食品感官评价员的选拔与培训资料(ppt 80页)

食品感官评定 Sensory Evaluation of Food
第一章 绪论 第二章 食品感官评定基础 第三章 食品感官评价员的选拔与培训 第四章 食品感官评定实验室 第五章 样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理 第六章 食品感官评定分析方法 第七章 食品感官评定实例 第八章 食品感官评定实验
纽约市卫生局长法利（Thomas Farley）表示，我们饮食中摄取的盐份大 多来自包装食品，其中有些尝起来不咸但含盐量较高，例如面包。
美国疾控中心（CDC）发现，美国人钠摄取量平均高出建议量约43%。 钠会增加高血压风险，高血压是造成心脏疾病及中风主要原因，美国饮 食指南建议每天钠摄取量不要超过2300毫克。
关注食品安全事件
全球最猛咖啡：咖啡因含量 为普通咖啡两倍 2013-3
美国纽约一家咖啡生产商声称他们生产出了世界上最猛 的咖啡。之所以称它“最猛”，是因为其咖啡因含量是 普通咖啡豆的两倍。
据报道，这款咖啡名为“死亡之愿”(Death Wish)。光听 名字就知道它有多霸气，绝非普通咖啡能比。制造商选 用了阿拉比卡咖啡豆。这种咖啡豆本身并没有含有太多 咖啡因，但生产商称，他们使用的特殊烘培方法最大程 度的保留了咖啡豆中的咖啡因。
参加感官鉴定的人员通常组成一个评审组 （panel）。而评审组成员感觉的敏锐程度， 及其对各评价项目表现的准确程度，决定 了感官鉴定的精度。
评价员的基本条件和要求
1. 具有从事感官分析的兴趣。这是选择评价员的前提条件。 2. 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 3. 各评价员之间及评价人员本人要有一致的和正常的敏感性。 4. 个人卫生条件（状况）较好，无明显的个人气味，如狐臭。 5. 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。应确
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的 制备，主观条件则涉及到参与感官鉴评试验人员的基 本条件和素质。
外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品 感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必 备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所 试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可 靠而且重现性强的客观鉴评结果。
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第三章 食品感官评价员的筛选与培训
§3.1 食品感官评价员的类型 §3.2 食品感官评价员的筛选 §3.3 食品感官评价员的培训 §3.4 啤酒品评员考核试验
食品感官鉴评是以人的感觉பைடு நூலகம்基础，通过 感官评价食品的各种属性后，再经统计分 析而获得客观结果的试验方法。
食品感官鉴评过程中，其结果受客观条件 和主观条件的影响。
定评价员对某些产品有无厌恶感。尤其是将来可能被评价的 产品。避免检验结果的偏向性。
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为 五类：
1、专家型
食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质 量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的 差别和评选优质产品等工作。
专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品 茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工 作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的 天赋，在特征表述上具有突出的能力。
要求如下：
（1）对鉴定对象食品的各种感官特性有区别、分析和判断的 能力。
（2）对以上各种特性具有敏锐的感知能力（即刺激阈值小）。 （3）对各种特性的量化具有强的感知能力（即辨别阈小）。 （4）对各种特性的程度具有一定表现能力。 （5）对各种特性具有准确的语言表达能力。 特别是第（4）项，要求对评价各项目的尺度（即得分标
而“死亡之愿”的包装也很有“死亡气息”。黑色的包 装袋上印着骷髅头图案，不仔细看，还真会被人误认为 是什么有毒物品。
据悉，“死亡之愿”在网上已经开售，每磅(约454克)售 价19.99美元(约合人民币124元)。
美国纽约地铁广告宣传控制盐 分摄取 2013-4
在美国纽约搭乘地铁，除了常见戒烟、少吃糖等警语之外，现在又多了 一个提醒人们注意盐分摄取宣传广告。
据报道，4月1日纽约市卫生局推出新的宣传广告活动，呼吁乘客注意包 装食品中的盐含量，选择含盐量较少产品。广告警告，盐份太多可导致 心脏病发及中风。
纽约市敦促食品制造商降低盐含量，并在2010年颁布各餐厅及店家食物 用盐指导方针。
市长Michael Bloomberg今年2月宣布目前已有21家企业达到目标。例如 亨氏番茄酱（Heinz ketchup）盐份已比3年前降低15%,而美国卡夫食品 单片乳酪（Kraft American）也减少18%的钠。
评审组人数一般为10人左右。
2、消费者型
食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由 各个阶层的食品消费者的代表组成。 与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人 员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受 所试验的产品，及喜爱和接受的程度。 这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出 评价。
食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人 感官进行的评析。
参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结 果的趋向性和有效性。
由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会 影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员 的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首 要条件。
§3.1 食品感官评价员的类型
分析型评审组成员的资格主要强调是否具备上述 能力，不论年龄和性别；而嗜好型评审组成员由 于年龄、性别、职业、身体状况、个人习惯等与 嗜好性关系较大。
因此，在进行嗜好型感官鉴定时，应考虑各种影 响因素，客观分析，获取综合鉴定结果。
准），必须在鉴定过程中保持不变。
例如，采用打分评价时，若满分是10分。那么，在10分、9 分、8分……程度的掌握上，能否保证各分值之间的等间隔， 就与此项能力关系很大；采用刻度式评价时，用 -3、-2、1、0、1、2、3 的等间隔衡量尺度进行评价，第(4)项所要 求的能力显然是鉴定精度的保证。第(5)项要求对多面剖析 评价和质地评价用语定义的理解有很大关系，要求在检验 过程中必须明确术语的含义或定义。