餐饮企业内部管理采购成本控制

餐饮企业内部管理采购成本控制

【能力培养】

任务一采购成本控制的必要性

1、采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的关键环节

(1)采购成本控制是餐饮企业进行现代化管理的需要

采购成本控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行性保证。采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制，及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程,又能明白现在额处境，便于领导和管理企业

(2)采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要

任务二影响采购成本的因素

1、采购成本的构成

(1)狭义采购成本

狭义采购成本=买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费

其中，买价指企业购进物料的价格

运杂费指购进物料过程中发生的运输、装卸、保险、包装、仓储等费用

合理损耗主要指运输途中的损耗

挑选整理费指购进的物料在挑选整理过程中发生的工、费支出和必

要的损耗

（2）广义的采购成本

广义的采购成本即整体采购成本，又称战略采购成本，是指餐饮产品的整个生产周期中发生的与采购物料相关的全部成本。

2、影响采购成本的因素

（1）采购战略

采购战略对采购成本的影响是决定性与根本性的。采购战略决定着采购成本控制的控制力和控制措施、方法。

（2）采购价格

采购价格即买价，是指企业所需物料买进的最终价格，是影响采购成本最为直接的因素。

（3）采购数量采购批量和批次是影响采购成本的重要因素。

（4）采购质量

采购质量指供应商所提供的物料特征与企业采购标准的一致性。

任务三采购成本控制目标

1、采购成本控制的目标

采购成本控制一采购标准为依据，以采购成本手段，对企业的采买活动进行计划、组织、实施、追评、监督的全过程管理行为。

餐饮企业采购成本控制的目标有整体目标和具体目标两个方面：

（1）采购成本控制的整体目标

采购成本控制的整体目标是努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低、利润最大”。

（2）采购成本控制的具体目标1）采购物料质量的稳定性目标

2）采购时间、批量科学性目标

3）采购价格性价合理化目标

4）即时采购高效率目标

任务四采购价格控制

1、采购价格控制

一般餐饮企业控制采购价格的方法主要有以下几个方面：

（1）限价采购

限价采购就是对所需的食品原材料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活食品原材料。

（2）竞争报价

竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本企业所需的采用食品原材料写明规格与质量要求，请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁订货。

（3）规定供货单位和供货渠道

（4）控制大宗和贵重食品原材料的购货权

对于贵重和大宗食品原材料的采购，须由餐饮部门提供使用情况的报

告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由企业做出决定。（5）提高采购批量和改变购货规格

（6）根据市场行情适时采购

任务五采购数量控制

1、影响采购的数量

（I）菜点销售数量

（2）菜点成本

（3）仓储容量

（4）安全存储量

（5）现有存储量

（6）供货单位的最低供货量

（7）食品原材料的包装方式

2、采购数量的确定

（1）易变质食品原材料采购数量的确定

容易变质的食品原材料指购入后只能在较短时间内使用的那些食品原

材料，一般指鲜活食品原材料。

应采购数量=需使用数量一现有数量

确定应采购数量的程序如下：

1）确定正常使用数量

2）确定各种鲜活易变质的食品原材料的现有数量

3）计算正常使用数量与现有数量之差，确定应采购数量

4）根据特殊宴会、节目或其它特殊情况调整正常使用量

（2）不易变质食品原材料采购数量的确定

不易变质的食品原材料通常称作主食品原材料。

餐饮企业不易变质食品原材料采购数量的确定有几种方法，一是定期订货法，

二是永续盘存法，

三是标准存货量确定法等。

1）定期订货法

订货量=下期需使用量一现有数量+下期期末应有数量

2）永续盘存法

采用永续盘存法的主要目的是保证进货数量，既满足预期的需要,又防止每周进货过多。它要求每次收发食品原材料时，都在永续盘存表上做好记录。

3）标准存活量的确定

标准存货量的确定，需要综合考虑以下因素：

①仓储容量

②管理人员规定的存货价值范围

③适当的订货频率

④使用量

⑤供应单位规定的最低送货量

4）再订购数量

再订购数量是指每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量。在订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。

任务六采购成本的分析和控制

1、采购成本的分析和控制

餐饮企业成本控制就是通过采取切实可行的措施，加强采购管理,降低采购成本，堵塞漏洞，增加利润。

具体可从以下几个方面入手

（I）制定合理的采购程序

（2）制定科学的采购标准

（3）确定最佳采购批量

（4）质价相符的采购价格

（5）严格控制验收环节

（6）聘用合格的采购人员

【知识拓展】

内容一采购的发展趋势

1、采购的发展趋势

（1）大规模定制

（2）竞争趋向合作

（3）供应链精益化

（4）绿色供应链