苦味物质1
浅谈食品中的苦味物质
浅谈食品中的苦味物质摘要：苦味是五种基本味感之一，是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制。
研究发现，苦味食品具有很高的营养价值和保健功能，因而苦味食品逐渐成为人们消费的新嗜好。
本文简要论述了苦味物质呈味机理、分类、功能及苦味受体基因家族的发现与演化。
关键词：苦味物质、苦味机理、苦味受体基因味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学系统的刺激并产生的一种感觉[1]。
味觉对动物的摄食非常重要——提供了对食物的极其重要的感觉信息. 味觉可以分为甜、苦、酸、咸和鲜5种基本感觉形式. 在这5种味觉中, 苦味能引起厌恶反应, 被认为是一种抵御有毒物质的防御机制[2]。
“苦”为中药五味之一, 其最显著的特征在于阈值极低, 如奎宁, 当含量在0.005%时就可以品尝出来。
历代医药学家对其功用总归为: 苦能泄、能燥、能坚阴。
而且许多苦味物质不仅仅赋予食品的苦味, 还具有其它的功能作用, 如抗肿瘤、降血压、提高免疫等。
膳食中的苦味成分特别是植物性多酚、黄酮类、萜和硫苷等化合物虽很苦，但却具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用，常被称为植物性营养素[3]。
1 苦味呈味机理苦味感觉的生物学效应是很难解释的。
结构上毫不相干的化合物能产生相同的苦味与苦味受体有关。
苦味受体本身具有疏水性, 同时又能吸附极性基。
它由少数蛋白质的磷脂、特别是多烯磷酯、肌醇磷脂等构成。
综合现有文献资料, 关于苦味物质与苦味受体之间的关系以及当苦味受体受到苦味物质刺激后转换成苦味感觉有以下几种学说[3]。
1.1 空间专一性学说Brand[4]等人认为味感受器对苦味物质的识别具有专一性, 它与味感受器上的脂质层的分子排列或结构有关。
而Glenn[5]则认为与脂质单层的表面压力有关。
当苦味物质与单层表面接触，会因其两者形成复合物而增加膜的表面压力，从而牵涉到苦味刺激的感受。
1.2 内氢键学说Kubola[ 6]在研究延命草双萜烯化合物时发现苦味的呈现需要AH 和B 基因，如果两者之间的距离为0. 15 nm，就会形成内氢键，考虑到氢分子的疏水性，并且易与过渡金属形成螯合物，这些因素符合一般苦味分子的结构规律。
啤酒酿造中的苦味控制
啤酒酿造中的苦味控制啤酒作为一种广受欢迎的饮品，其独特的苦味一直是其所特有的特征之一。
而实现啤酒的苦味控制是酿酒师们面临的一项重要挑战。
本文将探讨在啤酒酿造过程中如何准确控制苦味，并介绍一些常见的苦味调节方法。
一、苦味的来源在啤酒中，苦味主要来自啤酒花，即酿造啤酒所使用的植物。
啤酒花中的化合物α-酸和β-酸是导致苦味的主要物质。
其中，α-酸在酒花中的含量较低，但具有较强的苦味；而β-酸的含量较高，但苦味相对较轻。
除了酒花，啤酒的苦味还可能来自其他源头，如浸泡水、麦芽等。
二、苦味的控制苦味对于啤酒的口感和风格起着重要的作用。
因此，在酿造过程中准确控制苦味是非常重要的。
以下是几种常见的苦味控制方法：1. 酒花选择：选择合适的酒花品种和酒花的使用量是准确控制苦味的第一步。
不同品种的酒花含有不同的化合物含量和特性，因此，酒花的选择将直接影响到啤酒的苦味水平。
2. 酒花添加时间和方式：在酿造过程中，酒花的添加时间和方式也对苦味的控制起着关键作用。
通常，酒花可以分为早期添加和晚期添加两种。
早期添加酒花可以提供一定的苦味，并促进酒花的香气释放；而晚期添加酒花则能增加苦味的层次和深度。
3. 酵母选择：酵母在发酵过程中会分解部分苦味物质，从而减轻啤酒的苦味。
选择适合的酵母品种可以降低苦味的浓度和持久性。
4. 水质调整：在酿造过程中，合适的浸泡水是确保啤酒质量的关键之一。
水质中的矿物质含量和pH值将直接影响到苦味的感知。
通过调整水质的硬度和pH值，可以调节苦味的平衡。
5. 糖度控制：糖度是指发酵前的麦汁中含有的可溶性糖的浓度。
较高的糖度可以有效遮盖苦味，因此，控制糖度可以对苦味进行适度的调节。
三、结语准确控制苦味是啤酒酿造过程中不可忽视的重要环节。
通过合理的酒花选择、酒花添加时间和方式、酵母选择、水质调整以及糖度控制，酿酒师可以调控苦味的程度和平衡，创造出口感和风格独特的啤酒。
在实践中，酿酒师们需要根据所酿造的具体啤酒类型和消费者的需求，灵活运用不同的控制方法，以达到最佳的苦味效果。
啤酒苦味值的检测原理应用
啤酒苦味值的检测原理应用引言在啤酒的品评中，苦味是一项重要的指标。
苦味的感知和苦味化合物的含量直接相关，因此准确测量啤酒中的苦味值对于保证产品质量和满足消费者口味需求非常重要。
本文将介绍啤酒苦味值的检测原理及应用。
啤酒苦味值的检测原理啤酒中的苦味主要来自酒花，酒花中的苦味酸（alpha acid）和其氧化产物（iso-alpha acid）是主要的苦味化合物。
而测量啤酒中的苦味值需要测量这些苦味化合物的含量。
目前，苦味值的测量通常使用高效液相色谱法（HPLC）来进行。
在HPLC中，样品中的苦味化合物与定量参考物（标准物质）进行分离和检测。
通过测量样品与参考物的峰面积比值，可以计算出样品中的苦味化合物的浓度，从而间接反映出苦味值的大小。
啤酒苦味值的检测应用啤酒苦味值的检测应用广泛，主要用于以下方面：1.质量控制：通过测量苦味值，啤酒生产厂商可以确保产品质量的一致性。
苦味值的测量可以帮助确定配方中酒花的使用量和酒花品种，以满足产品的标准化要求。
2.品质改进：苦味值的测量可以帮助酿酒师了解不同工艺参数对苦味的影响。
通过调整酿酒工艺，酿酒师可以控制苦味的强度和质量，从而改善产品口感。
3.市场研究：苦味值的测量可以用于市场研究和产品开发。
通过测量不同啤酒品牌和类型的苦味值，可以了解市场上的竞争情况和消费者的口味偏好，从而制定有效的市场策略。
4.消费者教育：苦味值的测量可以提供给消费者有关啤酒口感的信息。
消费者可以通过参考苦味值，选择适合自己口味的啤酒产品。
结论啤酒苦味值的检测原理应用在啤酒行业具有重要的意义。
通过准确测量啤酒中的苦味值，可以保证产品质量的一致性，改进产品口感，进行市场研究和消费者教育。
随着技术的发展，啤酒苦味值的检测方法也将不断更新和改进，以满足行业的需求。
为什么咖啡会有苦涩的味道
为什么咖啡会有苦涩的味道咖啡是许多人日常生活中必不可少的饮品，它能提神醒脑、增加注意力集中、改善心情等。
然而，很多人在品尝咖啡时都会感到它的苦涩味道，这引起了许多人的好奇。
为了解答这个问题，我们需要一起来探讨一下为什么咖啡会有苦涩的味道。
1. 咖啡豆的种类与烘焙程度首先，咖啡的苦涩味道与咖啡豆的种类以及烘焙程度有很大关系。
目前市场上常见的咖啡豆有阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡。
相比之下，罗布斯塔咖啡含有更多的咖啡因和苦味物质，因此其苦涩味道更为明显。
而阿拉比卡咖啡则相对口感较为柔和。
此外，咖啡豆的烘焙程度越深，其中的苦味物质也越多，因此深度烘焙的咖啡味道更苦涩。
2. 咖啡因的作用咖啡因是咖啡中最重要的苦味物质之一，它是一种天然的刺激性物质。
当我们喝下咖啡时，咖啡因会刺激我们的味蕾，产生一种苦涩的感觉。
咖啡因还可以刺激中枢神经系统，提高警觉性和反应能力，这也是咖啡成为许多人选择的饮品之一的原因之一。
3. 酸度的影响咖啡的苦涩味道和它的酸度也息息相关。
酸度是指咖啡中的酸性物质，例如柠檬酸和苹果酸。
在咖啡中，酸度和苦味共存，相互平衡。
较高的酸度可以中和苦味，使咖啡口感更加平衡和柔和。
相反，若酸度较低，则咖啡味道更加苦涩。
4. 提取时间和水温在制作咖啡的过程中，咖啡的苦涩味道也与提取时间和水温有关。
如果咖啡的泡制时间过长或者水温过高，就会导致咖啡中苦味物质更多地溶解出来，从而增加咖啡的苦涩程度。
相反，若泡制时间不足或者水温过低，咖啡中的苦味物质无法充分溶解，咖啡的苦涩味道则相对减轻。
结论综上所述，咖啡的苦涩味道是由多个因素共同作用所致。
咖啡豆的种类与烘焙程度、咖啡因的存在、酸度的影响以及提取时间和水温都对咖啡的苦味有一定的影响。
由于每个人的口味不同，对于咖啡的苦涩味道的感受也会有所不同。
因此，在选择咖啡时，我们可以根据自己的口味喜好来选择适合自己的咖啡类型和制作方式，以获得更好的咖啡体验。
食品化学-food chemistry
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 2、影响因素 温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 其它呈味物的影响
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、涩味与涩味物质(Astringent tast and astringent substance) 呈味机理 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀 或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。
第二节 呈味物质
Taste chemistry ofห้องสมุดไป่ตู้food
三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 3、柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，β-环糊精包埋等。
第二节 呈味物质
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲 属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏 水基团。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 1. 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温 下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱。 2. 辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具 有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。
黄酒苦味的因素及来源
黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。
黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，是中华民族的国粹和珍贵遗产，在世界三大发酵古酒—黄酒、啤酒和葡萄酒中，黄酒是唯一起源于中国的酿造酒。
中国酿造黄酒的历史悠久，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
黄酒又称老酒，是我国的民族特产，已有2500多年文字记载，在古今中外享有很高的声誉。
黄酒由于酒精度低，耗粮少，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富，是一种集享用和保健于一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，符合世界饮料酒发展的潮流，因而被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。
澄黄清亮的色泽、酯香浓郁的香气和苦中带甜的口感是黄酒与其他酒类风味的区别。
黄酒中含有大量的风味物质,不同品种的黄酒,其风味物质也有所差异,原料、发酵条件、酿造工艺等诸多因素都有可能导致黄酒风味发生变化。
作为黄酒品质的重要组成部分,风味在很大程度上影响着消费者的消费选择。
目前国内外对黄酒风味的研究主要围绕香气展开,对黄酒风味感官特征及其风味轮完成构建后,已有很多关于黄酒香气的研究被报道。
品质优良的黄酒往往会有爽口、自然和鲜美的感觉。
“爽口”即具有适度的酸味和苦味,无酸无苦不成味,但又要“酸不挤口、苦不留口”。
但有时“后苦”会消失得慢且余味长,这使得黄酒口感粗糙、苦涩。
一黄酒中主要的苦味物质1 醇类物质黄酒以糯米、小麦为主要原料,而糯米和小麦中均含同作用会产生一种叫做丙烯醛的物质,该物质不但刺辣,而且具有持续性苦味。
若用曲量过大、使用劣质曲、窖内隙大、酵母繁殖过量,会产生大量的酪氨酸,再经酵母作用脱氨、脱羧生成酪醇,使得酒味发苦。
此外,若原料及辅有比较多的蛋白质,这些蛋白质在麦曲中羧肽酶和酸性蛋白酶的作用下,分解成为小分子的多肽和氨基酸,氨基酸进而分解脱氨生成杂醇油和高级醇(C3以上的醇),如正丁醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇等基本都会呈现出苦味。
啤酒的苦味是怎么来的
啤酒的苦味是怎么来的
1、啤酒的苦味来自酒花，具体来说是跟酒花里的α—酸有关。
这种物质加热后会变成异α—酸，有强烈的苦味。
2、现在啤酒通常不会添加防腐剂，比如德国的《啤酒纯净法》要求，酿造啤酒只能使用水、麦芽、啤酒花和酵母，正是因为有啤酒花的天然防腐功能，所以啤酒根本不需要添加防腐剂。
3、而且，酒花不仅含有苦味物质，还是啤酒香气的来源。
啤酒开瓶时会有淡淡的香气，正是酒花精油挥发导致的。
4、不仅如此，啤酒泡沫的形成也跟酒花有关，酒花中的异绿草酮能跟麦芽里的蛋白质形成丰富的泡沫。
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啤酒花苦味物质综述
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２ ５
２ ６
添加顺序 酒花类 型及 酸含量
第 一 次 第 二 次 第三次 苦 型 酒 花 苦 型 酒 花 香 型 酒 花 ６ ． ３ ％ ６ ． ３ ％ ３ ． ９ ％
所 加 酸 占 总 酸量 的百分率
５ ０ ％ ３ ０ ％ ２ ０ ％
表 ２ 啤酒的异 酸含量 （ ｍ ｇ ／ Ｌ ） 和 苦昧单位换算表 异 酸 （ ｍ ｇ ／ Ｌ ）
１ ２
每升啤酒 中含有异 ａ 一 酸的毫克数 每升 ２ ０ ｃ Ｉ ＝ 打 出麦 汁添 加 的 ａ 一 酸毫克 数
注意： 打 出麦 汁 （ 即定 型 麦 汁 ） 在２ ０ ｃ Ｉ ＝ 体 积 等 于 打 出麦 汁 在 １ ０ ０ ｏ Ｃ体积乘 以 ０ ． ９ ６ 。
（ ｍ ＃Ｌ ）
１ １ １ ２ １ ３ １ ４ １ ５
苦味单位
（ Ｂ Ｕ ）
１ ５ １ ６ １ ７ １ ７ １ ８
异 酸
（ ｍ ＃Ｌ ）
３１ ３ ２ ３ ３ ３ ４ ３ ５
苦味单位
（ Ｂ Ｕ ）
３ ２ ３ ３ ３ ４ ３ ５ ３ ６
式： 酒花 的苦 味值 ＝ ａ 一 酸百分 含量 ＋ 一 组 分百 分 含量／ ９ 由上式可知 ， 酒花的苦味值主要 由 ａ 一 酸起作
用， 组 分 的苦 味 力仅 是 ａ 一 酸的 １ ／ ９ ， 可 以忽 略不 计 。新 鲜酒 花 的硬 树 脂 含 量 低 ， 苦味力也 低 ， 计 算 中没 有考 虑 。 ５ 酒花 添加量 计算 由于 酒 花 的 苦 味 主 要 是 来 自 ａ ． 酸， 因此 ， 酒 花 添加 量主要 是 以添加 ａ ． 酸 的量为 基准来 计 算 。 ５ ． １ 影 响酒 花添 加量 的 因素 １ ） 酒花 中苦 味物 质 （ 主要是 ａ ． 酸） 的含量 ２ ） 成 品啤酒 苦味值 成品 啤酒 苦 味值 反 映 啤 酒 中 苦 味 物 质 的 含 量大小 ， 单 位是 Ｂ Ｕ（ Ｅ Ｂ Ｃ单 位 ） ， Ｂ Ｕ值 与苦 味物 质 （ 异ａ ． 酸） 含量 （ ｎ １ ｇ ， Ｌ ） 间 的关 系见 （ 表２ ） 。
啤酒苦味与啤酒花苦味物质
Bitterness of beer and bitterness substance in hops
L IU Zechang, L IU Y um ei*
(College o f Chem istry and Chemical Engineering， X injiang University， Urumqi 830046, China) Abstract: The bitterness characteristics o f m ajor bitterness substances affecting beer bitterness quality in hops were reviewed, and the correlation be
时 总 结 了 其 他 影 响 啤 酒 苦 味 特 征 的 因 素 。基 于 己 有 报 道 ，可 初 步 概 括 为 啤 酒 花 中 的 苦 味 成 分 均 含 有 带 异 戊 烯 基 侧 链 的 间 苯 三 酚 类 六
元 环 中 心 结 构 ，当 六 元 环 结 构 反 应 形 成 五 元 环 的 中 心 结 构 时 ，化 合 物 苦 味 强 度 与 其 原 有 的 六 元 环 结 构 有 关 ; 异 戊 烯 基 侧 链 上 羟 基 的
增 加 会 使 苦 味 减 弱 ，并 在 一 定 程 度 上 增 强 涩 感 ; 与 环 直 接 相 连 的 侧 链 结 构 中 的 碳 碳 双 键 会 提 高 化 合 物 的 苦 味 强 度 。
关 键 词 ：啤 酒 ; 啤 酒 花 ; 苦 味 强 度 ; 化 学 结 构
中 图 分 类 号 ：TS262.5
tween structures and bitter intensity o f bitterness substances were investigated. A t the same time, other factors affecting bitterness characteristics o f beer were also concluded. Based on available studies, the results indicated that bitterness substances in hops a ll have central structure o f six-membered ring o f phloroglucinols w ith isopentenyl side chain. W hen the central structure o f six-membered ring structure was converted to a five-m em bered ring, the bitter intensity o f compound was related to original six-membered ring structure. In addition, w ith the increasing o f hydroxyls in isopentenyl side chain, the bitter intensity o f compounds were weaken, w h ile the astringency was enhanced in some degree. M eanwhile, the car bon-carbon double bond in the side chain that directly connected to the ring increases the bitter intensity o f the compound.
世界上最苦的物质是什么？
世界上最苦的物质是什么？
作者：
来源：《电脑报》2020年第10期
目前，人类已知最苦的化学物质名叫苯甲地那铵，俗称苦精。
它有多苦呢？在1吨水中加入仅1克的苯甲地那铵，你都能尝出它的苦味。
如果把它的浓度增到10克/吨你就已经无法忍受了。
苯甲地那铵是在研究麻醉剂的过程中意外发现的，它的合成原料中有一种局部麻醉剂——利多卡因。
苯甲地那铵能被我们舌头上的8种苦味感受器识别，让你感受到极端的苦味。
但这种苦似乎与毒性并不沾边，至少目前，科学家还未发现它对人体有任何不良影响。
苯甲地那铵在常温下是种无色不挥发的固体，因此经常被用作苦味添加剂，以防人们误食某些不能食用的商品。
比如工业酒精、洗涤剂、指甲油等等。
2017年任天堂推出的Switch游戏卡带中也添加了苯甲地那铵，以防止儿童误吞，结果反倒引来一群游戏宅“自讨苦吃”。
食品中苦味物质的检测与去除技术研究
食品中苦味物质的检测与去除技术研究近年来，随着消费者对食品味道的要求越来越高，食品行业对于苦味物质的检测与去除技术的研究也越来越重要。
食品中的苦味物质不仅会影响消费者的口感体验，还可能对人体健康造成一定影响。
因此，科学家们日夜努力，通过各种技术手段来追踪和去除食品中的苦味物质，以提供更好的消费体验。
首先，食品中的苦味物质检测技术是研究的重点之一。
现今，科学家们已经开发出了多种快速准确的苦味物质检测方法。
其中一种主流的方法是高效液相色谱法（HPLC）。
该方法通过将食品中的成分分离出来，并通过检测分离出的成分的峰值面积或峰高来判断苦味物质的含量。
此外，还有气质联用技术、分子印迹技术等方法，能够更加精确地检测出食品中的苦味物质。
通过这些检测技术，我们能够迅速了解食品中苦味物质的种类和含量，并为下一步的去除工作提供依据。
其次，食品中的苦味物质去除技术是关注的重点之二。
针对不同的苦味物质，科学家们使用了多种技术手段来实现其去除。
例如，一些苦味物质可以通过酸碱反应中和的方式来降低其苦味。
这种方法在调味品和饮料等食品制造过程中得到了广泛应用。
此外，离子交换法也是一种常用的去除苦味物质的技术。
通过这种方法，科学家们可以利用固相吸附剂选择性地将苦味物质吸附下来，从而实现苦味的去除。
此外，高温处理、酶解等方法也可以降低食品中苦味物质的含量。
除了上述技术外，还有一些新兴的技术被引入到苦味物质检测与去除的研究中。
例如，近年来兴起的纳米技术被应用于食品加工领域，也为苦味物质的去除提供了新的思路。
纳米材料具有较大的比表面积和更好的吸附性能，可以用于去除食品中的苦味物质。
此外，利用超声波和微波等物理方法来辅助去除苦味物质也成为研究的热点。
这些新兴技术的引入为食品中苦味物质的检测与去除提供了更多可能性。
然而，食品中苦味物质的检测与去除仍然面临一些挑战。
首先，苦味物质的复杂性导致检测与去除技术需要更高的灵敏度和选择性。
不同的苦味物质在性质上有所差异，因此需要针对不同的苦味物质进行个别处理。
提取和纯化植物中的苦味成分
提取和纯化植物中的苦味成分植物中的苦味成分是一类常见的天然化合物，它们赋予了许多植物特殊的苦味特征。
苦味成分广泛存在于各类植物中，包括蔬菜、水果、草药等。
针对这些苦味成分的提取和纯化，不仅可以应用于食品和药物工业生产中，还对深入了解植物的生理活性和生物功能具有重要意义。
一、提取方法1. 溶剂提取法溶剂提取法是目前最常用的提取苦味成分的方法之一。
该方法通过选择合适的溶剂，将植物材料浸泡于其中，使苦味成分溶解于溶剂中，然后通过蒸发、浓缩等方法得到苦味成分的提取物。
2. 水激波法水激波法是一种新型的提取方法，其原理是将植物材料与水一起置于高温高压环境下，利用水的高温高压将苦味成分从植物材料中提取出来。
相较于传统的溶剂提取法，水激波法具有操作简单、提取效果好等优点。
二、纯化方法1. 萃取法萃取法是苦味成分的常用纯化方法之一。
通过选择合适的溶剂和萃取条件，将苦味成分从提取物中分离出来。
常用的萃取方法包括液液萃取、固相微萃取等。
2. 柱层析法柱层析法是一种常见的色谱技术，该方法通过将提取物溶解在合适的溶剂中，再通过固定在柱上的吸附剂将不同组分分离出来。
柱层析法具有分离效果好、选择性高等优点，是纯化苦味成分的重要手段。
三、应用领域1. 食品工业苦味成分在食品工业中起到了重要作用。
例如，苦味物质可用于制作苦味咖啡、苦味巧克力等特殊口味的食品。
通过对苦味成分的提取和纯化，可以制备出高纯度的苦味物质，用于食品添加剂和调味剂的生产中。
2. 药物工业苦味成分在药物工业中也扮演着重要的角色。
某些苦味成分具有抗菌、抗炎、解热等药理活性，可以用于制备中药和西药。
对苦味成分进行提取和纯化，可以提高药物的纯度和活性，从而提高药效。
3. 植物生理研究苦味成分在植物生理上有重要的生物功能。
通过对苦味成分的提取和纯化，可以深入了解其在植物生长发育、防御机制等方面的作用。
这对于揭示植物的生命活动规律和提高植物病虫害防御能力等具有重要意义。
苦味调味品——精选推荐
苦味苦味是中国传统五味（酸、甜、咸、苦、辣）之一，属于基本味。
在自然界中，苦味物质要比甜味物质的种类多得多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内脂和肽类等化合物，有不少就是属于苦味的；动物体内的胆汁也是具有很强苦味的。
苦味并不为人们所喜欢，它必须与其他味料配合，制成复合调味品，而且其掺入的比例是极小的。
苦味料若与菜肴配合得当，别具余香，能刺激食欲与帮助消化。
如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此为人们所喜爱。
92.苦味对人有哪些好处？不少的食品保健专家提出建议，多吃点“苦”，对人体健康大有好处。
●改变五味失衡状况：人在通过食物摄取辛甘苦酸咸五种味道时，大致是平衡的。
可人们平时摄取的咸、甜之味过多，并已引发许多疾病，造成体质不佳，抵抗力下降。
为了改变五味失衡状况，应该多吃些苦味食品。
●苦味可促进食欲：夏季，多数人可能出现食欲不佳的现象，苦味可刺激舌头的味蕾，激活味觉神经，也能刺激唾液腺，增进唾液分泌；还能刺激胃液和胆汁的分泌。
这一系列作用结合起来，便会增进食欲、促进消化，对增强体质、提高免疫力有益。
●苦味可清心健脑：带苦味的食品中均有一定的可哥碱和咖啡因，食用后醒脑，有舒适轻松的感觉，可使人们从夏日热烦的心理状态中松弛下来，从而恢复精力。
中医也认为：苦味食品可以泄去心中烦热，具有清心作用，使头脑清醒，使大脑更好地发挥功能。
●苦味可泄热、排毒：祖国医学认为，苦味属阴，有疏泄作用，对于由内热过盛引发的烦躁不安有泄热宁神之作用。
泄热、通便不仅可以退烧，还能使体内毒素随大、小便排出体外，使少儿不生疮疖，少患其它疾病。
●苦味可促进造血功能：苦味食品可使肠道内的细菌保持正常的平衡状态。
这种抑制有害菌、帮助有益菌的功能，有助于肠道发挥功能，尤其是肠道和骨髓的造血功能，改善贫血状态。
●苦味食品防癌抗癌：科学研究发现，苦味食品中含有丰富的维生素B族，它具有强大的杀伤癌细胞的能力。
所以,苦味食品就在日常饮食生活中，关键是注意选择，合理食用。
苦味酸的鉴别原理
苦味酸的鉴别原理
鉴别苦味和酸味的原理:
1. 苦味感受器主要对苦味化合物敏感,如咖啡因、奎宁等,这些化合物能够刺激舌头上的苦味感受器。
2. 酸味感受器主要对酸性物质如柠檬酸、醋酸等敏感,这些酸性物质中的氢离子能刺激舌头上的酸味感受器。
3. 苦味感受器和酸味感受器在舌头上的分布区域不同,苦味主要在舌头后部感受,酸味主要在舌头两侧感受。
4. 苦味化合物的分子结构不同于酸性物质,两者激活对应的味觉感受器的方式也不同。
5. 苦味的感受强度随浓度升高而持续增强,酸味到一定浓度便达饱和。
6. 通过荧光素镁Sodium绿可见舌头上苦味、酸味感受器的分布。
7. 还可以采用电生理学方法记录味觉感受器被刺激时的反应电位。
综上,通过分布区域、化学结构、感受规律的差异可以区分苦味和酸味。
ibu苦度值
ibu苦度值引言：IBU（International Bitterness Units）意为国际苦度单位，它是用来衡量啤酒的苦度的标准。
ibu的大小取决于啤酒中含有的α-酸的浓度和稳定性，本文将从ibu的定义、计算、分类、以及它在啤酒的重要性几个方面来探讨ibu苦度值的意义和影响。
一、定义ibu，是指啤酒所含的苦味物质的浓度，通常的单位是ppm（parts per million），也就是百万份之一，苦度值愈高，代表着啤酒的苦味愈浓烈。
二、计算ibu的计算非常复杂，它的计算公式是存在于化学科普书籍里的，这里我们简单介绍一下：ibu=α酸·(mg/L)·酸化利用率/ 10其中α酸是啤酒花中所含的主要苦味物质，也是ibu计算的重要指标。
酸化利用率则是指在酿造啤酒过程中，啤酒花α酸经过酸化物质酸化后所能够释放的苦味化合物占α酸含量的比例。
三、分类ibu的分类是基于国际苦度单位的大小，通常分为以下几类：1. 微苦：0-10ibu，一般是指淡啤酒或者鲜啤酒2. 淡苦：10-20ibu，比如淡色啤酒或者黑啤酒3. 中苦：20-40ibu，比如印度淡色啤酒，也是现在最流行的的一种类型4. 高苦：40-60ibu，比如美国的IPA（India Pale Ale）啤酒5. 极苦：>60ibu，这种啤酒不太受欢迎，只有一些拥趸才会喜欢四、重要性苦度是啤酒的标志性特征之一，不同类型的啤酒有不同的苦度，也因此有不同的口感和味道。
但苦度并不是唯一的重要因素，它还和啤酒的酒精度数、香气、色泽等等都有关系。
另外，ibu除了被用来衡量啤酒的苦味程度外，还能够在酿造过程中做出重要的贡献。
首先，酿造啤酒需要控制α酸的浓度和稳定性，以确保啤酒的质量和稳定性。
其次，通过对ibu的控制，酿造者可以精细地调整啤酒的苦味程度，让啤酒风味更加多样化，满足更多不同消费者口味的需求。
结论：ibu苦度值在啤酒制造中具有重要的作用，并且对于不同类型的啤酒来说，它都有不同的标准和取值范围。
食品变苦的因素
食品变苦的因素
食品变苦的因素可能包括以下几点：
1. 食材本身的苦味：有些食材本身具有苦味，如苦瓜、某些青叶蔬菜等，如果没有进行适当的处理或烹调，可能会使整个食品变得苦味。
2. 食材过度熟或煮糊：有些食材在过度熟或煮糊的过程中，可能会释放苦味物质，导致整个食品变苦。
3. 燃烧或烧焦：在烹饪过程中，如果过火或燃烧，食品可能会受到烟熏或燃烧物质污染，导致苦味。
4. 不恰当的食材搭配或调味：某些食材在搭配或调味时，可能会相互发生反应，产生苦味物质。
5. 食品变质或受到污染：食品变质或受到外部污染可能会导致苦味的产生。
总而言之，食品变苦的因素可能有多种，包括食材自身的特性、烹调方式、搭配和调味等等。
因此，在烹饪过程中，需要注意合理搭配食材，掌握适当的火候和调味方法，以避免食品变苦。
茉莉花茶会苦的原理
茉莉花茶会苦的原理
茉莉花茶苦的原理主要有以下几个方面：
1. 茉莉花的成分：茉莉花中含有一种称为「异金缕梅酸苷」的物质，它是一种苦味物质，会在热水中迅速释放出来，导致茶水苦涩。
2. 浸泡时间：茉莉花茶的苦涩程度与浸泡时间有关。
如果茶叶浸泡时间过长，苦味成分就会更多地被释放出来，导致茶水苦涩。
因此，在冲泡茉莉花茶时要控制浸泡时间，以免过长。
3. 温度控制：使用过热的水冲泡茉莉花茶也会增加苦味的释放。
过高的水温会使茶叶中的苦味物质更易溶解，并加速释放。
因此，适当控制水温在80-90 之间，可以减少茉莉花茶的苦味。
综上所述，茉莉花茶苦的原理主要来自茉莉花中的苦味物质「异金缕梅酸苷」，以及浸泡时间和水温的控制。
为了减少茉莉花茶的苦味，可以适当控制浸泡时间和水温，使茶水更加醇和。
啤酒苦味质含量标准
啤酒的苦味来自于啤酒花中的化合物，主要是α-酸（alpha acid）。
啤酒的苦味程度通常通过国际苦度单位（International Bitterness Units，IBU）来衡量。
IBU是一种用于表示啤酒苦味的数值，数值越高，苦味越强。
根据啤酒类型和风格的不同，苦味的接受程度也会有所不同。
以下是一些常见的啤酒类型及其苦味范围的参考值：
淡啤酒（Pale Lager）：IBU范围通常在8-20之间。
淡色艾尔（Pale Ale）：IBU范围通常在20-40之间。
印度淡色艾尔（India Pale Ale，IPA）：IBU范围通常在40-70之间，也有一些特别苦的IPA 可以超过70。
重口味啤酒（Imperial/Double IPA）：IBU范围通常在60-100之间，也有一些极端苦味的重口味啤酒可以超过100。
需要注意的是，IBU只是一个衡量啤酒苦味的指标，它并不能完全反映啤酒的口感和风味。
其他因素，如酒精度、酯类化合物、香气物质等也会对啤酒的风味产生影响。
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• （2）苦瓜中的苦味物质：首先它含有较多的维生 素C、维生素B1以及生物碱;其次，是含有的半乳 糖醛酸和果胶也较多。苦瓜中的苦味来源于生物 碱中的奎宁。这些营养物质具有促进食欲、利尿、 活血、消炎、退热和提神醒脑等作用。现代科学 研究发现，苦瓜中的“多肽-P”物质是一种类胰 岛素，有降低血糖的作用。西安医科大学已从苦 瓜中提取出口服类胰岛素。美国科学家还发现， 苦瓜中含有一种蛋白脂类物质，具有刺激和增强 动物体内免疫细胞吞食癌细胞的能力，它能同生 物碱中的奎宁一起在体内发挥抗癌作用。
• 萜类化合物：是一类天然 烃类化合物，其分子中具 有异戊二烯的基本单位。 • 萜类化合物在啤酒、桔柚、 苦瓜甙等中较多。
• 黄烷酮糖苷类：柑橘类水果的皮 • 糖和糖苷：单糖或寡糖的半缩醛羟基与另 一分子中的羟基、氨基或硫羟基等失水而 产生水合物。 • 柑橘中的苦味物柚皮苷、新橙皮苷是糖苷 类物质。
二、苦味食品的功能性质
• 营养价值：有机化合物、维生素、氨基酸、生
物碱、苦味素等 • 提神醒脑、消疲疲劳：可可碱、咖啡因
• 调节酸碱平衡 • 排毒解毒 ：咖啡有过滤重金属作用 • 防癌抗癌:维生素B17
•
（资料来自书上）
三、几种苦味物质的举例
• 1、啤酒花 • 酒花为多生缠绕草本，茎高2-5米，茎 枝绿色，密被细毛和倒钩刺。单叶对生， 纸质，卵形，主茎上叶常5深裂，侧支上上 叶多3裂，花枝上叶常不裂，叶缘具有粗锯 齿，叶面密生小刺毛。雌雄异株，雄花为 圆锥形花序，雌花多穗状花序酒花中的苦味物质大致可分为五类：α酸类;β－酸类;软树脂;硬树脂和4－脱氧葎 草酮类。其中常以葎草酮（属α-酸类）和 蛇麻酮（属α-酸类）为代表。味苦.有一定 抗菌力。
• 用途：主要用于啤酒，亦可煮汁后加入发 酵面团，烤制面包。
• 2、咖啡碱 • （1）茶叶中咖啡碱：茶叶中含有2％—5％ 的咖啡碱。咖啡碱在生理上能刺激人体中 枢神经系统引起兴奋，加强肌肉收缩，可 使人的头脑清醒，有助于思维，并可促进 血液循环，利于尿液排出，使肌体解除疲 劳。除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分 泌和对食物的消化，增进胃肠道的功能， 同时还可起到解除烟酒之毒的功效。
• 苦瓜虽苦，但食用时味苦 性凉，爽口不腻，在夏季 食用备感清爽舒适，有清 心开胃的效果。而且它不 会把苦味传给“别人”， 如用苦瓜烧鱼、焖鱼，鱼 块绝不沾苦味。
• （3）柚子中的苦味物质 • 柚子含有生理活性物质皮甙，所以可 降低血液的黏滞度，减少血栓的形成， 故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风 等也有较好的预防作用。
苦味物质
一、苦味物质的分类
• 1、植物性 ：生物碱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ萜类、糖苷肽类 • 2、动物性： 胆汁 、肽类 、某些氨基酸 • 3、变质食品的苦味：
• 鱼肉变质:腐胺、尸胺、次黄嘌呤 • 油脂氧化：以植物为主） 的含氮有机化合物。具有较复杂的环状 结构氮原子在环状结构内大多呈碱性一 般具有生物活性. • 咖啡碱在咖啡、可可子的离子直径之和有关。 离子直径小于0.65nm的盐显示纯咸味 • 如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nm 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 • 如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2=0.85nm
脱苦方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，-环糊精包埋等。
• 氨基酸和多肽：茶叶和可可中含有非天然 的D-型氨基酸大多甜味,L-型的以苦味为多 数,必需氨基酸都为苦味,苯丙氨酸和色氨 酸的苦味最强,氨基酸苦苦味，如镁、钙、 铵等 阳离子产生咸味氯化钠和氯化锂是典 型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味。 阴离子抑制咸味较复杂的阴离子不但抑制 阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。