烹调对猪肉中脂肪_脂肪酸的影响
红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化
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基础研究
红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化
徐艳，钱祥羽，朱文政扬州 ２２５０００）
摘要：文章研究了原料肉煎制后、炖煮６０，９０，１２０，１５０ ｍｉｎ 的 红 烧 肉 中 基 本 营 养 指 标 的 变 化 以 及 色 泽、 剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明：样品中的 水分含 量 随 炖 制 时 间 的 延 长 呈 下 降 趋 势，
中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０１．２２ 文 献 标 志 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００９９７３（２０１９）０２０００５０５
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００９９７３．２０１９．０２．００２
ＣｈａｎｇｅｓｏｆＦａｔａｎｄＦａｔｔｙＡｃｉｄｓｉｎＳｔｅｗｅｄＰｏｒｋ
收 稿 日 期 ：２０１８－０８－１２ 通 讯 作 者 作 者 简 介 ：徐 艳 （１９９２－ ），女 ，江 苏 扬 州 人 ，硕 士 ，研 究 方 向 ：营 养 与 食 品 卫 生 学 ；
ｓｔｅｗｉｎｇｉｎｃｒｅａｓｅｓｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅｏｆｆａｔｉｎｐｏｒｋ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｔｅｗｅｄｐｏｒｋ；ｓｔｅｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｆａｔｏｘｉｄａｔｉｏｎ；ｆａｔｔｙａｃｉｄｓ
红烧肉是中式传 统 菜 肴 的 代 表 性 产 品，它 一 般 是 将五花肉进行预加 工 处 理 后，经 过 长 时 间 的 小 火 炖 制 而 成 。 不 同 的 炖 制 时 间 、预 加 工 方 式 、辅 料 的 添 加 对 猪 肉中的营养食用品质和脂肪酸的构成都会有一定的影 响。荀 晓 霖 等 对 ［１］ 五 花 肉 进 行 了 不 同 时 间 的 焐 炖，发 现随着烹调时间的延 长，饱 和 脂 肪 酸 和 胆 固 醇 均 显 著 下降，并认为２．５ｈ 是 最 佳 烹 调 时 间。 顾 伟 钢 等［２］将 五花肉进行焯 水 之 后 炖 煮 ２ｈ，发 现 红 烧 肉 经 过 炖 制 后饱和脂肪酸下降，单 不 饱 和 脂 肪 酸 在 红 烧 肉 成 品 中 成为了主要脂肪酸。刘登勇等 发 ［３］ 现在红烧过程 中 饱
猪肉中的脂肪组成分析与营养评估
猪肉中的脂肪组成分析与营养评估猪肉是人们日常餐桌上常见的肉类之一。
它不仅在口感上受到人们的喜爱，同时也是一种营养丰富的食物。
但是，猪肉中的脂肪成分一直备受争议。
本文将对猪肉中的脂肪组成进行详细的分析，并对其营养价值进行评估。
第一部分：猪肉中的脂肪组成分析猪肉中的脂肪是由三种主要成分组成的：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
这三种脂肪酸在猪肉中的含量以及对人体健康的影响各不相同。
1. 饱和脂肪酸饱和脂肪酸是指碳链上的每个碳原子都与氢原子饱和地结合在一起的脂肪酸。
猪肉中含有较高比例的饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸的摄入与心血管疾病的风险增加有关。
因此，尽量限制饱和脂肪酸的摄入对于保持心血管健康至关重要。
2. 单不饱和脂肪酸猪肉中含有适量的单不饱和脂肪酸，例如油酸。
单不饱和脂肪酸对人体健康有益，可以帮助降低心血管疾病的风险。
适量摄入单不饱和脂肪酸对于维持健康平衡的饮食非常重要。
3. 多不饱和脂肪酸猪肉中含有较少的多不饱和脂肪酸，特别是Omega-3脂肪酸。
Omega-3脂肪酸对心脑血管健康至关重要。
虽然猪肉中Omega-3脂肪酸含量较低，但它是人们膳食中完整蛋白质和必需氨基酸的重要来源之一。
第二部分：猪肉的营养评估猪肉除了含有脂肪外，还富含多种营养物质，包括蛋白质、维生素和矿物质。
以下是猪肉的主要营养成分及其作用：1. 蛋白质猪肉是一种富含高质量蛋白质的食物。
蛋白质是人体构建和修复组织的重要物质，对于维持机体健康具有重要作用。
2. 维生素猪肉富含多种维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素B12。
这些维生素在能量代谢和神经功能方面起到至关重要的作用。
3. 矿物质猪肉还是一种富含矿物质的食物，包括铁、锌和硒等。
这些矿物质对于维持机体正常生理功能非常重要。
综上所述，猪肉中的脂肪成分包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
尽管饱和脂肪酸的摄入需适度控制，但猪肉中的脂肪成分并非全然不好。
影响猪肉品质的因素及其改善措施
据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁 食休息, 减少刺激等宰前抗应激措施, 检测结果未发 现 PSE 肉, 肉的 pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹 煮损失、多汁感均正常或优良[ 9] 。 2. 5 饲养管理
整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1. 6 风味
风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基
酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉
感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味, 肉在加热烹调时 迈拉德反应( M aillard) 产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受器产生香味感受[ 6] 。
2 影响猪肉品质的因素
改善猪肉的 pH 值和颜色, 并减少 P SE 肉的发生。
[ 8]
在猪日粮中添加 15 mg/ kg ~ 胡萝卜素, 可以改善 猪肉品质[ 25] 。在生长猪日粮中添加生物素 能够提 [ 9]
2000, ( 11) : 10 11. 汪饶 春. 饲料营 养与猪 肉品质 [ J] . 饲料研 究, 1996, ( 7 ) : 11 13. 易中华. 影响肉质的 营养 因素[ J] . 饲 料博览, 2000, ( 10 ) : 15 16. 黄其春. 日粮营养水平对猪 肉品质的 影响[ J] . 吉林畜 牧兽医,
( 3) 运用矿物质类饲料。钙对肉的嫩度有很大 的影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩 度[ 20] 。因此有必要研究探讨调控饲粮钙 水平以改 善肉质的可能性。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲 水力, 肉色及降低 PSE 肉的发生。经研究发现, 屠 宰前 5d 在猪的日粮中添加天冬氨酸镁, 降低了血浆 内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度, 提高了 pH 值, 降低了肌 肉的失水 率, 减少 了 PSE 肉的 发 生[ 20] 。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶( G SH P x ) 的组 成成分起着抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发 生来提高肉质。有指导称: 有机硒能防止 P SE 肉的 形成, 它与维生素 E、维生素 C 等共同作用, 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失[ 21] 。铁是血 红蛋白和 肌红蛋白的必要组成组分, 对保持正常肉色具有重 要的作用。如日 粮中添加 209~ 420 mg / kg 铁时, 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加, 导致脂质过氧化。因此, 应尽量避免在日粮 中添加高铁[ 22] 。铜、锌还可在特定化学系统中通过 保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮 ( 125~ 250 mg/ kg ) 会使体脂显著 变软, 从而增加脂类氧化程度, 这可能与高铜提高了 猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此, 应严格控 制日粮中铜的含量[ 23] 。铬可作为一种抗 应激物来 减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度, 提 高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总 量和脂肪率。在动物屠宰前, 铬的补充可以降低肌 肉糖原的消耗, 从而减少乳酸的生成, 防止 P SE 肉 的发生[ 24] 。
猪肉品质的影响因素和改善措施
对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
猪肉产品生产得到了空前的发展。
猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。
到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。
泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。
质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。
实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。
在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。
随着我国经济的发展，人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态，人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。
由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。
安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。
研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。
猪肉脂肪在炖制过程中的品质变化及对大鼠生理机能影响的
猪肉脂肪在炖制过程中的品质变化及对大鼠生理机能影响的一、研究背景猪肉是我国重要的家畜肉类产品之一，在我国日常饮食中广泛应用。
很多传统烹饪方法中，如炖、煮、烤等，都需要使用猪肉脂肪，以便增加食物的口感和味道。
同时，猪肉脂肪还含有丰富的营养物质，如脂肪酸、维生素E等。
然而，猪肉脂肪在不同的烹饪过程中，其品质和营养组成都可能发生变化。
尤其是在炖制过程中，由于长时间地受热、经过复杂的化学反应，会产生大量的氧化产物和有害物质，如过氧化物、醛类化合物等，这些物质会对人体健康产生不良影响。
同时，炖制过程中的高温还可能导致猪肉脂肪的营养成分流失，从而降低了其营养价值。
因此，研究猪肉脂肪在炖制过程中的品质变化和对人体的影响，对于我们更好地利用猪肉脂肪，保持其营养价值、提高食品安全性具有重要意义。
二、研究目的本研究的目的在于：通过模拟炖制过程，研究猪肉脂肪在高温下的品质变化和营养成分损失，以及其对大鼠生理机能的影响，为我们更好地利用猪肉脂肪提供科学依据。
三、研究内容1. 猪肉脂肪品质变化的分析在本研究中，我们使用了高脂饲料饲养的大鼠作为实验对象，将猪肉脂肪放入高压锅中进行模拟炖制，并分别在1小时、2小时、3小时后取出研究其品质变化。
通过各种分析方法，如霉菌计数、过氧化物测定、脂肪酸组分分析等，研究其品质变化。
2. 猪肉脂肪对大鼠生理机能的影响在研究过程中，我们将实验大鼠分为对照组和炖肉脂肪组，对照组只喂养普通饮食，炖肉脂肪组在普通饮食中添加炖制过的猪肉脂肪，每天喂养4周后，研究两组大鼠的生理机能差异。
通过测定大鼠体重、血脂、肝功能、胰岛素敏感性等生理指标，研究炖制猪肉脂肪对大鼠生理机能的影响。
四、研究意义和预期结果本研究的意义在于：通过对炖制猪肉脂肪品质变化和对大鼠生理机能的影响的研究，为我们更好地利用猪肉脂肪提供科学依据，有利于提高猪肉脂肪的营养价值，减少其在烹饪过程中产生的有害物质，从而保护人体健康。
预期结果如下：1.在高温下，猪肉脂肪会产生氧化物和醛类化合物等有害物质，其中过氧化物的含量随时间的延长而增加。
吃猪肉可以长寿炖煮两三小时可以减少脂肪
吃猪肉可以长寿炖煮两三小时可以减少脂肪现代有关医学研究发现，猪肉，只要烹调得法，亦可成为“长寿之药”。
日本琉球大学教授调查发现，某地80岁以上的长寿老人，几乎每天都吃猪肉。
猪肉能使人长寿，这不仅因为猪肉的营养成分，同时还取决于独到的烹调方式——长时间炖煮。
化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪减少30%～50%，不饱和脂肪酸却增加了，而胆固醇含量则大大降低，也有利于性器官的勃起。
所以，人们多将猪肉煮上两三小时之后，再加其他食物，一起烹调一小时左右才食用。
吃猪蹄睡得好，提到猪蹄，人们首先想到的就是它的美容和产后通乳作用，其实常吃猪蹄，还具有治疗神经衰弱、改善失眠的功效。
中医认为，猪蹄性平，味甘咸，具有补血、填肾精等功能，适宜年老体弱、血虚者食用。
猪蹄之所以对老年人神经衰弱有良好的治疗作用，主要因为它所含的蛋白质是胶原蛋白质。
这是一种由生物大分子组成的胶类物质，含有大量的甘氨酸，是构成肌腱、韧带及结缔组织(即人们常说的“筋”)最主要的蛋白质成分，约占人体内总蛋白质的1/3。
猪蹄虽好，但由于老年人的肠胃消化功能减弱，而猪蹄中脂肪含量又高，所以每次不可吃得太多，以免因为难以消化而影响食欲。
患有慢性肝炎、胆囊炎、胆结石的老年人最好不要多吃猪蹄，否则会使原有病情加重或诱使旧病复发。
另外，睡前不要吃猪蹄，以免增加血液黏稠度。
猪肉养生食谱：1、猪肉莲子百合汤瘦猪肉250g，莲子30g，百合30g。
共放锅内加水煮汤，调味服食。
每日一次，连服数天。
养神、益气、固肾。
治疗心脾亏损性神经衰弱、干咳烦躁、渴饮、失眠多梦、肺燥阴虚性慢性支气管炎。
2、百合猪肉瘦猪肉500g，百合100g。
猪肉切块与百合共煮，加盐调味食用。
清心安神、益气调中。
防治冠心病、心绞痛。
3、鱼肚炖猪肉瘦猪肉60g，鱼肚30g，冰糖1 5g。
隔水炖熟，一次吃完。
治疗胃痛日久，体虚，食少，消瘦。
4、云耳骨碎补肉汤猪瘦肉200g，骨碎补50g，云耳50g，杜仲40g，米酒50ml。
[指南]畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
![[指南]畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值](https://img.taocdn.com/s3/m/31b5ec7a1fb91a37f111f18583d049649a660e5f.png)
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
不同脂肪酸来源对肉品质的影响
4 肉制品中的脂肪酸含量
Enser，Hallett 和 Hewett 等（1996）研究表明 ： 羔羊肋骨中总脂肪的质量浓度最高 ；最长肌包括， 黏附在肌囊膜的总脂肪酸组成中，羔羊肉中总脂肪 酸含量最高，猪肉中总脂肪酸含量最低 ；脂肪酸组 成中最明显的不同是猪肉 P:S 比率高造成亚油酸含 量高，这是因为肉食动物采食高质量浓度的亚油酸 谷物日粮，导致 n-6 ：n-3PUFA 比例很高而使 P:S 比例增高 ；反刍动物肉制品中具有更加合理的 n-6 ： n-3PUFA 比例，导致比猪肉中有低含量的亚油酸 和相对高水平的 n-3 PUFA，尤其是亚麻油酸。研 究 还 显 示 ：肉 制 品 中 长 链（C20~C22）n-3 PUFA 含量较低，但猪肉皮下脂肪中较高，牛肉和羔羊肉 中很少。猪肉中性脂肪（三酰甘油，TG）主要来 源于亚麻油酸的长链脂肪酸沉积，其相对含量较 高。肌纤维的不同类型主要反应在脂肪酸组成上的 不同，红肌比白肌具有较高比例的磷脂和 PUFA。
脂肪酸对肉质的影响脂肪酸影响肉质方面主要包括脂肪组织的硬度保质期脂肪和色素的氧化和肉质风味尽管日粮脂肪酸影响肉质的柔软度和多汁性但发挥作用的可能是日粮中脂肪酸的总数量而不是单个脂肪酸脂肪酸对肉质硬度的影响主要是因为脂肪酸在肉制品中不同的熔点所致在18碳脂肪酸系列中硬脂酸180熔点是696油酸十八烯酸181熔点是134亚油酸十八碳二烯酸182熔点是5亚麻油酸十八碳三烯酸183熔点是11因此随着不饱和性增加其熔点降低
关键词 脂肪酸 肉质 营养特性
中图分类号 ：S 816.11 文献标志码 ：B 文章编号 ：1002 - 2813（2011）12 - 0009 - 03
随着生活水平提高，人们对肉质食品的消费需 求不断增加，对肉制品的品质要求也越来越高，但 大多数肉制品中富含饱和脂肪酸（SFA），而多聚不 饱和脂肪酸（PUFA）含量相对缺乏，且 n-6 PUFA 含量丰富，但 n-3 PUFA 相对缺乏。国内外大量研 究肉制品中脂肪酸含量与组成，其主要目的是为了 生产更加优质的肉制品，提高 PUFA 和 SFA 间的比 率，使肉制品中 n-6 系列脂肪酸和 n-3 系列脂肪酸 间更加合理平衡，从而符合人类健康和营养需要。
宰前营养调控对猪肉品质的影响
维 生 素 Ｅ能 有 效 抑 制鲜 肉 中 高铁 血红 蛋 白 的形 成 ， 强 增 氧合 血 红 蛋 白 的稳 定 性 ， 长 鲜 肉的 保 存 时 间 （ 延 陈代 文 ， 永 李 义等 ，０ ２ 。 日粮 中 添 加 维 生 素 Ｅ可 以提 高 肌 肉 的 系水 力 ， ２０ ） 降低 滴 水 损 失 ， 低糖 酵解 速 度 ， 降 防止 Ｐ Ｅ 肉的 发 生 （ ｈａ ， Ｓ Ｃ ｅｈ
・
７ ・ ２
《 海畜牧兽 医通讯 》 ２ １ 上 ０ ０年 第 ２期
宰 前营 养调 控 对 猪 肉品质 的影 响
翟华 绪 杨 顺风 （云南省 镇雄县 畜牧兽 医站 云南 镇 雄 ６ ７ ０ ５ ２ ０）
随 着生 活水 平 的 提 高 ， 们 对 猪 肉从 追 求 数 量 转 向 于 肉 人 品 的质 量 。大 量 的 研 究 表 明 ， 肉 品 质 除 与 遗 传 、 长 速 度 猪 生 有 关 外 ， 宰前 的 营 养 有 很 大 的 关 系 。 因 此 ， 何 通 过 宰 前 与 如 营 养 凋控 来 提 高 猪 肉 质 量 成 为 畜 牧 工 作 者 的研 究 方 向 。本 文 就 国 内外 宰 前 营 养 水平 对 肉 质 的 影 响 作 简 要 的 概 述 ， 以期 对 生 猪 饲养 管 理 工 作 提供 参 考 。 生风 味感 ， 时 也 可 以 进 一 步 满 足 肌 红 蛋 白 合 成 以 增 进 肉 同 色 。陈 伯 祥 （９ ３ 认 为 赖 氨 酸 在 宰 前 配 方 依 然 是 必 需 加 强 １９ ） 的营 养 索 ， 育 后 期 的 总 含 硫 氨 基 酸 与 赖 氨 酸 的 比 例 调 至 肥 ０ ４ ～Ｏ ６ ， 有 利 于 兼 顾 瘦 肉 生 长 和 胴 体 品 质 二 个 方 面 ．７ ．５ 较
猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目
猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目猪肉是我们日常生活中常见的食材之一，而其中的脂肪含量又是很多人关注的焦点。
脂肪酸作为脂质的重要组成部分，其类型和含量对于食品的营养价值和健康影响都有着重要的意义。
在猪肉中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目就显得尤为重要。
在实际的检测过程中，对于猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目，有一些常用的方法和技术。
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸可以通过气相色谱（GC）进行测定。
GC是一种常用的分析技术，通过该技术可以很好地分离和鉴定不同种类的脂肪酸。
其原理是利用气相色谱柱对脂肪酸进行分离，然后通过检测器对各组分进行定量分析。
这种方法具有分析速度快、分辨率高、灵敏度高等优点，因此在实验室中得到了广泛的应用。
除了气相色谱外，高效液相色谱（HPLC）也是常用的脂肪酸分析方法之一。
HPLC是一种基于液相色谱原理的分析技术，它与GC相比，对于热敏感性和高沸点物质的分离和检测能力更强。
在猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目中，HPLC可通过适当的色谱柱和检测器配合，准确地测定出不同种类脂肪酸的含量。
对于猪肉中脂肪酸的含量测定，在进行实验前还需要进行样品前处理工作。
典型的样品前处理方法包括脂肪提取、甲酯化等步骤。
这些步骤可以有效地将样品中的脂肪酸转化为适合进行气相色谱和液相色谱分析的形式，保证测定结果的准确性和可靠性。
除了测定方法外，猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量还受到很多因素的影响。
养殖方式、饲料成分、肉质部位等都可能对猪肉脂肪酸的含量产生影响。
在实际生产和消费中，了解这些影响因素并进行相应的控制和调整，对于获得优质的猪肉产品具有非常重要的意义。
总结回顾：通过对猪肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的测定项目的全面分析，我们可以更深入地了解食品中脂肪酸含量的检测方法和技术，并了解不同因素对猪肉脂肪酸含量的影响。
这对于指导生产实践、保证食品质量、并且对消费者进行科学的食品指导都具有重要的意义。
猪肉中不饱和脂肪酸含量
猪肉中的不饱和脂肪酸含量受多种因素影响，如饲料、品种、饲养方式、部位等。
不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。
1. 单不饱和脂肪酸（MUFA）：
主要代表为油酸（oleic acid）。
在猪肉中，油酸是最为丰富的脂肪酸之一，尤其在猪背脂和五花肉中。
它对人体有益，可以帮助降低坏胆固醇。
2. 多不饱和脂肪酸（PUFA）：
包括ω-6和ω-3脂肪酸。
常见的ω-6脂肪酸是亚油酸（linoleic acid），而α-亚麻酸（alpha-linolenic acid）是ω-3脂肪酸的一种。
猪肉中的多不饱和脂肪酸含量相对较少，但还是存在的。
为了更准确地了解猪肉中的不饱和脂肪酸含量，需要具体查看来源和部位。
总体来说，瘦猪肉（如猪里脊）的脂肪酸含量低于肥猪肉（如五花肉）。
此外，饲养方式也会影响脂肪酸的组成。
例如，草食或精饲的猪其猪肉中的ω-3脂肪酸含量会更高。
猪肉中的不饱和脂肪酸含量确实会受到很多因素的影响，但是我可以为您提供一个大概的参考值。
以常见的猪肩胛肉为例，每100克猪肉的脂肪酸组成大约为：
- 总脂肪：约10-16克
- 饱和脂肪酸：约3.5-4.5克
- 单不饱和脂肪酸（MUFA）：约4.5-6克，其中油酸约占4-5克
- 多不饱和脂肪酸（PUFA）：约1-1.5克，其中亚油酸约占1-1.3克
这些值只是大概的参考，真实值会受到饲养方式、猪的品种、生长环境等多种因素的影响。
如果需要更精确的数据，建议查询具体的食品营养成分数据库或者通过实验室分析获得。
肉类中的脂肪含量对比
肉类中的脂肪含量对比肉类作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其脂肪含量一直备受关注。
不同类型的肉类中脂肪的含量存在差异，了解这些差异有助于我们做出更健康的食品选择。
本文将就肉类中的脂肪含量进行详细的对比，并提供一些建议供读者参考。
1. 猪肉猪肉是人们餐桌上常见的肉类之一。
根据不同部位的猪肉，其脂肪含量也有所不同。
猪肉中的脂肪主要分布在肥肉上，而瘦肉部分脂肪含量较低。
猪肉中的脂肪大部分为饱和脂肪酸，摄入过多可能会增加心血管疾病的风险。
因此，在选择猪肉时，应尽量选用瘦肉，并控制食用量。
2. 牛肉牛肉是许多人喜爱的肉类之一，其脂肪含量相对较高。
不同部位的牛肉脂肪含量存在差异，一般来说，肥肉较多的部位脂肪含量也较高。
牛肉中的脂肪主要为饱和脂肪酸，同时也含有一定量的单不饱和脂肪酸，适量摄入有助于维持身体健康。
然而，过多摄入高脂肪的牛肉可能会增加肥胖和患心脏病的风险，因此，我们在享用牛肉时应注意适量。
3. 羊肉羊肉是一种富含蛋白质和微量元素的肉类。
不同于猪肉和牛肉，羊肉中的脂肪含量相对较低。
羊肉中的脂肪主要为饱和脂肪酸，同时含有适量的单不饱和脂肪酸，其健康价值相对较高。
适量食用羊肉有助于维持身体的正常运作，但对于一些需要限制脂肪摄入的人群，如高血压、高血脂患者，仍需控制羊肉的食用量。
4. 鸡肉和鱼肉相比于猪肉、牛肉和羊肉，鸡肉和鱼肉的脂肪含量较低。
鸡肉中的脂肪主要分布在皮肉上，如果去除皮肉后，脂肪含量甚至可以忽略不计。
鱼肉中的脂肪主要为不饱和脂肪酸，如Omega-3脂肪酸等，对心血管系统和脑健康有益。
因此，鸡肉和鱼肉是较为健康的肉类选择。
总结起来，不同肉类中的脂肪含量存在差异。
猪肉和牛肉中的脂肪含量相对较高，而羊肉、鸡肉和鱼肉中的脂肪含量较低。
为了保持健康的生活方式，我们应当在食用肉类时注意选择瘦肉，并合理控制摄入量。
此外，为了更好地平衡脂肪的摄入，我们还可以选择其他富含蛋白质和营养的食物，如豆类、海鲜、蔬菜等。
猪肉优质风味的代谢组特征
猪肉优质风味的代谢组特征猪肉优质风味的代谢组特征是指在猪肉中存在的化学成分和代谢产物的特征。
这些成分和代谢产物对于猪肉的香味、肉质和风味非常重要。
猪肉的质量和风味可以通过代谢组学研究来确定，这对于研究如何优化猪肉生产以及提高猪肉品质具有重要意义。
代谢组学研究手段主要是将质谱、色谱技术应用于代谢产物的定量与鉴定，从而确定猪肉的成分和代谢产物。
这些成分和代谢产物既可以是一些明显可识别的成分（如脂肪酸、氨基酸、糖类、无机盐等），也可以是一些微量化合物（如挥发性有机物、芳香族化合物等）。
通过分析和比较猪肉中这些化合物的数量和种类，可以更好地理解它们对猪肉质量和风味的贡献。
通过代谢组学研究发现，猪肉质量和风味作为既有生物标志，又有货源追溯属性具备极高的价值是诸多消费者重要关注点，进一步的研究可为猪产业提供更多高附加值的生产服务，创造更加经济有效的资源利用。
研究表明，猪肉优质风味的代谢组特征主要涉及到以下几个方面：一、脂肪酸的组成和含量：猪肉中的脂肪酸成分和含量非常重要，它们对于猪肉的香味和嫩度有着非常重要的影响。
研究发现，优质猪肉中常常含有大量的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，这些脂肪酸成分越多，猪肉的嫩度和口感就越好。
二、氨基酸的含量和成分：氨基酸是猪肉中的重要成分之一，它们对于猪肉的风格和味道有着重要的影响。
研究表明，优质猪肉中的氨基酸含量一般较高，其中谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等是重要的氨基酸成分，它们可以提高猪肉的香味和味道。
三、糖类和无机盐的含量：糖类和无机盐是猪肉中的重要成分，它们对于猪肉的甜味和营养成分有着非常重要的影响。
研究发现，优质猪肉中的糖类和无机盐含量较高，可以提高猪肉的甜味和口感。
综上所述，猪肉优质风味的代谢组特征对于研究猪肉质量和风味具有非常重要的意义。
通过代谢组学研究方法，我们可以更深入地理解猪肉质量和风味的形成机制，为猪肉生产和质量控制提供更加科学的依据。
随着技术的发展和研究的深入，相信我们可以更好地解析猪肉优质风味的代谢组特征，为猪肉产业的发展提供更多的支持。
浅析脂肪酸对肉类品质的影响
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食品科技
是保证内环流控温储粮技术拥有良好效果的重要保障。内环流 管道与仓房必须拥有良好的气密性，同时内环流系统压力应在 稳定的区间，实现空间与粮堆冷热空气的快速循环，可以减少 冷源损耗量，在空间控温方面有良好的表现。如果内环流管道 与仓房内气密性差，可能出现粮堆局部结露的状况，难以保证 储粮的安全；内环流管道与仓房拥有良好的保温性，从而可以 提高内环流系统与粮堆的保温性能。在控温过程中，必须明确 工作目标，应降低设备启动频次、延长恒温时间，由此可以高 效、经济的控温，尽可能增加内环流设备的使用时间。
脂肪酸对肉类品质的影响表现在多个方面，即脂肪酸通 过不同的表现形式会对肉类的品质产生各种各样的影响。在这 些影响中，既有对肉类品质有利的影响，也有对肉类品质不利 的影响。具体来看，脂肪酸对肉类品质的影响主要体现在肉的 软硬程、肉的保质期、口感风味以及肌间脂肪沉淀等方面。
（1）脂肪酸会是对肉的软硬程度产生一定的影响，由于 肉中存在种类比较多的脂肪酸，如硬脂酸、油酸、亚油酸等， 而在这些不同种类别的脂肪酸，影响最为直接的是硬脂酸和 亚油酸含量 [2]。硬脂酸、油酸、亚油酸等脂肪酸在肉中的熔 点是不一样的，硬脂酸的熔点比较高，亚油酸的熔点和亚麻 油酸的熔点比较低，相关实验表明，在牛肉、猪肉和羊肉中， 脂肪熔点和硬脂酸质量浓度之间的相关性。所以不同的脂肪 酸类型与脂肪酸含量，会对肉质的硬度产生影响，由此也会 影响到肉的口感。
不同部位荣昌猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成对比
不同部位荣昌猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成对比黄业传;李洪军;吴照民;李凤【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2011(032)022【摘要】研究不同部位猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成的变化规律,以荣昌猪4个不同部位的肌肉为原料,对比四者脂肪含量和肌内总脂、甘三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成。
结果显示：4部位肌内总脂和甘三酯含量有显著差异（P〈0.05）,而磷脂和游离脂肪酸的含量差异不显著（P〉0.05）;4部位总脂肪酸和游离脂肪组成有显著差异（P〈0.05）,而甘三酯和磷脂的脂肪酸组成差异不显著（P〉0.05）。
由于游离脂肪酸在肌内脂肪中比较很小,不足以对总脂肪酸组成产生显著影响,因此不同部位荣昌猪样品间肌内脂肪含量和脂肪酸组成的显著差异主要都是由肌内甘三酯含量的显著差异引起的。
【总页数】5页(P216-220)【作者】黄业传;李洪军;吴照民;李凤【作者单位】西南科技大学食品科学技术研究所,四川绵阳621010;西南大学食品学院,重庆400716;西南科技大学食品科学技术研究所,四川绵阳621010;西南科技大学食品科学技术研究所,四川绵阳621010【正文语种】中文【中图分类】TS251.1【相关文献】1.不同部位伊拉兔肉脂肪酸组成的对比分析 [J], 王毅;贺稚非;陈红霞;朱慧敏;甘奕;李洪军2.猪肉烤制过程中脂肪含量和脂肪酸组成的变化 [J], 黄业传;李洪军;吴照民;李凤3.日粮中不同来源多不饱和脂肪酸对育肥猪生长性能和猪肉脂肪酸组成的影响 [J], 徐彬;崔佳;李绍钰;魏凤仙;王林燚;舒畅4.饲喂青贮饲料对猪肉脂肪含量与脂肪酸组成的影响 [J], L Johansson;李琍;任鹏5.滩羊与小尾寒羊不同部位羊肉脂肪酸组成的对比分析 [J], 马丽娜;马青因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
猪肉肥而不腻背后的科学原理
猪肉肥而不腻背后的科学原理
猪肉肥而不腻的科学原理可以从以下几个方面来解释：
1. 肥肉的融化温度较低：猪肉中的脂肪大部分是和不饱和脂肪酸相结合的，这种脂肪在室温下会很容易融化，使得肉质更加鲜嫩多汁。
2. 脂肪的组织结构：猪肉中的脂肪呈现出明显的分散形式，分布在肉纤维之间，而不是像其它动物肉中的脂肪那样紧密地包裹在肉纤维周围。
这样的分散结构可以使得脂肪更容易被烹调过程中的热量穿透，使得肉质更加酥软。
3. 脂肪含水量较高：猪肉中的脂肪含有较高的含水量，这也是为何猪肉在加热过程中脂肪可以融化得更多的一个原因。
脂肪中的水分会在加热时蒸发，使得肉质更加嫩滑。
4. 脂肪酸的成分：猪肉中的脂肪酸成分多样，包括一些有益健康的脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸能够提高猪肉的口感和风味，同时也对人体健康有益。
总之，猪肉肥而不腻的科学原理是由于猪肉脂肪的组织结构、脂肪的融化温度以及脂肪含水量等因素共同作用，使得猪肉在烹调过程中可以更好地保持肉质的鲜嫩多汁。
猪肉中饱和脂肪酸含量
猪肉中饱和脂肪酸含量猪肉中饱和脂肪酸含量的饱和脂肪酸含量从 30% 到 50% 不等。
从脂肪酸比例来说，普通瘦猪肉中脂肪的大致情况是饱和 40%，单不饱和 50%，多不饱和 10%。
不同肉类中脂肪含量是不同的。
例如猪肉中瘦肉、肥肉所含脂肪是不同的。
肥猪肉之中脂肪含量可在大约90%之上，而含大约37%左右饱和脂肪酸，大约46%左右的单不饱和脂肪酸。
各种瘦肉所含营养成分较肥肉易消化。
大约是蛋白质含量的20%左右，脂肪大约在1%-15%之间。
就肉类而言，人们最常见的就是猪肉了，其中很多人都知道肉中的脂肪含量是不同的，而且每一种肉类也是不同的，但是很多的人士对此也不甚明了，不知道真实的含量，那么我们就此看下此方面的知识，瘦肉和肥肉的脂肪含量如何呢？1、瘦肉、肥肉的脂肪含量是不同的瘦肉与肥肉之中所含脂肪差别是很大的。
肥猪肉之中脂肪在大约90%之上，其中大约37%左右是饱和脂肪酸，大约46%上下是单不饱和脂肪酸。
而瘦肉中所含营养成分相近的时候，此是较肥肉很易消化的。
大约含有蛋白质在20%左右，而脂肪大约是15%左右，而其中的无机盐大约在1%上下，其余就是所含的水分。
2、不同的肉所含脂肪不一样。
瘦肉脂肪含量是低于肥肉的，此脂肪含量是不容置疑的，但不能笼统说瘦肉就是低脂肪。
肉中的脂肪含量取决于动物之肉，就畜肉类而言，采用100克为标准，瘦羊肉含脂肪大约是13.6克左右，而瘦牛肉含大约6.2克左右，兔肉含大约0.4克左右，所以说瘦肉不等于就是低脂肪，人们吃多了，脂肪摄入量就高了。
3、看含量也要区别对待瘦肉、肥肉间的脂肪含量上下可差6倍左右，而低脂饮食之中还是要多吃瘦的，少碰肥肉。
肉类之中，鱼、鸡、牛、瘦猪肉脂肪含量就低些，而肥肉脂肪含量就高，例如肥牛肉及肥羊肉等，因此尽量不选这样的肉。
之外鸭肉、鹅肉脂肪含量也很高。
除了品种之间出现的差异性。
在部位之上也存在一定的差异，排骨肉就比里脊肉脂肪含量高些。
上面所讲的就是瘦肉、肥肉之中脂肪含量是不是一样的分析，其实脂肪含量也要看肉类，此要区别性对待，其中瘦肉、肥肉中脂肪含量是有很大不同的，但是其涉及的含量也要看部位及是不是一样的肉类等，每一种肉都有自己的特点。
李时珍关于猪肉的叙述
李时珍关于猪肉的叙述李时珍关于猪肉的叙述：猪肉是一种常见的食材，具有丰富的营养价值和独特的风味。
在《本草纲目》中，李时珍对猪肉进行了详细的叙述，强调了其药用价值和食用方法。
猪肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，富含多种人体所需的营养成分。
其中，蛋白质是构成人体组织和维持正常生理机能的基础，猪肉中的蛋白质含量丰富，具有良好的消化吸收性。
同时，猪肉还含有丰富的氨基酸，其中包括人体必需的八种氨基酸，对于促进生长发育、增强免疫力等方面都具有重要作用。
猪肉中的脂肪含量相对较高，但大部分是不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
其中，亚油酸是一种重要的不饱和脂肪酸，对降低胆固醇、预防心脑血管疾病具有积极作用。
此外，猪肉还富含维生素B1、B2、烟酸、维生素E等多种维生素，以及铁、锌、磷等矿物质，对于维持正常的代谢和生理功能具有重要作用。
在药用价值方面，李时珍指出猪肉有温中补虚、滋养脾胃、补益气血的功效。
他认为猪肉可以用来治疗脾胃虚弱、食欲不振、乏力等症状。
此外，猪肉还可以作为一种药物辅助治疗疾病，如治疗虚寒、泄泻、贫血等。
在食用方法方面，李时珍提到猪肉可以烹饪成多种美味的菜肴，如红烧肉、猪肉炖粉条等。
他还指出猪肉可以配合其他食材一起烹调，增加风味和营养价值。
此外，他还强调了猪肉的烹调技巧，如猪肉炖汤时加入一些中药材可以增加药效，同时也能调节口感和风味。
总的来说，李时珍对猪肉的叙述充分展示了其丰富的营养价值和药用价值。
猪肉富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，对于人体健康具有重要作用。
在食用方法上，猪肉可以烹饪成多种美味的菜肴，并可以与其他食材搭配烹调，增加风味和营养价值。
在药用价值方面，猪肉可以用于调理脾胃、补益气血，并可以作为药物的辅助治疗。
因此，在合理食用的前提下，猪肉是一种健康营养的食材，值得我们充分利用。
肉制品脂肪酸
肉与肉制品脂肪酸测定一、背景脂肪品质与脂肪酸的性质有极大关系。
据有关报导,不饱和脂肪酸增多,脂肪品质变劣,贮存、加工过程中易酸败和滴油。
有关学者曾分别报导了脂肪酸性质与肉食营养和卫生特性的关系,他们认为亚油酸为必需脂肪酸,在生物体内可合成亚麻酸和花生4-烯酸等必需脂肪酸,并能降低血清中的胆固醇含量,而高含量的饱和脂肪酸和胆固醇可能引起心血管疾病。
脂肪酸的性质主要取决于脂肪酸组成,不同品种猪肉,其脂肪酸组成有所不同,从而构成了其不同的肉食营养特性和卫生特性。
随着生活水平的不断提高及消费层次的改变, 人们对猪肉品质的要求也越来越高, 优质猪肉的销售市场将日益扩大。
评价优质猪肉的标准很多, 其中肌内脂肪酸, 尤其是多不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前提物质, 而且多不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质, 因此, 对猪肉脂肪酸组成测定方法的探讨也日益为人们所重视。
二、本课题研究内容本研究应用气相色谱仪分离了不同品种猪肌肉和肥肉各种脂肪酸，研究地方品种、外来品种及其杂猪种猪肉脂肪酸的气相色谱分析比较。
三、拟采取的检测方法1、质检依据：GB/T9695：对照GB/T9695.1得到的脂类制备脂肪酸甲酯的方法以及脂肪酸甲酯混合物成分用气相色谱进行定性定量测定的方法。
2、质检适用范围：适应于不同品种猪肉和肉制品中的脂肪酸的测定。
四、方法原理游离脂肪在三氟化硼催化下，进行甘油脂的皂化和游离脂肪酸的酯化，然后用气相色谱仪进行分析，用面积归一化法测定其组成。
五、拟采用的技术路线试样制备：按GB/T9695.1的规定，制备试样提取脂肪脂肪酸甲酯的制备，包括油脂的皂化、制备甲酯异辛烷溶液直接取一定量注入气相色谱仪中六、试剂、耗材七、仪器设备7.1电子分析天平、绞肉机、烧瓶及玻璃管冷凝装置、氮吹仪等7.2气相色谱仪，检测条件：配备FID检测器色谱柱：innowax弹性石英毛细管柱（30m*0.25m*0.25μm），或者相当者。
猪肉中饱和脂肪酸含量
猪肉中饱和脂肪酸含量
猪肉中饱和脂肪酸含量：从30%到50%不等。
从脂肪酸比例来说，普通瘦猪肉中脂肪的大致情况是饱和40%，单不饱和50%，多不饱和10%。
猪肉中的饱和脂肪酸比牛羊肉少。
一般来说,牛羊等反刍动物中的肉里,饱和脂肪酸比例最大,猪肉次之,鸡肉更低。
动物肉中的脂肪酸组成,因饲料不同和活动量不同差异很大，如果喂它更多的绿叶蔬菜和亚麻籽，那么多不饱和脂肪酸会上升。
过度摄入饱和脂肪酸会对人体有害：多种类型的饱和脂肪酸会使血压升高，对血管造成损害。
乳制品摄入时间越长，血脂异常风险越高。
多摄入总饱和脂肪酸会增加心血管疾病的风险，而不同食物对心血管健康的影响不同。
如椰子油会导致心肌纤维化，红肉对心血管健康中度有害。
适量摄入饱和脂肪酸可以提供人体所需的能量，但是过量摄入有可能会存在一些危害。
饱和脂肪酸是指不含双键的脂肪酸，一般存在于动物的脂肪，或者是少量植物当中。
适量摄入饱和脂肪酸可以为机体提供能量，以及为机体组织的合成提供原料。
通常日常生活中含有饱和脂肪酸的食物包括猪油、牛油等。
但是如果每天摄入大量的饱和脂肪酸，也会对身体造成一定危害，如可能会增高患高胆固醇血症、高甘油三酯血症的风险，还可能会出现血液黏稠度增高，进而可能逐渐发展为动脉血管斑块，导致狭窄和堵塞，严重时甚至可能会出现动脉粥样硬化等情况。