植物性食物营养价值与研究
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核黄素和叶酸的重要来源。维生素C一般在 蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富， 一般深色蔬菜维生素C含量较浅色高，叶菜 的含量高于瓜菜，胡萝卜素在绿色、黄色 或红色蔬菜中较多。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
（3）矿物 蔬菜含有丰富的无机盐，如钙、镁、
磷、铁、钾、钠、铜等，是膳食中无机盐 的主要来源，对维持体内的酸碱平衡起重 要作用，但蔬菜中的草酸可影响钙、铁的 吸收。 （4）蔬菜含有各种芳香物质和色素，使食品 具有特殊的香味和颜色，可增加食欲。
大豆中含有大豆异黄铜、大豆皂甙、 大豆肽、大豆磷脂等，将这些成分提纯复配， 制成不同人群需要的各类保健、 功能性食品是国际潮流。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
大豆中含有碳水化合物25—30%，其中只 有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖 和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉子糖 和水苏糖可引起腹胀。，此外大豆还含有丰富 的钙、维生素B1、维生素B2
蔬菜所含的碳水化合物有糖、淀粉、纤维 素和果胶等，蔬菜所含的纤维素、半纤维素、 木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，在 体内不代谢，但可促进肠蠕动，利于通便，减 少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
（2）维生素 新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、
植物性食物的营养价值和研究
有效预防肿瘤的食物
西红柿:预防消化道癌、前列腺癌、乳腺癌富 含番茄红素、胡萝卜素, 是抗氧化剂，能清除 体内的自由基。 大蒜:预防胃癌和食管癌，原因是降低胃中的 亚硝酸眼盐 洋葱:减少胃癌的发生，因为富含硒。 茶叶:预防胃癌、肝癌和肺癌，因为其茶多酚 能破坏双氢叶酸还原酶，此酶是当今抗癌药物 的攻击对象。 海带:预防乳腺癌、结肠癌。
消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、 发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明 显提高，如豆浆达85%、豆腐达92—95%。 （三）蔬菜、水果与菌藻类 重点介绍蔬菜
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
蔬菜有八类 （1）根菜类 如萝卜、胡萝卜等 （2）鲜豆类 如扁豆、豆角、毛豆、豌豆等 （3）茄果、瓜菜类 如西红柿、辣椒、苦瓜、黄瓜等 （4）葱蒜蕈类 如蒜、葱、韭、蘑菇等 （5）嫩茎、叶、花菜类 如白菜、菜花、菠菜、芹菜、
窝笋等 （6）水生蔬菜类 如慈姑、莲藕、水芹等 （7）薯芋类 如山药、姜、洋姜等 （8）野生蔬菜类 如艾蒿、马齿笕等
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
常吃蔬菜具有一定的抗癌作用，日本最近列出 了蔬菜抗癌榜： 1.熟红薯（98.7）2.生红薯（94.4）3.芦笋（93.7） 4.花椰菜（92.8）5.卷心菜（91.4）6.西芹（83.7） 8.茄子皮（74）9.甜椒（55.5）10.胡萝卜（46.5） 11. 金 花 菜 （ 37.6 ） 12. 荠 菜 （ 35.4 ） 13. 苤 蓝 （34.7）14.芥菜（32.4）15.雪里蕻（29.8）16. 番茄（29.8）17.大葱（16.3）18.大蒜（15.5）19. 黄瓜（14.3）20.大白菜（7.4）
中含蛋白质最多的食品，大豆的氨基酸组成接近 人体的需要，具有较高的营养价值，而且富含谷 类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补 的天然理想食品。
植物性食物的营养价值和研究
1999年美国FDA确认了豆制品对预防心 脏病方面的功效，批准了豆制品可用于缓解 心脏病的健康声明，很快就有超过1000家的 新的豆类食品进入市场，低聚糖比膳食纤维 更能保健内脏的功能一经确认，在欧洲和日 本市场很快就有多种产品。
植物性食物的营养价值和 研究
植物性食物的营养价值和研究
一、 食物的营养价值 （一） 粮谷类
粮谷类主要包括小麦、大米、玉米、小米、 高粱、薯类，其中以大米小麦为主，我国居民膳 食中，50—70%的热能、55%的蛋白质、一些 无机盐及B族维生素来源于粮谷类，粮谷类食品 在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
1. 维生素 是B族维生素的重要来源, 烹饪、加工对营
养素的影响较大
（二） 豆类 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆
类（豌豆、绿豆）等，是我国人民膳食中优质 蛋白质的重要来源。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
1. 大豆的营养价值 大豆含有35—40%的蛋白质，是植物性食品
大豆含脂肪约15—20%，其中不饱和脂肪 酸占85%，以亚油酸最多，达50%以上，大豆 含有约1.6%的磷脂和具有抗氧化能力的维生 素E。
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第一节 植物性食物的营养价值
大豆中有源自文库营养因素 大豆含有抗营养因素，主要有蛋白酶抑制剂、胀
气因子、植酸等。 大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因子，故
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
此外蔬菜含有一些酶类、杀菌物质和 具有生理活性成分。如西红柿。含有黄酮， 为天然抗氧化剂能维持微血管的正常功能， 保护维生素C、维生素A、维生素E等不被破 坏。含有内啡肽
植物性食物的营养价值和研究
植物性食物的营养价值和研究
有效预防肿瘤的食物
菌菇类食物，预防胃癌、肺癌，冬菇、香菇、 金针菇；黑木耳、白木耳； 豆类食物，预防乳腺癌、结肠癌，尤其是含大 豆异黄酮。 菜花，防癌 淀粉类，预防大肠癌 萝卜，抗癌 菊花，抗癌 薏苡仁，抗癌
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第一节 植物性食物的营养价值
蔬菜的营养成分 （1）碳水化合物
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第一节 植物性食物的营养价值
1.蛋白质 含量一般在7.5—15%之间，其必需氨基酸组成不
平衡，赖氨酸少、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸偏低，其营养价值低于动物食品。 2.碳水化合物 含量在70%以上，是人类最理想、最经济的来源。 3.脂肪 大米、小麦在1—2%，小米玉米在4% 4.矿物 含量在1.5—3%主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存 在，消化吸收差。
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第一节 植物性食物的营养价值
（3）矿物 蔬菜含有丰富的无机盐，如钙、镁、
磷、铁、钾、钠、铜等，是膳食中无机盐 的主要来源，对维持体内的酸碱平衡起重 要作用，但蔬菜中的草酸可影响钙、铁的 吸收。 （4）蔬菜含有各种芳香物质和色素，使食品 具有特殊的香味和颜色，可增加食欲。
大豆中含有大豆异黄铜、大豆皂甙、 大豆肽、大豆磷脂等，将这些成分提纯复配， 制成不同人群需要的各类保健、 功能性食品是国际潮流。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
大豆中含有碳水化合物25—30%，其中只 有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖 和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉子糖 和水苏糖可引起腹胀。，此外大豆还含有丰富 的钙、维生素B1、维生素B2
蔬菜所含的碳水化合物有糖、淀粉、纤维 素和果胶等，蔬菜所含的纤维素、半纤维素、 木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源，在 体内不代谢，但可促进肠蠕动，利于通便，减 少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康。
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第一节 植物性食物的营养价值
（2）维生素 新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、
植物性食物的营养价值和研究
有效预防肿瘤的食物
西红柿:预防消化道癌、前列腺癌、乳腺癌富 含番茄红素、胡萝卜素, 是抗氧化剂，能清除 体内的自由基。 大蒜:预防胃癌和食管癌，原因是降低胃中的 亚硝酸眼盐 洋葱:减少胃癌的发生，因为富含硒。 茶叶:预防胃癌、肝癌和肺癌，因为其茶多酚 能破坏双氢叶酸还原酶，此酶是当今抗癌药物 的攻击对象。 海带:预防乳腺癌、结肠癌。
消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、 发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明 显提高，如豆浆达85%、豆腐达92—95%。 （三）蔬菜、水果与菌藻类 重点介绍蔬菜
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
蔬菜有八类 （1）根菜类 如萝卜、胡萝卜等 （2）鲜豆类 如扁豆、豆角、毛豆、豌豆等 （3）茄果、瓜菜类 如西红柿、辣椒、苦瓜、黄瓜等 （4）葱蒜蕈类 如蒜、葱、韭、蘑菇等 （5）嫩茎、叶、花菜类 如白菜、菜花、菠菜、芹菜、
窝笋等 （6）水生蔬菜类 如慈姑、莲藕、水芹等 （7）薯芋类 如山药、姜、洋姜等 （8）野生蔬菜类 如艾蒿、马齿笕等
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第一节 植物性食物的营养价值
常吃蔬菜具有一定的抗癌作用，日本最近列出 了蔬菜抗癌榜： 1.熟红薯（98.7）2.生红薯（94.4）3.芦笋（93.7） 4.花椰菜（92.8）5.卷心菜（91.4）6.西芹（83.7） 8.茄子皮（74）9.甜椒（55.5）10.胡萝卜（46.5） 11. 金 花 菜 （ 37.6 ） 12. 荠 菜 （ 35.4 ） 13. 苤 蓝 （34.7）14.芥菜（32.4）15.雪里蕻（29.8）16. 番茄（29.8）17.大葱（16.3）18.大蒜（15.5）19. 黄瓜（14.3）20.大白菜（7.4）
中含蛋白质最多的食品，大豆的氨基酸组成接近 人体的需要，具有较高的营养价值，而且富含谷 类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补 的天然理想食品。
植物性食物的营养价值和研究
1999年美国FDA确认了豆制品对预防心 脏病方面的功效，批准了豆制品可用于缓解 心脏病的健康声明，很快就有超过1000家的 新的豆类食品进入市场，低聚糖比膳食纤维 更能保健内脏的功能一经确认，在欧洲和日 本市场很快就有多种产品。
植物性食物的营养价值和 研究
植物性食物的营养价值和研究
一、 食物的营养价值 （一） 粮谷类
粮谷类主要包括小麦、大米、玉米、小米、 高粱、薯类，其中以大米小麦为主，我国居民膳 食中，50—70%的热能、55%的蛋白质、一些 无机盐及B族维生素来源于粮谷类，粮谷类食品 在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
1. 维生素 是B族维生素的重要来源, 烹饪、加工对营
养素的影响较大
（二） 豆类 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆
类（豌豆、绿豆）等，是我国人民膳食中优质 蛋白质的重要来源。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
1. 大豆的营养价值 大豆含有35—40%的蛋白质，是植物性食品
大豆含脂肪约15—20%，其中不饱和脂肪 酸占85%，以亚油酸最多，达50%以上，大豆 含有约1.6%的磷脂和具有抗氧化能力的维生 素E。
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
大豆中有源自文库营养因素 大豆含有抗营养因素，主要有蛋白酶抑制剂、胀
气因子、植酸等。 大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因子，故
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
此外蔬菜含有一些酶类、杀菌物质和 具有生理活性成分。如西红柿。含有黄酮， 为天然抗氧化剂能维持微血管的正常功能， 保护维生素C、维生素A、维生素E等不被破 坏。含有内啡肽
植物性食物的营养价值和研究
植物性食物的营养价值和研究
有效预防肿瘤的食物
菌菇类食物，预防胃癌、肺癌，冬菇、香菇、 金针菇；黑木耳、白木耳； 豆类食物，预防乳腺癌、结肠癌，尤其是含大 豆异黄酮。 菜花，防癌 淀粉类，预防大肠癌 萝卜，抗癌 菊花，抗癌 薏苡仁，抗癌
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
蔬菜的营养成分 （1）碳水化合物
植物性食物的营养价值和研究
第一节 植物性食物的营养价值
1.蛋白质 含量一般在7.5—15%之间，其必需氨基酸组成不
平衡，赖氨酸少、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸偏低，其营养价值低于动物食品。 2.碳水化合物 含量在70%以上，是人类最理想、最经济的来源。 3.脂肪 大米、小麦在1—2%，小米玉米在4% 4.矿物 含量在1.5—3%主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存 在，消化吸收差。