酶与白酒理化指标的关系
浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析
浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂——酶类。
大曲,作为大曲酒品质和产量的重要保障,一直是白酒行业研究的重点。
单宁酶(EC3.1.1.20),也称作单宁酰基水解酶、鞣酸酶。
单宁酶能水解没食子单宁中的酯键和缩酚羧键,生成葡萄糖和没食子酸,同时影响着白酒的风味及品质,单宁酶在食品、化工和制药等领域有着广泛的应用。
酯化酶是浓香型白酒生产中的最为的重要酶类之一,酶化酶含量多少和酶活高低,都与白酒优质酒率有着密不可分的关系。
蛋白酶在白酒酿造过程,不仅能水解发酵原料和菌体的蛋白质,还能促进产酒和生香、降低杂醇油含量。
脂肪酶为微生物生长繁殖,以及白酒风味物质具有一定影响。
实验以单宁酶、蛋白酶、酯化酶、脂肪酶为研究重点,采取平板分离法筛选产酶微生物,通过测算透明圈直径与菌落直径比值判断各菌落产酶能力并对菌落形态进行分辨描述,利用分子生物学手段对纯化菌株进行5.8S PCR和16S PCR分子鉴定。
各酶产生菌菌落形态及种属情况如下所示。
(1)实验分离得到产单宁酶的真原核微生物菌落共有16个类别,其中真核产生菌有9个类别,比原核产生菌多了两类,且发酵期大曲样品中的真核单宁酶产生菌菌落形态多样性显著多于成熟期的大曲样品。
分子生物学鉴定得到产单宁酶真核微生物有三个属(Penicillium、Aspergillus和Byssochlamys),其中Aspergillus有六个种,占全部单宁酶真核产生菌的60%。
其次是Penicillium属的Penicillium commune strain、Penicillium chrysogenum strain和Penicillium robsamsonii三个种。
鉴定到的单宁酶原核产生菌的三个属都各只一个种,即Bacillus siamensis strain、Oxalophagus oxalicus strain和Pedobacter sp。
白酒中的大曲酶
白酒中的大曲酶
大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
大曲作为白酒生产过程中重要的糖化剂和发酵剂，有“酒之骨”之称。
以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒，其酒质具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠久的风格特点与酱香型大曲是密不可分的。
与大曲中的微生物的作用是紧密联系的。
小麦或佐以大麦和豌豆，经粉碎，润水后，接种大曲粉，压为曲胚，置于曲房中，依据不同的生长阶段调节曲房的湿度和温度，经过20天至40天的繁衍交替后成为新曲，然后当存放后则转换为陈曲。
随着生物技术、检测技术的发展，极大的推动了传统行业的发展，这些技术已经渗透到白酒生产的各个环节中，提高了我国的白酒生产技术水平。
对白酒大曲中酶系的研究，使我们对白酒大曲有一个更深的认识，为以后的制曲工艺以及白酒生产提供了一定的理论依据。
摘自《酿酒》。
白酒理化指标检验
（3）计算
X C V 0.06011000 50.0
式中:X——酒样中总酸的含量(以乙酸计),g/L;
c——氢氧化钠标准溶液浓度,mol/L;
V——测定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积,mL;
0.0601 50.0——取样体积,mL。
四、总酯
四、总酯 1. 原理
先用碱中和白酒中的游离酸,再加入一定量的碱使酯皂 化,过量的碱再用酸进行反滴定。 2. 试验方法 （1）试剂 ① 1%酚酞指示液 ② 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液。 ③ 0.1 mol/L硫酸标准溶液。
（2）仪器 全玻璃回流装置 250mL。
（3）试验程序 吸取酒样50.0mL于250mL具塞锥形瓶中,加入酚
酞指示液2滴,以0.1mol/L氢氧化钠标准溶液中和 (切勿过量),记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数 (也可作为总酸含量计算)。再准确加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液25.0 mL,若酒样总酯含量高时, 可加入50.0mL,摇匀,装上冷凝管,于沸水浴上回流 半小时,取下,冷却至室温,然后,用0.1mol/L硫酸 标准溶液进行反滴定,使微红色刚好完全消失为其 终点,记录消耗0.1 mol/L硫酸标准溶液的体积V。 同时做空白试验记录消耗0.1 mol/L硫酸标准溶液 的体积V0.
化钠标准溶液进行中和滴定。 RCOOH + NaOH ── RCOONa + H2O
2. 试验方法 （1） 试剂
① 1%酚酞指示液:称取酚酞 1.0g,溶于 60mL乙醇中,用水稀释至 100mL。 ② 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。
（2）试验程序
准确吸取酒样 50.00mL于250mL锥形瓶中,加 入酚酞指示液 2滴;以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液 滴定至微红色,为其终点。
特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析
特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析周斐成;吴生文;朱庆圣;廖昶;李雪亮;吴晓玉;丁忠涛;崔立操【摘要】针对特香型大曲断面分层现象,以特香型大曲为材料,在整个制曲期内分别对大曲的表层、火圈层和曲心的理化指标及主要水解酶活力进行测定.结果表明,大曲内部含水量由外向内增大,随制曲时间的延长,各部位含水量均逐渐下降,入房大曲含水量约45％,6月、10月出房大曲曲外层、火圈层、曲心含水量分别下降了35.97％、27.87％、25.27％,34％、23.4％、20.7％.大曲酸度总体趋势先上升后缓慢下降,火圈层的酸度在制曲中后期明显高于曲表层与曲心,6月、10月大曲火圈层酸度较曲外层、曲心分别高2.8 mmol/10 g、 2.51 mmol/10 g,1.44mmol/10 g、1.49 mmol/10 g.6月和10月大曲淀粉利用率最大,分别为39.88％、36.70％.大曲不同层面的酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、淀粉酶活力各不相同,总趋势是大曲外层高于火圈层和曲心,10月份高于6月份大曲.%According to the stratification phenomenon of the cross section of Te-flavor Daqu, usingTe-flavor Daqu as material, the physicochemical indexes and the main hydrolase activity of the surface, fire circle and core of Daqu were detected during the whole Daqu production period. The results showed that the water content in Daqu increased from the outside to the inside, but gradually decreased at each part of Daqu with the extension of the Daqu production time. The water content of the Daqu set in the fermentation room was about 45％. In June, the water content of the surface,fire circle and core of Daqu out of the fermentation room decreased by 35.97％,27.87％, 25.27％, respectively. In October, the water content of the surface,fire circle and core of Daqu out of the fermentation room decreased by 34％, 23.4％, and 20.7％, respectively. The overall trend of Daqu acidity increased first and then slowly decreased. The acidity of the fire circle was significantly higher than that of the surface and core of Daqu during the Daqu production process. In June, the acidity of the fire circle of Daqu was 2.8 mmol/10 g and 2.51 mmol/10 g higher than that of the surface and core of Daqu, respectively; in October, the acidity of the fire circle of Daqu was 1.44 mmol/10 g and 1.49 mmol/10 g higher than that of the surface and core of Daqu, respectively. In June and October, the starch utilization rate of Daqu was the highest, and was 39.88％ and 36.70％, respectively. The activities of acid protease, glucoamylase, cellulase and amylase in different layers of Daqu were different, and the overall trend was that the activities of the surface of Daqu was higher than that of the fire circle and the core of Daqu, and the Daqu activities in October were higher than that in June.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】7页(P58-64)【关键词】特香型大曲;理化指标;水解酶【作者】周斐成;吴生文;朱庆圣;廖昶;李雪亮;吴晓玉;丁忠涛;崔立操【作者单位】江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;四特酒有限责任公司,江西南昌 330046;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;四特酒有限责任公司,江西南昌330046;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌 330045;江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌 330045;江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045【正文语种】中文【中图分类】TS262.3大曲提供了白酒发酵所需要的微生物，也是一种复合酶制剂、形成白酒复杂风味成分的前驱物质[1]。
白酒酿造有关的酶系
白酒酿造有关的酶系目前已知与白酒酿造有关的酶系，可分为两大类：一类为分解酶类，即分解原科的淀粉酶类，纤维素酶，蛋白质分解酶等；另一类为酒精发酵及其它微量成份发酵的酶系列，如磷酸化酶、脱氢酶、脱羧酶，氨基转换酶、酯酶等。
各类物质的生成都遵循着一定的代谢途径，是一个比较复杂的生物化学过程。
(一)淀粉酶系淀粉酶主要存在于麦芽、细菌和霉菌中。
淀粉酶是水解淀粉葡萄糖苷键一类酶的总称。
1.α-淀粉酶：α-淀粉酶．习惯上又称液化型淀粉酶，它能将淀粉的α-1,4葡萄糖苷键分解，但不能作用于α-1,6葡萄糖苷键。
分解直链淀粉时，其作用产物大部分为麦芽糖（87％)及少量的葡萄糖(13％)，而作用于支链淀粉时，由于不能分解α-1，6葡萄糖苷键，其最终产物为麦芽糖(73％)、葡萄糖(19％)和异麦芽糖(8％)。
它对支链淀粉分解很不彻底，其残留物中带有α-1，6分枝的小分子糊精，称为α-界限糊精，这种糊精不能被酵母发酵成酒精，成为固体酒糟或酒精废醪中的残余淀粉。
α-淀粉酶的分解速度最初很快，可使庞大的淀粉分子迅速断裂为较小的分子，能降低蒸煮醪的粘度。
α-淀粉酶可从专门的细菌酶制剂和麸曲中制得。
α淀粉酶分解的淀粉与碘的呈色反应，很快由蓝—→紫—→红—→浅红—→无色(碘色)。
随着淀粉分子变小，粘度下降，与碘的呈色反应，依生成的糊精分子大小而异，小到一定程度后，其呈色反应出现消失点，其主要产物为少量葡萄糖，大多为麦芽糖和异麦芽糖。
多数酵母不利用异麦芽糖，在测定酒糟和废醪时，成为残余淀粉存在。
枯草杆菌的α-淀粉酶，水解淀粉的作用方式，可分为糖化型和液化型两种，耐高温可达80—90℃；曲霉、根霉的α-淀粉酶，可耐高温55—70℃；拟内孢霉、卵孢霉(Qospora)的α-淀粉酶，可耐高温50—70℃。
通常黑曲霉的α-淀粉酶，较其它霉菌更加具有耐酸性。
细菌的α-淀粉酶较耐高温，在液态白酒和酒精发酵中，多应用于浓醪发酵，在蒸煮后加入α-淀粉酶，能降低蒸煮醪的粘度。
酱香型白酒核心产区大曲的酶系分析
酱香型白酒核心产区大曲的酶系分析印丽，邱树毅，曹文涛，班世栋，王晓丹（贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳 550025） 摘要：本研究以茅台镇酱香型白酒核心产区大曲及从中分离的霉菌为研究材料，分析茅台镇酱香白酒5个酒厂酿造大曲的理化指标、水解酶活及其霉菌水解酶组成及酶活，以进一步解析酱香大曲霉菌与大曲功能的关系。
结果显示，酱香型大曲间糖化力86.91~535.06 mg/(g·h)差异较大，其它理化指标无显著差异，且5种大曲中都能检测到多种水解酶酶活，但液化酶、糖化酶、纤维素酶、脂肪酶、植酸酶差异较大，可能与大曲中的霉菌种类有关。
此外，分析从大曲中分离霉菌产酶活性，发现分离霉菌能产多种酶，且霉菌产糖化酶酶活（0~1724.56 U/g）和中性蛋白酶酶活（0~2671.00 U/g）差异较大。
曲霉主要产糖化酶、蛋白酶、果胶酶等，毛霉主要产糖化酶和蛋白酶，根霉主要产糖化酶，青霉主要产脂肪酶和果胶酶，说明霉菌对大曲中酶系的形成有重要作用。
关键词：酱香型大曲；霉菌；酶活文章篇号：1673-9078(2021)03-89-96 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.3.0749 Analysis of Daqu Enzymes from the Core Production Area ofMaotai-flavor LiquorYIN Li, QIU Shu-yi, CAO Wen-tao, BAN Shi-dong, W ANG Xiao-dan(School of Liquor and Food Engineering Guizhou University, Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy of Guizhou Province Guizhou University, Guiyang 550025, China) Abstract: In this study, Daqu from the Maotai-flavor liquor core production area of Maotai Town and the molds isolated from the Daqu were used as research materials, the physicochemical indices, hydrolase activity, fungal hydrolase composition and enzyme activitiesof the Daqu samples of five Maotai-flavor liquor distilleries were analyzed, and the relationship between the moldsof Maotai-flavor Daqu and the function of Daqu. The results showed that the saccharification powerof Maotai-flavor Daqu differed significantly 86.91~535.06 mg/(g·h), with insignificant differences in other physical and chemical indices. The activities of various hydrolases were detected in all the five Daqu samples, but the differences of liquefaction enzyme, saccharification enzyme, cellulase, lipase and phytase were relatively large, which might be related to the mold species in Daqu. In addition, the analysis of the enzyme-producing activity of the mold isolated from Daqu revealed that the isolated molds could produce a variety of enzymes, and the activities of saccharification enzyme (0~1724.56 U/g) and neutral protease (0~2671.00 U/g) were different. Aspergillus sp. mainly produced saccharification enzyme, protease and pectinase, Mucor sp. Mainly produced saccharification enzyme and protease, Rhizopus sp. mainly produced saccharification enzyme, Penicillium sp. mainly produced lipase and pectinase, indicating that molds play an important role in the formation of the enzymatic system in Daqu.Key words: Maotai-flavor Daqu; mold; enzyme activity引文格式：印丽,邱树毅,曹文涛,等.酱香型白酒核心产区大曲的酶系分析[J].现代食品科技,2021,37(3):89-96YIN Li, QIU Shu-yi, CAO Wen-tao, et al. Analysis of Daqu enzymes from the core production area of maotai-flavor liquor [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(3): 89-96收稿日期：2020-08-12基金项目：贵州省科技计划项目（黔科合支撑[2018]2834；黔科合平台人才[2018]5251；黔科合平台人才[2019]5645）；贵州大学培育项目（黔科合平台人才[2017]5788-23）作者简介：印丽(1995-)，女，硕士研究生，研究方向：微生物代谢调控 通讯作者：王晓丹（1980-），女，博士，正高级实验师，研究方向：发酵工程酱香型大曲是以纯种小麦为原料制成的含多种微生物和酶的发酵剂，制曲温度在60~65 ℃，为白酒提供微生物、酶系、风味物质，以及风味前体物质[1-3]。
酱香型白酒糟醅理化指标规律研究
酱香型白酒糟醅理化指标规律研究卢君;山其木格;王丽;孟天毅;张忠奎;李长文【摘要】The measurement of physiochemical indexes of distillers grains is an important procedure for monitoring daily production in Jiangxiang Baijiu distilleries. In this study, a large amount of measurement data of distillers grains was analyzed and the relations among those physiochemical indexes such as moisture content and acidity, moisture content and starch content, acidity and starch content, moisture content and base liquor yield, and acidity and base liquor yield were explored. The findings were helpful for revealing the fermentation mechanism of Jiangxiang Baijiu and were of practical significance in guiding the production of Jiangxiang Baijiu.%糟醅理化指标的检测是各大酱香型白酒企业在酿造生产过程中用于监控日常生产的重要环节.本研究对大量糟醅理化检测数据进行分析, 找到了酱香白酒酿造全过程中糟醅的水分和酸度、水分和淀粉、酸度和淀粉、水分和基酒产量、酸度和基酒产量之间的关联关系.本研究得到的规律对于揭示酱香型白酒的发酵机理, 以及在实际生产中利用理化指标数据更加准确的指导工艺操作都具有重要的现实意义.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)006【总页数】5页(P60-64)【关键词】酱香型白酒;糟醅;理化指标;关联关系【作者】卢君;山其木格;王丽;孟天毅;张忠奎;李长文【作者单位】天士力控股集团有限公司研究院, 天津 300410;天士力控股集团有限公司研究院, 天津 300410;天士力控股集团有限公司研究院, 天津 300410;贵州国台酒业有限公司, 贵州仁怀 564501;贵州国台酒业有限公司, 贵州仁怀 564501;天士力控股集团有限公司研究院, 天津 300410;贵州国台酒业有限公司, 贵州仁怀564501【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7酱香型白酒的发酵是多种微生物和酶系共同作用的一个非常复杂的过程，其中发酵过程中糟醅的主要理化参数包括水分、酸度、糖分和淀粉含量等指标。
白酒大曲酶系研究进展
白酒大曲酶系研究进展胡宝东;王晓丹;班世栋;孔维兵;肖蓓;王婧;徐佳;陈美竹;邱树毅【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2015(0)1【摘要】随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深.大曲酶系的重要性生也就凸显出来.大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素.就大曲的酶系、制曲工艺与酶系关系、酶系与白酒的理化指标、风味物质以及品质的关系作简要阐述.【总页数】6页(P17-22)【作者】胡宝东;王晓丹;班世栋;孔维兵;肖蓓;王婧;徐佳;陈美竹;邱树毅【作者单位】贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州,贵阳,550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州,贵阳,550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州,贵阳,550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州,贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州,贵阳,550025【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.11;TS201.2【相关文献】1.白酒大曲微生物酶系研究进展 [J], 申孟林;张超;王玉霞;王娟;蔡馨;邢莲;杨茂2.浓香型大曲中酶系与白酒品质的关系研究 [J], 王晓丹;班世栋;胥思霞;王荣村;沈锡翠;邱树毅3.白酒大曲功能微生物与酶系研究进展 [J], 李兵;张超;王玉霞;王娟;蔡馨;杨茂;邢莲4.酱香型白酒核心产区大曲的酶系分析 [J], 印丽;邱树毅;曹文涛;班世栋;王晓丹5.酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展 [J], 张宗启因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酶制剂在白酒生产中的应用
酶制剂在白酒生产中的应用本页仅作为文档页封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March酶制剂在白酒生产中的应用摘要：酶制剂用于白酒生产可降低成本，缩短生产周期和提高白酒的出酒率及质量。
本文主要介绍了糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、酯化酶、复合增香酶等酶制剂在白酒生产中的应用。
关键字：酶制剂；白酒；应用白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创举。
它以透明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。
但是白酒生产仍然在许多方面沿用传统的生产工艺，其缺点是耗粮高，原料出酒率低，生产周期长等。
这与我国经济发展是不相适应的。
随着酶学研究的发展和微生物酶制剂的开发利用，使上述问题的解决有了保证。
酶的作用对于白酒酿造非常重要。
白酒生产中的酶类是由曲醅来提供的。
其酶系种类繁多，主要的酶系是：（1）淀粉酶：曲中含有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶系。
它们可使淀粉水解为糊精、麦芽糖、及葡萄糖。
（2）其它淀粉水解酶：如支链淀粉酶等。
它们与α－淀粉酶，β－淀粉酶协同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。
（3）蛋白酶：它们可以将复杂的蛋白质大分子分解为低分子量的肽及氨基酸。
（4）酒化酶：使糖化后的淀粉向酒精转化的酶类。
（5）酯化酶：使呈香前体物质转化为香味物质的酶类。
本文主要介绍酶制剂在白酒生产中的应用。
1、糖化酶：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α－1、4葡萄糖苷键，也能缓慢水解α－1、6键和α－1、3键，转化为葡萄糖。
其作用条件为40～65℃、pH ～。
应用于酿酒生产，既要保持原酒的风味特色，又要提高出酒率、简化操作，故特别要重视保持原有的生产工艺，尤其是传统工艺。
2、酸性蛋白酶：酒精活性干酵母和糖化酶的应用，大幅度减少了酒曲的用量，造成酒体寡淡。
酸性蛋白酶在酿酒的酸性环境中，通过对原料中蛋白质的水解，可以促进微生物生长及酶的形成，还可形成白酒风味物质，从而使酒体丰满醇厚，对巩固和完善酒精活性干酵母和糖化酶技术具有积极意义。
油莎豆白酒发酵工艺优化及其品质指标检测
油莎豆白酒发酵工艺优化及其品质指标检测李意，张天爽，赵华*(天津科技大学生物工程学院-天津300457)摘要：以油莎豆饼和高粱为原料，分别采用固态和液态发酵工艺酿造油莎豆白酒，对油莎豆白酒的发酵工艺进行选择。
在此基础上，采用单因素试验及正交试验探究发酵温度、糖化酶添加量以及活性干酵母添加量对油莎豆白酒发酵及理化指标的影响，从而确定油莎豆白酒的最条件，油莎豆白过程中酒酷的实时监测。
结果表明，油莎白酒的最酵工艺为固态发酵，最佳发酵工艺条件为发酵温度23!，糖化酶添加量190U/g、活性干酵母添加量0.5%。
在此优化条件下，油莎豆白酒的酒精度为9.2%vol,总酯含量为2.96g/L,总酸含量为1.45gL,乙酸乙酯含量为2.42g/L,出酒率达到41%。
油莎豆白酒发酵过程中，酒精含量逐渐升高,最后趋平缓，结束后，精度达9.2%vol；先上升后下降，第6天时酷温度达到峰值(27.9!；剩余淀粉含量逐渐下降，结束后，淀粉消耗12.21%。
关键词：油莎豆白酒;正交试验;发酵工艺优化;发酵指标中图分类号：TS262.3文章编号：0254-5071(2021)05-0199-06doi:10.11882j.issn.0254-5071.2021.05.038引文格式：，张天爽，赵华•油莎白酒发酵工艺优化及其品质指标检测[J]•中国酿造,2021,40(5):199-204.Optimization of fermentation process and quality indexes detection of Cyperus esculentus L.BaijiuLI Yi,ZHANG Tianshuang,ZHAO Hua*(School of B iological Engineering,Tianjin University of S cience&Technology,Tianjin300457,China)Abstract：Using Cyperus esculentus L.cake and sorghum as raw materials,the C.esculentus L.Baijiu(Chinese liquor)was brewed by solid-state or liquidstate fermentation process,and the fermentation process of C.esculentus L.Baijiu was selected.On this basis,the eCfects of fermentation temperature,glucoamylase addition and active dry yeast addition on the fermentation and physicochemical indicators of the C.esculentus L.Baijiu were explored by singlefactor experiments and orthogonal experiments,so as to determine the optimal solid-state fermentation process of the C.esculentus L.Baijiu,and the fermentation indicators of the fermented grains was monitored in real time during the fermentation process of C.esculentus L.Baijiu.The results showed that the optimal fermentation process for C.esculentus L.Baijiu was solid-state fermentation,the optimal fermentation process conditions were temperature23!, glucoamylase addition190U/g,and active dry yeast addition0.5".Under these optimized conditions,the alcohol content of C.esculentus L.Baijiu was 9.2%vol,the total ester content was2.96g/L,the total acid content was1.45g/L,the ethyl acetate content was2.42g/L,and the liquor yield reached41%. During the fermentation process of C.esculentus L.Baijiu,the alcohol content gradually increased,and finally tended to be flat.After the fermentation,the alcohol content reached9.2%vol.The fermentation temperature first increased and then decreased,and the fermented grains temperature reached the peak value(27.9!)on the6th day.The remaining starch content gradually decreased,and the starch consumption was12.21%after fermentation.Key words：Cyperus esculentus L.Bajiu;orthogonal experiment;fermentation process optimization;fermentation index油莎豆中油脂含量丰富,是目前报道中产油量最高的植物油料之一，可以代替植物油使用冋;又因为油莎豆油脂的润滑性能比较好，所以还可以用来生产生物柴油以及高级的润滑油问。
固态法白酒糖化过程中菌群交互作用的研究
固态法白酒糖化过程中菌群交互作用的研究白酒是一种重要的传统发酵食品，其中固态发酵是一种常用的生产工艺。
在固态发酵过程中，糖化是一个关键的步骤，它涉及到多种细菌的相互作用。
本文将探讨固态法白酒糖化过程中菌群交互作用的研究进展，并讨论其对白酒品质和生产效率的影响。
糖化是将淀粉转化为可发酵糖的过程，其具体包括淀粉的水解酶和糖化酶两个阶段。
在传统的固态发酵工艺中，使用的主要微生物包括曲霉和酵母菌。
曲霉产生的淀粉酶能够将淀粉分解为较短的糖链，进而产生可被酵母菌利用的可发酵糖。
酵母菌则使用这些糖来产生酒精和其他有机化合物。
在固态发酵过程中，曲霉和酵母菌之间的相互作用对糖化过程的效率和品质有着重要的影响。
首先，曲霉的生长和代谢产物会影响酵母菌的生长条件。
曲霉菌丝网结构可以提供酵母菌在发酵过程中的承载物，有效地利用了淀粉水解产物，从而提高了酵母菌的生长速度和产酒效率。
而曲霉菌的菌丝网也可以在一定程度上阻碍酵母菌从固态发酵物中分离出来，使得酵母菌能够在固态环境下持续地进行发酵过程。
其次，菌群交互作用还可以通过酶的协同作用来影响固态法白酒糖化过程。
除了曲霉提供的淀粉酶外，酵母菌也会产生一些糖化酶。
研究发现，曲霉和酵母菌之间存在协同的糖化酶活性，即两者相互促进，提高了糖化效率。
这种协同作用可以通过菌群调节相关的转录因子和代谢途径的互作来实现。
此外，不同种类的菌群组合也会对糖化过程产生不同的影响。
研究表明，选择适宜的菌群组合可以提高固态法白酒糖化过程的效率和品质。
例如，使用不同的曲霉品种和酵母菌株可以改变发酵过程中的代谢物组成，从而影响到最终白酒的风味和质量。
需要注意的是，菌群交互作用在固态发酵过程中具有一定的复杂性。
曲霉和酵母菌之间的相互作用会受到环境条件、发酵物基质和微生物的种类等多种因素的影响。
因此，研究人员需要通过深入的实验和数据分析来揭示这种交互作用的机制。
在研究固态法白酒糖化过程中菌群交互作用的同时，还可以借鉴其他领域的相关研究成果。
酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析
酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析戴奕杰;李宗军;田志强【摘要】通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异.结果显示,总酸在各轮次酒中呈现上下浮动,先下降后上升再下降;酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定,可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关.其中,第三、第四、第五轮次酒的酒质最优.研究酱香型白酒酶系对酒质的影响,为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)002【总页数】6页(P31-36)【关键词】酱香型白酒;酒醅;轮次酒;酶活性;理化指标【作者】戴奕杰;李宗军;田志强【作者单位】湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;贵州省产品质量监督检验院,贵州贵阳550016;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;贵州省产品质量监督检验院,贵州贵阳550016【正文语种】中文【中图分类】TS261.4随着对中国白酒不断的深入研究，微生物及其酶系的作用关系被认为是不同香型白酒风味特征形成的重要因素。
酱香型白酒独特的酿造工艺形成了其特殊的微生物区系，这些微生物产酶及代谢活动相互作用，最终形成了白酒特殊风味物质。
因此，将微生物与其产酶种类及含量结合，是目前研究白酒的风味、酒质和产酒率的主流方向[1]。
蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、单宁酶、脂肪酶等构成酱香型白酒的水解酶系[2-4]。
一般而言，淀粉酶和蛋白酶主要是由细菌和霉菌产生，而糖化酶主要是由霉菌产生[5-8]。
现阶段，研究者们倾向于将产酶量高的菌株应用于强化大曲的制备[9]。
酱香型白酒的理化指标是鉴定轮次酒是否发酵成熟的标准，反映着酱酒的品质高低。
复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对微量成分影响的研究
复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对微量成分影响的研究吴生文;陈飞;张志刚【摘要】研究了复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对基酒中醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。
结果表明．总酸、乙酸、己酸含量有提高，乳酸、丙酸则呈现出逐步降低的趋势；杂醇类物质下降明显；复合酯化酶在固态法白酒酿造过程对乙酸乙酯的影响不明显，己酸乙酯随复合酯化酶用量的增加而增加显著，当复合酯化酶的用量为2．5％时，己酸乙酯浓度达到对照组的26．9倍。
%The effects of composite esterifying enzyme on the trace components in base liquor including aldehydes, organic acids, esters and alcohols etc. in the process of solid fermentation were investigated. The results were as follows： the content of total acid and acetic acid and caproic acid increased, the content of lactic acid and propionic acid decreased gradually, the content of fusel oil decreased evidently, the change of ethyl acetate content was not obvious, the content of ethyl caproate increased with the increase of the use level of composite esterifying enzyme （as the use level of composite esterifying enzyme was 2.5 %, ethyl caproate content increased by 26.9 times compared with that in the control group）.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】3页(P17-19)【关键词】复合酯化酶;固态法白酒;微量成分【作者】吴生文;陈飞;张志刚【作者单位】四特酒有限责任公司,江西樟树331200;四特酒有限责任公司,江西樟树331200;四特酒有限责任公司,江西樟树331200【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;Q814酯化酶不是酶学上的术语，白酒生产中是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的统称，其主要作用是催化有机酸与乙醇经生物化学作用生成相应的乙酯。
黑曲霉产脂肪酶在白酒增香中的应用研究
⿊曲霉产脂肪酶在⽩酒增⾹中的应⽤研究⽩酒质量提⾼的主要措施是提⾼优质品率，围绕优质率提⾼的⽅案，专门对适宜酿酒酯化增⾹的菌株进⾏研究，从安全的⾓度由⿊曲霉中筛选安全菌株⽣产脂肪酶（菌株已列⼊GB2760-2007⾷品添加剂⽤安全菌株）脂肪酶对⽩酒的酯化、增⾹，出酒率的提⾼都起到了重要作⽤。
本项⽬是从⼟壤中分离出筛选出⼀株产脂肪酶的野⽣菌⿊曲霉菌株(Aspergillas niger)编号为：S-8341，采⽤⼯业微⽣物诱变育种的⽣物技术⼿段，得到优良的⽣产菌株S-7749该菌株经过扩⼤培养和低温⾼氧发酵⼯艺制得⿊曲霉脂肪酶，所制得⿊曲霉脂肪酶的酶学特性：酶作⽤的最适pH值范围为6.0-8.0，在pH值5.5-12.0范围内稳定；酶作⽤的最适温度为25℃—50℃，适合于各种⾹型⽩酒的发酵。
经研究发现：脂肪酶在⽩酒制曲和发酵期间，可以⽔解原料中脂肪，打开被脂肪包埋的淀粉，使原料中的淀粉充分接触酵母，促进发酵代谢进程；同时产⽣有机酸和⽢油，有机酸是⽩酒呈味剂，可以使酒⼝味丰富⽽不单⼀，增长酒的后味；酸量适度，⽐例谐调，⽢油作为⼀种多元醇，可使酒出现甜味和回甜感，消除糙辣感，增加⽩酒的醇和度。
脂肪酶同时还可以催化有机酸与⼤量存在的⼄醇⽣成⼰酸⼄酯、⼄酸⼄酯等酯类⾹味物质，从⽽提⾼⽩酒中酯类⾹味物质含量，加快⽩酒中各种酸、醇、酯的反应平衡，缩短贮存⽼熟时间，调节⽩酒中各种⾹味物质的含量和⽐例，提⾼⽩酒品质。
另⼀个⽬的在于提供了⼀种⽩酒酿制增⾹新⽅法，专利号ZL 2005 1 01002201.3通过脂肪酶在特定条件下的使⽤，脂肪酶是同时具有酯分解、酯交换，酯合成的酶。
它既加快发酵进程，促进酯合成增⾹，⼜可以缩短发酵周期，缩短贮存⽼熟时间，减少周转资⾦，降低⽣产成本。
本产品已经在各⾹型⼤曲⽩酒、⼩曲⽩酒、黄酒发酵过程中得到应⽤，并取得了良好的效益。
酿造用酶影响白酒中高级醇生成的研究进展
酿造用酶影响白酒中高级醇生成的研究进展刘明艳;钱冲;廖永红【摘要】Higher alcohols, produced by chemical reactions among proteins, amino acids and sugar etc. under the action of enzymes, is the aro-matic ingredients and flavoring components in Baijiu(liquor). Adequate amount of higher alcohols could enhance the mellow and soft taste of Baijiu(liquor). However, excessive content of higher alcohols in liquor is harmful for peoples’health. In recent years, based on the fermenting rules of fermented grains, some saccharifying agents and fermenting agents were added in liquor-making to reduce higher alcohols content in Baijiu(liquor). In this paper, the addition of liquor-making enzymes such asα-amylase, saccharifying enzyme, proteinase and cellulase etc. for the control of higher alcohols content and further to ensure liquor quality was introduced in details.%在白酒酿造过程中，高级醇由蛋白质、氨基酸和糖类等物质在酶的作用下生成，是白酒中的芳香成分和呈味物质。
新型液态发酵生产米香型白酒的研究(Ⅰ)——酶制剂在液态发酵米香型白酒中的应用
新型液态发酵生产米香型白酒的研究(Ⅰ)——酶制剂在液态发酵米香型白酒中的应用唐取来;李晶晶;李玲玲;刘彩霞;胡雪娇;肖冬光【摘要】探讨液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶在新型液态发酵生产米香型白酒中的应用.结果表明,在液态发酵生产米香型白酒中添加适量的酶制剂,与传统糖化发酵剂小曲协同糖化发酵,补充传统小曲中酿酒酶系的不足,可提高液态发酵的效果,同时有利于微生物生长和风味物质的形成.实验得出酶制剂的最佳添加量为:液化酶2U/g 原料、糖化酶30~40 U/g原料、酸性蛋白酶2 U/g原料.%In this study, the application of liquefying enzyme, sacchairfying enzyme and acid protease in liquid fermentation of Mixiang Baijiu (liquor) was explored. The results demonstrated that, the addition of appropriate amount of enzyme preparations in liquid fermentation process could cooperate with traditional saccharifying&fermenting agent (Xiaoqu), supplement the shortage of enzymes in Xiaoqu, and improve liq-uid fermentation effects, meanwhile, it was beneficial to microbial growth and the formation of flavoring compounds. The best adding level of enzyme preparations were as follows:2 U liquefied enzyme, 30~40 U saccharifying enzyme, and 2 U acid protease per gram raw materials.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)009【总页数】4页(P8-11)【关键词】液态发酵;米香型白酒;酶制剂;白酒【作者】唐取来;李晶晶;李玲玲;刘彩霞;胡雪娇;肖冬光【作者单位】天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津市工业微生物重点实验室,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4米香型白酒以桂林三花酒为代表，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，用曲量少、发酵期短，属于传统半固态工艺发酵白酒［1］。
浅谈影响白酒发酵的因素及其应用
新疆农业大学专业文献综述题目:浅谈影响白酒发酵的因素及其应用姓名:学院:食品科学与药学学院专业:食品科学与工程班级:食科班学号:指导教师:职称:2013 年 12 月16 日浅谈影响白酒发酵的因素及其应用摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物在提高白酒的出酒率、优质品率以及香味物质的形成等方面起着至关重要的作用。
而且白酒的发酵是多种微生物的多菌多酶体系作用过程, 曲的低酶活、纯酶的单一催化个性影响着白酒发酵技术进展, 适应酿造环境的菌株选育、酶的合成, 酶的复配是继承传统制曲、提高发酵技术的核心和关键。
复合酶制剂的应用是白酒发酵技术发展的主要方向。
本篇综述主要写复合酶和微生物对白酒发酵的影响与作用。
关键词：白酒发酵；酶；复合酶；微生物前言：白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜欢。
中国传统白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。
酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对发酵途径及最终产物的生成有着重大的影响，进而影着白酒的质量。
白酒酿造过程中的微生物主要来源于酒曲、窖泥和糟醅，参与酒精及其香味物质的形成，赋予白酒特有的风味，随着现代微生物技术的发展，对白酒酿造技术的认识也将不断深入。
制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史, 大曲的培养实质上就是由母曲自然接种, 通过控制温度、湿度、空气、养分、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长。
纯种微生物强化制曲也有十几年的经验, 给白酒工业带来了新的技术进步。
事实上, 不论是曲母接种也好, 纯种添加功能曲也好, 制曲的过程就是一个酶的粗生产过程, 随着技术进步, 酶工程的不断创新, 高效酶制剂已经进入了酿造发酵领域。
1微生物对白酒发酵的影响1.1酒曲微生物的研究酒曲是白酒发酵生产中微生物的主要来源，酒曲中的微生物主要包括糖化微生物、酿酒微生物和生香微生物三大类，构成中国传统白酒发酵不可缺少的微生物体系，同时，酒曲中的微生物代谢产生的物质，如糖类、氨基酸、有机酸等，都是白酒香味成分的前提物质。
白酒中有益微量成分来源及功能作用
白酒中的有益成分形成机理及对人体作用份氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸生理功能是：①构成和修补人体组织；②参与物质代谢及生理功能的调控；③维持肌体渗透压平衡；④维持肌体酸碱平衡；⑤运输氧气及营养物质；⑥为身体提供热能。
实际上人体需要的不是蛋白质本身，而是构成蛋白质的物质一氨基酸。
氨基酸与氮结合后，可构成上千种不同的蛋白质。
目前为人所知的氨基酸有22种，其中有8种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，所以称为“必须氨基酸"。
白酒中就含有7种（没有色氨酸）等）。
使用的糖化发酵剂一大曲的原料也是小麦，这些原料和曲中就含有丰富的氨基酸。
小麦、大麦、豌豆均有较高含量的蛋白质，尤其豌豆不仅蛋白质含量达23%〜27% ,堆积过程是富集空气中酵母而不断增殖过程，酵母菌的大量增殖，即增加了单细胞蛋白，从而也使糟醅中的蛋白质含量大大提咼。
醇类乙醇从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料。
每毫升纯酒精可产生7千卡热量，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。
适量的酒精对人体是有益的。
试验证明：白酒的1/3热量补偿肝脏水泵能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。
①日本有关医学专家曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人，死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。
少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和心脑血栓有利。
②美国在一次全国健康调查时，曾经调查了8000名饮酒者，每日仅饮60毫升，研究认为摄入适量的酒，对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。
③由于人体内对酒的分解代谢主要靠两种酶（一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶）受遗传因素影响，乙醛脱氢酶含量高的人（善于饮酒）会很快把乙醇分解乙醛分解乙酸最终分解成二氧化碳和水；体内乙醛脱氢酶含量不足的人如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。
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酶与白酒理化指标的关系
在白酒生产中，总酸、总酯、固形物、杂醇油和甲醇等理化指标是中国白酒质量
的重要评价指标，不同香型白酒均以此作为产品质量的重要评价标准。
在白酒生产中，半纤维素酶、单宁酶、果胶酶和脂肪酶都会产生酸，脂肪酶和酯
化酶的代谢产物中有酯类化合物。
杂醇油是白酒中最重要的三大芳香组分之一，是三个碳以上的一元醇类物质的总称，其主要成分是正丙正丁异丁醇、异戊醇等高级醇。
杂醇油是发酵过程的副产物，
可与酸形成酯，使白酒有独特的香味。
在白酒生产过程中，有两种方式产生杂醇油。
一种是角膜炎以氨基酸为基质的降解代谢途径，另一种是酵母以糖为基质的合成代谢途径。
以氨基酸为基质的降解代谢途径是生成杂醇油的主要途径，当氨基酸过多时，
多余的氨基酸在酵母菌的作用下，发生脱羧生成醇类。
酸性蛋白质白酶在这个代谢途
径中作用十分重要。
当氨基酸缺少时，杂醇油只有经过糖代谢过程中生成酮酸，进而
生成氨基酸。
半纤维酶、单宁酶、果胶酶、脂肪酶、植酸酶和酒化酶在此途径发挥重
要作用。
同时，果胶酶、脂肪酶、植酸酶和酒化酶在白酒中甲醇的形成有促进的作用。
《酿酒》。