食品工艺学重点

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食品工艺学(带答案)重点粗略总结

1食品有哪些功能和特性？功能：营养功能：蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维。

感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度ƒ质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆ƒ风味：气味、香臭。

保健功能：除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等。

调节人体生理功能:起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）特性:1 安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；2保藏性：有一定的货架寿命或保质时间3方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2引起食品(原料)变质的原因。

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色3食品保藏途径。

1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；2）抑制微生物ƒ抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射ƒ抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；3）利用发酵原理ƒ 生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等4）维持食品最低生命活动ƒ降低呼吸作用；低温气调如水果4浓缩和干燥的区别两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。

浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。

5食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）(1)水分吸附等温线，反L形（高水分）；反S形(低水分)第一转折点前(水分含量< 5%)，单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间，多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后，在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水，包括渗透水)。

(完整版)食品工艺学知识点总结

食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。

②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。

果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。

③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。

维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。

类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。

△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。

食品工艺学原理重点难点汇总

食品工艺学原理重点难点汇总第一章绪论 1、重点食品的概念，食品的功能、特性，食品加工工艺、食品工艺学的研究内容和范围、食品工业及发展趋势；食品变质的原因。

2、难点食品的功能、特性，食品的加工工艺，食品变质的原因。

第二章食品的脱水 1、重点食品干藏原理、水分活度、水分活度与食品保藏性的关系；干燥机制、导湿性、导湿温性；影响干制的因素；干制过程的特性、干燥曲线、干燥阶段、干制对食品品质的影响；干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、干制品的贮藏水分含量；合理选用干制工艺条件；自然干制、人工干制、干燥技术的发展；食品干制方法的选择、贮藏、干燥设备；干制品的包装、干制品的贮藏。

2、难点食品干藏的原理、水分活度；食品干制的机制、导湿性、导湿温性；干燥曲线、干燥阶段；冷冻干燥的过程。

第三章食品的热处理和杀菌 1、重点热处理原理、微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序；热处理技术（商业杀菌、巴氏杀菌、热烫），商业杀菌、巴氏杀菌、热烫与产品质量；热杀菌与食品的pH分类；罐藏食品的腐败现象及原因；不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺。

2、难点热处理的基本原理、热杀菌食品的pH分类，微生物耐热性，杀菌强度的计算。

第四章 1、重点食品低温保藏的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；食品的冷却和冷藏；气调贮藏对果蔬的保藏效果和其他制品的保藏效果；MAS中的病原菌控制；食品的冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法、冻制品的包装和贮藏；冻藏过程中食品质量的变化；冻制食品的解冻。

2、难点食品低温保藏的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；冷藏与冻藏的基本工艺及加工过程的变化。

第五章腌制、发酵与烟熏保藏 1、重点食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法；食品的发酵概念和理论、影响食品发酵的因素及控制、发酵对食品品质的影响、发酵食品的保藏；烟熏的目的、作用和烟熏防腐的原理，影响烟熏的因素，烟熏对食品品质的影响；烟熏方法和装置；半干半湿食品的定义和保藏原理，栅栏技术保藏半干半湿食品。

食品工艺学重点

食品工艺学重点1食品的质量：食品好的程度（包括口感、外观、营养价值等）；或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素2食品变质的影响因素变质包括：品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素1. 微生物；5. 水分；2. 天然食品酶；6. 氧气；3. 热、冷；7. 光；4. 时间； 3食品热处理目的：（1）降低微生物数量和钝化酶活性，延长食品保藏期 ----保藏热处理；杀菌、杀青工艺（2）改变食品的一些物理或化学特性 ----转化热处理（如淀粉糊化、蛋白变性） 4 罐藏食品常见的质量问题胀罐：罐的一端或两端向外凸起的现象。

平盖酸败：内容物已经变质发酸，但外观正常，没有胀罐现象。

硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。

发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严重时内容物发粘、变味、变色、质地软烂。

5罐藏食品微生物腐败的途径1初期腐败 2杀菌后污染 3 杀菌不足 4嗜热菌生长 6食品的pH值分类利用微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食品采用不同程度的热处理。

酸性及高酸性食品pH值划分和制定杀菌条件的依据当PH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。

为增强安全性，以4.6为界线。

当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。

低酸性食品的条件：pH >4.6及Aw > 0.85;1四类：高酸性< 3.7，酸性3.7~4.6，中酸性4.6~5.0, 低酸性> 5.02、三类：高酸性< 3.7，酸性3.7~4.6，低酸性> 4.63、两类：酸性≤4.6，低酸性>4.67酸性及高酸性食品pH值划分和制定杀菌条件依据存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌，如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在pH3.7以上时仍能生长;高酸性食品中出现的主要腐败菌,为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母、霉菌;杀菌强度较低，但有时难以将酶钝化，故酶的钝化也是确定这类食品杀菌参数的主要依据。

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1、D值：在必然热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z 值：热力致死时间变化10 倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F 值：在恒定加热标准温度下（121℃或 100℃），杀死必然数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及积蓄过程中，食品的外观、口胃、营养以及安全性等下降，使其整体质量降低，食用性降低，甚至不能够食用4、食质量量涉及对该产质量量的保持也许改进，要点质量包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有能够防范因食品微生物生长和控制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、 Aw（降低水分活度）、 pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常积蓄和销售条件下能生长生殖、并以致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

而灭菌是将微生物完好破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍连续进行生化和理化等生命活动，使肉质变娇贵，肉鲜味细风味形成过程。

4、罐藏：将原料经办理后密封在容器中，经过杀菌将绝大多数微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长远保存的食品珍藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热办理的方式，称为热烫。

其目的主要为控制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

10、巴氏杀菌：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完好杀灭腐败菌，所以巴氏杀菌产品没有在常温下保存限时的要求。

11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工办理过程中，肉的水分以及增加到肉中的水分的保持能力。

12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内消除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

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1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

而灭菌是将微生物完全破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动，使肉质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程。

4、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。

9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。

其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

10、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

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选择题1、食品的功能：①营养②感官③保健2、引起食品质量变化的因素：㈠生物因素①微生物②害虫和啮齿动物㈡化学因素①酶②变色③氧化④淀粉老化⑤食品新鲜度的下降⑥维生素的降解3、水分活度降低到0.60时没有微生物生长繁殖4、干燥食品切小块的原因：为了加速热量和质量的传递，传热介质与食品的换热量及食品水分的蒸发量都与食品的表面积成正比；分切后的食品增大了表面积，也就增加了湿热交换的通道，并且缩短了热量传递到食品中心的距离和食品中心的水分运行到表面而逸出的距离，从而加速了水分的扩散和蒸发。

5、食品干制方法：㈠自然干制㈡人工干制：①空气对流干燥②接触干燥③真空干燥法④辐射干燥法⑤冷冻干燥法6、温度对酶活性的影响可用温度系数Q10来表示。

大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/37、冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。

8、食品冷却方法：①强制空气冷却法（冷风）②接触式冷却法（冷水、冰块）③真空冷却法④蒸发冷却法9、嗜热菌适合生长温度范围：50~55℃10、发酵乳制品有哪些？发酵乳制品是指凡以乳液为原料，经微生物发酵而成的乳酸产品。

（1）液体乳类。

主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

（2）乳粉类。

包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

（3）炼乳类。

（4）乳脂肪类。

包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

（5）是干酪类。

（6）乳冰淇淋类。

（7）其他乳制品类。

主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

11、牛乳主要的碳水化合物是哪一类？乳糖：α-含水乳糖、α-无水乳糖、β-乳糖。

12、有关软饮料的加工工艺有哪些类型？①采集型，如天然矿泉水，只需简单加工。

②萃取型，如天然果蔬材料、茶等，需经过破碎、压榨或浸提、萃取工艺生产。

③配制型，如果汁饮料，用天然原料和食品添加剂配制而成。

④发酵型，如乳酸菌饮料，醋饮料等需经发酵工艺生产。

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食品工艺学重点1. 食用成熟度：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。

4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。

以Q10表示。

5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。

6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7. 水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。

8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。

9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。

物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。

11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。

12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。

13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。

14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。

1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。

2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。

3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。

4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。

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罐藏食品：将适合于生产用的原料进行预处理后装入容器，在经过排气、密封杀菌冷却，使罐内食品不再受外界污染，达到长期保存的目的，这种方法制得的食品。

三片罐（接缝罐）：焊锡罐，非焊锡罐两片罐（冲底罐）：深冲罐、浅冲罐卷封：利用封罐机将身钩和盖钩进行牢固紧密地卷和形成二重卷边的过程。

二重卷边：表示封口结构。

用两个沟槽形状不同的滚轮，顺次将盖钩及身钩同时弯曲相互卷和构成两者紧密重叠的卷边，由五层铁皮组成，罐盖铁皮三层，罐身铁皮两层，这种卷边形式为。

叠接率（ol%）：卷边内部盖钩和身钩的实际叠接长度，占理论叠接长度的百分比。

紧密度（tr%）：卷边内部盖钩上的平腹部分占整个盖钩宽度的百分比。

接缝盖钩的完整率（jr%）指卷边内部盖钩与罐身接缝部位发生内垂唇现象，则有效盖钩占整个盖钩的宽度的百分比。

排气：指利用外力来去除容器顶隙及内容物当中的部分气体。

商业杀菌：食品杀菌后仍存有活菌，杀灭食品中存在的致病菌、产毒菌、腐败菌，并且破坏酶活性，使得食品在正常的罐藏条件下长期保存的杀菌方式。

平酸菌：引起食品产生平盖酸败的菌。

真空度：罐内残留气体压力与大气压力值差。

D值：一定的温度条件下某细菌群中每杀死百分之九十的原有残存菌数所需的时间。

TDT（热力致死时间）：一定温度条件下，将处于一定条件下的食品中的某一菌种全部杀死所需的最短热处理时间。

Z值：加热时间呈十倍变化所需改变的温度。

TRT：在一定温度条件下，将细菌或其芽孢数减少到某一定程度所需要的时间。

F值：标准加热温度下的热力致死时间。

软饮料：乙醇含量在百分之零点五以下的饮用品。

碳酸饮料：含二氧化碳的饮料，俗称汽水。

干制：去除原料中自由水分，风味发生一定变化的制品。

平衡水分：一定环境条件下物料排水与吸水相等时的水分，物料水分含量保持不变，为该条件下的干燥极限。

自由水分：一定条件下，物料可除去的水分。

温度梯度：干燥过程中，原料内部与表面存在的温度差别。

湿度梯度：干燥过程中，水分由内向外逐渐降低，形成阶梯式的湿度递减。

食品工艺学重点详细

⾷品⼯艺学重点详细⾷品⼯艺学重点1绪论1.1⾷品：可供⼈类⾷⽤或具有可⾷性的物质。

⾷物：指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但不包括以治疗为⽬的的物品。

1.2⾷品的分类：按原料来源分；按加⼯⼯艺分；按产品特点分；按⾷⽤对象分。

1.3⾷品的功能：营养功能、感官功能、保健功能营养功能：⾷品中的主要营养成分为蛋⽩质、碳⽔化合物（糖）、脂肪、维⽣素、矿物质、膳⾷纤维。

⼀种⾷品的最终营养价值取决于营养素全⾯和均衡；体现在⾷品原料的获得、加⼯、贮藏和⽣产全过程中的稳定性和保持率⽅⾯；体现在营养成分是否以⼀种能在代谢中被利⽤的形式存在，即营养成分的⽣物利⽤率⽅⾯。

感官功能：外观、质构、风味保健功能：对疾病的预防作⽤、益智、美容、提神、助消化、清⽕等。

功能性⾷品——指含有功能因⼦和具有调节机体功能作⽤的⾷品。

1.4⾷品的特性：安全性、保藏性、⽅便性安全性：指⾷品必须是⽆毒、⽆害、⽆副作⽤的，应当防⽌⾷品污染和有害因素对⼈体健康的危害以及造成的危险性，不会因⾷⽤⾷品⽽导致⾷源性疾病的发⽣或中毒和产⽣任何危害作⽤。

保藏性：指在⼀定时期内⾷品应该保持原有的品质或加⼯时的品质或质量。

⼀般⾷品的货架寿命取决于加⼯⽅法、包装、贮藏条件等。

⽅便性：便于⾷⽤、携带、运输和保藏。

1.5⾷品管理的三个层次：普通⾷品、特殊膳⾷⽤⾷品、保健⾷品普通⾷品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的⾷品。

特殊膳⾷⽤⾷品：为了满⾜某些特殊⼈群的⽣理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配⽅⽽专门加⼯的⾷品。

保健⾷品：指表明具有特定保健功能的⾷品，即适宜于特定⼈群⾷⽤，具有调节机体功能，不以治疗疾病为⽬的的⾷品。

1.6⾷品加⼯：就是将⾷物或原料经过劳动⼒、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可⾷⽤的产品的过程。

1.7⾷品加的有关重要概念有增加热能或提⾼温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱⽔或降低⽔分含量，利⽤包装来维持通过加⼯操作建⽴的理想的产品特性。

食品工艺学知识点

《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。

（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。

二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。

②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。

③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。

④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。

（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。

食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。

防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。

防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。

4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。

（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。

脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。

食品工艺学重点.

----人类生存之本,富含营养素的物质;食物资源(自(主要)和矿物性(少量);生物资源----动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品----,初级(粗级)与高级(深度)加工;:按加工工艺原理分，按原料种类分，按加工方法分，按产品特点分，按食用对象分，按营养学而分，依食品在体内代谢后残留的离子(pH)之高低而分。

2感观功能3保健功能4文化功能（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径（五）研稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳和撞击脱壳。

谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压（剪切力）如:胶辊砻谷机；谷粒长度方向的两端受两个不等速运动挤呀，如:沙盘富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养种元素及B族维生素。

2.谷物含有丰富的碳水化合物，蛋白质及B族维生素，同时能提供一定量的无机盐，谷物中脂肪含量低，总的说，低脂肪，低胆固醇，能量持久释放。

碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源，一天所需的总热量的50%至60%应该来自于碳水化合物，同大鱼大肉比，主食要容易消化得多，一般味淡，清香，吃不厌。

而大鱼大肉连续大量使用，给肠胃风选的基本原理：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法。

筛选基本原理：利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法，留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。

比重分选的基本原理：根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选。

磁选的基本原理：根据磁性的不同利用磁力分离混,留胚米加工。

答：生产工艺流程：大豆→选料①选料除杂。

原料应选用豆脐色浅．含油量低、含蛋白质高、粒大皮薄，粒重饱满．表皮无皱、有光泽的大豆。

②浸泡。

净大豆干方形水泥池或方形。

圆桶型不锈钢材质良泡桶内加水浸泡，③磨浆。

食品工艺学复习重点

食品工艺学复习重点食品工艺学复习重点第1章绪论 1 食品的3大功能：营养功能；感官功能；保健功能2 食品的3大特性：安全性：无毒、无害、无副作用、安全保藏性：有一定的货架寿命方便性：贮藏、运输、销售、消费 3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌 a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。

多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等 b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。

c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。

食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。

2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应) 酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。

b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变) 非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件引起的、机械损伤、外源污染物等) 其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

食品工艺学概论复习重点

绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。

第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。

【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。

1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。

包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。

【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。

基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。

②同时存在热量传递和质量传递过程。

1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。

2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。

2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。

3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。

b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。

4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。

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食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。

多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。

c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。

食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。

2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。

b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

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绪论l 什么是食品？什么是食物？食品：将食物经过加工得到产品统称为食品，食品是经过加工制作的食物。

食物：供人类食用的物质称为食物。

l 食品的功能：第一功能：营养—提供营养和能量。

第二功能：感官—满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要。

第三功能：保健—需进行功能性检验l 食品特性：安全性、保藏性、方便性l 食品功能的层次：普通食品，特殊膳食用食品，保健食品l 什么是食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

l 什么是食品工艺食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

l 食品工艺学的定义：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

具体地说是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。

l 食品原料特性：有生命活动(原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好)、季节性，地区性，复杂性、易腐性（按照变质发生的容易程度可将原料分类：极易腐败原料（1天~2周）、中等腐败性原料（2周~2月）、不易腐败原料（2~8月））l 食品变质包括哪些方面食品的外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性和审美感觉的下降，卫生因素，耐储藏性l 引起食品(原料)变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用l 食品保藏通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。

l 食品保藏的途径运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶抑制微生物活动：抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶：能抑制微生物的方法一般不易抑制酶利用发酵原理：生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等维持食品最低生命活动：降低呼吸作用；低温；气调l 食品质量要素主要包括：食品感官指标、营养素含量、卫生指标、保藏期l 食品工艺学研究内容和范围根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏研究食品质量要素和加工对食品质量的影响创造满足消费者需求的新型食品研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化l 食品质量标准食品质量高低是通过食品质量标准反映出来，食品质量标准的内容有：感官指标(外观、色泽、风味)理化指标(营养素含量或化学成分)卫生指标(微生物数量、重金属含量，农药残留)保藏期(以天、月、年计保质的时间)l 实施食品质量管理体系HACCP危害分析与关键质量控制点体系、GMP 良好的生产操作规范体系、TQM 全面质量管理体系、ISO9000国际产品质量认证体系食品的脱水l 什么是食品的脱水加工（dehydration）在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。

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1. 食用成熟度（完熟）：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。

4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。

以Q10表示。

5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。

6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。

7.水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。

8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。

9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。

物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。

10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。

11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。

12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。

13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。

14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。

1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。

2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。

3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。

4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。

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食物：指维持人的生命,维持人体生长发育,供给人体活动能源，调节人体生理机能的必不可少的物质。

食品：一般将经过加工的食物统称为食品。

具体是将自然事物，经过特定的加工处理，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色香味形，便于保藏运输，花色繁多的加工品。

食品加工：利用物理化学生物的方法，处理新鲜的原始的食物原料，并且结合自身的特性，采用适宜的加工工艺，制成营养丰富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色香味形，便于保藏运输，花色繁多的加工品的过程。

绿色食品：在无污染的生态环境中种植，及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全标准。

有机食品：在生产和加工过程中，不施用任何人工合成的肥料，农药，除草剂，生长调节剂，食品添加剂，食品防腐剂等化学物质。

食品的腐败变质：指以微生物为主的各种因素作用下，使食品降低或失去使用价值的一切变化。

水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。

AW =P/P=n2/n1+n2(n1溶质摩尔数，n2溶剂摩尔数）食品杀菌：属于商业杀菌，杀死引起食品腐败变质的使人致病的或中毒的有害微生物。

加热致死时间：按在一定环境中，利用一定温度，杀死某种微生物菌群所需要的时间。

微生物耐热性表示：TDT,F值,D值,Z值. TDT：在一定温度下是微生物全部致死所需时间。

F值：在恒定加热标准温度下，杀灭一定数量的营养体或芽胞所需时间。

D值：在指定温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体所需时间。

Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对时周期所需升高的温度数。

巴氏杀菌：指杀菌温度在水的沸点以下，一般为65—80℃，杀菌时间与杀菌温度相适应的杀菌方法。

常压杀菌：杀菌温度在水的沸点，温度为100℃，时间为20—30min的加热杀菌。

加压杀菌：指在加大杀菌环境压力前提下,将杀菌温度升高到115—121℃,时间为20—30min的杀菌。

平衡水分：指在干制过程中部被脱除的水分。