食品乳化剂综述
乳化剂性质及应用
食品乳化剂的性质及应用一、乳化剂的简介:1. 乳化剂是一种双亲分子，是有一个亲油端及一个亲水端在体系中,分散相称为不连续相,在食品中，亲油基常是食品级油或脂的长链脂肪酸,亲水基可以是非离子型,如甘油,亲水基可以是阴离子型(带负电如乳酸盐)，亲水基可以是两性（如卵磷脂），亲水基可以是阳离子型，具有毒性,一般不用。
2。
乳化液：常有O/W与W/O型分散液,总的说来,连续相是乳化剂的溶解度较大的一相。
3、HLB亲水性与亲油性平衡值，理论上,HLB=（亲水性分子量/总分子量）×20=a/b×20由此可见，HLB在0~20较小值代表乳化剂在油相中更易溶解，较大值则相反，常见乳化剂的HLB值：两种乳化剂混合物的HLB=A×HLBa+B×HLBb其中A、B表示质量百分数。
经研究：HLB在3~6范围内有利于形成W/O型乳化液HLB在11～15范围内，有利于形成O/W型乳化液HLB在6~11范围内，无良好乳化性,只有湿润性能O/W型乳化液在HLB=12最稳定，W/O型乳化液在HLB=3.5最稳定。
二、乳化剂的作用：1、乳化剂最重要的作用是使互不相溶的水、油两相得以乳化形成均匀、稳定的乳状液,保持油和水的两相稳定。
2、与淀粉作用：淀粉在水中形成＠螺旋结构，内部有疏水作用，乳化剂疏水基进入淀粉＠螺旋结构，通过疏水键与之结合,形成复合物或络合物,降低淀粉分子的结晶程度，乳化剂进入淀粉颗粒内部会阻止支链淀粉的结晶程度，防止淀粉老化，使面包、糕点等淀粉类制品柔软，具有保鲜作用。
3、与蛋白络合,改善食品结构及流变特性增强面团强度。
蛋白质因氨基酸极性不同具有亲水和疏水性,在面筋中，极性脂类分子以疏水键与麦谷蛋白结合，以氢键与麦胶蛋白结合,使面筋蛋白分子变大，乳化剂与蛋白络合，使产品保持柔软性，提高面团持气性，增大产品体积。
这一类乳化剂比如双乙酰洒石酸甘油酯和硬脂酸酰酸盐。
4、与脂类化合物的作用：在无水脂类中,油脂呈现多晶现象,在食品加工中加入适宜的乳化剂,可延缓和阻止晶型的变化。
食品乳化剂
食品乳化剂1. 简介食品乳化剂是一种在食品加工中常用的化学添加剂。
它能够将食品中的油脂和水相互混合，防止它们分离并保持较长时间的稳定性。
乳化剂在食品工业中被广泛使用，因为它们能够改善食品的质地、口感和外观。
本文将详细介绍食品乳化剂的种类、作用机制以及应用领域。
2. 食品乳化剂的种类目前市场上存在多种种类的食品乳化剂。
根据来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂。
2.1 天然乳化剂天然乳化剂来自天然植物、动物的提取物，主要有以下几种：•磷脂类乳化剂：如卵磷脂、大豆卵磷脂等，是最常用的乳化剂之一。
•蛋白类乳化剂：如明胶、天然胶原蛋白等，常用于制作糕点和糖果等食品。
•天然胆汁酸类乳化剂：如牛胆酸和小牛胆酸，常用于酱料和调味品中。
2.2 合成乳化剂合成乳化剂广泛用于食品工业，其特点是成本低、稳定性好，常见的合成乳化剂有以下几种：•脂肪酸酯类乳化剂：如甘油脂肪酸酯、脱水大豆酸酯等，常用于乳制品和油脂制品中。
•缩合脂肪酸甘油酯类乳化剂：如单硬脂酸甘油酯、单麦芽酸甘油酯等，常用于乳制品和冷冻食品中。
•硬脂酸单酸甘油酯类乳化剂：如硬脂酸甘油单硬脂酸酯，广泛应用于糖果和巧克力制品中。
3. 食品乳化剂的作用机制食品乳化剂能够将油脂和水相互混合，形成一个稳定的乳状分散体系。
其作用机制主要有以下几个方面：•降低表面张力：乳化剂可以降低油水界面的表面张力，使油脂和水能够充分混合。
•稳定乳状体：乳化剂通过形成胶束结构来稳定乳状体，防止油脂和水的分离。
•改善食品质地：乳化剂能够使食品更加柔软、顺滑，提高口感和质地。
•增加食品保存期限：乳化剂能够延长食品的保鲜期，防止乳状体的分离和变质。
4. 食品乳化剂的应用领域食品乳化剂在食品工业中有广泛的应用，常见的应用领域包括：•乳制品：乳化剂常用于牛奶、酸奶、乳脂等乳制品中，使其更加均匀细腻。
•油脂制品：乳化剂在油脂制品中起到乳化和稳定的作用，如沙拉酱、沙拉油等。
•糕点和面包：乳化剂常用于面包和蛋糕等糕点中，使其更加松软和口感好。
食品添加剂-乳化剂
一、什么是食品乳化剂？乳化剂是怎样达到乳化效果的？食品乳化剂:添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了使油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。
在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。
二、举例说明食品乳化剂在食品工业中的作用。
如乳化剂在冰淇淋生产中的作用冰淇淋混合料中加入乳化剂的作用可归纳为：（1）乳化，使脂肪球呈微细乳浊状态，并使之稳定化。
（2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
（3）起泡，在凝冻过程中能提高混合料的起泡力，提高膨胀率，并细化气泡使之稳定化。
（4）保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性。
（5）贮藏性的改善，减少贮藏中制品的变化。
（6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的组织细腻。
乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。
在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚。
附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。
三、什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子,表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。
HLB 值越大，其亲水性越强， HLB 值越小，其亲油性越强，为得到稳定的乳状液，必须选择适当的乳化剂（基于HLB值）。
第三章食品乳化剂
二、食品乳化剂的分类
1、来源分： 天然食品乳化剂和人工食品乳化剂。 2、按其离子性：
离子型（阴、阳离子、两性） 非离子型（食品中较多） 3、按亲水亲油性： 水包油型(O/W)和油包水型（W/O） 分散相（或称内相、不连续相）： 乳状液中以液滴形式存在的那一相。 分散介质（或称外相、连续相）： 连成一片的一相。
油酸钾(离子型)
二、HLB值的测定
1、根据乳化液的分子结构 烷烃无亲水性，HLB=0，亲水性最大，HLB =20 非离子型乳化剂的HLB 介于0—20之间
HLB=20（1-S/A） S—乳化剂的皂化值； A—原料脂肪酸的酸值。 2、HLB值等于乳化剂亲水基团相对分子质量百分数的1/5 3、复合乳化剂HLB值可用各组分乳化剂的HLB值按质量平均 值计算。
其中亲水基团一般是溶于水 或能被水湿润的基团，如羟 基；其亲油基团一般是与油 脂结构中烷烃相似的碳氢化 合物长键，故可与油脂互溶。 在乳化液中乳化剂分子为求 自身的稳定状态，在油水两 相的界面上乳化剂分子亲油 基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但使乳化剂自身处 于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的 乳化液。
HLB值 试验现象 主要作用 试剂
特征物质
1 1.5-3
不溶于水 不分散
无乳化能力 有机溶剂 用于消泡 硅油类
C17H33COOH油酸
3.5-6 略分散
持水乳化 单甘酯
7-9
强搅拌混浊 互溶、润湿 斯盘系
13-15 分散近透明 溶脂、清洗 蔗糖酯
16-18 完全透明 低脂助溶 吐温系
20
完全水溶 乳化力差 低级醇
乳化剂，也叫表面活性剂主要有以下3个方面的作用， 按作用的主次排列如下：
食品乳化剂
产品依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲
常用食品乳化剂 及应用
水性强的不同系列产品。
毒性：蔗糖脂肪酸酯毒性小，大鼠经口LD50>30g
／kg。FAO／WHO规定ADI为0-10mg／kg。
38
1、蔗糖脂肪酸酯 (sucmse fatty acid ester)
04
使用：我国规定蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、
24
8 润滑作用
02
饱和的甘油单酸酯和甘油二酸酯对淀粉制品挤压都具
有较好的润滑效果，能有效的用于食品加工过程。在乳脂
乳化剂的作用
糖、焦糖中占有0.5%—1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二 酸酯能减少对切块、拉条、包装物和消费者牙齿咀嚼时的 强度和粘结力。
25
乳化剂在 食品中的作用
26
1、面包、蛋糕类
非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，使得
非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越 的性能。绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型乳化剂。
11
2、乳化剂的分类
01
③根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类：
分成亲水性乳化剂和亲油性乳化剂。
一般地说亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O
04
大豆磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合
物，其卵磷脂含量约在20%以上，有的国家如美国常 用卵磷脂来统称这一混合物。
常用食品乳化剂 及应用
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰
化和羟基化改性及脱脂后制成。改性大豆磷脂的水分 散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而乳化 效果更好，用量更少，同样可应用于多种食品之中。
食品乳化剂.1详解
第一节 食品乳化剂概述 一. 概念: 添加于食品后可 显著降低油水两相界面张力，使 互不相溶的油（疏水性物质）和 水（亲水性物质）形成稳定乳浊 液的食品添加剂。 Emulsifier
乳化剂 水 糖类 蛋白质 改善 脂肪
水 乳化剂 蛋白质 脂肪 糖类
乳化现象
水 油
水
乳 化 油 剂
3.4 3.8 5.2
二乙酰化甘油单硬脂酸酯
二乙酰化酒石酸单甘油酯
3.8
8.0
聚氧化乙烯（20）甘油单硬脂酸酯
山梨醇酐单油酸酯 山梨醇酐单硬脂酸酯 山梨醇酐单月桂酸酯 山梨醇酐三油酸酯 山梨醇酐三硬脂酸酯
13.1
4.3 4.7 8.9 1.8 2.1
聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯
聚氧化乙烯（4）山梨醇酐单月桂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯 聚氧化乙烯（20）山梨醇酐单月桂酸酯 蔗糖二硬脂酸酯 蔗糖单月桂酸酯
10.5 11.0
13.3 14.9 15.0 16.3 30 15.0
乙二醇单硬脂酸酯 聚氧化乙烯（20）乙二醇单硬脂酸酯
硬脂酰乳酸钙 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
3.6 16.0
5.1 8.3 8.0
四.HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6
7~9 8~18 13~15 15~18
适用性 消泡性 水/油型乳化剂
润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂
作用 消泡作用 乳化作用 （W/O） 润湿作用 乳化作用 （O/W） 去污作用 增溶作用
HLB=
三.HLB值测定 通过乳化标准油实验来测定 石蜡（HLB=0） 十二烷基硫酸钠 （HLB=40） 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 20等分 HLB值越高表明乳化剂亲 水性越强，反之亲油性越强。
第十章食品乳化剂
❖ 用途：乳化剂、稳定剂、发泡剂、组织改良剂。用于面包、馒头可以提 高发酵面团的持气性和成品体积，还可以使面团的弹性、韧性、延展性 得到提高，并具有抗老化和使组织柔软的效果。用于蛋糕，可以使成品 体积增加，不宜塌陷和老化，组织均匀、柔软，不易变硬和掉渣。此外， 也用于糕点、饼干、馅料、膨化食品、植脂奶油、植脂末、干酪等。
略有苦味。不溶于水，但可分散于热水中，溶于乙醇和热的丙二醇、 大豆油、猪油。耐热稳定性较差，在酸、碱和脂肪分解酶的作用下， 易发生水解。属于O/W型乳化剂，HLB值18~21。硬脂酰乳酸钠与小 麦蛋白发生强烈的相互作用，形成面筋－蛋白复合物，使面筋网络更 为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。与 其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡 性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这 种结构使面粉中的面筋蛋白与淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不 易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性， 起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑 制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。
❖ 当两种或以上的乳化剂进行适当配伍时，可以增加乳化剂的 适用范围。目前烘焙食品中使用广泛的复配乳化剂、专用乳 化剂，大多数是依据这一原理开发和设计而成。
三、常用的食品乳化剂 1、大豆磷脂； 2、脂肪酸山梨醇酐酯（Span系列）； 3、甘油单硬脂酸酯（单甘酯；单硬脂酸甘油酯） 4、硬脂酰乳酸钙（钠）； 5、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯，脂肪酸蔗糖酯，
❖ 性状：浅黄至棕色透明或半透明的粘稠液体，或白色至浅 棕色粉末或颗粒。有特殊的油脂气味。对热不稳定，气味 和口味都会明显变坏。在遇热、空气或光照条件下容易变 色，成为不透明的褐色。加热条件下，遇酸、碱、酶容易 发生水解。不溶于水，但可形成乳浊液，溶于乙醚、氯仿、 热的大豆油、猪油和甘油，不溶于乙醇、异丙醇。乳化作 用强，HLB值3～4，属于W/O型乳化剂。卵磷脂与蛋白质相 互作用，形成脂蛋白，不仅可以提高食品品质，还具有改 善心脑血管和神经系统功能的保健作用。
食品乳化剂
20
P-1570 蔗糖软脂酸酯
70
O-1570 蔗糖油酸酯
70
30
15
45
11
50
9
60
7
80
3
30
15
30
15
注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表示 HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。
•16
Байду номын сангаас
为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭， 在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解，酯 键断裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易 溶于油脂。
我国按正常生产需要在各种食品中使用， 如在奶糖中0.5％，巧克力中0.2～1％，冰淇 淋中和CMC共用，防止冰晶生成，0.2～0.5 ％，人造奶油和肉罐头中0.3～0.5％，面包 中0.1～0.3％，增加面包柔韧性，改善结构， 防止老化、变干变硬。
•19
（三）山梨醇酐脂肪酸酯 sorbitan fatty acid ester
•25
RCOCOH2 O
OH HO
OH
CH2OH O
O OH
HO OCH3
•15
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化 学 名 称
单酯含量 （%）
双酯、三酯含 量（%）
HLB
S-1570 蔗糖硬脂酸酯
70
S-1170 蔗糖硬脂酸酯
55
S-970 蔗糖硬脂酸酯
50
S-770 蔗糖硬脂酸酯
40
S-370 蔗糖硬脂酸酯
•2
分散相
内相
乳
不连续相
浊
液
外相
分散介质
连续相
食品乳化剂.1
3.6 16.0
5.1 8.3 8.0
四.HLB值与乳化剂的使用
HLB值 1.5~3 3.5~6
7~9 8~18 13~15 15~18
适用性 消泡性 水/油型乳化剂
润滑剂 油/水型乳化剂 洗涤剂（渗透剂） 溶化剂
作用பைடு நூலகம்消泡作用 乳化作用 （W/O） 润湿作用 乳化作用 （O/W） 去污作用 增溶作用
(3)在饼干中可使油脂以细小的乳化状态分散， 从而防止油脂的渗出，提高脆性，改进结构， 并使易于脱模、模印清晰等作用。
(4)在面条中能提高面条弹性，不易煮烂。在方 便面中并有促进润湿和水的渗透作用。 (5)在冰淇淋中可使组织细腻爽滑，保持一定的 干燥度和膨胀率，有较好的保形性和贮存期间 的稳定性。 (6)在糖果、巧克力中可防止油脂分离和防潮性， 减少变形，防止粘牙，并提高巧克力的脆性。
甘油酯是非均一结构的混合物
作为亲脂母体的烃基，一般均得自动植物油 脂的脂肪酸，它们既含有饱和的C12—C20。 (不包括乙酸、乳酸、酒石酸等低分子有机酸 在内)，也含有不同比例的不饱和脂肪酸。如 通常所用的棕榈油，所含的脂肪酸有C14： 0(0.5—5.9%）、C16：0(32-47%)、C 38： 0(2—8%)、C18：1(34—44%)、C18：2(7— 12%)。因此，由此所制得的各种乳化剂也必 然是非均一结构的混合物。
四.乳化液的类型
多相体系
天然乳化液 人工乳化液 牛奶 椰奶
1. 油包水（W/O）型
2.水包油（O/W）型
奶油
乳
3.多重型（W/O/W）型 冰淇淋
五.乳化剂的分类 阴离子型 1.离子型乳化剂 烷基羧酸盐 磷酸盐
食品乳化剂
食品乳化剂
食品乳化剂是一种在食品加工过程中使用的化学物质，用
于稳定和增强食品的乳化性质。
它们能够将两种不相溶的
液体相互混合并保持稳定。
乳化剂可以用于各种食品制品，如乳制品、巧克力、糖果、面包和调味品等。
常见的食品乳化剂包括：
1. 卵磷脂：来自鸡蛋黄中的成分，用于巧克力、乳制品和
面包等食品中的乳化和稳定性。
2. 甘油脂肪酸酯：通过与水和油混合形成乳化液，常用于
糖果、面包、冰淇淋和沙拉酱等食品中。
3. 聚山梨酸酯：常用于饼干、面包和乳制品中的乳化稳定剂。
4. 月桂酸钠：常用于咖啡伴侣、甜点和冰淇淋等食品中的
乳化剂。
5. 明胶：来自动物骨骼和结缔组织中提取的物质，用于乳
制品、糖果和果冻等食品的凝胶化和稳定性。
需要注意的是，一些人可能对某些食品乳化剂存在过敏反
应或其他不良反应。
因此，在食品乳化剂的选择和使用上，应遵循法规要求并保持适量和安全的原则。
食品 二甲基硅油乳化剂
食品二甲基硅油乳化剂
食品二甲基硅油乳化剂是由广东中联邦精细化工工厂研发的。
【产品性能】：食品二甲基硅油乳化剂溶于一般的有机溶剂，分散于水成乳液，具有良好的乳化、分散性能。
二甲基硅油乳化剂乳液稳定性好；
【技术指标】
化学成分：由多种非离子表面活性剂与助剂复配而成
外观：淡黄色固状物
含量：≥99%
PH值：5.0~7.0
类型：非离子
乳化稳定性：合格
乳化能力：（%）≤10
【应用范围】
二甲基硅油乳化剂在石油、医药、食品、纺织、化妆品、农药等行业用作乳化剂、润湿剂。
【使用方法】
按所需固含量，向乳化釜中依次加入计量的乳化剂、二甲基硅油，乳化剂的用量为硅油的50%，然后在500~1200r/min转速下，于2小时内滴加入水，即得到乳白色的二甲基硅油乳液（供参考）。
【包装与贮运】
200Kg铁桶、50Kg塑料桶包装。
按一般化学品贮存和运输。
贮存于干燥通风处。
保质期二年。
食品乳化剂
水 糖类
蛋白质 脂肪
乳化剂 改善
食品的“形”和质构
水 乳化剂 蛋白质 脂肪 糖类
各组分的物理性质
食品组织状态
食品加工工艺性能
1.1 乳化作用
乳化：由于乳化剂的加入，使互不相溶的两 相物质均匀、稳定地分散在一个体系中，而 形成乳浊液。 食品是一种多成分、多相体系，也是一个界 面体系。 乳化剂的使用，降低了这些界面的表面张力， 使物质处于一种均匀的、稳定的状态，改善 和维持食品品质。
1.4 破乳作用和消泡作用
在许多需要破乳化作用过程中，常采用相反类 型乳化剂或投入超出平衡所需要的乳化剂。 根据乳浊液类型，采用强的亲水性乳化剂或亲 油乳化剂，用于破坏乳浊液。 破坏泡沫的最好乳化剂随泡沫而变化。
1.5 络合作用
乳化剂可络合淀粉。 如在面包和蛋卷生产中，乳化剂可调理生面 团，促进结构形成均匀，改善性能。 乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改 善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。 乳化剂可以在面包生产中帮助脱模。 亲水乳化剂具有抗硬化作用和调理面团两个 特性。
液体、固体和气体混合成的乳蚀液可以分为以 下类型： ①油滴分散到水介质里，通常指水包油(O/W) 型乳浊液，油滴为内相，水为连续相； ②水滴分散到油或脂肪介质里，通常指油包水 (W/O)型乳浊液。水滴为内相，油或脂肪为连 续相。
乳浊液可以是像水一样的液体，也可以像固体 脂肪一样的黏性液体。 它具有两相或多相食品系统的其他特性。 牛奶是典型的天然乳浊液。 奶油食品、色拉调味品等都是经过加工制得的 乳浊液类型的食品。
1.6 结晶控制
食品添加剂-H乳化剂
功能性
根据食品的具体需求，选择具有所需功能的 乳化剂，如增稠、稳定、消泡等。
使用方法
溶解法
将乳化剂溶解于热水或热油中，然后加入食品体 系中，搅拌均匀即可。
直接法
将乳化剂直接加入食品体系中，通过高速搅拌或 均质机处理，使其均匀分散。
耐温稳定
乳化剂能在不同温度下保持稳定性，高温下不易分解失效，低温下 不会凝固结冰。
乳化能力
1 2 3
降低界面张力
乳化剂能有效降低油水界面张力，使油滴或水滴 更容易分散在连续相中，形成稳定的乳化液。
形成保护膜
乳化剂能在油滴或水滴表面形成一层保护膜，防 止油滴或水滴之间重新聚结，从而保持乳化液的 稳定性。
复合乳化剂
通过复配不同种类的乳化剂，发挥协同作用，提高乳化效果，同 时降低单一乳化剂的使用量。
乳化剂在功能性食品中的应用前景
保健食品
乳化剂可应用于保健食品中，如提高脂肪利用率、促进营养素吸 收等。
特殊医学用途配方食品
针对特殊人群的营养需求，开发适用于特殊医学用途配方食品的专 用乳化剂。
婴幼儿配方食品
促进分散
乳化剂能促进油滴或水滴在连续相中的分散，使 其分布更均匀，提高乳化液的稳定性。
增稠性
提高体系粘度
乳化剂可以增加体系的粘度，使 乳化液更稠密，从而提高其稳定 性和加工性能。
改善口感
在食品中，乳化剂的增稠作用可 以改善食品的口感和质地，使其 更加细腻、滑爽。
发泡性
产生泡沫
乳化剂具有发泡性，能在搅拌或加热 过程中产生泡沫，使食品体积膨胀、 口感松软。
跨界融合
探索乳化剂在医药、化妆品等领域的跨界应用，拓展市 场空间。
常见的食品乳化剂
ADI：无限制性规定（FAO/WHO）。
应用
稀奶油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄钝皮、 烧麦皮）、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、咖 啡饮料类，按生产需要适量使用；香辛料类、发酵 乳、最大用量为5g/kg；其他糖和糖浆（如红糖、 赤砂糖、槭树糖浆），最大用量为6g/kg；黄油和 浓缩黄油，最大用量为20g/kg；生干面制品最大用 量为30g/kg。
常见的食品乳化剂
3.常见的食品乳化剂
3.1 单甘油脂肪酸酯
性质
白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水， 与热水经强烈振荡混合可分散于水中， 多为油包水型乳化剂。能溶于热的有机 溶剂如乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固 定油中。凝固点不低于45℃。
作用 具有良好的亲油性，是乳化性很强的油 包水型乳化剂，HLB值小。
糖浆，最大用量为6g/kg；黄油和浓缩黄油，最大 用量为20g/kg；生干面制品，最大用量为30g/kg
3.常见的食品乳化剂
3.3 山梨醇酐脂肪酸酯类（Span类）
概念
3
山梨醇酐脂肪酸酯类即司盘类乳化剂，4商品
名Span，包括司盘20、司盘40、司盘60、
司盘65、司盘80，是各种脂肪酸和山梨醇
化学合成的产品，依脂肪酸种类不同而得到
HLB值 16.9 15.6 14.9 15.0
作用 具有乳化、消泡、稳定等作用，常与其他乳化剂 合用。在食品中有良好的充气和搅拌起泡作用； 对一定的油脂晶体结晶有很好的稳定作用；对难 溶于水的亲油性物质（如精油）有良好的助溶作 用，故可用以配制乳化香精。
3.常见的食品乳化剂
3.5 改性大豆磷脂和酶解大豆磷脂
3.常的食品乳化剂
3.4 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Tween）
什么是食品乳化剂
什么是食品乳化剂食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。
或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。
特征与淀粉结合防止老化，改善产品质构;与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力;对结晶物质结构的改善;稳定气泡和充气作用;降低液体和固体表面张力;破乳消泡作用;提高乳浊液的稳定性;稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架寿命。
分类及作用乳比剂性质的差异，除与烃基的大小、形状有关外，还主要与亲水基的不同有关，亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般也就以亲水基团的结构，即按离子的类型而划分。
1、离子型乳化剂：当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团，这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。
两性乳化剂分子也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分构成，特殊的是亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。
在离子型乳化剂工业中，阴离子型乳化剂是发展得最早，产量最大，品种最多，工业化最成功的一类。
食品工业中常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐、磷酸盐等，常用的两性乳化剂有卵磷脂等。
阳离子型乳化剂在食品工业中应用较少。
2、非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上'分别起到亲油和亲水的作用。
正是因为非离子型乳化剂在水中不电离，也不形成离子这一特点’使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。
安全标准G2760-2014《食品添加剂使用标准》严格规定了各种食品乳化剂的使用范围和使用量，确保了足够的安全系数。
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食品乳化剂综述班级：高分子材料与工程姓名：邹佩超学号：201141512124【摘要】本综述主要介绍食品乳化剂的作用原理和分类，了解乳化剂的功能以及它在食品加工中的应用，还举出了乳化剂在面包，烘焙食品，饮料方面的应用实例。
介绍食品乳化剂的发展前景以及发展趋势。
关键词：食品乳化剂；原理；烘焙食品；应用1. 乳化剂的乳化原理乳化剂作为一类食品添加剂，在食品工业中扮演着重要的角色，它是现代食品工业的重要组成部分，在食品工业中的需求量约占添加剂的50%[1]。
基于其表面活性性质和与食品组分的相互作用，乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。
比如，它可以使食品舌感润滑、保持质感，还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。
在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品质等方面得到改善。
乳化剂是一种表面活性剂，既有亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。
可将两种不溶物质“吸附”在一起。
乳化剂是乳液的一种稳定剂，也是表面活性剂的一种。
乳化剂可以分散在分散质的表面，形成薄膜或者是双电层，可以是分散相带有电荷，这样就可以阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。
例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。
常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠、硬脂酸钠盐、羧酸盐、硫酸盐等。
1.1 液体物料中的乳化原理在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。
1.2 固体物料中的乳化原理乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。
碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。
由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。
借助氢键的形成，乳化剂可加成在支链淀粉的外部分枝上，形成支链淀粉——乳化剂复合体。
单糖或低聚糖有良好的水溶性，没有疏水层，因此与乳化剂不发生疏水作用。
而高分子多糖则不然，它与乳化剂发生疏水作用[3]。
2.乳化剂的分类[4]乳化剂性质的差异，除了与烃基的大小、形状有关外，还主要与亲水基的不同有关，亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般就以亲水基团的结构，即按离子分类而划分。
2.1．甘油脂肪酸酯为无臭或特殊气味的白色至淡黄色粉未、薄片、颗粒、蜡状块或为半流动的粘稠液体。
是食品和饲料中常用的乳化剂。
2.2. 蔗糖脂肪酸酯为无味或稍有特异气味的白色至黄褐色粉未、块状或无色至微黄色粘性树脂状。
常用作食品、饲料乳化剂。
2.3. 聚氧乙烯脂肪酸山梨糖醇酯为白色至褐色液体、半流体或蜡状块。
是常用的食品、饲料、药物和化妆品乳化剂，常用于维生素、矿物质和香料的乳化、分散和可溶性的处理。
2.4. 聚氧乙烯脂肪酸甘油酯为白色至黄褐色液体、半流体或蜡块状。
广泛应用于食品、医药、化妆品和饲料生产。
3乳化剂的作用与应用3.1乳化剂的作用各种乳化剂在不同食品中发挥着各种各样的功能，对任一类乳化剂，通过改变配方或改进工艺，都可得到具有不同特征的产品以满足生产的需要[5]，乳化剂在食品中的主要功能如下。
3.1.1 与淀粉的络合乳化剂可以和淀粉络合形成淀粉乳化剂络合物，这一反应与乳化剂络合淀粉酶的能力有关。
乳化剂的这一性质可以延缓面包、馒头等食品中淀粉的老化，降低淀粉基食品复水时的黏性，如用于快餐土豆泥、速食方便面以及其他面团食品。
3.1.2 与蛋白质相互作用乳化剂能和蛋白质相互作用，形成氢键或偶联络合物[6]，如和小麦面筋作用，起到面团调理作用，可改善蛋白质的弹性，使烘焙食品体积较大和具有较好的内部结构。
3.1.3 控制脂肪结晶乳化剂在以脂肪为基料的涂层中，可控制脂肪结晶粒度的大小，改善乳化性能，提高烘焙食品的质量。
3.1.4 调节黏度某些乳化剂能够对分散于脂肪中的糖晶体粒产生影响，通过涂覆固体微粒或取代水分起表面活性剂的作用，降低颗粒之间的摩擦力，从而影响整个系统的黏度[7]，这一性质在糖果工业中对生产巧克力及其类似产品具有重要的作用。
3.1.5 发泡和充气乳化剂中的饱和脂肪酸链能稳定液体泡沫，因此，在许多方便食品中可作为搅打剂使用。
3.1.6 润滑作用某些乳化剂对挤压淀粉食品的结构会产生重要的影响，同时，也会影响到挤压器的生产能力。
如大豆磷脂可作面包、蛋糕和糖果等食品的脱模剂。
植物性乳化剂可代替烘焙食品和非乳食品中的油脂成分。
如甘油单酸酯和甘油二酸酯乳化剂可以代替或减少糕点、饼干、冷冻食品和植物性基非乳食品中的部分起酥油含量。
根据食品种类的不同，可不同程度地减少其中的油脂和热量。
3.2 乳化剂的应用在食品工业中，乳化剂的主要作用是乳化，其不仅能提高食品质量，延长食品储藏期，改善食品的感官性状，而且还可以防止食品变质，便于食品的加工和保鲜，有助于新型食品的开发。
目前，乳化剂在食品工业的需要量约占食品添加剂总量的1/2。
表一乳化剂在食品加工中的作用典型的表面活性作用在食品中的特殊作用乳化作用消泡作用破乳作用抑泡作用助溶作用增稠作用增溶作用润滑作用分散作用与类脂相互作用润滑作用与蛋白质相互作用起泡作用与碳水化合物相互作用悬浮作用保护作用4.乳化剂在烘焙食品中的应用实例[8]4.1乳化剂在面包生产中的应用4.1.1在面包面团中，乳化剂可以促使面筋组织的形成，增强面筋的保气性。
它与面筋蛋白相互作用时，其亲水键与麦醇溶蛋白的分子相结合，疏水键与麦谷蛋白分子相结合，从而强化了面筋的网络结构，防止因油水分离所造成的硬化，使面团保气性得到改善，同时也可增加面团的耐揉合性和提高其机械加工性。
在面粉成团过程中，面筋形成网络状结构。
如果该结构较为脆弱，则由酵母产生的CO2 很容易走失。
而当面团中添加了乳化剂，如单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯时，面筋结构得以加强，从而将产生的CO2 很好地保持住，使面包形成较大的体积。
4.1.2乳化剂还可作为面包组织软化剂(抗老化剂)，长时间保持烘焙产品的柔软度及可口性。
分子蒸馏单甘酯是最具代表性的面包组织软化。
4.2乳化剂在蛋糕生产中的应用4.2.1应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。
将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发，在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气，形成细腻丰富的泡沫，再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。
4.2.2另外，乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而有效地抑制了淀粉的老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。
乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用，从而提高起发程度和改善口感。
4.3乳化剂在饼干生产中的应用4.3.1在饼干制作中，乳化剂一般可先直接加入面粉中或加入起酥油中，然后再混入面团中，用于改善饼干的品质和操作性能。
乳化剂能够提高饼干面团的亲水性，使配料更易于搅拌混合，对改善饼干面团的延展性，提高饼干的直径和厚度，增加饼干的块数都有一定的作用。
使用乳化剂还可以乳化起酥油，使起酥油更均匀分散于面团中，从而改善饼干的组织和口感，并且能明显减少起酥油的用量，大大降低了生产成本。
4.3.2对于生产过程需要搅打起泡的饼干来说，乳化剂可以提高发泡性，使细密的气孔均匀地分散在饼干中，从而获得松脆的口感。
此外，乳化剂能够延长饼干的货架期，使饼干长时间保持新鲜的口感。
5. 乳化剂的应用前景我国地域辽阔，资源丰富，有几千年药食同源的传统。
发展"天然、营养、多功能"食品添加剂具有独特的优势。
结合国内实际和国际一曩品添加剂上食品添加剂的开发与应用，我国食品添加剂应在以下方面大力发展天然食品添加剂的开发天然产品的开发是当前食品工业及食品添加剂行业的热点，也是未来发展的趋势据《中国食品用化学品》1999年第3期报道：国外开发成功新用途的天然乳化剂已有酪蛋白、大豆磷脂和谷蛋白等并形成系列产品．酪蛋白系列乳化剂来自牛乳，大豆磷脂则有高纯度卵磷脂和酶解卵磷脂；世界上开发精细化工、生产功能性食品添加剂的大制造商之一--丹麦丹尼斯克公司投资2570万美元在江苏昆山建成丹尼斯克(中国)有限公司并投产，其两种最重要产品之一就是乳化剂。
此外，美国ADM公司、德国Lucas Meyer 公司生产的卵磷脂都相继进入中国市场。
国外资本、技术和产品的涌人既是不争事实也是必然趋势，我国食品乳化剂生产只有积极遵循"天然、营养、多功能"的方针．采用高新技术，大力开发大豆磷脂、蛋白质乳化剂等系列天然产品，与国际趋向保持一致，并且抓住机遇、优化企业素质、提高产品质量档次，才能抵抗外来冲击，在国际市场上占得一席之地。
开发使用方便、多用途、多功能的乳化剂当今，食品乳化剂正发展为具有系列化、多功能、高效率、使用方便等特点。
为开发使用方便、用途多、功能多的乳化剂，乳化剂复合配方技术研究至关重要。
复配技术努力的目标应是：(1)以蔗糖酯和大豆磷脂为基础材料的复配产品：(2)I)A单甘酯和蔗糖酯为主的复配乳化剂；(3)以Span、Tween和单甘酯为基础材料的复配制品；(4)由各种乳化剂和增稠剂、品质改良剂等食品添加剂复配成专用乳化剂。
与国际标准接轨，提高产品质量我国食品乳化剂的国家标准、行业标准、企业标准等要与国际标准接轨，国内市场要与国际市场接轨。
我们不仅要立足国内市场，也要争取在国际市场上占有较大的份额。
比如蔗糖酯，日本的高纯度蔗糖酯已形成成熟的市场产品，而我国尚未开发出多品种，高纯度的蔗糖酯。
另外，从大豆、油菜籽、棉籽等植物中提取、制备卵磷脂类乳化剂：从小麦、谷物中提取、生产蛋白质类乳化剂等。
这些乳化剂的开发研究，都可以充分利用我国的资源优势。
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