肉肠类食品的添加剂一览表
肉肠类食品的添加剂一览表
面包类食品一般都含有复合面包改良剂（面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合
而成的一种生产面包的辅料。简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加
面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证，安全、高效，是市面上众多低价、杂牌改良剂不可企及的。）,面包中色素一般用的是B -胡萝卜素,
防霉剂一般用的是丙酸钙，为了增加面包诱人的香味，一般还添加了食用香精。
副食饼干类添加剂一览表
打夹心饼干
（香葱奶油）
本次调查中，方便面类以今麦郎红烧牛肉面为例，面饼，粉包，酱包中都添加有很多添
加剂，怪不得说方便面是垃圾食品了。饼干类食品中一般添加有膨松剂。薯片类食品中的色素一般是B -胡萝卜素。
火腿肠中添加剂的使用情况
火腿肠当中添加剂的使用情况
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
下面我就在加工过程中，为保证火腿肠产品质量和加工需要，会使用到的食品添加剂的作用和使用注意事项作出阐述。
一、三聚磷酸钠
（1）使用目的
1、使肉制品具有良好的滚揉性能，便于加工。
2、有效减少在加工和烹调过程中的重量损失和营养成分损失，保持肉的柔嫩。
3、保持肉制品的天然肉汁和天然色泽。
4、使火腿制品具有极好的切片性能，切片过程中无碎屑产生。
（2）注意事项
1、储存在密闭的容器中。储存于阴凉，干燥，通风良好的地方远离不相容物质。
2、在火腿肠中的使用量为1.0g/kg。
二、山梨酸钾
（1）使用目的
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并且可以和好的抑制涨袋，有效降低火腿肠的涨袋率，并保持原有食品的风味。安全性高。
（2）注意事项
1、有使食品pH升高的倾向，应予以注意。
2、山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。
3、在火腿肠中的使用量为0.075g/kg。
火腿肠配料
双汇鱼肉火腿肠配料：
鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料
双汇Q趣配料：
鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料
金锣加钙特香王配料：
鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克
综合配料：
猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料
成分分析：
卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。
溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。FAO/WHO，1986，CXAS/1989；
肉肠类食品添加剂一览表
由调查可知，一根火腿肠量虽然很少，但是防腐剂却很多。这类食品还是尽量少吃为好。
而成的一种生产面包的辅料。简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证，安全、高效，是市面上众多低价、杂牌改良剂不可企及的。），面包中色素一般用的是β-胡萝卜素，防霉剂一般用的是丙酸钙，为了增加面包诱人的香味，一般还添加了食用香精。
本次调查中，方便面类以今麦郎红烧牛肉面为例，面饼，粉包，酱包中都添加有很多添加剂，怪不得说方便面是垃圾食品了。饼干类食品中一般添加有膨松剂。薯片类食品中的色素一般是β-胡萝卜素。
关于火腿肠内食品添加剂的研究汇总
关于火腿肠内食品添加剂的研究
研
究
内
容
关于火腿肠内食品添加剂的研究
一、什么是食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。
二、食品添加剂分类
防腐剂类
甜味剂类
增稠剂类
着色剂类
悬浮剂类
稳定剂类
护色剂类
三、火腿肠产品配料表食品添加剂：
食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精
四、食品添加剂的作用
1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，
肉制品中可以使用的添加剂
肉制品中的添加剂
食品分类系统
08.0 肉及肉制品
08.01 生、鲜肉
08.01.01 生鲜肉
08.01.02 冷却肉（排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉）
08.01.03 冻肉
08.02 预制肉制品
08.02.01 调理肉制品（生肉添加调理料）
08.02.02 腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）08.03 熟肉制品
08.03.01 酱卤肉制品类
08.03.01.01 白煮肉类
08.03.01.02 酱卤肉类
08.03.01.03 糟肉类
08.03.02 熏、烧、烤肉类
08.03.03 油炸肉类
08.03.04 西式火腿（熏烤、烟熏、熏煮火腿）类
08.03.05肉灌肠类
08.03.05.01 高温蒸煮肠
08.03.05.02 低温蒸煮肠
08.03.05.03其他肉肠
08.03.06 发酵肉制品类
08.03.07 熟肉干制品
08.03.07.01肉松类
08.03.07.02肉干类
08.03.07.03肉脯类
08.03.08 肉罐头类
08.03.09 可食用动物肠衣类
08.03.10 其他肉及肉制品
调理肉制品中可以添加的食品添加剂1.肉制品
1.1 预制肉制品
1.1.1 调理肉制品
1.1.2 腌腊肉制品
1.1.3 熟肉制品
1.1.4 酱卤肉制品
1.1.5 熏、烧、烤肉类
1.1.6 油炸肉类
1.1.7 西式火腿
1.1.8 肉灌肠类
1.1.9 发酵肉制品类
1.1.10 肉罐头类
1.1.11 可食动物肠衣类
可在各类食品中按生产需要适量添加的添加剂
按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单
食品添加剂在火腿肠中的应用
28
8 增稠剂ห้องสมุดไป่ตู้
8.1 定义:增稠剂俗称糊料，是一类改善食 品的物理性质，增加食品的粘稠性，给食 品以润滑适口口感的添加剂。
8.2 作用：增稠剂可提高食品的粘稠度或形 成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予
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赋香作用，某些食品本身没有什么香味，如硬 糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香 精，使其成品具有一定类型的香味和香气。
矫味作用，某些食品具有令人难以接受的气味， 通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
替代作用，直接用天然品有困难时，如原料供 应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用 相应的香精来代替或部分代替。
应用：熟肉制品（除肉灌肠外）、预制水 产品（半成品）、蛋制品（改变其物理性 状）0.075g/㎏。
27
7.4.2 乳酸链球菌素（天然防腐剂） 简称: nisin 尼塞，分子C143H228N42O37S7,，,平
均相对分子质量为3348。 用途：nisin是一种窄谱抗菌剂，只能杀死和
抑制革兰氏阳性细菌，对酵母菌、革兰氏 阴性细菌和霉菌无效。
食品粘润，适宜的口感，并建有乳化、稳 定或使成悬浮状态的作用。
8.3 分类：按来源可分为天然和化学合成两 大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、
(完整word版)食品添加剂一览表
食品添加剂一览表
分类名称性质适用范围最大使用剂量备注
防腐剂允许使用在酸性条件下，
于酱油、醋、果对酵母和霉菌有肝功能苯甲酸或酸性防腐剂，呈汁类、果酱类、抑制作用， PH 值不正常
苯甲酸钠白色针状结晶物罐头、汽酒、汽为 3 时抗菌力最的人，不
水、低盐酱菜等强。不在体内积宜多用
食品蓄，较为安全
对人体无毒，最
防腐剂
酸性防腐剂，大使用剂量为 1 克/ 千克在。 0.1%
山梨酸为无色针使用时
浓度时对酵母、
山梨酸或状结晶或白色结不要接
同上霉菌有效，在酸
山梨酸钾晶粉末，山梨酸触铜、铁
性条件 PH 值为
钾盐白色或淡黄等金属
4.5 以下，对乳酸
色鳞片状结晶
菌、杆菌效果最
佳
白色粉末，带浅
灰色或淡黄色，我国规定硝酸钠
硝酸钠咸味或苦味。在或亚硝酸钠只能食品中，经亚硝用于肉类罐头和
发色剂
化菌的作用可还肉类制品。
原成亚硝酸钠
白色或淡黄色结
亚硝酸钠
晶，无臭，微咸。
同上
在空气中易氧化
成硝酸钠
婴儿食品中不得
无色或白色结使用糖精；我国
晶、结晶形粉末允许使用于酱菜糖精或无臭稍有苦味其类，调味酱汁、糖精钠甜度是蔗糖的浓缩果汁、蜜饯
200-700 倍（一般类、配制酒、冷
甜味剂
为 500 倍）饮类、糕点类、
饼干类等。
它不但可作食品
甜叶菊苷，属天工业的添加剂还
甜叶菊然甜味剂，比蔗可供糖尿病患者
糖还甜 300 倍食用以代替人造
糖精。
亚硝酸
钠进入
最大使用剂量：
体内后
0.5 克/ 千克有致癌
作用。目
前美国
最大使用剂量：
已禁用
此类添
0.15 克 / 千克
加剂
近年的
动物实
最大使用量：
验认为
可致膀
0.15 克 / 千克
胱癌，应
限制使
用。
艾青、薑
1根火腿肠18种添加剂,怎样健康吃火腿!
1根火腿肠18种添加剂，怎样健康吃火腿！
如今，火腿肠已经是人们十分熟悉的方便食品，即食或与其他食品搭配都是不错选择。火腿肠虽然好吃、易于保存，但其中的添加剂成分让人们很担心食用火腿肠营养和食品安全。
★每100g火腿肠中的营养
★火腿肠优劣淀粉定夺
按照蛋白质、淀粉和水分含量的不同，火腿肠分为4级：特级、优级、普通级和无淀粉级。4个级别产品的淀粉含量规定为：特级产品≤6%；优级≤8%；普通级产品≤10%。从选择的9种产品可以看出，双汇王中王、雨润台式烤香肠、双汇玉米脆香肠淀粉含量在8%以下，属优级火腿肠；金锣肉粒多淀粉含量在6%以下，属特级火腿肠。而火腿肠家族的“贵族成员”——西式切片火腿，淀粉含量则低于1%甚至为纯肉，如表中后3种产品。
值得注意的是，商品名称号称“无淀粉”的得利斯火腿其实并非无淀粉（碳水化合物），而是淀粉含量低于2.5%。按照国家规定，无淀粉火腿要求淀粉含量≤1%，并且要求蛋白质含量≥14%。
中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范
志红指出，并不是肉越多的火腿肠越好。因为纯肉的火腿肠如果只是瘦肉，吃起来口感发干发硬。为达到更好口感，里面肯定要加入更多肥肉。相对而言，淀粉多的，脂肪含量少一些。
除了少数不良商家添加胶质增加火腿肠弹性外，质量合格的火腿肠，都是因为鲜肉含量多口感更好。火腿肠中有磨碎的肥肉，这主要是提供脂肪中特有的维生素与香味物质，但是火腿肠中不能只是肥肉，一是放太多不健康，二是只有肥肉成就不了火腿肠的弹性。所以，还要加入打成泥的瘦肉，通过大量盐提取瘦肉中富含的蛋白质，这样产生了火腿肠特有的弹牙口感。如果火腿肠肥肉过多而瘦肉少，口感必然受影响，所以不要购买脂肪含量高而蛋白质含量低的火腿肠。
双汇-王中王火腿肠-山梨酸钾
双汇-王中王火腿肠-山梨酸钾
产品配料表，食品添加剂：食用香精，三聚磷酸钠(改良剂)，卡拉胶(增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂)，山梨酸钠(防腐剂)，海藻酸钠（增稠剂、乳化剂），D-异抗坏血酸钠（抗氧、防腐保鲜助色剂），红曲红（天然食用色素），亚硝酸钠（本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味）。
从上表中选取防腐剂山梨酸钠进行了解和分析。
防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。食品中防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
双汇鱼肉火腿肠配料：
双汇鱼肉火腿肠配料：
鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料
双汇Q趣配料：
鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料
金锣加钙特香王配料：
鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克
综合配料：
猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料
成分分析：
卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。
溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。FAO/WHO，1986，CXAS/1989；
火腿肠中添加剂的使用情况
火腿肠当中添加剂的使用情况
火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
下面我就在加工过程中，为保证火腿肠产品质量和加工需要，会使用到的食品添加剂的作用和使用注意事项作出阐述。
一、三聚磷酸钠
（1）使用目的
1、使肉制品具有良好的滚揉性能，便于加工。
2、有效减少在加工和烹调过程中的重量损失和营养成分损失，保持肉的柔嫩。
3、保持肉制品的天然肉汁和天然色泽。
4、使火腿制品具有极好的切片性能，切片过程中无碎屑产生。
（2）注意事项
1、储存在密闭的容器中。储存于阴凉，干燥，通风良好的地方远离不相容物质。
2、在火腿肠中的使用量为1.0g/kg。
二、山梨酸钾
（1）使用目的
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并且可以和好的抑制涨袋，有效降低火腿肠的涨袋率，并保持原有食品的风味。安全性高。
（2）注意事项
1、有使食品pH升高的倾向，应予以注意。
关于火腿肠内食品添加剂的研究汇总
关于火腿肠内食品添加剂的研究
研
究
内
容
关于火腿肠内食品添加剂的研究
一、什么是食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。
二、食品添加剂分类
防腐剂类
甜味剂类
增稠剂类
着色剂类
悬浮剂类
稳定剂类
护色剂类
三、火腿肠产品配料表食品添加剂：
食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精
四、食品添加剂的作用
1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，
最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
肉制品中常用的食品添加剂大全
肉制品中常用的食品添加剂大全
为了增加或改善食品的感官性状，延长保存时间，满意食品加工工
艺过程的需要或某种特别养分需要，常在食品中加入自然的或人
工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。添加这些物质有助于提高食品的质量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新奇度，增加养分价值等。肉制品加工中常常使用
的添加剂包括发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品
质改良剂等。
肉制品加工中常常使用的添加剂包括以下几种。
一、发色剂
发色剂本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中
的色素，或促进食品发色。在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚
硝酸盐。
（一）硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾
硝酸盐发色剂包括硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾（KNO3），为无色或白
色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐添加到肉
中后，被肉中的细菌或还原物质还原生成亚硝酸，最终生成NO，NO
与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。（二）亚硝酸盐
常用亚硝酸钠（NaNO2），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，欲使猪
肉发红，在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊
肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。
但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或
需要长期存放的制品。
亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到
重视。在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧
化性，但过量使用会产生肯定的毒副作用。
火腿肠配料
双汇鱼肉火腿肠配料：
鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料
双汇Q趣配料：
鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料
金锣加钙特香王配料：
鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克
综合配料：
猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料
成分分析：
卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。
溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。FAO/WHO，1986，CXAS/1989；
餐饮业常见食品中允许使用的食品添加剂名单.
餐饮业常见食品中允许使用的食品添加剂名单
一、食品分类名称：冰淇淋类编码：03.01 (2)
二、食品分类名称：风味冰、冰棍类编码：03.03 (5)
三、食品分类名称：果汁（果味）冰编码：03.05.01 (8)
四、食品分类名称：果糕类编码：04.01.02.08.06 (12)
五、食品分类名称：煮熟的或油炸的水果编码：04.01.02.12 (15)
六、食品分类名称：腌渍的蔬菜编码：04.02.02.03 (15)
七、食品分类名称：经水煮或油炸的食用菌和藻类编码：04.03.02.05 (16)
八、食品分类名称：非发酵豆制品编码：04.04.01 (16)
九、食品分类名称：生湿面制品（如面条、饺子皮）编码：06.03.02.01 (18)
十、食品分类名称：发酵面制品编码：06.03.02.03 (20)
十一、食品分类名称：面糊、裹粉、煎炸粉编码：06.03.02.04 (22)
十二、食品分类名称：谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）编码：06.09 (32)
十三、食品分类名称：粮食制品馅料编码：06.10 (32)
十四、食品分类名称：面包编码：07.01 (33)
十五、食品分类名称：中式糕点（除外月饼）编码：07.02.01 (37)
十六、食品分类名称：西式糕点编码：07.02.02 (42)
十七、食品分类名称：月饼编码：07.02.03 (46)
十八、食品分类名称：糕点上彩装编码：07.02.04 (52)
十九、食品分类名称：焙烤食品馅料编码：07.04 (58)
二十、食品分类名称：调理肉制品（生肉添加调理料）编码：08.02.01 (61)
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肉肠类食品添加剂一览表
由调查可知，一根火腿肠量虽然很少，但是防腐剂却很多。这类食品还是尽量少吃为好。
面包类添加剂一览表
面包类食品一般都含有复合面包改良剂（面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证，安全、高效，是市面上众多低价、杂牌改良剂不可企及的。），面包中色素一般用的是β-胡萝卜素，防霉剂一般用的是丙酸钙，为了增加面包诱人的香味，一般还添加了食用香精。
副食饼干类添加剂一览表
本次调查中，方便面类以今麦郎红烧牛肉面为例，面饼，粉包，酱包中都添加有很多添加剂，怪不得说方便面是垃圾食品了。饼干类食品中一般添加有膨松剂。薯片类食品中的色素一般是β-胡萝卜素。