【精品推荐】如何掌握菜品创新？

如何掌控菜品更新率
（一）分析目的
通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。

某酒店的经营面积是1000平方米，菜谱上冷菜、热菜以及汤一共有200道菜。

这样的菜单说明这家酒店的浪费性很高，因为厨房不可能同时准备200道菜，不可能保证每一位客人点的菜都能供应，从而会造成客人的满意度下降。

很多酒店的经营者、研发总监、行政总厨都认为菜品越多越好，其实不然，因为准备原材料的时候，准备多了会造成浪费，少了会出现菜品供应不足，从而招致客户不满，菜越多浪费就越大、工作时间就会越长，而且会使成本增高、利润降低。

因此，为了提高客人的满意度，餐厅应该突出自己的菜品特色，将销路不畅的、费工、费时的菜去掉。

【自检2-1】
当酒店菜单上的菜没有或卖完了，作为一名服务人员，你会说:（）
A.对不起，这道菜卖完了
B.没有这道菜
C.对不起，菜卖完了，您改吃其他的菜吧
D.实在不好意思，今天这道菜卖完了，您看我们酒店新推出了两款特色菜，与刚才您点的那道菜口味差不多，客人反映也不错，要不您也尝尝？
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
见参考答案2-1
（二）分析方法
我们可以通过观察分析法来了解餐厅哪些菜比较畅销：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高，哪些菜品既不畅销毛利又低，哪些菜品虽然畅销但毛利很低，哪些菜品虽不畅销但毛利较高。

1．观察销售数量
例如菜单上的某道菜在一周之内都没有卖掉，则建议将它去掉；另外可以每周对菜品的销售量进行排名，对于前十名的菜，不仅要保留，而且要大力宣传。

2．根据客户点菜率分析
要根据顾客的点菜率进行分析，利润低、销售量高的菜要保留；利润低、销售量低的菜应去掉；容易变质的菜品成本高，而且常时间经营会导致顾客的满意度降低，也应去掉。

（三）分析步骤
进行菜品分析不是将所有菜集中到一起分析，而是按照类别进行分析，分菜式分别进行。

中餐菜品一般可分为四类：冷盘、热菜、汤类、面类；西餐可以分为开胃品、汤类、色拉、主食、甜食、饮料。

先分析销售排名，然后再分析利润，最后采取对策。

（四）分析评价及对策。