玉米液态发酵制红曲色素及在食品防腐中应用研究
红曲霉培养培养条件的研究
红曲霉培养培养条件的研究开题报告红曲霉培养培养条件的研究1背景及其研究意义红曲霉以其产生红曲色素而得名。
红曲自古以来在我国一直用于食品的着色，红曲色素具有稳定性很好，蛋白着色力强，色调柔和，酸碱稳定等优点。
随着人们对合成色素具有诱发癌症等毒副作用的认识，天然食用色素日益受到重视。
红曲色素是由红曲霉丝状真菌经发酵而合成的天然色素，由黄色及红色等6种色素组成。
红曲霉属真菌门，子囊菌纲，真子囊菌亚纲，曲霉科，菌丝体呈紫红色，菌丝体生长过程中会产生大量胞外色素和胞内色素。
可用传统的固体发酵法生产，也可用液体发酵的现代技术生产红曲霉素红曲霉主要用于食品添加剂而具有安全保健的功能。
目前，红曲霉的生产工艺已由传统的固体发酵转向液体深层通气发酵，大大提高了色素的产量和纯度。
本课题采取液体深层发酵的方式生产红曲霉素，并研究红曲色素的提取及在食品中的应用：同传统工艺相比，具有更适应大规模，自动化生产的特点。
本课题主要开展液体深层发酵条件的研究，找出红曲霉培养的最佳环境条件，包括温度、酸度、装量纱布层数、转速、发酵时间等。
2实验方法2.1菌种选择选取易于培养、产色能力强的红曲霉。
2.2培养基一级培养基：饴糖5%蛋白胨1.5%琼脂3%PH自然121℃高压灭菌30分钟二级培养基：麦芽糖5%豆饼粉2%K2HPO4.3H2O0.5%MgSO4.7H2O0.25%H2O1000ml PH自然121℃灭菌30分钟2.3工艺流程菌种→斜面培养→摇瓶培养→发酵罐培养→测量色价2.4具体方案选择出最佳培养条件，设计正交实验进行实验因素温度(℃)发酵时间(h)转速（r/min）酸度纱布层数(层)装量（ml）12048100 5.5230 22360120 6.0440 ******** 6.6650 427841607.0860 530961807.51070采用上述培养基配方，根据表格设计安排实验。
2.5测定色价取发酵液离心后，分别对上清液和沉淀进行了处理，测定胞内色素和胞外色素的OD值，然后把OD值转换为色价，则总色价=胞外因素色价+胞内因素色价。
红曲色素在食品中的应用
2 红曲色素的生产
红曲色素的生产工艺有液体发酵和固体发酵 2 种工艺。
红曲色素的生产工艺，已经由传统的固体发酵 转向液体深层通气发酵，液体发酵极大地增加了色 素的产率和纯度 ， [8-9] 与传统的固态发酵法相比， 液体深层发酵具有生产能力大、低杂质含量、易于 机械化生产等优点[10]，但是，初期投资大、技术要求 高，而且在我国的可操作性不强[11]，由于液态发酵法 生产的红曲色素的色价都不高[12]，因此对生产红曲色 素的液体培养工艺进行优化成为了研究热点。
1 红曲色素的理化性质
红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有气味； 熔点约 60 ℃，不溶于水、甘油，溶于乙醇、乙醚、 冰 醋 酸 [4]， 红 曲 色 素 中 70% ~80% 为 脂 溶 性 色 素 ， 20%~30%为水溶性色素[5]，与其他天然色素相比，红 曲色素具有良好的热稳定性、软色调、蛋白质强着 色力和广泛的 pH 值范围[6]，虽然红曲色素有许多较 好的理化特性，但还是存在着一些缺陷，如天然色 素的稳定性比较差，且对光、热、霉菌敏感，容易 分解、破坏等。因此，在红曲色素的提取和生产过 程中，应尽可能避免这些因素使色素分解、破坏[7]。
香肠是将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成 的长圆柱体管状食品，王柏琴等人[19]研究红曲色素在 香肠中的应用，发现在发酵香肠中添加 1 600 mg/kg 的红曲色素其颜色接近于 150 mg/kg NaNO2 为发色剂 时制作的发酵香肠，且 1 个月内不变色。王大为等 人[20]通过研究发现红曲色素的耐光性大大优于亚硝基 色素，添加 300 mg/kg 红曲色素可显著提高正常亚硝 酸钠用量 （100 mg/kg） 使产品腌肉色的强度和对光 照的稳定性。综上所述，红曲色素也可作为着色剂 应用于香肠肉制品中。
微生物发酵法制备食用色素的研究进展
子 蓝 色素 、 蓝 等 ） 靛 。食 用 天 然 色 素 主 要 是 从 动 植 物 细 胞 和 微 生
物 细 胞 中分 离 提 取 而 获 得 ， 于 由
系 ，在 红 色 系 中 被 人 们 研 究 较
多 ，应 用 普 遍 的是 红 曲 色 素 ， 其 次 为 黄 色 系 和 蓝 色 系 色 素 及 其
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐｒ ｇ ｅ ｓｏ ｉ ｌ ｇ ｎ ｓＰｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｉｒ ｂａ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｎ Ｅｄ ｂ ｅＰｉｍｅ ｔ ｏ ｕ ｅ ｙ Ｍ ｃ ｏ ｉｌ
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它色素。
食 品 工 业 和 医 药 以 及 化 妆 品 等 方 面 。食 用 色 素 分 为 二 大 类 ： 食
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用合成色素和食用天然色素 。食 用 天 然 色 素 可 以 依 据 色 素 的 色
调颜 色 ， 单 的分 为红 色 系（ 简 胭 脂 红 、 菜 红 、 曲 色 素 、 椒 红 甜 红 辣 素 与 辣 椒 色 素 、 子 红 色 素 等 ） 栀 、 黄 色 系 （ 色 素 、 黄 、 金 色 黄 姜 郁
在 大色 系类 的食 用 天然 色
收 稿 日期 ：０ 卜 （ ０ ２１ ） １ ７
酵方面做 了很多的研究。黄林等 ［ 验得出 ， 曲霉 Ｊ Ｉ 红 Ｒ在最佳 培 养 基 组 分 下 发 酵 得 到 红 曲 色 素
色 阶可达 到 ２ ３４Ｕ ｍ 。液 态 发 ０． ／Ｌ
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红曲色素
在酒类中的应 用
红曲酒保留了 发酵过程中的 粗蛋白、醋液、 矿物质及少量 的醛、酮等物 质，具有香气 浓郁、酒味甘 醇、风味独特、 营养丰富等特 点。
在食品中的应用
红曲色素在腌制 品中的应用 红曲色素可以作为 腌制蔬菜中外加色 素。蔬菜细胞在腌 制加工过程中，细 胞膜变成全透性膜， 蔬菜细胞就能吸附 其他辅料中的色素 而改变原来的颜色。 红曲色素在焙烤 制品中的应用 如生产红曲饼干、红曲 面包、红曲面条等。在 面包生产中，添加红曲 水浸提液时，其颜色有 所加深变红。与直接添 加红曲粉相比，各方而 均有较大改观，尤其在 香味方而，与不加红曲 提取液制成的面包相比， 更加清新独特。
红曲色素的一般性质
1色价与色调 2溶解度 3对pH 值的稳定性 4热稳定性 5光稳定性 6对其他物质的稳定性质 7着色性 8安全性
红曲色素的一般性质
1 色价与色调 红曲色素有两个最大吸收波峰，分别在410nm和 510nm附近，即黄色和红色光波区。红曲色素中主要 含有红、黄两个色素成分，黄多于红，视觉感到红曲色 素呈现橙红或橙黄色，反之就感到红曲色素颜色深红。 2 溶解度 红曲色素中的脂溶性色素均能溶于乙醚、乙醇、醋酸、 正己烷等溶剂中，其溶解度以醋酸最大，正己烷最低。 常用的溶剂是乙醇和醋酸。 红曲色素在水中的溶解度与水溶液的pH有关。在中性 或碱性条件下极易溶解，而在pH4以下的酸性范围内或 含5％以上盐溶液中，其溶解度呈减弱倾向。
红曲色素的一般性质
3 对pH 值的稳定性 pH 对红曲影响较复杂。一般红曲色素在中性范 围比较稳定，即使在加热情况下也以中性为佳， 不过在酸碱2种情况下，偏碱性比偏酸性为好。 刘波等经研究得出：在一定的pH 值范围内，红 曲色素基本稳定，其色泽几乎没有变化。但当 pH 超过某个值，红曲色素的色泽会发生变化。 4 热稳定性 经研究证明，红曲色素的热稳定性较好，优于 其他合成色素，在天然色素中其耐热性能也属 优良。
红曲霉固态发酵产红曲色素研究进展
红曲霉固态发酵产红曲色素研究进展摘要：红曲是将红曲菌（Monascusspp.）接种于大米等淀粉类原料并经发酵的传统发酵产品。
我国是红曲的发源国，也是全球最大的生产国。
红曲产品按其用途可分为色曲、功能曲和酿造曲等，在食品、药品和化妆品中广泛应用，经济价值较高。
本文就红曲霉固态发酵产红曲色素的相关问题进行了探讨。
关键词：红曲霉；固态发酵；红曲色素前言红曲霉菌是一种丝状真菌，在发酵过程中可产生以洛伐他汀（Lovastatin）、红曲色素为主的具有降血脂、抗氧化功效的次级代谢产物。
已有研究表明红曲霉菌发酵过程中产生糖化酶、蛋白酶等酶类，将原料中多糖、蛋白质等大分子物质降解成人体易于吸收的小分子片段，同时产生新的活性次级代谢产物。
红曲霉发酵的过程中，产生色素、莫拉克林、γ－氨基丁酸（GABA）等次生代谢物，这些次生代谢物可用于食品着色剂、制作降胆固醇和降压药物，可见红曲具有很高的经济价值。
近几年，对红曲霉的研究主要集中在优良菌株的筛选及培养条件的优化。
红曲霉属于子囊菌，能产生耐热的子囊孢子，且红曲霉能在缺氧、高酸和高盐浓度下生存。
红曲霉可用于酿酒（黄酒、果酒和药酒）、制作发酵食品（腐乳、酱菜）、食品着色及保健品等。
红曲产品在亚洲地区广为流传，常见的为由大米发酵制成的红曲米，简称红曲，其被当做功能性食品已有数千年历史。
红曲最初被记载于《饮膳正要》，别名为赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽等。
1红曲霉色素食品加工通常会导致食品色泽的变化，因此往往需要色素来改善其不良色泽，但目前对合成色素的研究表明其具有潜在的致癌物和致突变性，且可能导致某些儿童疾病。
因此，天然色素的生产就显得尤为重要。
红曲霉色素（Monascus pigments，MP）是红曲霉发酵的次生代谢产物。
红曲霉能合成31种颜色的色素，其中最为主要的是红色素、橙色素和黄色素，它们是苯并呋喃类混合物。
目前红色素中能明确结构式的为红斑胺素、红曲红胺素；橙色为红斑红曲素和红曲红素；黄色为红曲素和安卡红曲黄素。
红曲在食品生物技术中的应用
马博雅 11808034
主要内容
• • • • • • 1.红曲简介 2.红曲在食品工业中的应用 3.红曲的药用价值 4.红曲的毒性 5.国内外研究进展 6 .在理论和应用方面的意义
1.红曲简介
• 1. 红曲霉属于真菌界(The Fungi)真菌门(Eumycota)、子 囊菌亚门(Ascomycotina)、不整囊菌纲(Plectomyhcetes)、 散囊菌目(Eurtotiales)、红曲科(Monascaceae)、红曲霉 属(Monascus Van．tiegh．)。根据1884至今百余年来的 文献，曾记述过2O种红曲霉菌。中科院微生物菌种保藏 管理委员会(1997)正式收集编目的红曲霉有10种58菌株。 主要有：紫红红曲霉(M.purpureus)、安卡红曲霉(M.anka)、 红色红曲霉(M．ruber)、巴克红曲霉(M．barkeri)、烟色 红曲霉(M．fuliginosus)、发白红曲霉(M.albidus)、锈色红 曲霉(M．rubiginosus)、变红红曲霉(M.serorubescens)、 橙色红曲霉(M．aurantiacus)、丛毛红曲霉(M.pilosus)等。
因此，为使这一传统保健食品有更加广阔的发 展空间，在全世界范围内得以广泛地应用，研究人 员就必须从以下几个方面来加强研究： （1）在红曲色素的开发应用上，采用先进的技 术方法，如超临界CO2萃取技术来提取红曲色素。 加强对水不溶性红曲色素转化为水溶性红曲色素的 研究，扩大红曲色素的应用范围。 （2）搞清楚红曲中含有的具有其他生理功能的 活性物质的成分及其作用的机理，开拓出更大范围 的红曲保健食品和红曲药品。 （3）加强对红曲及红曲产品中橘霉素含量的检 测，并规范其检测方法。通过基因诱变和现代生物 技术，如核质融合、基因重组来选育不产橘霉素的 菌株和对红曲霉发酵过程的严格监控。
全液态发酵红曲米醋工艺的研究
全液态发酵红曲米醋工艺的研究胡杨;任梦;王心强;李京彤;刘悦上;王伟;杨旭【摘要】以大米为原料,利用液态深层发酵制醋设备生产液态红曲米醋.工艺上采用了大米粉碎浓醪调浆、α-淀粉酶高温液化、红曲糖化、液态纯种酒精发酵及液态纯种醋酸发酵技术.在单因素试验的基础上,分别采用正交试验L9(34)和正交试验L9(33),确定了红曲米酒最佳工艺条件:料水比1∶2.0,红曲添加量12％,酒精发酵温度28℃,发酵时间9天;醋酸发酵的最佳工艺条件:初始发酵酸度4.5 g/dL,初始发酵酒精度4.0％(V/V),发酵温度32℃.在上述工艺条件下,生产的红曲米醋呈红棕色,有光泽,具有红曲米醋特有的香气,体态澄清,发酵总酸8.0～8.5 g/dL,氨基酸态氮达到0.388 g/L,不挥发酸达到0.589 g/L.%Taking rice as the main raw material,the red koji rice vinegar is produced by liquid fermentation.Adopt the fermentation process of rice dry grinding,thick mash mixing,high temperature liquefying of α-amylase,red koji saccharification,liquid alcohol fermentation and acetic fermentation.According to the results of single-factor experiments,the optimal conditions for red koji rice wine are determined by using L9 (34) orthogonal experiment as:material-water ratio is 1 ∶ 2.0,red koji additive amount is 12％,fermentation temperature is28 ℃,fermentation time is 9 days.The optimal conditions for acetic fermentation are determined by using L9 (33) orthogonal experiment as:initial fermentation acidity is 4.5 g/dL,initial alcoholic content is 4.0％(V/V),fermentation temperature is 32 ℃.Under the above conditions,the red koji rice vinegar produced is red brown and glossy,has unique aroma of red koji rice vinegar,the posture is clarified,the total acid is 8.0 ～ 8.5g/dL,the amino acid nitrogen reaches 0.388 g/L,and the non-volatile acid reaches 0.589 g/L.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)002【总页数】5页(P124-128)【关键词】红曲;米醋;液态发酵【作者】胡杨;任梦;王心强;李京彤;刘悦上;王伟;杨旭【作者单位】徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;山东中惠生物科技股份有限公司,山东滨州256600;山东中惠生物科技股份有限公司,山东滨州256600;哈尔滨市食品工业研究所有限公司,哈尔滨150025【正文语种】中文【中图分类】TS201.56红曲起源于我国，古时称为丹曲[1]。
红曲色素产品国家标准及红曲黄色素检测方法的探讨_王永辉
2. 2 薄层层析［1］ 采用规格为 8cm × 20cm 玻璃板，每块涂布 4g
硅胶 G，晾干后于 120℃ 下活化 30min，置于干燥 器中充分冷却，将红曲色素溶于 70% 乙醇溶液中 制成浓缩液体点在薄板上，用展开剂乙醚∶ 苯∶ 无水乙醇∶ 水 = 20 ∶ 22 ∶ 40 ∶ l5 （ 体积比） 上行 展开 90min，至最后出现明显的色素斑点，测其 Rf 值。 2. 3 色价测定方法
品中桔霉素含量几乎降至未测出的水平。说明我 国的产品已达到或超越日本同类产品的质量标准 ［据 我 们 2002 年 所 测， 日 本 的 色 价 为 60U / g （ 1% ） 红曲红样品，桔霉素含量为 0. 73mg / kg］。 这说明经过多年来的努力，原来谈之色变的桔霉 素问题，至少在红曲红色素这一产品上已经基本 解决，因此在国家标准中设立这一限量指标的条 件已经基本成熟。通过在国标中设定限量指标表 明我们能彻底解决桔霉素问题，更重要的是向世 界表明我们的红曲红色素产品是安全的。
红曲黄色素，日本和韩国均已制定了国家标 准，但在中国大陆，红曲黄色素的生产才刚刚起 步，主要的生产方法有液态发酵法、固态发酵法 和转化法。由于红曲黄色素的生产起步较晚，目 前生产厂家也很少，产品并未大规模上市。最近 有关单 位 和 企 业 正 在 制 定 红 曲 黄 色 素 的 国 家 标 准，因此建立一套合理可行的红曲黄色素检测方 法是非常必要的。
不同培养条件对红曲霉产红曲色素的研究
收稿日期：２００６－１２－２９基金项目：廊坊市科技局攻关项目（２００６０５０２４５）；廊坊师范学院科学研究项目（ＬＳＺＱ２００６０７）作者简介：郭红珍（１９７４－），女，讲师，主要从事食品加工研究。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｇｈｚｚ１２＠ｔｏｍ．ｃｏｍ不同培养条件对红曲霉产红曲色素的研究郭红珍，王秋芬，马立芝（廊坊师范学院生命科学学院，河北 廊坊 ０６５０００）摘 要：本研究主要针对发酵液培养基中不同碳源、氮源、ｐＨ以及装液量分别进行单因素五水平的试验，确定三个较好的水平，再进行四因素三水平正交试验以确定红曲霉产红曲色素的最佳条件。
在单因素试验中，碳源以玉米粉、淀粉、麦芽糖较好；氮源以硝酸钠、大豆粉、氯化铵较好；ｐＨ值以ｐＨ３．８、５．４、７．０较好；装液量以２５０ｍｌ三角瓶装１００、１２５、１５０ｍｌ 较好。
通过四因素三水平正交试验，确定出红曲霉产红曲色素的最佳培养条件为Ａ３Ｂ１Ｃ１Ｄ３，即麦芽糖、大豆粉、ｐＨ３．８、装液量１５０ｍｌ／２５０ｍｌ组合最佳。
关键词：液态发酵；红曲霉；红曲色素Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｌｉｑｕｉｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｒｕｂｅｒ Ｐｉｇｍｅｎｔ ａｔ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｃｕｌｔｕｒｅ ＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓＧＵＯ Ｈｏｎｇ－ｚｈｅｎ，ＷＡＮＧ Ｑｉｕ－ｆｅｎ，ＭＡ Ｌｉ－ｚｈｉ（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｙ， Ｌａｎｇｆａｎｇ Ｔｅａｃｈｅｒｓ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｌａｎｇｆａｎｇ ０６５０００， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｗｉｔｈ ｃａｒｂｏｎ， ｎｉｔｒｏｇｅｎ， ｐＨ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｌｉｑｕｉｄ ｖｏｌｕｍｅ ｉｎ ｆｌａｓｋ ａｓ ｔｅｓｔ ｆａｃｔｏｒｓ， ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆｐｉｇｍｅｎｔ ｂｙ Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｒｕｂｂｅｒ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｂｙ Ｌ９（３４） ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ． Ｓｉｇｎａｌ ｔｅｓｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｃｏｒｎ ｐｏｗｄｅｒ， ｍａｌｔｏｓｅａｎｄ ｓｔａｒｃｈ ａｒｅ ｔｈｅ ｂｅｔｔｅｒ ｃａｒｂｏｎｓ； ＮａＮＯ３， ｓｏｙａ ｐｏｗｄｅｒ， ＮＨ４Ｃｌ ａｒｅ ｔｈｅ ｂｅｔｔｅｒ ｎｉｔｒｏｇｅｎ； ｐＨ３．８， ｐＨ５．４， ｐＨ７．０ ａｒｅ ｔｈｅ ｂｅｔｔｅｒｐＨ ｖａｌｕｅｓ ｏｆ ｓｕｂｓｔｒａｔｅ； ａｎｄ １００ ｍｌ／２５０ ｍｌ， １２５ ｍｌ／２５０ ｍｌ， １５０ ｍｌ／２５０ ｍｌ ａｒｅ ｔｈｅ ｂｅｔｔｅｒ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｌｉｑｕｉｄ ｖｏｌｕｍｅｓ． Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ Ａ３Ｂ１Ｃ１Ｄ３ ｉｓ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｒｕｂｂｅｒ ｐｉｇｍｅｎｔｓ， ｔｈａｔ ｉｓ ｔｏｓａｙ， ｍａｌｔｏｓｅ ａｓ ｃａｒｂｏｎ， ｓｏｙａ ｐｏｗｄｅｒ ａｓ ｎｉｔｒｏｇｅｎ， ｐＨ３．８ ａｎｄ １５０ ｍｌ／２５０ ｍｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｌｉｑｕｉｄ ｖｏｌｕｍｅ ｉｎ ｆｌａｓｋ ａｒｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｉｑｕｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；Ｍｏｎａｓｃｕｓ ｒｕｂｂｅｒ；ｍｏｎａｓｃｕｓ ｐｉｇｍｅｎｔ中图分类号：ＴＳ２６４．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０１－０２１５－０４红曲霉以能产生大量红曲色素而得名。
红曲色素的液态发酵生产工艺研究
红曲色素的液态发酵生产工艺探究摘要：红曲色素是一种自然的食品色素，广泛应用于食品、药品、化妆品等行业。
本文以红曲色素的液态发酵生产工艺为探究对象，分析了不同培育基、发酵条件、转化率等因素对红曲色素生产的影响，并接受响应面分析法对液态发酵工艺进行优化。
结果表明，葡萄糖、蛋白胨、玉米浆等物质可以作为较优的培育基成分，发酵条件的温度为30℃左右，pH值为6.5左右，转化率可达到67.8%以上。
本探究结果为红曲色素的工业化生产提供了理论依据和试验参考。
关键词：红曲色素；液态发酵；工艺探究；响应面分析法1 前言红曲色素是以红曲真菌为原料，经固态发酵制得的自然色素。
具有色泽艳丽、健康安全等特点，广泛应用于食品、药品、化妆品等行业。
红曲色素的生产工艺主要分为固态和液态两种，其中液态发酵工艺较为常用。
但是在实际生产中，液态发酵工艺的生产效率和产品质量往往受到一些因素的制约，如培育基成分、发酵条件、转化率等。
为了提高液态发酵工艺的生产效率和产品质量，本文对红曲色素的液态发酵生产工艺进行了深度探究。
起首，优化了培育基成分的配比，探究了不同培育基对红曲色素生产的影响。
其次，在不同的发酵条件下，探究了红曲色素的生长状况和转化率。
最后，接受响应面分析法对液态发酵工艺进行了理论优化，得出了较为抱负的发酵参数。
2 试验方法2.1 试验材料红曲真菌菌株、葡萄糖、蛋白胨、玉米浆等。
2.2 试验步骤（1）培育基成分的优化：在红曲真菌的液态发酵基础培育基中，添加不同浓度的葡萄糖、蛋白胨、玉米浆等物质，以寻找适合的培育基成分。
（2）不同发酵条件下的探究：在确定好培育基的成分后，将红曲真菌接种到培育基中，分别在不同的温度和pH值条件下进行液态发酵，探究红曲色素的生长状况和转化率。
（3）响应面分析法的优化：接受响应面分析法对液态发酵工艺进行理论优化，得出较为抱负的发酵参数。
3 结果与分析3.1 培育基成分的优化通过对不同培育基成分的筛选，得出最优的培育基成分为：葡萄糖2.0g/L，蛋白胨1.0g/L，玉米浆3.0g/L。
红曲霉及红曲色素的研究进展
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免不良结局，但临床上主要问题是很多妊娠期梅毒感染者得不到及时识别 性者要及时给予规范治疗，尽早阻断母婴传播。妊娠早期识别并进行有效
和治疗。先天梅毒患儿的危险因素是产前初次检查时间和孕期检查次数， 干预可以降低先天梅毒感染率，改善妊娠结局，达到优生优育的目的。
产前未接受抗梅毒治疗与先天梅毒风险直接相关。数据记录显示先天梅毒 患儿中 90% 可以通过产前检查筛查得到及时的预防和治疗。郑锐青研究表 明早期抗梅毒治疗的新生儿感染率 18． 2% 明显低于未接受抗梅毒治疗的新 生儿感染率 63． 6% 。所以说，早期梅毒筛查和治疗在控制先天梅毒儿发生 率中至关重要。现在临床上 为 了 及 时 识 别 妊 娠 期 梅 毒 感 染 患 者，已 开 始 对 所有产检孕妇进行梅毒血清试验，并询问家属是否有梅毒史，妊娠之前是否 有流产、早产等不良妊娠史。 4 妊娠期抗梅毒治疗以及母婴阻断合适时机
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红曲色素液体发酵研究
Ｖｏ 】 ． ２ ８ Ｎｏ ． ５
０ｃ ｔ ．２ ０１ ３
２ ０ １ ３年 １ ０月
文章编号 ： ２ ０ ９ ５— ４ ７ ６ Ｘ（ ２ ０ １ ３ ） ０ ５—０ ０ １ １ — ０ ５
红 曲色 素液体发酵研究
马歌 丽 ， 孙浩， 韩甜甜 ， 孙佳佳 ， 程战 士 ， 路 红 娜
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（ 郑 州轻 ＿ ７ － 业 学 院 食 品与 生物． ３ ２ 程 学院 ，河 南 郑 州 ４ ５ ０ ０ ０ １ ） 摘要 ： 对红 曲霉产 红 曲 色素的液 体发 酵培 养基 组成 和 发 酵条 件 进 行 了研 究． 结 果表 明红 曲霉发 酵 产
红曲色素的最佳培养基组成为 ： 葡萄糖 ３ ０ Ｌ ， 硝酸钠 １ ５ Ｌ ， 硫酸锌 ０ ． ０ ５ Ｌ和硫酸锰 ０ ． Ｏ ５ Ｌ ， 培养基初始 ｐ Ｈ＝ ３ ， 装液量为 ３ ０ ｍ Ｌ ／ ２ ５ ０ ｍ Ｌ ， 培养时间为 １ ２ ０ ｈ ． 在 此条件下， 红曲霉发酵产红曲色
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红曲色素组分及调控研究进展
红曲色素组分及调控研究进展
胡川;杨建;陈瑶;王伟平;张华山
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2016(000)002
【摘要】红曲色素是由红曲霉经固态或液态发酵所产生的天然食用色素，是红曲霉的重要次级代谢产物之一，作为添加剂在食品特别是肉制品工业中有很好的应用前景。
文章就红曲色素的组分及其分离纯化，红曲色素的生物合成途径，红曲色素主要调控方式的研究进行综述。
【总页数】4页(P143-146)
【作者】胡川;杨建;陈瑶;王伟平;张华山
【作者单位】湖北工业大学轻工学部，发酵工程省部共建教育部重点实验室，武汉 430064;湖北工业大学轻工学部，发酵工程省部共建教育部重点实验室，武汉430064;湖北工业大学轻工学部，发酵工程省部共建教育部重点实验室，武汉430064;湖北工业大学轻工学部，发酵工程省部共建教育部重点实验室，武汉430064;湖北工业大学轻工学部，发酵工程省部共建教育部重点实验室，武汉430064
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.4
【相关文献】
1.红曲色素代谢调控的研究进展 [J], 余筱洁;夏蓉;朱婷
2.红曲色素组分、功效活性及其应用研究进展 [J], 周文斌;贾瑞博;李燕;陈紫红;胡荣康;刘斌;吕旭聪
3.红曲色素和桔霉素代谢调控方法的研究进展 [J], 黄颖颖;陈慎;杨成龙;陆东和
4.红曲色素生产中代谢调控的研究进展 [J], 杨华
5.双组分调控系统及其对细菌诱导性耐酸响应调控机理的研究进展 [J], 郎晨晓; 罗欣; 朱立贤; 张一敏; 韩广星; 董鹏程
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红曲霉液态发酵产色素条件优化
70 食品安全导刊 2019年11月Tlogy科技工艺技术红曲霉（Monascus purpureus W ent .）又叫红曲、红糟、红大米，广泛存在于树木、土壤和堆积物等。
红曲色素是以红曲霉为原料通过现代科技手段提取的一种天然色素，具有抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤、抑制突变等功效。
在食品工业被广泛应用于肉制品、调味品、腌制品、酒类及焙烤类食物中。
近年来，红色食用色素如甜菜红、红曲红和胭脂红被允许添加到食品中。
相对甜菜红和胭脂红，红曲红色素可用发酵法生产，通过优化菌种发酵条件使其产色素量增加，使红曲红色素的开发利用前景更为广阔。
1 材料与方法1.1 材料葡萄糖、玉米粉、NaNO 3、大豆粉、尿素、K 2HPO 4、FeSO 4、KCl、MgSO 4·7H 2O、琼脂、乳酸、甘油、L-谷氨酸钠、无水乙醇、NaCl 与红曲霉。
1.2 仪器与设备霉菌培养箱（MJP-150）、显微镜（XSZ-480AT）、电热恒温水浴锅（DK-8B）、定时双向磁力搅拌器（JB-1）、恒温培养振荡器（HZQ －R）、电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9140A）、高压灭菌锅（YXQ-LS-30S）、阿贝折光仪（BM-2WAJ）、超声波细胞破碎仪（NJL07-5）、分光光度计（722s）、低速离心机（TG-16-WS）和超净工作台（ZHJH）。
1.3 实验方法1.3.1 培养基的配制1.3.1.1 种子培养基玉米粉5%、NaNO 3 3%、KH 2PO 40.1%、MgSO 4·7H 2O 1.5%、pH5.4，高压蒸汽灭菌15 min（0.1 MPa）。
从固体斜面培养基上取适量的红曲霉菌种，添加到种子培养基中。
装液量100 mL，摇床震荡培养，30 ℃，170 r/min，培养7 d。
1.3.1.2 红曲霉液体培养基葡萄糖3%，NaNO 3 0.2%，K 2HPO 40.1%，FeSO 4 0.001%，KCl 0.05%，MgSO 4·7H 2O 0.05%，用乳酸将pH调为5.4，高压蒸汽灭菌15 min（0.1MPa）。
红曲色素的应用
红曲色素的应用发布者：小黄发布时间：2007-7-13 阅读：950次一、红曲在国内外的发展现状1.1食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。
近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。
开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。
合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素。
仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成化学提取方法制成的色素，如红曲红色素。
纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。
合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定，但有安全隐患，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红。
天然色素近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。
其优点在于安全性高、来源丰富，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。
而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。
国际允许使用的合成色素最多时曾经超过100种，现只剩下39种。
目前，国际间已开发的天然色素高达100种以上。
改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。
至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有47个品种。
红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨。
国内对天然色素的需求量逐年上升。
国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。
据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。
高色价红曲霉菌的理化诱变及液态发酵工艺优化的研究的开题报告
高色价红曲霉菌的理化诱变及液态发酵工艺优化的研究的开题报告一、研究背景和意义高色价红曲霉菌是一种有益微生物，其发酵产物中含有一系列具有生物活性的化合物，如红曲色素、Gamma-氨基丁酸等，被广泛应用于食品添加剂、保健产品等领域，具有重要的经济和社会价值。
然而现有的红曲霉菌菌株在产色及产物种类方面有局限性，如何改善其色素生产性能，开发新型菌株成为了近年来的研究热点。
目前，物种的遗传改良是开发高境菌株的主要途径之一。
理化诱变作为一种高效的遗传改良手段，可以通过物理、化学或生物等手段直接改变基因序列和表达，从而获得理想的高境潜力和高产组分的菌株。
然而，传统的物理和化学诱变方法具有低效、高成本、随机性高等缺点，难以精确控制目标基因的变异和提高产物的含量和品质。
因此，利用新技术手段和改良工艺，开发一种高效、低成本、可控的红曲霉菌菌株是当前的研究方向之一。
二、研究内容和方法本项目拟选用红曲霉菌为实验对象，通过紫外线、化学防护剂等方法进行理化诱变。
随后利用响应面法优化红曲霉菌的液态发酵工艺，提高产酶性能及相关产物合成。
具体研究内容和方法如下：（1）利用不同浓度的紫外线和化学防护剂对红曲霉菌进行诱变，筛选出产色能力更强、生长更快的新菌株；（2）利用响应面法设计实验方案，分析不同因素对红曲霉菌产酶性能及产物含量的影响，确定最优参数组合；（3）进一步对精选出的高色价红曲霉菌进行基因测序和分析，探究其背后的遗传机制及其对产物含量和品质的影响。
三、预期成果（1）筛选出产色能力更强、生长更快的新型红曲霉菌菌株，为红曲色素生产提供更多选择；（2）优化合理的液态发酵工艺，提高红曲霉菌的产酶性能及相关产物合成，增加其经济价值；（3）解析高色价红曲霉菌的基因序列和表达，探究其背后的遗传机制及对产物含量和品质的影响，为今后的遗传改良提供参考。
总之，本次研究将对红曲色素工业化生产提供一定的理论基础和技术支持，有望推动该领域的发展和进步。
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生 物 防 腐 剂 是 安 全 高 效 的 天 然 防腐 剂 ， 以 减 可 少危 害 健康 的亚 硝 胺 的用 量［ 。 红 曲 色 素 是 由红 曲 １ ］
霉菌 产 生 的 一 种 色 泽 自然 、 全 性 高 的 色 素［ ］ 广 安 ２ ， 。
以大米 为原料 固态发酵生产红 曲色素 ， 我 国已有 在
ｄｔｏ ｓｏ ｔｉｅ ： ０ ｅ ｍｅ ｔｔ ｎ ｆ ｉ Ｏ ｌｓ ｓ ｒｔ ｔ ｎ ｓ ｅ ｄ ｏ ５ ／ ｎ ｆｒ ｎ ａ ｉ ｎｗａ ｂ ａｎ ｄ １ ０ ｍＬ ｆｒ ｎａｉ ｌ ｄ ｉ ５ ０ ｍＬ ｆ ｋ ；ｏ ａｉ ｐ ｅ ｆ１ ０ ｒ ｍｉ ；ｅ ｍｅ ｔ— ｉ ｏ ｕ ｎ ａ ｏ２１ Ｏ Ｏ源自 第 １ ２期 中 国 调 味
Ｃ ＮＡ Ｃ ＨＩ ＯＮＤＩ Ｅ Ｍ ＮＴ
品
食 品 添 加 剂
总第 ３ ５卷
玉米 液 态 发 酵 制 红 曲色 素 及 在 食 品 防腐 中应 用 研 究
范 志诚 ， 伟 ， 金 凤 ， 宇 徐 王 成
（ 哈尔 滨商 业 大 学 食 品工程 学 院 ， 尔滨 １ ０ ７ ） 哈 ５ ０ ６ 摘要 ： 玉 米粉 为 原料 ， 用红 曲 霉 菌 Ｍ３ ２ ， 行 液 态发 酵制 备 红 曲 色素 。 采 用 正 交 实验 设 计 ， 以 选 ４８进 得
ｂａ ｅ ｅ ｔ ｎ ｄ ｔ ｈｅｆ４ ｄ ｇｅ ｂ ｘ ｅ ｄｅ ｈｅ ｓ ｌ ． Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｓ． ｏ ｎ ｆｏｕ ；ｍｏ ａ ｃ ｓｐｉｍ ｅ ｔ ｉｕｉ ｔ ｔ ｅ ｍｅ ｔ ；ａ ｉｅ ｉ ｄ ｃ ｒ ｌ ｒ ｎ ｓ ｕ ｇ ｎ ；ｌ ｄ ｓａ ｅｆ ｒ ｎ ｓ ｎｔｓ ｐｓｓ ｑ
出产 红 曲 色素 最佳 发 酵条 件 为 ：０ ５ ０ｍＬ的 三 角瓶 装 液 量 ｉ ０ｍＬ 摇 床 转数 １ ０ｒｒｉ ； 酵 时 间 １ ０ ； ５ ／ ｎ 发 ａ ４
天 ； 养 基初 始 ｐ ４ ５ 培 Ｈ ． 。将 液 态发 酵得 到红 曲 色素 应 用 于辣 白 菜和 熟五 花 肉的 防 腐 中 ， 果表 明 ： 结
Ａｂ ｔａ ｔ Ｃｏ ｎ ｆｏ ｒ ｗａ ｓ ｄ ａ ａ ｍａ ｅ ｉｌ ， ｏ ａ ｃ ３４ ｗａ ｓ ｌｃ ｅ ．Ｍ ｏ ａ ｃ ｇ ｅ ｓ ｓ ｒ ｃ ： ｒ ｌｕ ｓ ｕ ｅ ｓ ｒ ｗ ｔ ｒａｓ Ｍ ｎ ｓ ｕｓ Ｍ ８ ２ ｓ ｅｅ ｔ ｄ ｎ ｓ ｕｓ ｐｉｍ ｎｔｗａ ｐ ｏ ｃ ｄ ｂｙ ｌｑ ｉ－ ｔ ｔ ｅ ｍｅ ｔ ｔｏ ．Ｔｈ ｏ ｇ ｈ ｒ ｈ ｇ ｎａ ｘｐ ｒｍｅ ， ｈ ｐｔ ｌｆ ｒ ｎｔ ｔｏ ｏ ｒ ｄｕ ｅ ｉ ｕ ｄ ｓ ａ ｅ ｆ ｒ ｎ ａ ｉｎ ｒ ｕ ｈ ｔ ｅ ｏ ｔ ｏ ｏ ｌｅ ｅ ｉ ｎｔ ｔ ｅ ｏ ｉ ｅ ｍｅ ａ ｉ ｎ ｃ ｎ— ｍａ
中图分 类 号 ： Ｓ ６ ． Ｔ ２４４
文献 标 识码 ： Ｂ
文 章编 号 ：０ ０ ９ ３ ２ １ ） ２ ０ ９ ４ １ ０ —９ ７ （ Ｏ ０ １ —０ ８ —０
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红 曲 色素对 两种 食 品 均具 有 防 腐作 用 ， 浓度 ２ ． ／ｍＬ 的红 曲 色素 溶 液 浸 泡 ， 用 ５ ６ｍｇ 熟五 花 肉可延 长
保 存 期 ２天 ， 白 菜 可 延 长 保 存 期 ４天 。 辣
关 键 词 ： 米 粉 ； 曲 色 素 ； 态 发 酵 ； 腐 玉 红 液 防
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七百 多年历史 ， 但其 发酵工 艺生产效率 低 、 耗粮 多 ， 不适
应大规模 工业化 生产 。近年 发展 起来 的液态 发酵 法 具
泛应 用 于 红 酒 、 肉类 和 豆 腐 乳 中 ， 有 着 色 及 保 健 功 兼