干鱼皮怎么泡发
去鱼皮的好方法
去鱼皮的好方法
1、用热水把准备好的鱼皮浸泡，使之变软；
2、然后再放到冷水里沥干，去除其中表面的油脂；
3、将鱼皮拿上来，用食物磨粉把它刷一遍，然后在鱼皮表面抹上清水；
4、将鱼皮放在一边，用洁净的漂洗裤反复抹擦，去除表面的死皮；
5、将洗好的鱼皮放在干净的桌子上，用筷子仔细挑去鳞片和小骨，让表面平滑光亮；
6、把鱼皮切成一定形状，然后用温水冲洗，去掉残留的污物；
7、用毛巾擦干，最后把鱼皮晾在通风处，让它自然干燥，这样就可以去除鱼皮了。
27种干货的泡发方法
27种干货的泡发方法1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水，用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。
使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、熊掌：可分为水发和火发两种。
水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛，搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。
见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。
放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。
见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。
另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。
捞出，修去根部外皮，洗净，顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片，放汤锅内氽透，滗净水分，放碗内，添入毛汤两勺，放入葱、姜，上笼蒸10分钟，用温水淘净，搌去水分，用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中，逐片滑制后即可使用。
干鱼皮怎么发泡
干鱼皮怎么发泡关于《干鱼皮怎么发泡》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
如今鱼片花胶是一种较为普遍的食物，现阶段在销售市场上市场销售的鱼片有海鱼有哪些皮和鱼类皮二种，在选购鱼片的情况下要挑选鱼片详细沒有损坏的，而且鱼片上沒有残肉和丝血的，另外鱼片要展现出一种全透明的觉得，皮层结实的。
自然买回去的鱼片是要常常泡开才可以服用的，泡开鱼片也是需要方式的。
发制鱼片：先将鱼片放进锅中，加冷水，置灶火上，烧开约45分鐘，捞出来沙.再放进60度开水中，盖上盖子，焖8～10钟头(如温度减少，应重换开水)取下，用冷水清洗.按老、嫩散装竹筐中，渗入开水锅中烧开后，移及微火上，盖上盖子，焖三十分钟(硬的可再焖一下).随后取下放冷水中浸洗几回就可以应用。
碱小水泡发食用碱千五1000克、冷水5克、碱加水鱼片食用碱占比20：1说100克干鱼片泡2000克，碱小水泡发时反复清理定要反复清理，ph值概4.5上下清理候加3克白米醋综合性碱味发胀饭锅水鱼片热烫间能超5秒马放进凉水记牢定凉水（水添加冰块儿凉水），要性倒进锅烫要小量倒进每60克作要快速泡30钟捞出。
鱼皮的做法原材料:主要材料：鱼片250克，辅材：青尖椒50克，调味品：芥末油10克，芝麻油5克，盐3克，鸡精2克，白胡椒粉2克，米酒5克，葱根5克，香莱10克作法:将鱼片清洗，切成细丝；葱根清洗切成细丝；香莱择洗干净切割成段；朝天椒去籽、蒂清洗切成细丝；将鱼丝、朝天椒丝、葱丝、香莱段添加芥末油、芝麻油、食盐、鸡精、白胡椒粉、米酒翻拌就可以。
苦菊凉拌鱼片原材料：活鱼皮、苦菊、小米辣、小香葱、香莱。
调味品：白米醋15克、盐3克、味精5克、麻椒油20克、芝麻油5克、生姜水10克、生抽酱油5克。
作法：将活鱼皮清洗，切发展5公分的细条预留；苦菊、小米辣、小香葱、香莱清洗，各自剁碎预留；锅内放进开水，放进鱼皮丝火灾氽40秒，取下后马上用冷水洗澡；将香莱、小香葱、蒜泥、白米醋、盐、味精、麻椒油、芝麻油、生姜水、生抽酱油调均匀熬汁，和苦菊、鱼片、小米辣翻拌后放进电冰箱内冷冻30分钟后上菜。
干鱼皮怎么发泡
干鱼皮怎么发泡现在鱼皮鱼胶是一种比较常见的食材，目前在市场上销售的鱼皮有海鱼皮和淡水鱼皮两种，在购买鱼皮的时候要选择鱼皮完整没有破损的，并且鱼皮上没有残肉和残血的，同时鱼皮要呈现出一种透明的感觉，皮质厚实的。
当然买回来的鱼皮是要经常泡发才能食用的，泡发鱼皮也是需要方法的。
水发鱼皮：先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙.再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净.按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下).然后取出放清水中漂洗几次即可使用。
碱水泡发碱水千五1000克、清水5克、碱兑水鱼皮碱水比例20：1说100克干鱼皮泡2000克，碱水泡发时反复清洗定要反复清洗，ph值概4.5左右清洗候加3克白醋综合碱味发涨烧锅水鱼皮烫烫间能超5秒马放入冰水记住定冰水（水加入冰块冰水），要性倒入锅烫要少量倒入每60克作要迅速泡30钟捞起。
鱼皮的做法材料:主料：鱼皮250克，辅料：青尖椒50克，调料：芥末油10克，香油5克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克，料酒5克，葱白5克，香菜10克做法:将鱼皮洗净，切成细丝；葱白洗净切成细丝；香菜择洗干净切成段；辣椒去籽、蒂洗净切成细丝；将鱼丝、辣椒丝、葱丝、香菜段加入芥末油、香油、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀即可。
苦菊凉拌鱼皮原料：鲜鱼皮、苦菊、小米椒、香葱、香菜。
调料：白醋15克、盐3克、鸡精5克、花椒油20克、香油5克、姜汁10克、生抽5克。
做法：将鲜鱼皮洗净，切成长5厘米的细丝备用；苦菊、小米椒、香葱、香菜洗净，分别切碎备用；锅内放入沸水，放入鱼皮丝大火氽40秒，取出后立即用凉水冲凉；将香菜、香葱、蒜末、白醋、盐、鸡精、花椒油、香油、姜汁、生抽调匀成汁，和苦菊、鱼皮、小米椒拌匀后放入冰箱内冷藏30分钟后上桌。
香葱鱼皮原料：鲨鱼皮、香叶、陈皮、八角、姜葱。
辅料：葱白25g、葱叶60g、大蒜8g、姜5g、干辣椒4个、八角一瓣。
219475377_干货原料的涨发技巧(_上)
干货原料的涨发技巧（上）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。
一、水发水发是一种最基本、最常用的发料方法，即使主要是用油发和火发涨发的原料，也必须经过水发的过程。
正因为如此，人们通常把“发料”统称为“泡发”。
水发方法可以分为冷水发和热水发两种。
（一）冷水发 把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。
冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。
浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。
硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。
嫩而小的原料浸发时间可短一点。
漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。
漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。
一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。
在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。
冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。
如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如燕窝，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。
又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。
干鱼皮的正确泡发方法
干鱼皮的正确泡发方法干鱼皮是一种常见的食材，它具有丰富的蛋白质和营养物质，深受人们喜爱。
然而，干鱼皮在使用前需要泡发，以增加其口感和风味。
下面将介绍正确的干鱼皮泡发方法。
选择优质的干鱼皮。
干鱼皮的品质直接影响到最终的食用效果，因此在选购时应选择质地饱满、无异味的干鱼皮。
同时，要确保干鱼皮没有受潮或变质。
接下来，将干鱼皮浸泡在清水中。
泡发干鱼皮的时间要根据干鱼皮的厚度和硬度来决定，一般需要浸泡2-3小时。
在泡发过程中，可以轻轻搅拌干鱼皮，帮助其平均吸收水分。
在泡发过程中，可以加入一些调料来增加干鱼皮的风味。
例如，可以加入少许盐、酱油或料酒，使干鱼皮更加美味。
但是要注意不要加入过多的调料，以免影响干鱼皮的原本风味。
泡发时间过长会导致干鱼皮过软，口感不佳；而泡发时间过短则会导致干鱼皮仍然较硬，不易食用。
因此，要根据个人口感喜好来控制泡发时间。
泡发完成后，将干鱼皮取出，用清水冲洗干净。
冲洗时要注意用力轻柔，避免将干鱼皮撕破或损坏。
冲洗干净后，可以将干鱼皮放在盘子上晾干，然后进行下一步的烹饪或食用。
干鱼皮泡发的技巧：1. 干鱼皮泡发前可以先用热水浸泡一下，这样可以更快地使干鱼皮吸收水分。
2. 如果时间允许，可以将干鱼皮泡发过夜，这样可以使干鱼皮更加柔软。
3. 在泡发过程中，可以根据个人喜好加入适量的调料，如姜片、葱段等，提升干鱼皮的风味。
4. 泡发后的干鱼皮可以用剪刀剪成适当大小的块状，方便烹饪和食用。
正确的干鱼皮泡发方法是选择优质干鱼皮，浸泡2-3小时，泡发完成后冲洗干净，晾干后即可烹饪或食用。
在泡发过程中可以根据个人口味加入适量的调料，提升干鱼皮的风味。
希望以上干鱼皮泡发方法对您有所帮助！。
常用干货原料的涨发加工方法
常用干货原料的涨发方法干货原料的涨发加工，有的很简单，浸泡一下冷水即可，有的相当复杂繁琐。
下面介绍若干常用干货原料的涨发方法：1、鱼翅：鱼翅在涨发前，需先用剪刀把约3毫M长的翅尾剪去，用清水浸泡 6 小时后，再放到沸水里用慢火煲至翅皮的沙能洗出为止。
一般是1-2 小时。
然后连水倒入盆中泡浸，至水温降至手可浸入水中时，便用小刀把翅沙刮洗干净，再用沸水慢火再煲约1-2 小时，至鱼翅可以脱骨时，把鱼翅捞起，用清水漂凉后，拆去鱼翅的硬软骨及翅脚的皮和腐肉、夹心筋，取出翅针。
然后把取出的翅针，再放进沸水中慢火煲约1 小时后，捞出再用清水浸漂，然后再煲、再浸，如此反复3-4 次，一方面是把残留渣杂洗净，另一方面是除去灰臭异味。
2、鲍鱼：干鲍鱼的涨发，最好用陶质炖（缶本），（缶本）内放入竹笪垫底，加上冷水，放入鲍鱼，用慢火煲（不可用猛火滚，猛火滚会造成外烂心实）约1-2 个小时后（根据鲍鱼的品种、质地，决定煲的时间），原（缶本）端离火位。
第二天将原（缶本）鲍鱼再用慢火煲，又再端离火位，然后把鲍鱼逐只擦洗干净，换清水后再把鲍鱼煲滚，又原（缶本）端离火位。
经过这样的处理之后，若鲍鱼仍不够软，可投下几个“蝉蜕”（中药）后再煲，鲍鱼就能很快够身（软身）。
3、海参：海参先用清水浸8-10 小时，再用慢火煲 1 小时，端离火位，原煲汤水冷却后，最好用蚶壳（若没有蚶壳可用小刀）轻力把海参外皮的灰和杂质刮洗干净。
然后再浸冷水，第二天换上清水，用慢火煲至海参无碱味时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，用蚶壳刮洗干净肚里的肠沙杂质，然后用沸水将海参滚透，漂凉后，再用清水浸漂候用。
海参应涨发至够身，无腥杂味，方可供烹制菜肴用。
按潮州菜的传统，涨发海参是不加碱水、石灰等物的。
如果是白参，本身灰质重，可在用冷水浸泡时加些菠萝皮、虾头壳或生木瓜。
4 、鱿鱼潮菜厨师常用冷水涨发鱿鱼，涨发时间的长短视鱿鱼的质地和品种而定。
一般形体不大而仍有一定湿度的本地鱿，浸冷水时间为2-3 小时。
墨鱼干正确泡发方法
墨鱼干正确泡发方法墨鱼干是一种美味可口的海产品，它富含蛋白质和各种营养成分，深受人们喜爱。
然而，由于墨鱼干的制作工艺比较复杂，所以在泡发的过程中需要一些技巧和注意事项。
下面，我将为大家介绍墨鱼干的正确泡发方法。
首先，选择好的墨鱼干至关重要。
好的墨鱼干应该外观完整，没有明显的损坏和变质现象，颜色应该均匀，没有发黑或发白的情况。
另外，墨鱼干的质地应该有一定的弹性，不宜过硬或过软。
选择好的墨鱼干是保证泡发效果的第一步。
接下来，准备一个干净的容器，将墨鱼干放入其中。
然后，加入清水，水量要能够完全覆盖墨鱼干。
在水中加入一些盐，这样可以帮助墨鱼干更快地软化。
另外，你也可以加入一些料酒或姜片，这样可以去除墨鱼干的腥味。
泡发的时间一般为4-6小时，如果墨鱼干比较干硬，可以适当延长泡发时间。
在泡发的过程中，可以适当搅动一下容器，帮助墨鱼干更均匀地吸收水分。
同时，也可以多次更换泡发水，这样可以更好地去除墨鱼干中的盐分和腥味。
当墨鱼干完全软化后，就可以进行下一步的处理了。
将泡发好的墨鱼干取出，用清水冲洗干净，去除表面的杂质。
然后，可以根据自己的口味切成适当的大小，准备烹饪了。
在泡发墨鱼干的过程中，需要注意以下几点，首先，要注意泡发水的温度，一般来说，温水效果更好，但不要用开水直接泡发，这样会导致墨鱼干外部软化内部仍然干硬。
其次，泡发的时间不宜过长，否则墨鱼干会变得过于软烂，影响口感。
最后，泡发后的墨鱼干要及时处理，不宜长时间浸泡在水中，以免影响口感和营养成分的流失。
总之，正确的墨鱼干泡发方法能够保证墨鱼干的口感和营养成分，使其更加美味可口。
希望以上介绍对大家有所帮助，祝大家在泡发墨鱼干时都能做出美味佳肴！。
第五章干货原料涨发
因为各种海参质量不一、有大有小,不能同 时发透,更不能确定只涨发几次,所以必须勤 查瞧,将已发好得及时拣出,其余继续涨发, 一般涨发海参需要3～4天。大乌参这类皮 又厚又硬得海参,则需先用火发,再用水发。 先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄,放进温 水中泡至回软,用小刀刮去焦皮露出褐色然 后再按上述方法进行发制。
(350g碱+9kg水+200g石灰,取澄清液)
2、注意事项
根据原料性质与烹调时具体要求,确定使用 哪种碱液及浓度。 控制温度 掌握时间,先发好得先取出碱液, 又可为涨发得补充。
4、盐发
将干料放入盐锅中加热,炒、焖,使之膨胀 松脆得一种涨发方法。
(三)碱发
就是将干货原料先用清水泡软,再 放进碱溶液中泡,使其涨发回软。
1、碱发分类
生碱水发:一般先用清水把原料浸泡至柔软,再 放入浓度约5％,即食用纯碱与水得比例为1:20 得生碱水中泡发,涨发时需要在80℃~90℃得恒 温溶液中提质,使原料柔软、质嫩。(500g碱 +10kg冷水)
熟碱水发:配制时先将食用纯碱搅匀,加入石灰 拌匀,再放入冷水搅匀,静置澄清后,滤取澄清得 碱溶液,弃去未溶解得残渣不用。其水清而不 腻、泡过得原料不沾滑。
3、金钩、虾干、蟹肉
先用凉水洗一下,再用温水或凉水泡透。
4、干贝
用水先将干贝洗净,再用冷水浸泡3～4 小时,便之回软,去掉边上得一块筋,用凉 水洗净表面得泥沙,装入小盆,加清水、 葱、姜、料酒上笼蒸约两小时,直到松 散,再将放入凉水中揉洗2～3遍,至水底 无沙为止。
5、玉兰片
玉兰片涨发时先用煮开得米汤浸泡约 十几小时捞出,漂去黄色,放冷水微火慢 煮,小火焖半个时另换开水浸泡10小时, 随时将发透得挑出使用,末发透得可再 泡,等全部涨发后放在凉水中浸泡备用。 夏季要勤换水。
干鱼皮的正确泡发方法
干鱼皮的正确泡发方法
干鱼皮是一道美味的食材，在烹饪中有着广泛的应用。
为了使干鱼皮更加美味，我们需要将其泡发。
下面将介绍一种正确的干鱼皮泡发方法。
准备好所需材料。
除了干鱼皮外，我们还需要温水和一些调味料，如盐、味精等。
将这些材料准备齐全后，我们可以开始泡发干鱼皮了。
将干鱼皮放入一个容器中，倒入足够的温水，使干鱼皮完全浸泡在水中。
这样做的目的是让干鱼皮充分吸收水分，变得柔软可口。
接下来，加入一些盐和味精，用以提升干鱼皮的味道。
根据个人口味的不同，可以适量调整盐和味精的用量。
将调料均匀撒在干鱼皮上，轻轻搅拌均匀。
然后，将泡发好的干鱼皮放入冰箱中，进行冷藏。
这样做的目的是让干鱼皮更加鲜嫩可口。
将干鱼皮放入冰箱中冷藏约1-2小时，待其完全吸收调料的味道。
将泡发好的干鱼皮取出，用清水冲洗干净。
这样做的目的是去除干鱼皮上的盐和味精，使其口感更加清爽。
冲洗时要注意用力轻柔，避免干鱼皮破损。
现在，一道美味的泡发干鱼皮就制作完成了。
根据个人的喜好，可
以将泡发好的干鱼皮用作火锅底料、凉菜或者炒菜的配料等。
无论是哪种方式，干鱼皮都会给菜品增添独特的风味。
总结一下，正确的干鱼皮泡发方法包括准备材料、将干鱼皮浸泡在温水中、加入适量的盐和味精、进行冷藏、最后用清水冲洗干净。
这样处理后的干鱼皮将更加鲜嫩可口，可以用于各种烹饪方式中。
希望大家能够按照这个方法进行操作，制作出美味可口的干鱼皮料理。
干鱼鳔泡发的正确步骤
干鱼鳔泡发的正确步骤
干鱼鳔是一道美味可口的海味，而泡发干鱼鳔的技巧非常重要。
以
下是正确的泡发干鱼鳔的步骤：
1. 选购好干鱼鳔。
购买时，应选择颜色鲜艳，质地坚硬，无异味的品
质好的干鱼鳔。
2. 清洗干鱼鳔。
将干鱼鳔用清水冲洗干净，去除表面较多的杂质和污垢。
3. 浸泡干鱼鳔。
将清洗干净的干鱼鳔放到清水中浸泡，浸泡时间为6-8
小时。
水温适宜在20℃左右，以便干鱼鳔能够充分吸收水分。
4. 更换水。
浸泡干鱼鳔的水在浸泡过程中会变脏，必须更换干净水来
继续浸泡。
建议每2-3小时更换一次水，以确保干鱼鳔能够充分吸收水分。
5. 按需添加调料。
如果需要调味，可以在浸泡水中加入适量的葱、姜、料酒或者其他喜爱的调料，以增加干鱼鳔的口感。
6. 捞出干鱼鳔。
经过6-8小时浸泡后，干鱼鳔已经变得柔软湿润，此时可以用筷子将干鱼鳔捞出，即可食用或者在烹饪中使用。
7. 后续处理。
泡发好的干鱼鳔可以直接食用或者用来烹饪菜肴。
如果
不打算马上使用，可以将泡好的干鱼鳔放到保鲜袋或者密封容器中，放到冰箱或者阴凉的干燥处，保存时间不宜过长。
以上就是干鱼鳔泡发的正确步骤，希望对您有所帮助。
墨鱼干怎么泡发 干墨鱼怎样选是最好的
墨鱼干怎么泡发干墨鱼怎样选是最好的墨鱼是生活中常见的食物，很多人日常都喜欢吃墨鱼，墨鱼干怎么泡发呢？下面一起来看看吧！一、墨鱼干怎么泡发做法：1、墨鱼干洗净用温水泡发24小时，中间记得换水几次。
2、改用开水，再次将泡发的墨鱼干放在有盖子的容器中12小时。
让它自然舒展，恢复原状。
3、也可以只用温水，泡发，放置与冰箱中48小时，效果会差一点。
4、去除表面的一层薄膜，去骨，去内脏。
可以闻一闻有没有怪怪的味，无碍后方可食用。
二、泡干墨鱼用什么泡清水、温水、碱水等都可以用于泡墨鱼。
推荐做法：碱水泡干墨鱼做法：1、将墨鱼干用冷水浸泡3小时，待稍泡发后，将其外皮去除再放进盆子里。
2、这时开始配发熟碱水。
熟碱水的成分主要是纯碱、石灰水和开水，三者的比例大致是2：3：5，水量则以大约没过墨鱼干的高度为宜。
3、配好熟碱水后，将去了皮的墨鱼干放进去，约3小时后，将泡好的墨鱼捞出，用冷水漂洗干净即可进行烹调食用。
三、墨鱼怎么做好吃又简单食谱一材料：猪肋排1根，墨鱼干中小号2个，葱、姜、适量。
做法：1、根据一，清洗干净墨鱼干。
2、排骨焯水，捞出洗净。
3、墨鱼干和排骨，姜加水一起放入高压锅，调到褒汤档即可。
4、出锅前洒葱花。
如果觉得淡了洒一点点盐。
食谱二食材：墨鱼干、猪肚、香菇。
调味料：胡椒粉、高汤、食盐、生姜。
1、白果洗净;干墨鱼泡透切成块;猪肚洗净切块;生姜去皮切片;草菇切片。
2、锅内烧水，水开时，下入猪肚，用中火煮尽血水，倒出冲净。
3、在瓦煲里加入白果、干墨鱼、猪肚、生姜、草菇，注入高汤、料酒、鸡油，加盖，用小火煲2小时，调入盐、胡椒粉，再煲15分钟即可。
食谱三食材：墨鱼干、猪蹄、花生、香菇。
调味料：生姜、食盐、生抽、料酒、八角、香叶、糖。
1、锅里放水烧开，放入猪蹄、姜片焯一下，捞起、沥干备用；2、锅烧热后倒入油，烧热后放入白糖，小火慢慢熬；3、等糖溶化冒泡，颜色变黄，在由黄转红；4、放入猪蹄煸炒成微黄色，加墨鱼干、香菇、蒜、香叶、八角；5、倒入花生，加料酒、酱油、盐加水煮开，倒入电压锅里，选择肉类排骨键；6、等电压锅调到保温功能稍焖10分钟，即可食用。
干墨鱼怎么泡发才是正确
干墨鱼怎么泡发才是正确
许多朋友的家中都会备一些干墨鱼的，因为干墨鱼的存放时间久，并且味道也不错。
但是有些朋友如果不懂得怎样跑法干墨鱼的话，就会影响干墨鱼的口感和味道了。
干墨鱼怎么泡发
干墨鱼洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透后去掉鱼骨，再剥皮就容易多了。
干墨鱼直接放在清水里泡就可以了，水大概没过墨鱼干就可以啦，时间大概 8-12小时，也就是说第二天要吃的话，头天晚上睡前泡就可以了，这样就不用担心没泡开了!或者是晚上要用的话，起床就可以泡下去了!
其涨发方法是：墨鱼干1000克(去掉须)切成5厘米长、3厘米宽
的块(小墨鱼也可不切块)，用冷水浸泡1小时，摘净鱼骨、倒掉水，再将墨鱼盛入盆内，撤入纯碱100克抓拌均匀，接着倒入清水或温水，压上一个瓷盘，使墨鱼淹没在碱水内，静置2小时左右，再连同碱水一齐倒入锅内煮开。
起初墨鱼片呈卷缩状，再煮就伸展开了。
这时将锅内墨鱼连同碱水一齐倒入盆内，加盖使其涨发。
凉后捞出，摘去眼睛、黑膜，清除干净，盛入盆内，冲入开水浸泡l小时，反复冲开水二三次，使墨鱼吐净碱味，就可按需要制作。
按上述方法每千克墨鱼可涨发水墨鱼3000-4000克。
用干墨鱼制熘炒菜，每千克干墨鱼只须涨发水墨鱼2000克.因此在操作时要减少用碱量，不下锅煮，每千克墨鱼干只下纯碱30克左右即可。
用热水浸泡，程序同上。
购回的干墨鱼往往大小、老嫩不一。
涨发时嫩的先捞出锅，老的后出锅，防止嫩而小的墨鱼因涨发过度而溶烂。
27种干货涨发的方法
干货涨发的方法1、水发：A、水发的原理B、冷水发法C、热水发法D、综合性水发法E、蒸发2、油发：3、盐（沙）发4、碱发5、火发1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。
使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3、熊掌：可分为水发和火发两种。
水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。
见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。
放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。
见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。
另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
4、猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。
第三节 干货原料涨发的实例
第三节干货原料涨发的实例一、植物性干货原料涨发的实例实例1xx的涨发【操作过程】浸发—去根、去杂质—洗净【操作方法】将黑木耳浸泡在水中，浸泡一小时，待膨胀发软摘去根部，去除杂质，用水反复冲洗，直至无泥沙即可。
xx的涨发率为950%~1200%。
实例2香菇的涨发【操作过程】浸发—去根—洗净【操作方法】将香菇浸泡在水中，待其涨发回软时，剪去根蒂，洗去泥沙等杂质即可。
涨发香菇时，尽可能不用开水泡发，以免香菇特有的香气流失。
实例3发菜的涨发【操作过程】泡发—漂洗【操作方法】将发菜放入沸水中浸泡，待发菜膨胀、松软后，倒网筛内漂洗，去除杂草、硬梗等杂质后滴入豆油数滴，用手轻轻挤捏，洗尽即可。
发菜的涨发率是800%左右。
实例4口蘑的涨发【操作过程】泡发—洗涤—浸泡【操作方法】将口蘑放入温水中浸泡半小时，至初步回软后去出。
要将口蘑剪去根部，刷洗去泥沙、杂质，用清水洗净后，在放入原汤内浸泡即可使用。
在用温水浸泡时，谁不能太多，否则会影响原料的鲜味。
口蘑的涨发率为300%~500%.实例5xx笋的涨发【操作过程】泡发—煮发—浸发—煮发—浸发【操作方法】先将玉兰笋用沸水浸泡10小时左右，放冷水锅煮开，改小火煮10分钟后取出。
然后用淘米水浸泡10小时，将于玉兰笋用清水洗净，放入冷水锅中煮十几分钟。
如此反复数次，直到笋色泽洁白、质地脆嫩、完全涨发后取出浸泡在清水中备用。
【操作要领】煮玉兰笋时不要用铁锅，以防原料发黑，在煮发的过程中应随时将发好的笋挑出，以防涨发过度；用淘米水浸泡可使笋色泽白净。
xx笋的涨发率为700%~800%。
实例6莲子的涨发【操作过程】去皮—去心—蒸酥【操作方法】将莲子倒入碱沸水溶液中，立即用硬竹刷在水中搅搓冲刷，待水变红时在换水，刷3~4遍。
待莲子皮已全部脱落呈乳白色时捞出，用清水洗净，滤干水分后削去俩端莲脐，用竹签捅去莲心，上笼蒸酥即可使用。
【操作要领】去皮前要准备好足量的开水，搓刷换水动作要快，不能太用力，以防莲子变色、搓不净皮，或出现裂缝和破瓣现象；蒸发过程中，火不宜过大，适当掌握蒸发的时间，做到酥而不烂，以保持原料外形的完整；莲子蒸发时，一般不可放糖或盐，以防莲子坚硬。
27种干货的发制方法
27种干货的发制方法干货,除了是说电子商务术语，更早的是指一种脱水食材,泛指经由风干或晒干后的食材。
例如鱿鱼干、干贝、小鱼干、虾米、海参、香菇等。
1.蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮，沥干水分，投入80℃的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间。
约30秒钟后，蜇头开始收缩。
此时，将蜇皮倒出、过凉后，浸入浓度为1/500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)。
经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆。
将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。
2.燕菜：将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水(夏季可用凉水)，用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。
然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。
使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
3.熊掌：可分为水发和火发两种。
水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要经常换水，并保持水的温度。
泡透后，用碱水涮去污物，裁去油膘，换水用小火焖煮。
煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛(注意不使毛断在肉内)，搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。
见掌壳翘起，把壳爪去净，剔出骨头。
放入盆内，对入毛汤，放入姜片、葱段，上笼蒸烂。
火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软，用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严。
将木炭燃着，扒个坑，将熊掌放入，用木炭盖严，烧约两个小时。
见泥发红，取出晾凉，将泥去掉，放入热碱水中洗净，用热水浸泡，然后用小火焖煮几小时。
见熊掌回软捞出，拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮，搓净黑皮，再放开水内继续发制。
掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次，每次都要氽透，直到没有脏味为止。
见熊掌完全回软胀起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛汤，放入葱、姜，上笼蒸烂，将汤滗出。
另添毛汤，放入葱、姜，再上笼蒸透，即可使用。
4.猴头：将猴头用温水洗净，放开水中泡透，再捞入另一开水盆内，盖上盖，放在保温处，让其焖泡、回软。
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干鱼皮怎么泡发
文章目录*一、干鱼皮怎么泡发1. 干鱼皮怎么泡发2. 鱼皮的营养价值3. 鱼皮怎么购买*二、鱼皮怎么做法*三、哪些人不适宜吃鱼皮
干鱼皮怎么泡发
1、干鱼皮怎么泡发先将鱼皮放入锅中,加清水,置旺火上,煮沸约45分钟,捞出去沙.再放入60度热水中,盖上锅盖,焖8～10小时(如水温降低,应重换热水)取出,用清水洗净.按老、嫩分装竹篮中,浸入沸水锅中煮沸后,移及微火上,盖上锅盖,焖半小时(硬的可再焖一下).然后取出放清水中漂洗几次即可使用。
碱水泡发方法:碱兑水鱼皮碱水比例20:1说100克干鱼皮泡2000克,碱水泡发时反复清洗定要反复清洗,ph值概4.5左右清洗候加3克白醋综合碱味发涨烧锅水鱼皮烫烫间能超5秒马放入冰水记住定冰水(水加入冰块冰水),要性倒入锅烫要少量倒入每60克作要迅速泡30钟捞起。
2、鱼皮的营养价值“鱼皮”味甘咸性平,及具有滋补的功效;在食疗方面,“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素,其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分,是女士养颜护肤美容保健佳品,医学研究发现,“鱼皮”中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用。
鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素,其蛋白质主要是
大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分,是女士养颜护肤美容保健佳品,医学研究发现,“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。
鱼皮含有丰富的胶原蛋白。
3、鱼皮怎么购买鱼皮的质量优劣鉴别方法,主要是观察鱼皮内外表面的净度、色泽和鱼皮的厚度等。
通称无沙的一面,无残肉,无残血、无污物,无破洞,鱼皮透明,皮质厚实,色泽白,不带咸味的为上品。
如果色泽灰暗,带有咸味,则为次品,因泡发时不易发涨。
如果色泽发红,即已变质腐烂,称为油皮,不能食用。
通称带沙的一面,色泽灰黄、青黑或纯黑,富有光润的鱼皮,表面上的沙易于清除,这种皮质量最好。
如果鱼皮表面呈花斑状的,沙粒难于清除,质量较差。
鱼皮怎么做法1、鱼皮切块、蛤蛎吐砂后洗净、姜切片、葱切葱花备用。
鱼皮蛤蛎汤,取锅放入适量水,待水滚后放入蛤蛎、姜片。
作法2再次滚开后放入鱼皮。
待鱼皮熟成后,以盐、米酒、香油斟酌调味,再放入葱花即可。
2、蒜炒鱼皮,先将材料做好准备下姜片爆香,爆蒜辣椒,爆香下鱼皮翻炒即可。
3、醃瓜蒸虱目鱼皮,鱼皮先解冻,切半,将鱼皮排盘,放上切好的醃瓜(醃瓜先洗净再切块),淋上米酒与酱油后,入锅蒸10分
钟。
起锅后淋点香油,摆上葱丝。
4、香芹菜鱼皮,芹菜切段,蒜苗斜切,鱼皮加点盐穿烫,下蒜苗芹菜,鱼皮下锅加水闷煮,加盐少许味素闷煮1分。
哪些人不适宜吃鱼皮1、孕妇不宜吃,好多怀孕期的孕妇都喜欢煲鱼汤喝,味道鲜嫩、营养价值又高,认为会对胎儿的发育起到很好的效果,但是,一项调查发现鱼含有大量的甲基汞,对胎儿的生长发育及各项能力都有影响。
2、老年人不宜吃,很多老年人都有高血压的情况,医生就建议高血压患者不能吃海鲜类食物,鱼也是海鲜类的一种,所以,吃鱼过多会导致高血压,一些本来血压就高的患者,食用过多还会
引起脑出血。
3、过敏的人不宜吃,一些比较容易过敏体质的人,对一些鱼、虾、海带等海鲜产品极其容易过敏,导致全身发痒、嘴唇肿胀、浑身起红色痘痘的反应,严重的还会导致死亡。
建议,过敏体质的人千万不要图一时嘴馋,就不顾后果。