营养学基础知识 各类食物的营养价值——植物性食物
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人体营养分类
人体营养分类一、植物性营养植物性营养是指人体通过摄入植物来源的食物来获取所需营养物质。
植物性食物包括各类蔬菜、水果、谷物、豆类和坚果等。
这些食物富含纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂等营养物质，对维护人体健康起着重要作用。
植物性食物富含的纤维有助于促进消化系统的正常运作。
蔬菜和水果中的维生素和矿物质可以提供身体所需的各种营养物质，如维生素C、维生素A、铁、钙等。
此外，坚果和豆类中的蛋白质、健康脂肪和抗氧化剂也对人体健康具有积极影响。
二、动物性营养动物性营养是指人体通过摄入动物来源的食物来获取所需营养物质。
动物性食物包括肉类、鱼类、蛋类和乳制品等。
这些食物提供了丰富的蛋白质、维生素B12、铁、锌等营养物质，对维持身体机能和促进生长发育至关重要。
动物性食物中的蛋白质是人体建造和修复组织的重要组成部分。
鱼类富含Omega-3脂肪酸，对心脏健康和大脑发育至关重要。
蛋类和乳制品中的钙和维生素D有助于维持骨骼健康。
此外，动物性食物中的维生素B12对神经系统的正常功能至关重要。
三、均衡营养均衡营养是指摄入各种食物来源的食物来获取全面的营养物质。
均衡饮食应包括植物性食物、动物性食物以及适量的水、谷物、蛋白质等。
均衡饮食的好处在于它可以提供身体所需的各种营养物质，并帮助维持身体健康。
均衡饮食的基本原则是多样性和适量性。
多样性意味着摄入各种不同类型的食物，以确保获得全面的营养物质。
适量性是指摄入适量的食物，避免过量或不足。
此外，均衡饮食还需根据个体的年龄、性别、身体状况和活动水平进行调整。
人体营养可以分为植物性营养、动物性营养和均衡营养三类。
不同类型的食物来源提供了不同种类的营养物质，我们需要通过合理搭配食物来获得全面的营养。
均衡饮食对于维持身体健康和促进生长发育至关重要。
因此，我们应该根据自身需求，合理安排饮食，保证摄入全面均衡的营养。
植物性食物
燕麦
大米 玉米
赖氨酸
赖氨酸 赖氨酸
苏氨酸
苏氨酸 色氨酸
蛋氨酸
— 苏氨酸
如何提高谷类蛋白质的营养价值？ 蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面
2、脂肪
含量：大米、小麦为1％～2％，玉米、小米为4％ 优点：质量好，多为不饱和脂肪酸 弊端：含量低且易流失
减少脂肪流失？
1、不过分追求精米精面 2、糠麸的再利用（如米糠油、 谷维素、谷固醇、胚芽油等）
食物 原料 烹调方式 捞、蒸 蒸 熬 发酵、蒸 煮 烙 炸 蒸 硫胺素 33 62 18 70 51 79 0 100 核黄素 50 100 30 86 43 86 50 100 尼克酸 24 30 67 90 78 100 52 100
饭 稻米（标一） 饭 稻米（标一） 粥 小米 馒头 标准粉 面条 标准粉 大饼 标准粉 油条 标准粉 窝头 玉米粉
• （5）矿物质 ：含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。
• （6）维生素 ：菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。
2、根茎类
主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、 芦笋、莲藕等。 （1）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%为高， 竹笋2.3%为低。 （2）膳食纤维：较叶菜类低相差也大以莲藕15.2%为 高，以春毛笋为低1.3% （3）矿物质：含量低于叶菜类 （4）维生素：以胡萝卜素较高，藕含维生素C高 于一般叶菜类，其他维生素含皆低于叶 菜类。
一、蔬菜与水果的营养特点
丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维 一定的：碳水化合物 很低的：蛋白质、脂肪 其它的：类胡萝卜素、有机酸、黄酮类、 花色苷等
二、常见蔬菜和水果类
蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、 水果：鲜果、干果类、 坚果
幼儿卫生保育：各类食物的营养价值
类等。
❖各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。
食物的主要分类
根据中国人的饮食习惯 可以将经常食用的食物分成以下几大类：
粮食类
豆类
蔬菜 水果类
畜禽肉类
鱼类
奶及奶制品
蛋类
食用油 和糖类
粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总 称，也可概括称为“谷物”。粮食有基本是属于禾本科 植物，所含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其次是 蛋白质。联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮 食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。 麦类 ：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦 稻类：粳稻 、籼稻 、糯稻 、陆稻（旱稻） 、深水稻 粗粮类 ：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米） 、黍 （糜子） 、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）
鱼类
鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所 含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比 畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍 至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A 和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、 紫菜等含有10％～30％的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。 海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影 响消化。
入量达到适宜水平 ❖ 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富 ❖ 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙
钙的来源（等级）
❖ 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海 参、小麦、大豆粉
❖ 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰 激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子
❖ 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、 白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、 桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
❖各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。
食物的主要分类
根据中国人的饮食习惯 可以将经常食用的食物分成以下几大类：
粮食类
豆类
蔬菜 水果类
畜禽肉类
鱼类
奶及奶制品
蛋类
食用油 和糖类
粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总 称，也可概括称为“谷物”。粮食有基本是属于禾本科 植物，所含营养物质主要为醣类，主要是淀粉，其次是 蛋白质。联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮 食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。 麦类 ：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦 稻类：粳稻 、籼稻 、糯稻 、陆稻（旱稻） 、深水稻 粗粮类 ：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米） 、黍 （糜子） 、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）
鱼类
鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所 含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比 畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍 至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A 和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、 紫菜等含有10％～30％的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。 海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影 响消化。
入量达到适宜水平 ❖ 豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富 ❖ 芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙
钙的来源（等级）
❖ 丰富来源：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海 参、小麦、大豆粉
❖ 良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰 激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子
❖ 一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、 白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、 桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑
各类食物的营养价值
历史已有3000多年。 生吃具有清热润肺、凉血散瘀作用，熟藕性 温可安神开胃滋阴。 藕止泻、止痢有特效。消食、解酒。生津止 咳。 藕节有较强的止血功能，常用于治疗吐血、 咯血、尿血、便血、鼻出血及子宫出血等症。中 医有“五汁饮”：藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、 芦根汁同饮，治疗各种出血症状。 莲子：味甘涩性微凉，养心，益肾，补脾等。 莲子还有美容作用（使头发乌黑；抗衰老）。
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
膳食营养 植物性食物营养价值
食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种 类、数量、比例以及消化吸收的程度。
一、谷类的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等， 其中，以大米和小麦为主。
在我国居民膳食结构中，谷类食物占有重要的地 位，50％～70％的能量、50％一55％的蛋白质由谷 类食物提供，是我国居民的主食。
(一)谷类的结构和营养素分布
1．谷皮 位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的6％， 主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋 白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
2．糊粉层 介于谷皮和胚乳之间，约占谷粒重量的6％ 一7％，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生 素、无机盐，具有重要营养意义。
3．胚乳 是谷粒的主要部分，约占谷粒重量的83％～ 87％，主要成分是淀粉，并含有一定量的蛋白质和 少量的脂肪、无机盐和维生素。
3．维生素 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸的重要来源。
(二)水果的营养价值
1、碳水化合物 水果所含碳水化合物在6％～25％之间， 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内则 有淀粉。
2、无机盐 水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、 锌、铜、镁的良好来源，同蔬菜一样也是呈碱性食 物。
在烹调前的加工过程会使某些营养素损失，如淘 米可损失部分VB1可损失30~60%，VB2和烟酸可损失 20~25%，和无机盐损失70%。且受淘洗次数越多、浸 泡时间越长、水温越高损失越多。
烹调方式影响食物中B族维生素损失的程度。以做 米饭为例，通常蒸米饭，B族维生素损失较少，而捞 米饭时，B族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温 时间越长，维生素Bl损失越多。在制作面食时，一般 蒸、烙、烤方法，B族维生素损失较少，但高温油炸 时损失较大。
谷类中的维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，谷 类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，丢失 的维生素就越多。
一、谷类的营养价值
谷类食物包括大米、小麦、玉米、小米、高粱等， 其中，以大米和小麦为主。
在我国居民膳食结构中，谷类食物占有重要的地 位，50％～70％的能量、50％一55％的蛋白质由谷 类食物提供，是我国居民的主食。
(一)谷类的结构和营养素分布
1．谷皮 位于谷粒的最外层，约占谷粒总重量的6％， 主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋 白质、脂肪及维生素，不含淀粉。
2．糊粉层 介于谷皮和胚乳之间，约占谷粒重量的6％ 一7％，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生 素、无机盐，具有重要营养意义。
3．胚乳 是谷粒的主要部分，约占谷粒重量的83％～ 87％，主要成分是淀粉，并含有一定量的蛋白质和 少量的脂肪、无机盐和维生素。
3．维生素 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、维生素B2 和叶酸的重要来源。
(二)水果的营养价值
1、碳水化合物 水果所含碳水化合物在6％～25％之间， 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内则 有淀粉。
2、无机盐 水果也是人体所需无机盐如钙、磷、铁、 锌、铜、镁的良好来源，同蔬菜一样也是呈碱性食 物。
在烹调前的加工过程会使某些营养素损失，如淘 米可损失部分VB1可损失30~60%，VB2和烟酸可损失 20~25%，和无机盐损失70%。且受淘洗次数越多、浸 泡时间越长、水温越高损失越多。
烹调方式影响食物中B族维生素损失的程度。以做 米饭为例，通常蒸米饭，B族维生素损失较少，而捞 米饭时，B族维生素损失较多；米饭在电饭煲中保温 时间越长，维生素Bl损失越多。在制作面食时，一般 蒸、烙、烤方法，B族维生素损失较少，但高温油炸 时损失较大。
谷类中的维生素主要分布在糊粉层和胚芽中，谷 类加工精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，丢失 的维生素就越多。
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
背景
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定
6
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
各类食物的营养价值分析
谷粒的结构：
谷皮： 6 % 糊粉层：6 —8 %
胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 2--3 %
20
100克不同谷物提供的主要营养素
热量 千卡 大米 小麦 玉米 343 350 196 蛋白质 克 7.7 9.4 4 膳食纤维 克 0.6 2.8 10.5 维生素B1 毫克 0.33 0.24 0.21 维生素 B2 毫克 0.08 0.07 0.06 维生素B6 毫克 0.2 0.05 0.11 维生素 B12 微克 20 17.3 15
10
举例
计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：
*INQ 营养质量指数: INQ＝某营养素密度／能量密度
麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的 推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素密度 ：15.0/75 =0.2 麦片的能量密度= 100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者 能量推荐摄入量标准。 麦片能量密度 ：367/2400=0.15 INQ＝麦片蛋白质密度／能量密度 ＝ 0.2/0.15 ＝1.33 ---表示该麦片INQ > 1 ,说明麦片的营养 价值高。
11
随堂练习
请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值
12
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体 热能（kcal） 蛋白质（g） 力劳动 供给标准 2400 100g鸡蛋（红 皮） INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 359 156 75 12.8 2.63 346 7.4 0.694 35.1
各类食物的营养价值分析
1
食品功能
营养功能
保健功能
健康状态 亚健康状态
感官功能
各类食物的营养价值PPT
32
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
各类食物的营养特点营养强化保健食品
胡萝卜素也可因为光照而 分解，注意避光储存
9
（三）肉、禽、水产、蛋
10
畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者 • 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
11
蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使 营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维 生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某 些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要 简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。 作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得 名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能， 有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常 生长发育，特别是智力发育有益。
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或 闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用
7
谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗 细搭配
9
（三）肉、禽、水产、蛋
10
畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者 • 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
11
蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使 营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维 生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某 些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要 简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。 作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得 名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能， 有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常 生长发育，特别是智力发育有益。
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或 闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用
7
谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗 细搭配
20各类食物的营养[1]
![20各类食物的营养[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/d19f1987cc22bcd126ff0c78.png)
1.蛋白质 含量一般在7.5—15%之间，其必需氨基酸组成不 平衡，赖氨酸少、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸偏低，其营养价值低于动物食品。 2.碳水化合物 含量在70%以上，是人类最理想、最经济的来源。 3.脂肪 大米、小麦在1—2%，小米玉米在4% 4.矿物 含量在1.5—3%主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存 在，消化吸收差。
第二节 合理营养
1.身体测量 （1）身长 清晨测 （2）体重 清晨 空腹，读数至100g （3）皮褶厚度 用皮脂计 部位有三头肌部、肩胛下部、腹部、上臀围、上 臀肌围等。 （1）评价指标 （2） 标准体重 以体质指数（BMI）BMI=体重 （Kg）/身高（cm2） （3） 皮褶厚度
第二节 合理营养
第一节 植物性食物的营养价值
大豆中有抗营养因素 大豆含有抗营养因素，主要有蛋白酶抑制剂、胀 气因子、植酸等。 大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因子，故 消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、 发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明 显提高，如豆浆达85%、豆腐达92—95%。 （三）蔬菜、水果与菌藻类 重点介绍蔬菜
第二节
动物性食物的营养价值
奶及奶制品的营养价值 奶类的一种营养成分齐全，组成比例适宜、 易消化吸收、营养价值高的天然食品，适于大 多数人群。但中国人比较特殊，因为缺乏半乳 糖酶，但可以培养。 奶的营养价值 奶主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物 质、维生素等组成，其蛋白质的平均含量为 3.0%，消化率为87—89%。
第一节 植物性食物的营养价值
1. 维生素 是B族维生素的重要来源, 烹饪、加工对营 养素的影响较大 （二） 豆类 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆 类（豌豆、绿豆）等，是我国人民膳食中优质 蛋白质的重要来源。
第二节 合理营养
1.身体测量 （1）身长 清晨测 （2）体重 清晨 空腹，读数至100g （3）皮褶厚度 用皮脂计 部位有三头肌部、肩胛下部、腹部、上臀围、上 臀肌围等。 （1）评价指标 （2） 标准体重 以体质指数（BMI）BMI=体重 （Kg）/身高（cm2） （3） 皮褶厚度
第二节 合理营养
第一节 植物性食物的营养价值
大豆中有抗营养因素 大豆含有抗营养因素，主要有蛋白酶抑制剂、胀 气因子、植酸等。 大豆虽营养价值高，但由于存在抗营养因子，故 消化率只有65%，但通过水泡、磨浆、加热、 发酵、发芽等方法，制成豆制品，其消化率明 显提高，如豆浆达85%、豆腐达92—95%。 （三）蔬菜、水果与菌藻类 重点介绍蔬菜
第二节
动物性食物的营养价值
奶及奶制品的营养价值 奶类的一种营养成分齐全，组成比例适宜、 易消化吸收、营养价值高的天然食品，适于大 多数人群。但中国人比较特殊，因为缺乏半乳 糖酶，但可以培养。 奶的营养价值 奶主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物 质、维生素等组成，其蛋白质的平均含量为 3.0%，消化率为87—89%。
第一节 植物性食物的营养价值
1. 维生素 是B族维生素的重要来源, 烹饪、加工对营 养素的影响较大 （二） 豆类 豆类分大豆（黄豆、黑豆和青豆）和其它豆 类（豌豆、绿豆）等，是我国人民膳食中优质 蛋白质的重要来源。
各类食物的营养价值
坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E，并含有一
定量的胡萝卜素、B族维生素和少量抗坏血酸。 野果含果丰富的抗坏血酸、有机酸和生物类黄酮。如 沙棘的果实含脂肪6.8%,种子含脂肪12%,含1%-2%的 抗坏血酸和较多的胡萝卜素和维生素E等; (2)水果的合理利用 水果除含有丰富的维生素和矿物 质外,还含有大量的非营养物质,可以防病治病,但也可 致病,食用时应予以注意.如梨有清热降火、润肺去燥等 功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干喉疼，痰多而稠等有辅助疗效，但 对产妇、胃寒及脾虚泻者不宜食用。又如红枣，可增 加机体抵抗力，对体虚乏力贫血者适用，但龋齿疼痛、 下腹胀满、大便秘结者不宜食用。在杏仁中含有杏仁 甙、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起食用中毒 等疾病。
(五)水果的营养价值及合理利用
(1)水果种类与营养素含量特点
水果可分鲜 果、干果、坚果和野果。水果种类不同，营养 素的含量也不相同。主要提供维生素和矿物质， 尚含多种有机酸。 新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较 低。蛋白质、脂肪含量均不超过1%，碳水化 合物含量差异较大，低者为6%，高者可达 28%，主要以双糖或单糖形式存在。含胡萝卜 素较高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含抗坏血 酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其 是抗血酸。
(3)豆类的合理利用 1)合理加工:不同加工和烹调方法,对大
豆蛋白质的消化率明显的影响.整粒熟 大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加 工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到 92%-96%,因此,大豆的加工与谷类不同, 加工得越细越好. 2)合理搭配:豆类蛋白质含赖氨酸较多, 与含赖氨酸较少的谷类搭配食用,可充 分发挥蛋白质互补作用. 此外,干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发 芽做成豆芽,其含量明显提高.
第八章 各类食物的营养价值
米，煮至米开花，再将大蒜重新人锅中，煮粥，待 食。 【服法】每日早晚温热服食。 【功效】暖脾胃，行气滞，杀菌止痢 。
糙米
糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品。 含有较高的膳食纤维、维生素Ｂ族和VＥ，不仅有 预防脚气病的食疗功效，对维持人体血糖平衡也有 重要作用。
五谷糙米粥
【原料】糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆、白糖。
▪ 占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在 其中。
▪ 保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。
酸性体质or碱性体质？
正常人体的体液略偏碱 性。PH值在7.35～7.45 之间。新陈代谢产生的酸 性物质都被血液中的缓冲 物质所中和，不致于呈酸 性。
从营养学角度分类
1.谷类 2.蔬菜水果类 3.动物性食物 4.豆类、奶类 5.油脂类
二、食物的五味
1、辛味食物 祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。 如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、
除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散 寒等。
2、甘味食物 补养身体，缓和痉挛，调和性味。 如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；
冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣 可补脾益阴。
含有花青素类色素 ——具有很强的抗衰老作用 。 富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多，对预防
动脉硬化有很大的作用 。 有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效
3、小米——养心安神“代参汤”
小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，分为糯性小米 和粳性小米。小米的蛋白质、脂肪含量以及钙、磷、 铁等的含量高于大米。 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类 。 B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。
说可以调整酸性的体 质。”
1. 酸性食物 2.碱性食物
糙米
糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品。 含有较高的膳食纤维、维生素Ｂ族和VＥ，不仅有 预防脚气病的食疗功效，对维持人体血糖平衡也有 重要作用。
五谷糙米粥
【原料】糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆、白糖。
▪ 占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在 其中。
▪ 保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。
酸性体质or碱性体质？
正常人体的体液略偏碱 性。PH值在7.35～7.45 之间。新陈代谢产生的酸 性物质都被血液中的缓冲 物质所中和，不致于呈酸 性。
从营养学角度分类
1.谷类 2.蔬菜水果类 3.动物性食物 4.豆类、奶类 5.油脂类
二、食物的五味
1、辛味食物 祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。 如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、
除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散 寒等。
2、甘味食物 补养身体，缓和痉挛，调和性味。 如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；
冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣 可补脾益阴。
含有花青素类色素 ——具有很强的抗衰老作用 。 富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多，对预防
动脉硬化有很大的作用 。 有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效
3、小米——养心安神“代参汤”
小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，分为糯性小米 和粳性小米。小米的蛋白质、脂肪含量以及钙、磷、 铁等的含量高于大米。 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类 。 B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。
说可以调整酸性的体 质。”
1. 酸性食物 2.碱性食物
1、植物性食物营养
维 生 (mg) 0.08 素B1 维 生 (mg) 0.03 素B2 烟酸 泛酸 维生 素C (mg) 0.70 (mg) 0.40 (mg) 0.10
0.035
0.040.050.07Fra bibliotek0.12
0.72 0.60
0.77 0.75 0.15
1.20 0.90 0.20
1.6 1.10 0.25
6.0 1.5 0.30 0.5
二、谷类的主要营养成分及组成特点
1、蛋白质： 白蛋白（albumin）、球蛋白（globulin）、 醇溶蛋白（prolamin）和谷蛋白（glutelin）组成， 其中醇溶蛋白质和谷蛋白约占蛋白质总量的80％ 以上。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高，所 二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高， 以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。如 谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大 麦64、小米57、玉米60、高粱56。 谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也 不同，多数谷类蛋白质含量一般为7％～12%
一、谷类籽粒的结构与营养素分布
谷类种子除形态大小不一样外，其基本结 构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳 和谷胚四部分组成
谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维 素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和B族维生 素，含较多的矿物质。 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成， 纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质 、 脂肪 、 较多的蛋白质、 纤维素 较多的蛋白质 脂肪、 维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加 维生素和矿物质 工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。 胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较 大量的淀粉和较 多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。 多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质 在胚乳中储有 充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。 胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物 质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容 易损失。 酶活性强，加工时如保留多则易变质。
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水
营养特训班2012
膳食结构的一般构成
食物类别 提供的关键营养素 维生素B族、膳食纤维 叶酸、维生素C、胡萝卜素、钾 维生素C、胡萝卜素、钾、膳食纤维 蛋白质、DHA和磷脂、锌、铁、维生素A 蛋白质、铁、锌、维生素A、磷脂 蛋白质、锌、维生素A、磷脂 蛋白质、磷脂、钙、锌 蛋白质、钙、锌 亚油酸、亚麻酸（可转化为DHA） 钠、碘
营养特训班2012
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
谷类 蔬菜 水果 鱼类和海鲜 畜禽肉类 蛋类 大豆和坚果 奶类 油脂 加碘盐
中国居民膳食宝塔2007
油脂类 25~30g 奶类300g 豆类及坚果30~50g
畜禽肉类 50~75g 鱼虾类75g~100g 蛋类 25~50g
蔬菜类 300~500g 水果类 200~400g
谷类250~400g
引自中华人民共和国卫生部发布《中国居民膳食指南2007》
营养特训班2012
一、谷类
“主食”
（一）谷粒的结构
13～15％ silver skin 6～7％ aleurone layer
83～87％ endosperm
2～3％ embryo
营养特训班2012
谷粒的最外层是谷壳，去壳后其结构可分为四部分：
油炸类面食品、包子类面食品等。由于中筋小麦粉对应 的筋力强度和食品加工适应性能较广，将中筋小麦粉又 分为强中筋小麦粉和中筋小麦粉。 3. 弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。
营养特训班2012
注意几个相关名词
全麦粉
标准粉 富强粉
麦心粉
麦胚（芽）粉 强化面粉 专用面粉
营养特训班2012
4.维生素 含有维生素B族，胚芽中含有维生素E 几乎不含维生素A、D、C为主，微量元素很少；
因为多以植酸盐形式存在，吸收率很低。
营养特训班2012
（三）加工烹调对谷类营养价值的影响
1. 大米的淘洗、搓洗、浸泡、捞饭、加碱、长时间煮粥 等造成营养流失和破坏； 2. 面的发酵原理与营养变化（加或不加碱） 3. 添加大量油脂的谷类食物
营养特训班2012
2.脂肪 含量低，大米小麦1%~2%，小米玉米4%，燕麦 7%
集中于胚芽和糊粉层
米糠油 玉米油（玉米胚芽油，栗米油） 小麦胚芽油
营养特训班2012
3.碳水化合物
70%~80%，以淀粉为主，、兼有少量、糊精、葡萄糖等。 以支链淀粉为主（65%~81%）。与直链淀粉相比，支链 淀粉粘性大，GI高。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，主要由 大量麦胶蛋白（醇溶蛋白）和少量麦谷蛋白质组成。 可用于制作油面筋、水面筋和烤麸等。
营养特训班2012
小麦粉国家标准
原小麦粉标准（GB1355-1986）分为特制一等 （富强粉）、特制二等、标准粉、普通粉四个等 级。
（GB1355-2006）讨论稿 1. 强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料或其他原料。 2. 中筋小麦粉——主要用于各类水饺、面条、蒸馒头、
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
出粉率
50% 0.08
72% 0.11
80% 0.26
85% 0.31
95～100% 0.40
硫胺素
核黄素
营养特训班2012
粗粮的优势
与精米精面（细粮）相比，粗粮：
1. 含更多的维生素和矿物质，更多营养 2. 更多的膳食纤维
3. 更多的植物化学物质（如多酚、萜类等）
4. 更低的“血糖生成指数”（GI）
5. 有助于预防2型糖尿病、高血压、冠心病、血脂 异常、肥胖、脂肪肝等常见慢性病。
营养特训班2012
4. 面食焙烤时褐变反应（美拉德反应），糖+赖氨酸， 损失营养
营养特训班2012
粗粮、细粮搭配食用
1. 粗杂粮，如小米、玉米、高粱、燕麦、荞麦、 2. 杂豆类，如绿豆、红豆、扁豆等； 3. 加工精度比较低的米面，如糙米、全麦粉等。
中国：每天最好吃50~100克（老年人每天宜吃100克） 美国：粗粮占谷类的50%
各类食品的营养价值——植物
《营养与食品卫生》P110
为什么我们需要各种各样的食物？
9种氨基酸
2种多不饱和脂肪酸 1种碳水化合物 7种常量元素（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯） 8种微量元素（碘、硒、铜、铬、钼、钴、铁、锌）
14种维生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B6、烟酸、 泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱）
醇溶蛋白 5
谷蛋白 80
小麦
玉米 高粱
3～5
4 1～8
6～10
2 1～8
40～50
50～55 50～60
30～40
30～45 32
营养特训班2012
蛋白质：细粮PK杂粮
玉米（BV60）、小米（BV57）、高粱（BV56）、 大麦（BV64）蛋白质营养价值低于大米或小麦。
营养特训班2012
小麦粉的筋度与面筋
营养特训班2012
注意几个相关名词 糠麸（bran，麸皮） 种皮或果皮（银皮）
全谷（全麦或糙米）
粗粮与精米精面 粳米与糙米
营养特训班2012
（二）谷类的营养特点
1.蛋白质
含量7.5%~15%，多数在10%左右，是中国居民 膳食蛋白质的重要来源。
主要由四种蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白（麦胶 蛋白）、白蛋白和球蛋白，其中醇溶蛋白 (prolamin)营养价值最低，主要缺少赖氨酸。非 优质蛋白（AAS约40）
营养特训班2012
蛋白质：大米 PK 小麦
大米蛋白质营养价值高于小麦（生物价77PK67），因 为大米谷蛋白比例较高（80%PK35%）、醇溶蛋白比例 较低（5%PK45%）。但大米中蛋白质含量较面粉低 （8%PK10%），故而整体价值基本持平。
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米
白蛋白 5
球蛋白 10
1.
2. 3.
谷皮（6%），为谷粒外层的数层被膜，主要成分为纤 维素、半纤维素等，含较多矿物质和脂肪，无淀粉。
糊粉层（7%），含较多蛋白质、脂肪、维生素B克矿物 质。在普通研磨时混入糠麸中。 胚乳（83%），含大量蛋白质和大量淀粉，及少量矿物 质、维生素和脂肪（约靠近芯，营养越少）
4.
胚芽（3%），富含脂肪、蛋白质、矿物质、维生素B、 E。在加工过程时混入糠麸中。
营养特训班2012
膳食结构的一般构成
食物类别 提供的关键营养素 维生素B族、膳食纤维 叶酸、维生素C、胡萝卜素、钾 维生素C、胡萝卜素、钾、膳食纤维 蛋白质、DHA和磷脂、锌、铁、维生素A 蛋白质、铁、锌、维生素A、磷脂 蛋白质、锌、维生素A、磷脂 蛋白质、磷脂、钙、锌 蛋白质、钙、锌 亚油酸、亚麻酸（可转化为DHA） 钠、碘
营养特训班2012
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
谷类 蔬菜 水果 鱼类和海鲜 畜禽肉类 蛋类 大豆和坚果 奶类 油脂 加碘盐
中国居民膳食宝塔2007
油脂类 25~30g 奶类300g 豆类及坚果30~50g
畜禽肉类 50~75g 鱼虾类75g~100g 蛋类 25~50g
蔬菜类 300~500g 水果类 200~400g
谷类250~400g
引自中华人民共和国卫生部发布《中国居民膳食指南2007》
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一、谷类
“主食”
（一）谷粒的结构
13～15％ silver skin 6～7％ aleurone layer
83～87％ endosperm
2～3％ embryo
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谷粒的最外层是谷壳，去壳后其结构可分为四部分：
油炸类面食品、包子类面食品等。由于中筋小麦粉对应 的筋力强度和食品加工适应性能较广，将中筋小麦粉又 分为强中筋小麦粉和中筋小麦粉。 3. 弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。
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注意几个相关名词
全麦粉
标准粉 富强粉
麦心粉
麦胚（芽）粉 强化面粉 专用面粉
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4.维生素 含有维生素B族，胚芽中含有维生素E 几乎不含维生素A、D、C为主，微量元素很少；
因为多以植酸盐形式存在，吸收率很低。
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（三）加工烹调对谷类营养价值的影响
1. 大米的淘洗、搓洗、浸泡、捞饭、加碱、长时间煮粥 等造成营养流失和破坏； 2. 面的发酵原理与营养变化（加或不加碱） 3. 添加大量油脂的谷类食物
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2.脂肪 含量低，大米小麦1%~2%，小米玉米4%，燕麦 7%
集中于胚芽和糊粉层
米糠油 玉米油（玉米胚芽油，栗米油） 小麦胚芽油
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3.碳水化合物
70%~80%，以淀粉为主，、兼有少量、糊精、葡萄糖等。 以支链淀粉为主（65%~81%）。与直链淀粉相比，支链 淀粉粘性大，GI高。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，主要由 大量麦胶蛋白（醇溶蛋白）和少量麦谷蛋白质组成。 可用于制作油面筋、水面筋和烤麸等。
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小麦粉国家标准
原小麦粉标准（GB1355-1986）分为特制一等 （富强粉）、特制二等、标准粉、普通粉四个等 级。
（GB1355-2006）讨论稿 1. 强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料或其他原料。 2. 中筋小麦粉——主要用于各类水饺、面条、蒸馒头、
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
出粉率
50% 0.08
72% 0.11
80% 0.26
85% 0.31
95～100% 0.40
硫胺素
核黄素
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粗粮的优势
与精米精面（细粮）相比，粗粮：
1. 含更多的维生素和矿物质，更多营养 2. 更多的膳食纤维
3. 更多的植物化学物质（如多酚、萜类等）
4. 更低的“血糖生成指数”（GI）
5. 有助于预防2型糖尿病、高血压、冠心病、血脂 异常、肥胖、脂肪肝等常见慢性病。
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4. 面食焙烤时褐变反应（美拉德反应），糖+赖氨酸， 损失营养
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粗粮、细粮搭配食用
1. 粗杂粮，如小米、玉米、高粱、燕麦、荞麦、 2. 杂豆类，如绿豆、红豆、扁豆等； 3. 加工精度比较低的米面，如糙米、全麦粉等。
中国：每天最好吃50~100克（老年人每天宜吃100克） 美国：粗粮占谷类的50%
各类食品的营养价值——植物
《营养与食品卫生》P110
为什么我们需要各种各样的食物？
9种氨基酸
2种多不饱和脂肪酸 1种碳水化合物 7种常量元素（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯） 8种微量元素（碘、硒、铜、铬、钼、钴、铁、锌）
14种维生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B6、烟酸、 泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱）
醇溶蛋白 5
谷蛋白 80
小麦
玉米 高粱
3～5
4 1～8
6～10
2 1～8
40～50
50～55 50～60
30～40
30～45 32
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蛋白质：细粮PK杂粮
玉米（BV60）、小米（BV57）、高粱（BV56）、 大麦（BV64）蛋白质营养价值低于大米或小麦。
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小麦粉的筋度与面筋
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注意几个相关名词 糠麸（bran，麸皮） 种皮或果皮（银皮）
全谷（全麦或糙米）
粗粮与精米精面 粳米与糙米
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（二）谷类的营养特点
1.蛋白质
含量7.5%~15%，多数在10%左右，是中国居民 膳食蛋白质的重要来源。
主要由四种蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白（麦胶 蛋白）、白蛋白和球蛋白，其中醇溶蛋白 (prolamin)营养价值最低，主要缺少赖氨酸。非 优质蛋白（AAS约40）
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蛋白质：大米 PK 小麦
大米蛋白质营养价值高于小麦（生物价77PK67），因 为大米谷蛋白比例较高（80%PK35%）、醇溶蛋白比例 较低（5%PK45%）。但大米中蛋白质含量较面粉低 （8%PK10%），故而整体价值基本持平。
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米
白蛋白 5
球蛋白 10
1.
2. 3.
谷皮（6%），为谷粒外层的数层被膜，主要成分为纤 维素、半纤维素等，含较多矿物质和脂肪，无淀粉。
糊粉层（7%），含较多蛋白质、脂肪、维生素B克矿物 质。在普通研磨时混入糠麸中。 胚乳（83%），含大量蛋白质和大量淀粉，及少量矿物 质、维生素和脂肪（约靠近芯，营养越少）
4.
胚芽（3%），富含脂肪、蛋白质、矿物质、维生素B、 E。在加工过程时混入糠麸中。