2-3豆类粮食及其制品
烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料
第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
4
第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
烹饪原料知识 豆类薯类粮食及粮食制品
烹饪运用
可做主食，如烤红薯；可做点心、小吃， 如豆沙红薯饼、糖炸薯片等；可提取淀粉； 可酿酒。
例：糖油炸薯片
将山芋切成厚片，入油锅炸成金黄色，黑 芝麻炒香，糖橘剁成细末，炒锅上火放入 少许水，白糖小火熬成糖浆，将糖浆浇在 薯片上即可。
(二)木薯
又称树薯，为大戟科植物木薯的块根。主 产区为广西等热带地
(1)豆浆和豆浆制品。用未凝 固的豆浆制成，如豆浆、豆腐 皮、腐竹、油皮等。
(2)豆脑制品。用点卤凝固的 豆脑制成，如豆腐、豆干、百 页、冻豆腐、油豆腐等。
(3)豆芽。如黄豆芽、绿豆芽、 蚕豆芽等。
1·面筋
面筋又称面根，是将小麦面粉加水调成面团， 再在水中揉洗，去除淀粉和麸皮后得到的一种 浅灰色、柔软并富有弹性的胶状物。
时要均匀，压榨要先缓后紧。
厚薄均匀的大豆腐片。
质地细腻、久煮不碎等。
营养及保健与豆腐基本相同。
烹饪运用：
可做凉拌，如青椒百页丝； 可做炒食，如水芹炒百页； 可制成各种半成品，如素 鸡、素烧鸭等。
例：水芹炒百页
将百页300克折叠后切成6 厘米长的细丝，水芹100 克切成比百页稍短的段， 一同炒熟即可。
例：绿豆糕
将绿豆面蒸熟后晾干，加白糖、 蜂蜜、桂花酱、食用油搅拌均匀， 制成绿豆糕坯，再放入绿豆糕定 形盒内，上旺火蒸10分钟即可。
(四)蚕豆
又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。
荚果扁平筒形，未成熟时豆荚绿色，成熟的豆荚黑色。
按籽粒大小分大粒、中粒、小粒等；按种皮颜色可分 为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆等。主产区为四川、 云南、江苏、湖北等地区。
例：九转素大肠
用竹筷将面筋400克绕成大肠形状，加入酱 油，肉桂，清汤，香菜末，胡椒粉，黄酒， 砂仁粉，蒜泥，猪油等各少许，下锅炒熟 即可。
2023年其他粮食制品审查细则
2023年其他粮食制品审查细则1.目的本细则旨在规定2023年对其他粮食制品的审查要求，确保其安全性、卫生性和质量。
2.适用范围本细则适用于2023年生产、销售和进口的其他粮食制品。
3.定义3.1 其他粮食制品：指除谷类、豆类、果实类等常见粮食外的食品制品，如面粉制品、淀粉制品、糕点、粉丝等。
3.2 生产者：指从事其他粮食制品生产的企业或个人。
3.3 销售者：指从事其他粮食制品销售的企业或个人。
3.4 进口商：指将其他粮食制品从国外运入国内进行销售的企业或个人。
4.审查要求4.1 生产者：4.1.1 必须符合国家相关法律法规对食品生产许可的要求。
4.1.2 必须使用符合食品卫生标准的原料和添加剂进行生产。
4.1.3 生产过程中需遵循必要的卫生和质量控制措施。
4.1.4 必须对产品进行适当的包装、贴标和储存，确保产品的完整性和安全性。
4.1.5 需定期对生产设备和环境进行清洁和消毒。
4.2 销售者：4.2.1 必须从合法渠道购进其他粮食制品，确保产品来源合法合规。
4.2.2 必须对产品进行适当的储存和陈列，确保产品的质量和安全。
4.2.3 必须对产品进行正确的贴标，标注产品名称、成分、生产日期等必要信息。
4.2.4 必须接受相关部门的监督和检查，确保销售行为合规。
4.3 进口商：4.3.1 必须依据国家相关法律法规进行其他粮食制品的进口申请和登记。
4.3.2 必须对进口的产品进行合法的检疫、检验和检测，确保符合国家卫生和质量标准。
4.3.3 必须提供进口产品的准确、完整的质量安全资料和标签信息。
4.3.4 必须按照规定向相关部门申请进口产品的准入许可。
5.监督和处罚5.1 相关部门将对其他粮食制品的生产、销售和进口进行定期监督和检查。
5.2 对于违反本细则的行为，相关部门有权采取相应的处罚措施，包括罚款、暂停生产或销售等。
6.附则本细则自发布之日起生效，有效期至2023年底。
食品一级二级三级类目
食品一级二级三级类目摘要：一、食品分类概述1.食品分类的重要性2.我国食品分类体系二、一级类目介绍1.粮食及制品2.食用油脂3.肉及肉制品三、二级类目介绍1.粮食及制品下的子类目2.食用油脂下的子类目3.肉及肉制品下的子类目四、三级类目介绍1.一级类目下的三级类目2.二级类目下的三级类目五、食品分类在食品安全和消费中的作用1.食品安全监管2.消费者选购食品的指导正文：一、食品分类概述食品分类是指根据食品的原料、生产工艺、产品特性等因素，将食品按照一定的规则进行归类。
这种分类方法有助于我们更好地了解食品的性质、特点和用途，从而在生产、加工、销售、消费等环节实现科学管理。
我国食品分类体系包括三个层次：一级类目、二级类目和三级类目。
二、一级类目介绍1.粮食及制品：包括稻谷、小麦、玉米等谷物及其制品，如大米、面粉、面条等。
2.食用油脂：包括植物油、动物油及其制品，如大豆油、花生油、猪油等。
3.肉及肉制品：包括猪肉、牛肉、羊肉等肉类及其制品，如香肠、火腿、肉丸等。
三、二级类目介绍1.粮食及制品下的子类目：包括薯类、豆类、糖类等。
2.食用油脂下的子类目：包括食用植物油、食用动物油等。
3.肉及肉制品下的子类目：包括禽肉、畜肉、水产品等。
四、三级类目介绍1.一级类目下的三级类目：如粮食及制品下的稻谷、小麦、玉米等；食用油脂下的植物油、动物油等；肉及肉制品下的猪肉、牛肉、羊肉等。
2.二级类目下的三级类目：如粮食及制品下的薯类、豆类、糖类等；食用油脂下的食用植物油、食用动物油等；肉及肉制品下的禽肉、畜肉、水产品等。
五、食品分类在食品安全和消费中的作用1.食品安全监管：食品分类有助于监管部门对食品的生产、加工、销售等环节进行有针对性的监管，确保食品安全。
2.消费者选购食品的指导：食品分类可以让消费者在购买食品时，根据所需选择合适的食品，提高消费者对食品的认知度和满意度。
中职烹饪教师资格证、教师招聘面试试讲教案-粮食类原料的分类
谷制品主要分为面制品和米制品两大类。
（一）米粉
（1）干磨粉
特点：质地干燥、香松、易于保存、使用方便。
（2）湿磨粉
特点：粉质较细腻，口感较滑，但不易保存。
（3）水磨粉
特点：粉质细腻，口感软滑，色泽较白，品质最好。
（二）米线
（三）面筋
（1）水面筋：将生面筋改形后用水煮熟，色灰白，有弹性。
（2）素肠：将生面筋捏成扁平条状，缠绕在筷子上蒸熟，质量同水面筋。
作业布置
（2分钟）
1：大米的主要种类与特点？
2：粮食类原料的分类方法？
板书设计
②纵沟：质好的表皮纵沟浅
③软硬：质好的软硬适中
④腹白和心白：质好的白色部分少
⑤胚芽：质好的胚芽保留多
六：小麦和面粉
1、小麦
2、面粉
（一）面粉的主要种类
（1）等级粉：特制粉、标准粉和普通粉
（2）专用粉：按糕点生产要求加工和配制的特种面粉
（二）面粉的化学组成
面粉的主要成分是淀粉；面筋质是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
中职烹饪教师资格证、教师招聘面试试讲教案-粮食类原料的分类
课题名称
第2章：粮食类
第1节：粮食类原料的分类 第2节：谷类粮食及其制品
教学
目标
知识
目标
通过学习，了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。
能力
目标
熟练掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种，谷类粮食及其制品知识。
（一）谷类粮食及其制品：稻，麦，玉米，小米，高粱，大麦，燕麦，青稞。
（二）豆类粮食及其制品：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆等。
（三）薯类粮食及其制品：甘薯，木薯等。
豆类及其制品、坚果类的营养价值讲义(精)
认知常见食物的营养价值讲义豆类及其制品、坚果类的营养价值课题豆类及其制品、坚果类的营养价值目的要求1、了解常见豆类、豆制品及坚果的种类；2、了解豆类、坚果类的营养构成；3、豆类、坚果类食物的医食同源；4、豆类、坚果类的适老化加工。
重点豆类、坚果类的营养构成；适老化加工难点豆类、坚果类的医食同源；适老化加工教学方法讲授法；多媒体演示法；讨论法；分组学习法教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回顾本节课重点约5分钟作业布置1、试解释“失豆则不良”的原因。
2、如何鉴别豆腐的新鲜度3、如何鉴别干豆腐的新鲜度教学内容及进程说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。
豆类的分类：大豆（黄豆、黑豆、青豆等）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值1.蛋白质：含量为35-45%；大豆蛋白为优质蛋白质；有促进神经发育和增强记忆力的作用。
2．脂肪：含量为15-20%；其中85%为不饱和脂肪酸，有防治冠心病、原发性高血压、动脉硬化的作用。
3.碳水化合物：含量为25-30%；食用不当易引起胀气。
4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；含铁8mg；以及磷、锌等。
5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。
6.大豆中的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。
（2）豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。
（3）胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏（4）植酸：打水焯可破坏（5）植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒（二）其他豆类的营养价值包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。
3.2豆类及其制品的营养价值及其卫生
黑豆
• 又名乌豆、黑豆，味甘性平。黑豆具有高蛋白、低 热量的特性。 • 黑豆中所含的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇的代谢、 降低血脂，预防心血管疾病，且黑豆的纤维质含量 高，可促进肠胃蠕动，预防便秘，所以是不错的减 肥佳品。 • 黑豆浆不像黄豆性冷，喝多了也不会拉肚子，而且 还有治疗风湿、抗衰老等效果。 • 有机黑豆中蛋白质含量高达36%-40%，相当于肉类 的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍，还能提供食物中 粗纤维，促进消化，防止便秘发生。
1、蛋白质
约35-40%，属优质蛋白
2、脂类 约15-20%，其中不饱和脂肪酸占 85%，以亚油酸 最多（ >50% ），还含 1.64% 的磷脂 （卵磷脂为 主）、维生素E
3、碳水化合物 约 25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉 伯糖、半乳聚糖、蔗糖； 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大
• 豆豉（dòu chǐ, ），汉族传统发酵豆制品， 亦是许多菜系的重要调味料之一。一般用 黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用 于调味。
（四）大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植物肉 等
三、豆类与豆制品的卫生
（一）豆类的卫生
防霉及 霉菌毒 素
防虫害 鼠害
防农药 残留
（与谷类相似）
（二）豆制品的卫生
1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及污染
4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染
5.豆制品生产用水和添加剂应符合卫生标准
6.大豆的脱臭脱腥方法
常见豆类介绍
黄豆
• 又被称作大豆（大豆为豆科大豆属 一年生草本植物），原产中国。 • 黄豆比其他豆类含有更丰富的营养 物质、蛋白质和热量。 • 黄豆中的不饱和脂肪酸和大豆卵磷 脂能保持血管弹性并健脑，还能利 肝并保持精力充沛。另外，黄豆还 有抗癌和防治骨质疏松的功效。 • 中医认为黄豆宽中、下气、利大肠、 消水肿毒，具有补脾益气、消热解 毒的功效，是食疗佳品。
豆类及其制品
总决豆类及其制品豆类可分为大豆类和大豆类之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐和豆腐干等。
1、豆类及其制品中蛋白质的特点∙主要为球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白；∙含量为20%~36%；举例：大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。
2、豆类及其制品中脂类的特点∙主要由不饱和脂肪酸组成；∙油酸：32%~36%；亚油酸：51.7%~57.0%；亚麻酸：2%~10%；磷脂：1.64%左右。
；举例：大豆含量最高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右。
3、豆类及其制品中碳水化合物的特点∙大豆：纤维素和可溶性糖，其他豆类：淀粉；∙多数含量在55%以上；∙绿豆、豌豆、赤小豆含量在65%左右；大豆在34%左右。
4、豆类及其制品中维生素的特点∙含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等；∙举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790 μg/100 g。
5 豆类及其制品中矿物质的特点∙钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；∙含量为2%~4%；∙举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8 mg/100 g。
此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达10~15 g，其中黄豆中含量较高，为15.5%，其次为黑豆和青豆，在豆制品含量较少，多数不到1%。
大豆中还含有大豆异黄酮，它有弱的雌性激素作用，竞争性结合雌激素受体。
多项研究表明，大豆异黄酮能防止女性绝经期综合征及乳腺癌的发生。
豆类及其制品中的矿物质豆类营养丰富健康功效高豆类是我国的传统食品。
大豆及其制品含有丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，而且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识 第二章粮食类
西米露
西米
❖ “米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中 浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、 柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云 南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法 有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、 鳝鱼、豆花等。
❖ 烹调用途：因其香糯粘滑，常被用以制成风
味小吃，深受大家喜爱。适合做粽子、酒酿、 汤圆、米饭等。
❖ 品质鉴选：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、
熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、 脱壳时间短的新鲜米为佳。
❖ 注意事项：由于纯糯米粉调制的粉团具有粘
性，一般不作发酵使用。
❖ 保鲜方法：气调储存法。
❖ 品质鉴选：粳米根据收获季节，分为早粳米
和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大， 硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白 色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量 远较籼米为低。
❖ 烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可
磨粉后制作年糕、打糕。
❖ 营养成分： 粳米中的蛋白质虽然只占7%，
但因吃 量很大，所以仍然是蛋白质的重要来 源。粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面， 还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多 种营 养成分。
❖4）米粉：是指大米经加工磨碎而成的粉末
状原料。分为：生米粉和熟米粉两类。
❖ 产地：全国各同，分为籼米粉、
HPLC-MSMS测定豆类及其制品中的赭曲霉毒素A含量
T logy科技分析与检测赭曲霉毒素（ochratoxin）是一种天然存在的毒性污染物质，有A、B、C与D 4种，其中赭曲霉毒素A （ochratoxin A,简称OTA）毒性最大[1]。
赭曲霉毒素广泛存在于粮食、豆类、咖啡豆和饲料等，在存储及运输方式不当时，食品发生霉变可产生。
OTA 对动物及人类的免疫系统有显著性的破坏作用，对动物及人类肾脏、肝脏等具有致癌、致畸等作用[2-3]，所以食品中OTA含量检测至关重要。
目前，我国对于豆类及其制品中赭曲霉毒素A的定量检测方法主要包括液相色谱（HPLC）[4]和液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）法[5]。
HPLC法采用荧光检测器检测，准确性高。
LC-MS/MS法具有更高的灵敏度和高效性，但实验前处理方法对检测结果的干扰较大。
常用的净化方法有免疫亲和柱净化[6]、离子交换固相萃取柱净化[7]、酶联免疫吸附法[8]等。
此外，目前文献中对于豆类及其制品中赭曲霉毒素A测定技术的研究较少。
本研究基于LC-MS/MS检测技术，在现有检测方法基础上对豆类及其制品的赭曲霉毒素A提取及测定方法进行优化，研究成果可为实验室检测赭曲霉毒素A提供可靠依据。
1 实验部分1.1 仪器、试剂与材料 Agilent1290-6470液相色谱-三重四级杆串联质谱仪（美国，安捷伦公司）；BAS224S-CW万分之一天平（赛多利斯）；KQ-400KDE高功率数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；TGL-18高速离心机（上海安亭科学仪器厂）；RE-2000B旋转蒸发仪（上海亚荣生化仪器厂）；SHB-IIIA循环水式多用真空泵（上海豫康科教仪器设备有限公司）；AutoVapS60氮吹浓缩仪（美国ATR）。
赭曲霉毒素A标准品（10 μg/L，Pribolab Pte Ltd），氯化钠，甲醇（AR级，国药集团）；甲醇，乙腈，甲酸（HPLC级，美国Honeywell公司）；免疫亲和柱（Romer Labs）。
粮食及其制品的检验2
3.粉饰掩盖
以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂对质量 低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常 食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法。
如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、糖精等。
4.掺兑
主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质取 代原粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液 体）油脂食品的掺兑。
损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。
筛下物：通过直径20mm的孔筛的物质。
无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他 无机物质。
有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒 及其他物质。
有机黄粒米：胚乳呈黄色、与正常米粒色泽明显不 同的颗粒。
颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。
外分析仪下观察荧光。
365nm波长紫
评价与判断：
浸渍液呈银白色荧光 浸渍液无荧光的黄色
掺杂有洗衣粉，灵敏度为1%， 正常油条或油饼。
3.大豆粉、豆制品（豆腐、豆浆）掺玉米粉的检验
大豆粉主要成分：蛋白质、淀粉较少； 玉米粉主要成分： 淀粉，利用淀粉与碘的反应可以检验出是否掺有玉
米粉。 仪器、试剂 烧杯、0.01mol/L碘溶液（0.12gI2、0.25gKI共溶于
直至丧失，故可用酶的活性来判断粮食的新鲜程度。
利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，使新粮的氧 化还原酶作用，生成红色的四邻甲氧基苯酚，陈粮 则不显色。
仪器、试剂
试管、3%H2O2、1%邻甲氧基苯酚溶液（1g新蒸馏的邻甲氧 基苯酚，沸点205℃，溶于99 mL蒸馏水中。此试剂应为无 色透明状态，如有色，应弃去重配。试剂保存于棕色瓶 中）。
聚合度20左右呈红色 30左右为紫色 40左右为蓝紫色 60至几百为蓝色 聚合度几万则成呈棕色
烹饪原料知识教学课件第一章粮食类原料
3. 小米
小米又称粟、黄粟、粟谷等，是谷子的谷穗去皮后所留的米粒。
小米
4. 高粱
高粱又称蜀黍、芦粟。
高粱
5. 荞麦
荞麦又称乌麦、三角麦。
荞麦
第二节 豆类粮食及其制品
豆类在我国种植范围广泛，按营养成分不同可分成两大类：一类是蛋白质 、糖类含量高而脂肪含量中等的豆类，如大豆、四棱豆等；另一类是含大量 糖类、中等蛋白质和少量脂肪的豆类，如绿豆、赤豆等。
1. 籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。
籼米
2. 粳米
粳米由粳稻加工而成。
粳米
3. 糯米
糯米又称酒米、江米，米经加工磨碎而成的粉末状原料。
米粉
5. 米线
米线又称米丝或米面，是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、 蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。
第一章 粮食类原料
01
第一节 谷类粮食及其制品
02
第二节 豆类粮食及其制品
03
第三节 薯类粮食及其制品
第一节 谷类粮食及其制品
学习目标
1. 掌握粮食类原料的分类方法及常见粮食类原料在烹饪中的应用。 2. 掌握常见粮食类原料的名称、产地和产季，以及品质鉴定标准与储存方 法。
谷类粮食主要包括米类（如籼米、粳米、糯米）、麦类（如小麦、大麦、 燕麦、黑麦等）、玉米、高粱、粟、黍等。除荞麦外，谷类的结构基本相似， 都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。不同谷类因种类、产地、生长 条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。
面包渣
三、其他谷类粮食及其制品
人们习惯将除大米和小麦两种细粮之外的粮食称为其他谷类粮食，如玉米、 大麦、小米、高粱等。
我国食品标准分类
我国食品标准分类我国食品标准分类如下：1、粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等；2、食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等；3、肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等；4、消毒鲜乳：指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、羊、马奶等；5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品；6、水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品；7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品；8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品；9、冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等；10、饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等；11、蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰地、香槟、汽酒等；12、发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、啤酒；13、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等；14、豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等；15、糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等；16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品；17、酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等；18、保健食品：指依据《保健食品管理办法》，称之为保健食品的产品类别；19、新资源食品：指依据《新资源食品卫生管理办法》，称之为新资源食品的产品类别；20、其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。
06粮食及其制品
第六章粮食和粮食制品（不包括07.0类焙烤制品），包括大米、面粉、杂粮、块根植物、豆类和玉米
提取的淀粉等
06.0 粮食和粮食制品（不包括07.0类焙烤制品），包括大米、面粉、杂粮、块根
植物、豆类和玉米提取的淀粉等
—
06.01 原粮
06.02大米及其制品
06.02.01大米
06.02.02大米制品
06.02.03米粉（包括汤圆粉等）
06.02.04米粉制品
06.03小麦粉及其制品
06.03.01小麦粉
06.03.01.01通用小麦粉
—
06.03.02小麦粉制品
06.03.02.01生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）
续表
06.03.02.02生干面制品
06.03.02.03发酵面制品
06.03.02.04面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉
06.03.02.05油炸面制品
杂粮粉及其制品
杂粮粉
06.04.02杂粮制品
06.04.02.01八宝粥罐头
06.04.02.02其他杂粮制品
续表
06.05淀粉及淀粉类制品
06.05.01食用淀粉
06.05.02淀粉制品
06.05.02.01粉丝、粉条
06.05.02.02虾味片
06.05.02.03藕粉
06.05.02.04粉圆
06.06即食谷物，包括碾轧燕麦（片）
续表
续表
06.07 方便米面制品
06.08冷冻米面制品
06.09谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）
06.10粮食制品馅料。
豆类粮食制品
豆类粮食制品
豆制品
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要 原料，经加工而成的制品。大多数豆制品是由大豆的豆浆 凝固而成的豆腐及其再制品。
❖米粉
豆腐
豆类粮食制品
➢概念 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、 磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序，使豆浆 中的蛋白质凝固后压制成形的产品。 ➢种类 南豆腐、北豆腐、内脂豆腐等。 ➢烹饪运用 豆腐在烹调中应用十分广泛， 适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百 种。著名的菜肴有“麻婆豆腐”、“生煎 豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、 “沙锅豆腐”等。
➢烹饪运用 黄豆芽适宜于炒、烧、汆等烹 调方法。
❖豆苗
➢概念 豆苗俗称豌豆苗、豌豆藤等，是 豌豆的嫩茎和嫩叶。
➢烹饪运用 豆苗的独特气味，无论作为
主菜或配菜，都是十分美味可口的，如
“鲜菇扒豆苗”、“蟹肉扒豆苗”、“清
炒豆苗”等均是菜馆中的佳肴。
豆苗
烹饪原料
豆类粮食制品
❖绿豆芽
➢概念 绿豆芽又名银芽、掐菜、豆莛、 雀菜等，是干绿豆经水泡发而成的芽。 ➢烹饪运用 绿豆芽在烹调时以原形使 用。作主料时适于拌、炒、炝等旺火速 成的烹调方法，可制作“鸡丝拌银芽”、 “烹雀菜”、“炝豆芽”等菜肴。
绿豆芽
豆类粮食制品
❖黄豆芽
黄豆芽
➢概念 黄豆芽又名黄豆瓣等，是干黄豆经 水泡发而成的芽。
豆类粮食制品
❖腐皮和腐竹
➢概念 腐皮又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮、 油皮等。腐竹又叫支柱、甜竹。腐皮和腐 竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝 结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。 ➢烹饪运用 腐皮和腐竹在烹饪运用前要 先用温水将其泡软。腐皮和腐竹可单独烹 调，也可与其他原料相配，适合多种烹调 方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外， 腐皮和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料， 可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、 素香肠等，有名的菜肴如“干炸响铃”、 “烧素鹅”等。
垃圾分类知识-专业垃圾定义
垃圾分类知识1基本分类类别及定义本市日常生活垃圾的基本分类为：可回收物、有害垃圾、湿垃圾和干垃圾。
1.1可回收物是指适宜回收循环使用和资源利用的废塑料、废纸、废玻璃、废金属等废弃物。
1.2有害垃圾是指纳入《国家危险废物名录》，对人体健康或者自然环境造成直接或者潜在危害的，且应当专门处置的废镍镉电池、废药品等废弃物。
1.3湿垃圾是指易腐性的菜叶、果壳、食物残渣等有机废弃物。
1.4干垃圾是指除可回收物、有害垃圾、湿垃圾以外的其他生活废弃物。
2 各类别说明及实物列举上海市生活垃圾分类类别细化说明及实物列举2.1可回收物：废塑料：饮料瓶、洗发水瓶、食用油桶、酸奶盒、塑料碗（盆）、塑料玩具等废纸：纸板箱、报纸、信封、打印纸、广告单等废玻璃酒瓶、窗玻璃、药瓶、酱油瓶、调料瓶等废金属：（铜、铁、铝等）易拉罐、金属元件、奶粉桶等废旧衣物：衣服、床单、棉被、鞋、毛巾、毛绒玩具等电子废弃物：电视机、洗衣机、空调机、冰箱、电脑、照相机、手机、充电器、儿童电动玩具、遥控器、光盘、数字音乐播放器、U盘等2.2有害垃圾：废电池（含汞、镍氢、镍镉电池等）充电电池、纽扣电池、蓄电池、废荧光灯管、含汞荧光灯管、节能灯、其他水银温度计、过期药品、油漆桶、杀虫剂罐、X光片等感光胶片2.3湿垃圾：粮食及其制品米、面、豆类等其他谷物及其加工食品蔬果瓜、绿叶菜、根茎蔬菜、菌菇等蔬菜以及各类水果的果肉、果皮等肉蛋鸡、鸭、猪、牛、羊肉、蛋以及肉蛋加工食品水产鱼、虾、贝类（硬壳须去除，并纳入干垃圾）及其加工食品罐头食品罐头食品的内容物，如：午餐肉等调料糖、盐、味精、淀粉、辣酱等各类酱料零食糕饼、糖果、坚果、奶酪干货风干、晾晒的食品，如：干香菇、红枣、桂圆干等冲泡饮品速溶饮料粉末、茶包、茶叶渣、中药渣盆栽植物花卉、枝叶其他各类过期食品、食物残渣及宠物饲料2.4干垃圾：除上述三类外的垃圾，类别分辨不清的垃圾。
常见餐巾纸、卫生间用纸、尿不湿、薄型塑料袋、污染较严重的纸张、灰土、大骨（如：猪腿骨）、贝壳、陶瓷碎片等。