营养学基础知识 各类食物的营养价值——植物性食物

不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
出粉率
50% 0.08
72% 0.11
80% 0.26
85% 0.31
95～100% 0.40
硫胺素
核黄素
4. 面食焙烤时褐变反应（美拉德反应），糖+赖氨酸， 损失营养
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粗粮、细粮搭配食用
1. 粗杂粮，如小米、玉米、高粱、燕麦、荞麦、 2. 杂豆类，如绿豆、红豆、扁豆等； 3. 加工精度比较低的米面，如糙米、全麦粉等。
中国：每天最好吃50~100克（老年人每天宜吃100克） 美国：粗粮占谷类的50%
油炸类面食品、包子类面食品等。由于中筋小麦粉对应 的筋力强度和食品加工适应性能较广，将中筋小麦粉又 分为强中筋小麦粉和中筋小麦粉。 3. 弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。
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注意几个相关名词
全麦粉
标准粉 富强粉
麦心粉
麦胚（芽）粉 强化面粉 专用面粉
水
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膳食结构的一般构成
食物类别 提供的关键营养素 维生素B族、膳食纤维 叶酸、维生素C、胡萝卜素、钾 维生素C、胡萝卜素、钾、膳食纤维 蛋白质、DHA和磷脂、锌、铁、维生素A 蛋白质、铁、锌、维生素A、磷脂 蛋白质、锌、维生素A、磷脂 蛋白质、磷脂、钙、锌 蛋白质、钙、锌 亚油酸、亚麻酸（可转化为DHA） 钠、碘
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
谷类 蔬菜 水果 鱼类和海鲜 畜禽肉类 蛋类 大豆和坚果 奶类 油脂 加碘盐
中国居民膳食宝塔2007
油脂类 25~30g 奶类300g 豆类及坚果30~50g
畜禽肉类 50~75g 鱼虾类75g~100g 蛋类 25~50g
蔬菜类 300~500g 水果类 200~400g
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2.脂肪 含量低，大米小麦1%~2%，小米玉米4%，燕麦 7%
集中于胚芽和糊粉层
米糠油 玉米油（玉米胚芽油，栗米油） 小麦胚芽油
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3.碳水化合物
70%~80%，以淀粉为主，、兼有少量、糊精、葡萄糖等。 以支链淀粉为主（65%~81%）。与直链淀粉相比，支链 淀粉粘性大，GI高。
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粗粮的优势
与精米精面（细粮）相比，粗粮：
1. 含更多的维生素和矿物质，更多营养 2. 更多的膳食纤维
3. 更多的植物化学物质（如多酚、萜类等）
4. 更低的“血糖生成指数”（GI）
5. 有助于预防2型糖尿病、高血压、冠心病、血脂 异常、肥胖、脂肪肝等常见慢性病。
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注意几个相关名词 糠麸（bran，麸皮） 种皮或果皮（银皮）
全谷（全麦或糙米）
粗粮与精米精面 粳米与糙米
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（二）谷类的营养特点
1.蛋白质
含量7.5%~15%，多数在10%左右，是中国居民 膳食蛋白质的重要来源。
主要由四种蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白（麦胶 蛋白）、白蛋白和球蛋白，其中醇溶蛋白 (prolamin)营养价值最低，主要缺少赖氨酸。非 优质蛋白（AAS约40）
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蛋白质：大米 PK 小麦
大米蛋白质营养价值高于小麦（生物价77PK67），因 为大米谷蛋白比例较高（80%PK35%）、醇溶蛋白比例 较低（5%PK45%）。但大米中蛋白质含量较面粉低 （8%PK10%），故而整体价值基本持平。
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米
白蛋白 5
球蛋白 10
各类食品的营养价值——植物
《营养与食品卫生》P110
为什么我们需要各种各样的食物？
9种氨基酸
2种多不饱和脂肪酸 1种碳水化合物 7种常量元素（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯） 8种微量元素（碘、硒、铜、铬、钼、钴、铁、锌）
14种维生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B6、烟酸、 泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱）
谷类250~400g
引自中华人民共和国卫生部发布《中国居民膳食指南2007》
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一、谷类
“主食”
（一）谷粒的结构
13～15％ silver skin 6～7％ aLeabharlann Baidueurone layer
83～87％ endosperm
2～3％ embryo
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谷粒的最外层是谷壳，去壳后其结构可分为四部分：
醇溶蛋白 5
谷蛋白 80
小麦
玉米 高粱
3～5
4 1～8
6～10
2 1～8
40～50
50～55 50～60
30～40
30～45 32
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蛋白质：细粮PK杂粮
玉米（BV60）、小米（BV57）、高粱（BV56）、 大麦（BV64）蛋白质营养价值低于大米或小麦。
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小麦粉的筋度与面筋
1.
2. 3.
谷皮（6%），为谷粒外层的数层被膜，主要成分为纤 维素、半纤维素等，含较多矿物质和脂肪，无淀粉。
糊粉层（7%），含较多蛋白质、脂肪、维生素B克矿物 质。在普通研磨时混入糠麸中。 胚乳（83%），含大量蛋白质和大量淀粉，及少量矿物 质、维生素和脂肪（约靠近芯，营养越少）
4.
胚芽（3%），富含脂肪、蛋白质、矿物质、维生素B、 E。在加工过程时混入糠麸中。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，主要由 大量麦胶蛋白（醇溶蛋白）和少量麦谷蛋白质组成。 可用于制作油面筋、水面筋和烤麸等。
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小麦粉国家标准
原小麦粉标准（GB1355-1986）分为特制一等 （富强粉）、特制二等、标准粉、普通粉四个等 级。
（GB1355-2006）讨论稿 1. 强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料或其他原料。 2. 中筋小麦粉——主要用于各类水饺、面条、蒸馒头、
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4.维生素 含有维生素B族，胚芽中含有维生素E 几乎不含维生素A、D、C
玉米中的烟酸难以吸收
5.矿物质
以钙磷钾钠等常量元素为主，微量元素很少；
因为多以植酸盐形式存在，吸收率很低。
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（三）加工烹调对谷类营养价值的影响
1. 大米的淘洗、搓洗、浸泡、捞饭、加碱、长时间煮粥 等造成营养流失和破坏； 2. 面的发酵原理与营养变化（加或不加碱） 3. 添加大量油脂的谷类食物