HACCP在哈密瓜酱腌菜加工中的应用
HACCP体系在酱腌菜加工企业的应用
ＨＡＣＣＰ体系在酱腌菜加工企业的应用张彩珍 管有根摘要：我国酱菜、腌菜产品在细菌、农残、添加剂等方面存在着严重的质量问题和食品安全隐患，通过对酱菜、腌菜生产企业引入ＨＡＣＣＰ体系规范，能够有效地防止危害的发生，确保酱菜、腌菜产品的质量和安全。
关键词： 酱腌菜 ;食品安全 ;ＨＡＣＣＰ应用Abstract: As national products,Pickles have serious microbiotic safty hazards and preservatives problem.The HACCP system can help pickle producers to prevent hazards efficiently and ensure safty and quality to pickle products. Key words: pickles;food safty;HACCP1 前言我国目前已有19个卫生规范，再加上国家质检总局发布的11个出口加工企业卫生注册规范，基本形成了我国的食品卫生规范体系，覆盖了酒类、水产、茶叶、罐头、速冻蔬菜、糕点、乳品、蜜饯、调味品等行业。
而酱菜、腌菜加工厂卫生规范至今尚末出台。
近年来《中国食品报》、《中国质量报》等报刊报道：我国酱菜、腌菜产品合格率低，安全卫生等指标严重超标。
如果不能及时地对酱菜、腌菜产品存在的质量问题和安全隐患采取措施并加以控制的话，将在一定程度上影响到人民群众的身体健康，影响到酱菜、腌菜生产企业的生存和发展。
通过对酱菜、腌菜生产企业引入ＨＡＣＣＰ体系规范，能够有效地防止危害的发生，确保酱菜、腌菜产品的质量和安全。
2 酱菜、腌菜生产企业实施ＨＡＣＣＰ体系的基本原理酱菜、腌菜生产企业实施ＨＡＣＣＰ体系的基本原理，就是通过对酱菜、腌菜产品中生物性、化学性、物理性等可导致对人体健康的潜在性影响的危害因素，以及导致这些危害存在的条件的信息进行收集、分析、和评估，决定哪些是与产品安全有明显关系，哪些是能够对某一潜在性危害实施控制并对预防或消除一个关系到酱菜、腌菜安全的危害或将其减少到可以接受的水平的关键步骤，然后采取各种必要措施，把危害控制在酱菜、腌菜产品要求范围内。
HACCP体系在调味品生产加工中的应用
H A C C P体系在调味品生产加工中的应用工艺技术+刘影红I北京黄记煌餐饮管理有限责任公司品安全是当前世界范围内普遍存在k的问题。
危害分析与关键控制点(H A C C P)是食品生产企业保障食品安全重要 的预防性控制措施，对建立现代食品安全系统 具有重要的指导意义。
本文重点分析了 H A C C P 体系在调味品生产加工中的应用，确定了调味 品生产过程中原辅料、调配、熬制、灌装为关 键控制点，制定了相应的关键限值和监控系 统。
对调味品生产实施H A C C P管理。
概述H A C C P的概念0国家标准G B/T15091- 1994《食品工业基本术语》对H A C C P的定义 为：生产(加工)食品安全的一种控制手段；对 原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因 素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠 正措施。
H A C C P原理。
（1 )进行危害分析。
(2 )确定关键控制点。
（3 )确定关键限值。
(4 )建立关键控制点的监控系统。
（5 )建立 纠偏措施。
（6 )建立验证程序。
（7 )建立文 件和记录保持系统。
H A C C P体系建立确定生产工艺流程。
以我公司非油型半固 态复合调味料生产为例：生产工艺流程：原辅 料验收—原料预处理—调配—熬制—冷却一^灌 装—外包装—检验—成品入库一*•运输。
危害分析及预防措施。
根据生产工艺流程 图，进行危害分析。
具体见表1。
表1危害分析及预防措施加工步骤识别出的潜在危害危害来源预防措施原材料验收化学：铅、总砷残留原料中带入严雛照验收标准进行验收m m物理：杂质加工过程中带入异物生产过程管理制度、产品作业指导书调配物理：称量不准确，称量准确；，产品作业指导书. (食品添加剂的添加）使用品种不正确使用品种不正确计量器具管理制度熬制生物：微生物加热温度未达到规定要求产品作业指导书物理：异物掉入员工头发或设备故障零件脱落等冷却生物：微生物污染卫生条件不达标空气落下菌控制在<30c f u/平皿，车间臭氧消毒内包装（灌装）生物：微生物污染洁净区环境卫生不达标、包材使用时未消毒等产品作业指导书外包装（装箱）物理：外箱破损装卸、码放操作不当产品作业指导书储藏生物：微生物产品储存环境发生变化库房管理制度运输物理：外箱破损搬运、码腿作不当运體理制度确定危害的关键控制点。
haccp体系在食品加工中的应用
HACCP在食品生产加工中的应用XXX（食品科学与工程2007级1班学号 07041020123）摘要：探讨HACCP在食品生产加工中的应用，更具生产工艺流程对各工序进行危害分析，确定了对应的关键控制点，并制定HACCP计划表，保障食品的质量安全，生产加工出合格的食品。
关键字：HACCP；食品；生产加工；应用HACCP是“hazard analysisand critical control point”的英文缩写，即“危害分析及关键控制点”，是以科学为基础，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。
其由食品的危害分析(HA，Hazard Analys)和关键控制点(CCPs，CriticalControl Points)两部分组成，是一套保证食品安全的预防性管理系统。
我国以及我国的香港地区从80年代末期，开始接受HACCP的原则，并在部分食品企业，如熟肉制品、乳制品、酱油、益生菌类保健食品、凉果、水产品企业使用了HACCP系统。
2001年，国家科技部把《食品企业HACCP实施指南研究》列入“十五”期间国家科技攻关技术进行专项资助，对畜禽肉类制品、水产品、乳制品、果蔬汁饮料、酱油类调味品等食品企业进行了HACCP 应用性研究，并根据研究成果提出了我国上述食品种类的HACCP实施指南和评价准则。
2002年7月19日卫生部颁布了《食品企业HACCP实施指南》，并积极组织部分食品企业实施。
同年国家认监委组织制定发布了《HACCP体系及其应用准则》行业标准。
2003年，根据CAC《食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》(1999年修改)，等同制定了国家标准《HACCP体系及其应用准则》。
这些试点和应用结果是令人满意的，但相对HACCP的应用广度和重要性来说，我国的HACCP应用工作还很不够。
特别是国内大多数食品企业技术水平较低，在实施HACCP方面难度较大，因而HACCP的应用并不理想。
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用在食品业中，HACCP（危害分析和关键控制点）是一个成功应用的方案，它通过识别食品生产过程中的可能危害、制定控制措施并监测其执行，从而确保食品安全。
下面将介绍一些成功的HACCP案例，并分析其实际运用。
首先，我们来看一个来自餐饮业的HACCP成功案例。
某餐厅通过实施HACCP系统，成功地提高了食品安全管理水平。
他们首先进行了对食品生产过程中潜在危害的分析，确定了关键控制点，并制定了相应的控制措施。
例如，他们在餐厅内设立了严格的食品卫生标准，包括定期清洁消毒工作区域、保持食材的新鲜度以及建立员工卫生培训计划等。
同时，定期进行食品安全巡检与检测，确保所有的食品制作环节都符合卫生要求。
通过实施这些控制措施，该餐厅成功地提高了顾客对其食品安全的信任度，提升了品牌声誉。
其次，我们来看一个来自食品加工业的HACCP成功案例。
一家食品加工企业在生产过程中遇到了一系列的危害问题，例如食品受到微生物污染、食材的质量不可靠等。
为了解决这些问题，他们采用了HACCP系统。
首先，他们通过分析食品生产过程中可能的危害，将重点放在关键控制点上。
例如，他们加强了原材料的检测和筛选，建立了严格的质量控制标准。
其次，他们对生产线进行了重新设计和排布，以减少交叉污染的可能性。
此外，他们还引入了高效的生产设备和技术，提高了生产效率和卫生标准。
通过这些措施，该公司成功地改善了食品质量和安全性，赢得了消费者的信任。
最后，我们来看一个来自食品流通业的HACCP成功案例。
一家食品配送公司在过去面临着食品卫生和质量管理方面的问题，导致了消费者的不满和投诉。
为了解决这些问题，该公司采用了HACCP系统，并对其物流过程进行了全面的分析和改进。
首先，他们优化了仓储和运输流程，确保食品在低温环境下保存，并规范了装卸和交接流程，以减少食品受到交叉污染的可能性。
其次，他们与供应商建立了紧密的合作关系，确保食品的质量和安全符合标准。
HACCP 在食品生产加工中的应用
HACCP 在食品生产加工中的 应用分析
HACCP 体系在食品生产领域中的 应用越来越广泛，其发挥的重要作用 获得了越来越高的关注度。本文主要 针对 HACCP 在奶制品生产、豆奶冰淇 淋生产、矿泉水生产等领域中的应用 进行研究，为确保食品质量提供依据。 用于控制食品原料质量
随着人们物质生活水平的不断提 高，对于食品的要求不再是简单的“充
实施 HACCP 的意义
HACCP 和传统的食品安全管理体 系具有一定的差异性，能够有效的弥 补传统食品安全管理体系的不足，能 够最大限度的保障食品安全。
对生产企业 应用 HACCP 可以有效降低企业的
生产成本。在食品加工领域，往往会因 为产品的不合标准而导致其保质期明显 缩短，而生产企业只能频繁的收回不 合格产品，这样一来生产的费用就大大 的提高了。而应用 HACCP 可以明显的 提高产品的合格率，对于企业而言能够 明显提升市场竞争力，带来经济效益。 对消费者
酱腌菜HACCP计划书
潼南县三鑫林业综合开发有限公司文件编号：SX-FSQM文件编号：SX-FSQM-02酱腌菜质量程序文件（第 B 版）编制 审核 批准 会签 会签 会签 会签 会签日期 日期 日期 日期 日期 日期 日期 日期2008 042008-04-01 发布2008 042008-04-01 实施颁布令1本计划规定了酱腌菜从工艺流程、加工过程描述、危害识别、分析、设定 CCP 点、确定 CL、明确 监控方法及频次、纠偏、验证全过程，经审查符合《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国进 、 出口商品检验法》《食品卫生总则》 、 （CAC/RCP1-1969，Rev.3[1997],1999 修订）及附录（危害分 析和关键控制点[HACCP]体系及其应用准则）和国家认证认可监督管理委员会颁布的《出口食 品生产企业卫生要求》 、 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 以及美国 FDA 中的 21CFR Part110（GMP 法规）的规定和《食品企业通用卫生要求》 （GB14881-1994）和《罐头厂卫生 规范》 （GB8950-88）的要求 本计划是本厂必须遵循的要求，本厂各部门和全体员工必须严格贯彻执行。
本计划现予批准颁布，从发布之日起执行。
总经理：年月日目录2一、前言 ----------------------------------------------------------------二、产品描述 -------------------------------------------------------------三、产品销售---------------------------------------------------------------四、产品预期用途 ---------------------------------------------------------五、注册商标---------------------------------------------------------------六、原料描述---------------------------------------------------------------七、加工工艺流程图 -------------------------------------------------------八、加工工艺描述 ---------------------------------------------------------九、危害分析表 -----------------------------------------------------------十、HACCP 计划表 ---------------------------------------------------------十一、纠偏计划与验证 -----------------------------------------------------十二、记录保持计划 -------------------------------------------------------十三、记录表 -------------------------------------------------------------十四、HACCP 确认报告--------------------------------------------------------3一、前言在酱腌菜加工过程中，通过对食品加工过程的关键环节实施卫生质量监控，从而将食品 安全卫生危害消除或降低至安全水平，是保障产品卫生质量的最关键。
HACCP在食品生产中的应用及其原理分析
HACCP在食品生产中的应用及其原理分析在食品生产中，食品安全是一项极其重要的任务。
为了确保食品的安全性，许多食品生产企业采用了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）系统来管理食品安全问题。
本文将对HACCP在食品生产中的应用及其原理进行分析。
首先，我们来了解HACCP系统的基本原理。
HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，它通过食品生产过程的每个环节进行细致的分析，并确定了关键控制点（Critical Control Points，CCP）。
CCP是对食品生产过程中控制危害发生的重要环节，如原材料选择、储存、加工、包装、运输和销售等。
通过识别和控制这些关键控制点，可以有效地防止危害物质进入食品中，确保食品的安全性。
HACCP系统的应用过程通常包括以下七个步骤：1. 建立HACCP团队：由一组专业人员组成的团队负责制定和实施HACCP计划。
2. 描述食品生产过程：详尽地描述整个食品生产过程，包括原材料的购买、储存、加工等各个环节。
3. 识别危害：分析食品生产过程可能存在的各种危害，包括物理、化学和生物危害等。
4. 确定关键控制点：确定危害发生的关键控制点，并制定相应的控制措施。
5. 确定监测程序：建立监测控制点的操作规程，确保关键控制点的有效控制。
6. 确定纠正措施：当关键控制点未能符合安全要求时，制定纠正措施以消除危害。
7. 建立记录和文件：建立相关记录和文件，以便准确追踪食品生产过程中的操作和控制情况。
HACCP系统的应用对于食品生产企业具有诸多优势。
首先，它可以确保生产过程中的食品安全问题得到全面控制。
通过识别和控制关键控制点，减少了出现食品安全问题的可能性。
其次，HACCP系统可以提高企业的经营效益。
由于食品安全问题的发生会严重损害企业的声誉和信誉，采用HACCP系统可以减少食品安全事故发生的可能性，降低企业的风险，保护企业的利益。
HACCP体系在泡菜生产中的应用
证、卫生区许可证
化学性： 蔬菜农药残
是
１．文献报道
１．选择无公害蔬菜的供应商
留、重金属、亚硝酸
２．食品中有机磷及氨基甲 ２． 对每批原料进行抽样检验农药及
盐、硝酸盐残留
酸酯农药残留量标准 ＧＢ／ 重金属等化学物质残留
５００９－ ２００３
物理性： 泥土、石块和
否
工厂检查记录
对原料进行清洗， 过滤等预处理
湖 北 、浙 江 、安 徽 、贵 州 、广 西 等 地 居 民 也 有 自 制 泡 菜的习惯。民间一般为家庭作坊式生产， 一般采取土坛 “自然发酵”生产方式［４］， 发酵过程的质量监控凭 经验， 质量难以保证［５］。目前， 泡菜的生产已渐渐由自做自食、 自产自销的家庭作坊式传统工艺逐步向大型化、工业 化生产转变， 乳酸菌接种发酵、软包装保存等新工艺技 术的应用也为泡菜大批量工业化生产奠定了基础［６］， 韩 国泡菜目前年出口创汇已达 ７ ０００ 万美元［３］。
１４８
２００８ 年 ９ 月 第 ２９ 卷第 ９ 期
食品研究与开发
质量安全
２） 咸 坯 ： 咸 坯 的 制 作 是 层 菜 层 盐 ， 食 盐 用 量 下 层 装， 尽可能降低在杀菌时和杀菌后导致泡菜质量下降
３０ ％， 上 层 ６０ ％， 表 面 盐 １０ ％， 最 后 达 成 平 衡 的 盐 水 的氧化反应， 并且可减少杀菌过程中的胀袋。
ＴＨＥ ＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮ ＯＦ ＨＡＣＣＰ ＳＹＳＴＥＭ ＩＮ ＴＨＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ ＯＦ ＰＩＣＫＬＥ ＺＨＯＮＧ Ｘｉａｏ－ ｍｉｎ， ＬＩ Ｌｉ， ＸＵ Ｘｉ－ ｌｉｎ
（ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０６４０， Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ， Ｃｈｉｎａ）
食品安全管理体系标准理解-HACCP在水果蔬菜中的应用(精)
一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用
近年来，蔬菜中农残问题危害人健康的事件 越来越多，已成为人们普遍关注的社会热点问题。 有关HACCP原理在农产品原料生产方面特别是 在蔬菜种植业中的应用目前尚属空白，随着消费 者对食品安全认识程度的深入及政府对食品安全 工作的越来越重视，蔬菜的农残控制从源头种植 开始显得尤为重要。
一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用 ⑥农药及农药施用的差异 蔬菜种植过程中通常使用的农药主要用于蔬 菜的病虫害防治及杂草防除。 就农药对蔬菜作用方式来看，可分为表面杀 虫、除菌及内吸杀虫、除菌二种。表面杀虫、除 菌的农药对蔬菜影响相对较小，为此蔬菜种植中 的农药使用根据不同的农药、不同的施用方法， 最后确定其是否是关键控制点也会存在很大的差 异。
一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用
（4）建立监控关键控制点的措施：通过一系列规定的操作， 观察、检查、测试对关键控制点的控制进行监测，包括监控 对象、监控方法、监控频率和监控人员等。 （5）确定纠偏措施当监测发现某个关键控制点未处于控 制之下时，所必须采取的纠正措施。 （6）建立验证程序 用来确定HACCP体系是否按照HACCP 计划运转，或者计划是否需要修改以及再次被确认生效使用 的方法、程序、检测及审核手段。 （7）建立记录和文件保存系统 建立一个包括全部蔬菜种植 过程的档案系统和符合HACCP原则及其应用的记录保存系 统，记录各关键控制点的监控内容、偏离或失控以及纠正措 施等。
表面杀虫除菌的农药对蔬菜影响相对较小为此蔬菜种植中的农药使用根据不同的农药不同的施用方法最后确定其是否是关键控制点也会存在很大的差一haccp体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用二haccp体系在在果蔬类食品原料中的应用国家和有关部门缺乏作为食品原料的农产品中有害物质含量的限制标准或因检测手段有限未将农产品原料中的有害物和畜禽水产动物饲料中的违禁化学物的检测作为重点在食品生产的源头就形成了对食品安全的威胁
HACCP在泡菜生产中的应用探讨 (2)
食品研究与开发２００７．Ｖｏｌ．２８．Ｎｏ．１０性贝毒［Ｊ］．海洋环境科学，１９９９，１８（２）：４９－５２［３］杨维东，彭喜春，刘洁生，等．腹泻性贝毒研究现状［Ｊ］．海洋科学，２００５，２９（５）：６６－７２［４］王云峰，于仁诚，李钧，等．麻痹性贝毒毒素的应用研究进展［Ｊ］．海洋科学集刊，２００３，４５（５）：１２４－１３１［５］曹际娟，卫锋，马惠蕊，等．贝类毒素检测技术及研究进展［Ｊ］．检验检疫科学，２００４，１４（１）：５３－５６［６］郭皓．免疫方法在藻毒素及贝毒素检测中的应用［Ｊ］．卫生研究，１９９９，２８（２）：１２２－１２４［７］张少君，丁永生，李大志，等．贝毒及检测方法的研究进展［Ｊ］．大连海事大学学报，２００３，２９（４）：６２－６５［８］方晓明，唐毅锋，刘俊平，等．高效液相色谱／四极杆飞行时间质谱测定腹泻性贝毒研究［Ｊ］．检验检疫科学，２００３，１３（６）：１４－１６［９］方晓明，唐毅锋，刘俊平．高效液相色谱／四极杆－飞行时间质谱测定神经性贝毒［Ｊ］．色谱，２００４，２２（１）：２２－２３［１０］方晓明，樊祥，唐毅锋，等．失忆性贝毒质谱测定与分析［Ｊ］．中国临床康复，２００５，９（１６）：２３８－２４１收稿日期：２００７－０３－１０中国泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口，解腻开胃、促消化增食欲等品位和功效吸引着众多中外消费者。
以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，是世界公认的健康发酵蔬菜制品，三国的生产与产品现状大体反映出国际泡菜的水平与发展趋势［１］。
虽然中国泡菜的历史可追溯到２０００多年以前，但是近年来，中国泡菜的国际知名度却在下降，１９９７年在国际食品规格委员会会议上，将泡菜的国际标记定为韩国“泡菜”两字发音的“ＫＩＭＣＨＩ”。
２００１年７月瑞士国际食品规格委员会（Ｃｏｄｅｘ）认定韩国才是泡菜的宗主国，获得了国际精品认证意味着韩国泡菜成为世界性的产品，在韩国、日本，泡菜几乎成为纯粹的工业产品［２］。
腌渍蔬菜生产线HACCP体系的建立与应用研究
表 2 腌渍蔬菜关键控制点控制情况
关 键 控 每个预防措施的
制点
关键限制
对象
监控
方法
频率
人员
纠偏行为
记录
验证
原 辅 料 查 验 原 料 、农 药 、 农 药 、重 金 收购时
接收
重金属检验合格证 、 属检验报告 查验
产地说明
每批
原辅料材 料接收人 员
无产 地 和 检 验 合格 证 明 的 拒 收检验合格
证 明 记 录 表、 证明记录表及
检验 合 格 证 明 复查抽样检测
审核记录表
包装材 料接收
查验 原 料 、成 品 袋 检索 证 、检 验 合 格 证明 、标 识 应 符 合 GB7718 《食 品标签 通用标准规定 》
包 装 材 料 检 接收时 验 报 告 及 质 查验 量检验报告 、 成品包装合 格证明
REV13 ( 1997 ) 进行现场审查 , 取得酱菜和盐渍菜 生产 HACCP体系认证的酱腌菜加工企业 , 是萧山区 获得中华人民共和国 《出口食品生产企业卫生要求 》 卫生注册证书的酱腌菜加工厂 。
每天 校 准 自 动 记 录 仪 , 15 m in 记录 温 度 和 时 间 1 次, 负责 人每 周 复 查 记 录
包装杀菌后 接收时查
的成品
验
每批
成品检测 人员
无检 验 合 格 证 明的拒收
成品 检 测 检 验 合格 证 明 检 验 合格 审 核 记 录 表
主管 对 每 批 成 品检 测 检 验 合 格证 明 的 复 查 抽样检测
2 结 果
211 产品描述及预期用途 本试点企业生产的腌渍蔬菜主要是那些耐贮藏 ,
不怕压 、挤 , 肉质坚实的品种如萝卜 、胡瓜 、大头菜
酱腌菜HACCP计划
常温
接收准则
GB/T8612豆制食品业大豆
预期用途
用来制作大酱的主要原料
A5原料描述：食用盐
名称或类似标识：食用盐
产地
全国大部分地区有生产食用盐滩、无污染的食用盐
化学特性
氯化钠≥97.00%，水分≤2.10%，水不溶物≤0.10%
水溶性杂质≤0.80%，铅（以Pb计）≤1.0 mg/kg，砷（以As计）≤0.5 mg/kg，氟（以F计）≤5.0 mg/kg，钡（以Ba计）1≤15.0 mg/kg，
3. 设备维修计划的制定
为了使生产加工和检测监控用仪器设备正常准确的运行，以保证基础设施和维护方案（PRPs）食品安全管理体系的有效实施，对生产加工和检测监控用仪器设备的维护和修理作出以下计划：
1进厂的所有仪器设备必须有合格证及使用说明书，合格证和使用说明书统一归档管理。
2所有仪器设备进厂均须安全调试运行正常后由设备管理部门方可签字验收合格。
组员
（办公室）
1.负责员工的招聘和培训。
2.负责体系文件的管理。
3.负责工作环境的管理.
组员
化验员
（品控部）
1.负责原材料的验证，出厂产品的检验。
2.负责对各生产工序加工产品的检验，保证各工序产品符合要求。
3.负责对HACCP计划实施效果验证的检验。
4.负责实施生产加工过程中所用添加物的监督。
5.负责各种检验结果的记录及保管。
2.生产用前，检查合格后投用，不合格的原料不得投产。
6对检测监控设备应在每天使用前校准一次，每半年对校准体校准一次。
对生产加工和检测监控用仪器设备的检查、维护和修理应填写“‘哈尔滨喜之林食品有限公司生产加工和检测监控用仪器设备的检查、维护和修理记录”。
酱腌菜HACCP计划书
酱腌菜HACCP计划书HACCP酱腌菜计划书一、目的二、范围该计划适用于酱腌菜的全过程，包括原料采购、加工制作、包装、储存和运输。
三、HACCP计划团队2. HACCP计划实施小组成员：xxx四、HACCP计划流程1.危害分析1.1确定潜在的物理、化学和生物危害，包括但不限于细菌污染、化学残留物、重金属污染等。
1.2确定每个潜在危害发生的可能性和严重程度。
1.3通过对生产过程的观察和风险评估，确定关键控制点。
2.确定关键控制点（CCP）2.1确定合适的控制措施，以消除、预防或减少危害的发生。
2.2制定监测程序，用于对每个关键控制点进行定期监测，以确保其有效性。
3.制定监测程序3.1确定每个关键控制点的监测方法和频率。
3.2建立监测记录表格，用于记录每次监测的结果。
3.3制定纠正措施，以消除发现的异常情况。
4.制定纠正措施4.1确定异常情况的纠正措施和责任人。
4.2制定纠正措施的执行时间点和要求。
5.制定验证程序5.1制定验证计划，包括验证方法和频率。
5.2确保验证程序的可行性和有效性。
6.制定记录保存程序6.1确定记录保存的时间和方式。
6.2确定责任人，负责记录的保存和管理。
7.制定培训计划7.1定期组织培训，以确保所有员工都了解HACCP计划的要求，并能正确执行相关工作。
7.2制定培训记录，记录每次培训的内容和参与人员。
8.HACCP计划的持续改进8.1定期评估HACCP计划的有效性，并根据实际情况进行必要的调整和改进。
8.2设立定期会议，讨论HACCP计划的执行情况和改进建议。
五、总结酱腌菜HACCP计划是确保酱腌菜生产过程中食品安全的重要措施。
通过对危害分析、关键控制点的确定、监测程序的制定、纠正措施的执行、验证程序的制定、记录保存程序的设立以及员工培训计划的实施，可以有效减少食品安全风险并提高产品质量。
在持续改进的基础上，不断完善和优化HACCP计划，以确保生产过程的可持续发展。
HACCP在哈密瓜酱腌菜加工中的应用
系同 ｏ
１ Ｈ Ａ ＣＣＰ的基 本原 理 哈 密瓜是 新疆传统 的名优特 产 ，独 有 的特殊地 理气 候 Ｈ Ａ Ｃ ＣＰ的理 论 框 架 和 实施 基 础 由 ７个 原 理 组 成 ： ａ ） 条件和 生态 环境 ，使新疆 哈 密瓜具 有瓜体均 匀适 中、 品质 进行危害分析。②确定关键控制点。 ③确定各关键控制点关 好、 含糖量高、 香 甜 多 汁、 口感细 腻 、 润 脆 和 营养 丰 富 等特 键限值。 ④建立各关键控制点的监控程序。 ⑤建立当监控表 点。 哈密瓜 酱腌莱 是采用 来 自哈密瓜 蔬果产 生 的废 弃 品和 明某个关键控制点失控 时应采取的纠偏行动。⑥建立证明 畸 形乳瓜 为原 料 ， 经 乳酸 发 酵 ， 辅 以植 物油 、 辣椒 、 食盐、 味 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ系统有效运行的验证程序。 ⑦建立关于所有适用程 精、 香 辛料及其他 食 品添加 剂 ， 采 用传统 工艺 与现代 科技相 序和 这 些原理 及 其 应用 的记 录系统 。 近 ３ ０年来 ， Ｈ Ａ Ｃ ＣＰ 结 合 的一种 盐 酱腌 制 品 ， 具 有鲜脆 味 美、 香 辣 可 口、 风 味独 已经 成 为国 际上 共 同认 可和接 受 的食 品安 全保 证体 系 ， 主 特、 诱人 食欲 、 营养丰 富的特点 ， 深 受广大 消费者 的青 睐。 要是对食 品 中微 生物、 化 学和物理 危害 的安 全进行控 制。 近 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系 是 Ｈ ａ ｚ ａ ｒ ｄ Ａｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ Ｃ ｒ ｉ ｔ ｉ ｃ ａ Ｉ Ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ 年来 ，政府及 消费者 对食 品安 全性 的普遍 关注和 食 品传 染 Ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ的英 文 缩 写 ，表 示 危害 分析 的临 界控 制 点 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ 病 的持 续发生 是 Ｈ Ａ ＣＣ Ｐ体 系得到 广泛应用 的动力 。 体 系是 国际 上共 同认 可和 接 受 的食品 安 全保 证体 系 ， 主要 ２ 哈密瓜酱腌菜生产 中的危害分析 是 对食 品 中微 生物 、 化 学 和 物理 危 害 进行 安 全 控 制 ， 是 一 通 过对 哈密瓜 酱腌 菜生 产工 艺的分析 ，预测 原料 品种 个保 证食 品 安全 生产 和质 量控 制 的体 系 ， 由食 品 的危 害 分 是否存在 潜在危 害 ，确 定 哈密瓜 酱腌 菜加 工过程 各个 环节 析 （ Ｈ Ａ， Ｈ ａ ｚ ａ ｒ ｄ Ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ）和 关 键 控 制 点 （ Ｃ ＣＰ ｓ ， Ｃ ｒ ｉ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ 存在 的潜在危害 ，认 为哈 密瓜 酱腌 莱在 整个生 产环节 中存 ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ Ｉ Ｐ ｏ ｉ ｎ ｔ ｓ ）两部 分组 成Ⅲ 。 实施 Ｈ ＡＣ Ｃ Ｐ的 目的是 预 在 着物理 、 化学 生物等 因素 ， 影 响着 哈密瓜 酱腌菜 的质量 。 测和 防止 在 食 品生产 过程 中出现 影 响食 品安 全 的危害 ， 控 ２ ． １ 物理 性 的危 害 蔬菜原 料 中有 一些 杂质 如 ：杂砂 制从 “ 农 田到餐 桌 ” 整 个 生 产加 工 成 品及 销 售过 程 中 的所 石、 毛发、 金属及 虫子 等 。 在腌 制过 程 中蔬 菜 中存 在 小颗 粒
蔬菜在HACCP体系生产全程质量监控中的应用 精品
HACCP体系在蔬菜生产全程质量监控中的应用丁毅弘（吉林出入境检验检疫局,吉林长春）摘要：HACCP体系最早于1959年由美国Pillsbury公司建立，应用于太空食品生产。
经过40多年的研究与发展，HACCP体系已经成为一种国际公认的、在世界食品工业中广泛应用、能有效确保食品生产安全的质量和卫生监测体系。
目前，美国、加拿大、日本、新西兰和欧盟各国等已在食品生产与加工业领域全面应用HACCP体系。
2002年4月9日，国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。
目前HACCP体系只局限于食品加工领域应用，还没有延伸到农产品的生产过程中。
根据我们多年从事蔬菜全程质量安全控制技术研究与推广的经验，探讨HACCP体系在蔬菜生产过程中的应用，分析蔬菜生产过程各环节存在的危害风险，确定这些危害的关键控制点，对于实现蔬菜从田头到餐桌的全程质量安全控制具有重要意义。
关键词：HACCP体系蔬菜生产关键控制点蔬菜生产实行“从农田到餐桌”的全程质量控制，而不是简单地对最终产品的有害成分含量和卫生指标等进行检测。
HACCP体系正是运用危害分析和确定关键控制点的方式，对食品生产的全过程进行监控。
所以，在蔬菜的生产、供应、消费过程中应用HACCP管理体系，有利于从源头上控制有毒物质的残留，减少食源性疾病的发生。
21世纪，绿色食品生产和消费将成为全社会最关注的热点问题之一。
从人类健康角度出发，国家必须有一套完整的预防性食品安全质量控制体系。
我国在蔬菜生产要达到安全卫生，势必加强对食品进出口的监控力度，以保证其质量安全。
但迄今，国内对销售的产品尚未健全HACCP体系的研究，特别是缺乏对各关键控制点数据的积累，以致尚无一套分行业的、适合中国生产条件的 HACCP实施指南。
为此，开展蔬菜生产全程质量监控的HACCP体系研究是十分必要的。
1 建立蔬菜生产全程质量监控中的HACCP 体系1.1 蔬菜生产、供应流程蔬菜生产、供应的主要过程为：基地选择→农资采购→整地、施基肥→播种、育苗→定植→田间管理（肥、水施用，病、虫害防治）→采收、整理、包装→贮运→销售1.2危害分析在蔬菜生产、供应流程中，若所确定的危害是后序步骤所不能消除或控制的，则此危害便是关键控制点（表1）。
HACCP在食品生产中的关键控制点分析及应用
HACCP在食品生产中的关键控制点分析及应用近年来，食品安全问题引起了广泛关注和讨论。
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种全面的食品安全管理系统，可以在食品生产过程中识别、评估和控制潜在的危害。
在这篇文章中，我们将详细探讨HACCP在食品生产中的关键控制点分析及应用。
首先，了解HACCP的定义和原则是必要的。
HACCP是一个基于科学原则的系统，旨在预防食物中的危害。
它的七个原则是：1. 危害分析：识别潜在的危害和危害源；2. 关键控制点（CCP）的确定：确定能够控制危害的关键控制点；3. 确定关键控制点的限度：制定CCP的限度，以确保食品安全；4. 监测CCP：制定监测控制措施，确保CCP在可接受的限度内运行；5. 采取纠正措施：当CCP超过限度时，采取纠正措施；6. 确定纠正和预防措施：确定纠正措施和预防措施，以避免同样的问题再次发生；7. 建立记录和文件：建立记录和文件，以证明系统的有效性。
一旦我们了解了HACCP的原理，就可以开始进行关键控制点（CCP）分析。
关键控制点是指在生产过程中需要严格控制以确保食品安全的环节。
关键控制点的分析包括以下几个步骤：1. 根据危害分析确定控制点：通过危害分析，我们可以确定可能存在的危害以及危害源。
在这一步骤中，我们需要综合考虑所有可能会影响食品安全的因素，如原料的质量、处理方法、储存条件等。
2. 确定关键控制点的限度：一旦确定了关键控制点，我们需要制定相应的限度，以确保食品安全。
例如，对于熟食加工过程中的细菌控制，限度可能是确保产品在达到一定温度时细菌数量降低到安全水平。
3. 监测关键控制点：为了确保关键控制点的限度得到遵守，我们需要制定监测措施。
这些措施可以包括温度测量、pH值测定、微生物检测等，以确保生产过程中的关键控制点处于可接受的限度内。
4. 确定纠正措施：如果监测结果显示关键控制点超过了限度，我们需要及时采取纠正措施。
这可能包括产品的退货、修复工艺或更换供应商等。
HACCP在食品生产中的应用与效果分析
HACCP在食品生产中的应用与效果分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在预防和控制生产过程中的危害，保证食品的安全性。
本文将探讨HACCP在食品生产中的应用和效果。
首先，HACCP在食品生产中的应用可以分为七个基本原则。
这些原则包括危害分析、确定关键控制点、制定临界限值、建立监测程序、制定纠正措施、建立验证程序以及建立记录程序。
通过这些原则的应用，企业可以分析和评估潜在的危害，并提出相应的控制措施，确保食品生产过程中的风险最小化。
危害分析是HACCP的核心。
通过识别潜在危害，包括生物性、化学性和物理性危害，制造商可以评估危害的严重性和频率。
这有助于制定针对性的控制措施来预防或减轻潜在危害对食品安全的影响。
例如，食品加工过程中可能存在的菌群污染或食品中的有害化学物质会被纳入分析范围，以便采取适当的控制措施。
确定关键控制点（CCP）是HACCP的另一个重要原则。
关键控制点是在制造过程中可以控制风险并防止危害发生的特定步骤。
例如，在高温处理的过程中，细菌可能被杀灭，这就是一个关键控制点。
通过识别和监测这些关键控制点，食品安全管理者可以有效地控制食品生产过程中的风险。
制定临界限值是确定关键控制点的一部分。
临界限值是指在控制措施生效前或生产过程中特定的参数值，如果超过或低于这些值，就会对食品安全产生风险。
制造商必须根据科学依据和相关法规制定适当的临界限值，并确保生产过程中的参数控制在这些临界限值范围内。
建立监测程序是为了确保食品生产过程中的控制措施有效。
监测程序可以包括物理测量、实验室测试、文献研究和食品抽样，以确保食品生产过程中的控制措施符合预期的效果。
通过监测程序，制造商可以及时调整控制措施，以保证食品安全性。
纠正措施是在控制措施未能生效或食品生产过程中发生异常情况时采取的措施。
当监测结果表明控制措施未能达到预期效果时，制造商需要采取纠正措施来消除或降低潜在危害。
HACCP在食品加工过程中的应用案例分析
HACCP在食品加工过程中的应用案例分析Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制出现在食品加工过程中的危害物质。
本文将从实际的案例中分析HACCP在食品加工过程中的应用，以展示其重要性和有效性。
案例一：某食品罐头加工厂的HACCP应用某食品罐头加工厂采用HACCP系统来确保其产品的安全和质量。
在这个案例中，该厂针对可能出现的污染源进行了分析，并建立了相应的控制措施。
例如，他们发现可能存在金属异物污染的风险，因此在加工线上安装了金属探测器，以及通过验证和监测确保其工作正常。
此外，他们还执行了定期的清洁和消毒程序，并监测加工环境中的微生物水平。
通过这些控制措施的实施，这家食品加工厂成功预防了产品中的污染，并提高了产品质量。
案例二：某餐饮连锁企业的HACCP实践某餐饮连锁企业认识到HACCP对于确保消费者食品安全的重要性，因此他们在所有门店和中央厨房都实施了HACCP系统。
首先，他们进行了风险分析，确定了餐饮流程中可能出现的危害物质，例如食物中毒风险、交叉污染风险等。
然后，他们建立了控制措施，如温度监控、食材采购监控、食品安全培训等。
此外，每个门店都有定期的HACCP系统审核，以确保系统的实施和有效性。
通过这样的HACCP应用，该餐饮连锁企业能够提供安全和可靠的食品服务，得到了消费者的信任和认可。
案例三：某奶制品加工厂的HACCP应用某奶制品加工厂使用HACCP系统来管理其生产过程中的食品安全风险。
在这个案例中，该厂重点关注可能引发细菌污染的因素，如原料质量、生产线设备清洁、员工卫生等。
他们使用净化设备来控制原料的微生物污染风险，并对员工进行卫生知识和操作培训。
此外，该厂监测生产线上的温度、湿度等关键参数，并对其进行记录和分析，以确保生产条件符合卫生标准。
通过这样的HACCP应用，该奶制品加工厂能够有效控制和预防产品中的风险因素，提供安全可靠的产品。
HACCP在食品生产中的应用
HACCP在食品生产中的应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种系统性的食品安全管理体系，被广泛应用于食品生产过程中。
它的目的是确保食品在生产、加工和配送过程中的安全性，并减少危害物质对人体的风险。
下面将详细介绍HACCP在食品生产中的应用。
首先，HACCP在食品生产中的第一步是进行危害分析。
通过对食品生产过程中可能存在的物理、化学和生物性危害的识别和评估，确定可能存在的食品安全风险。
例如，可能存在的物理危害包括玻璃、金属等异物，化学危害包括农药、重金属等有害物质，而生物危害则包括细菌、病毒等微生物。
在危害分析的基础上，接下来是确定关键控制点。
关键控制点是指生产过程中能够控制、消除或防止危害的步骤。
通过识别关键控制点，可以采取适当的控制措施，确保食品的安全性。
例如，在食品加工过程中，关键控制点可能包括温度控制、时间控制、原料储存等。
然后，在关键控制点上建立监控系统。
监控系统是为了确保生产过程中的关键控制点得到有效控制和监控。
通过定期的检测和追踪，可以及时发现潜在问题并采取相应措施。
监控系统通常包括物理检测、化学分析、微生物检测等。
除了监控系统，还需要建立纠正措施。
纠正措施是指在监控过程中出现问题时，采取的修正和改进措施。
例如，如果检测到关键控制点温度不符合要求，可以通过调整设备或加强培训来解决问题。
在HACCP中，培训和教育也十分重要。
只有员工了解HACCP的流程和要求，才能正确执行和遵守HACCP的原则。
因此，食品生产企业应提供全面的培训计划，培养员工的食品安全意识和操作技能。
此外，建立文件记录和文档管理也是HACCP中的重要环节。
记录食品生产过程中的各个环节，包括温度、时间、原料来源等，有助于监控和追踪问题。
同时，文档管理还包括相关文件的组织、存档和更新，以确保HACCP体系的持续有效性。
最后，定期进行验证和审查是HACCP中的关键步骤之一。
HACCP制度在食品生产中的应用与效果
HACCP制度在食品生产中的应用与效果HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）制度是一种食品安全管理体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害点，从而确保生产出的食品安全无虞。
本文将重点探讨HACCP制度在食品生产中的应用，并分析其带来的效果。
首先，HACCP制度在食品生产中的应用主要体现在以下方面：1. 危害分析：HACCP制度要求对食品生产过程中可能存在的危害进行全面的分析。
通过系统地识别和评估潜在危害，企业可以更好地了解可能导致食品安全问题的原因，从而制定相应的控制措施。
2. 关键控制点的确定：HACCP制度强调确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即食品生产中必须掌控的重要环节。
通过分析食品生产的各个环节，确定关键控制点，可以帮助企业集中精力监控和管理这些环节，提高食品安全控制的有效性。
3. 制定监控措施：HACCP制度要求企业制定适当的监控措施来确保食品生产过程中关键控制点的有效控制。
通过合理的监控措施，企业能及时发现潜在问题，采取相应的纠正措施，确保食品安全。
4. 纠正措施：当发现食品生产过程中存在问题时，HACCP制度要求企业立即采取纠正措施。
这些纠正措施旨在及时消除或控制危险，防止食品安全问题的发生和再次发生。
HACCP制度的应用对于食品生产企业带来了明显的效果。
以下是HACCP制度应用的效果：1. 提高食品安全水平：HACCP制度从源头控制食品安全问题，确保食品生产过程中的关键环节得到有效控制。
通过严格遵守HACCP制度，食品企业能够更好地管理食品安全风险，确保所生产的食品符合国家和地区的食品安全标准。
2. 降低食品安全风险：HACCP制度帮助食品企业识别和评估潜在食品安全风险，并制定相应的控制措施。
通过科学的分析和控制，企业能够降低食品生产过程中的风险，减少食品安全事故的发生概率。
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HACCP在哈密瓜酱腌菜加工中的应用摘要：依据haccp的基本原理，主要探讨了haccp在哈密瓜酱腌菜生产中的应用，对哈密瓜酱腌菜产品生产过程进行危害分析和关键点控制，从而为haccp体系在哈密瓜酱腌菜生产中的应用提供理论依据。
关键词：哈密瓜酱腌菜 haccp应用
哈密瓜是新疆传统的名优特产，独有的特殊地理气候条件和生态环境，使新疆哈密瓜具有瓜体均匀适中、品质好、含糖量高、香甜多汁、口感细腻、润脆和营养丰富等特点。
哈密瓜酱腌菜是采用来自哈密瓜蔬果产生的废弃品和畸形乳瓜为原料，经乳酸发酵，辅以植物油、辣椒、食盐、味精、香辛料及其他食品添加剂，采用传统工艺与现代科技相结合的一种盐酱腌制品，具有鲜脆味美、香辣可口、风味独特、诱人食欲、营养丰富的特点，深受广大消费者的青睐。
haccp体系是hazard analysis critical control point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点haccp体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制，是一个保证食品安全生产和质量控制的体系，由食品的危害分析（ha，hazard analysis）和关键控制点（ccps，critical control points）两部分组成[1]。
实施haccp的目的是预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，控制从“农田到餐桌”整个生产加工成品及销售过程中的所有可能出现的
食品安全危害[2]，为食品企业提供了一个有效的质量控制手段和监控方法，确保食品安全无害和消费者自身安全，是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系[3]。
1 haccp的基本原理
haccp的理论框架和实施基础由7个原理组成：①进行危害分析。
②确定关键控制点。
③确定各关键控制点关键限值。
④建立各关键控制点的监控程序。
⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动。
⑥建立证明haccp系统有效运行的验证程序。
⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。
近30年来，haccp已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
近年来，政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是haccp体系得到广泛应用的动力。
2 哈密瓜酱腌菜生产中的危害分析
通过对哈密瓜酱腌菜生产工艺的分析，预测原料品种是否存在潜在危害，确定哈密瓜酱腌菜加工过程各个环节存在的潜在危害，认为哈密瓜酱腌菜在整个生产环节中存在着物理、化学、生物等因素，影响着哈密瓜酱腌菜的质量。
2.1 物理性的危害蔬菜原料中有一些杂质如：杂砂石、毛发、金属及虫子等。
在腌制过程中蔬菜中存在小颗粒石子或者取菜人员不注意将头发带入，种种因素都会影响密瓜酱腌菜的风味。
2.2 化学性的危害①农药残留对哈密瓜酱腌菜生产的危害。
由
于哈密瓜酱腌菜的生产过程中使用了农药或者哈密瓜的原料种植地曾大量使用过农药等有害化学物质造成农药残留，不可避免地污染到哈密瓜酱腌菜的原料。
一般的农药残留都是因为大量使用了下列化学农药有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂，有机汞杀菌剂，多菌灵杀菌剂等。
②防腐剂对哈密瓜酱腌菜生产的危害。
在加工哈密瓜酱腌菜时，防腐剂一般使用的是苯甲酸钠，其作用是抑制有害微生物的生长。
但过量会对消费者健康和酱腌菜风味有一定的影响，应严格按照使用添加剂标准使用防腐剂。
2.3 生物性危害①原辅料对哈密瓜酱腌菜生产的危害。
原辅料的选择也是非常重要的环节，在选择过程中必须选用新鲜的原料，如果选择使用存放时间过长的腐败变质的原辅料，带入腐败微生物的可能性非常大，甚至会带入致病性微生物。
这不仅影响成品的货架期以及产品的品质，同时对人体健康存在很大的潜在危害。
②发酵过程中有害微生物的滋生。
在哈密瓜酱腌菜过程中腌菜液面上生出的白色浮物，叫做“生花”现象，因为会有耐盐、耐酸、好气性微生物的侵害。
这种现象对腌菜的质量与乳酸菌发酵均有较大影响。
在酱腌菜生产过程中，产气性微生物的污染会有膨胀现象的产生，同样其它杂菌的污染也会引起哈密瓜酱腌菜的变质等。
③乳酸菌。
乳酸菌的发酵在哈密瓜酱腌菜在生产过程是必须的环节，在此环节中要求乳酸菌迅速生长繁殖，所以要了解乳酸菌的生理特性来确定乳酸菌的最佳生长条件。
乳酸菌的生长条件必须要有一定的温度，精确的食盐浓度，ph在酸性环境下，氧气浓度，发酵时间等多
种因素，乳酸发酵的好坏以及乳酸在哈密瓜酱腌菜中的发酵量将直接关系到哈密瓜酱腌菜的风味，同时乳酸本身对酱腌菜的质量有一定的辅助作用，乳酸在腌制菜作用中既有保鲜功能，也可以使产品的风味更加可口。
如果在生产过程中乳酸发酵不正常及数量不足，不仅影响哈密瓜酱腌菜的风味品质而且会使其它微生物不受抑制而大量生长繁殖，导致哈密瓜酱腌菜品质下降、有害物质的产生甚至发酵失败。
④封口和杀菌。
在封口和杀菌环节，如果成品封口不严密，就会有微生物的入侵，会对哈密瓜酱腌菜品质有影响；在真空抽气环节没有将空气完全抽完，在袋内就会有气泡，在同样条件杀菌有气泡的成品杀菌效果就会变差；如果从拌料到封口的时间间隔太久，就会使菌落总数增加，造成杀菌效果的失效。
如果没有严格按照杀菌公式执行，封口与杀菌时间间隔过长，会有大量微生物繁殖，在杀菌过程中产品会浮在上缘，导致杀菌不足，使一些耐热菌残留在成品中。
3 哈密瓜酱腌菜加工中haccp体系的确立
3.1 哈密瓜酱腌菜加工工艺新流程鲜乳瓜原料验收→挑选→清洗除泥沙→腌制→盐坯清洗→切块、切丝并浸泡脱盐→硬化处理→脱水→拌料调味→渗透→称重→包装→真空抽气→高温杀菌→冷却→保温→挑选检验→成品。
3.2 哈密瓜酱腌菜加工中的主要危害与关键点控制
①密瓜乳瓜原料。
哈密瓜酱腌菜生产所需的原料是哈密瓜生产中蔬果的乳瓜，生产过程中不得使用有害农药，要依据所要腌制的
成品等级来衡量原料的采用标准（包括单体重量，老嫩程度等）。
在原料收购的季节，应由品质控制员严格按照原料收购标准进行对原料的采购。
②腌制工序关键限值的确认。
腌制工序在哈密瓜酱腌菜生产中是一个关键点，一方面是对蔬菜原料的保鲜贮存的处理以确保长期有充足的原料可供生产哈密瓜酱腌菜；另外一方面是在贮藏过程中进行后熟作用，使得蔬菜弱发酵从而去除蔬菜原料的生味，以方便后期腌制过程中缩短发酵时间。
腌制时要控制用盐量，严格按照gb2721-1996标准进行使用腌制的盐，用盐量为原料的20%-25%，不会使制品酸败变质，又可保色保脆。
此外，要保持腌制池的干净卫生、覆盖物使用前也必须冲洗干净进行杀菌处理，防止其带入腐败微生物和控制榨石、含泥量等。
如果避免了原料中所含微生物及生产过程中污染微生物的危害，减少物理性危害（如夹带泥土、沙石等）就能保证产品卫生质量。
再腌渍过程中无腐败菌生长，就会避免乳酸菌过度生长而烧池等异常现象发生。
③发酵工序关键限值的确认。
发酵工序是哈密瓜酱腌菜生产的关键工序。
根据多次工厂优化结果，发酵工序终点酸度控制在：0.6～1.2%（以乳酸计）。
④调配工序关键限值的确认。
确定产品最终风味的关键是调配。
风味要对应不同消费群体和消费地域而确定。
在此过程中要加入调味食品添加剂，同时为了延长其货架期还要添加防腐剂，食品添加剂符合gb2760-2007标准；其它辅料按企业原料收购标准执行；配料用水符合饮用水标准gb5749-1985。
⑤杀菌。
由专业人员按最佳工艺流程规定的杀菌温度和方法进行杀菌，控制杀菌时间
和杀菌温度等重要参数，以确保杀菌符合要求。
根据优化结果，杀菌温度：90～55℃，杀菌时间13～15min（根据不同包装量具体确定）。
出现杀菌温度不够或杀菌时间不足，监控程序应立即告知操作工，停止流水运作，阻止流入下一道工序。
4 结论
haccp作为国际供认的先进的、系统的管理方法，而且此质量保证体系操作程序简便、易行[5]，在美国、日本等发达国家已被广泛应用于食品企业。
哈密瓜酱腌菜作为新疆特色的发酵食品，在面临潜力巨大的国内及国际市场，对生产的每一环节都采用haccp质量保证体系，是一种预防性策略，实践证明在哈密瓜酱腌菜加工中采用 haccpp体系是可行的，保证了哈密瓜酱腌菜食品安全，为哈密瓜酱腌菜生产企业进行食品安全管理提供了最佳的工艺流程和关键点的控制。
参考文献：
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