HACCP基本知识与基本原理
HACCP七大原理
HACCP 七大原理HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。
它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。
以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。
HACCP理论是在不断发展和完善的。
1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：原理1：危害分析（Hazard Anaylsis－－HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。
企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point－CCP）关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。
如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。
如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。
如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。
纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。
haccp七个基本原理
haccp七个基本原理一、危害分析。
咱们先来说说这个危害分析呀。
这就像是给食品的安全之旅来一场大侦探似的排查呢。
要找出那些可能在食品生产过程中捣乱的坏家伙，不管是生物性的，像那些偷偷滋生的细菌、病毒，还是化学性的，比如说残留的农药啦，或者是物理性的，像不小心混进去的小石子之类的。
这可不能马虎呀，得把从原料的选择，到加工过程的每一个小环节，再到最后的包装储存，都仔仔细细地审视一遍。
就好比你检查自己的小窝有没有安全隐患一样，每个角落都不能放过。
要是忽略了一个小地方，可能就会有大麻烦呢。
这危害分析啊，就是要把那些可能伤害到消费者健康的因素都挖出来，让我们的食品像被保护在城堡里一样安全。
二、确定关键控制点。
关键控制点就像是一场战斗中的战略要地一样重要哦。
在整个食品生产的大地图上，我们要找出那些一旦失守，就会让食品安全出大问题的点。
比如说在牛奶生产里，杀菌这个环节就是个关键控制点。
如果杀菌不彻底，那些有害的微生物就会在牛奶里开派对啦，然后喝牛奶的人可能就会生病。
这些关键控制点可不是随随便便确定的，得根据前面的危害分析，还有对整个生产流程的深入了解。
就像在一场游戏里，你得知道哪个关卡是最容易被敌人突破的，然后重点防守。
确定了关键控制点，就等于给食品安全上了一道坚固的防线。
三、建立关键限值。
关键限值呢，就像是给关键控制点设定的一个小规矩。
比如说，在那个杀菌环节，温度要达到多少度，时间要持续多久，这就是关键限值。
它就像是一个小门槛，只有达到这个标准，才能保证安全。
不能太高，也不能太低，就像 Goldilocks（金发姑娘）选床一样，要刚刚好。
如果温度低了或者时间短了，杀菌就不彻底；温度太高或者时间太长，又可能会影响食品的品质。
这就需要我们精确地确定这些数值，就像给每个关键控制点量身定制一个合适的小笼子，把那些危险因素都牢牢地关在外面。
四、建立监控程序。
监控程序就像是一个小卫士，时刻盯着那些关键控制点呢。
要不停地查看是不是达到了关键限值。
haccp七个原理和12个步骤
haccp七个原理和12个步骤一、HACCP七个原理1.危害分析（HA）危害分析是HACCP体系的核心，是对产品或过程进行评估，确定潜在的危害并采取控制措施的过程。
2.确定关键控制点（CCPs）关键控制点是HACCP体系的关键，是指产品或过程中对食品安全危害至关重要的环节或步骤。
3.建立关键限值关键限值是控制危害的重要指标，是在关键控制点上设置的限值，以防止危害的发生。
4.建立监控系统监控系统是HACCP体系的重要环节，是对关键控制点进行持续监测的过程，以确保产品或过程符合关键限值的要求。
5.建立纠正措施纠正措施是在监控系统发现问题时采取的措施，以防止问题再次发生。
6.建立验证程序验证程序是确认HACCP体系是否有效的程序，通过定期进行内部审核和外部验证，以确保体系的正确性和有效性。
7.建立记录保持程序记录保持程序是确保所有HACCP相关记录的完整性和可追溯性的程序，以便在需要时能够查找到相关记录。
二、HACCP的12个步骤1.组成HACCP小组HACCP小组是负责实施HACCP体系的小组，由不同领域的专家组成，包括生产、质量、食品安全等方面的专家。
2.进行产品描述对产品进行详细的描述，包括产品的成分、生产工艺、预期用途等信息。
3.确定预期用途明确产品的预期用途和消费人群，以便确定潜在的危害和关键控制点。
4.绘制流程图绘制产品的生产流程图，包括原材料采购、生产加工、包装、储存、运输等环节。
5.现场验证流程图对流程图进行现场验证，确保流程图的准确性和完整性。
6.列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施根据流程图，列出每一生产步骤可能存在的潜在危害，并进行分析和评估，确定关键控制点和采取相应的控制措施。
7.确定关键控制点根据危害分析结果，确定产品的关键控制点，并对其进行标识和记录。
8.对每个关键控制点建立关键限值根据关键控制点的性质和特点，建立相应的关键限值，以确保产品在关键控制点上的安全性。
第二章_HACCP七个原理
第一节进行危害分析，确定预防措施〔原理一〕什么是危害分析？危害分析确实是基本识不食品中有可能发生、同时一旦发生了会对消费者造成不可同意风险的显著危害。
危害分析的目的危害分析的目的是为了：识不可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及依据识不出的危害，确定预防措施，以确保食品的平安。
如何进行危害分析？危害分析包括两种全然活动：头脑风暴〔brainstorming〕和风险评估。
头脑风暴确实是基本以某种产品的加工或操作的整个过程进行危害分析，列出所有可能发生的潜在的食品平安危害。
在开始建立HACCP体系之前，必须建立一个HACCP小组，那个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的各生产步骤特不熟悉。
必须明确规定小组的目标和为到达那个目标各个组员的职责。
一个食品操作的HACCP体系建立的第一步确实是基本识不出所有关于产品的危害。
危害可能是生物危害、化学危害、物理危害，这些危害都会减低食品的平安性。
对任何一个被识不出的危害进行危害分析时，要考虑两方面的情况，一是此危害存在的可能性，二是存在后的严峻性。
危害分析过程也要建立预防措施以操纵危害。
在危害分析时期要依据产品的原料、加工过程、销售过程及产品的预期用途来考虑许多咨询题，这些咨询题包括，是否一个食品含有某些敏感成分，这些敏感成分能够造成微生物危害、化学危害或物理危害；或是否采纳的卫生操作对制备中或加工中的食品引进了危害。
例如，是否成品需要被消费者加热、是否消费者没有按要求食用。
还有一些食品企业无法操纵的因素也应考虑到，如消费者把食品购置回往后，将怎么样处理食品，又将怎么样食用食品，因为这些因素都能够妨碍食品企业的生产预备和加工过程。
(a)生物性危害食品中产生的生物性危害包括细菌危害、病毒危害、寄生虫危害以及霉菌、酵母等。
与食品接触的人和生产食品所用的原料是引进这些生物性危害的要紧缘故，另外食品加工的环境中也存在许多病原体。
在充分的加热下，大局部的病原体会被杀死或是失活，在贮躲食品时，在充分的冷却下，许多的病原体的生长也得到抑制。
HACCP食品安全体系的基本原理与应用
HACCP食品安全体系的基本原理与应用一、HACCP的基本原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析与关键控制点体系的缩写。
它是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，旨在识别并控制在生产过程中可能导致食品危害的因素，确保生产企业在生产加工过程中能够准确识别食品安全的危害因素，并采取相应的控制措施。
HACCP体系的基本原理包括以下几个方面：1. 危害分析（Hazard Analysis）：通过对生产过程中潜在危害的识别与评估，确定可能产生的食品安全问题，包括化学物质、微生物、物理性污染、人为因素等。
2. 关键控制点（Critical Control Points）的确定：依据危害分析结果，确定对食品安全具有重要影响的关键控制点，即在生产过程中必须采取控制措施的关键节点。
3. 监测系统的建立：确保关键控制点的监测和测量，以保证食品安全指标在可接受范围内。
4. 制定纠正措施和纠正措施执行计划：一旦出现异常情况，及时采取纠正措施，预防危害因素继续扩散。
5. 记录和文档控制：为了监测和追踪食品安全管理过程，建立适当的记录和文档体系，包括相关数据、监测结果、纠正措施等。
6. 验证：定期进行验证，确认HACCP体系的有效性，确保控制措施的有效性。
7. 整体评审：定期对HACCP体系进行评审，确保其与实际情况的符合，并进行相应的修订和改进。
二、HACCP的应用领域HACCP体系的应用可以涵盖食品生产、加工、运输和销售等各个环节。
以下是几个典型的应用领域：1. 食品生产加工：HACCP可以在食品生产加工过程中，通过危害分析和关键控制点的设置，确保原材料和成品的安全性。
例如，在肉类加工中，通过安全处理和熟化等步骤，控制细菌的繁殖与传播。
2. 餐饮业：HACCP可以在餐饮业中帮助餐饮企业确保食品安全，例如，在食品储存、加工、烹饪和供应等环节中，通过对食品的危害分析和关键控制点的设定，控制食品安全风险。
haccp七大原理
haccp七大原理概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是指危害分析和关键控制点。
它是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制可能对食品安全造成的危害，确保食品的安全性和卫生质量。
HACCP体系是根据食品安全管理的七个原理来构建的，这些原理提供了一种系统的方法来评估食品安全问题，并确保正确的控制措施得以实施。
七大原理1.建立危害分析–识别和评估与食品安全相关的危害，包括化学、生物和物理危害。
通过检查原材料、加工工艺和环境等因素，确定可能引起食品不安全的因素。
2.确定关键控制点–识别和确认必须对危害进行控制以预防食品安全问题的关键控制点。
这些是在生产过程中必须采取措施控制的关键步骤。
3.设定监控系统–确定相应关键控制点的监控方法，以确保控制措施的有效实施。
监控可以是物理检测、记录和监测系统。
4.设立纠正措施–确定和制定在关键控制点未能有效控制危害时需要采取的纠正措施。
纠正措施可能包括修正程序、原料替换或设备更换等。
5.建立验证程序–确定验证程序，以评估HACCP计划是否正确实施，并对其进行记录和文件化。
验证可以通过检查记录、监测数据和实地检查等进行。
6.建立记录和文件化–所有与HACCP计划相关的数据和信息都应进行记录和文件化。
这些记录可作为监控和验证的证据，并可用于评估和改进HACCP计划。
7.进行审查和改进–定期对HACCP计划进行审查，以确保其持续适应食品安全的要求。
如果发现问题或存在改进的机会，应采取适当的措施进行改进。
应用案例为了更好地理解HACCP七大原则的应用，我们以一个食品加工企业为例进行说明。
1. 建立危害分析首先，该企业需要进行危害分析，识别潜在的食品安全危害。
他们会仔细检查原材料的来源、贮存条件以及生产过程中可能存在的感染源，如细菌、毒素等。
2. 确定关键控制点接下来，企业确定关键控制点，即必须采取措施控制的关键步骤。
haccp的七个基本原理
haccp的七个基本原理HACCP是一种食品安全管理体系，其英文全称为Hazard Analysis and Critical Control Points。
它是一种预防性的、系统性的食品安全管理方法，旨在确保食品生产过程中的卫生安全。
HACCP的实施可以帮助企业避免或减少食品安全问题，从而提高产品质量和信誉度。
一、危害分析危害分析是HACCP体系中的第一个步骤，也是最重要的步骤之一。
危害分析主要是通过对生产过程中可能出现的物理、化学和微生物污染源进行评估，明确可能导致食品安全问题的因素。
这些因素包括：微生物污染、化学污染、物理污染等。
二、确定关键控制点在危害分析基础上，确定关键控制点（Critical Control Point, CCP）是HACCP体系中的第二个步骤。
CCP指对控制或消除特定危险所必须采取行动的点。
通过确定关键控制点，可以有效地控制和预防食品安全问题。
三、设立监测系统设立监测系统是HACCP体系中的第三个步骤。
监测系统主要是指对关键控制点的监测和记录。
通过对关键控制点的监测，可以及时发现问题并采取相应的措施，从而确保食品安全。
四、设立纠正措施设立纠正措施是HACCP体系中的第四个步骤。
纠正措施主要是指在出现问题时，采取相应的纠正措施，以消除或降低危害。
这些纠正措施包括：暂停生产、修复设备、更换原料等。
五、建立文件记录建立文件记录是HACCP体系中的第五个步骤。
文件记录主要是指对整个过程进行记录和归档，以便日后进行追溯和审核。
这些文件包括：HACCP计划、操作规程、检验报告等。
六、建立培训计划建立培训计划是HACCP体系中的第六个步骤。
培训计划主要是指对员工进行相关知识和技能的培训，以确保他们能够正确地执行HACCP 体系，并提高其食品安全意识。
七、实施审核实施审核是HACCP体系中的最后一个步骤。
审核主要是指对整个HACCP体系的审核和评估，以确保其有效性和可持续性。
通过实施审核，可以及时发现问题并进行改进，从而提高食品安全管理水平。
简述HACCP的基本原理和应用
简述HACCP的基本原理和应用1. HACCP的基本原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，它通过分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点，制定控制措施，以确保食品的安全性。
HACCP的基本原理包括以下几个方面：1.1 危害分析 (Hazard Analysis)在HACCP体系中，首先需要进行危害分析。
通过对食品生产过程中可能存在的危害进行评估和分析，确定可能对食品安全造成危害的因素。
常见的危害包括微生物污染、化学污染和物理污染。
1.2 关键控制点的确定 (Critical Control Points)关键控制点是指在食品生产过程中，能够控制和预防危害的环节。
通过分析食品生产过程，并结合危害分析的结果，确定关键控制点。
对于每个关键控制点，需要制定相应的控制措施。
1.3 监控措施的制定 (Monitoring Procedures)制定监控措施是为了确保关键控制点的有效控制。
监控措施包括监测的方法、频率、责任人等。
通过监测和记录关键控制点的数据，可以及时发现问题并采取相应的纠正措施。
1.4 纠正措施 (Corrective Actions)当关键控制点出现异常情况时，需要及时采取纠正措施。
纠正措施包括确定问题原因、采取纠正行动以及验证纠正措施的有效性。
1.5 记录保留 (Record Keeping)HACCP要求对食品生产过程中的相关数据进行记录和保留。
记录包括监测数据、纠正措施、培训记录等。
这些记录可以用于追溯产品的质量和安全性，并进行行为评估和持续改进。
2. HACCP的应用HACCP适用于各种食品生产过程，无论是食品加工、餐饮服务还是食品配送等环节，都可以采用HACCP体系进行管理，以确保食品的安全性。
2.1 食品加工工业在食品加工工业中，HACCP可用来控制食品在加工过程中的各种危害。
例如，在肉类加工过程中，HACCP可以帮助控制细菌的污染，确保肉类制品的卫生安全性。
haccp七个基本原理
haccp七个基本原理一、危害分析。
嘿呀，咱先来说说这个危害分析哈。
这就像是给食品生产来个大侦探似的调查呢。
要找出那些可能在食品里捣乱的“小坏蛋”，不管是微生物这种看不见的小恶魔，还是可能混进去的异物之类的。
比如说，在做面包的时候，面粉里要是有小石子，那可就糟啦，这就是一种物理性的危害。
又或者是面粉里有霉菌，那就是微生物危害啦。
这一步就得把所有可能出问题的地方都挖出来，就像在草丛里找小虫子一样仔细，可不能放过任何一个可疑的点哦。
二、确定关键控制点。
好啦，找出那些危害之后呢，就要确定关键控制点啦。
这就像是在一场保卫战里找到那些最关键的阵地一样。
比如说在牛奶的生产过程中，杀菌这个环节就是超级关键的控制点。
要是这个环节没做好，那些有害的细菌就会在牛奶里开派对啦。
这个关键控制点就是整个生产过程中的咽喉要道，守住它，就能大大减少那些危害发生的可能性。
这可不是随便定的哦，得根据对危害的分析，还有生产的流程啥的，精心挑选出来。
三、建立关键限值。
确定了关键控制点，就得给它们划个界限啦，这就是建立关键限值。
这就好比给每个关键控制点的小卫士们下达一个明确的任务指标。
比如说在肉类加工里，对于冷藏的温度就有个关键限值。
如果规定必须在0 - 4度冷藏，那这个范围就是关键限值。
要是温度高了或者低了，都可能会让肉变质或者滋生细菌。
这就像是给每个关键控制点戴上了一个有明确刻度的紧箍咒，只能在规定的范围内活动，这样才能保证食品的安全。
四、建立监控程序。
有了关键限值，那还得有人盯着呀，这就是建立监控程序啦。
就像有个小监工一样，时刻盯着这些关键控制点有没有按照规定来。
比如说在做罐头食品的时候，对于密封这个关键控制点，就得有个监控程序。
可能是定期检查密封的设备，或者抽检罐头的密封性。
这个监控程序得是很靠谱的，就像一个超级细心的小管家，随时发现那些偏离关键限值的情况。
如果发现了问题，就得赶紧想办法解决，不能让问题像滚雪球一样越变越大。
五、建立纠正措施。
haccp的七大原理
HACCP的七大原理介绍HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，其目的是预防和控制食品生产过程中的潜在危害，确保食品安全。
HACCP通过七大原理来指导食品企业进行风险分析和控制措施的制定，从而降低食品安全风险。
原理一：危害分析危害分析是HACCP的第一个原理，它是评估食品生产过程中可能存在的危险因素。
在这一阶段，需要明确可能的食品安全风险，如细菌污染、化学污染以及物理污染等。
危害分析的目的是识别潜在的食品安全问题，以便制定相应的控制措施。
危害分析的步骤包括： 1. 识别食品生产过程中的危害因素； 2. 确定危害的来源和潜在影响； 3. 评估危害的严重性和频率； 4. 确定危害的控制措施。
原理二：决定关键控制点关键控制点（Critical Control Point，简称CCP）是指在食品生产过程中必须进行控制的环节，只有对CCP进行有效控制，才能确保食品安全。
在这一原理中，通过危害分析的结果，确定哪些步骤是关键控制点，并制定相应的控制措施。
决定关键控制点的步骤包括： 1. 按照危害分析的结果，确定可能影响食品安全的步骤； 2. 判断这些步骤是否可以通过控制手段进行有效控制； 3. 选择并记录关键控制点。
原理三：制定监测程序监测程序是指对关键控制点进行定期监测和测量，以确保控制措施的有效性。
通过监测程序，可以及时发现问题，并采取相应的措施加以纠正。
制定监测程序的步骤包括： 1. 确定监测的目标和频率； 2. 选择适当的监测方法和工具； 3. 建立记录和报告系统，以便对监测结果进行分析和评估。
原理四：建立纠正措施建立纠正措施是指在关键控制点监测结果异常时，采取相应的措施予以纠正。
纠正措施的目的是消除或降低食品安全风险，以保证食品质量和安全。
建立纠正措施的步骤包括： 1. 定义异常情况和纠正目标； 2. 制定纠正措施和流程； 3. 确定责任人和时间表； 4. 审核和记录纠正措施的执行情况。
haccp7个原理
haccp7个原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全。
HACCP体系包括了七个原理，下文将对这七个原理进行详细介绍。
原理一：危害分析（Hazard Analysis）危害分析是HACCP体系的第一步，通过对食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害进行分析，确定潜在的食品安全风险。
这些危害可能包括细菌、寄生虫、毒素、有害化学物质和物理污染等。
原理二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危害分析的基础上，确定关键控制点，即对食品生产过程中能够控制风险的关键环节。
关键控制点是指在该环节上采取控制措施能够消除、防止或降低危害的风险。
原理三：确定监控措施（Establish Critical Limits）在每个关键控制点上，制定监控措施来确保风险在可接受的范围内。
监控措施可以是温度监测、时间控制、化学检测等，其目的是确保食品生产过程中各项参数都符合安全标准。
原理四：建立监控系统（Establish Monitoring Procedures）建立监控系统是为了监测关键控制点的情况，确保食品生产过程中的风险得到有效控制。
监控系统可以包括定期检查、记录和评估等，以确保监控措施的有效性。
原理五：纠正措施（Establish Corrective Actions）当监控系统检测到关键控制点超出安全标准时，必须立即采取纠正措施，以防止食品安全风险进一步扩大。
纠正措施可以包括立即停止生产、重新调整生产参数、修复设备等。
原理六：建立验证程序（Establish Verification Procedures）建立验证程序是为了验证整个HACCP体系的有效性和可靠性。
验证程序可以包括检查记录、抽样检测、定期评估等，以确保食品生产过程中的风险得到有效控制。
HACCP基本概念与基本原则
HACCP基本概念与基本原理HACCP定义：危害分析与关键控制点英文缩写，它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。
从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法HACCP：强调的是过程的控制，目的是要保证设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果HACCP由来： HACCP是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury 公司和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP 系统，目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主流，是当今最有效的质量保证手段。
HACCP与传统的检验方法区别HACCP：它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险，以预防为主。
传统的检验方法是侧重于对终产品的检验，也就是我们通常所说的抽检，他主要存在两个主要的缺点：由于抽样检测方法的局限性，即使抽检合格率是100%，也不能保证产品是100%的合格，仍会有不合格品存在，以致于流向市场！结果是滞后的，即使抽检出不合格品，但此时已经在生产线终点，已经生产出来，已经失去了改正的机会，这当中已经投入了大量的人力、物力、财力，势必会造成浪费！实施HACCP的好处•将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学；•废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；•HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行；•建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力；•有效建立和实施HACCP体系的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。
haccp七大原理
haccp七大原理HACCP七大原理。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析关键控制点，是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品安全风险，确保食品安全。
HACCP体系是由七大原理构成的，下面我们将逐一介绍这七大原理。
第一原理，危害分析。
首先，我们需要对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物学、化学和物理性质的危害。
这一步骤是HACCP体系的基础，只有深入了解潜在的危害，才能有效地采取控制措施。
第二原理，确定关键控制点。
在危害分析的基础上，我们需要确定关键控制点，即能够控制危害的特定步骤。
这些步骤对于确保食品安全至关重要，必须严格监控和管理。
第三原理，确定监控措施。
针对每个关键控制点，我们需要确定相应的监控措施，以确保食品生产过程中危害得到有效控制。
监控措施可以包括温度监测、时间控制、pH值检测等。
第四原理，建立监控标准。
为了有效地实施监控措施，我们需要建立相应的监控标准，即确定何时以及如何进行监控。
监控标准应该清晰明确，以便操作人员能够准确执行。
第五原理，采取纠正措施。
一旦监控结果显示食品安全受到威胁，我们需要立即采取纠正措施，以防止不安全的食品流入市场。
这些纠正措施应该事先制定，并且能够迅速有效地执行。
第六原理，建立验证程序。
验证是HACCP体系的重要环节，我们需要确保所有的控制措施和监控标准都是有效的。
因此，建立验证程序是必不可少的，可以通过实验室检测、记录审查等方式进行验证。
第七原理，建立文件记录。
最后，我们需要建立详细的文件记录，包括危害分析报告、监控记录、纠正措施记录等。
这些记录对于监管部门的检查和食品安全的追溯具有重要意义。
总结。
HACCP七大原理构成了一套完整的食品安全管理体系，通过系统性的分析和控制，可以有效地预防和管理食品安全风险。
因此，食品生产企业应该严格遵守HACCP体系，确保生产出安全可靠的食品产品。
HACCP七大基本原理
■预防措施
原理 2: 确定关键控制点 (CCPs) 食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或 消除潜在危害的步骤，如蒸煮冷却包装金属探测。 原理 3: 设定关键限值 对每一个关键控制点建立关键限值。 原理 4: 建立监控程序 监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮 时间和温度。
原理 5: 建立纠正措施程序
建立处理当监控表明没有达到关键限值
要求时所要采取的纠正措施程序。
例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产
品处理。
原理 6: 建立验证程序
建立程序对体系的运行进行验证。
例如测试时间和温度记录装置建立文件控制与记录保持程序 记录的内容应包括危害分析控制措施监 控和纠正措施等控制。
目录
原理 原理 原理 原理 原理 原理 原理 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 危害分析与预防措施 确定关键控制点 (CCPs) 设定关键限值 建立监控程序 建立纠正措施程序 建立验证程序 建立文件控制与记录保持程序
原理 1: 危害分析与预防措施
■危害分析
对照工艺流程图从原料到成品的每个环节进行危害 识别，列出所有可能的潜在危害。 生物危害： 细菌、病毒、寄生虫 化学危害： 自然毒素（黄曲霉毒素） 化学药品（清洁剂、消毒剂、杀虫剂） 药物残留（农药、兽药、重金属） 食品添加剂 物理危害：金属碎片、玻璃等 过敏源
原理危害分析与预防措施原理确定关键控制点ccps原理设定关键限值原理建立监控程序原理建立纠正措施程序原理建立验证程序原理建立文件控制与记录保持程序原理危害分析与预防措施危害分析对照工艺流程图从原料到成品的每个环节进行危害识别列出所有可能的潜在危害
HACCP原理
HACCP： （Hazard Analysis Critical Control Point) 是鉴别、评价和控制对食品 安全至关重要的危害的一种体系。 食品安全： 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造 成伤害的概念。 食品安全危害: 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因 素或食品存在状况。 关键控制点： 能防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需 的某一步骤。 关键限值： 区分可接受和不可接受水平的指标。
HACCP在食品生产中的基本原理
HACCP在食品生产中的基本原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）意为危害分析与关键控制点，是一种以预防为导向的食品安全管理系统，广泛应用于食品生产、加工和配送过程中。
它的基本原理包括危害分析、确定关键控制点、制定监控措施、建立纠正措施、建立核查体系和文件管理。
首先，危害分析是HACCP的核心步骤。
通过对食品生产过程中潜在危害的分析，识别可能导致食品安全问题的各种危害，包括微生物污染、化学污染和物理污染等。
根据食品生产过程的不同环节，如原料采购、储存、加工、包装和运输等，确定可能存在的危害并评估其对食品安全的风险。
接下来，确定关键控制点（CCP）是指在食品生产过程中需要进行严格控制的环节。
通过对危害分析结果的综合考虑，判断哪些环节对食品安全控制至关重要，这些环节被认为是关键控制点。
例如，在肉类加工过程中，熟化和熟食制备的控制就被认为是关键控制点。
制定监控措施是为了确定并记录关键控制点上的控制限度以及监控方法。
通过实施监控措施，可以及时发现并纠正潜在的食品安全问题。
监控措施可以包括温度监测、时间监测、化验检测等。
这些措施旨在确保食品生产过程中相关参数处于安全控制限度范围内。
建立纠正措施是为了解决监控程序中发现的问题。
当监控结果显示关键控制点的控制限度超出规定范围时，应立即采取纠正措施。
这些纠正措施可以是修复设备、更改工艺、培训员工或修复防护设施等，以确保食品安全问题被及时解决。
建立核查体系是为了验证管理措施的有效性。
通过定期检查和测试，可以评估食品生产过程中控制措施的有效性，并对HACCP体系的运行进行跟踪和监督。
核查体系的建立和实施可以确保食品生产过程持续保持在预设的食品安全标准内。
最后，文件管理是为了记录和管理HACCP体系的相关信息。
包括制定操作手册、文件记录、数据收集和存档等。
这些文件记录是为了保证食品生产过程中的可回溯性，以便在出现食品安全问题时能够准确追溯和排查问题的根源。
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HACCP基本知识与基本原理
FDA：培训官方审查人员
Food safety Acts ：食品安全法
HACCP在中国的三个阶段：
1．探索与实践阶段（1990－1996）
2．实施美国水产品法规阶段（1997－2000）
3．统一监管、全面实施阶段（2001－今）
一、HACCP的七个原理
㈠原理1――危害分析
识别食品中潜在的危害
生物性危害、化学性危害、物理性危害
㈡原理2――确定关键控制点
①通过危害分析得出结果
②确定哪些危害是明显著的，可以带来不可接受的风险。
结合制定的预防措
施来确定哪些环节步骤或点是关键控制点。
（CCP）㈢原理3――建立关键限值
①即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求。
②CL是确保食品安全的界限
每个CCP都必须由一个或多个CL
③操作限值（企业要求）
㈣原理4――建立监控体系
①程序即通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围
内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用。
②监控什么，什么时候监控，由谁来监控，在什么地方监控，如何监控，什
么方法。
㈤原理5――建立纠偏措施
建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。
㈥原理6――建立验证程序
如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常。
㈦原理7――建立记录保持程序
记录的内容包括危害分析表、危害分析结果、控制措施、监控和纠正措
施等，根据不同保存时间进行妥善保存。
二、推行HACCP计划的十二个步骤
1．组成HACCP小组
2．产品描述（原辅料描述、确定产品一级用途）
3．产品预期用途1至5为准备步骤
4．绘制生产流程图
5．现场验证生产流程图
6．列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施
7．确定CCP
8．确定CCP中的关键限值
9．确定每个CCP地监控程序
10．确定每个CCP可能产生的偏离纠正措施
11．确定验证程序
12．建立记录保存程序
总结：
各原理间的环环相扣
特点：
1．针对性（针对食品安全问题）
2．预防性（消除安全隐患）
3．科学性（克服了传统的食品安全控制方法的缺陷，如现场检查、
终端检查等）
4．强制性（强制执行）
5．动态性（过程产品有变，关键控制的所有内容都应随着改变）。