酒店餐饮部布局考
国家开放大学22春“形考”《酒店餐饮服务与管理》期末考试高频考点版(带答案)试卷号4
国家开放大学22春“形考”《酒店餐饮服务与管理》期末考试高频考点版（带答案）一.综合考核(共50题)1.简述自助餐菜单的制定程序。
参考答案：(1)根据自助餐的主题和宾客组成，拟订自助餐食品结构及比例。
(2)根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类食品菜点名称。
(3)开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡。
(4)确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。
(5)菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门准备相应餐具、盛器。
(6)组织原料，按单进行加工生产。
2.简述高规格宴会菜单的制定程序。
参考答案：(1)充分了解宾客组成情况和宾客的需求。
(2)根据接待规格标准，确定菜点道数和菜(冷、热)、点、汤等结构比例(3)结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。
(2) (4)根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。
(5)开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。
(6)报领导审批(如重要领导或外事活动的菜单)，调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴会预订及厨房，精心组织生产。
3.标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。
()A.正确B.错误参考答案：B4.服务是企业文化、企业内在品质、企业员工素质最根本且无可替代的展示。
服务在很大程度上决定着竞争的胜负。
()A.正确B.错误参考答案：A5.餐厅接待能力以()多少为标志。
A.价格B.装修程度C.承载量D.餐位数量参考答案：D6.厨房产品质量(名词解释)参考答案：是指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。
7.菜点可以提前预制或规模化生产。
()A.正确B.错误参考答案：B8.菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养等，其中色彩兼营养类型适宜()。
A.宴席B.团队C.老年人D.儿童参考答案：D9.()一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。
A.自助餐厅B.零点餐厅C.宴会餐厅参考答案：B10.冷菜在10℃左右食用最佳。
()A.正确B.错误参考答案：A11.料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。
餐饮试题_精品文档
9．粤菜主要由广东、朝州、东江三种地方菜组成。
10．餐桌的高度应保持在75-80 厘米之间，不能过高或过低。
11．检查陶瓷器是否破损的最简单的方法是，声音清脆说明瓷器完好，带有沙哑声表明瓷器有暗损。
12．餐饮业中，将无柄无盖杯称为，有盖子有柄的杯称为。
13．酒店基层管理具有、、的特点。
14．餐厅布局的基本原则是、、。
15．餐厅中的人流，一是指，二是指。
16．鸡尾酒会是指用两种或两种以上的酒掺入等配合而成的酒来招待宾客的聚餐形式。
17．西餐零点服务餐前准备工作是的准备和。
18．宴会厅设计的原则是、，并做到美观、大方、舒适、安全，具有和特色。
19．插花按其所采用的花器式样不同，有、、等。
20．餐厅插花的形式大致分为、、、。
21．我国历代文人以松、竹、梅为“岁寒三友”，以梅、兰、竹、菊为“四君子”。
22．营养素的作用是，调节身体各种，维持的正常生长。
23．合理营养是指人从饮食中所吸取的各种的供给量比例合理，能满足人体对的需要。
24．《茶经》“”、“”、“”、“”是茶经的核心。
25．茶的色之美包括干茶的和茶汤的两个方面。
26.陶土茶具的佼佼者，首推。
27．菜单根据价格形式可分为、、。
28．沙司主要分为、和三大类。
29．现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、的优势、优势、优势等几个方面。
30．市场占有率是反映的指标。
31．如果整个酒店服务人员都重视，即进行，那么就能创造十分可观的额外收入。
32．团体包餐的就餐形式一般有两种：、。
33．看台员主要职责是向宾客、和。
34．服务中的“三轻”是指、、。
35．台面按餐别可分为、、台面。
36．摆放烟缸时，一个架烟孔应朝向。
37．餐厅折花按其造型不同可分为动物类、植物类、、和类。
38．宴会服务斟酒应从主宾开始，按依次进行。
39．在上需跟配料的菜肴时，应先上配料，再上菜。
40．中餐宴会摆菜时，如果有的热菜使用长形盘时，其盘要横向摆放。
41．托盘根据其用途和形状可分为大、中、小三种规格的方托盘与圆托盘。
酒店餐饮摆台培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 餐饮摆台基础知识 • 餐饮摆台技巧与方法 • 餐饮摆台实践操作演示 • 餐饮摆台礼仪规范与注意事项 • 餐饮摆台案例分析与经验分享
01 餐饮摆台基础知识
摆台的定义与重要性
定义
摆台是指根据菜肴的特点和餐厅环境，将餐具、酒具、餐巾 等物品按照一定的顺序和标准进行摆放，以营造出美观、舒 适、实用的用餐环境。
常见问题解答
针对实践中可能出现的问题，如餐具 破损、餐巾不够等，提供有效的解决 方法，以确保服务质量和客人满意度 。
餐饮摆台礼仪规范与注意事项
04顺序和 位置摆放，如主餐具、酒 杯、水杯等，以方便客人 用餐。
餐巾折叠
餐巾应折叠成合适的形状 和大小，以突出菜品和增 加美观度。
餐具装饰
餐具上可以摆放一些装饰 品，如花、叶、水果等， 以增加菜品的美观度和吸 引力。
餐饮摆台注意事项与细节处理
餐具清洁
餐具必须清洁无菌，以确保客人的健 康。
餐具配套
细节处理
摆台时应注意细节处理，如餐具之间 的距离、餐巾的摆放等，以营造出整 洁、美观的用餐环境。
餐具应配套使用，以避免混淆和交叉 污染。
某五星级酒店的中餐厅，通过精美的餐饮摆台，成功吸引了大量顾客，提升了餐厅的知名度和美誉度 。
分析
该案例的成功在于摆台设计精美、色彩搭配和谐、餐具选择考究，同时注重细节处理，如餐巾折花、 餐具的摆放位置等。
失败案例剖析与教训总结
案例二
某三星级酒店的大堂吧，由于餐饮摆台过于简单，无法吸引顾客，导致生意冷清。
使用技巧
餐巾的质地柔软，可用来擦拭手部、 面部等，同时也可作为装饰品点缀在 餐台上。
酒店餐饮的组织结构
、习惯，让客人有宾至如归的感觉。
6、 传菜员
• ［层级关系］ 直接上级：领班 直接下级：无 • ［岗位职责］在领班的直接领班下，准确迅速地完成传菜任务。 • 1.听从领班布置的开餐任务，以及衙要客人和宴会的传菜注意事项。 • 2.按照在岗位工和程序与标准做好开餐前的准备工作，并协助服务员布置餐厅和餐桌，摆台
餐饮服务人员
❖ 服务人员 – 餐厅经理 – 领班 – 服务生 – 领位
–调酒师 –酒吧服务员 –酒水服务生 –收银员/审核员
小型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
采购员
餐厅领班
厨房领班
领班
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
中型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理
宴会经理
4、 服务员
• ［层级关系］ • 直接上级：领班 直接下级：无 • ［岗位职责］负责向就餐客人提供高质量服务。 • 1. 做好开餐前的各项准备工作。 • 2. 严格按照工作程序和标准的客人服务处和为客人着想，尽量把服务做在客人开口之前。 • 3. 熟悉菜牌和酒水牌，积极向客人进行推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。 • 4. 认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的就餐环境。 • 5. 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人提出的问题和投诉及时反映给领
班，寻求解决办法。 • 6. 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。 • 7. 迅速补充餐具和台面用品，保证开餐的整洁和卫生。 • 8. 做好餐厅、餐具、布草、杂项的补充替换。 • 9. 积极参加培训，不 断提高服务技巧技能，提高服务质量。
酒店岗位招聘笔试题及解答(某大型集团公司)
招聘酒店岗位笔试题及解答(某大型集团公司)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、在处理客人投诉时，下列哪项原则最为重要？A. 迅速转移话题以减轻客人的不满B. 表示同情并立即采取行动解决问题C. 告诉客人其他客户遇到的更严重问题D. 提醒客人注意酒店的规定和政策答案：B解析：处理客人投诉时，首先需要表达对客人遭遇的理解和同情，并承诺立即采取行动来解决问题。
这样能够有效地缓解客人的情绪，同时展现出酒店对客人体验的重视。
2、对于酒店前厅接待来说，以下哪种技能最为关键？A. 熟练掌握多种外语B. 高超的烹饪技巧C. 能够快速修理房间设施D. 出色的人际沟通能力答案：D解析：前厅接待作为酒店与客人接触的第一线，其主要职责包括迎接客人、办理入住与退房手续、回答客人咨询等。
因此，出色的人际沟通能力是必不可少的。
虽然掌握多种外语也是一个加分项，但不是最核心的要求。
3、在酒店前厅部，负责为客人提供行李寄存和领取服务的是哪个岗位？A. 前台接待员B. 礼宾员C. 客户服务经理D. 大堂副理答案：B解析：礼宾员（或称门童、行李员）是酒店前厅部的重要成员，他们负责为客人提供行李搬运、行李寄存、车辆安排、信息咨询等多种服务。
前台接待员主要负责办理入住、退房手续及客人问询等；客户服务经理则更多地关注于客户关系维护、投诉处理及客人满意度提升；大堂副理则是一个管理岗位，负责前厅部的日常运营和突发事件的处理。
4、以下哪项不属于酒店餐厅服务员的基本职责？A. 为客人介绍菜品并推荐B. 清理餐桌并整理餐具C. 负责厨房食材的采购与库存管理D. 关注客人需求，提供优质服务答案：C解析：酒店餐厅服务员的基本职责包括为客人提供服务，如介绍菜品、推荐特色菜肴、清理餐桌、整理餐具等，并关注客人需求，提供优质服务。
而厨房食材的采购与库存管理则是酒店后勤或财务部门的工作，不属于餐厅服务员的基本职责范畴。
5、以下哪项不属于酒店前台接待的基本职责？• A. 客房清洁与整理• B. 办理入住登记手续• C. 解答顾客咨询问题• D. 接听电话并记录留言答案：A. 客房清洁与整理解析：客房清洁与整理属于客房部的工作内容，而非前台接待的基本职责。
酒店餐厅空间布局分析
酒店餐厅空间布局分析一、流线布局流线布局是指通过合理的布局将客人的流线控制在特定区域内，使之按照规定方向流动，并使客人更自然便捷地就座。
因此，酒店餐厅空间布局的第一步就是确定流线布局。
公认的流线布局有U型布局、直线型布局和L型布局等。
在实际的餐厅设计中，这些流线布局可以进行组合和变换，达到更好的效果。
1．U型布局U型布局是在餐厅中设置一条顺次前进的自然流线，以座位环绕式环绕此流线，在加上酒吧及其他功能区域，形成U形流动空间。
U型流线布局便于管理、服务和促进消费，具有非常好的视觉效果，而且对寻找位置的客人也非常便捷。
直线型布局最大的特点就是大气、简洁，可以完全展示整个酒店餐厅，较适合宴请、晚宴等正式场合。
该布局适合多功能餐饮陈列，设置餐桌和椅子的摆放有良好的可调节性，更注意灯光、桌面覆饰、墙纸、装饰细节等元素，打造出更加高雅的环境。
L型布局包括两条独立流线，在其中一条流线的一端呈L字型弯曲，另一条的尽头设有酒吧或服务台。
L型布局适合用在宴会或团队聚会的场合中，使每个并行桌面对应一个道具，方便组织视线。
另外在L型布局中，酒吧和服务台的位置通常放置在第一线视角，以满足客人随时的服务需求。
二、氛围营造餐厅空间是产生氛围的重要因素。
餐厅设计除了要考虑流线布局之外，还要根据不同场合、不同风格的要求，营造出适宜的用餐氛围。
通过使用适当颜色、灯光和器具，让客人在用餐过程中感到舒适和安逸。
例如，在轻松休闲的夏日，舞池和餐厅的气氛就显得特别重要，通常采用蓝色和绿色的主调温色系为客人营造清新、舒适的用餐环境。
冬季则采用暖色调来增强室内温暖的感觉，如采用暖黄色调墙纸、灯具、家具等细节设计。
三、陈设摆放品味美食是用餐的重要目的之一，而餐饮环境和用餐器皿的陈设摆放也能使人们更加喜欢品尝美食。
因此，酒店餐厅空间的陈设摆放具有一定的讲究。
1．餐具和饰品的摆放餐厅中常常有各种装饰，其摆放应该与餐厅的主题和形式相吻合。
从盘中菜式到餐具、甚至到自来水杯、咖啡杯等小用具，都应当慎重考虑，进行合理的布局。
酒店餐饮部组织结构图及岗位说明(
餐饮部组织机构图墩子/蒸灶墩子/蒸灶糕点师打荷/墩子/蒸灶餐饮部经理上班时间及工作内容早班经理工作内容：1、检查会议准备工作并跟进会议接待；2、检查厨房收货情况；3、如有VIP早餐，需全程跟进服务；4、做好其它工作；晚班经理工作内容：1、检查VIP餐前准备情况，全程跟进VIP用餐情况；2、跟进各餐厅的服务；3、VIP用餐完毕后才可下班；4、做好次日工作安排；备注：1、以上安排可根据情况进行调整，调整后需通知AM。
2、若A.VIP以上接待，需早晚班经理同时跟进。
南涛宫组织机构图南涛宫主管岗位职责：1、在部门经理的领导下工作，向经理汇报工作，并对其工作负责。
2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核的检查，保证在规定时间内各服务点上的人员及服务。
3、按照餐厅服务程序和质量要求，负责餐厅的经管工作，并与厨房保持密切的联系和工作的协调。
4、掌握市场信息，了解市场的发展和客人的需求，作好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及部门经理。
5、根据餐厅业务需求，每月或不定期地组织服务质量专题及相关培训。
6、餐前、餐中、餐后对客人用餐的跟进，确保各项设备和营业环境保持良好。
7、对有投诉及其它意见的客人，征询意见并解决问题，再进行反馈。
8、协调餐厅与其它餐厅及部门的公共关系；9、对餐厅签单情况督促跟进；10、完成部门经理下达的其它任务和交派的其它工作；南涛宫工作工程程序与规范说明书工作工程程序与规范说明书部门：餐饮部班组：南涛宫工作工程承担人：餐厅主管直接上级：餐饮部经理一、召开部门主管级例会1.讲述、反馈（1）、每日10：00，由部门经理召开每日的经管人员例会，由各餐厅主管讲各点在前一天所出现的问题及工作情况；（2）、餐饮部经理对各餐厅的问题进行归纳总结并提出解决方式；（3）、各餐厅、厨房内部进行沟通、协调工作；（4）、认真、仔细的作好记录；二、召开餐厅人员班前例会1、召集人员点名在上午11：00，下午16：30分，在贵宾房吧台前召集所有服务员开会；2、讲解（1）、对参加人员讲解今日主管级例会传达的内容和情况，并进行安排；（2）、对昨日工作进行归纳总结；（3）、讲解当日预订情况：a宴会的人数及时间、地点；b、宴会的形式；c、宴会的服务方式；d、宴会的重要客人；e、宴会的酒水、香烟安排；f、客人的特殊需求；g、审查菜单；（1）、针对工作情况，对服务员进行具体分配并讲解时间、质量上的规范；3、分配工作（2）、对重点客人进行的特殊服务；（3）、指定各项环节的负责检查人；4、检查仪容、仪表检查每位服务员的仪容、仪表是否符合要求；三、宴会厅台型的设计1、设计原则根据客人的要求，合理利用宴会厅场地，表现出客人的用意，体现宴会的规格和规范，同时方便服务员宴会服务；2、确定和主桌和主人（1）、将主桌、主人位置摆在突出的位置上；（2）、按照客人的特殊要求摆放；3、确定其它台型的位置（1）、按照要求依次摆放其它台型的位置，每餐桌之间的位置不少于2M，餐桌靠墙的距离不少于1.5M；（2）、餐桌与服务台的位置应摆放合理，以方便服务员的服务，同时又不影响客人的用餐；4、检查检查整体台型的布局，使整体台型符合要求且美观；四、餐前检查1、抽查根据领班餐前检查时所发现的问题，抽查餐前检查是否有漏查，同时检查更改的结果；2、重点检查对有VIP及重点厅房的准备工作进行重点检查；（1）、灯光、空调及其它设施设备是否运行正常；（2）、电视是否打开并锁定在中央电视台的“新闻频道”；（3）、宴会菜单审核，是否符合要求，并将菜单进行打印2份，分别位于主宾和副主宾的左边；（4）、餐具的清洁和摆放的规范；（5）、凉菜是否上桌，菜品的色泽、香型、造型是否达标；（6）、服务员的酒水准备情况是否符合要求，是否按照要求提前斟倒好酒水，并摆放好香烟、火柴或打火机；（7）、领班、服务员是否站位迎接客人；（8）、洗手间卫生设备用具是否准备齐全；五、餐中检查1、检查菜品（1）、上菜的时机、顺序应与宾主用餐速度相匹配，所要上桌的菜品与菜单上的菜品应相同；（2）、观察每款菜品的变化及宾主对菜品的偏向；2、观察客人（1）、观察客人的就餐习惯、爱好，主动询问客人，征求客人意见，及时地向厨房反馈；（2）、协助客人点烟、挂衣服及其它细微的服务；（3）、观察客人用餐的心情；3、检查督促服务（1）、员工服务的灵活性、规范性；（2）、桌面及地面的清洁；（3）、服务员对菜品摆放及搭配的位置是否美观；（4）、服务员是否按要求更换骨碟、烟缸、小碗等餐用具；（5）、对整型菜品是否对客人进行了分餐，并为客人乘上；（6）、服务员是否勤于斟倒酒水；六、餐后工作1、送客（1）、检查帐单是否正确，是否买单；（2）、待客人起身后，为客人拉椅、递送衣帽、提包等其它物品；（3）、送客人至电梯口，帮助客人按电梯，微笑道别“谢谢光临、欢迎再次光临、请慢走”，待电梯关闭才可离开；（4）、安排协助客人提行李至酒店大门口处、房间或停车场；2、检查（1）、检查客人有无遗留物品；（2）、服务员是否关闭灯光、空调、电视机；（3）、服务员是否按照规定收台，同时检查其它厅房的工作；南涛宫领班岗位职责：1、执行部门经理、主管的工作安排，并进行汇报；2、开好班前会，带领全班组员工按照餐厅服务程序和质量要求，做好清洁卫生、设施设备和各项菜品、酒水的介绍和推销工作，确保日常服务工作准确、优质、高效的进行；3、负责餐厅工作人员的协调、调配、班次安排，保证在规定的时间内各岗位上有优质的服务；4、掌握了解当日预订情况，做到心中有数，并安排员工准确周到的进行服务；5、掌握当班组员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，考核员工平时工作表现，定期向主管汇报；6、关注餐厅动态，妥善处理餐厅发生的各种问题，如投诉等；7、做好各部门之间的衔接和协调工作，保持和厨房良好的关系；8、关心全班组人员的生活、思想情况，抓好文明班组建设；南涛宫领班的工作内容：1、登记好员工的出勤情况，检查员工的仪容、仪表，对不符合规定的员工要监督改正。
餐饮部考核评分表
餐饮部考核评分表餐饮部主管业务技能考核评分标准单位: 餐饮部门主管 200 年月日考核项目标准分值评分考核标准部门员工仪容仪表整洁统一，精神饱满，操作技能娴熟，服务接待礼仪规范，团结协现场管理 16 作，自觉遵守制度和纪律，每一处不合格扣减0.5分，依次类推，扣完为止。
了解酒店经营的菜品、酒水及相关商品品名、属性、价格、成本、生产周期等，结合销售消费者特性需求，采取适当的营销策略和推销技巧，指导部门员工做好销售服务工作，每策略 10 出现一例滞销、拒销等情况扣减0.5分，每出现利益性倾销、抽销等现象一次扣减2分，依次类推，累计扣完为止。
部门员工言行举止标准规范，文明礼貌，热情接待每一位顾客，微笑服务，规范操作，服务质量 16 合理引导顾客消费，工作中做到三轻、四勤、五声。
每出现一例怠慢、服务不周、操作失误、服务无声等，扣减0.5分，依次类推，扣完为止。
根据服务规程和质量要求，结合餐厅的台位布局和营业状况，科学地进行人员调配和6 人员调配班次安排，合理安排员工的休假，确保正常运营。
每出现一例人员调配不合理，工作分配不均等，扣减0.5分，依次类推，扣完为止。
部门员工的个人卫生合格，环境卫生区域划分明确，责任落实到位，清洁达标，餐具、6 安全卫生用具、设施、设备清洁卫生，使用正常，水、电、门、窗、开关、锁完好，开关正常，安全有效，每一处不合格，扣减0.5分，依次类推，扣完为止。
营业期间勤巡视，督促接待服务工作，加强与顾客交流、沟通，认真听取顾客的意见10 投诉和建议，妥善处理顾客投诉，做好信息反馈和投诉案例分析总结，不断改进服务工作，服处理务达标，投诉为零，顾客满意率100%。
每因服务引起一起轻微投诉，扣减0.5分，每因操作失误或处理投诉不当引起重大投诉一次，扣减3分，依次类推，累计扣完为止。
了解酒店其他部门的管理职能、办事程序和作息时间安排，保持密切的联系，经常交4 协调配合流沟通，相互理解、信任、协调、配合、顾全大局，齐心协力完成工作任务。
酒店餐饮理论培训考核试题
A.综合性 B.无形性 C.一次性 D.直接性 E.差异性 3.选出浓香型的酒 A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春 4.餐饮有形产品质量包括________的质量。 A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境 5.中餐宴会服务中错误的做法是 A.宴会前 15 分钟左右摆上冷盘 B.上菜位置在副主人右边进行 C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位 D.白葡萄酒斟七成满 E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒 6.属于中国十大名茶的有 A.西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针 7、宴会根据 来选择色彩和花型。 A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节 E.季节 8、整瓶的酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。 A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 C.显示服务的礼遇 D.促进销售 E.核对帐目 9、 时需要更换骨等餐具。 A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时 E.每吃完一道菜 10、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 。 A.政治上坚定 B、精神上愉快 C、思想上敬业 D、品质上崇高 E.具有专业知识
A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒
6、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。 A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员 7、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 8、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离桌边_________。 A.1CM B.1.5CM C.2CM D.2.5CM 9、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 10、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。 A.白酒的酒度一般在 30 度以上。 B.啤酒是压榨酒。 C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 11、__________在室温下饮用。 A.. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒 12、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。 A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手 13、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。 A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐 C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可 14、迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅
酒店服务技能模拟考试题(附参考答案)
酒店服务技能模拟考试题（附参考答案）1、中餐宴会一般会根据主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。
作为致辞用的讲台通常放在主人餐位的( )。
A、正后方B、左后侧C、右后侧D、对面答案：C2、葡萄酒中含有丰富维生素，其中可以帮助消化，促进内分泌，增强人体机能的是( ) 。
A、维生家B和CB、维生素A和B以及糖分C、维生素A和BD、维生素A和C答案：A3、从不同的角度划分，宴会有不同的种类。
按宴会性质划分，有国宴、聚会、喜宴、寿宴、家宴，以及( )。
A、团体宴会B、传统宴会C、自助餐宴会D、鸡尾酒会答案：A4、在宴会预订中,中用于促销活动的预订形式为( )。
A、传真预订B、网络预订C、电话预订D、信函预订答案：D5、在西餐正餐服务过程中,下列服务顺序正确的是( )。
A、服务餐前酒水、接受点餐、服务黄油和面包、推销佐餐酒B、推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点餐、服务黄油和面包C、接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒D、接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包答案：A6、餐饮企业的生产过程就是客人的消费过程就是指餐饮服务的( )。
A、一次性B、差异性C、直接性D、无形性答案：C7、下列酒水中,可以和任何西餐菜肴搭配饮用的酒是( )。
A、葡萄汽酒B、鸡尾酒C、香槟酒D、白兰地答案：C8、用于撮脏水或碎垃圾的是( )。
A、小扫帚B、三柱式簸箕C、单手操作簸箕D、提合式簸箕答案：C9、为保证客房清洁保养的质量，酒店应建立相应制度:住客房内只要有人使用过的地毯，( )必须吸尘一次。
A、每天B、每两天C、每三天D、每周答案：A10、西餐宴会台型分布时,除主台外,餐台的摆放要左右对称,台与台之间距离相等,一般餐台与餐台之间的距离为( )。
A、不得小于3.5mB、不得小于2.5mC、不得小于2mD、不得小于3m答案：C11、按国际照明学会标准，客房照度应为( )勒克斯。
A、50~100B、25~75C、75~125D、100~150答案：A12、正餐服务是体现饭店服务水平和档次的重要环节，也是一项具体而复杂的工作。
酒店餐饮摆台标准
酒店餐饮摆台标准酒店餐饮摆台标准指的是在酒店餐饮活动中应该遵循的一系列规定和标准。
这些标准主要与摆台的布置、餐具、饮料、食物及其放置等方面有关。
摆台标准是酒店餐饮服务中重要的一环，它直接影响到餐饮服务的质量，也直接影响到客人的用餐感受。
本文将从以下几个方面介绍酒店餐饮摆台标准。
一、摆台的布置1.餐桌的摆放标准餐桌应该均匀分布，且距离不应过近或过远。
不同形式的餐桌应该根据人数、场地等因素进行划分和布置。
餐桌的高度应该适中，让客人能够自然而舒适地就餐。
2.场地的装饰餐厅的一些装饰品如鲜花、水晶灯和壁画等应该与整体风格相符合，色彩协调，展示餐厅的优雅和高档质感。
桌布的颜色和花纹需要与整个餐厅环境协调，一般采用素色或简单的图案。
桌布的清洁和整洁也是非常重要的。
3.摆台的间隔摆台应该保持适当的间隔，避免人员拥挤和相互影响。
在大型餐厅里，应设立屏风、植物等来营造私密感受。
二、餐具标准1.餐具的组合餐具包括碟子、刀叉、勺子、杯子和其他可用的附属品。
不同场合、不同餐厅，餐具的使用和组合也有所不同，需要根据实际情况合理调整。
普通的餐厅可提供一份餐具组合，而高档的餐厅可能会提供更多选择。
2.餐具的清洁餐具应该在每次用餐前或换餐前进行清洗并进行消毒。
普通的餐厅可以选择一般的消毒方式，而高档餐厅可能需要使用专业的餐具消毒设备。
餐具应该完全干燥后才可再次使用。
三、饮料标准1.饮料的选择饮料应该根据顾客的品位和偏好，以及餐厅的类型进行选择。
如高档的酒店餐厅可以提供名酒、红酒、白酒等，而普通餐厅则提供啤酒、果汁和软饮料等。
2.饮料的递送递送饮料时应该注意为每个顾客倒满，并注意饮料的温度和清洁。
递送前应该检查每个饮料杯的清洁度和完整性。
四、食物标准1.食物的选择食物应该根据餐厅类型和餐饮形式选择。
如松饼店可以提供早餐、午餐，而西餐厅可以提供主餐、野味等。
食材的选择应考虑时令、实际成本和市场需求等。
2.食物的调理食物的调理应根据每道菜品的特点和要求进行，保持食品的鲜美和有营养的特点。
酒店管理试题
（ ）22.激励是针对全体员工的一种人力资源管理方法。
（ ）23.紫外线消毒法一般安装一支30瓦紫外线灯管，灯距地面2.5米左右，每次照射3小时。
（ ）24.与客人的接触是服务的“关键时刻”。
（ ）25客房对客服务主要是围绕客人来、住两个环节来确定服务项目和规程的。
A.产品规格多，生产批量小 B.生产过程时间短 C.生产量难以预测 D.产品容易变质
9.向知名品牌餐饮母公司购得商标使用权进行经营的方式是（ ）。
A.独立经营 B.连锁经营 C.特许经营 D.集团经营
10.客人能够直接面对调酒师坐在酒吧前台，欣赏调酒师操作的酒吧是（ ）。
A.杯花 B.盘花 C.环花 D.卷花
5.中餐宴会摆台骨碟定位应从（ ）座位开始，（ ）绕台进行。
A.主人，顺时针 B.主人，逆时针 C.主宾，顺时针 D.主宾，逆时针
6.在宴会预订的联系方式中，酒店与客户联络的主要方式是（ ）。
A.碱性 B.酸性 C.中性 D.弱酸性
25.床头柜属于（）空间的家具设备。
A.睡眠空间 B.盥洗空间 C.起居空间 D.贮存空间
26.代表希望、生命、和平的颜色是（）。
A.红色 B.绿色 C.黄色 D.蓝色
A.电话预订 B.面谈预订 C.传真预订 D.网络预订
7.被称为“液体面包”的酒是（ ）。
A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒
8.餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行体现了餐饮生产的（ ）特点。
A.中式风格 B.西式风格 C.古典风格 D.中西结合风格
3.轻托主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在（ ）左右。
酒店餐厅空间布局分析
酒店餐厅空间布局分析酒店餐厅空间布局设计是影响客人用餐体验的重要因素之一。
一个好的餐厅空间设计既能提供独特的用餐体验，又能提高客户满意度，加强品牌忠诚度，从而提高餐厅的盈利能力。
下面将对酒店餐厅空间布局的分析进行探讨。
一、餐厅空间设计理念餐厅空间设计理念是指根据目标客户、经营理念和餐厅类型，将各个区位设计成一个流线型的空间，使客人在用餐期间能够感受到餐厅的美妙氛围和优质服务。
1. 大厅区大厅区是餐厅面积最大的区位，一般设置入口口道、迎宾台、展示区、就餐区等。
入口口道的设计应是人性化的，采用柔光照明、舒适的座椅和助行设施等，方便老人和残障客人出入餐厅。
迎宾台应设计简洁明了、色彩搭配合理，提高客户的好感度和信任度。
展示区则是向客人展现餐厅独特魅力的重要区位，最好能够设置一个具有互动性的设计。
就餐区的布局应是品牌元素与环境艺术完美结合，能够削减嘈杂，提供舒适的用餐环境。
2. 包间区包间区是一个私密的用餐区位，通常包括小包间，大包间和主题房等。
小包间数量不宜过多，适量增加大包间，让即使两人也能够亲密用餐，增加酒店的知名度。
主题房的创建对于酒店品牌的推广和扩大至关重要，能够吸引客户的眼球，提高餐厅的知名度，并打造餐饮业内的一张闪亮名片。
3. 露台区餐厅休闲露台区的设计应以客户舒适为主，提供独特的用餐体验，如全景落地窗、艺术灯光、自然风景等，使客人在用餐之余能够感受到餐厅的独特魅力，增加品牌忠诚度。
三、餐厅空间装修1. 灯光设计餐厅灯光设计对就餐体验具有很大的影响，应选用柔光灯光，营造出一种舒适的氛围。
不同空间需注意灯光设计安装的位置和角度的不同。
2. 声音设计餐厅声音设计也是极其重要的一环，能够调节顾客在用餐时心情和情绪，增加品牌忠诚度。
建议餐具和玻璃杯的材料和装饰不仅要考虑造型还要注意材质的性质，使用细腻、实木材质，音质柔和的纺织品等，使得客人在用餐时体验到更为舒适的感觉。
3. 色彩设计餐厅色彩设计应以餐厅的品牌元素为主，考虑到装饰摆件的颜色与整体氛围的搭配，使整个空间布局更为协调舒适。
餐饮服务员理论试题及参考答案
餐饮服务测试题一、单项选择题1 .撤换骨碟时应是（）。
A.先将脏的骨碟一一撤下。
B先将干净骨碟-- 换上C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上D.先将干净的骨碟上上去，再将脏骨碟撤去2 .更换酒杯的正确操作方法是（）。
A.左手托盘，右手拿杯从客人左边上B.右手托盘，左手拿杯从客人右边上C.左手托盘，右手拿杯从客人右边上D.右手托盘，左手拿杯从客人左边上3 .饭店各类餐厅、酒吧是餐饮部的（）。
A.前台服务部门B.供应部门C.生产部门D.后勤服务部门4.饭店餐饮服务一般由三大部分组成，即食品原料采购供应，厨房加工烹调和（）OA.餐厅酒吧服务B.菜单设计C.食品原料验收D.食品原料库存5.220厘米x220厘米的台布是供（）餐台使用。
A.4人B.10人C.8人D.12人6 .餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。
A严肃B.低沉C.欢快轻松D.热烈7 .杯花的高度不能超过（）厘米。
A.25B.30C.35D.408.引领客人时应走在客人的右前方，保持（）的距离。
A.1—1.5米B.2米C. 2.5米D. 3米9 .餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。
A.环境竞争B.售后服务竞争C.服务竞争D.设备竞争10 .餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。
A.30B.45C.70D.75IL宴会摆台时，摆放酒杯的顺序从左至右是（）。
A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒、杯水杯C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯12 .大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。
A.餐厅门口氏就餐台边C.餐厅里面D.餐厅外面13 .宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。
A.酒店门口B.大厅门口C.宴会厅门口D.餐厅内14 .餐厅陈设要为（）提供方便。
A.宾客就餐B.服务员席间服务C.宾客就餐和服务员席间服务D.管理人员15 .中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。
A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可16 .铺台布时要求一次到位，台布（）。
酒店餐饮部千分制考评内容
酒店餐饮部千分制考评内容摘要：一、引言二、酒店餐饮部千分制考评内容的概述1.服务质量2.餐厅环境3.食品卫生与安全4.员工培训及客户满意度三、服务质量的考评内容1.服务态度2.响应速度3.服务技能四、餐厅环境的考评内容1.餐厅布局2.卫生状况3.氛围营造五、食品卫生与安全的考评内容1.食材采购2.食品储存与加工3.餐具消毒六、员工培训及客户满意度的考评内容1.员工培训2.客户满意度调查3.改进措施七、总结正文：【引言】随着旅游业的蓬勃发展，酒店餐饮行业日益竞争激烈。
为了提高酒店餐饮部的整体水平，千分制考评制度应运而生。
本文将详细介绍酒店餐饮部千分制考评内容，以期为酒店餐饮业者提供参考。
【酒店餐饮部千分制考评内容的概述】酒店餐饮部千分制考评内容涵盖服务质量、餐厅环境、食品卫生与安全、员工培训及客户满意度等多个方面。
通过这些方面的考评，可以全面了解酒店餐饮部的运营状况，为提高酒店餐饮服务质量提供依据。
【服务质量的考评内容】服务质量是酒店餐饮部考评的重点之一，包括服务态度、响应速度和服务技能三个方面。
服务态度主要考察员工是否热情、耐心、周到；响应速度主要考察员工对客户需求的反应速度；服务技能主要考察员工的服务技能和专业素养。
【餐厅环境的考评内容】餐厅环境的考评内容包括餐厅布局、卫生状况和氛围营造。
餐厅布局要求舒适、宽敞、明亮，使客户在用餐时感觉愉悦；卫生状况要求餐厅及厨房干净整洁，无卫生死角；氛围营造要求通过音乐、灯光等手段营造出适合用餐的温馨氛围。
【食品卫生与安全的考评内容】食品卫生与安全对于酒店餐饮部至关重要。
考评内容主要包括食材采购、食品储存与加工、餐具消毒等。
食材采购要求选择新鲜、优质的食材；食品储存与加工要求严格遵守食品安全规定，确保食品卫生；餐具消毒要求做到位，防止交叉感染。
【员工培训及客户满意度的考评内容】员工培训和客户满意度是考评酒店餐饮部的重要指标。
员工培训要求定期进行，提高员工的业务能力和服务水平；客户满意度调查要求真实、客观地了解客户对餐饮服务的满意度，为改进服务提供依据。
食堂的餐厅布局
营造舒适、整洁、卫生的环境，符合食堂定位和企业文化，提升顾 客就餐体验。
设施配备
根据食堂规模和需求，配置足够的桌椅、餐具、厨具等设备，确保满 足日常运营需求。
运营管理策略
菜品选择
根据顾客口味和营养需求，提供多样化、健康、美味 的菜品，定期更新菜单。
价格策略
合理定价，考虑成本、市场需求和竞争环境，制定具 有竞争力的价格策略。
灵活调整空间
根据需求变化，灵活调整 座位和设施，以满足不同 场合和活动的需求。
舒适度与美观性
舒适度
创造舒适的就餐环境，提 供足够的照明、通风和温 度控制，以满足顾客的舒 适需求。
美观性
注重餐厅的美观设计，包 括色彩搭配、家具选择和 装饰布置，以营造愉悦的 就餐氛围。
环保与节能
采用环保材料和节能设备 ，减少对环境的影响，同 时降低运营成本。
文化与主题特色
文化元素
品牌形象
将文化元素融入餐厅布局中，如历史 、地域、民族等特色，提升餐厅的文 化内涵。
通过布局设计传达品牌形象和价值观 ，增强顾客对品牌的认知和忠诚度。
主题特色
根据餐厅的主题或特色，设计相应的 布局和装饰，以吸引特定的顾客群体 。
03 餐厅布局方案
入口与出口设计
入口宽敞
确保入口足够宽敞，方便客人进 出，避免拥挤和等待。
评价
总体而言，食堂的餐厅布局合理、实用、美观，符合人机工程学原理，满足了使用者的 需求。在细节处理上，食堂也做得相当到位，充分体现了对就餐者的关心和尊重。这种 人性化的设计理念和细致入微的考虑，不仅提高了食堂的就餐环境质量，也提升了使用
者的生活品质。
对未来改进的建议
建议一
随着时代的发展和人们需求的不断变化，食堂的 餐厅布局也需要不断地更新和完善。建议定期收 集就餐者的反馈意见，及时了解他们的需求和期 望，以便对布局进行持续改进。
饭店服务理论模拟题及答案
饭店服务理论模拟题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、PDCA循环中，D代表（）。
A、计划B、实施C、检查D、处理正确答案：B2、在客房部组织员工的劳动班组时，无须考虑（）。
A、新老员工的搭配B、男女比例的搭配C、年老年少的搭配D、固定工与临时工的搭配正确答案：D3、斟酒水的顺序是（）。
A、先白酒后红酒再啤酒B、先红酒后啤酒再白酒C、先红酒后白酒再啤酒D、先啤酒后红酒再白酒正确答案：D4、适应了中国古代民族交往和中外往来的需要，对中国古代的政治、经济、文化交流起了不可忽视的作用的中国古代官办接待设施是（）。
A、驿站B、迎宾馆C、客舍D、旅舍正确答案：B5、整合营销理念最先由（）提出。
A、德鲁克B、泰勒C、约翰逊D、舒尔茨正确答案：D6、被誉为“管理学之父”的是（）。
A、法约尔B、赫茨伯格C、马斯洛D、麦格雷戈正确答案：A7、世界饭店业进入大饭店时期的标志是于1794年在美国纽约建成的（）。
A、假日饭店B、特莱蒙饭店C、都市饭店D、里兹饭店正确答案：C8、通常中型饭店是指拥有（）客房的饭店。
A、600—1000间B、200—500间C、100—400间D、300—500间正确答案：D9、涵盖业绩评价体系、绩效控制机制和绩效评估体系的体系属于酒店企业规制中的（）。
A、业务体系B、考评体系C、利润体系D、回报体系正确答案：B10、下列不是饭店管理信息系统的特征的是（）。
A、开放性B、层次性C、整体性D、辅助性正确答案：D11、非正式组织对组织成员的影响力（）饭店正式组织。
A、大于B、大于或等于C、等于D、小于正确答案：A12、饭店标出的客房价格只包括客人的住宿费用，不包括其他服务费用的计价方式称为（）。
A、百慕大计价B、欧式计价C、欧陆式计价D、美式计价正确答案：B13、雅高集团旗下的豪华型品牌是（）。
A、诺富特B、索菲特C、美居D、宜必思正确答案：B14、一年以上的确定饭店未来发展方向和战略目标的纲领性计划是（）。
酒店餐饮贵宾布局方案
酒店餐饮贵宾布局方案1. 引言随着旅游业的发展，酒店行业也在不断壮大。
酒店作为旅客的暂时居所，除了提供舒适的住宿环境外，餐饮服务也是酒店的一项重要业务。
为了满足高端宾客的需求，酒店餐饮贵宾布局方案是至关重要的。
本文将介绍一个适用于酒店的餐饮贵宾布局方案。
2. 设计理念酒店餐饮贵宾布局方案的设计理念是提供一个雅致、私密、舒适的用餐环境，让贵宾们能够尽情享受美食和社交。
以下是具体的布局方案。
3. 室内布局3.1 餐厅区域划分酒店餐饮贵宾布局方案的第一步是将餐厅区域划分为不同的空间。
通常可以将餐厅划分为主要用餐区、包间区以及酒吧区。
•主要用餐区：主要用于大型宴会或团体用餐。
可以根据需求选择适当的桌椅排列方式，如圆桌、长桌等。
•包间区：为了提供私密性，可以设置一些包间供个人或小型团体使用。
每个包间应该配备一套独立的餐桌、椅子和服务员。
•酒吧区：提供各种酒水和小吃，供宾客休闲娱乐。
酒吧区可以设置吧台和高脚凳，以及舒适的休息区。
3.2 餐具摆放和装饰在餐厅布局中，餐具的摆放和装饰也不容忽视。
以下是一些建议：•餐桌上应该摆放整齐、规则的餐具，如餐盘、碗、筷子、刀叉等。
•在每个包间的桌面上可以放置花瓶、餐巾、水杯等装饰物，增加用餐氛围。
•在餐厅的墙面上可以挂上一些艺术作品或壁画，增添文化气息。
4. 照明和音响效果餐厅的照明和音响效果对于提升餐饮贵宾的用餐体验至关重要。
以下是一些建议：•照明方面，可以使用暖色调的灯光来营造温馨的氛围。
可以根据不同区域的需要选择不同类型的灯具，如吊灯、落地灯、壁灯等。
•音响方面，可以播放柔和的背景音乐，以营造舒适的氛围。
音量应该适中，不要太吵闹以免影响宾客的用餐和交流。
5. 服务设施酒店餐饮贵宾布局方案还应该考虑服务设施的安排，以提供高质量的服务体验。
以下是一些建议：•每个用餐区域应该配备足够的服务员，以便为宾客提供周到的服务。
•各个包间应该配备电视、音响等设施，方便宾客进行娱乐和交流。