原料配比对乳化海绵蛋糕生产工艺及品质影响的研究_叶明芬
预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品质影响研究
预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品质影响研究作者：幸宏伟马文燕来源：《湖北农业科学》2011年第09期摘要：通过蛋粉比、水分、白砂糖、乳化剂、色拉油对海绵蛋糕品质影响的研究，确定最佳添加量。
首先进行５个单因素试验，确定了对蛋糕品质影响最明显的４个因素，并对其进行正交试验，确定最佳添加量如下，蛋粉比为２．０∶１．０（ｍ／ｍ），加水量为面粉质量的１０％，白砂糖用量为面粉质量的１１０％，乳化剂用量为面粉质量的６％。
关键词：蛋糕预混合粉；最佳配方；感官评价中图分类号：ＴＳ２１３．２３文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）09－1874-04Effect of Different Proportion of Raw Materials on Sponge Cake QualityＸＩＮＧＨｏｎｇ－ｗｅｉ，ＭＡＷｅｎ－ｙａｎ（ＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０００６７，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｅｇｇ flour ｒａｔｉｏ，ｗａｔｅｒ，ｓｕｇａｒ，ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓａｎｄｓａｌａｄｏｉｌｏｎｔｈｅｓｐｏｎｇｅｃａｋｅｑｕａｌｉｔｙｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｄｏｓａｇｅ．Ｆｉｖｅｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｗｅｒｅｃｏｎｄｕｃｔｅｄｔｏｄｅｔｅｒｍｉｎｅｔｈｅ４ｍｏｓｔｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｆａｃｔｏｒｓｏｎｃａｋｅｑｕａｌｉｔｙ；ａｎｄｔｈｅｎｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｗａｓｔａｋｅｎｔｏ determine ｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ｅｇｇ flour ｒａｔｉｏ，２.0∶１.0（ｍ／ｍ）；ｗａｔｅｒａｄｄｉｎｇｔｏｆｌｏｕｒ，１０％（ｍ／ｍ）；ｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔｏｆｆｌｏｕｒ，１１０％（ｍ／ｍ）；ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒs ｆｏｒｔｈｅｆｌｏｕｒ，６％（ｍ／ｍ）．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃａｋｅｐｒｅｍｉｘｅｄｆｌｏｕｒ；ｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕｌａ；ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ预混合粉是面粉与各种辅料（脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂、营养强化剂等）的混合物。
海绵蛋糕复合乳化剂研究
ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ．Ｃａｌｃｉｕｍ Ｓｔｅａｒｏｙｌ Ｌａｃｔｙｔａｔｅ （ＣＳＬ）ｏｒ Ｔｗｅｅｎ一８０ ｉｓ ａｄｄｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅ ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ ｉｎ ｔｈｉｓ
ｐａｐｅｒ ｗａｓ ｔｏ ｓｔ ｕ ｄｙ ｔｈｅ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｅｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃａｔｃｈｅｄ ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ ａｇｅｎｔ ｉｎ ｉｍｐｒｏｍ ｖｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ
［２］杨 丽媛 ，赵宁 丹 、改性 大 豆磷 脂 的研 制 ［Ｊ］．吉 林粮 油 化工 ，
ｌ９９５，（３）：８— １０、
［３］Ｙ．Ｈ．Ｈｕｉ，徐生庚 ，裘 爱泳译 ．贝雷：油脂 化学与工 艺学 ［Ｍ］．第 五 版 ，北 京 ：中 国 轻 工 出 版 社 ，２００１、３１６— ３８９．
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收稿 日期 ：２００６—０４一Ｏ１
蛋 糕行业 一个难 题 ，蛋糕 一般经 ３～５天就会 硬化 ，货 架 期较短 ，因此 如何延缓 蛋糕老化 是蛋糕业 急需解 决 重要课题 。
为此 ，对如何延缓蛋糕老化进行大量研究 ，发现 多 种不同功能乳化剂一起使用可有效延缓蛋糕老 ”。搅 打起泡剂有效成分是一些食用乳化剂单体或复合体 ，单
ａｎｄ ｔｈｅ ａｎｔｉａｇｅｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔ ｙ ｏｆ ｓｐｏｎｇｅ ｃａｋｅ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｍ ｏｒｅｏｖｅｒ ａｎｔｉａｇｅｉｎｇ
ｃａｐａｃｉｔｙ ｗａｓ ｊｕｄｇｅｄ ｂｙ ｓｔｕｄｙｉｎｇ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｔｈｅ ａｃｔｉｖｉｔ ｙ ｏｆ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔ ｙ．Ｔｈｅ ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ
海绵蛋糕的制作工艺
海绵蛋糕的制作工艺
一、工具与设备
搅拌机烤箱烤盘搅拌器刮刀刮板等
二、材料与配方
1、蛋黄部分：
（1）水120克精艺液态油50克
（2）低筋粉187克淀粉25克泡打粉4克（3）蛋黄200克
2、蛋清部分：
蛋清400克糖187克盐3克塔塔粉5克
三、工艺流程
1、准备
将蛋糕模具洗净备用
2、分蛋
将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开（蛋黄称至200g ，蛋白放入搅拌锅中）
3、蛋黄部分：
1）将水和大豆油倒入盒内拌匀
2）加入过筛的低筋粉、淀粉搅拌至无粉状
3）加入抹茶拌匀
4）加入蛋黄拌至无颗粒，加入泡打粉（等蛋清打好再加）
4、蛋清部分：
1）先将蛋清倒入搅拌盆、加入塔塔粉
2）中速搅拌出现大泡泡加入糖，小泡泡再加一次糖，蛋清发白再加糖
3）快速搅拌打发至偏干性发泡（尖尖不倒）即可5、蛋黄、蛋白部分混匀
1）将1/3蛋清部分
2）倒入蛋黄部分快速拌匀
3）快速上下拌匀
4）将拌匀的蛋糕糊倒入事先准备好的烤盘上
5）用刮板刮平
6）在桌面上敲打振动几下
6、烘烤（上火180°C，下火180°C，Time=30分钟，烤箱提前打开）
7、脱模
四、操作要点
1、粉类要混合过筛；
2、蛋黄要搅拌至无颗粒状；
3、蛋清部分内不能有油，不能有蛋黄；
4、蛋清部分的白糖分三次添加；
5、蛋清打至尖尖不倒状，不可打发过头；
6、蛋白蛋黄混匀时要注意力度和方式；
7、要有专门的人看烤箱；。
原料配比对乳化海绵蛋糕生产工艺及品质影响的研究
１ 材 料 与 方 法
收 稿 日期 ：２ ０ — ３ ０ ０２ ０— ５
１４２ ．．
蛋 糕 比容
测 定 成 品 蛋 糕 的厚 度 及 重 量 ， 计
作 者 简 介 ： 叶 明 芬 （ ９ ６ ， ， 师 ， 士 ， 要 从 事 粮 油 产 品 储 藏 １ ６ 一） 女 讲 学 主
维普资讯
工艺技木
（ 四川 省 南 充农 业 学校 加 ａ 专业 教研 室 ， Ｔ ＿ 南充 ６ ７ ０ ） ３ １ ２
叶明 芬
籀
■ 介 绍 了传 统 海 绵 蛋糕 与 乳 化 海 绵 蛋 糕 的 工 艺特 点 ．在 此 基 础 上 用 正 交 试 验 法研 究 了蛋 粉 比 、 水 量 、 化 蛋 糕 油 加 乳 用量 等 因 素 对 蛋 浆 面 糊 打 发 时 间 、蛋 糕 比 容 以及 蛋 糕 品 质 的 影 响 ， 并 分 析 得 出 了不 同档 次 乳 化 海 绵 蛋 糕 的 适 宜
起 泡越 充 分 ， 沫 越 稳 定 ， 出 的 蛋糕 质 量 就 越 好 。 泡 制
１３ １ 搅 拌 溶 糖 。。
将 蛋 液 、 白 砂 糖 和 水 一 起 放 在 搅
蛋 机 容 器 内 ， 动 搅 蛋 机 高 速 搅 打 ２ ｎ， 糖 充 分 溶 启 ｍｉ 使 化 ， 与 蛋液 乳化 。 并 １ ３２ 。。 加 入 蛋 糕 油 预 混 向 溶 糖 后 的 蛋 液 中 加 入 蛋
糕 品 质 （ 括 成 形 、 织 、 性 和 口感 ） 影 响 ， 而 包 组 弹 的 从
使 制 作 者 在 乳 化 海 绵 蛋 糕 生 产 中 能 根 据 蛋 粉 比 合 理 选 取 加 水 量 与 乳 化 蛋 糕 油 用 量 ， 以 提 高 生 产 效 率 并 获得 最佳 蛋 糕质 量 与 产量 。
海绵蛋糕制作工艺
例1：已知量杯重量为42克，装满杯水总重量为295克，用同 一个量杯装满杯面糊总重量为144克，求面糊比重？ 解：以295克减掉42克，等于253克是水的净重；以144克减 42克等于102克是面糊净重。用面糊的净重102克除以水的净 重253克，所得0.4032即为“面糊比重”。 公式：面糊比重 = 量杯装满面糊的净重÷量杯装满水的净重
分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因
而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、
油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
[一]、各国蛋糕典故
纽奥良为美国路易斯安那州的南部港口，早期这里为 许多移民大融合的地方，因此除了纽奥良特有的料理外， 起司蛋糕也是由欧洲的移民所带进来美国。
[二]、蛋糕面糊比重计算方法
我们在制作一些蛋糕制品时，需要掌握了解有关蛋糕 面糊比重，这样才有利于我们制作出更好更精美的蛋 糕出来。要制作出好的蛋糕，就需要将蛋糕面糊控制 在0.45～0.50之间。下面给大家介绍有关蛋糕面糊比重 的计算。
1 面糊比重小对蛋糕的影响
蛋糕在搅拌时拌入的空气愈多，面糊的体积愈膨大，面 糊比重也愈轻愈小，比重轻的面糊烘焙出来蛋糕体积也 较松软膨大。但如果面糊拌入过多的空气，比重过小， 面糊体质过于松懈膨大，在烘烤时会因面糊内较多的空 气，受热较快而膨涨过大，水份损失较多，使蛋糕气孔 过大，组织粗糙而干，严重时蛋糕表面下陷。
何成
一、简介
最早先的蛋糕是用几样简单的材料做出来的，这些蛋糕 是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线 是异国香料由远东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水 果与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家 进口。在欧洲黑暗时代期间，这些珍奇的原料只有伴侣 与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜甜饼以及 扁平硬饼干之类的东西。
海绵蛋糕的生产工艺
海绵蛋糕的生产工艺一、实训目的：通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。
二、用具及设备打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等三、配料标准四、制作步骤（1）.原料预处理：鸡蛋去壳去蛋液加糖放入搅拌桶用球浆中速拌匀。
（2）.将所有的粉混合过筛后，加入（Ⅰ）用低速搅拌均匀。
（3）.把蛋糕乳化剂加入（Ⅱ）中开高速搅拌4-5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来2倍。
（4）.把色拉油、牛奶和水的混合物开低速慢慢加入搅拌均匀。
（5）. 卸下搅拌桶用手再次搅拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平表面。
（6）.烧烤，预热烤箱到面火180度，底火180度，将烤盘送入烤箱约30m in，至完全熟透取出，趁热覆在冷却网架上，冷却后脱模包装。
五、海绵蛋糕产生缺点的可能性。
（1）.蛋糕组织太密，不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；烤箱温度太低（蛋糕发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕还未发起）。
（2）.蛋糕组织太多孔：过度搅打蛋糊，空气太多会使蛋糕组织中有过多的小孔；烤箱温度太高（蛋糕膨胀太快）。
（3）.表面裂开：烤箱温度太高。
（4）.蛋糕下陷：蛋糕在烤箱中被移动破坏蛋糕组织；太多空气打入蛋糕中；面粉不够，蛋白质不够承托这些空气面下陷；炉门常开面冷气侵入破坏组织。
（5）.蛋糕表面有亮点：蛋糊打发不够时间，砂糖还未溶化便入炉，砂糖溶化后期便会呈现在蛋糕表面上。
六、用不同方法制作海绵蛋糕有不同的效果。
（1）.用蛋白与蛋黄分开打法：蛋糕体积理想，但组织比较粗糙。
（2）.用全蛋打发的方法，熟练者会有很好的成绩。
体积理想，组织也不错，中间也有不规则的气孔。
（3）.用乳化剂做成的蛋糕体积理想，组织平均及滑。
全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究
全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究摘要：蛋糕是以蛋、糖、面粉为主要原料，经烘烤而成的组织松软的糕状制品，备受人们的青睐。
但是近年来，比较频繁发生的地区性的禽流感问题，导致新鲜鸡蛋的使用和供应存在很多不确定和不安定因素，因此在烘焙食品行业推广使用更加安全可靠的全蛋粉。
本实验旨在通过具体实验操作确定以全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的可行性，研究全蛋粉海绵蛋糕的配方及加工工艺。
实验结果显示：全蛋粉的最佳复水条件为55℃水浴，35min，水与全蛋粉之比为3:1；全蛋粉海绵蛋糕的最佳原料组合(焙烤百分比)：低筋面粉100%，全蛋粉45%，糖粉80%，蛋糕油8%，水40%；全蛋粉海绵蛋糕的最佳工艺顺序：蛋粉复水→蛋、糖搅打→加蛋糕油搅打→加水搅打→加面粉、泡打粉搅打→加油、盐搅打→浇模→烘烤→出炉→冷却。
关键词：全蛋粉；海绵蛋糕；复水；配方；工艺Research of the production process and formula of whole egg powder sponge cakeAbstract: The cake is baked of eggs, sugar, flour as the main raw material, and is very popular among people. In recent years, more frequent regional issues of avian influenza, so that there are many uncertainty and instability of the use and supply of fresh eggs, so in the baked food industry choose to use the whole egg powder because it is more safe and reliable. This experiment is to make a thorough in quiry whether we can replace fresh eggs with whole egg powder in the production of sponge cake , and to assure the formula and craft of the cake. The experimental result shows: the best condition for whole egg powder after water is 55℃ water bath, 35min, water and whole egg powder ratio is 3:1; the best material combination for whole egg powder sponge cake is whole egg powder 45%, powdered sugar 80%, oil 8%, and water 40%; the best technology order complex whole egg powder sponge cake is after water of egg powder, eggs and sugar, cake oil, water ,flour and baking powder, salt and oil, and than pouring mold , baking , cooling and it is all OK.Keywords: whole egg powder; sponge cake; after water; recipe; process目录1绪论 (1)1.1蛋糕的基本介绍 (1)1.2影响全蛋粉海绵蛋糕品质的因素 (2)1.2.1 全蛋粉水化条件的影响 (2)1.2.2 面糊搅打时间的影响 (2)1.2.3 海绵蛋糕配方的影响 (2)1.2.4 制作工艺顺序的影响 (3)1.3本课题的研究目的和内容 (4)2 材料与方法 (5)2.1实验材料 (5)2.2仪器与设备 (5)2.3实验方法 (5)2.3.1海绵蛋糕的参考配方 (5)2.3.2 海绵蛋糕的参考制作工艺 (6)2.3.3 测定方法 (6)2.3.4 全蛋粉海绵蛋糕的感官评定 (6)2.3.5 物性实验 (7)3 结果与讨论 (8)3.1全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 (8)3.1.1 全蛋粉复水条件的单因子实验 (8)3.1.2 全蛋粉复水条件的优化 (11)3.1.3 全蛋粉最佳复水条件的验证 (13)3.2面糊搅打时间对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 (14)3.3全蛋粉海绵蛋糕配方的确定 (15)3.3.1 全蛋粉海绵蛋糕中不同原料使用量的确定 (15)3.3.2 全蛋粉海绵蛋糕原料组合的优化 (20)3.3.3 全蛋粉海绵蛋糕最佳原料组合的验证 (22)3.4全蛋粉海绵蛋糕的制作工艺对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 (23)3.5物性实验 (24)3.5.1 物性实验所用的海绵蛋糕配方 (24)3.5.2 两种海绵蛋糕的品质比较 (24)3.5.3 两种海绵蛋糕的物性实验 (25)4 结论 (27)致谢 .................................................................................错误!未定义书签。
浅谈当今海绵蛋糕质量要求及工艺
浅谈当今海绵蛋糕质量要求及工艺作者：吴林根来源：《读与写·中旬刊》2018年第09期摘要：近年来随着烘焙业的迅速发展和西式蛋糕加工技术的加入，使中式蛋糕加工不断地深化改进和提高，从目前蛋糕制作来说，中式蛋糕的加工方法制作品种已融洽了西式蛋糕的加工技术和工艺流程，因此，对中式蛋糕的发展起了推波助澜的作用，本文就海绵蛋糕质量要求及工艺作初步探讨。
关键词：蛋糕；物理膨松；制作工艺中图分类号：G718 文献标识码：B 文章编号：1672-1578（2018）26-0232-021.乳化海绵蛋糕、物理乳化因素、制作工艺1.1 原材料的乳化因素、乳化剂、SP（即蛋糕油）。
乳化剂（蛋糕油）是一种膏状搅打起泡剂，由多种乳化剂（或发泡剂）组成的复合制品，从整体上看，这类制品具有稳定泡沫和稳定乳液的双重功能，由于海绵蛋糕的结构主要表现为泡沫体系，所以乳化剂在海绵蛋糕制作中，是利用它的发泡作用，稳淀泡沫的功能。
1.2 乳化剂对海绵蛋糕质量的物理膨松乳化松关系。
（1）乳化剂对海绵蛋糕的工艺主要是缩短打发蛋液时间。
用传统方法调制海绵蛋糕面糊，需要0.5h左右，使用乳化剂后，打发蛋液时间一般可在5-10分钟内即可完成，而且不受气温限制，即使冬天也是如此。
（2）增加蛋糕的体积。
使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多，细小且均匀，经过烘烤后蛋糕制品比不用乳化剂的体积增加20%-30%，内部组织疏松，孔洞多而细小，孔洞壁薄。
（3）防止淀粉的老化、延长制品保鲜期。
乳化剂可以和淀粉形成复合体，尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体，可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向，从而防止蛋糕的老化，使蛋糕在长时间内保持润湿，柔软状态，延长保鲜期。
（4）提高经济效益。
使用乳化剂的配方可以比传统的海绵蛋糕配方添加更多的水，提高蛋糕的收得率，以降低蛋糕的成本。
（5）乳化剂的使用。
即蛋糕油如果加入过多，也将会对蛋糕造成负面的影响，加入蛋糕油毕竟不是人体所需要的化学物质，不能被人体消化，只能从排泄系统排出，从而增强了肾脏的负担。
海绵蛋糕制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握海绵蛋糕的基本制作流程，了解烘焙食品制作的基础知识。
2. 研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响。
3. 通过实验操作，提高动手能力和实验技能。
二、实验原理海绵蛋糕是一种利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量空气，加入面粉烘烤而成的膨松点心。
其制作原理如下：1. 蛋白在高速搅拌下，球蛋白表面张力降低，黏度增加，有助于泡沫的形成。
2. 蛋白中的球蛋白和其他蛋白在搅拌过程中发生轻度变性，形成一层薄膜，将混入的空气包围起来。
3. 表面张力使蛋白泡沫收缩成球形，蛋白胶体的黏度和面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫稳定。
4. 加热过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使制品疏松多孔，具有一定的弹性和韧性。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 鸡蛋- 白砂糖- 低筋面粉- 香草精- 黄油- 牛奶- 红枣- 红糖- 熟白芝麻- 烘焙纸2. 实验设备：- 打蛋器- 电动打蛋机- 厨师机- 烤箱- 蒸锅四、实验步骤1. 鸡蛋分离：将鸡蛋分离成蛋黄和蛋白，分别放置在两个容器中。
2. 蛋白打发：将蛋白加入少许白砂糖，用打蛋器高速打发至蛋白体积膨胀，颜色变浅。
3. 加入剩余白砂糖：继续打发蛋白，分次加入剩余白砂糖，直至蛋白体积膨胀，颜色变浅。
4. 加入香草精：将香草精滴入蛋白中，搅拌均匀。
5. 面粉过筛：将低筋面粉过筛，分次加入蛋白中，用橡皮铲上面翻动，将蛋液和面粉混合均匀。
6. 加入黄油和牛奶：将黄油和牛奶加入混合好面粉的蛋液中，搅拌均匀。
7. 加入红枣和红糖：将蒸熟的红枣去核，切碎；将红糖加入蛋糕糊中，搅拌均匀。
8. 模具准备：在模具内侧贴上烘焙纸，将蛋糕糊倒入模具中。
9. 烘烤：将蛋糕糊放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约25分钟。
10. 出炉：待蛋糕熟透后，取出蛋糕，待其冷却后脱模。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出海绵蛋糕，蛋糕结构疏松多孔，口感绵软可口。
2. 结果分析：- 亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容有显著影响。
影响海绵蛋糕质量的关键因素分析
影响海绵蛋糕质量的关键因素分析1、配方组成海绵蛋糕的配方设计应遵循干湿平衡和强弱平衡的原则。
鸡蛋和面粉属于强性原料，糖属于弱性原料，同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。
根据鸡蛋用量的不同，海绵蛋糕分为低档、中档和高档三个档次。
不同档次海绵蛋糕的面粉、白糖、鸡蛋比例如下：高档：1∶1:1.8；中档：1:1:1.2；低档：1:1:0.5。
为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要加入一定量的水来补充液体量，加入量一般为面粉量的20%～30%。
鸡蛋量减少，糕浆的发泡性也会降低，需要加入泡打粉，加入量为面粉量的0.1%～0.3%。
2、原料的选取1）鸡蛋一般使用全蛋液，在全蛋液中，蛋清约占64%，具有打发性，蛋黄约占36%，对蛋白打发有削弱作用，但其中的磷脂起乳化作用，能使油脂、水分和混入的空气形成一种乳状液。
如果在全蛋液中添加蛋黄，使泡沫结构更为稳定，烘烤出来的蛋糕体积会更大。
但添加量最好是全蛋液的20-30%，若超过50%，则蛋液的粘稠性过大，发泡力降低，相反，若降至20%以下，磷脂类物质含量降低，乳化力不足，抵消不了蛋黄中油脂成份对蛋液发泡的影响。
2）糖制作蛋糕最好使用绵糖，要求干燥无结块儿，优质级别，不含其它杂质。
若是白砂糖则要磨成糖粉，因为白砂糖会由于用量较高或搅拌时间太短不能完全溶化。
糖粉容易吸潮结块，不宜久存，若有结硬块，过筛后使用。
白砂糖能提高鸡蛋液凝固的温度和淀粉糊化的温度，配方中糖比例较高时，要适当增加烤炉温度。
其它糖类如果葡糖浆、蜂蜜等使制品表面更易上色，且吸湿性较强，能增加制品的柔软性，应适量使用。
3）面粉面粉是主要原料之一。
制作蛋糕大多用蛋白质含量在8%左右的低筋粉，最好选用软质冬小麦磨成的面粉。
硬质小麦的面粉，筋力强，会造成蛋糕体积小、韧性大、表面中部凸起。
若使用的面粉筋力较高，则可以加入部分淀粉以减少蛋白质的含量，但不要掺合太多，以保持有足够的筋力来承受烘烤时的膨胀力。
传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究
在单因素实验的基础上，设计Ls （33）正交试 验,因素水平见表1。
表1正交试验因素水平
2021年第2期 DOI：10. 16782/j. cnki. 32-1235/ts. 2021.02. 006
江苏调味副食品
总第165期
传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究
徐向波，尤香玲，钟志惠，崔映琪
（四川旅游学院 烹饪学院，四川 成都610100）
摘 要：通过单因素实验和正交试验，确定海绵蛋糕的最佳配方及工艺：鸡蛋220 g、细砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉 100 g、液态酥油25 g,以上火180 k、下火160 k烘烤16 min。在此条件下制作的海绵蛋糕色泽金黄、质地松软、组织细腻、品 质最佳。
参考文献：
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［4］ 幸宏伟，马文燕.预混合粉原料不同配比对海绵蛋糕品 质影响研究［J］.湖北农业科学,2011(9) ：1874-1877.
组织 （25 分）
亮黄,有光泽，气孔较均匀，光滑细腻
淡黄色，无光泽，气孔略大稍粗糙， 不均匀，无坚实部分
黄,气孔粗大且粗糙,底部气孔紧密、 有少量坚实部分
弹柔性 （25 分）
海绵蛋糕质量要求及工艺探讨
72 食品安全导刊 2019年12月T logy科技工艺技术海绵蛋糕作为一种烘焙食品，在其加工过程中，低筋面粉、鸡蛋、白糖等是主要的原料，在加工过程中，经由必要的搅打，能够使得空气逐步进入面团内，使得蛋糕更为蓬松，气孔分布更为均匀。
1 海绵蛋糕的乳化处理1.1 海绵蛋糕在海绵蛋糕的加工中，其中最为关键的要素就是原材料的乳化条件、乳化剂、蛋糕油等，这3个要素必不可少，直接决定着烘焙加工能否顺利进行。
乳化剂属于一种膏状的搅打起泡剂，其中包含多种乳化剂，是一种复合制品，在海绵蛋糕的制作过程中，乳化剂起着稳定泡沫、稳定乳液的作用。
对海绵蛋糕而言，其与普通蛋糕的结构稍有差异，其主要为泡沫结构体系，因此，这种结构体系使得乳化剂在海绵蛋糕的制作中发挥着重要的作用。
1.2 海绵蛋糕制作中乳化剂的作用1.2.1 节约时间在海绵蛋糕的加工过程中，乳化剂发挥着重要作用，通过对乳化剂的应用，大大缩短了打发蛋液的时间，如果在制作过程中，应用传统的方式进行海绵蛋糕蛋液的处理等，往往需要30 min 左右的时间，而应用乳化剂以后，其蛋液的处理在10 min 以内就可完成，并且在打发蛋液的过程中，基本不会受到温度条件等的影响[1]。
1.2.2 体积增大在海绵蛋糕的制作过程中，乳化剂发挥着重要的作用，在面糊泡沫中添加一定的乳化剂，使得面糊泡沫的数量增多，且具有均匀性，在经由一定时间的烘烤处理以后，其蛋糕的体积大大增加，并且所形成的蛋糕，内部结构相对疏松，孔洞虽然较多，但是相对较小。
1.2.3 预防老化此外，在海绵蛋糕的制作过程中，通过使用乳化剂能够在一定程度上预防蛋糕的老化，延长蛋糕的保质期。
在海绵蛋糕的制作过程中，由于淀粉是其中的重要原料，使用一定量的乳化剂，可以使得乳化剂与淀粉形成复合体，尤其是乳化剂与直链淀粉更容易形成复合体，能够避免直链淀粉在海绵蛋糕的存储过程中重新取向，进而达到保鲜的效果。
1.2.4 提高经济效益在海绵蛋糕的制作中，通过使用乳化剂，使得蛋糕对水的需求量增加，而水的成本相对较低，因此，有效实现了海绵蛋糕制作成本的控制。
高档海绵蛋糕实验报告
一、实验目的1. 掌握高档海绵蛋糕的制作工艺，提高烘焙技术水平。
2. 研究不同原料配比及工艺条件对蛋糕品质的影响。
3. 分析高档海绵蛋糕的制作过程中可能出现的问题及解决方法。
二、实验原理高档海绵蛋糕是一种以鸡蛋、糖、面粉、牛奶等为主要原料，通过打发鸡蛋蛋白，形成疏松的海绵结构，再与蛋黄糊混合而成的蛋糕。
制作过程中，主要依靠蛋白的打发和蛋黄糊的乳化作用，使蛋糕具有良好的口感和外观。
三、实验材料与仪器材料：- 鸡蛋：新鲜鸡蛋，蛋白和蛋黄分离。
- 糖：白砂糖，细砂糖。
- 面粉：中筋面粉。
- 牛奶：新鲜牛奶。
- 植物油：无味植物油。
- 玉米淀粉：低筋玉米淀粉。
- 泡打粉：无铝泡打粉。
- 盐：食用盐。
仪器：- 电子秤：用于称量各种原料。
- 打蛋器：用于打发蛋白。
- 电子烤箱：用于烘烤蛋糕。
- 蛋糕模具：用于制作蛋糕。
四、实验步骤1. 蛋黄糊制作：- 将蛋黄与糖混合，搅拌均匀。
- 分次加入牛奶，搅拌均匀。
- 筛入面粉和玉米淀粉，翻拌均匀，形成细腻的蛋黄糊。
2. 蛋白打发：- 将蛋白加入少许盐，用打蛋器打发至起泡。
- 分次加入糖，继续打发至蛋白霜呈干性发泡状态。
3. 混合蛋糕糊：- 将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀。
- 将混合好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，翻拌均匀。
4. 烘烤蛋糕：- 将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，轻震几下，去除气泡。
- 预热烤箱至180℃，将蛋糕模具放入烤箱中层，烘烤约25-30分钟。
5. 冷却与脱模：- 蛋糕出炉后，待其冷却至室温，脱模。
五、实验结果与分析1. 蛋糕口感：- 高档海绵蛋糕口感细腻、松软，具有良好的弹性和湿润度。
2. 蛋糕外观：- 蛋糕表面呈金黄色，色泽均匀，有光泽。
3. 影响因素分析：- 蛋白打发程度：蛋白打发程度直接影响蛋糕的松软度和体积。
打发过度会导致蛋糕结构松散，口感不佳；打发不足则蛋糕体积较小，口感干硬。
- 原料配比：不同原料配比会影响蛋糕的口感和外观。
如糖量过多，蛋糕甜度过高；面粉过多，蛋糕口感偏硬。
海绵蛋糕的制作工艺综述
201 5 至201 6 第二学期期末考试课程：焙烤工艺学题目：海绵蛋糕制作工艺综述类别：论文□设计□创业实践□实验报告□调研报告□其他□院系：食品工程系专业班级：13级食科一班学号：**********学生姓名：***任课教师：**完成时间： 2016.6.1海绵蛋糕制作工艺综述学号1320400713 姓名王瑞婷摘要：蛋糕是非常受现代人喜爱的一种食品，海绵蛋糕使其中最常见的的一类。
海绵蛋糕是与鸡蛋、砂糖、小麦粉为主要材料，利用鸡蛋的起泡性与气泡的稳定性，烘烤成海绵状组织的制品。
本文通过对现阶段海绵蛋糕的制作工艺汇总、分析，从数个方面总结出更加完善、安全，更能满足消费者需求的制作工艺。
关键词：海绵蛋糕；制作工艺；操作要点；发展前景蛋糕是西点中最为常见的品种之一，蛋糕的品种很多，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕，油脂蛋糕；按其使用原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风蛋糕。
[1]其中乳沫类的清蛋糕因其结构类似于多孔海绵，所以又称为海绵蛋糕。
海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋了的发泡性，在蛋糕制作过程中，高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空气，形成泡沫。
球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生了轻度变形。
变形的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
[2]合格的海绵蛋糕对面粉的种类、鸡蛋新鲜度，以及搅打的方法等，均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题。
1 基本工艺1.1 配方全蛋540g，蛋黄135g，细糖220g，低筋粉150g，玉米淀粉20g，牛奶50g，色拉油40g。
1.2生产工艺流程原料选择和处理→原料配制→搅拌起泡→加面粉调制→蛋糕糊装盘→烘烤→成品出炉→成品冷却→感官检验2 操作要点2.1原料的选择及处理鸡蛋和面粉属于强性原料，白糖属于弱性原料，它们都是制作海绵蛋糕的基本材料，也是构成蛋糕骨架的主要来源。
海绵蛋糕加工实验报告
一、实验目的1. 掌握海绵蛋糕的基本制作工艺和步骤。
2. 了解不同材料和工艺对海绵蛋糕品质的影响。
3. 提高烘焙技能，培养动手操作能力。
二、实验材料1. 鸡蛋：4个（中等大小）2. 白砂糖：100g3. 低筋面粉：100g4. 牛奶：20ml5. 色拉油：20ml6. 烤箱：一台7. 打蛋器：一台8. 量杯：一个9. 蛋糕模具：一个三、实验步骤1. 准备工作（1）将鸡蛋打入干净无油无水的碗中。
（2）将白砂糖倒入鸡蛋碗中，隔热水打发。
（3）打发过程中，观察蛋液颜色逐渐变浅，体积变大，提起打蛋器后蛋液滴落不立即消失，盆中蛋糊表面可以画出纹路。
2. 翻拌干性材料（1）将低筋面粉过筛，倒入打发好的蛋液中。
（2）用橡皮刀从底部往上翻拌，使蛋糊与面粉完全混合均匀。
注意不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。
3. 加入液体材料（1）将牛奶和色拉油混合均匀。
（2）将混合好的牛奶和色拉油倒入蛋糊中，继续翻拌均匀。
4. 倒入模具（1）在蛋糕模具中铺上油纸。
（2）将面糊倒入模具中，抹平。
（3）震几下模具，使面糊中的气泡震出。
5. 烘烤（1）将烤箱预热至180℃。
（2）将模具放入烤箱中层，烘烤18分钟。
6. 出炉（1）将烤好的蛋糕从烤箱中取出，倒扣在网架上，撕走油纸。
（2）待蛋糕冷却后，即可切件食用。
四、实验结果与分析1. 成功制作了一块海绵蛋糕，口感绵软，层次分明。
2. 通过实验，发现以下因素对海绵蛋糕品质的影响：（1）鸡蛋的品质：新鲜鸡蛋的蛋白更容易打发，制作的蛋糕更加松软。
（2）糖量：糖量适中，能使蛋糕口感更加细腻。
（3）面粉：低筋面粉更容易与蛋液混合，使蛋糕更加细腻。
（4）液体材料：牛奶和色拉油的比例适中，能使蛋糕口感更加绵软。
（5）烘烤时间：烘烤时间适中，能使蛋糕表面金黄，内部熟透。
五、实验总结通过本次实验，我们掌握了海绵蛋糕的基本制作工艺和步骤，了解了不同材料和工艺对海绵蛋糕品质的影响。
在今后的烘焙过程中，我们将不断尝试，提高烘焙技能，制作出更加美味的蛋糕。
蛋糕的制作工艺和配方解析——以海绵蛋糕为例
蛋糕的制作工艺和配方解析——以海绵蛋糕为例
谷俊华
【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】2022()2
【摘要】介绍了海绵蛋糕原辅料的特性及作用,重点描述了调糊、注模、烘烤等工艺的操作要点,并从蛋糕制作的配方平衡角度,对某企业生产的海绵蛋糕配方进行了解析和评价,以期为蛋糕从业者提供参考。
【总页数】3页(P1-3)
【作者】谷俊华
【作者单位】许昌职业技术学院园林与食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.23
【相关文献】
1.枳倶子海绵蛋糕制作关键工艺优化
2.响应面法优化酸角海绵蛋糕的制作工艺
3.大麦苗海绵蛋糕配方及工艺研究
4.传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究
5.紫山药海绵蛋糕配方与工艺研究
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形木框内， 入炉烘烤， 入炉温度控制在 8D5E ， 9C#% 后 提 高 到 8F5E ， ?C#% 后 提 高 到 455E ， DC#% 后 提 高 到
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冷却、 脱模 成熟后的蛋糕及时 出 炉 ， 冷却至 室温， 脱模即为成品。
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指标测定方法
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入模烘烤
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传统海绵蛋糕生产工艺中，影响其质 量 的 关 键
操作要点
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因素是打蛋工序， 即鸡蛋的起泡性和泡沫的稳定性， 起泡越充分， 泡沫越稳定， 制出的蛋糕质量就越好。 而传统生产工艺中， 打蛋的方法是蛋糖快速搅打法， 这种方法突出的缺点是打蛋时间长， 起泡不充分， 泡 沫稳定性差， 工艺技术要求严格。此外， 仅靠鸡蛋蛋 白包住的气体也无法使蛋糕达到理想的膨胀程度、 均匀的组织结构和细腻的口感 @8A。随着现代科技的进 步和添加剂的发展， 乳化蛋糕油在蛋糕生产中已广泛 应用， 它的添加可大大提高蛋浆面糊泡沫的稳定性并 帮助起泡， 因此， 它不仅能大大缩短打蛋时间， 简化工 艺流程， 而且能显著改善蛋糕的质量， 增大蛋糕的体 积， 提高蛋糕的出品率， 延长蛋糕的保鲜期 @4B9A。但是， 使用乳化蛋糕油生产海绵蛋糕时， 水和乳化蛋糕油加 入的多少对工艺操作和蛋糕质量也有重要影响。本 研 究 用 正 交 试 验 法 @>A 考 察 蛋 粉 比 、 加水量、 乳化蛋糕 油用量等因素对蛋浆面糊打发时间、蛋糕比容及蛋 糕品质（ 包括成形、 组织、 弹性和口感） 的影响， 从而 使制作者在乳化海绵蛋糕生产中能根据蛋粉比合理 选取加水量与乳化蛋糕油用量，以提高生产效率并 获得最佳蛋糕质量与产量。
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指从高速打发开始至打发到最大体积为止所需 要 的 时间。蛋浆面糊的最大体积（ 即蛋浆面糊比重最小时 的体积） 可用比重法测定。 蛋浆面糊的比重 G 一定体积蛋浆面糊 的 重 量 H 同 体积水的重量
材料与方法
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蛋糕比容
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蛋糕的感官品质
形、 弹性、 截面组织（ 细腻程度） 和口感（ 滋润度及风 评分成员由十名专业人员组 味） 。采用 ’" 分制评分， 成， 每次试验得到的蛋糕产品均由他们观察、 品尝， 并对各感官指标进行评分（ ， 各感官指标得 12’" 分 ） 分均取 ’" 人打分的平均值。
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最大。加水过少会使蛋糕比容减小； 加水过多， 又会 引起蛋糕表面发皱， 甚至下塌， 成形不佳。 表( 指标 成形 总和平均 值极差 感官指标计算结果 蛋粉比 加水量（ 6） 蛋糕油用量 （ 6）
中图分类号： (!4@@6B; 文献标识码： F 文 章 编 号 ： 8554Q5;5? （ 4554 ） 57Q55BBQ54
EJE
菠萝蜜又名树菠萝或木菠萝， 我国广东、 广西、 云南等地均广泛种植。菠萝蜜果实成熟时变软， 释放 出浓郁、 独特的香味， 营养丰富。果肉中含糖、 蛋白 胡萝 质、 脂肪、 钙、 磷、 钠、 钾、 硫胺素、 烟酸、 维生素 E 、 食用纤维 G8H。然而， 由于菠萝蜜果实 卜素、 维生素 F8、 硕大， 易压伤， 其受压部位造成腐烂， 且完熟的果实 在自然条件下 4=;’ 内便过熟变质而失去食用价值， 因而很不耐贮运， 而影响其经济效益 G8H。开发菠萝蜜 加工产品将有助于菠萝蜜种植业的发展，提高其经 济效益。有人曾研制出菠萝蜜果干、 菠萝蜜饮料， 然 且成本高； 而菠 而 菠 萝 蜜 果 干 保 质 期 只 有 85 个 月 ，
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极差 A 极差 A 极差 A 极差 A
试验结果的总和、 平均值以及极差。计算结果分别见 表 ! 和表 ( 。 表! 指标 打发时间与比容计算结果 蛋粉比 加水量 （ 6） 蛋糕油用量 （ 6） 总和平均 值极差
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由表 ( 可以看出，蛋糕油用量 对 蛋 糕 的 弹 性
影响最大。由于蛋糕油能帮助蛋浆面糊起泡， 使烤制 出的蛋糕具有良好的泡沫结构，从而使蛋糕具 有 良 好的弹性。 由表 ( 可以看出， 蛋粉比对蛋糕的截面组织与
工艺技术
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打发时间（ .78） 比容 9-.( , /: 成形 弹性 组织 口感
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乳化海绵蛋糕各指标研究的正交试验结果
蛋糕油用量（ 6）
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收稿日期： 4554<59<5? 作者简介：叶明芬（ ， 女， 讲师， 学士， 主要从事粮油产品储藏 $’!!( ） 与加工的教学和研究工作。
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食品工业科技 455467
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（ 四川省南充农业学校加工专业教研室， 南充 !"#$%&）
要 介绍了传统海绵蛋糕与乳化海绵蛋糕的工艺特点，在此 基础上用正交试验法研究了蛋粉比、 加水量、 乳化蛋糕油 用量等因素对蛋浆面糊打发时间、蛋糕比容以及蛋糕品 质的影响，并分析得出了不同档次乳化海绵蛋糕的适宜 配方。 关键词 乳化海绵蛋糕 正交试验 配方 中图分类号： (!48964:9 文献标识码： ; 文 章 编 号 ： 8554<595= （ 4554 ） 57<55>4<59 摘
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结果与分析
试验结果
按正交设计进行了 3 次试验，每次面 粉 投 料 量
糖 用 量 为 01"/ ， 并考察了 4 个指标（ 打发时 为 1""/ ， 间、 比容、 成形、 弹性、 截面组织、 口感） ， 试验结果见 表 ’。