中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
十二大香型白酒资料.
尝评区分点
小 曲
清
香
酿酒原料：高粱
：
糟
酿酒曲药：小曲
香 明
显
酿酒设备及方式：水泥池
，
或小坛、小罐固态短期发酵。
有 粮
（水泥池（四川），
香
，
小坛、小罐（云南））
回
味
发酵时间：四川小曲清香为7天：云南小曲清香为30天
突
出
小曲清香型白酒主要感官特征：无色透明、清香纯正、
，
具有粮食小曲特有的清香和糟香、口味醇和回甜
酿酒设备及方式：新泥窖固态发酵（泥窖） 的“酒海”最佳使用方法。
发酵时间：12~14天，现在调整为28~30天
凤香型白酒主要感官特征：无色透明、 醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸 味谐调、尾净悠长。
六、药香型
代表酒：贵州“董酒”
药
酿酒原料：高粱
酿酒曲药：大小曲分开用
酿酒设备及方式：大小不同材质窖并用。固态发 酵，大曲酒、小曲酒分别发酵（泥窖） 发酵时间：小曲7天。大曲香醅8个月左右 药香型白酒主要感官特征：清澈透明、药香舒适、 香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
酱兼浓
兼
代表酒：湖北“白云边”
酿酒原料：高粱
酿酒曲药：大曲
酿酒设备及方式：水泥窖、泥窖并 用、固态分型发酵（水泥窖、泥窖）
发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱 香型酒发酵30天
酱兼浓香型白酒主要感官特征：清亮 （微黄）透明、浓香带酱香、诸味谐 调、口味细腻、余味爽净
十一、老白干香型
代表酒：河北“衡水老白干” 酿酒原料：高粱 酿酒曲药：中温大曲 酿酒设备及方式：地缸固态发酵 发酵时间：15天左右 老白干香型白酒主要感官特征：清澈透明、醇香清雅、 甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
四、米香型
香味特征： ①乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的 β-苯乙醇， 新标准中苯乙醇≥30mg/l ②高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最 高达160mg/100ml. ③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为 2-3:1 ④乳酸含量最高，占总酸的90%。 ⑤醛含量低。
七、豉香型
原料：大米 糖化发酵剂：小曲 发酵设备及发酵型式：50m3大罐发酵，液 态发酵。 发酵时间：15天 工艺特点：大罐液态发酵再经陈化处理的 肥猪肉浸泡。 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、 余味爽净。
七、豉香型
香味特征： ①酸、酯含量低 ②高级醇含量高 ③β-苯乙醇含量为白酒之冠，6-7mg/100ml. ④ 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成 分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛 二酸二乙酯 ⑤该类酒国家标准中规定： β-苯乙醇含量 ≥40mg/L,二元酸二乙酯总量≥ 1.0mg/L
九、特 型
原料：大米 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒 精） 发酵设备及发酵型式：红褚条石窖，固态发 酵。 发酵时间：45天 工艺特点：老五甑混增混烧 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒 体柔和、诸味协调、香味悠长。
九、特 型
香味特征： ①富含奇数脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、 戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为 白酒之冠。 ②含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 ③高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍， 相应的脂肪酸含量也高。 ④乳酸乙酯含量高，居各种乙酯之首，其次是 乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
八、芝麻香型
中国白酒十二大香型品评
（一）清香型白酒 1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。
类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香； 3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（二）浓香型白酒 1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。
凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。
而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。
如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。
这种泥味偏重，严重影响酒质。
（三）酱香型白酒 1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
十二种香型总结
老白干
中温大曲
地缸
醇和柔顺、甘润爽净、诸味协调、回味悠长。
地缸固态发酵、续糟配料、混蒸混烧老五甑工艺。
四高两长：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵周期长、储存时间长。
米香型
小曲
半固态、发酵罐
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，前期为固态培菌、糖化，后期液态发酵，釜式蒸馏。
凤香型润挺爽、诸味协调、尾净悠长。
豉香型
小曲
发酵罐
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
大米为原料，小曲大饼为糖化发酵剂，液态边糖化边发酵，液态蒸馏。
药香型
大曲、小曲并用
大曲泥窖（长期发酵）
小曲砖窖（短期发酵）
清彻透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
小曲砖窖，短期发酵，大曲泥窖，长期发酵，小曲酒串大曲酒香气。
特香型
大曲
石窖
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
整粒大米，混蒸混烧，面粉、麦麸加酒糟为大曲石窖发酵。
馥郁香
小曲糖化、大曲配醅
泥窖
馥香幽雅、醇厚丰满、绵甜圆润、余味悠长。
五粮清蒸，小曲糖化，大曲配醅，常温泥窖发酵，陶坛储存。
芝麻香
大曲、麸曲并用
砖窖
清彻透明（微黄透明）、芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽协调、尾净、具有芝麻香风格
香型
发酵剂
发酵设备
感官品评
工艺特点
浓香型
大曲
泥窖
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧。
十二大香型白酒
“ 亮 似 钻 石 透 如 晶 ， 芬 芳 扑 鼻 迷 逗 人 ，
也 有 人 说 四 特 酒 是 因 为
特
牌 由 此 诞 生 。 字 ， 而 声 名 远 播 ， “ 四 特 ” 品 因 酒 坛 的 封 笺 上 写 上 四 个 “ 特 ” 布 城 中 ， 一 家 颇 受 欢 迎 的 酒 店 西 四 大 名 镇 之 一 ， 酒 肆 药 行 遍
二、酱香型
代表酒：贵州“茅台”、四川“郎酒”
酿酒原料：高粱
酱
酿酒曲药：高温大曲（大曲）
酿酒设备及方式：条石窖、固态发酵（石窖） 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月 酱香型白酒主要感官特征：微黄透明、酱香突出、 幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
三、清香型
大曲清香
代表酒：山西“汾酒” 酿酒原料：高粱
酒 鬼 酒 醉 酒 鬼 酒
谢谢欣赏
天 下 谁 人 不 识 高 适 君 。 〃 莫 愁 前 路 无 知 己 ， 北 风 吹 雁 雪 纷 纷 。
千 里 黄 云 白 日 曛 ，
麸曲清香
清
代表酒：北京“牛栏山”“红星” 酿酒原料：高粱 酿酒曲药：麸曲、酒母（大曲、 麸曲结合）（麸曲、酒母） 酿酒设备及方式：水泥池固态短
酿酒曲药：低温大曲（大
麦和豌豆制成）（大曲） 酿酒设备及方式：陶瓷地缸、 固态发酵（地缸） 发酵时间：28天左右 大曲清香型白酒主要感官特征：无色透 明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、 余味净爽。
的“酒海”最佳使用方法。
酿酒设备及方式：新泥窖固态发酵（泥窖） 发酵时间：12~14天，现在调整为28~30天 凤香型白酒主要感官特征：无色透明、 醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸 味谐调、尾净悠长。
六、药香型
十二香型白酒国标和介绍
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系关系图如下：从图型看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
现就各香型分别介绍如下：浓香型国标：GB/T10781.1-2006定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求高度酒理化指标要求低度酒感官要求低度酒理化指标1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]。
白酒的12种香型
白酒的12种香型白酒是中国传统的饮品之一，其香型种类繁多。
根据不同的制作工艺和原料，可以分为12种不同的香型。
1. 清香型：以清新、纯净、爽口为主要特点，常见于江苏、浙江等地区的高粱酒。
2. 香草型：具有明显的草本植物味道，如茴香、丁香等。
常见于四川、贵州等地区的白酒。
3. 花香型：带有花卉气息，如玫瑰花、茉莉花等。
常见于湖南、广东等地区的白酒。
4. 果香型：带有水果风味，如苹果、桃子等。
常见于山西、陕西等地区的白酒。
5. 焦香型：具有焦糖或者焦米味道，通常是由于加热过程中产生了化学反应所致。
常见于河南、安徽等地区的白酒。
6. 麦芽型：带有谷物或者面包屑般的味道，并伴随着微妙而复杂的甜度和淡淡苦涩感觉。
这种类型通常出现在啤酒中，在一些较少量生产小规模家庭式企业也会出现在某些低度数（40-50%）的小曲坛子里头7. 木质素型: 常被称为“老窖”、“陈年”的那股特殊气息, 是因为长时间存放而形成, 其中含有大量木质素, 可以使人联想到古朴厚重之感觉.8. 茶叶青: 与普洱茶相似, 发散着浓郁迷人而别样神秘气息.9.米露: 将优质大米发挥至极致后提取出来, 具备强劲丰富但并非刻意张扬之感.10 .豆腥: 过去比较流行 , 某些情况下还能够体验到它们身上略微异样但仍然让人回味无穷 .11 .泥土/土壤 : 在黄河流域及华北平原部分省份内 , 土壤对当地风格影响颇大 .12 .其他 : 北方还存在一种名叫"兼善" 的奇怪口感 , 它既不像清干货 , 又没有任何可言表述方式描述得清楚 .。
中国12种香型基本特征描述
11
老白 衡水老白 干型 干
高粱
中温大曲
15天
12
馥郁 型
酒鬼酒
整粒高 大曲小曲 泥窖固态 1-2月 粱 并酵，清蒸清烧
中国17大名酒：
茅台、汾酒、五粮液、剑南春 、洋河大曲、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、 全兴大曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎酒、宋和粮液、沱牌 曲酒、宝丰酒、武陵酒
中国12种香型基本特征描述
序号 香型 1 浓香 型 酱香 型 代表
泸州老窖， 五粮液，洋 河大曲
原料
糖化发酵 发酵设备 剂
时间
工艺特点
评语
香味成分特征 己酸乙酯为主体
小麦中高 无色（微黄）透明，窖香浓 高粱或 泥窖固态 2-4个 泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸 温或中偏 郁，绵甜醇厚，香味协调， 混烧 多粮 发酵 月 高温大曲 尾味净爽 高粱 小麦高温 石窖泥底 大曲 大麦和豌 豆低温大 地缸固态 曲，分清 发酵 茬、红心 、后火曲 麸曲酒母 砖窖
白云边 10 兼香 型 中国玉泉
九轮次发 高温闷粮，高温堆积，高比 半砖半泥 酵，每轮 清亮透明（允许微黄），芳 例用曲，三次投粮，固态多 庚酸及其乙酯高，正丙醇含 高温大曲 池固态发 发酵一个 香优雅，舒适细腻，丰满， 轮次发酵，l一7轮为酱香工 量0.25-1.0g/l之间 月，1年1 酵 浓酱协调，余味爽净悠长 艺，8—9 轮为混蒸混烧浓香 周期
乙酸乙酯为主含量占总酯的50％以 上，乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在 1：O．6左，乙缩醛含量占总醛的 15．3％，酯大于酸，一般酯酸比为 4．5-5．0：1。
汾酒
高粱
28天
清蒸清烧，清蒸二次清。
无色透明，清香纯正，醇香 柔和，自然协调，余味净爽
中国白酒各类香型的酿造工艺及特点（共5篇）
中国白酒各类香型的酿造工艺及特点（共5篇）第一篇：中国白酒各类香型的酿造工艺及特点白酒各类香型1、酱香型（代表：贵州省仁怀市的茅台酒）原料：高粱糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲酿造工艺：高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮。
酒质特点：无色(或微黄)透明，酱香突出、幽雅细腻而持久、入口柔绵醇厚，回味悠长、空杯留香。
2、浓香型（代表：四川泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液）原料：高梁、大米等谷物糖化发酵剂：大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲酿造工艺：混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑。
酒质特点：无色(或微黄)透明，窖香浓郁、纯正协调，入口绵甜、爽净、余味悠长。
香味物质以已酸乙酯为主体。
3、清香型（代表：山西汾阳市杏花村的汾酒）原料：高梁等谷物糖化发酵剂：大麦和豌豆制成的中温大曲酿造工艺：清蒸清糟酿造、固态地缸发酵、清蒸流酒。
酒质特点：无色、清亮透明，清香纯正、清雅、协调，入口绵甜、醇厚爽冽、尾净香长。
香味物质以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主体。
4、米香型（代表：桂林三花酒）原料：大米糖化发酵剂：大米制成的小曲酿造工艺：不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存。
酒质特点：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。
主体香味物质是乙酸乙酯、β—苯乙醇。
5、凤香型（代表：陕西省凤翔县西凤酒）原料：高梁糖化发酵剂：大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲酿造工艺：续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存。
酒质特点：无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。
尾净悠长。
即清而不淡，浓而不酽．融清香、浓香优点于—体，主体香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇6、兼香型（代表：湖北宜昌的西陵特曲、白云边酒）原料：高梁糖化发酵剂：小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母酿造工艺：混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑。
酒质特点：无色，清亮透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长。
白酒十二种香型介绍
白酒十二种香型介绍白酒的十二种香型是榨花、花蜂、茅台、花雕、花岗、凤麟、飞天、绵正、冠绝、竹芝、汾酒与紫檀。
榨花香型的白酒以其好的香味夺得了消费者的青睐，味道清爽，入口留香，可以帮助消化，可以缓解使人情绪不安的原因，是按照中药配方加入中草药、植物提取物等进行调制而制成的。
花蜂香型的白酒是以山蜂蜜、蒲公英蜜、早熟梨蜜等蜂蜜作为原料，并加入干花菊、甘菊、玫瑰花等植物提取物，调制而成，口感清爽柔润，芳香怡人，是女士最喜欢的酒类。
茅台香型的白酒以国家传承文化精髓和独特茅台口感为主，采用“望是贵兴”九道流程，注重裸酒精度与香型的改良，充分体现了茅台白酒的文化内涵。
花雕香型的白酒，原料除了小米谷物外，主要使用南小茅山雏野山花，经过“十四道流程”调制而成，具有清新的茶香，独特的花香，和淡淡的果香。
花岗香型的白酒以清香花岗山茶叶为原料，经过“十六道流程”调制而成，具有清新的药材香，清爽的果香，独特的花香，是男士最喜欢的白酒。
凤麟香型的白酒采用九分米谷物、“百用叶”花草调制而成，口味感性宜人，醇和清雅，散发出淡淡的花香，是很多人喜欢品尝的佳酿。
飞天香型的白酒采用新米糊和花香作为主要原料，在陈酿和内蒙古特色调制工艺中调制而成，表现出它浓浓的米香和花香，入口甘甜，是时髦的都市精英所钟爱的白酒。
绵正香型的白酒以纯正的小米酿料及蒙古独特的调制技艺为主，黄金的余热层次，回味悠长，浓醇持久。
冠绝香型的白酒以浙江绵竹著名的花费苗叶曲调制而成，口感清新甘甜，带有浓郁的植物香，是很多饮酒人士的首选。
竹芝香型的白酒由竹芝、甘茶两种传统植物调制而成，清新入口，拥有甜蜜的竹清香及芝香，回甘绵长。
汾酒香型的白酒以谷物及汾河谷传统优质民间药草搭配调制而成，酒质丰富，柔和，有果香和植物的微微气息，口感醇厚甘甜。
紫檀香型的白酒以太阳神紫檀叶酿制而成，如泉水般清亮，清新可口，回味绵长，酒香芳郁，在口中留下银色美味，是皇家颜值最高的白酒。
十二种香型白酒
十二种香型白酒以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是：1．酱香型：以贵州茅台酒、荣太和古镇古酒为代表。
又称茅型。
口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
2．浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。
又称泸型。
口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
3．清香型：以山西汾酒为代表。
又称汾型。
具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
4．兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。
兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。
5．米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄贵州茅台酒园大米原浆酒为代表。
口感蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。
6．凤香型：代表产品是西凤酒。
以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。
挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。
7．芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
8．豉香型：以御冰烧为代表。
以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
9．特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。
10．药香型白酒--以贵州董酒为代表。
亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
11．老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。
12．馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长分类按所用酒曲分类在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。
中国白酒十二大香型品评要点
中国白酒十二大香型品评要点（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。
类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。
凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。
而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。
如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。
这种泥味偏重，严重影响酒质。
（三）酱香型白酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
十二大香型
十二大香型酱香型酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。
这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
浓香型浓香型又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表。
浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾劲余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，中国名酒中，泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。
清香型清香型又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。
清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。
酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。
清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。
凤香型凤香型以陕西凤翔县西凤酒为代表。
米香型米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。
米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。
米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。
这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。
药香型董酒馥郁香型酒鬼酒特香型四特酒老白干香型衡水老白干豉香型玉冰烧芝麻香型山东景芝兼香型浓兼酱，酱兼浓玉泉液，白云边。
中国白酒十二大香型的代表
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11、老白干香型
• 衡水老白干
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• 感官特征:清澈透明、醇香清雅、 甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠 长、风格典型!
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12、馥郁香型
• 湖南酒鬼酒
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• 感官特征:清凉透明、芳香秀雅、绵柔甘冽、 醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净 爽。
• 山东景芝白干、扳倒井
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• 感官特征:清澈（微黄）透明, 芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽 协调、尾净，具有芝麻香型特 有风格。
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9、特型
• 江西四特酒
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• 感官特征:酒色清凉、酒香芬芳、 酒味纯正、酒体柔和、诸味协 调、香味悠长。
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• 贵州董酒
6、药香型
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• 感官特征:清澈透明、药香舒适、 香气典雅、酸味适中、香味协 调、尾净余长。
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7、豉香型
• 广东玉冰烧酒
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• 感官特征:玉洁冰清、豉香独特、 醇和甘润、余味净爽。
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8、芝麻香型
中国白酒十二大香型的代表
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中国白酒分十二大香型,各香型白酒中都有特别出 色的白酒品牌，大家来看看都是谁?
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1、清香型分3种
• 大曲清香:山西汾酒,名酒中还有河南宝丰 酒、武汉黄鹤楼酒
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• 麸曲清香:北京牛栏山二锅头、红星二锅头
关于白酒不同香型工艺和区别
关于白酒不同香型工艺和区别1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。
浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段，即：主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（边糖生产大量乳酸、酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化边发酵）；温度缓慢乙酸等；品温乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合升高，产生二氧化碳。
趋于稳定。
物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。
所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。
蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。
两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。
因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
3、酱香型白酒，由于其生产工艺特殊，品质优异，深受消费者喜爱。
那么酱香型白酒生产工艺到底是什么样的呢？本文就贵州茅台酱香型白酒生产过程进行揭秘，让你知道酱香型白酒是怎么生产的。
茅台镇传统的酱香型白酒生产工艺严格按照节气进行，季节性很强，通常是端午采曲、重阳投料。
中国白酒十二大香型品评
中国白酒十二大香型品评第一篇：中国白酒十二大香型品评（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。
类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽文章由老酒商城：泸州老酒坊编写提供,转载请注明口。
3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。
凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。
而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。
如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。
中国白酒十二大主要香型知识汇总，详解白酒“十二”大香型
中国白酒十二大主要香型知识汇总，详解白酒“十二”大香型中国的白酒自元朝至今有近千年的历史，也是世界上六大蒸馏酒之首，多种粮食为主原料以及丰富的制作工艺加上地域宽广，直接使得白酒的香型多元化，笔者就给今天大家普及一下白酒香型。
一、浓香型浓香型目前在中国的市场份额达到70%以上，深受全国各地酒友的喜爱，浓香按原材料分为“单粮”和“多粮”，诸如泸州老窖和五粮液，按照区域又分为几大流派，“川派”是老大，也是浓香基酒的输出大省，全国各地的酒厂大部分都会有它们的影子，“黄淮”流派以苏酒和徽酒为代表，绵柔成为区别于川派的显著特征，河南和山东也是浓香的主产区，但基本以地产酒为主，华北和西北的浓香特点不突出，也没有全国的知名品牌，东北的浓香基本以低端酒为主。
二、酱香型酱香型主要以贵州为主，仁怀产区更是典型代表。
除了贵州之外，还有几个具备不同特点的酱香产地，四川古蔺的郎酒，湖南常德的武陵，广西的丹泉，山东的云门，东北的北大仓。
酱香具备三种典型的酒体特征，酱香浓郁，口感细腻，称之为“酱香”，用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味，称之为“窖底香”，同时又有味道醇甜的“醇甜”，丰富的酒体造就了一大帮“酱粉”。
三、清香型清香型白酒可以概括为五个字:清、正、甜、净、长，入口绵、落口甜、香气纯正。
清香因工艺又分为三种，大曲清香（以山西汾酒和河南宝丰酒为代表），小曲清香（以重庆江津老白干和云南的玉米铜锅酒为代表），麸曲清香（以北京红星和牛栏山二锅头为代表），清香主要消费群体主要还是以北方为主，黄盖汾和二锅头也都是酒友们喜欢的大众口粮酒。
四、兼香型兼香型白酒至少要具有两种以上主体香，形成显著的一酒多香的风格。
兼香型因香型又分为三种，浓酱兼香（以湖北松滋白云边和小郎酒为代表），清酱兼香（以贵州六盘水岩博酒业的人民小酒为代表），浓清酱兼香（以安徽口子窖为代表）五、米香型米香型又称为“蜜香型”，大米为原材料，小曲发酵，酒味米香清雅、入口绵甜。
【品酒知识】中国白酒十二型,你喝过几种.doc
【品酒知识】中国白酒十二型，你喝过几种？【品酒知识】中国白酒十二型，你喝过几种？一，清香型白酒1.代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2.感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3.品评要点：①色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；②主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。
类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；③由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；④口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；⑤尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；⑥酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
二，浓香型白酒1.代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2.感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3.品评要点：①色泽上：无色透明（允许微黄）；②香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。
凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；③品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；④绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；⑤品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；⑥香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。
而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。
如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；⑦浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。
这种泥味偏重，严重影响酒质。
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高粱
麸曲酒母
水泥池固态 短期发酵
4-5天
清蒸清烧
高粱
小曲
水泥池或小 坛、小罐固 态短期发酵
四川小曲清 香为7天，云 南小曲清香 为30天
清蒸清烧
米香型
大米
小曲
不锈钢大罐 或陶缸半固 态发酵
7天
半固态短期发酵
凤型
高粱
中偏高温大曲
新泥窖固态 发酵
12-14天，现 混蒸混烧，续糟 在调整为28老五甑工艺 30天
豉香型
大米
小曲
地缸、罐发 酵，液态发 酵
20天
经陈化处理的肥 猪肉浸泡
芝麻香型
高粱
麸曲为主，高温 曲、中温曲、强 化菌曲混合使用 大曲（面粉、麸 皮及酒糟制成）
水泥池、固 态发酵 红褚条石 窖，固态发 酵 水泥池，固 态发酵 水泥池、泥 窖并用，固 态分型发酵 地缸，固态 发酵 泥窖、 固态发酵
特型 酱 兼 浓 浓 兼 酱
评语
无色（微黄）透明、 窖香浓郁、绵甜醇厚 、香味谐调、尾净爽 口 微黄透明、酱香突出 、幽雅细腻、酒体醇 厚、回味悠长、空杯 留香持久
香味特征
己酸乙酯为主，己：乳：乙：丁=1:0.7-0.9:0.50.7:0.1
酱香型
高粱
高温大曲
条石窖、固 态发酵
八轮次发 酵，每轮一 个月
目前尚无定论
清 香 型
大 曲 清 香 麸 曲 清 香 小 曲 清 香
高粱
低温大曲
陶瓷地缸、 固态发酵
28天左右
清蒸清烧
无色透明、清香纯正 、醇甜柔和、自然谐 调、余味净爽 ①、 乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上 无色透明、清香纯正 ②、 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右 、口味醇和、绵甜净 ③、 乙缩醛含量占总醛的15.3% ④、 酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:1 爽 无色透明、清香纯正 、具有粮食小曲特有 的清香和糟香，口味 醇和回甜 ①、 乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β -苯乙醇，新标准 中β -苯乙醇≥30mg/L ②、 高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最高达 无色透明、蜜香清雅 160mg/100mL，高级醇总量200mg/100mL，酯总量约 、入口柔绵、落口爽 150mg/100mL 净、回味怡畅 ③、 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3:1 ④、 乳酸含量最高 曲香醅8个月 工艺 左右
①、“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯 清澈透明、药香舒适 含量高 、香气典雅、酸味适 ②、“一低”：乳酸乙酯含量低 中、香味谐调、尾净 ③、两反：醇＞酯、酸＞酯 味长 ①、 酸、酯含量低 ②、 高级醇含量高 ③、 β -苯乙醇含量为白酒之冠 玉洁冰清、豉香独特 ④、 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚 、醇和甘润、余味爽 二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯 净 ⑤、 该类酒国家标准中规定：β -苯乙醇含量≥ 50mg/L，二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L
无色透明、醇香秀雅 、醇厚丰满、甘润挺 爽、诸味谐调、尾净 悠长
①、 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 ②、 异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍 ③、 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右 ④、 本身特质香气成分：酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸 羟胺等
药香型
高粱
大小曲并用
大小不同材 质窖并用。 固态发酵， 大曲酒、小 曲酒分别发 酵
中国十二种香型白酒生产工艺及香味特征总结
原料
单粮：高粱 多粮：高粱 浓香型 、大米、糯米 、小麦、玉米
糖化发酵剂
中偏高温大曲
发酵设备
泥窖、 固态发酵
发酵时间
45-90天
工艺特点
泥窖固态发酵、 续糟配料、混蒸 混烧 固态多轮次堆积 后发酵，四高两 多一长（高温制 曲、高温堆积、 高温入池、高温 流酒、用曲多、 多轮次、储存时
大米
兼 香 型
高粱
高温大曲
高粱
大曲
老白干香型
高粱
中温大曲
高粱、大米、 小曲培菌糖化， 馥郁香型 糯米、玉米、 大曲配糟发酵 小麦
清澈透明、芝麻香突 出、优雅醇厚、甘爽 30-45天 清蒸混入 谐调、尾净、具有芝 麻香特有风格 酒色清亮、酒香芬芳 45天 老五甑混蒸混烧 、酒味纯正、酒体柔 和、诸味谐调、香味 固态多轮次发 清亮（微黄）透明、 九轮次发 酵，1-7轮为酱香 芳香、幽雅、舒适细 酵，每轮发 工艺，8-9轮次为 腻、丰满、酱浓谐调 酵一个月 混蒸混烧浓香工 、余味爽净、悠长 采用酱香、浓香 清亮（微黄）透明、 浓香型发酵 分型发酵产酒， 浓香带酱香、诸味谐 60天，兼香 分型贮存，勾调 调、口味细腻、余味 型发酵30天 而成兼香型白酒 爽净 混蒸混烧、续糟 清澈透明、醇香清雅 15天左右 、老五甑工艺、 、甘冽挺拔、丰满柔 短期发酵 顺、回味悠长、风格 清亮透明、芳香秀雅 整粒原料、大小 、绵柔甘冽、醇厚细 30-60天 曲并用、泥窖发 腻、后味怡畅、香味 酵、清蒸清烧 馥郁、酒体净爽