芒果乳饮料生产工艺doc

芒果乳饮料生产工艺的研究

摘要芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的，芒果除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、饮料、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品。本实验研究了芒果乳饮料的工艺条件和主要成分配比，制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量10%,奶粉添加量6%,白砂糖添加量4%，再添加0.1% CMC-Na、0.2%单甘酯、适量山梨酸钾和芒果香精，用柠檬酸苹果酸混合液调节pH，即可得到组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味协调的芒果乳饮料。

关键词：芒果; 乳饮料

1.引言

芒果为著名热带水果之一，又名檬果、漭果、闷果、蜜望、望果等，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。食用芒果具抗癌，美化肌肤，防止高血压、动脉硬化，防止便秘，止咳，清肠胃的功效。由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以人们往往把它加工成糖水罐头、蜜饯、果酒、果干、果酱、饮料等。我国的台湾、广东、广西、海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植。为了充分利用芒果的巨大产能，拓宽加工方式，进行芒果乳饮料的研究开发，具有巨大的经济效益和社会效益。

含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例，饮料行业生产总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。因此在次好政策的推动下，未来5年将是软饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主体。追求健康价值，是未来中国市场饮料

发展的必然方向。国家酒类品建设中，对饮料工业的发展指导思想是“天然、营养、优质、多品种、多档次”。人们开始重天然、保健，讲究清淡、清凉的口感，世界软饮料中，果蔬汁起很大作用［3］。

美国StolleMilkBiologics公司的NuVim是一种可以提供人体每日所需微量营养素、蛋白质、维生素、矿物质的功能性饮料。这种饮料具有更高的营养价值，它可以帮助构建免疫系统，改善肌肉适应性，强健关节。美国Mafmccis公司的eMoo是一种碳酸性乳饮料，可提供丰富的蛋白质、钙和维生素A、C、D。这种饮料中含有游离脂肪酸，少于１％的胆固醇，其含钠量是普通风味乳制品的一半，并且添加了结晶果糖而不是精炼的蔗糖。加拿大的一家公司生产的Nutrition24含有24种重要的维生素和矿物质以及提供能量的蛋白质，可以提供221焦耳的能量,12g蛋白质和307g脂肪，它采用UＨＴ杀菌法生产，在未开封、低温条件下可保存60天。

2.材料与方法

2.1试验时间、地点

本试验于2011年6月至7月在云南农业大学食品科学技术学院实验室进行。

2.2材料

芒果（1kg）、全脂奶粉（约100g）、白砂糖(约60g)、芒果香精、黄原胶、CMC-Na、山梨酸钾、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸、苹果酸。

2.3 仪器设备

水果刀、3个500ml的果汁瓶、2个200ml烧杯、量筒（50ml、100ml 200ml）、温度计、电炉、榨汁机、均质机、纱布、玻璃棒、干净的胜水果容器、电子天平、手持式测糖仪、pH计等。

2.4 工艺流程

稳定剂+白砂糖+山梨酸钾+乳化剂+全脂奶粉→混合→溶解→冷却→加芒果汁→均质→巴氏杀菌→冷却→调酸→调香→灌装→成品

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柠檬酸、苹果酸芒果香精

2.5 操作要点

2.5.1 芒果的处理：将芒果洗净、削皮、去核后，切块用榨汁机搅碎，用医用消

毒纱布或直接用榨汁机过滤后取汁，倒入烧杯，放入冰箱待用。

2.5.2 奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温

搅拌10分钟使充分溶解，备用。

2.5.3 溶胶：将称量好的山梨酸钾、白砂糖、乳化剂和稳定剂（黄原胶或CMC-Na）

干混合均匀后，加入约200mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶

解成透明的胶液，备用。

2.5.4 混合料液：将奶液、果汁、溶胶充分搅拌均匀，然后立即冷却至40℃左右，

备用。

2.5.5 定容：将料液定容至500mL，然后搅拌均匀。

2.5.6 均质：将定容的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为

5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。

2.5.7 杀菌：将均质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌（中心温度加热到86~88℃、5-10分钟），温度不超过93℃。

2.5.8调酸：先将柠檬酸和苹果酸按1：3的比例用约50mL的常温水搅拌溶解稀释（制成酸液浓度为20%），再将稀释好的酸液缓慢少量喷入，持续快速搅拌的混合料液中，充分搅匀，将整个料液的pH值调整为

3.8-

4.2。（加酸时温度不宜过高，一般以10℃较为适宜，芒果含有丰富的蛋白质，应该偏离其等电点4，防止乳饮料产生沉淀）。

2.5.9 调香：根据需要量加入芒果香精，搅拌均匀。

2.5.11 冷却、成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标。

2.5.12 评定

（1）芒果乳饮料感官评定

饮料颜色，口感，气味，风味，质地等。

（2）芒果乳饮料理化指标甜度;酸度

2.6指标检测方法

2.6.1 含糖量的测定：用手持式糖度仪直接测定

2.6.2酸度的测定：采用中和滴定法

用移液管移吸取样液10ml ，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂（1-2滴），用0.1mol/ L的 NaOH标准溶液滴定至浅红色，30秒不褪色为终点，记录NaOH用量。

计算：X（%）=（V×C×K）/m×V1/V 2 ×100

X—总酸度的百分含量 V—滴定时消耗NaOH的体积，ml

V1—样品稀释液总体积，ml C—NaOH标准溶液的浓度

V2—滴定时吸取的样液体积 m—样品的质量或体积，g或ml

K—换算为适当酸之系数，苹果酸——0.067 醋酸——0.060 酒石酸——0.075 柠檬酸0.070 乳酸0.090

3.实验设计

本实验设计2个实验组和1个对照组，具体实验按下表进行：

注: 对照组先加芒果汁再灭菌，实验组先将添加剂和奶粉混合液灭菌后再加入芒果汁。每个处理做500ml。