1-2009.9.26 植物性食物,畜禽肉,蛋类营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
畜肉类及禽蛋类的营养价值
（三）碳水化物 其碳水化物主要以 糖原形式存在于肝脏 和肌肉中。
（四）矿物质 含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量 7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存 在，不受食物其它因素影响，生物利用率高， 是膳食铁的良好来源。 （五）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中 富含维生素A、核黄素。
蛋白质（g） 脂肪 （g） 硫胺素 （mg） 核黄素 （mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 胆固醇 （mg）
食物名称
视黄醇当量
鸡
19.3
9.4
48
0.05
0.09
9
1.4
106
鸡肝
16.6
4.8
10410
0.33
1.10
7
12.0
356
鸡肫
19.2
2.8
36
0.04
0.09
7
4.4
174
鸭
15.5
19.7
兔肉，性平味辛，含有麦芽糖、葡萄糖、硫、 钾、磷、钙等元素，每百克含蛋白质高达21.2 克，高于牛、羊和猪肉。其肌纤维细腻疏松， 水分多，肉质细嫩，易于消化吸收。其中脂肪 含量低，兔肉的具体功效有补中益气、健体美 容、补脾养胃、凉血解毒，可用于治疗胃热呕 逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、高脂血 症、糖尿病患者及老年人有益。
•
禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、 内脏及其制品 • 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂 肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸， 易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接 近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细 嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜 肉鲜美。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。
该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。
一、畜肉类营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
1.蛋白质畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。
其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。
但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。
此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。
2.脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。
动物内脏中的胆固醇含量较多。
3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。
4.矿物质畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。
其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。
铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。
此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。
5.维生素所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。
但基本不含维生素C。
其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。
肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。
其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。
故肝脏是很好的补血食品。
但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。
二、禽类营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。
中式烹调师——动物性原料营养价值
中式烹调师——动物性原料营养价值一、畜禽肉类膳食中常用的肉类主要包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽的肌肉，肝、肾、胃等内脏及其制品。
1.畜禽肉类的营养价值(1)蛋白质畜禽肉类的蛋白质含量为10%〜20%，主要为肌纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。
禽肉的蛋白质含量略高于畜肉，牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。
畜禽肉类蛋白质中，含有人体需要的各种必需氨基酸，且各氨基酸之间的数量比例符合人体需要，所以其蛋白质的营养价值很高。
但是结缔组织含有较高的胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，且不容易被消化，因此，其蛋白质营养价值较低，为不完全蛋白质。
(2)脂类畜禽肉的脂肪含量占10%~30%，因品种不同而有较大差异。
总体畜类高于禽类，猪肉中脂肪含董高于牛肉和羊肉。
畜肉中的脂肪主要以饱和脂肪酸为主，熔点高，不容易被机体消化利用。
禽肉中则含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸，熔点低，较畜肉接近人体的体温而容易被消化吸收和利用。
动物的内脏中含有较高的胆固醇。
(3)碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物含量不高，仅有少量糖原。
(4)矿物质和维生素畜禽肉中含有较多的矿物质，如磷、铁，但钙含量不高内脏中含较高的维生素A，猪瘦肉中含较多的维生素B1,禽类的肌肉中还含有维生素E(5)含氮浸出物畜禽肉的汤汁中含较多的含氮浸出物，包括肌酸、肌酐、肌肽、尿素、嘌呤等小分子含氮物质，味道鲜美，促进食欲。
2.合理利用畜禽肉类食品畜禽肉类易受致病微生物和寄生虫污染，要合理选择烹调方法，如炒、蒸、烧、煮、煎、炸等，应尽量彻底加热后食用。
二、水产类水产类原料品种繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物。
水产类食品是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。
因种类、年龄、生长环境、捕捞时间不同，营养价值也存在一些差异。
1.水产品的营养价值(1)蛋白质水产类原料蛋白质含量为18%〜20%，所含的必需氨基酸种类与数量均接近人体，是人体优质蛋白质的重要来源。
水产类原料的结缔组织含量较少，肌纤维细短，水分含量较多，容易被人体消化吸收。
各类食物的营养价值
的能量/能量推荐摄入量）
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 蛋白 视黄醇 硫胺素 核黄素
(kJ)
质
(g)
(μ g)
(mg)
(mg)
成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ
谷类营养素的特点——蛋白质
量：7.5%-15%。 质：
小麦、玉米和大米比较: 小麦含量最高(11.9%) 大米含量相对较低(7.4%). 玉米(8%) 从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小 麦，完全蛋白质含量高，且生物利用率也高。
谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，尤其赖氨酸含量低 莜麦、荞麦蛋白质高于其他谷类，含全部必须氨基酸。
四因素：种类是否齐全；
数量是否充足； 相互比例是否适宜；
是否容易消化吸收；
食品营养价值的评定
★营养素的种类、数量、相互比例、消化率
★营养素质量
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含
热能占供给量的比）之比。 公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供
真题链接
1 在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是( ) A B族维生素和无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D Vc 2 “八五粉”与“八一粉”相比，损失了很多维生素、纤 维素、和矿物质。( ) 3 影响谷类中矿物质吸收利用的成分是（） A 磷酸 B 淀粉 C 果糖 D 植酸 4 人类最理想、最经济的热能来源是（） A 动物蛋白 B薯类淀粉 C动物脂肪 D谷类淀粉
各类食品的营养价值
0.05
0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14
71
43 86 86 100 50 100
2.6
2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1
1.8
2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3
73
78 96 100 94 52 109
豆类的营养价值
几种豆制品每100g中主要营养素含量
比较
优点 缺陷
畜禽肉类
蛋白质、脂肪高，
内脏中维生素含量高 铁来源好
饱和脂肪酸高，
碳水化合物少， 维生素C 少， 无膳食纤维， 脑、肥肉中胆固醇高
鱼类
蛋白质、脂肪高，
不饱和脂肪酸高， 内脏中维生素含量高
碳水化合物少，
鱼卵中胆固醇高
优点 缺陷 奶类 蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 维生素A含量高 铁、锌少，钙磷比例不好， 蛋白质中酪蛋白质多， 不易被人体消化， 蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高， 蛋黄中维生素含量高， 铁吸收不好， 蛋黄中胆固醇高， 无维生素C 蔬菜 矿物质、维生素C， 蛋白质、脂肪、 水果类 胡萝卜素 高碳水化合物少
1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2
106 356 174 94 341 135 74 198
第五节
营养价值高
奶及奶制品的营养价值
蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素
营养成分齐全
组成比例适宜
易消化吸收
比重与奶中固体物质含量有关
鲜奶比重恒定——评价鲜奶的简易的指标
鸡2％
水禽7-11％
兔
0.4％
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
各类食品营养价值2
3、碳水化合物 含量为 ％～ ％，平均 ．5％， 、 含量为1％～ ％，平均 ％～3％，平均1． ％， 主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 4、矿物质 总含量占0.8％～1.2％，内脏>瘦肉 总含量占0.8％～1.2％，内脏 0.8％～1.2％，内脏> 、 肥肉。 肝脏和血液中；硒和锌：内脏中。 >肥肉。铁：肝脏和血液中；硒和锌：内脏中。 钙含量低。 钙含量低。 5、维生素 B族维生素和维生素 为主。肝脏中 、 族维生素和维生素A为主。 族维生素和维生素 为主 富含维生素A、核黄素。 富含维生素 、核黄素。 6、浸出物 是指除蛋白质、盐类、维生素外能 是指除蛋白质、盐类、 、 溶于水的物质， 溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物
）、畜肉类的营养价值 （一）、畜肉类的营养价值 1、蛋白质 含量占 ％～ ％。为优质蛋白质。 含量占10％～ ％。为优质蛋白质 ％～20％。为优质蛋白质。 、 畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。 畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔 组织的蛋白质含量为35％～ ％，而其中绝大 ％～40％， 组织的蛋白质含量为 ％～ ％，而其中绝大 部分为胶原蛋白和弹性蛋白，为不完全蛋白。 部分为胶原蛋白和弹性蛋白，为不完全蛋白。 2、脂肪 含量因肥瘦程度及部位有较大差异， 、 含量因肥瘦程度及部位有较大差异， 低者为2％，高者可达89％以上。在畜肉中， ％，高者可达 低者为 ％，高者可达 ％以上。在畜肉中， 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 饱和脂肪酸为主。胆固醇多见于动物内脏。 饱和脂肪酸为主。胆固醇多见于动物内脏。
）、乳类及其制品的合理利用 （三）、乳类及其制品的合理利用 1、鲜奶应消毒 有煮沸法和巴氏消毒两 、 种 2、奶类应避光保存 、
畜禽类鱼类蛋类动物性食物的营养价值
健康每一天！
8、碳水化合物的含量低 肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很 低，在各种肉类中主要是以糖原的形式存 在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养及 健壮情况有关。
碳水化合物食入过多 可转化为脂肪！
9、无机盐含量比较齐全
肉类中无机盐有钙、磷、镁、钾、钠、 硫等外，还含有铜、锌、锰等微量元素。 肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有 关，主要是铁和磷的良好来源，并含有一 些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多， 钙在肉中的含量比较低，铁在肉类中主要 以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高， 不易受食物中的其他成分干扰。
10、维生素含量丰富
肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素，尤其 是肝脏是多种维生素的丰富来源: 如100克羊肝中约含维生素A 29900IU，还有 硫胺素、核黄素。尼克酸，抗坏血酸。 鱼类也是B族维生素的良好来源，如鳝鱼、 海蟹和河蟹中核黄素的含量都较多。 海产鱼类的肝脏所含的维生素A和D极为 丰富。 蛋中丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其 种类有维生素A、D、硫胺素、核黄素，蛋清 中也含有较多的核黄素。
提示
牛奶中所含的维生素D不多，因此 以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素 D的补充 。 晒太阳啊！
市场上常见的动物水产品
动物水产品的营养价值
以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、 年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地 区以及取样部位的不同而有所差异。 总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成 分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较 多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特 别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。 对人体健康有重要意义。
市场上常见的动物制品
蛋类
水产类
畜禽类
奶制品
一：畜禽肉制品
营卫各类食物营价植物性食物
1．合理利用其营养价值
2．防止腐败变质
3．防止食物中毒
第二节 奶及奶制品的营养价值 • 奶类营养成分齐全，组成比例适
宜、容易消化吸收、营养价值高。 是优质蛋白质和钙的重要来源。 尚有维生素A、核黄素。P102
鲜奶经过加工，可制成许多 产品，主要包括炼乳、奶粉、 酸奶、调制奶粉、奶油和奶 酪等，也具有较高的营养价 值。
（三）脂肪
• 因品种、年龄、不同部位及肥瘦 程度含量差别很大，一般在 10%-36%之间。P101
• 总之，禽肉的脂肪含量少于畜类。
总之，动物脂肪所含有的必需 脂肪酸明显低于植物油脂，营 养价值低于植物油脂；禽类脂 肪的必需脂肪酸量高于家畜脂 肪，其营养价值高于畜类脂肪。
（四）碳水化合物
• 含量1-3%，主要以糖原的形 式存在于肌肉和肝脏，其含量 与动物的营养状况、健康状况 及疲劳程度有关。
• 畜禽肉蛋白质的营养价值高，赖氨 酸较多，宜与谷类食物搭配食用， 以利于互补和营养均衡。禽肉因含 有不饱和脂肪酸较多，相对易消化， 对老年人及心血管病人较畜肉类好； 内脏，尤其是肝脏含有较丰富的维 生素B2和维生素A，以及铁、锌、 硒、钙。
• 畜禽肉蛋食品在烹调加热过程中， 蛋白质含量变化不大，且更利于消 化吸收，矿物质、维生素在炖、煮 方法时损失不大，但在高温制作过 程中B族维生素损失较多，尤其B1。
奶中氮的分布
牛奶
含量
占总氮量的百分比(%)
mg/100ml
总氮
540
100
酪蛋白
430
79.6
乳清蛋白
80
14.8
非蛋白氮
30
5.6
人奶
含量
占总氮量的百分比(%)
畜禽肉类营养价值
六、畜禽肉的合理利用
A 荤素搭配：最宜与谷类食
物搭配，提高蛋白质的营 养价值。
B 合理烹调：宜炒蒸涮炖， 少煎炸烤，注重挂糊上浆 等营养保护措施。
研发药膳：开发以畜禽肉
类为主料的食疗冻：置于常温下缓
D 慢解冻，以保存肉的营养
成分和滋味。
七、练习 单选题
（ ）1、动物脑组织中含丰富的_________。 A、维生素C B、淀粉 C、膳食纤维 D、胆固醇
（ B ）2、肉类在下列_______时期食用最营养卫生。 A、僵直期 B、成熟期 C、自溶期 D、腐败期
（ D ）3、动物内脏中，_______是含维生素和矿物质最丰富的器官。 A、心脏 B、肾脏 C、脾脏 D、肝脏
（ A ）4、下列治疗夜盲症最理想的食疗食品为________。 A、 鸡肝 B、猪肝 C、猪蹄 D、猪瘦肉
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知识回顾
01
02
我蛋们白维人质体、生必碳素需水、的化矿六合物大物质营、、养脂水素类？、
评营定养烹素饪的原种料类营和养含价量值以从及哪质 两个方量面评定？
315晚会 关注健康从关注我们的饮食做起
A
蛋白质
B
脂类
C 其他营养素
D 含氮浸出物
E 宰杀四个阶段变化
F
练习
畜禽肉的营养价值
一、蛋白质
• 畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的 蛋白质，含量可达到10%-20%。
第二章动物性烹饪原料的营养价值
各类食物营养价值
●
●
●
不同加工精度大米和小麦的营养素含量(%)
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
●
●
●
●
营养组成 92％ 水 分 15.5 6.2
大米出米率 94％ 15.5 6.6 96％ 15.5 6.9 72％ 14.5 8～13
小麦出粉率 80％ 14.5 9～14 85％ 14.5 9～14
0.90
0.25
1.10
0.30
1.50
0.50
吡哆酸
(二)烹调
●
（二）谷类的烹调 1．淘洗
●
●
●
●
●
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●
●
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●
●
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●
●
次数+浸泡hr+温度水溶性Vit、无机盐损 失
2．其它烹调方式
主要对B族Vit有程度不同的影响
少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与 含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐 变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效 能
2、植物红细胞凝集素(PHA，phytohemagglutinin)
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
（1）影响：它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红 细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，影响动物生长。 （2）去除方法：豆类经浸泡后加热处理即可。
3.胀气因子 胀气因子：占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖， 在肠道微生物作用下可产气，故将两者称为胀气因子。 大豆通过加工制成豆制品时胀气因子可被除去。部分代 替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。
稻米(一〕 稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面
植物性食物畜禽肉蛋类营养价值
五 谷类食物中的植物化学物
• 1.黄酮类化合物:芦丁(槐米,荞麦)
•
花色苷(黑米,黑玉米)
• 作用:抗氧化,抗癌,抗突变,改善视力,保护肝 脏,减肥等.
• 2.酚酸类化合物:玉米,小麦,荞麦,燕麦
15.1
不饱和脂肪酸 (unsaturated fatty acids)
棕榈酸油(C16) 油酸(C18) 亚油酸(C18) 亚麻酸(C18) 总计(C12)
<0.5 20~50 35~60 2~13 －
0.3 22.8 50.8 6.8 80.7
大豆中的抗营养因素
⑴ 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）： 常 压蒸汽30分，1kg压力加热10~25分，脲酶反 应
lay in aleurone layer and germ
三、加工、烹调与贮存对粮谷营养价值的影响
1. 加工的影响：不同出粉率与出米率
Nutrient
出米率 92% 94% 96%
出粉率 72% 80% 85%
水分 15.5 15.5 15.5 14.5 14.5 14.5
粗蛋白 6.2 6.6 6.9 8~13 9~14 9~14
• 1 蛋白质生物价相对较低 • 2 加工、烹饪过程中营养素易丢失 • 3 植酸影响无机盐的吸收 • 4 碳水化物的吸收利用
四 常见谷类食物的营养价值
• 小麦：蛋白质含量＞10% 所有谷类粉中，仅有小麦粉
能形成可夹持气体从而生产出松 软烘烤食品的强韧粘合的面团。 面筋蛋白质是小麦具有独特性质 的根源。
大豆中的抗营养因素
动植物性食物的营养价值
动植物性食物的营养价值动植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1 豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E 等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
营卫(4-1)各类食品营价-植物性食品
4. 脂肪：谷类脂肪含量低，大 米、小麦约1%—2%，玉米和
小米可达4%，主要集中在糊粉 层和谷胚中。
5. 维生素：
主要在胚芽和糊粉层中。
谷类是人类膳食中B族维生素的 重要来源，如硫胺素、核黄素、 尼克酸、泛酸和吡哆醇，玉米和 小米含有少量的胡萝卜素，玉米 和小麦胚芽较多维生素E。
6．无机盐：
quality，INQ）即营养素密度（待测食
品中某营养素与参考摄入量的比）与能 量密度（待测食品所含能量与参考摄入
量的比）之比。公式如下：
INQ =
待测食品某营养素含量/该营养素参考摄入量 ——————————————————— 待测食品所含能量/能量参考摄入量
INQ＝1，表示食物的该营养素供给与 能量供给达到平衡；INQ＞1表示食
1.64%的磷脂。含有vitE，大豆油 抗氧化能力强，为优质食用油。
3. 含较少的碳水化合物（20%30%），有50%是人体不能消
化吸收的棉籽糖和水苏糖（胀 气因素），有保健作用。
4．无机盐中钙、磷、铁含量丰富， 但铁的利用率低。 5．维生素中VitB1、 VitB2含量高。
6．大豆是我国特产，品种及食用 方法多。 7 ．大豆的营养保健作用
食物营养价值评定：P95 食品的营养价值（nutrition
value）——通常是指食品中所含 营养素和热能能满足人体营养需
要的程度。
食物中营养素的种类与数量 P95 食物中营养素质量的评定 P95
营养质量指数 P95
营 养 质 量 指 数 （ index of nutrition
养价值低于动物性食品。
谷类是膳食蛋白质的重要来源， 常采用各类方式来设法提高谷类 蛋白质的营养价值。如强化赖氨
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第一章 植物性食物的营养价值
第一节、谷类
小麦、稻米、玉米、小米、高 粱等Wheat , rice, corn, kaoliang are the most important cereals used for human food. 50%~70%能量
55% protein
一、 谷粒结构与营养成分
豆制品的营养成分(100g)
种类
北豆腐 南豆腐 内酯豆腐 (葡萄糖酸 内酯) 豆腐干
• INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 • INQ>1 ，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量 • INQ<1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量
食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）
energy protein Vit.A Vit.B1 Vit.B2 (kJ) (g) (µgRE) (mg) (mg)
2.烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）
food 饭 stuff 稻米 cookery 捞蒸 碗蒸 thiamin 33 62 ribofalvin 50 100 niacin 24 30
小
馒头
米
熬
18
28 70 69 51 97 79
30
62 86 71 43 86 86
67
91 90 73 78 96 100
14.5
8~13
14.5
9~14
14.5
9~14
0.8~1.5 1.0~1.6 1.5~2.0 1.5~2.0 1.5~2.0 2.0~2.5 0.3~0.6 0.6~0.8 0.7~0.9 ~0.2 0.2~0.4 0.4~0.9
出粉率对面粉维生素的影响 vitamin
(mg/100g)
出 粉 率（%）
50 0.08 0.03 72 0.11 0.04 80 0.26 0.05 85 0.31 0.07 95~100 0.40 0.12
VitB1 VitB2
尼克酸 泛酸
吡哆酸
0.70 0.40
0.10
0.72 0.60
0.15
1.20 0.90
0.25
1.60 1.10
0.30
6.00 1.50
0.50
四 常见谷类食物的营养价值
荞麦： • 蛋白质含量高于大米、小麦粉和玉米面，赖氨酸、 苏氨酸的含量较丰富。荞麦蛋白质和其他谷物蛋白 质不同，近似于豆类蛋白。 • 荞麦淀粉食用后易被人体消化吸收 • 脂肪2%～3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含 量也很高 • B族维生素含量丰富，维生素B1、B2是小麦粉的 3～20倍，为一般谷物所罕见 • 含有其他谷物所不具有的芦丁及维生素C • 荞麦含镁量高，含铁、锰、钠、钙的量亦高 。含 铬
几种常见豆制品的营养价值
•豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake) 南豆腐，北豆腐，内酯豆腐(葡萄糖酸内酯) 豆腐的蛋白质含量为8%，但豆腐干及其他制 品的蛋白质可达20%~45%，而且是优质蛋白 质，加工后消化率可达92%~96%，是蛋白质 的良好来源 •豆芽(bean sprout): 豆芽除保留原有成分外， 还可产生大量Vit.C
(structure and composition)
6% 纤维素 半纤维素
6%~7%
蛋白质、磷、 B族维生素
83%
淀粉，蛋白质
2－3% 蛋白质、脂肪、可 溶性糖，VitE、B族维生素
二、营养价值(nutritional value ) They provide us with a majority of our food calories and about half of protein. • Protein 7.5~15% EAA不平衡（赖氨酸、色 氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低） BV偏低 • Carbohydrates 淀粉 90% ＞70% 单糖 10%
RNI（A,M,L） 10878 80.0 100g egg 653 INQ 100g rice 1456 INQ 100g soybean 1502 INQ 12.8 2.67 8.0 0.77 35.1 3.13 800 194 4.04 ------37.0 0.33 1.3 0.13 1.67 0.22 1.30 0.41 2.25 1.3 0.32 3.80 0.05 0.30 0.20 1.10
食品营养价值的评定及其意义
食品的营养价值(nutritional value)
是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要 的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例 及消化吸收率。
食品营养价值的评价:
营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食
物成分表 营养素质量 (吸收利用率 : BV，NPU，PER） 烹调和加工过程的损失
评价食物营养价值的意义
• 1、全面了解食品的天然组分，发现食品的 营养缺陷 • 2、了解食品加工烹调过程中营养素的变化 和损失 • 3、指导合理选购食品，制定平衡膳食
食品的分类(classification)
来源与性质： ⑴ 动物性食品
⑵ 植物性食品 ⑶ 各类食品的制品
营养学特点：
(1)粮谷类 (2)豆类及其制品 (3)蔬菜、水果类 (4)畜、禽肉及鱼类 (5)奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品
亚油酸(C18)
亚麻酸(C18)
35~60
2~13
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
50.8
6.8
总计(C12)
－
80.7
大豆中的抗营养因素 ⑴ 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）： 常 压蒸汽30分，1kg压力加热10~25分，脲酶反 应 我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼 儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性 ⑵ 豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase) （95℃×10~15分） ⑶ 胀气因子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）
其他豆类的营养价值
• • • • 豌豆，蚕豆，绿豆，豇(jiang)豆，芸豆 蛋白质：20% 脂肪：1%~2% 碳水化合物：50%~60%，淀粉
几种常见豆制品的营养价值
发酵豆制品 经过微生物的作用，使一些营养成分被分解， 如蛋白质被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白质的 消化吸收，同时还产生了一些生理活性成分，具有 很好的保健作用。如某些多肽具有降血压的作用， 发酵转化生成的苷元型异黄酮比原有的异黄酮更易 吸收，具有更强的降低血胆固醇水平、减少患冠心 病危险的功能。同时，经过发酵，B族维生素如维 生素B2, 维生素B6和维生素B12含量大大的增加
四 常见谷类食物的营养价值
几种蛋白质的生物效价和功效比值 蛋白源 大米 小麦 玉米 鸡蛋 棉籽 生物效价 77 67 60 100 59 功效比值 1.36~2.56 1.0 1.2 4.0 1.3~2.1
四 常见谷类食物的营养价值
• 小麦：蛋白质含量＞10% 所有谷类粉中，仅有小麦粉 能形成可夹持气体从而生产出松 软烘烤食品的强韧粘合的面团。 面筋蛋白质是小麦具有独特性质 的根源。 面筋蛋白由两种主要的蛋白： 麦胶蛋白和麦谷蛋白。
•
•
大豆,我国古代称为“菽”，5000多年种 植历史，英语里的Soybean 五谷：稻、 黍（黄米）、 稷ji（粟su，谷子，小米 ）、 麦、 菽shu（大豆）
Protein 35~40%
EAA组成合理, 富含赖氨酸
Carbohydrate 其中约50%可直接消化 (阿拉伯 25~30% 糖，半乳糖和蔗糖)，淀粉含量少 另一半 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。
Fat 其中PUFA占85%，亚油酸占50%以上， 15~20% 磷脂1.64% ，大豆卵磷脂 Mineral Ca 190mg/100g Fe 7.0mg/100g Vitamin 丰富的VitB1、 VitB2和Vit.E
大豆油脂的脂肪酸组成
脂肪酸的种类 月桂酸(C12) 豆蔻酸(C14) 比例范围 － <0.5 7~12 2~5.5 平均值 0.1 0.2 10.7 3.9
二、豆
(LEGUMES)
类
大豆的营养价值(nutritive value of soybean)
Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.
大豆中的抗营养因素
⑷ 植酸：植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些 营养成分无法有效的利用。 ---大豆发芽。豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解， 游离氨基酸、维生素C则有所增加，使原来被植酸螯合 的元素释放出来，变成可被人体利用的状态 ---大豆制成豆浆或豆腐。经6小时浸泡就能使大豆里的 植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁 等无机盐元素的利用率 ⑸ 植物红细胞凝血素：不耐热 ⑹ 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制肿瘤和广谱抗菌
四 常见谷类食物的营养价值
• 小米，也称粟米、谷子，是我 国北方某些地区的主食之一。 每100克小米含蛋白质9.0克， 这高于稻米、玉米，稍低于小 麦粉。另外每100克小米含钙 41mg、镁107mg、铁5.1mg、 锌1.87mg，高于稻米、玉米、 小麦粉。小米还含较多的维生 素A和维生素E，这恰是其它谷 类所缺少的。维生素B1的含量 位居所有粮食之首。
富强粉 发酵、蒸 (精白粉) 标准粉 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉
面条 大饼
油条
标准粉
炸
0
50
52
3. 贮存对谷物营养价值的影响
含水量
害虫 温度
氧气