1 食品污染及其预防

排序 1 2 3 热门词汇 地沟油 塑化剂 瘦肉精 关注度 82.12% 80.06% 65.26%
4 5 6 7 8 9 10
染色馒头 黄曲霉毒素 乳业新国标 金黄色葡萄球菌 抢盐风波 味千拉面 爆炸西瓜
51.87% 47.00% 42.51% 39.04% 33.80% 32.12% 27.06%
4项食品安全国家标准的公告（卫生部公告2011年第12号）
• GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 ， 2011年6月20日实施。届时本标准代替GB 2760-2007 食品
添加剂使用卫生标准
• GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量， 2011年10月20日实施。届时本标准代替GB 2761-2005 食 品中真菌毒素限量 • GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 ，
绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康的问题, 即食品绝对没有风险。 相对安全性是指一种食品或成分在合理食用方式和正常食量情 况下不会导致对健康的损害。
• 毒性概念与饮食风险概念。
食品卫生的概念p1
• 食品卫生(Food hygiene) 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在
任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及
第一章 食品污染及其预防 food contamination and control 根据性质分为：
1、生物性污染( Biological) • 包括微生物（主要为细菌及其毒素、霉菌及其毒 素）、寄生虫、昆虫的污染。转基因食品 2、化学性污染(Chemical) 复杂、种类多 • 主要有：来自生产、生活和环境中的污染物；从工 器具、包装材料、涂料等的污染；食品加工贮藏中 产生的物质；滥用食品添加剂。 3、物理性污染(Physical ) • 杂物污染 • 放射性污染 主要来自放射性物质的开采、冶炼、 生产及在生活中的应用与排放。
（几乎没有人为造假制劣食品）
• 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学 污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污 染是人为制假制劣和投毒。
（因此，我国食品安全整治的内容要比国外发 达国家复杂得多，困难得多。）
近年国际食品安全事件
• 1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事 件；大肠杆菌O157病，发病700多人，死亡4人 • 1996 年 至 今 肆 虐 英 国 和 欧 洲 的 疯 牛 病 Mad Cow Disease ； • 1997年和2001年侵袭香港的禽流感bird flu； （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀） • 1998年席卷东南亚的猪脑炎； • 1999年比利时的二恶英风波； • 1999年，欧洲可口可乐含有害物 • 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件； • 2000年底至2001年初,法国发生李斯特菌污染 食品事件；有6人因食用肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。
第二部分 食品卫生学Food hygiene
•食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中 出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全 的科学。p1 主要研究内容 •食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性 质作用、含量水平、监测管理以及预防措施； •不同类食品的主要卫生问题； •食品添加剂； •食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。
网友困惑
搜狐广东省东莞市网友： • 为什么不禁止食品添加剂呢，不管再多的 限制都不可避免出现没有道德的商人滥用 添加剂，还是取消这些添加剂吧，因为食 品的监管人员要么就不管，要么就养鱼罚 款了事，有良心的监管人员也没有那么多 的精力去管所有的地方。
• 与食品安全相关的概念
• 食品安全（Food safety）指食品中不应含 有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物 质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害 或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健 康的隐患。(WHO,1996)。 • 绝对安全性和相对安全性的概念（美国学者 Jones）。
食品安全问题
《中华人民共和国食品安全法》
中华人民共和国主席令 第 九 号 • 《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共 和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七 次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自 2009年6月1日起施行。 中华人民共和国主席 胡锦涛 2009年2月28日
• “第一百零四条 本法自2009年6月1日起施行。 《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。”
2012年4月20日实施。届时本标准代替GB 7718-2004 预包
装食品标签通则 • GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜，2011年10月20 日实施。届时本标准代替GB 14963-2003 蜂蜜卫生标准
网友困惑 搜狐河北省唐山市网友： 1. 标准再好没有人执行也是废纸一张。加上监管 部门扯皮，地方领导纵容，百姓同样对食品安 全不放心！ 2. 应加强对地方领导的问责，出了问题一律撤职 查办！现在中国的食品安全已经在国外造成了 极坏的影响，甚至一提到中国食品，人们马上 就联想到‘毒物’！再不彻底治理不仅百姓没 有安全感，也极大影响中国在国际上的形象！
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最近国内涉及食品安全的事件 非典病毒的果子狸 亨氏肯德基卷入苏丹红事件05事件一 立顿速溶茶涉嫌氟超标05事件二 雀巢奶粉被指碘超标05事件三 光明被指回收过期变质奶再生产05事件五 啤酒甲醛风波 哈根达斯深圳被查黑作坊05事件八 PVC保鲜膜被禁用 05事件十一 福寿螺广州管圆线虫病事件 08三鹿”奶粉惊爆三聚氰胺事件
美好的情况。（世界卫生组织，1955 ）
我国食品安全内涵与发达国家食品安全内 涵的显著区别
• 在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染 如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问 题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安 全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的 配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。
3、致突变、致畸、致癌作用
• Mutagenicity Teratogenic effect effect Carcinogenic
Source of food contamination
• • • • • （1）environment contamination （2）natural toxin （3）inadequate food additives （4）incorrect labeling and packaging （5）food processing
2010年食品行业十大热门词汇
排序
1 2 3
热点词汇
地沟油 涨价 反式脂肪酸
关注度
63.2% 61.6% 59.7%
4 5 6 7 8 9 10
一滴香 三聚氰胺 激素门 小龙虾 食品安全国家标准 生产许可 增白剂
49.7% 47.8% 45.3% 43.9% 43.3% 37.0% 34.1%
2011年食品行业十大热门词汇
• ２００６年，世界著名巧克力食品企业英国吉百 利公司的清洁设备污水污染了巧克力，致使４２ 人因食用被沙门氏菌污染的巧克力而中毒，公司 紧急在欧盟和全球范围内召回上百万块巧克力。 • ２００８年９月，法国宝怡乐婴幼儿乳品企业宣 布召回一批次婴幼儿“防吐助消化”奶粉，这一 批次产品被怀疑受到沙门氏菌污染。 • ２００８年１２月６日，爱尔兰政府通报说， 爱尔兰食品安全局在一次例行检查中发现被宰杀 的生猪遭到二恶英污染，所含二恶英成分是欧盟 安全标准上限的８０到２００倍，一些猪肉可能 已出口到包括美国和中国在内的２５个国家。
食品污染造成的危害 (hazard)
1、 急性中毒
• 是指短时间内大量毒性较剧的毒物,突然进入人体内,迅速出现 中毒症状。急性中毒多为违犯操作规程及设备故障或误服、 误吸等引起。其特点是发病快、变化速、对生命危害大。
2、慢性中毒
• 长时间吸收小剂量的毒物而表现出病理反应，引起慢性中毒, 起病缓慢,病程较长,缺乏中毒的特异性诊断指标,易误诊和漏 诊。
食品安全与食品卫生的关系
食品安全 食品卫生 食品质量 食品营养
食品质量
食品安全 食品卫生
食品安全和食品卫生的区别：
• 一是范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、 贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养 殖环节的安全。 • 二是侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生 虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 • 食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉。