8第一章 膳食调查与营养评价1.解答

频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄 入的食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入 量。
膳食史法：膳食史法对于许多慢性病患者,过去膳食 状况比现在更为重要,广泛用于流行病学调查. 不询 问过去数日内的食物消耗情况,而询问一般的膳食方 式和长时间(甚至一年以上)的 膳食习惯等。
一般在正常调查中较少用之。
近期调查有新的发现：
45％人群处于亚健康状态。 中年知识分子、现代企业管理者高达85％。
若干数据引发的思考
日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200 法国营养师的配备：1：5,000
中国营养师的配备：1：500,000
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
长白天时雪蛤酪：仅选6年以上的长白山移山参，3年一移， 吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜 于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻， 冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。
《营养问题案例》
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千秋北海关东参：北海道关东参，是刺参中之极品，而50－ 60头长达3寸的关东参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵； 梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍 肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以 大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。
记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适 用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位。
可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一 时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄 取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能 量和营养素数量。
查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余 量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方 法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。
（三）中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内 作了营养状况调查：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
（四）中国营养学会曾对我国居民的一日 三餐进行了调查：
《营养问题案例》
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四季御香大红袍： 乳猪是上等的美味珍肴，300年来一直作为皇家御膳， 历史源远流长。四季御香大红袍，取材自出生45天的真正乳猪，香烧酥 脆。搭配法国顶级鹅肝酱，香滑腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。
《营养问题案例》
四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软， 一同滑入食道，容易伤胃。 日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱， 拥有冷热相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实 在是对食客的一种考验。 长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多 激素。而雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜 食用。 千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶 心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。 千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌： 不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万 要遵守，否则后果可能会很严重。
营养失衡
是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机 体的生理需要而表现在体内过多堆积的一种 状态。如肥胖病或其他营养不良病症。
突发营养事件
是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制 剂的质量问题或使用方法不当等原因而造成 的某个特定人群的集体性营养不良或营养相 关疾病发生的事件。
三、膳食调查的主要方法
营养调查工作中包括的四个重要方面： 1. 膳食调查 2. 体格测量 3.营养缺乏病的临床检查 4.营养状况实验室检测
营养监测：
是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响 人群营养状况的有关社会经济方面的资料，探讨从 政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。 定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营 养的决定”（联合国粮农组织（FAO）、联合国儿童 基金会（UNICEF）及世界卫生组织（WHO） ）
蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。
一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果 含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水 果。
3、鱼肉蛋----鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物 性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。
鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃 一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。
均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程 度。
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》
城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低； 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ； 一些营养缺乏病依然存在； 高血压患病率有较大幅度升高； 糖尿病患病增加 ； 血脂异常值得关注 ； 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。
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日月流金映玉鳌：一年20天的机缘，只产自亚热带江河出口 的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更是蟹中极品。将蟹 黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊 朗黑鱼子酱点睛，更显极致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青 芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
（五）世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查：
① 23%的人超重； ②7%的人肥胖。
（六）我国居民对吃的认识调查：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法；
天津烤鸭店的一名服务员正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。 这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的服务员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉 剩菜，足够他一家人吃半个月的。（新华社／魏孝明 摄）
中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补 钙食物，很难用其他类食物代替。
豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50 克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合 为大豆40克或豆腐干80克等。
<素食类宝塔>也不例外:
影响人长寿的二十八因素
烟酒过度 营养单一 饮食无度 忽视早餐 焦糊食物 餐餐过饱 糖盐过度 身体发胖
《营养问题案例》
广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒
千岁灵龟仙草汤：巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草 熬制的药膳搭配组合，在《本草纲目》早有记载。明龟难求， 因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月 正气，更珍贵如金，是谓王道药材。再配以花胶、元贝等， 用火山石锅文火慢熬12小时，熬成味道鲜美、补而不燥“第 一名汤”。
食物相克与最佳食物搭配
猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； 海带和猪血相克（便秘）； 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； 米醋与海参相克（凝固蛋白）； 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
称重法 记账法 询问法 频率法 膳食史法 化学分析法 24小时回顾法
称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食
物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个 人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人 每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为 3—7天。
称重法比较准确，但工作量较大，不适合大 规模况调查（二） 营养状况调查（三） 营养状况调查（四） 营养状况调查（五） 营养状况调查（六） 近期调查发现
均可以通过膳食指导来预防的！
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
《有关新闻报道》：
调查结论：中国需要营养师！ 需要多少：400万（缺失）！
询问法：适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人 的膳食情况。
通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量； 或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量； 长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康 的长期影响。
询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判 断差异影响，其结果不够准确。
二、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物 的生重。
1、谷类----谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、 高粱等等的总和。
它们是膳食中能量的主要来源。 加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折
合成相当的面粉量来计算。
2、蔬菜和水果----蔬菜和水果是两类食物，各有 优势，不能完全相互替代。
尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。
（一） 《焦点访谈》曾对幼儿园、大中小学校、社 区和居民家庭作过一次营养状况调查：
面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。
（二） 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4 个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了 营养状况调查：
① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。
第一章
膳食调查与评价
(Dietary survey and Evaluation)
一、膳食调查的目的与意义
膳食调查的目的： 1.为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某
个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题； 2.在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取
的能量和营养素的数量以及质量； 3.根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平