山楂蓝莓复合饮料加工工艺研究

2013年第3期江苏调味副食品总第134期山楂蓝莓复合饮料加工工艺研究金锋(江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，江苏淮安223003)摘要：对山楂蓝莓复合饮料加工工艺及影响产品质量的山楂汁、蓝莓汁、柠檬酸、葡萄糖、白砂糖、蜂蜜、CM C-N a七种原料的添加量等因素进行研究。

通过正交试验得到最佳配方为：山楂汁、蓝莓汁、柠檬酸、葡萄糖、白砂糖、蜂蜜、C M C—N a占总体积比分男q为20％、40％、0．03％、3．0％、12％、2．0％、0．06％。

关键词：山楂；蓝莓；复合饮料；加工工艺中图分类号：TS275．5文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)03—0024—05山楂蓝莓复合饮料选用新鲜、无虫眼、无霉变的山楂和蓝莓果实为原料，经去核、磨浆调配而成，具有风味独特、营养丰富等特点，是理想的止渴、保健佳品。

目前复合型饮料的市场正在不断开拓，因此山楂蓝莓复合饮料是具有较大市场开发潜力的绿色保健佳品，对其加工过程进行深人研究很有必要。

1材料与方法1．1材料山楂、蓝莓、白砂糖、柠檬酸、CM C．N a、蜂蜜、葡萄糖。

1．2仪器设备均质机、配料罐、过滤器、罐装机、杀菌设备、磨浆机。

1．3生产方法1．3．1基本配方山楂汁20％(以总体积为基准，各原料分别以占总体积的比例计算)、蓝莓汁40％、柠檬酸0．03％、葡萄糖3．0％、白砂糖12％、蜂蜜2．o％、C M C—N a0．06％、水适量。

1．3．2山楂蓝莓复合饮料的k-Y-工艺原料选择斗原料清洗_÷浸泡_去核一破碎_÷磨浆_过滤一调配斗均质一脱气一灌装_+杀菌一冷却一检验-+成品。

1．4试验内容1．4．1山楂汁的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积10％、15％、20％、25％、30％的山楂汁添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

1．4．2蓝莓汁的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积25％、30％、35％、40％、45％的蓝莓汁添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

1．4．3葡萄糖的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积1．0％、2．O％、3．0％、4．0％、5．0％的葡萄糖添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

1．4．4白砂糖的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积6．O％、8．0％、10％、12％、14％的白砂糖添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

1．4．5蜂蜜的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积1．0％、1．5％、2．0％、2．5％、3．0％的蜂蜜添加到饮料中，其他原料用量与基本配收稿日期：2013—03—05作者简介：金锋(1978一)，男，江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院讲师，硕士，主要研究向：食品制造与天然产物开发。

一24—方相同，进行调配试验。

1．4．6柠檬酸的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积0．01％、o．02％、0．03％、0．04％、0．05％的柠檬酸添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

1．4．7C M C—N a的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积0．03％、0．04％、0．05％、0．06％、0．07％的C M C．N a添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

1．4．8最佳配方的确定选取山楂汁、蓝莓汁、柠檬酸、葡萄糖、白砂糖、蜂蜜、C M C．N a七种原料用量，7个因素的3个水平，进行L18(37)正交试验，然后针对试验结果进行分析，确定最佳配方。

1．5感官品质评定标准从饮料的外观、色泽、滋味与口感、香气、风味等5个方面评定产品的品质，评分标准见表1。

表1感官风昧评分标准项目成品感官描述分值外观无悬浮及分层现象，无沉淀10分色泽呈紫色，色泽均匀一致10分滋味与口感口感醇厚，酸甜可口，无异味40分香气具有蓝莓特有的香气，略有山楂酸及香气20分风味具有复合果汁独有的滋味，风味独特20分2结果与分析2．1山楂汁的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积10％、15％、20％、25％、30％的山楂汁添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验，制得的山楂蓝莓复合饮料质量以感官质量评价为考核指标。

山楂汁的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响见表2。

从表2可以看出：随着山楂汁用量的增加，饮料成品色泽从深到浅，口味从淡到浓，香气从柔和到浓郁，感官评分先上升，到达最大值后逐渐下降。

因此，山楂汁的添加量为20％时，产品的口感较好，风味适中。

表2山楂汁的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响2．2蓝莓汁的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积25％、30％、35％、40％、45％的蓝莓汁添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

蓝莓汁的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响见表3。

表3蓝莓汁的用量对山楂蓝莓复合饮料质■的影响由表3可见：随着蓝莓汁用量的增加，色泽从浅到深，香气从淡到浓，且当蓝莓汁的用量为40％时，成品的色泽、口味都适宜；感官评分先上升，到达最大值后逐渐下降。

因此，蓝莓汁的用量为40％时，产品的口感、色泽、风味较好。

2．3葡萄糖的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积1．0％、2．0％、3．0％、4．0％、5．0％的葡萄糖添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

葡萄糖的用量对山楂蓝莓复合饮料感官评分的影响见表4。

一25—表4葡萄糖的用量对山楂蓝莓复合饮料感官评分的影响表7柠檬酸的用■对山楂蓝莓复合饮料质量的影响由表4可见：随着葡萄糖用量的增加，感官评分先上升，出现最大值后逐渐下降。

当葡萄糖的用量为3．0％时，感官评分最高，即口感、风味最佳。

2．4白砂糖的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积6．O％、8．0％、10％、12％、14％的白砂糖添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

白砂糖添加量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响见表5。

表5白砂糖的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响由表5可知：当白砂糖的添加量为12％时，甜度最佳，口感适宜。

随着白砂糖用量的增加，感官评分先上升，出现最大值后逐渐下降。

综上所述，白砂糖的最佳添加量为12％。

2．5蜂蜜的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积1．0％、1．5％、2．0％、2．5％、3．0％的蜂蜜添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

蜂蜜的用量对感官评分的影响见表6。

表6蜂蜜的用量对山楂蓝莓复合饮料感官评分的影响蜂蜜的用量／％1．01．52．02．53．0感官评分8891938985从表6可看出：随着蜂蜜用量的增加，感官评分先上升，出现最大值后逐渐下降。

因此，当蜂蜜用量为2．0％时，感官评分最高，即口感、风味最佳。

2．6柠檬酸的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分另0将占总体积0．01％、0．吆％、0．03％、0．04％、0．05％的柠檬酸添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

柠檬酸的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响见表7。

一26一由表7可看出：在其他工艺条件相同的情况下，随着柠檬酸用量的逐步增加，感官评分先上升，出现最大值后逐渐下降。

因此，柠檬酸的最佳添加量为0．03％。

2．7C M C—N a的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响分别将占总体积0．03％、0．04％、0-05％、0．06％、0．07％的C M C．N a添加到饮料中，其他原料用量与基本配方相同，进行调配试验。

C M C—N a的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响见表8。

表8C M C-N a的用量对山楂蓝莓复合饮料质量的影响C M C．N a的用量／％成品感官描述感官评分由表8可看出：C M C．N a的用量在0．06％时，各方面都较适宜；随着C M C．N a用量的增加，感官评分先上升，出现最大值后逐渐下降。

所以最佳的C M C—N a用量为0．06％。

2．8正交试验的结果分析为确定山楂蓝莓复合饮料的最佳配方，选取山楂汁、蓝莓汁、葡萄糖、白砂糖、蜂蜜，柠檬酸、CM C．N a 七种原料用量7个因素的3个水平进行L18(37)正交试验，然后对试验结果进行分析，确定最佳配方。

最佳用量的试验因素与水平设计见表9，L18(37)正交试验结果见表10。

极差R的大小依次为A>G>B>D>E>C> F。

说明山楂汁的添加量是影响山楂蓝莓复合饮料质量的主要因素，其次是C M C—N a、蓝莓汁、白砂糖、蜂蜜、葡萄糖，最后是柠檬酸的用量。

从正交试验结果还可以看出，最优组合为A，B：C：D：E：F3G，。

因此，最佳配为山楂汁20％(以总体积为基准，其他原料分别以占总体积的比例计算)、蓝莓汁40％、葡萄糖3．0％、白砂糖12％、蜂蜜2．0％、柠檬酸0．03％、C M C．N a0．06％、水适量。

经过多次试验，以最佳配方生产得到的山楂蓝莓复合饮料综合感官评分值达到96。

表9正交试验的因素与水平因素1k，亚——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————一‘’山楂汁用量／％蓝莓汁用量／％葡萄糖用量／％白砂糖用量／％蜂蜜用量／％柠檬酸用量／％C M C—N a用量／％l 2 31015203540452．03．04．01012141．52．02．50．010．020．030．040．050．06表10山楂蓝莓复合饮料最佳配方L18(37)正交试验结果试验序号山楂A汁／％蓝莓导／％葡萄≥％白砂≥％蜂参％柠檬：／％cM c．G N a／％感官指标评分3结论通过合理的试验设计及科学的感官评定方法，研制出一款新型的山楂蓝莓复合饮料。

最佳配方为：山楂汁、蓝莓汁、柠檬酸、葡萄糖、白砂糖、蜂蜜、C M C—N a占总体积比分别为20％、40％、0．03％、3．0％、12％、2．0％、0．06％。

通过最佳配方生产出的山楂蓝莓复合饮料综合感官评分达到了设计要求。

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