核桃种仁营养成分研究进展

收稿日期：２０１４－０１－０３项目基金：国家林业公益性行业科研专项（２０１００４００９－３）；山东省农业良种工程项目（２０１１ＬＺ１０－０３，２０１２ＬＺ１２－０３）。

作者简介：化婷（１９８２－），女，山东人，山东师范大学在读研究生，研究方向：植物生理。

Ｅｍａｉｌ：ｈｕａｔｉｎｇｔｉｎｇ２０１１＠１６３．ｃｏｍ。

＊通讯作者：侯立群（１９５９－），男，研究员，博士，主要从事经济林木育种与栽培技术研究。

Ｅｍａｉｌ：ｌｑｈｏｕ＠１６３．ｃｏｍ。

文章编号：１００２－２７２４（２０１４）０１－００９５－０４核桃种仁营养成分研究进展化　婷１，刘丙花２，３，侯立群２，３＊（１．山东师范大学生命科学学院，山东济南２５００１４；２．山东省林业科学研究院；３．山东省核桃工程技术研究中心）摘要：核桃是重要的木本粮油树种，其种仁富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿质元素、维生素等营养物质，具有很高的营养价值和经济价值，深受大家的青睐，是近年来世界核桃工作者的研究热点之一。

本文综述了国内外对核桃种仁营养成分的研究，包括蛋白质含量和组成、脂肪含量和组成、碳水化合物、矿质元素和维生素的研究，并提出了相关问题的讨论，展望了前景，以期为以后的核桃坚果性状研究的开展提供借鉴和依据。

关键词：核桃；蛋白质；脂肪；矿质元素；维生素中图分类号：Ｓ６６４．１ 文献标识码：Ａ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｆ　Ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ　ｉｎ　Ｗａｌｎｕｔ（Ｊｕｇｌａｎｓ　Ｌ．）ＫｅｒｎｅｌＨＵＡ　Ｔｉｎｇ　１，ＬＩＵ　Ｂｉｎｇｈｕａ　２，３，ＨＯＵ　Ｌｉｑｕｎ　２，３＊＊（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎａｎ　Ｓｈａｎｄｏｎｇ　２５００１４；２．Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ；３．Ｓｈａｎｄｏｎｇ　Ｗａｌｎｕｔ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗａｌｎｕｔ（Ｊｕｇｌａｎｓ　Ｌ．），ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｗｏｏｄｙ　ｇｒａｉｎ　ａｎｄ　ｏｉｌ　ｔｒｅｅ　ｓｐｅｃｉｅｓ，ｗｈｏｓｅ　ｋｅｒｎｅｌ　ｉｓ　ｆｕｌｌ　ｏｆ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ，ｐｒｏ－ｔｅｉｎ，ｆａｔ，ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ，ｖｉｔａｍｉｎｓ，ａｎｄ　ｍｉｎｅｒａｌ　ｅｌｅｍｅｎｔｓ，ｔｈａｔ　ｍａｋｉｎｇ　ｉｔ　ｈａｓ　ｈｉｇｈ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｅｃｏｎｏｍｉｃ　ｖａｌｕｅ．Ｔｈｅｒｅ－ｆｏｒｅ，ｉｔ　ｉｓ　ｖｅｒｙ　ｐｏｐｕｌａｒ　ｗｏｒｌｄｗｉｄｅ　ａｎｄ　ａｌｓｏ　ｂｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ　ｂｙ　ｍａｎｙ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎｉｓｔｓ　ａｎｄ　ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｉｓｔｓ　ｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｆｉｅｌｄｓ．Ｔｈｅ　ｐｒｅｓ－ｅｎｔ　ｐａｐｅｒ　ｍａｉｎｌｙ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ　ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ　ｏｎ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｗａｌｎｕｔ　ｋｅｒｎｅｌ　ｗｏｒｌｄｗｉｄｅ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｐｒｏｔｅｉｎ，ｆａｔ，ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ，ｖｉｔａ－ｍｉｎ，ａｎｄ　ｍｉｎｅｒａｌ　ｅｌｅｍｅｎｔｓ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｗｅ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ　ｓｏｍｅ　ｒｅｌｅｖａｎｔ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ，ｗｈｉｃｈ　ｗｏｕｌｄ　ｐｒｏｖｉｄｅｓ　ａ　ｕｓｅｆｕｌｂａｓｉｓ　ｏｎ　ｄｅｅｐ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｆ　ｗａｌｎｕｔ　ｔｒａｉｔｓ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｗａｌｎｕｔ；Ｐｒｏｔｅｉｎ；Ｆａｔ；Ｍｉｎｅｒａｌ　ｅｌｅｍｅｎｔ；Ｖｉｔａｍｉｎ 核桃（Ｊｕｇｌａｎｓ　Ｌ．）又称胡桃，胡桃科，胡桃属植物，居世界四大坚果（核桃、扁桃、腰果、榛子）之首［１，２］，是我国重要的坚果和木本油料树种。

我国２０多个省（市、自治区）有核桃栽培，至２０１２年全国核桃种植总面积超过３８０万ｈｍ２，年坚果总产量达到１６０万ｔ。

目前，核桃产业发展迅速，已成为中国许多地方农村的支柱型产业，在推进农业结构调整、增加农民收入和促进出口创汇方面发挥着越来越重要的作用，被列为国家战略性树种［３］。

核桃种仁营养丰富，不但含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿质元素和维生素等营养物质，在医药和保健作用方面也具有独特的优点，被专家学者称为“超级食品”［４～６］，其经济价值极高。

核桃种仁营养品质的研究一直是世界核桃研究工作者研究和关注的重要领域，本文综述了前人对核桃种仁营养价值的研究，旨在为我国核桃科学研究，尤其是核桃种仁营养品质的进一步研究提供参考。

１　蛋白质和氨基酸核桃种仁蛋白质含量通常在１５％以上，是一种优质蛋白，主要由４种蛋白质（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白）构成，其中谷蛋白含量最高（７０．１１％），其次为球蛋白（１７．５７％）、清蛋白（６．８１％）和醇溶蛋白（５．３３％）［７，８］。

蛋白质的营养价值取决于蛋白质中氨基酸的种类、数量和比例，据研究核桃种仁中含有１８种氨基酸，其中８种是人体自身不能合成，必须从膳食中获得的必需氨基酸，精氨酸和谷氨酸含量都很高［９］。

人体缺乏一种或几种必需氨基酸，就不能进行正常的生命活动，可能导致脑损伤和死亡［１０］。

核桃蛋白的消化率和净蛋白比值较高，营养价值与动物蛋白相近，是公认的优质植物蛋白资源［１１］。

王冀平等（１９９５）测定山核桃种仁蛋白质含量为２８．１ｇ／１００ｇ，氨基酸１７种，总量为２７．１８９ｇ／１００ｇ，谷氨酸在必需氨基酸中含量最高，依次为精氨酸和天冬氨酸［１２］。

万本屹等（２００１）测定核桃种仁中氨基酸为１８种，其中８种为必需氨基酸［１３］。

郝艳宾等（２００２）测定早实核桃（‘香玲’、‘鲁光’、‘辽宁１号’、‘北京８６１’、‘薄壳香）和普通实生核桃蛋白质含量，表明‘薄壳香’的蛋白质含量最高（２２．２７ｇ／１００ｇ），‘北京８６１’的蛋白质含量最低（１６．４４ｇ／１００ｇ），早实核桃蛋白质含量高于实生核桃；早实核桃种仁中测出８种必需氨基酸，蛋氨酸是影响蛋白质质量的首要氨基酸，亮氨酸含量较高［１４］，这与王根宪等［１５］的研究结果一致。

王克建等（２００７）研究表明‘漾泡’核桃种仁的粗蛋白含量显著高于三台核桃［１６］，且两种核桃种仁均含有１８种氨基酸，其中精氨酸和谷氨酸含量最高。

张美勇等（２００８）测定不同核桃品种的蛋白质，结果表明‘中林６号’蛋白质含量最高（２４．７６ｇ／１００ｇ），‘丰辉’（２４．３４ｇ／１００ｇ）和‘岱香’（２３．９９ｇ／１００ｇ）次之，‘中林１号’（２０．０９ｇ／１００ｇ）和‘岱丰’（２０．２ｇ／１００ｇ）较低［１７］。

这些研究结果均表明不同变异类型核桃蛋白质含量存在差异，从而为选育高蛋白核桃品种提供了数据依据。

Ｏ．Ｃ．Ｓｈａｒｍａ等（２００１）测定印度ＨｉｍａｃｈａｌＰｒａｄｅｓｈ省１６个不同地理种源的核桃蛋白质含量，种源３的蛋白质含量最高，表明蛋白质含量存在一定区域差异［１８］。

刘力等（２００６）测定浙江不同地区山核桃种仁粗蛋白含量为１１．３０ｇ／１００ｇ，地区差异显著；富含１７种氨基酸，７种为必需氨基酸（３３．０７％），地区间不存在显著性差异［１９］。

齐静等（２００９）通过对中国主栽区核桃坚果品质的研究发现山东核桃蛋白含量比西部地区核桃的蛋白质含量高［２０］，再一次证明了核桃种仁蛋白质含量的区域差异，造成这种差异的原因可能与遗传因素和环境因素（温度、水分和土壤）有关。

因此，进行核桃品种的适地栽培是提高核桃产量和质量的关键所在。

２　脂肪和脂肪酸核桃种仁脂肪含量在６０％～７０％左右，脂肪酸主要由棕榈酸（８．０％）、硬脂酸（２．０％）、油酸（１８．０％）、亚油酸（６３．０％）和α－亚麻酸（９．０％）组成，其中不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸等含量最高（９０％），亚油酸和亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸，对维持身体健康，调节身体机能有重要作用［２１］。

这种脂肪酸是大脑组织细胞的主要结构脂肪，不含胆固醇，能软化血管，预防高血压和心脏病，有“动脉清道夫”的美誉。

此外，核桃种仁中的磷脂还有补脑的功能，是神经细胞新陈代谢的基本物质，故核桃仁被称为“天然脑黄金”［２２］。

国内外专家对核桃种仁脂肪含量和脂肪酸组成研究很多，结果发现核桃脂肪含量有地区差异。

Ｏ．Ｃ．Ｓｈａｒｍａ等（２００１）测定印度Ｈｉｍａｃｈａｌ　Ｐｒａｄｅｓｈ省１６个不同地理种源的核桃种仁脂肪含量，种源９的脂肪含量最高，表明核桃种仁的脂肪含量存在地区差异［１８］。

Ｓ．Ｄ．Ｓｈａｒｍａ等（２００５）测定印度Ｈｉｍ－ａｃｈａｌ　Ｐｒａｄｅｓｈ省Ｎｏｈｒａｄｈａｒ地区核桃脂肪含量是４０．３０％～７３．２５％，而Ｂｈａｒｍａｕｒ地区核桃脂肪含量是４１．４５％～７３．７０％［２３］。

李国和（２００７）测定四川省１６０份核桃种植资源的脂肪含量和脂肪酸组成，表明四川省１００ｇ核桃种仁脂肪含量在５２．５％～７２．８ｇ之间；有８种脂肪酸组成；粗脂肪含量与脂肪酸组成在居群间差异显著；年平均相对湿度、日照时数、７月平均气温和年降水量是影响核桃脂肪和脂肪酸组成的主要气候因子［２４］。

齐静等（２００９）通过对中国主栽区核桃种仁品质的研究发现，山东省核桃种仁的脂肪含量和脂肪酸ｗ－６／ｗ－３比值低于西部地区，说明种植在山东的核桃品种具有较好的脂肪营养配比［２０］。

郝艳宾等（２００２）测定实生核桃种仁粗脂肪含量在６３％，‘香玲’核桃的脂肪含量最高（６８．２８％），其余早实核桃品种与之相近；在脂肪酸组成上，早实核桃亚油酸含量（６２．６６％～７０．４５％）明显高于实生核桃［１４］。

王根宪等（２００５）也得出相同结论［１５］。

‘云新９０３０１’、‘云新９０３０３’和‘云新９０３０６’脂肪含量平均在６８ｇ／１００ｇ左右，是范志远等（２００５）选育出的含油率高的品种［２５］。

吴开志等（２００７）测定４个核桃类群（泡核桃、夹米核桃、新疆核桃、薄壳核桃）粗脂肪含量，发现４个核桃类群间种仁的粗脂肪含量差异较大，泡核桃粗脂肪含量最高，新疆核桃粗脂肪含量最低［２６］。

陈季琴等（２００７）对中国１９个推广核桃品种进行含油率及脂肪酸组分的相关测定表明，核桃产油性能最好的是‘绿波’、‘西洛２号’和‘礼品１号’这３个品种，粗脂肪含量均达７０ｇ／１００ｇ以上，‘绿波’以及‘辽核３号’的亚麻酸含量最高，亚油酸含量差异不大，为高含油率核桃品种的选育提供借鉴［２７］。

张建华等（２００８）研究‘大姚’核桃、‘小油笼’核桃和早熟核桃，结果表明脂肪酸、粗脂肪含量最高的是‘大姚’核桃；均由６种脂肪酸组成；但脂肪酸和粗脂肪含量存在显著差异［２８］，这为良种核桃选育提供了依据。