5-食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
不同加工方法对食品中蛋白质的影响
57河南科技2011.03下不同加工方法对食品中蛋白质的影响沈阳师范大学工程技术学院 王新艳聚集，而部分蛋白质变性可以使泡沫变得更稳定。
二、化学因素引起的变化食品蛋白质在大批生产过程中常常需要进行一定的处理，其目的在于改善食品的质地和风味，破坏微生物、酶、毒素、蛋白质水解抑制物或者蛋白质的浓缩物等。
通常采用的化学方式有碱处理、氧化处理等。
1. 碱处理下的变化。
对食品进行碱处理，尤其是与热处理同时进行时，对蛋白质的营养价值影响很大。
蛋白质的碱处理通常是在40~80℃的温度下，将蛋白质在0.1~0.4N 的NaOH 溶液中浸泡数小时，经碱处理后，发生很多变化，生成各种新的氨基酸。
能引起变化的氨基酸有赖氨酸、丝氨酸、胱氨酸和精氨酸。
2. 氧化处理下的变化。
有时利用过氧化氢、过氧化乙酸和过氧化甲酰作为冷灭菌剂和漂白剂。
如，用于无菌包装系统，面粉、乳清粉、鱼浓缩蛋白的漂白等，在此过程中，可引起蛋白质发生氧化变化。
蛋白质残基和氨基酸被氧化一般比较复杂，对氧化反应最敏感的氨基酸是含硫氨基酸（如蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸）和色氨酸。
蛋白质氧化反应的发生，可导致蛋白质营养价值降低，甚至还会产生有害物质。
三、酶处理下的变化酶法处理是当前蛋白质改性的研究重点，与物理处理和化学处理相比，酶法具有酶促反应速度快、条件温和、专一性强、无氨基酸破坏或消旋现象、原料中有效成分保存完全、无副产物和有害物质产生、无环境污染，以及酶解作用过程可控等特点。
蛋白质酶法改性是改造蛋白质、实现蛋白质功能多样化、改善蛋白质功能性和拓宽其应用范围的一种有效方法。
目前采用的方法有酶水解方法和酶合成法，以酶解法为主。
酶解处理是利用蛋白酶的内切作用及外切作用，将蛋白质分子降解成肽类以及更小的氨基酸分子的过程，其产物的理化特性较原始蛋白有所改变。
蛋白质经酶解后，分子量变小，很多可电离的氨基和羧基随着水解暴露出来。
它们改变了蛋白质表面的电荷分布，使得等电点偏移，蛋白质在原来的等电点处带上正电荷或负电荷，分子中表面亲水性残基的数量远高于疏水性残基的数量，带点的氨基酸残基的静电排斥和水合作用促进了蛋白质的溶解。
5-食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响.
O ‖ Pr(CH2)2CNH2
脱氨
O ‖ Pr(CH2)2C-OH+NH3↑
这种反应对于蛋白质的营养价值没有多大伤害，但释放 出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。
B. Maillarod反应引起褐变。 C. 产生不能被酶水解的物质
赖氨酸的末端氨基易与天冬氨酸或谷氨酸羧基之间发生反
应，形成新的酰胺键即“异肽键”。（教材P145） 这种反应既可以在同一肽链中发生，也可以在邻近肽链中 发生。“异肽键”不能被酶水解，影响了赖氨酸和谷氨酸 的吸收利用，还会干扰邻近肽链上氨基酸的消化性和利用
4.6 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
4.6.1 热处理的影响
（1）经适当的热处理，绝大多数蛋白质的营养价值得到提
高，功能性变劣。
理由一：适当的加热条件下，蛋白质变性使原有卷曲甚 至成球状的肽链因副键的断裂而造成原来折叠部分松 散，易受消化酶作用，提高了消化率和必需氨基酸的生 物利用率和生物有效性。
基酸残基的氧化反应）。
氨基酸残基的氧化明显地改变了蛋白质的结构与风味，损 失蛋白质营养，形成有毒物质。因此，显著氧化了的蛋白 质不宜食用。
课后阅读内容
低温处理的影响。
脱水处理的影响。
机械处理的影响。 酸处理引起的变化。
专一的化学改性。
4.7 常见食品蛋白质
教材P150—158内容，着重熟悉肉类蛋白质、胶原和明
6. 简述食品蛋白质的营养价值。
7. 教材P158思考题1—8题
（教材P144-氨基酸残基的异构化及图4-5 氨基酸残基异 构化反应）
D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键 难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降
食品加工技术对食品安全及营养的影响分析
食品加工技术对食品安全及营养的影响分析摘要：在食品行业发展过程中，要准确掌握不同食品加工技术的特点，并且要分析加工技术对食品营养价值产生的影响。
为了提高食品的安全与营养水平，需要了解食品加工技术的应用特点，探讨微波加热技术、膜分离技术以及脉冲强光杀菌技术以及生物防腐杀菌技术等都会对食品安全以及营养产生一定影响。
从而在保证食品安全的基础上，促使食品营养价值最大化。
关键词：食品加工技术；食品安全；营养元素；影响前言随着人们生活水平上升，人们对食品的要求在不断上升。
为了保证我国食品安全，需要对当前的食品加工技术进行全面掌握，以食品的本质特点为基础探讨不同加工技术对食品安全和营养产生的影响，利用科学合理的食品加工技术保证食品安全和营养。
一、食品加工技术概述在食品加工技术在应用和发展过程中受很多因素影响，在市场竞争越来越激烈的情况下，食品加工行业有了新的发展态势。
不同食品加工企业之间的竞争也越来越激烈。
为了提高生产效能和生产水平，需要对不同的食品加工技术进行充分应用，使食品营养最大化[1]。
目前，在食品加工过程中更加重视食品销量和产量，从食品安全和营养等方面进行有效管理。
为了促进食品市场的长远发展，必须在保证食品加工效率和口感的同时，满足消费者的安全性需求、营养化需求。
食品加工企业需要根据市场需求开发相应的食品，并且要改变食品加工过程中存在的不足。
在自动化技术越来越先进的情况下，食品加工技术也越来越先进，能够提高食品加工的整体质量，突破传统食品加工技术在应用过程中存在的不足，实现食品产业的现代化、规模化发展。
在之后的食品加工技术应用中，需要全面掌握加工技术在食品加工方面的影响。
二、食品加工技术对食品安全与营养的影响（一）微波加热技术的影响在食品加工行业，微波加热技术是其中的主要技术类型，对食品的分子密度以及结构产生影响，很容易导致食品营养成分流失。
与传统的加热方式相比，微波加热技术的速度更快，场强温度比较高，再加上微波具有较强的穿透力，对食品中维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质都会产生影响。
食品加工技术对食品安全及营养的影响分析
食品加工技术对食品安全及营养的影响分析摘要：随着人们生活水平的提高，越发重视食品安全问题。
食品安全与营养始终是人们关注的焦点。
近几年，食品种类呈现出多样化发展趋势，加之各种新型食品加工技术应运而生，使得食品安全与营养问题的关注热度越来越高。
因此，在食品加工过程中，相关人员需要分析食品加工技术的基本原理，并判定其对食品安全和营养产生的影响，进而在确保食品绝对安全的前提下，使食品的营养价值达到最大化。
本文就食品加工技术对食品安全及营养的影响展开探讨。
关键词：食品加工技术；食品安全；营养；影响引言现阶段，人们对食品的营养以及安全越来越关注，食品加工技术水平不断提高的同时，保障食品安全以及营养是十分重要的发展目标。
加工的食品在物理化学结构层面已经出现了变化，维生素以及蛋白质等化学物质结构也会在加工后有变化，这就会影响其原有的营养价值，为能有助于保障食品安全以及营养，就需要选择新型的食品加工技术。
1食品加工技术概述在我国食品市场中，不同类别的食品加工技术能够呈现更加稳定的食品资源分配以及流通状态，也能够对不同类别食品的性状进行客观评测，并需要对机械加工以及人力加工模式所带来的经济效益进行客观评估。
我国食品市场中的流通率相对较高，但人均产品占有率相对较低，因此也能够进一步凸显地域不平衡的特征和不足。
食品加工不仅能够有效保留食物原料的色泽、味道及其营养成分，并且在口感上也会更加丰富。
随着人们对生活品质、身体健康的关注度不断提升，食品加工行业也在新技术、新工艺的推动下不断进步，有效促进了食品加工工艺的进一步发展。
2食品加工技术的作用以及意义食品加工的主要目的是让食品中大部分的营养物质形成人体容易消化吸收的状态，同时将食品中原有的致病微生物、细菌、寄生虫等病原微生物消灭，避免它们对人的身体健康产生不良影响。
除此之外，还要将食品中的一些酶类或者活性物质等进行钝化，从而利于食品的保存，以及满足人们食用时的口感。
3食品加工技术对食品安全及营养的影响分析3.1微波炉加工技术在众多食品加工工艺中，微波炉加工技术是食品工业中的重要技术成果之一，其能够与生物杀菌技术有机结合，有效保障食品原材料和副产品可食用性特征的稳定性和安全性，但是需要结合特定的生产加工工艺，才能够呈现比较稳定的食品加工模态。
食品加工对食品中蛋白质消化性能的影响研究
食品加工对食品中蛋白质消化性能的影响研究蛋白质是人体生命活动所必需的重要营养素之一。
然而，蛋白质的摄入并不意味着它们能够被我们的身体充分吸收利用。
食品加工是在食品制造过程中对食材进行处理和改变的过程，多种加工方法可能会对食品中蛋白质的消化性能产生影响。
本文将探讨食品加工对蛋白质消化性能的影响，并从烹调、酵素活性、辐照和研磨等角度进行分析。
一、烹调对蛋白质消化性能的影响烹调是最常见的食物加工方法之一，它可以通过杀菌、熟化和脆化等方式改变食材的结构和性质。
烹调能够改善蛋白质的可溶性和降低抗营养因子的含量，从而提高蛋白质的消化性能。
研究表明，烹调能够使蛋白质更容易被胃酸和胃蛋白酶降解，提高蛋白质的生物利用率。
二、酵素活性对蛋白质消化性能的影响食品加工过程中的酵素活性变化可能会影响蛋白质的消化性能。
例如，大豆中含有一种叫做胰蛋白酶抑制剂的物质，它可以抑制胰蛋白酶的活性，从而降低蛋白质的消化速度。
通过热处理和酶解等加工方法，可以降低胰蛋白酶抑制剂的含量，提高蛋白质的消化性能。
三、辐照对蛋白质消化性能的影响辐照是一种常用的食品保鲜处理方法，但是它可能会对蛋白质的结构和营养价值产生一定的影响。
研究发现，辐照能够改变蛋白质的溶解度和功能性特性，损失部分氨基酸，从而降低蛋白质的消化性能。
因此，在日常生活中，我们应该合理选择辐照处理或其他保鲜方法来确保蛋白质的营养价值和消化性能。
四、研磨对蛋白质消化性能的影响研磨是将食材加工成粉末或细颗粒的过程，它可以改变食材的物理结构和颗粒大小。
研磨对蛋白质消化性能的影响主要取决于研磨颗粒的大小和形态。
研磨得越细，则表面积越大，蛋白质与消化酶的接触面积也越大，从而提高蛋白质的消化性能。
因此，在食品加工中，控制研磨粒径和形态对蛋白质的消化利用具有重要意义。
综上所述，食品加工对食品中蛋白质的消化性能产生重要影响。
烹调能够改善蛋白质的可溶性和消化酶的活性，提高蛋白质的消化利用；酵素活性的变化可能降低蛋白质的消化速度；辐照处理和研磨颗粒大小的变化可能改变蛋白质的结构和功能性特性，影响其消化性能。
食品加工对蛋白质的影响
到 干燥 保 存 的 目的 。 真 空 干 燥 不 仅 蛋 白质 变 性 少 ， 还 能保 持食 品原 来 的色 、 、 。 香 味
４ 冷 冻
绝 大 多 数 蛋 白质 加 热 后 的营 养 价 值 得 到 提 高 。 因为 适 宜 的 加 热条 件 ， 蛋 白质 发 生 变 性 ， 破 坏蛋 使 可
中赖 氨 酸 形 成 新 的 酰 氨而 受 到 损 失 ， 得 难 以 消化 ， 变
低 温冷 冻 能 使 肉类 食 品长 期 保 藏 ， 冷 冻 和 冻 但 藏 时蛋 白质胶 体 中 的 水 分 析 出 ， 质 点 逐 渐 集 结 而 其 凝 固 ， 而使 蛋 白质 变 性 。冻 藏 温 度 越 高 ， 白质 变 从 蛋
白酶 的活 性 ， 灭 微 生 物 或抑 制微 生 物 的 生长 繁 殖 ， 杀
破 坏 食 品原 料 中原存 的有 毒 成 分 ， 高 消 化率 ， 提 增强 食 品风 味 和 口感 。但 加 热 也 会 损 失 部 分 营 养 成 分 ， 使 蛋 白质 的 营养 价 值 有 所 降 低 ， 容 易 受 加 热 影 响 最 的氨 基 酸是 赖 氨 酸 。 食 经 膨 化 或 烘 烤 能 使 蛋 白 质 粮
１ 加 热
过 高 ， 间 过 长 ， 白质 中 的结 合 水 会 受 到 破 坏 ， 时 蛋 引 起蛋 白质 变 性 ， 而 使 食 品 的 复 水 性 降 低 ， 度 增 从 硬
加 ， 味差 ， 以较 好 的 干燥 方 法 是 ： 冻 真 空 干燥 。 风 所 冷
它能 使 蛋 白质 的外 层 水 化 膜 和蛋 白质 颗 粒 间 的 自由 水。 在低 温下 结 冰 ， 后 在 真空 下 升 华 除 去水 分 而 达 然
生 产 和人 们 日常 生活 ， 有利 提 高 对 蛋 白质 的认 识 ， 加 大其 利 用 率 ， 免 损 失 ， 而 使 人 们 生 活 更 趋 科 学 避 从 化 、 理化。 合
食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响食品加工是指将食材经过一系列的处理、加热、保存等工艺步骤后，制成食品成品的过程。
食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响是一个备受关注的话题。
在食品加工过程中，蛋白质的功能和营养价值可能发生变化，这取决于加工方法、温度、时间、酸碱度、湿度等因素的不同。
首先，食品加工可能会改变蛋白质的功能。
蛋白质在食品中扮演着重要的结构和功能角色，使得食品具有体积、质地、口感等方面的特点。
在加工过程中，蛋白质分子可能会发生构型的变化，导致功能的改变。
例如，加热过程中，蛋白质的二级和三级结构可能会发生变性，导致蛋白质的功能丧失或降低。
而且，加工过程中的一些物理处理，如切碎、搅拌、打散等，也会破坏蛋白质分子的结构，造成功能上的改变。
其次，食品加工还可能对蛋白质的营养价值造成影响。
蛋白质是人体所需的重要营养素之一，具有提供氨基酸和能量的作用。
加工过程中，蛋白质的吸收和利用率可能会发生变化。
一些加工方法，如高温、长时间的加热或加工过程中的化学处理，可能导致蛋白质的降解，使得一些氨基酸无法被人体吸收利用。
此外，加工过程中的一些添加物，如防腐剂、色素、增稠剂等，也可能对蛋白质的营养价值产生影响。
这些添加物可能会干扰蛋白质的消化和吸收，降低其营养价值。
然而，食品加工并不总是对蛋白质产生负面影响，有些加工方法实际上可以提高蛋白质的功能和营养价值。
例如，发酵是一种常见的食品加工方法，能够改善蛋白质的营养价值。
在发酵过程中，微生物通过代谢分解蛋白质，释放出多种有益物质，如氨基酸、胜肽等，增加蛋白质的可利用性和生物活性。
此外，一些其他加工方法，如脱水、冷冻等，可以去除食材中的水分，使得蛋白质成分相对增加，进而提高其营养价值。
总结起来，食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响是复杂的，取决于加工方法和处理条件。
一些加工方法可能导致蛋白质的变性或降解，降低其功能和营养价值；而其他一些加工方法则可以提高蛋白质的生物利用度和营养活性。
食品加工技术对蛋白质结构和功能的影响
食品加工技术对蛋白质结构和功能的影响蛋白质是构成生物体的重要组成部分，不仅参与了多种生物学过程，还具有重要的营养功能。
食品加工技术对蛋白质的结构和功能有着显著的影响。
在食品加工过程中，蛋白质可能经历酸碱处理、热处理、机械切割等多种处理方式，这些处理方式会对蛋白质的结构造成改变，进而影响其功能。
首先，酸碱处理是常见的食品加工方式之一。
在酸碱条件下，蛋白质的氨基酸残基会发生离子化，导致蛋白质的二级结构发生变化。
比如，在酸性条件下，一些酸性残基会被负离子化，使蛋白质的电荷特性发生改变，从而影响其溶解性和稳定性。
此外，酸碱处理还可能造成蛋白质的部分水解，使蛋白质的分子量降低，进而改变其功能。
因此，在食品加工过程中，酸碱处理对蛋白质的结构和功能有着明显的影响。
其次，热处理是食品加工中常用的方法之一。
加热过程中，蛋白质的热敏性会引起蛋白质的二级结构改变。
高温引起蛋白质的部分变性，使二级结构发生改变，从而导致蛋白质的溶解性和胶性发生改变。
此外，热处理也可能导致蛋白质的水解，从而改变其分子量和片段组成。
这也是为什么加热过程中蛋白质的营养价值和功能可能发生改变的原因之一。
热处理的温度、时间和方式对蛋白质的结构和功能有着显著的影响，相关的加热条件需要在食品加工过程中加以控制和调节。
再次，机械切割是一种常见的食品加工方式。
机械切割不仅可以改变蛋白质的形态，还可能对蛋白质的结构产生影响。
切割过程中，蛋白质的聚合态可能发生改变。
以肌肉组织为例，经过机械切割后，肌肉中的蛋白质可能发生解聚，形成更多的游离蛋白质，进而影响食品的质地和口感。
同时，机械切割还可能导致蛋白质的部分水解，使蛋白质的分子量发生改变，从而改变其功能。
除了上述几种常见的食品加工方式外，还有其他一些加工方式，如发酵、干燥、冷冻等。
这些加工方式同样会对蛋白质的结构和功能产生影响。
例如，在发酵过程中，蛋白质可能经历酶的作用和酸碱平衡改变，从而引起蛋白质的改变。
冷冻过程中，水分的转移和结冰会对蛋白质的结构和功能产生影响。
食品加工对营养价值的影响
食品加工对营养价值的影响食品加工是现代社会中不可避免的一部分，它在一定程度上改善了食品的储存和消费方式。
然而，食品加工不仅仅意味着改变食物的形态和口感，更重要的是它对食物的营养价值产生着深远的影响。
首先，食品加工处理过程中常常会损失食物中的重要营养物质。
在食品加工过程中，由于烹煮、研磨、腌制等操作，营养素往往会因为高温、酸碱环境或长时间的加热而被破坏。
例如，蔬菜在加工过程中，其中的维生素C和B族维生素往往会被氧化、水溶解或破坏，从而大量流失。
此外，蛋白质也容易在烹饪过程中发生变性和降解，核心的营养物质也随之流失。
因此，通过加工食品来享受美食的同时，也很容易失去食物中原本的营养价值。
其次，食品加工过程中常常会引入过多的食品添加剂和调味料。
为了增加食品的口感、延缓食品腐败或改善外观，食品加工中往往会添加大量的防腐剂、增味剂、着色剂等食品添加剂，这些都对人体健康造成一定程度的危害。
一些食品添加剂如亚硝酸盐、丙二醛等据研究显示，长期摄入可能对人体健康造成潜在风险。
此外，许多加工食品还往往含有过多的盐、糖和油脂，以提高食物的风味和可口度。
长期食用这些高盐、高糖和高油脂的食品势必会导致肥胖、高血压等健康问题。
然而，食物加工也有一些积极的影响。
一些食品加工过程中的烹饪方式如煮、蒸、炒等可以提高食物的消化吸收率，使一些营养物质更容易为人体所吸收。
例如，在烹饪过程中，蔬菜中的纤维素会变得更容易被人体消化吸收，从而利于人体对维生素和矿物质的吸收。
此外，一些加工食品会经过一定的杀菌处理，从而减少了潜在的食源性疾病的发生。
为了保持食物加工的积极影响，我们应尽量选择健康的食品加工方式。
首先，我们可以选择尽量少加工的食物，如生鲜果蔬、全谷物等，以减少营养物质的流失。
其次，选择相对简单的烹饪方式，如蒸、炖等，以减少食物中营养物质的破坏。
此外，选购和消费加工食品时，可以尽量选择无添加剂、调味料相对较少的产品，以减少对人体健康的影响。
食品加工对营养成分与功能的影响
食品加工对营养成分与功能的影响食品加工是现代餐饮业、食品行业和人们饮食生活不可或缺的一环。
它是通过加工生食材使其更适合人们消费的一系列工艺，包括加热、烘焙、炸、熏、腌、烤、冷冻等。
但食品加工也可能对一些食物的营养成分与功能产生影响。
本文将探讨食品加工对营养成分与功能的影响，并从三个方面来分析。
一、加工破坏营养物质营养物质包括蛋白质、碳水化合物以及脂肪等，它们是构成食物的基本成分，并对我们的身体健康至关重要。
然而，加工可能破坏营养物质，使得它们难以被身体吸收，甚至丧失营养价值。
例如，高温煎炸会使含有丰富不饱和脂肪酸的鱼肉失去其营养成分，同时产生大量致癌物质；加工过程中使用的某些化学物质也可能会引发营养成分的损失。
可见，加工可能对食物的营养产生负面影响，人们在食用若干加工食品时需谨慎，适当地选择保留营养成分的食品。
二、加工可能增加添加物为改变食品的味道、口感、色泽、保质期等特性，加工食品时常常添加食品添加剂，如防腐剂、颜料、甜味剂等。
此类添加剂可能对身体健康带来潜在风险。
例如，某些防腐剂被证明会对身体造成损害，使得添加剂过多的食物不利于健康。
再例如一些甜味剂虽然常用于减肥食品，但之前一项研究表明用人工甜味剂替代普通糖会令体重上升，增加糖尿病和心脏病的风险。
因此，人们在选择食品时要避免过多添加剂的食品，以减少潜在的健康风险。
三、加工可能提高食品效用除了可能导致负面影响之外，加工还具有可能提高食品效用的潜质。
加工可以打破后难以消化的细胞壁，提高营养素的吸收率。
比如，羟基甲基纤维素是水溶性植物纤维，它能够保持食品的稳定性并促进肠胃蠕动，因此在烹调中经常使用。
加工也可以破坏某些生食品的毒性物质，提高其利用价值。
例如，高温烹煮地下茎类蔬菜（洋葱、大蒜、百合）等会使其失去辣味和毒性，从而提高可食用性。
此外，加工能够增加食品的便利性和味道，提高消费者的食品质量，改善人们的饮食生活。
总之，食品加工对保障人们正常营养摄入及健康长寿产生重要影响。
食品加工工艺对营养成分的影响
食品加工工艺对营养成分的影响食品是人类生存所必需的物品，而加工食品则是人类文明的产物之一。
现代社会中，食品加工工艺越来越先进，各种各样的食品在市场上层出不穷。
然而，用户对于食品加工工艺的影响却很少被讨论。
本文将从营养学的角度探讨食品加工工艺对于营养成分的影响。
1.食品加工工艺对于营养成分的影响食品加工工艺是指将原材料进行加工制作而成的一系列工艺的总称。
在这个过程中，原材料会与以及热量、氧气相互作用，因此会导致一部分营养成分的流失或者破坏变性。
1.1.营养成分的流失加工过程中，营养成分的流失主要来自于处理材料过程，这会破坏食物中的维生素、矿物质和纤维素等成分。
这些成分是食品中最重要的营养成分，因此对于人们的健康至关重要。
例如，水煮蔬菜就会使其中的水溶性维生素流失。
而油炸食品则会使其中的维生素和矿物质的含量下降，长期食用容易导致人体缺乏这些营养成分从而引发疾病。
1.2.营养成分的破坏加工工艺会使营养成分发生变性，破坏肌氨酸、蛋白质等营养成分的空间结构，从而影响其生物活性。
例如，高温处理会使牛奶中的天然氨基酸发生变性，毁灭营养成分，形成黄色化，破坏原有的蛋白质和酪蛋白，极易导致某些不适症状，如腹部肿胀等。
2.食品加工工艺对于不同食品的营养成分的影响不同的食品加工工艺对营养成分的影响是不同的。
下面简单介绍几个常见食品的加工工艺及其影响。
2.1.肉类肉类是含有非常丰富的蛋白质和矿物质的食品，但是烹饪过程中会造成其中营养成分的丢失，包括蛋白质、矿物质、维生素和硝酸盐等。
其中，煮肉会使其中的热水溶性维生素等营养成分流失；烤肉则会产生多环芳烃等致癌物质，对人体健康有较大威胁。
2.2.蔬菜蔬菜是富含维生素和矿物质的食品，烹饪方式对其营养价值的影响非常明显。
其中，炒菜和煮菜的营养价值有着很大的差异。
炒菜保持了蔬菜的水分，营养成分的流失相对较少。
但是，炒菜的高温加热会导致蔬菜中的维生素和矿物质流失。
因此，建议多食用生菜，并在烹饪时选择温度较低的方法。
食品加工工艺对食品中蛋白质含量的影响研究
食品加工工艺对食品中蛋白质含量的影响研究在当今社会，食品加工工艺已经成为人们生活中不可或缺的一部分。
食品加工工艺对食品中蛋白质含量的影响引起了人们的广泛关注。
蛋白质是人体所需的重要营养物质，它在维持我们的健康和生命活动中起着重要的作用。
因此，深入研究食品加工工艺对食品中蛋白质含量的影响，具有重要意义。
一、酶处理对蛋白质含量的影响酶处理是食品加工工艺中常用的一种方法。
酶是生物催化剂，它可以在适宜的条件下加速食品中生物化学反应的进行。
在蛋白质加工过程中，酶的应用可以使蛋白质的溶解、水解和某些重要氨基酸的释放变得更加高效。
但是，酶处理也可能引起蛋白质的变性和失活，从而降低食品中蛋白质的含量。
因此，在食品加工工艺中应合理使用酶来保持蛋白质的完整性。
二、加热处理对蛋白质含量的影响加热处理是食品加工工艺中常见的一种方法。
适当的加热处理可以改善蛋白质的可溶性和可消化性，提高蛋白质的营养价值。
但是，过高的加热温度和长时间的加热处理会造成蛋白质的变性和降解，从而导致食品中蛋白质含量的降低。
因此，在食品加工工艺中要注意控制加热处理的条件，以免损失过多的蛋白质。
三、发酵处理对蛋白质含量的影响发酵处理是一种古老而有效的食品加工方法。
在发酵过程中，微生物通过代谢产生的酶可以分解蛋白质，释放出更多的氨基酸。
此外，发酵还可以提高蛋白质的可溶性和可消化性，增加蛋白质的生物利用率。
因此，通过发酵处理可以提高食品中蛋白质的含量和质量。
例如，大豆发酵制成的豆腐和酱油中的蛋白质含量较高，且易于消化吸收。
四、其他加工工艺对蛋白质含量的影响除了酶处理、加热处理和发酵处理外，其他加工工艺也会对食品中蛋白质含量产生影响。
例如，干燥处理可以降低蛋白质的含量，而冷藏和冷冻处理可以保持蛋白质的稳定性。
此外，运输和储存过程中的温度、湿度等环境因素也会影响蛋白质的含量和质量。
因此，在食品加工和储存过程中，需要合理地选择和控制加工工艺，以保持蛋白质的完整性和营养价值。
食品加工工艺对营养成分的影响
食品加工工艺对营养成分的影响随着现代化生活节奏的加快和人们对美食需求的不断提高，食品加工工艺成为了现代餐桌上不可或缺的一环。
然而，食品加工工艺是否对营养成分产生了影响，成为了一个备受关注的话题。
本文将从不同角度分析食品加工工艺对营养成分的影响。
首先，我们来探讨加工工艺对食材中营养成分的损失情况。
在食品加工过程中，由于不同的加热、烘焙或腌制等操作，营养物质常常会发生一定程度的变化。
烹饪过程中，一些水溶性维生素比如维生素C和维生素B群易于被溶解并流失，而在高温下进行加工的食品也有可能因为氧化反应而失去其中的维生素。
例如，维生素C是一种容易被热破坏的营养物质，因此在烹饪过程中应尽量减少加热时间和烹饪温度，以保留更多的维生素C。
此外，食品加工过程中使用的某些药剂和防腐剂也可能对食材中的营养成分造成一定影响。
一些防腐剂和添加剂在食品加工中的使用可以有效延长食品的保质期，但它们也可能对食材中的某些营养物质产生一定的破坏作用。
因此，对于加工食品中是否使用这些化学物质以及使用的量，需要严格控制和依据相关的法规标准。
除了营养物质的损失，食品加工工艺也可能改变食材中的营养成分的生物利用率。
生物利用率是指人体摄取和吸收食物中营养物质的能力，食品加工工艺可以显著影响到营养物质的生物利用率。
例如，一些加工食品中含有的膳食纤维，经过加工工艺后，纤维的结构可能发生改变，使其更易于被人体吸收和利用。
此外，新鲜水果和蔬菜中的抗氧化剂在加工过程中也可能发生变化，从而影响其对人体健康的功效。
不仅如此，食品加工过程中的烹饪方式也会对营养成分的影响产生重要作用。
煎、炒、蒸、烤等不同的烹饪方法可能对食材中的营养成分产生不同的效果。
煎炸类食品含有较高的脂肪和糖分，有潜在的增加血脂和体重的风险；而蒸、煮、烤食品则更有利于保留食材的自然风味和营养成分。
对于肉类，高温烹饪可能会在产生焦炭或者多环芳香烃的过程中产生致癌物，而较低温度的烹饪方式对保留蛋白质和维生素有明显的优势。
食品加工技术对营养价值以及安全性影响
食品加工技术对营养价值以及安全性影响随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高。
食品加工技术是现代食品工业的重要组成部分，它对食品的营养价值和安全性有着直接的影响。
本文将探讨食品加工技术对营养价值和安全性的影响，并讨论可能的解决方案。
首先，我们来讨论食品加工技术对食品的营养价值产生的影响。
食品加工通常会导致营养物质的流失或改变。
例如，在果汁的加工过程中，果肉中的纤维素会被去除，使果汁失去了一部分膳食纤维，而且加工过程中也可能导致维生素的流失。
另外，高温加热、长时间的腌制和冷冻等加工方法也会导致蛋白质和维生素的损失。
因此，食品加工技术对食品的营养价值产生了一定的负面影响。
然而，食品加工技术也带来了一些积极的影响。
食品加工能够改变食品的结构和组织，提高口感和食欲，使食品更具吸引力。
此外，加工还可以延长食品的保质期，减少食品的损耗。
一些加工方法还可以去除食物中的抗营养成分，如谷物中的抗营养酸和肉类中的胆固醇。
通过适当的加工，食品的可消化性和可吸收性也可以得到提高，使营养物质更易被人体吸收和利用。
然而，食品加工过程中还存在一些安全隐患。
食品加工过程中可能引入或产生一些有害物质，例如，存在食品添加剂残留问题。
某些添加剂可能会对人体健康产生不良影响，如防腐剂和人造色素。
此外，一些加工过程中还可能产生致癌物质或致敏物质，如焦糖化和高温油炸过程。
这些有害物质的存在对食品的安全性构成了潜在威胁。
为了解决食品加工技术对营养价值和安全性的影响，我们可以采取一些措施。
首先，选择适宜的加工技术和加工方法是至关重要的。
可以选择低温加工、快速冷冻等方法来尽量减少营养物质的损失。
其次，合理使用食品添加剂，限制其使用量，并监测添加剂的残留量。
政府应建立更加严格的监管机制，确保食品添加剂的安全性。
此外，开展研究和开发新的加工技术和方法，以减少有害物质的产生，提高食品加工过程的安全性。
此外，消费者也应加强对食品加工技术的了解和认识。
食品加工工艺对食品营养品质的影响
食品加工工艺对食品营养品质的影响食品加工工艺是指将原材料经过一系列的传统或现代技术处理，使其转变成更加适合人们食用的成品食品的过程。
然而，食品加工工艺不仅仅只是改变食品的形态和口感，它也会对食物的营养品质产生重要影响。
本文将从几个方面探讨食品加工工艺对食品营养品质的影响。
首先，加工工艺对食品中的营养成分可能会带来一定的损失。
在加工过程中，许多食品都需要经历脱水、烹煮或加热等步骤，这些步骤可能会导致某些营养成分的损失。
比如，热处理可以破坏蔬菜中的维生素C，而脱水过程会使得水溶性维生素流失。
此外，一些营养成分也容易在加工过程中发生化学反应，导致其失活或降解。
因此，合理的加工工艺和技术需要保持原料中的营养成分尽可能完整，以最大限度地保留食品的营养品质。
另外，食品加工工艺也可能对某些营养物质的吸收和利用产生影响。
例如，食品中的蛋白质在加工过程中可能会发生酶解或变性等变化，这可能会影响到人体对蛋白质的消化和吸收。
此外，一些工艺方法如发酵、熟化和发芽等，可以改变食品中的某些化学成分，进而提高其消化和吸收效率。
因此，在食品加工过程中，选择适当的工艺方法和技术，以优化蛋白质和其他营养物质的消化和吸收是非常重要的。
除了营养物质的损失和吸收问题，食品加工工艺还有可能对某些有害物质的生成和去除产生影响。
例如，在高温加热过程中，脂肪和蛋白质可能会发生反应，生成有害物质如丙烯酰胺等。
此外，一些加工过程中使用的添加剂和防腐剂也可能对人体健康产生一定的风险。
因此，在食品加工中，需要注意使用安全、无毒的原料和添加剂，并采用合理的处理方法，以减少或去除有害物质的产生。
此外，食品加工工艺还会影响食品的口感和储藏稳定性。
经过加工处理后，食品往往会具有更好的口感，如松软、脆嫩等，并且更容易储存和保存。
然而，一些加工方法的使用也可能导致食品中所含的营养物质受到破坏，进而影响到其营养品质。
因此，在食品加工过程中，需要寻找一种平衡，既要保持食品的营养品质，又要满足人们对食品口感和质量的需求。
食品加工工艺对营养价值的影响研究
食品加工工艺对营养价值的影响研究第一章：引言食品是人类生活的基本需求之一，而食品加工工艺对食品的质量和营养价值有着重要的影响。
随着人们对于健康饮食的重视，越来越多的研究关注食品加工工艺对营养价值的影响，这对于改善人们的饮食结构和提高食品质量起着重要作用。
本文将探讨不同食品加工工艺对食品中营养物质的影响，并为改善食品加工工艺提供理论依据。
第二章：热加工对营养价值的影响热加工是一种常见的食品加工工艺，包括蒸、煮、炒、烤等方法。
热加工能有效改善食品的口感和风味，但同时也会对营养物质造成一定的影响。
例如，高温处理对蛋白质的影响较大，会导致部分蛋白质的变性和降解；烹调时间过长也会导致维生素的流失。
因此，合理控制热加工的时间和温度，能够最大程度地保留食品的营养价值。
第三章：冷加工对营养价值的影响冷加工是指在低温环境下对食品进行处理，例如冷冻、冷藏等方法。
冷加工不仅能延长食品的保鲜期，还能够避免热加工对营养物质的破坏。
通过冷冻技术，食品中的维生素和营养成分能够相对稳定地保存下来。
然而，冷加工也会对食品的质地和风味产生一定的影响。
因此，在冷加工过程中需要注意合适的温度和时间，以及合适的包装方式，以最大限度地保留食品的营养价值。
第四章：发酵对营养价值的影响发酵是一种常用的食品加工方法，例如酸奶、豆腐、面包等都是通过发酵制成的。
发酵过程中，微生物会分解一部分食物中的碳水化合物和蛋白质，产生有益的代谢产物，如有益菌群和生物活性物质。
这些有益菌群和生物活性物质能够增强食品的营养价值，如酸奶中的益生菌能够调节肠道菌群，改善人体消化系统的功能。
因此，合理利用发酵技术能够提高食品的营养价值。
第五章：其他加工工艺对营养价值的影响除了热加工、冷加工和发酵工艺外，还有许多其他的食品加工工艺对营养价值也有影响。
例如，高压处理可以改善肉类和水产品的嫩度和质地，并保留更多的营养成分；脱水工艺可以使水果和蔬菜保存更久并减少营养物质的流失。
食品加工技术对大豆蛋白结构和功能的影响
食品加工技术对大豆蛋白结构和功能的影响食品加工技术是现代食品工业中不可或缺的一环，它对食品的质量、口感和保质期有着重要的影响。
大豆蛋白作为一种重要的食品原料，在加工过程中也会受到各种因素的影响，其中包括加工温度、压力、酸碱度等。
本文将探讨食品加工技术对大豆蛋白结构和功能的影响，并讨论其对人体健康的影响。
首先，加工温度是影响大豆蛋白结构和功能的重要因素之一。
高温加工会使大豆蛋白发生变性，其中主要的变性方式包括解离、凝聚和空间构象改变。
解离是指大豆蛋白中的多肽链断裂，凝聚是指多个大豆蛋白聚合在一起，而空间构象改变则是指大豆蛋白的折叠方式发生了改变。
这些变性现象将导致大豆蛋白的功能性质发生变化，如溶解性、乳化性和胶凝能力的下降。
因此，在食品加工中，需注意控制加热温度，避免过高的温度对大豆蛋白的结构和功能产生不可逆的损伤。
其次，加工压力也会对大豆蛋白的结构和功能产生影响。
在高压处理过程中，大豆蛋白的空间结构会发生重要的变化。
一些研究表明，高压处理能够使大豆蛋白的溶解性增加，乳化性和胶凝能力也得到一定程度的改善。
这是因为高压处理破坏了大豆蛋白中的非共价键，使其空间结构重新排列，从而改善了功能性质。
因此，利用高压处理技术可以改善大豆蛋白的功能性质，增加其在食品工业中的应用价值。
此外，酸碱度对大豆蛋白的结构和功能也有着重要的影响。
在酸碱环境中，大豆蛋白的结构会发生变化，从而影响其溶解性和胶凝能力。
一般来说，酸性环境下大豆蛋白的溶解性较好，而碱性环境下其胶凝能力较强。
这是由于酸性环境使大豆蛋白中的正电荷增加，从而增强了其溶解性，而碱性环境则对大豆蛋白的负电荷产生影响，使其易于聚结形成胶凝物。
因此，在大豆蛋白的加工过程中，需根据所需的功能性质来控制酸碱度，从而达到理想的加工效果。
最后，食品加工技术对大豆蛋白的结构和功能不仅会影响食品的品质，还会对人体健康产生重要影响。
正常加工过程中，大豆蛋白中的一些营养成分可能会被破坏或丢失。
食品加工对营养成分及食品安全的影响分析
食品加工对营养成分及食品安全的影响分析随着人们生活水平的提高，食品加工在当今社会中扮演着重要的角色。
食品加工是指将食材经过一系列的处理、制作、保鲜等工艺，将其转化为更适合人类消费和保存的食品。
然而，食品加工也可能对食品的营养成分及食品安全产生影响。
本文将对食品加工对营养成分及食品安全的影响进行分析与探讨。
首先，食品加工对营养成分的影响值得关注。
一方面，食品加工可能导致营养成分的流失。
例如，烹饪过程中的高温可能会破坏某些维生素和蛋白质，导致其流失。
此外，一些加工过程中的化学物质或添加剂也可能对营养成分造成一定的影响。
但另一方面，食品加工也可以增强某些营养成分的可利用性。
例如，烹饪食物可以使其中的蛋白质更容易被人体吸收。
此外，在食品加工过程中，有时会添加一些营养增强剂，如维生素、矿物质等，进一步提高食品的营养价值。
因此，食品加工对营养成分的影响是复杂的，既有正面的，也有负面的影响。
其次，食品加工对食品安全的影响也是重要的研究方向。
食品加工过程中可能存在一些潜在的食品安全风险。
首先，食品加工常常需要使用化学物质、添加剂等，这些物质如果使用不当或者超过安全标准，可能对人体健康造成危害。
例如，食品中过量的防腐剂可能会对人体的肝脏和肾脏造成损害。
其次，食品加工过程中可能出现交叉污染的问题。
例如，设备不洁净或物料混合不当可能导致微生物污染，从而引发食物中毒等食品安全事件。
最后，食品加工过程中的控制措施也是保障食品安全的重要环节，如果加工企业的操作不当或者监测不足，也可能对食品安全产生不利影响。
为了解决食品加工对食品营养成分及食品安全的影响问题，我们需要采取一系列的策略措施。
首先，加强食品加工过程的监管，确保食品加工企业遵守相关法律法规，严格控制食品加工过程中的化学物质使用和添加剂的添加数量，保障食品的安全。
其次，加强食品加工技术的研究与创新，开发出更加高效、低损失的加工方法，以减少食品营养成分的流失和食品安全潜在风险。
食物加工对食品营养的影响
食物加工对食品营养的影响随着现代人们快节奏的生活节奏和需求的加速，食物加工已成为现代饮食的重要组成部分。
食品加工是将自然原料转化为可食用的食品的过程。
虽然食品加工可以增加其储存时间、方便食用和味道的多样性，但同时，食物加工对食品营养存在一定的影响。
本文将就这一话题详细展开，以期更好地了解食品加工对食品营养的影响。
一、烹调处理的影响烹调是食品加工的一个重要环节。
常用的烹调方式包括煮、煎、炒等，这些方式都会对食品中的营养成分产生不同的影响。
首先，不同的烹调方式可能导致食品中的营养成分受到不同程度的破坏或失去。
例如，煮熟蔬菜时，其维生素B1、B2和C的含量会因为高温而减少；炒制食物时，蛋白质、维生素以及其他营养成分都可能会减少或被破坏，而油炸食品中则可能会含有过多的脂肪和热量。
因此，烹调处理方式的选择和合理使用对于保留食品的营养成分至关重要。
二、食物加工的处理方式对营养成分的影响食物加工的处理方式不同，所引起的营养成分变化也各异。
具体而言，食品加工对食品营养的影响主要表现在以下两个方面。
1、营养素的流失食物加工可能会导致其中的某些营养素流失，如水溶性维生素和矿物质等。
例如，经过研磨制成的白米饭，营养成分大大降低，其中主要营养素的含量少了一半以上，因此，有些消费者更青睐于糙米饭，其营养素较为全面。
2、添加物对营养素的影响加工食品时，可能会添加一些剂量不一的添加剂和糖类，其中一部分可能对营养素产生不良影响。
例如，锂在肉类加工过程中会使维生素B1的含量减少；硫磺二化物在从鲑鱼中提取油的过程中会让维生素C和B1的含量减少。
三、现代工业制造对食品营养的影响目前，大量的食品都是通过工业加工制造和生产出来的，而且，在保证食品安全的前提下，制造商都会追求较高的效益。
在这样的生产背景下，食品加工的影响更为显著，因为许多食品工业品通常都是香料、色素、防腐剂等添加剂的混合物，而这些添加剂可能会导致人们长期摄取营养不全。
四、如何保留食品中的营养成分从营养学的角度看，保留食品中的营养成分是很重要的。
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以氧化程度排序为： 蛋氨酸＞半胱氨酸＞胱氨酸＞色氨酸
其氧化反应机理复杂，（教材P148图4-10蛋白质中几种氨 基酸残基的氧化反应）。
氨基酸残基的氧化明显地改变了蛋白质的结构与风味，损 失蛋白质营养，形成有毒物质。因此，显著氧化了的蛋白 质不宜食用。
4.6 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
4.6.1 热处理的影响
（1）经适当的热处理，绝大多数蛋白质的营养价值得到提 高，功能性变劣。
理由一：适当的加热条件下，蛋白质变性使原有卷曲甚 至成球状的肽链因副键的断裂而造成原来折叠部分松 散，易受消化酶作用，提高了消化率和必需氨基酸的生 物利用率和生物有效性。
（1）在PH12，高于200℃条件下，氨基酸残基异构化，生 成不具有营养价值的D-氨基酸
（教材P144-氨基酸残基的异构化及图4-5 氨基酸残基异 构化反应）
D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键 难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降 低。某些D-氨基酸被人体吸收后还有一定毒性。
这种反应既可以在同一肽链中发生，也可以在邻近肽链中
发生。“异肽键”不能被酶水解，影响了赖氨酸和谷氨酸
的吸收利用，还会干扰邻近肽链上氨基酸的消化性和利用
性。
Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr
O
‖
Pr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr
4.6.2 碱处理对蛋白质功能和营养价值的影响
适当的碱处理会增强蛋白质的起泡、乳化等功能，但能形 成一些新的限制氨基酸，降低了食品的营养价值。
O ‖ Pr(CH2)2CNH2
脱氨
O ‖ Pr(CH2)2C-OH+NH3↑
这种反应对于蛋白质的营养价值没有多大伤害，但释放
出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。
B. Maillarod反应引起褐变。
C. 产生不能被酶水解的物质
赖氨酸的末端氨基易与天冬氨酸或谷氨酸羧基之间发生反
应，形成新的酰胺键即“异肽键”。（教材P145）
交联反应首先由半胱氨酸或磷酸丝氨酸经消化反应形成丙 烯酸残基（DHA）而引发：
O
O
-NHCH-C-‖ OH--NH-C-C--‖
CH2
CH2
X
X
NH-C-C-‖O CH2 DHA
X=SH或OPO3H2
丙烯酸残基是一种非常活跃的中间产物，能够与末端带氨 基或巯基的氨基酸发生反应，形成共价交联键，导致蛋白 质的交联，产生一些异常氨基酸。
（教材P146图4-9，DHA与几种氨基酸残基形成的交联）
在碱处理的蛋白质中，赖丙氨酸残基是主要的交联形式。
这类交联反应对食品的营养价值损坏较严重（教材P146所 述）。
所以，食品加工中应尽量控制反应条件PH11以下，避免 长时间的高温处理。
ห้องสมุดไป่ตู้
4.6.3 氧化剂的影响
在食品加工过程中，常常因为冷灭菌，改善色泽，脱毒或 去皮等目的而使用一些氧化剂。另外，食品体系中因成分 之间的化学反应产生过氧化物等强氧化剂（如脂类氧化）
理由二：适当热处理（热烫或蒸煮）可使食品中的大多 数酶由于变性而失活（例如脂酶、脂肪氧合酶、蛋白酶
及多酚氧化酶等），保证食品在贮藏期间不发生酸败、 变色、风味和质地变化以及维生素损失。
理由三：适当加热处理可使豆类和油料种子中常含有的
一些消化酶抑制剂和外源凝集素失活，防止发生不利于
营养物质消化吸收或者其他不利的作用。
A. 氨基酸脱硫、脱氨等
２PrCH2SH
PrCH2SCH2Pr+H2S↑
半胱氨酸残基
PrCH2SH+H2O
PrCH2OH+H2S↑
115℃、27h,将有50%~60%的半胱氨酸被破坏并产生 H2S气体。
烧烤的肉类风味就是由氨基酸分解的硫化氢及其他挥发 性成分组成的。
天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应：
消化酶抑制剂：如胰蛋白酶、水解酶、胰凝乳蛋白酶抑制剂。 这些抑制剂通过对消化酶的作用而降低食物蛋白的吸收率。
外源凝集素（凝血素）：能导致血红细胞凝集。
（2）过度热处理会降低食品的营养价值： 蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下，过度热 处理主要表现在氨基酸结构发生变化（如脱硫、脱氨、脱 羧、异构化、水解等），有时甚至伴随有毒物质产生，导 致食品的营养价值降低。
课后阅读内容
低温处理的影响。 脱水处理的影响。 机械处理的影响。 酸处理引起的变化。 专一的化学改性。
4.7 常见食品蛋白质
教材P150—158内容，着重熟悉肉类蛋白质、胶原和明 胶、大豆蛋白质、乳蛋白质。
思考题
1. 说明蛋白质的各级结构是靠那些键和作用力保持其稳定 性的。
（2）剧烈热处理会产生有毒的环状衍生物 经剧烈热处理（例如煎炸和烧烤）的蛋白质可生成环状衍 生物，其中有些具有强致突变作用（如教材P145所述色氨 酸）。 在碱性PH条件下热处理时，精氨酸转变成鸟氨酸、尿素、 瓜氨酸和氨；半胱氨酸转变成脱氢丙氨酸。导致氨基酸损 失。
（3）赖氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、鸟氨酸等在PH12、40℃， 4h条件下会生成人体无法吸收利用的赖丙氨酸残基，鸟丙 氨酸残基、羊毛硫氨酸残基等。 食品蛋白质发生的以上反应是蛋白质分子之间及分子内的 共价交联反应。
2. 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程 中利用蛋白质变性的例子。
3. 试述蛋白质形成凝胶的机理。 4. 简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。 5. 试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营
养价值的影响。 6. 简述食品蛋白质的营养价值。 7. 教材P158思考题1—8题