软饮料PPT

从外观看，产品色泽洁白，形态端 正。同时香味独特，具有肋消化，除 油腻，健胃明目之功效。
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二、椰奶咖啡
这是速溶咖啡的新产品。将速溶咖啡粉、 糖以及奶粉或椰奶粉等按一定比例混合均 匀，然后用小袋包装，每包可冲成一杯便 于随时饮用的咖啡。我国已有多家工厂生 产。
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• 椰奶咖啡产品特色：兴隆香浓咖啡，配以 椰子浆粉的热带特色固体饮料。一杯热开 水冲入，浓浓的咖啡香气飘逸空间，其中 夹带着清清的椰子香气，浓淡相配，相得 益彰。
TOP5——哥伦比亚
• 简介：哥伦比亚咖啡是少数冠以国名在世 界上出售的原味咖啡之一，在质量方面， 它获得了其他咖啡无法企 及的赞誉。该国 是世上最大的阿拉伯咖啡豆出口国，而罗 百氏特咖啡却很少种植，它也是世界上最 大的水洗咖啡豆的出口国。与其他生产国 相比，哥伦比亚更关心开发产品和促进生 产。哥伦比亚咖啡经常被描述为具有丝一 般柔滑的口感，在所有的咖啡中，它的均 衡度最好，口味绵软、柔滑，可以随时饮 用。
萃取
萃取是生产速溶咖啡过程中最复杂的核心部分，温度和压 力是萃取过程中最直接的两个参数，其中温度起决定性因 素。炒磨咖啡中的可溶物约占25%，在常压和100℃下萃 取率可达30%，当温度达到180℃时，可以使一些高分子 的碳水化合物提取出来，从而使萃取率提高10%~20%， 这些高分子碳水化合物有利于芳香成分的结合，达到调整 风味的效果；但温度高于190℃时，提取物中就有不好的 风味物质出来。萃取压力一般设定为0.3、0.6、0.9、1.2、 1.5MPa。萃取时间和萃取率与产品质量有关，在适当的 范围内升高温度，增大压力，可缩短萃取的时间，减少不 好的萃取物，保证产品质量。萃取率越高，产量越高，但 对质量来讲，则不能太高，如发现产品有酸味、苦味、涩 味太重等现象，说明萃取率偏高，下次运行时减少抽提量。
6、常喝咖啡可防止放射线伤害。
放射线伤害尤其是电器的辐射已成为目前 较突出的一种污染。印度笆巴原子研究人 员在老鼠实验中得到这一结论，并表示可 以应用到人类。
7、咖啡的保健医疗功能。
咖啡具有抗氧化及护心、强筋骨、 利腰膝、开胃促食、消脂消积、 利窍除湿、活血化淤、息风止痉 等作用。
8、咖啡对情绪的影响力。
TOP8——捷荣
• 简介：1932年，捷荣咖啡创始人黄乔先生，从当 时咖啡行业中两大著名商号捷臣及荣阳的名字中 各取一字，创立“捷荣”，如今它已成为了香港 最大的咖啡及茶类产品生产商，并于2005年荣获 香港政府颁发“捷荣咖啡品牌最具潜质奖”，为 开辟中国内地市场奏响了号角。捷荣速溶咖啡主 要有纯速溶咖啡和三合一速溶咖啡两种。其中， 前者又分为哥伦比亚速溶咖啡、巴西速溶咖啡、 印尼速溶咖啡等；后者又分为哥伦比亚三合一咖 啡、炭烧三合一咖啡、漠加三合一咖啡。此外， 浓香咖啡、薄荷可可咖啡、香橙可可咖啡等口味 也深受好评。
浓缩
一般分为真空浓缩、离心浓缩和冷冻浓缩，
这里采用真空浓缩。它通过真空降低水的 沸点，真空度达0.09MPa以上，水的沸点 只有50℃左右，从而使液体加快浓缩，浓 缩液的浓度一般不超过60%（折光度计）。 由于从蒸发塔出来的浓缩液温度高于常温， 因此必须经过冷却再送入贮罐，从而减少 芳香物的损失。
软饮料工艺学 第九章
速溶咖啡生产工艺
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其他咖啡复合饮料
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• 关于速溶咖啡 • Let’s say something…
原产地
• 咖啡原产于埃塞俄比亚。在17世纪传入欧 洲以前，它在北非和西亚被用作饮料已达 几百年之久。全世界所有炎热、潮湿的地 区都开辟了咖啡种植园，咖啡成为一种大 众化的饮料。但要烧出一壶可口的咖啡是 需要许多功夫日。咖啡豆必须磨成细粉。 最好还要用某种过滤器把咖啡渣留在杯外， 尽管许多地方的人喜欢喝没有经过过滤的 咖啡。
TOP6——格兰特
• 简介：格兰特（GRANDOS COFFEE）是 德国著名的咖啡品牌，它推出一系列的卡 布其诺咖啡，味香芳醇， 市面上常见其随 身包包装。在喝时，只需要注入开水，就 好象在意大利的咖啡站喝卡布奇诺一样。 它家的咖啡多采用意大利烘焙的咖啡豆， 香味芳醇，由于仔细烘焙过，所以特点是 对味觉的刺激极少，令人回味无穷。
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TOP2——麦斯威尔
• 简介：麦斯威尔咖啡凭优良品质和卓著品牌而畅 销国内外，深受消费者欢迎。其中经典的麦斯威 尔3合1原味 速溶咖啡就是经过专家悉心调配研制， 将麦斯威尔咖啡，奶末（植脂末）及糖完美搭配， 让您随时地享受一杯滴滴香浓意犹未尽的麦斯威 尔咖啡。麦斯威尔是韩国最受欢迎的咖啡，也是 享誉世界的美味咖啡，它精选世界各地的咖啡豆， 以特殊的制造工艺，烘制出咖啡的最佳风味。
TOP4——UCC
• 简介：UCC咖啡是以定点精心培养、种植 的咖啡豆为原料，由日本UCC上岛咖啡株 式会社生产、销售的世界 著名品牌咖啡。 UCC咖啡口味正宗浓厚，拥有非常高的水 准，在美国、夏威夷、牙买加和印度都拥 有自己的咖啡豆农场，供应顶级优质的咖 啡豆，所有进口的咖啡豆都经过专业鉴定 才进入生产，满足了追求咖啡品质和热爱 咖啡人士的需求。
咖啡在多次高温的操作环境中，香气基本 已经损失殆尽。这么如何弥补呢？就是香 精。
第二是咖啡豆的品质：
• 由于成本的关系，速溶咖啡当然选择的是 罗布斯塔种的咖啡，其产地多在越南、中 国的海南、云南、非洲的一些国家。另外 其间的碎豆、坏豆、不良发育品种常常不 经筛选就直接烘培、研磨。反正只是萃取 咖啡因，香气不足也可以通过各类香精、 添加剂来调和，这就造成制造速溶咖啡的 咖啡豆品质非常低劣。
研磨
焙炒好的咖啡豆最好先存放1d，让咖啡豆焙 炒过程中所产生的二氧化碳和其他气体进 一步挥发和释放，同时也充分吸收空气中 的水分，使颗粒变软，从而有利于萃取。 研磨的程度要根据所利用抽提设备以及所 采用的溶剂比例确定。咖啡豆磨的很碎， 抽提容易，以少量的水就可以实现高效率 的抽提，但难过滤。如果磨的不碎，要得 到同样的效果，就需要大量的水，还需要 较高的温度和较大的压力，但容易过滤。
酒后喝咖啡，将使由酒精转变而来 的乙醛快速氧化，分解成水和二氧 化碳而排出体外。
4、咖啡可以消除疲劳。
要消除疲劳，必须补充营养、休息 与睡眠、促进代谢功能，而咖啡则 具有这些功能。
5、一日三杯咖啡可预防胆结石。
对于含咖啡因的咖啡，能 刺激胆囊收缩，并减少胆 汁内容易形成胆结石的胆 固醇，最新美国哈佛大学 研究人员发现，每天喝两 到三杯咖啡的男性，得胆 结石的机率低于40%。
速wk.baidu.com咖啡
八大品牌
TOP1——雀巢
简介：雀巢公司于1938年发明了世界上第一杯速溶 咖啡——雀巢咖啡，并很快就在全球盛行起来。 如今，在全球平均每秒就有4000杯雀巢咖啡被享 用，雀巢咖啡已成为世界领先的咖啡品牌。雀巢 公司自20世纪80年代开始在中国销售雀巢咖啡产 品，不久便广为消费者喜爱，很快就在中国市场 成为领先品牌，获得了年轻，有活力的都市消费 者喜爱。
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其他咖啡复合饮料
一、咖啡茶
咖啡茶的加工方法是将干 的咖啡豆分两步焙炒，同时 不断搅拌。第一步是在 180~200℃下焙炒，然后待粒 料冷至110~120℃时，按1:1 的比例加入绿茶，再进行第 二步焙炒。最后将这种咖啡 －茶的混合物冷却并磨粉而 制得咖啡茶。
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江西名产金色咖啡茶，生产历史悠久，产 品质量优良，在国内市场享有极高的信誉。
→干燥→配料→包装
预处理
将生咖啡豆筛选、清洗，清除混杂其中的 金属、石粒、灰尘等异物，剔除碎豆、霉 豆等。主要目的是通过振动筛、风压输送 或真空输送等方式进行分离清洗。除去咖 啡原豆中的杂质、碎石及缺陷豆等，精选 出优良的咖啡豆。中粒种咖啡特别适合制 备速溶咖啡。
焙炒
焙炒是速溶咖啡风味和品质形成的决定性 工序，一般使用转筒式焙炒炉，烘烤温度 和烘烤时间是关键控制因素。不同种类的 咖啡豆分开焙炒，焙炒时火力控制应由大 到小，一般控制最高温度在230～250℃之 间，此温度能取得较好的芳香味并在萃取 时取得较合适的品味。当咖啡豆达到所要 求焙炒的程度时，停止加热，同时向炉内 喷洒一定量的冷水，把焙炒好的咖啡豆排 出炉体，焙炒时间不应超过20min，这样可 以尽量减少咖啡芳香物质的挥发。
（2）真空冷冻干燥
• 利用真空冷冻干燥技术生产的冻干咖啡是目前 世界上品质最佳、风味和口感最好的速溶咖啡， 它避免了“喷雾干燥咖啡”或“凝聚增香咖啡” 生产中高温干燥过程对咖啡品质的损害，完好地 保留了炒磨咖啡的风味和口感，从此速溶咖啡的 品质得到了很大的提高。当然其售价也比“喷雾 干燥咖啡”高出1.5~2.0倍，比“凝聚增香咖啡” 高出0.5~1.0倍。
实验表明，一般人一天吸收300毫克（约3 杯煮泡咖啡）的咖啡因，对一个人的机警 和情绪会带来良好的影响。
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速溶咖啡 - 小窍门
• 将一袋速溶咖啡倒入杯中，加入少许盐 （面积大概是大拇指指甲大小），这样会 使咖啡的味道更香，口感温顺滑爽。
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速溶咖啡 的 危害
第一是香精：
• 速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分 后经干燥而生产的，此过程中不免会有一 部分芳香物质散失而使成品的风味、口感 不如直接炒磨的咖啡浓郁纯正。
TOP7——铭咖啡
• 简介：铭咖啡系列速溶咖啡由新加坡味弛 品食集团（原新加坡金味集团）监制出品， 以巴西、哥伦比亚、夏 威夷等各国风味的 原豆为原料，经特殊工艺精加工调配成速 溶粉，分有糖型和无糖型两种口味，口感 非常不错，弥补了市场上以进口品牌为主 的空白。其中无糖型的有巴西山多士风味、 哥伦比亚美得林风味等；有糖型的主要有 夏威夷可那风味等，均选用上乘的咖啡豆 加工而成，口味香醇，品质不凡。
第三是有致癌风险 ：
2005年，中华人民共和国卫生部发布公告： 丙烯酰胺是致癌物质，儿童摄入量为成人 2~3倍，速溶咖啡也含致癌物。 雀巢并没有否认其产品中含有提出其生产 的速溶咖啡中含有丙烯酰胺这一事实。所 以为了自己的健康考虑，还是少喝为妙。
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下面我们来介绍
速溶咖啡生产工艺
生产工艺流程
咖啡豆预处理→焙炒→ 磨粉→萃取→过滤→浓缩
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咖啡的功效
1、咖啡含有一定的营养成分。
咖啡的烟碱酸含有维他命 B，烘焙后的咖啡豆含量 更高。并且有游离脂肪 酸、咖啡因、单宁酸等。
2、咖啡对皮肤有益处。
咖啡可以促进代谢机能，活络消化器官， 对便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一 种温热疗法，有减肥的作用。饭后喝一杯 咖啡还有助于消化。
3、咖啡有解酒的功能。
TOP3——克莱士
• 简介：克莱士咖啡，于1963年诞生于德国， 是世界上最早的真空包制发被开发成即溶 咖啡，在欧洲及苏联等 国广受好评。1963 年世界最早的真空包制法被咖啡成即溶咖 啡，在本地德国受欢迎是理所当然，而在 欧洲诸国也是广受爱。用的商标，更在柏 林围墙崩坏后的俄罗斯，东欧诸国都相当 受欢迎。克莱士速溶咖啡的特征是：有着 微清新的甜味、酸味及浓醇的风味。
由于速溶咖啡粉冲饮方便，已有20%的咖啡用于制速溶咖啡。
• 1901年，速溶咖啡在 由SaetoriKato,一个在 美国芝加哥工作的日 本科学家发明。 GeorgeConstantLouis Washington发明了大 规模生产速溶咖啡的 技术，并在1910年将 其推向市场。
首先我们来关注一下
干燥
咖啡浓缩液的干燥主要采用 喷雾干燥、真空冷冻干燥等方法。
（1）喷雾干燥
• 喷雾干燥是咖啡粉形成的过程。浓缩液与芳香液经过调配 成咖啡液（混合液），咖啡液通过压力泵直接输送到塔顶 的喷嘴。干燥塔的进口温度控制在250~270℃之间，出口 温度控制在110~130℃之间，调整喷嘴与喷雾压力，使出 来的咖啡粉成厚壁的中空球形毛细管结构，颗粒达到 100~120um，体积质量控制在220~250g/L，水分含量为 3%左右，在喷雾干燥中要注意咖啡液的浓度，因为溶液 浓度越高，黏度越高，表面张力越大，这样有利于厚壁中 空颗粒的形成，同时可减少各运行参数和温度压力等调节 的幅度，但也不是浓度越高越好，太高的浓度使雾化度太 低，造成雾化不良，因此咖啡（混合）液的浓度应控制在 30%~40%之间为佳。