发酵蓝莓乳饮料生产工艺的探讨_薛晓丽
发酵树莓乳饮料生产工艺的研究
箱 、糖 度 计 、 酸 度 Ｈ－
［ 收稿 日期】 ２０ — ０ ０ ０ ８ １— ７ ｆ 作者简介】 刘玉春 （ ） １５ 一 ， ， 大 （ ９ １ ）男 毕业于辽宁大学 ， 经济师 ， 曾从事校办食 品企业 经济管理工作 ， 多年致力于饮料研究工作。 【 通讯作者】 李润 国（９ ５ ）男 ， １６ － ， 辽宁凤城人 ， 沈阳师范大学食品科学系副教授 ， 从事食 品科 学与工程的教学和科研工作 。
ｏ∞ ０年
树 莓 （ 鲜 ）牛 奶 （ 售 ） 保 加 利 亚 乳 杆 菌 、 新 、 市 、 嗜 热 链 球 菌 、 砂 糖 （ 售 ）果 胶 酶 、 定 剂 （ 白 市 、 稳 ＣＭＣ、
ＰＧＡ、 胶 ） 柠 檬 酸 （ 品 级 ）。 果 、 食
１２ ． 仪 器 与 设 备 打 浆 机 、过 滤 机 、高压 均 质 机 、水 浴 锅 、烘
树 莓 为 蔷 薇 科 悬 钩 子 属 植 物 ， 灌 木 性 果 树 … 。
果 实 为 聚 合 浆 果 ， 柔 嫩 多 Ｈ－ 色 泽 宜 人 ， 风 味 独 ， 特 。 树 莓 果 实 除 富 含 氨 基 酸 、 矿 质 元 素 、有 机 酸
１３ ２２ 流 程 ． １艺
树 莓— 预处 理— 提 — 打 浆 — 澄 清 — —过 滤 — 树 莓 汁 浸
莓汁 １％、 ０ 发酵乳 ３ ％、 ８ ｐ ３８ 复合稳定 剂的组成 为果胶 ０２ ％、 ＭＣＯ１％、Ｇ ．５ ５ 糖 ％、Ｈ ．； ． ０ Ｃ ． ５ Ｐ Ａ Ｏ１％。 关键词 ：树莓 ； 酵乳饮料 ； 定剂 发 稳
中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ５ Ｓ７． ４
文 献 标 识 码 ：Ａ
Ｅ ｒ ｔ Ｒｐｒ ＆ ￣ ｅ ｅｏｓ ｐ ｉ ａ ｅｍ ｎ ｌ ｔ
蓝莓酵素饮料的制作工艺
蓝莓酵素饮料的制作工艺蓝莓酵素饮料是一种以新鲜蓝莓为原料，通过发酵和提取获得的健康饮品。
它被广泛认为具有丰富的营养和抗氧化性质，有助于提高免疫力和改善消化系统功能。
下面是蓝莓酵素饮料的制作工艺。
1. 材料准备：首先要准备新鲜的蓝莓，选择成熟、无病虫害的果实，并洗净。
其他需要的材料包括纯净水、有机蜂蜜和自然发酵剂（比如天然酵母、酵素制剂）。
2. 蓝莓处理：将洗净的蓝莓放入搅拌机中，加入适量的纯净水。
按照蓝莓和水的比例，一般是1：4或1：5的比例进行混合搅拌，直到蓝莓完全搅碎为止。
3. 发酵处理：将搅拌机中的混合物倒入一个干净的容器中，然后加入适量的有机蜂蜜。
有机蜂蜜不仅可以提供甜味，还能为发酵提供必要的营养物质。
根据个人口味，可以调整蜂蜜的量。
然后加入自然发酵剂，这些发酵剂能够分解蓝莓中的糖分，并将其转化为有益的酵素。
4. 发酵时间：将容器盖好，置于室温下进行发酵。
发酵时间一般需要3天至7天，具体时间取决于环境温度和个人口味偏好。
在发酵过程中，酵素会逐渐释放，并且容器内会有一定程度的气泡产生。
5. 滤去渣滓：在发酵完成后，使用细网滤网过滤掉果渣和其他固体物质。
这一步骤可以确保最后饮料的口感细腻。
6. 存储和冷藏：将过滤后的蓝莓酵素饮料倒入干净的瓶子中，然后密封好。
最好将饮料存放在冰箱中冷藏，以延长其保质期。
在冷藏条件下，蓝莓酵素饮料一般可以保存1个月。
根据以上步骤，我们可以制作出纯天然、健康的蓝莓酵素饮料。
值得注意的是，由于饮料中含有天然酵母和酵素，所以发酵过程中应控制好温度和时间，以避免过度发酵或饮料变质。
此外，在制作过程中也要注意卫生条件，确保操作环境和工具的清洁，以免引入有害细菌。
最后，蓝莓酵素饮料可以根据个人口味偏好加入其他水果或添加剂，以增加多样性和特色。
蓝莓酸奶实验报告
蓝莓酸奶实验报告蓝莓酸奶的工艺研究为了确定营养保健食品蓝莓酸奶的最佳生产加工工艺的条件。
采用以蓝莓为原料添加到鲜牛乳中，通过保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵，以及正交试验对发酵条件的确定的方法，研制出一种新型的蓝莓酸奶。
研究表明向鲜牛乳中添加蓝莓量为10%，蔗糖量为8%，发酵时间为5h，发酵温度为43℃接种量为3%，即得成品。
本产品组织细腻，风味独特，色泽淡蓝，营养丰富，有很强的保健功能，具有较高的商业推广价值。
以蓝莓、牛奶和乳酸菌为主要原料开发蓝莓酸奶，是符合现代大众营养需求，具有很高营养价值的绿色保健饮品。
材料与方法:蓝莓;发酵:酸奶;工艺讨论：酸奶作为功能性食品的一种代表产品正日益显示出明显的优势，根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的看法，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶的发展趋势415。
以牛乳为主要原料，添加各种辅料后经发酵制成的酸奶，富含各种有机酸、蛋白豚、肽以及其他含量活动性物质和活性乳酸菌等。
可以促进人体肠道内乳酸菌的生长，调节人体肠道中的微生物菌体平衡，具有清洁肠道、降血脂、降胆固醇、预防老年人心血管疾病、抗肿瘤、活化兔疫细胞等重要的保健功能[16-20]。
以酸奶酸度，持水力和黏度等进行数据分析，结合感官来评价酸奶的品质，减少了仅靠感官来评价酸奶品质的误差及更精确地分析了生产中各种因素的变化对产品品质的影响。
本研究中酸度的测定，持水力的测定，不同发酵剂的选择呢，感官评分方法以及不同发酵时间，不同温度，不同蔗糖添加量，不同发酵剂添加量对酸奶发酵的影响所用的方法与前人研究所用的方法大致相同，得出的结果也基本相同，因此表明在以上所得出的条件下发酵出的酸奶，无论从酸奶品质还是成本考虑，都是最合理的。
结论：最佳发酵工艺:蓝莓汁添加量为10%、蔗糖量为8%、接种量为3%、发酵时间为5h、发酵温度为43℃。
以蓝莓为原料制作的酸奶制品，风味独特，色泽淡蓝，酸甜可口，营养丰富，集中了酸奶、蓝莓两者的保健功能，且各项指标符合国家标准，是一种新型的优良保健饮品，具有较高的营养价值。
蓝莓酸奶的生产工艺研究
蓝莓酸奶的生产工艺研究一、本文概述随着健康饮食理念的深入人心，酸奶作为一种营养丰富、易于消化吸收的乳制品，越来越受到消费者的青睐。
其中，蓝莓酸奶因其独特的口感和营养价值，在市场上占据了一席之地。
蓝莓酸奶不仅保留了酸奶本身的优点，还融入了蓝莓的丰富营养，如抗氧化物质、维生素C等，对提升人体免疫力、保护视力等方面具有积极作用。
本文旨在深入研究蓝莓酸奶的生产工艺，通过对原料选择、发酵工艺、添加蓝莓果汁的工艺环节进行优化，以期生产出品质优良、口感独特的蓝莓酸奶，为消费者提供健康美味的饮品选择。
本文还将探讨蓝莓酸奶的市场前景和发展趋势，为相关企业的产品研发和市场推广提供参考。
二、蓝莓酸奶生产工艺概述蓝莓酸奶作为一种营养丰富、口感独特的发酵乳制品，其生产工艺涵盖了原料选择、预处理、发酵、后熟化、调配与均质、灌装与冷藏等多个环节。
下面将详细介绍蓝莓酸奶的生产工艺过程。
首先是原料的选择与预处理。
优质的原料是确保最终产品质量的关键。
新鲜蓝莓应选择色泽鲜艳、颗粒饱满、无病虫害的果实，并进行清洗、去梗和破碎处理，以便更好地释放蓝莓的风味和营养成分。
同时，选择优质的牛奶作为酸奶的基料，经过杀菌、冷却等预处理后备用。
接下来是酸奶的发酵过程。
将预处理后的牛奶与蓝莓汁混合，加入适量的酸奶发酵剂，控制发酵温度和时间，使乳酸菌充分发酵，产生乳酸和其他代谢产物，赋予酸奶特有的酸甜口感和营养价值。
在发酵完成后，进入后熟化阶段。
此阶段主要是让酸奶在适当的温度和时间内进行后发酵，使乳酸菌继续生长繁殖，增强酸奶的风味和质地。
然后进行调配与均质。
根据产品口感和营养需求，加入适量的糖、稳定剂等辅料，与发酵完成的蓝莓酸奶混合均匀，通过均质化处理使蓝莓酸奶的口感更加细腻。
最后是灌装与冷藏。
将调配好的蓝莓酸奶迅速灌装到无菌包装容器中，并进行密封处理，以防二次污染。
然后放入冷库中冷藏保存，以保持酸奶的品质和延长保质期。
在整个生产过程中，应严格控制各个环节的操作参数和卫生标准，确保蓝莓酸奶的质量和安全。
发酵蓝莓乳饮料生产工艺的探讨
ｔｅ ｏ ｏ ｎ ｔ ｉ ｅ ｉ Ｐ ｃｎ ０２ ） Ｃ ｈ ｍｐ ｕ ｄｓ ｂｌ ｒ ｓ ｅ ｉ（ ．０／ ， ＭＣ（． ５， ， Ｇ ０ １ ） Ａｎ ｈ ｐｉ ｍ ｒ— ｃ ａ ｉ ｔ ｚ ９ ６ Ｏ １ ） Ｐ Ａ（ ． ０ ： ｄｔｅｏ ｔ ９ ６ ｍｕ ｐｅ
ｓｒ ｔ ｎ ｏ ｄ ｉｖ ｓ８ ， ｂｕ ｂ ｒｙｊｉｅ ３ ６ｅ ｅ ｔｄ ｌｃｉ ｃｄｂ ｃｅ ａ ８ ｕ ｅ ｎ ｈ Ｈ ｃｉ ｉ ｎａ ｄｔ ｅｉ ６ ｌｅ ｅｒ ｃ ，０ ， ｒ ｎ ｅ ａｔ ａ ｉ ａ ｔｒ ， ％ｓ ｇ ｒａ ｄｔ ｅｐ ｐｏ ｉ ９ ｕ ９ ｆｍ ｃ ｉ
Ｅ ］ 华 人 民 共 和 国 行 业 标 准 Ｓ ０ ３ — ２ ０ ． 水 解 ２中 Ｂ１ ３ ８ ０ ０ 酸
植 物 蛋 白调 味液 ．
３ 结 论
３ １ 经 过试 验优 化 的水解 工艺 为 ： 用 复合蛋 白 ． 采
加 量 ８ ， 酵 乳 的 添 加 量 ３ ， 的 添 加 量 ８ ，Ｈ 值 ４ ０ 发 Ｏ／ 糖 ９ ６ ｐ ．。
关键词 ： 蓝莓 ； 稳定 剂 ； 发酵乳饮料 中图分类 号 ： Ｓ ５． Ｔ ２２４ 文献标识码 ： Ｂ 文章编号 ：０ ０９ ７ （０ ７１ —０ ３ ０ １０ —９ ３２ ０ ）２０ ５ － ４ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｏ ｔｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ｍｅ ｔ ｄ Ｉｃ ｉ ｃｄ ｂ ｃｅ ｉ ｓ ａ ｃ ｂ ｕ ｒ ｄ ｃ ｉ ｆｆ ｏ ｅｒ ｎｅ ｔ ａ ｉ ａ ｔ ｒａ ａ ｃ ｂ ｖ ｒ ｇ ｘ ｔ ｕ ｂ ｒ ｅ ｅ ａ ｅ ｍｉｅ ｗｉ ｂｌｅ ｅｒｙ ｄ ｈ
收稿 日期 ：０ ７ ７ ２ ２ ０ 一Ｏ — ７
国的野生蓝 莓资源主要分 布在大兴安 岭 、 兴安 岭 小 地区， 为纯粹天然 食品 。蓝莓果 实为蓝色 ， 含有丰
乳酸发酵型蓝莓乳饮料的研制
乳酸发酵型蓝莓乳饮料的研制苏伟;简素平;徐静【摘要】Abstract ： A nutritional beverage way developed by fermenting a mixture of blueberry juice and milk with mixed cultures of domesticated lactic acid bacteria. Orthogonal array design was used to determine optimal process parameters. The optimal fermentation substrate composition was composed of 60% milk, 14% blueberry juice and 6.5% sucrose. The optimal fermentation parameters were determined as 3.2% of inoculum size, 4.4 h of fermentation time and 42 °C of fermentation temperature.%以蓝莓汁、牛奶为原料,将其按一定比例混合,接种经驯化的乳酸混合菌进行发酵,由正交试验确定最佳工艺参数。
结果表明：最佳原料配比为：牛奶60%、蓝莓汁添加量14%、蔗糖量6.5%;最佳发酵工艺参数为：接种量3.2%、发酵时间4.4h、温度42℃。
【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2012(035)001【总页数】4页(P25-28)【关键词】蓝莓汁;牛奶;保健;饮料【作者】苏伟;简素平;徐静【作者单位】江西科技师范学院生命科学学院,江西南昌330013;江西南科食品有限公司,江西南昌330029;国家知识产权局专利审查协作中心,北京100080【正文语种】中文【中图分类】TS252.54蓝莓(blueberry)又称越橘或蓝浆果，属杜鹃花科越橘属落叶灌木植物[1-3]。
蓝莓乳酸菌饮料配方的技术研究
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。
作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；蓝莓果实呈蓝色，近圆形，单果重0.5-2.5g，最大可达3.5-5.0g，果肉细腻，种子极小，甜酸适度，且具有香爽宜人的香气，可鲜食，也可加工成果汁饮料、果酒饮品、蓝莓果实营养丰富，据我国对从美国引进的十四个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-153mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5ug，维生素都高于其它水果。
微生元素也很高，每克鲜果中220-920ug，磷98-274ug，镁114-249ug，锌2.1-4.3ug，铁7.6-30.0ug，锗0.8-1.2ug，铜2.0-3.2ug。
据最近研究，蓝莓果具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效。
因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之-。
而且医学上已经证明蓝莓所含有的花青试类物质对眼睛的作用很显著，有恢复视力，减少疲劳的功用，并在欧洲被制成保健药品，其效果得到了普遍承认。
现在随着生活水平的提高，人们也越来越重视饮食的营养和保健，而乳酸菌饮料是目前国内市场上一种十分畅销的健康饮料，深受广大消费者的喜爱。
本研究开发的蓝毒乳酸菌饮料就是为了满足消费者的要求，从生产实践出发而开发设计出来的。
工艺要求1.对蓝莓乳酸菌饮料采用二次杀菌的工艺，目的是为了能彻底杀死牛奶和果汁中的芽孢杆菌，防止变质，2.稳定剂研磨温度最好控制在60-70℃，要充分溶解化开，不存在凝块.，3.为保证产品的风味，酸奶要采用一次性菌种发酵之酸牛奶，无凝块，酸度85-954.蓝莓果汁应经过胶体磨研磨，使之状态均匀，并过滤除去果汁中所含的粗纤维5.配料，定容完成后，可溶性固形物含量用折光计测出为13-14%，PH值为4.0-4.2。
蓝莓深加工的研究进展
蓝莓深加工的研究进展0 引言蓝莓属于杜鹃花科，越桔属，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。
蓝莓果实单果重平均29，最大59。
果实呈蓝色并有一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，清淡芳香。
蓝莓果实除含有糖、酸和VC外，还富含VE、VA、SOD、熊果甙、花青甙等其他品种少有的特殊成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素．蓝莓果具有很高的营养价值和保健作用，在解决人类现代疾病与该改善亚健康状况方面具有独特功效．被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。
1 蓝莓的营养、保健功能及加工特性1.1 蓝莓的营养价值蓝莓果肉细腻营养丰富，甜酸适口，色泽宜人，高热量，低脂肪，蓝莓果富含多种维生素及矿物质，经国家标准物质检测中心检测，蓝莓浆果中含有19种氨基酸，其中含有人体所必需的8种氨基酸，而且比例适当。
据测定，每1009蓝莓鲜果中含蛋白质400~700rag、脂肪500～600mg、碳水化合物12.3 -5.3g、VA高达81-100IU，除含有常规的糖、酸、VC、矿物元素外，蓝莓果实中还含有尼克酸、SO D、黄酮等特殊成分。
且天然色素含量极高，花色苷、超氧化物歧化酶(SOD)的含量超过其他植物许多倍。
VC含量是苹果的几十倍，被誉为“浆果之王”．是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们的推崇和喜爱。
蓝莓果实中所含丰富的不饱和脂肪酸、花酸和多种生物活性物质。
对高丛蓝莓5个品种的测定结果表明，所有类脂f硫脂、糖脂和磷脂)中都含有大量亚麻酸、亚油酸等1 8碳多烯酸(84%-92%)和油酸，所有品种不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸．同时，成熟蓝莓果实的纤维素含量极高，栽培种鲜果纤维素含量可达4.5%．是猕猴桃 2.9%1和苹果1.3%1的1.5倍和3.5倍。
对兔眼蓝莓果实的测定还发现，它还是微量元素Mn、Cu和大量元素K、Fe的极好来源，是B 组维生素含量丰富的少数植物种类之一，而且含有类胡萝卜素、番茄红素、儿茶精等营养成分。
蓝莓酸乳的工艺初探
Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ：ｂ ｌ ｕ ｅ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ ；ｙ ｏ ｇ ｈ ｕ ｒ ｔ ；ｓ ｉ ｎ ｌ ｇ ｅ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｅ ｘ ｐ ｅ ｉ ｒ ｍ ｅ ｎ ｔ ；ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ｌ ａ ｅ ｘ ｐ 口，具有清爽怡人 的香气【 １ 】 ，营养丰富 ，并具有促进视红素再合成 、抗 炎 症 、抗 氧化 性 、防止脑 神 经老 化 、抗 心 血 管疾 病 、 提高免疫力 、抗癌及抗衰老等多种生理 功能 ，被誉 为 “ 浆果之王”［ ２ － ５ １ 。功能保健酸奶 的研究是 当今酸 奶 的发 展 趋 势 之一 ，以蓝 莓 和 牛 乳 为 主要 原 料 开 发 的蓝 莓 酸乳 ，同 时具 有 蓝 莓 和 酸乳 的生 理 功 能 ，是 符合现代大众 营养需求 ，具有广阔市场前景 和很高 营养价值的保健饮 品 ，同时对提高农产 品的附加值 具有十分现实的意义阿 。本试验 旨在通过单 因素和正 交 试 验 确定 蓝 莓 保 健 酸 奶 的 工 艺条 件 ，并 确 定 产 品 指标是否符合 国家标准的相关规定。
２ ． ３ 蓝莓酸奶 的感官评分标准 选 择有食 品工作经验 的人 员 ２ ０人进行 感 官评定 ， 分别从色泽 、组织状态、滋气味和 口感进行评定 ，感 １ 材 料 与设 备 官评 价得分 采用 １ ０ ０分 制 ，取其 平 均值 。 １ ． １ 材料 蓝莓 酸奶感 官评 分标 准见 表 １ 。 鲜牛奶 、蓝莓 、发酵剂 （ 使用保加利亚乳杆菌 ２ ． ４ 产品指标检测 与嗜热链球菌 ，二者 比例为 １ ： １ ） 、蔗糖 、复合稳定 蓝莓 酸 乳 的检 测 指 标 包 括 感 官 指 标 、理 化 指 标 剂——羧 甲基 纤维 素 钠 （ ｃ Ｍ ｃ ） 和藻 酸丙 二 醇 酯 和微生物指标 ，分别按照相应 国标方法进行检测。 （ Ｐ Ｇ Ａ ） ，均为 市售 。 ３ 结果 与分 析 １ ． ２ 设备 组织捣碎机 、均质机 、高压灭菌锅 、恒温培养 ３１ 蓝莓汁添加量对产品感官品质的影响 箱、冰箱 、过滤机及分析天平等。
蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究
蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺研究選育适合乳酸菌饮料发酵的菌种：嗜热乳链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，进行1∶1复配，经40℃、8小时发酵，pH值可达到4.1，滴定酸度可达到100°T左右；研究饮料制作工艺，采用高压均质处理和添加复合稳定剂CMC45%、黄原胶35%、藻酸丙二醇酯20%；产品配方的组合为白砂糖17%、蓝莓果汁0.6%、产品酸度0.40%、复合稳定剂0.30%。
标签：乳酸菌；蓝莓；饮料蓝莓果实是一种营养保健果品。
其营养含量非常丰富，其中除了常规的糖、酸和VC外，富含花青苷、SOD、食用纤维以及矿质元素。
根据分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，SOD5.39国际单位。
蓝莓含有较多的抗氧化植物性营养素，特别是花青素，因此，蓝莓的保健功效显著，在预防心血管疾病、糖尿病、癌症，以及黄斑部退化和白内障等退化性眼疾方面，扮演了重要的角色。
蓝莓也含有另一种抗氧化剂-鞣花酸，能够封锁促进癌症生成的新陈代谢管道。
蓝莓并含有丰富的果胶，这种可溶性的纤维可以舒缓腹泻和便秘；蓝莓所含的单宁酸，则可以减轻消化系统的发炎症状。
本研究筛选的蓝莓果汁产自我国黑龙江省大兴安岭森林保护区，由当地厂家制作成浓缩果汁，真空包装，冷藏贮运，保证品质及营养价值。
乳酸菌饮料是将牛奶经乳酸菌发酵后，进行糖、酸比调配，口味酸甜可口，营养有益，深受青少年儿童喜爱。
本研究是将蓝莓与乳酸菌饮料保健功效有机结合，再结合先进杀菌工艺和灌装技术，生产出的产品可在常温下、无需冷链贮存，保质期达6个月以上，有利于在全国范围市场销售。
1 材料与方法1.1 材料蓝莓果汁：购买黑龙江大兴安岭产区。
全脂奶粉：蛋白质含量24%，购于新西兰恒天然公司。
菌种：嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌和嗜热乳链球菌，公司自有。
羧甲基纤维素钠、果胶、柠檬酸等符合食品添加剂标准。
蓝莓饮品生产工艺设计
蓝莓饮品生产工艺设计蓝莓饮品是一种极受欢迎的健康饮料，具有丰富的营养价值和独特的口感。
为了生产出优质的蓝莓饮品，需要经过一系列的工艺设计和操作步骤。
首先，选择新鲜的蓝莓作为原料。
新鲜的蓝莓富含维生素和抗氧化成分，能够提供丰富的营养和健康效益。
在选择蓝莓时，要注意外表光滑、颜色鲜亮、果实完整的蓝莓，以获得最佳的口感和味道。
然后，对蓝莓进行清洗和脱茎处理。
清洗蓝莓能够去除表面的尘土和杂质，保证食品安全。
脱茎处理是为了去除蓝莓上的茎，防止对口感和质量产生不良影响。
接下来，对蓝莓进行破碎和榨汁。
破碎蓝莓可以使果蓉更加均匀和稠密，提取的果汁也更加充分。
榨汁过程中，要注意控制温度，避免因过高的温度而破坏果汁的营养成分。
然后，对果汁进行过滤和加热处理。
过滤能够去除果汁中的杂质和固体颗粒，提高饮品的质量和口感。
加热处理可以杀灭果汁中的有害微生物，延长饮品的保质期。
再次，对果汁进行调味和调色。
可以根据顾客的喜好和口味要求，添加适量的糖和其他调味剂，调整饮品的甜度和口感。
同时，也可以根据需求添加食用色素，提升饮品的视觉效果。
最后，将调味好的果汁进行灌装和封装。
灌装过程中，要注意保持卫生环境，避免污染果汁。
封装是为了保持饮品的新鲜度和口感，延长产品的使用寿命。
整个生产工艺设计中，关键是要控制每个工艺步骤的参数和条件，以保证饮品的质量和口感。
比如，对于灌装和封装工艺，要选择适合的包装材料和包装机械，确保产品的密封性和耐久性。
此外，还需要建立健全的质量管理体系，监控生产过程中的各个环节，确保产品符合相关法律法规和标准的要求。
同时，要进行定期的食品安全检测和品质评估，及时发现和解决生产中的问题，提高产品的质量和口碑。
综上所述，生产优质蓝莓饮品需要经过清洗、脱茎、破碎、榨汁、过滤、加热、调味、调色、灌装和封装等一系列工艺步骤。
通过严格控制每个步骤的参数和条件，建立健全的质量管理体系，可以生产出高品质的蓝莓饮品，满足顾客的需求和口味要求。
蓝莓饮料生产工艺
蓝莓饮料生产工艺
蓝莓饮料生产工艺是指将新鲜的蓝莓果实经过采摘、清洗、破碎、过滤、浓缩、调味、杀菌、灌装等一系列工艺步骤，最终生产出具有蓝莓风味的饮料产品的过程。
首先，蓝莓的采摘要选择成熟度适宜的蓝莓果实，采摘后进行清洗，除去果皮的脏物和杂质。
其次，清洗后的蓝莓果实进行破碎，可以使用搅拌机或者果汁机进行破碎，将蓝莓果实破碎成果泥状物。
然后，将破碎后的果泥经过过滤，除去果核、果皮和果渣等杂质，得到纯净的蓝莓果汁。
接下来，对蓝莓果汁进行浓缩处理，通过加热和蒸发的方式去除其中的水分，使蓝莓汁浓度增加。
在浓缩过程中，可以根据需要添加少量的糖和酸度调节剂，以增加饮料的口感和风味。
随后，对浓缩后的蓝莓汁进行杀菌处理，可以利用高温杀菌或者采用紫外线杀菌等方法，确保饮料的卫生安全。
最后，将杀菌后的蓝莓汁进行灌装，可以选择瓶装、罐装等方式进行包装。
在整个生产过程中，需要注意保持环境的卫生，对设备进行定
期清洁和消毒，以确保产品的质量和安全性。
蓝莓饮料生产工艺通过对原料的处理和加工，将新鲜的蓝莓果实转化为便携饮用的饮料，既保留了蓝莓的营养成分，又增加了食用的便利性。
探究蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制
探究蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制摘要:蓝莓，被人们称之为水果皇后，其内部除了常规性质的糖分、果酸及维生素C之外，诸如维生素A、E及花青素等物质的含量也是十分丰富的，尤其是其中的花青素含量位居前列。
也正因如此，蓝莓除了在预防脑神经老化、血管软化等方面发挥着重要作用之外，其内部的丰富的花青素含量对于预防近视改善视力有着十分显著的作用。
就目前的情况看来，蓝莓除了直接食用之外，在酒类及饮料研制也有着十分广泛的应用，乳酸菌对于维持肠道平衡有着十分重要的作用，当前就有着蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制，本文围绕着乳酸菌的作用、蓝莓乳酸菌发酵饮料的研制等展开了研究。
关键词:蓝莓；乳酸菌；发酵饮料；研制1、乳酸菌的作用分析1.1肠道平衡的维持乳酸菌本质也是细菌的一类，可以在发酵碳水化合物之后产生大量的乳酸，从其代谢途径出发，可以将之分同型发酵及异型发酵两种。
乳酸菌在经过发酵之后，产生出来的香气成分及活性物质使得食物的风味和营养价值都有了一定程度的提升，并且可以适当延长食物的保质期，为此在食品行业中得到了广泛应用。
乳酸菌作为肠道内部一类优势菌群，经过代谢产生的产物，其中含有的有机酸、细菌素等物质可以十分有效的抑制病原菌的繁殖及生长，可以保障肠道内部菌群维持在平衡状态。
除此之外，乳酸菌可以在有效粘附在肠道表面的基础上，形成一道完整的抗菌屏障，从而有效出现细菌感染的问题。
1.2对于胆固醇吸收有抑制作用乳酸菌在抑制胆固醇吸收的过程中，除了直接从人体内环境中吸收胆固醇之外，还可以在抑制胆固醇合成酶自身活性的前提下，阻止胆固醇物质的合成，同时，还可以通过提升胆盐水解酶的活性水平，借助胆盐的分解将血液中的胆固醇物质沉淀下来，借此来全面降低人体内的胆固醇含量。
1.3促进营养物质吸收及延缓衰老人们摄入的食物内含有的蛋白质及糖类物质在经过发酵活动之后，就会转化为分子量较小的氨基酸及肽类物质，很容易被人体吸收，以此来显著提升食物的生物价值。
同时。
发酵蓝莓乳饮料生产工艺的探讨_薛晓丽
发酵蓝莓乳饮料生产工艺的探讨薛晓丽(吉林农业科技学院基础部,吉林吉林 132101)摘要:以蓝莓、鲜奶为主要原料制成发酵乳饮料,通过试验对稳定剂及饮料配方进行了研究,结果表明:复合稳定剂的组成为果胶(0.20%)、CMC(0.15%)、PGA(0.10%);最佳配方为蓝莓汁的添加量8%,发酵乳的添加量30%,糖的添加量8%,pH值4.0。
关键词:蓝莓;稳定剂;发酵乳饮料中图分类号:TS252.4 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2007)12-0053-04 R ese arch abo u t prod u ction o f fe rmen te d la ctic acid bacteriabe vera ge mixe d with blu eberryXUE Xiao-li(Jilin Ag ricultural technology colloage,Jilin132101,China)Abstract:I mainly made blueberries and fresh milk into fermented lactic acid bacteria beverage and tested on stabilizer and the prescription of the beverage。
The result show s that the composition of the compound stabilizer is Pectin(0.20%),CMC(0.15%),PGA(0.10%):And the optimum pre-scription on additive is8%blueberry juice,30%fermented lactic acid bacteria,8%suger and the pH of it is4.0.Key words:blueberry;stabilizer;fermented lactic acid bacteria beverage 蓝莓(Blueberry)属于越橘科乌饭树属的落叶性或常绿性的灌木或半乔木果树,果实为浆果,我国的野生蓝莓资源主要分布在大兴安岭、小兴安岭地区,为纯粹天然食品。
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发酵蓝莓乳饮料生产工艺的探讨薛晓丽(吉林农业科技学院基础部,吉林吉林 132101)摘要:以蓝莓、鲜奶为主要原料制成发酵乳饮料,通过试验对稳定剂及饮料配方进行了研究,结果表明:复合稳定剂的组成为果胶(0.20%)、CMC(0.15%)、PGA(0.10%);最佳配方为蓝莓汁的添加量8%,发酵乳的添加量30%,糖的添加量8%,pH值4.0。
关键词:蓝莓;稳定剂;发酵乳饮料中图分类号:TS252.4 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2007)12-0053-04 R ese arch abo u t prod u ction o f fe rmen te d la ctic acid bacteriabe vera ge mixe d with blu eberryXUE Xiao-li(Jilin Ag ricultural technology colloage,Jilin132101,China)Abstract:I mainly made blueberries and fresh milk into fermented lactic acid bacteria beverage and tested on stabilizer and the prescription of the beverage。
The result show s that the composition of the compound stabilizer is Pectin(0.20%),CMC(0.15%),PGA(0.10%):And the optimum pre-scription on additive is8%blueberry juice,30%fermented lactic acid bacteria,8%suger and the pH of it is4.0.Key words:blueberry;stabilizer;fermented lactic acid bacteria beverage 蓝莓(Blueberry)属于越橘科乌饭树属的落叶性或常绿性的灌木或半乔木果树,果实为浆果,我国的野生蓝莓资源主要分布在大兴安岭、小兴安岭地区,为纯粹天然食品。
蓝莓果实为蓝色,含有丰收稿日期:2007-07-27升高,酸解时间为3h时,MCP含量低于1mg/L,且水解液中游离氨基氮含量较高,超过1g/100mL,达到国家标准,因此确定酸解时间为3h。
表3 不同酸解时间下氨基氮含量酸解时间(h)1234氨基氮含量(g/100m L)0.700.821.091.17 2.3 水解液的后处理经酶解和酸解后的水解液用NaOH中和至中性,再用1%活性炭处理2h进行脱色和脱臭处理,得到的水解液风味柔和、体态澄清、MCP含量小于1mg/L、氨基氮含量大于1g/100mL,符合国家标准。
3 结论3.1 经过试验优化的水解工艺为:采用复合蛋白酶酶解4h,然后离心去除不溶性物质,上清液再以2m ol/L盐酸、95℃、水解3h后进行中和、脱色、脱臭处理。
3.2 利用酶法和酸法相结合的水解工艺,可有效的降低水解液中MCP含量,同时也可保证氨基氮的含量,得到的水解液品质较好。
参考文献:[1]崔春,赵谋明,曾晓房,任娇艳.酸法和酶法水解植物蛋白的差异及原因探讨[J].中国调味品,2006(7):9 -13.[2]中华人民共和国行业标准SB10338-2000.酸水解植物蛋白调味液.[3]张水华.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2004:174-175.第12期2007年12月 中国调味品C HINA C ONDIMENTNo.12Dec.2007富的营养成分,其果肉细腻,种子极小,甜酸适口,并具有清爽怡人的香气。
据测定[1],每100g 蓝莓含蛋白质0.5g ,脂肪0.1g ,碳水化合物12.9g ,钙8mg ,铁0.2mg ,磷9mg ,钾70mg ,钠1mg ,锌0.26mg ,硒0.1m g ,V A 9m g ,V C 9mg ,V E 1.7mg ,V C 含量是苹果的几十倍。
此外蓝莓果实还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫、治疗泌尿系统感染等功能,被誉为“浆果之王”。
由于蓝莓具有如此丰富的营养和保健价值,因此开发蓝莓保健饮品具有广阔的市场前景,同时对提高农产品的附加值具有十分现实的意义。
以蓝莓和鲜乳为主要原料制成乳酸菌饮料,是符合现代大众营养需求的、具有很高营养价值的绿色保健饮品。
1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料与试剂蓝莓(采自于吉林省安图县山区),鲜牛奶(吉林市春光乳业提供),保加利亚杆菌,嗜热链球菌,白砂糖(市售),果胶酶,稳定剂(CMC 、PGA 、琼脂、果胶、黄原胶、海藻酸钠),柠檬酸(均为食品级)。
1.1.2 仪器设备打浆机,过滤机,小型酸奶生产线(天津市特斯达食品机械科技有限公司生产),电子天平,可调电炉等(来自于吉林农业科技学院发酵实验室)。
1.2 工艺流程1.3 操作要点1.3.1 蓝莓的预处理、灭酶将蓝莓挑选,去除杂质、异物、果梗等不可食部分后,用清洁流水冲洗,除去泥沙、灰尘和部分表面微生物。
在100℃条件下烫漂5～6min ,钝化酶活性。
1.3.2 浸提、打浆、过滤添加0.1%果胶酶,再在50℃条件下恒温2h ,促进花青素色素的浸出和果胶水解。
用打浆机打浆后过滤。
1.3.3 澄清、过滤加1%明胶溶液,混匀后静置24h ,澄清后用过滤机过滤,备用。
1.3.4 鲜乳的验收、净化按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验,特别要求无抗生素,然后进行净化处理。
1.3.5 杀菌、冷却将处理后的鲜乳,在95℃杀菌5min 并快速冷却到43℃,准备接种。
1.3.6 接种、发酵将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1∶1混合,制备成生产发酵剂,添加量为3%～5%,接种到发酵罐中,在42～43℃培养10h ,使酸度达1.5%～2.0%(乳酸度)即可取出,冷却到20℃,备用。
1.3.7 发酵乳饮料调配、均质将备用的蓝莓汁和发酵乳按一定比例混合后,加入经过过滤的糖溶液、稳定剂、水,用柠檬酸调酸至pH 值为3.8～4.2;先预热到55℃,由均质机均质,均质压力为20～25M Pa 。
1.3.8 杀菌、冷却、灌装均质结束后,在90℃杀菌10min ,冷却到15℃灌装。
1.4 试验因素的选定1.4.1 确定发酵乳饮料的稳定剂发酵乳饮料中既有蛋白质微粒形成的悬浮液,又有脂肪形成的乳浊液,还有由糖和添加剂形成的真溶液,因此发酵乳饮料是一种不稳定的多相体系。
为解决这一问题,生产中最简便的方法是加入稳定剂。
发酵乳饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶与其他稳定剂的复合物[2]。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性。
这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸,在pH 值为中性和酸性时带负电荷。
将果胶加入到酸乳中时,它会附着于酪蛋白颗粒的表面,使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥,可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀。
研究采用果胶与其他稳定剂组成复合稳定剂,通过单因素和正交试验确定出复合稳定剂的构成及添加54总第346期 中国调味品量。
1.4.2 确定发酵乳饮料的最佳配方为确定发酵乳饮料的最佳配方,我们选蓝莓汁的添加量、发酵乳的添加量、糖的添加量、pH 值等4因素,在其它各项工艺条件都不变的情况下,进行4因素3水平的正交实验,以感官评价为指标(以100分计)来确定饮料的最佳配方。
2 结果与分析2.1 稳定剂的选择在实验中,我们选用果胶与其他稳定剂组成复合稳定剂,对于稳定效果的判定,主要从饮料的混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。
在饮料保存30d 后,由本院学生20人进行鉴定(以100分计),试验设计及结果见表1。
表1 复合稳定剂的选择试验号稳定剂添加量(%)稳定效果(100分)1果胶∶CM C 0.15∶0.15842果胶∶PG A 0.15∶0.15793果胶∶琼脂0.15∶0.15704果胶∶黄原胶0.15∶0.15655果胶∶海藻酸钠0.15∶0.1563 由表1可以看出,当果胶和CMC 及果胶和PGA 组成复合稳定剂时,稳定效果较好,为此我们通过单因素试验可以确定出果胶与CM C 以及果胶与PGA 组成的复合稳定剂在发酵乳饮料中使用是比较合适的。
由于CMC 和PGA 在饮料生产中的配合使用也是比较常见的,为了寻求最佳的稳定效果,我们在实验中将果胶和CM C 、PGA 复配,正交试验设计及因素见表2,结果见表3。
表2 复合稳定剂正交试验设计及因素表因素A 果胶(%)B CMC (%)C PG A (%)10.100.100.1020.150.150.15表3 复合稳定剂正交试验结果表实验号A 果胶(%)B CM C (%)C PG A (%)稳定效果(100分)111181212284313382421286522385623187731392832194933289X182.33386.33387.333X286.00087.66786.333X391.66786.00086.333R9.3341.6671.000 由表3极差(R )大小可知,影响发酵乳饮料稳定性的主要因素顺序为果胶>CM C >PGA ,对表3进行直观分析,最佳因素水平为A 3B 2C 1,即果胶用量为0.20%,CM C 用量为0.15%,PGA 用量为0.10%。
2.2 发酵乳饮料最佳配方的选择在实验中,我们选蓝莓汁的添加量、发酵乳的添加量、糖的添加量、pH 值(柠檬酸调酸)等4因素,在其它各项工艺条件都不变的情况下,进行正交实验,以感官评价为指标(以100分计,本院学生20人鉴定)来确定发酵乳饮料的最佳配方。
感官评分标准见表4,正交试验设计及因素见表5,结果见表6,因素指标分析见图1。
表4 发酵蓝莓乳饮料感官评分标准项目标准分数具体分数色泽10分色泽均匀,淡紫色8～10分色泽均匀,略呈粉色6～7分色泽局部不均匀3～5分色泽不均匀,紫白相间<3分香味30分香气协调,具有26～30分55第12期 工艺技术 发酵蓝酶乳饮料生产工艺的探讨续表4项目标准分数具体分数香气协调,蓝莓特有的香气不浓21～25分香气协调、较淡,发酵乳的香气突出16～20分香气不协调、有异味<15分滋味40分口感细腻,酸甜适口,具有蓝莓特有的滋味36～40分口感较细腻,酸甜较适口,蓝莓特有的滋味突出31～35分口感较细腻,酸甜度较适口,蓝莓特有的滋味不突出26～30分口感不细腻,酸甜度不适口,蓝莓特有的滋味不突出<25分组织状态20分组织状态均匀一致,无分层,流动性好17～20分组织状态均匀一致,无分层,无沉淀14～16分分层不明显,无沉淀10～15分分层明显,有沉淀<10分总分100分表5 饮料配方正交试验设计及因素表因素A蓝莓汁的添加量(%)B发酵乳的添加量(%)C糖的添加量(%)pH值182063.8 293074.0 3104084.2 由表6及图1可知,影响发酵乳饮料稳定性的主要因素顺序为蓝莓汁的添加量>糖的添加量>发酵乳的添加量>pH值,对表6进行直观分析,最佳因素水平为A1B2C3D2,即蓝莓汁的添加量为8%,发酵乳的添加量为30%,糖的添加量为8%,pH值为4.0。