软饮料PPT

酒后喝咖啡，将使由酒精转变而来 的乙醛快速氧化，分解成水和二氧 化碳而排出体外。
4、咖啡可以消除疲劳。
要消除疲劳，必须补充营养、休息 与睡眠、促进代谢功能，而咖啡则 具有这些功能。
5、一日三杯咖啡可预防胆结石。
对于含咖啡因的咖啡，能 刺激胆囊收缩，并减少胆 汁内容易形成胆结石的胆 固醇，最新美国哈佛大学 研究人员发现，每天喝两 到三杯咖啡的男性，得胆 结石的机率低于40%。
TOP3——克莱士
• 简介：克莱士咖啡，于1963年诞生于德国， 是世界上最早的真空包制发被开发成即溶 咖啡，在欧洲及苏联等 国广受好评。1963 年世界最早的真空包制法被咖啡成即溶咖 啡，在本地德国受欢迎是理所当然，而在 欧洲诸国也是广受爱。用的商标，更在柏 林围墙崩坏后的俄罗斯，东欧诸国都相当 受欢迎。克莱士速溶咖啡的特征是：有着 微清新的甜味、酸味及浓醇的风味。
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咖啡的功效
1、咖啡含有一定的营养成分。
咖啡的烟碱酸含有维他命 B，烘焙后的咖啡豆含量 更高。并且有游离脂肪 酸、咖啡因、单宁酸等。
2、咖啡对皮肤有益处。
咖啡可以促进代谢机能，活络消化器官， 对便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一 种温热疗法，有减肥的作用。饭后喝一杯 咖啡还有助于消化。
3、咖啡有解酒的功能。
软饮料工艺学 第九章
速溶咖啡生产工艺
&ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
其他咖啡复合饮料
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• 关于速溶咖啡 • Let’s say something…
原产地
• 咖啡原产于埃塞俄比亚。在17世纪传入欧 洲以前，它在北非和西亚被用作饮料已达 几百年之久。全世界所有炎热、潮湿的地 区都开辟了咖啡种植园，咖啡成为一种大 众化的饮料。但要烧出一壶可口的咖啡是 需要许多功夫日。咖啡豆必须磨成细粉。 最好还要用某种过滤器把咖啡渣留在杯外， 尽管许多地方的人喜欢喝没有经过过滤的 咖啡。
TOP6——格兰特
• 简介：格兰特（GRANDOS COFFEE）是 德国著名的咖啡品牌，它推出一系列的卡 布其诺咖啡，味香芳醇， 市面上常见其随 身包包装。在喝时，只需要注入开水，就 好象在意大利的咖啡站喝卡布奇诺一样。 它家的咖啡多采用意大利烘焙的咖啡豆， 香味芳醇，由于仔细烘焙过，所以特点是 对味觉的刺激极少，令人回味无穷。
由于速溶咖啡粉冲饮方便，已有20%的咖啡用于制速溶咖啡。
• 1901年，速溶咖啡在 由SaetoriKato,一个在 美国芝加哥工作的日 本科学家发明。 GeorgeConstantLouis Washington发明了大 规模生产速溶咖啡的 技术，并在1910年将 其推向市场。
首先我们来关注一下
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其他咖啡复合饮料
一、咖啡茶
咖啡茶的加工方法是将干 的咖啡豆分两步焙炒，同时 不断搅拌。第一步是在 180~200℃下焙炒，然后待粒 料冷至110~120℃时，按1:1 的比例加入绿茶，再进行第 二步焙炒。最后将这种咖啡 －茶的混合物冷却并磨粉而 制得咖啡茶。
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江西名产金色咖啡茶，生产历史悠久，产 品质量优良，在国内市场享有极高的信誉。
实验表明，一般人一天吸收300毫克（约3 杯煮泡咖啡）的咖啡因，对一个人的机警 和情绪会带来良好的影响。
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速溶咖啡 - 小窍门
• 将一袋速溶咖啡倒入杯中，加入少许盐 （面积大概是大拇指指甲大小），这样会 使咖啡的味道更香，口感温顺滑爽。
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速溶咖啡 的 危害
第一是香精：
• 速溶咖啡是从炒磨咖啡豆中提取有效成分 后经干燥而生产的，此过程中不免会有一 部分芳香物质散失而使成品的风味、口感 不如直接炒磨的咖啡浓郁纯正。
浓缩
一般分为真空浓缩、离心浓缩和冷冻浓缩，
这里采用真空浓缩。它通过真空降低水的 沸点，真空度达0.09MPa以上，水的沸点 只有50℃左右，从而使液体加快浓缩，浓 缩液的浓度一般不超过60%（折光度计）。 由于从蒸发塔出来的浓缩液温度高于常温， 因此必须经过冷却再送入贮罐，从而减少 芳香物的损失。
→干燥→配料→包装
预处理
将生咖啡豆筛选、清洗，清除混杂其中的 金属、石粒、灰尘等异物，剔除碎豆、霉 豆等。主要目的是通过振动筛、风压输送 或真空输送等方式进行分离清洗。除去咖 啡原豆中的杂质、碎石及缺陷豆等，精选 出优良的咖啡豆。中粒种咖啡特别适合制 备速溶咖啡。
焙炒
焙炒是速溶咖啡风味和品质形成的决定性 工序，一般使用转筒式焙炒炉，烘烤温度 和烘烤时间是关键控制因素。不同种类的 咖啡豆分开焙炒，焙炒时火力控制应由大 到小，一般控制最高温度在230～250℃之 间，此温度能取得较好的芳香味并在萃取 时取得较合适的品味。当咖啡豆达到所要 求焙炒的程度时，停止加热，同时向炉内 喷洒一定量的冷水，把焙炒好的咖啡豆排 出炉体，焙炒时间不应超过20min，这样可 以尽量减少咖啡芳香物质的挥发。
速溶咖啡
八大品牌
TOP1——雀巢
简介：雀巢公司于1938年发明了世界上第一杯速溶 咖啡——雀巢咖啡，并很快就在全球盛行起来。 如今，在全球平均每秒就有4000杯雀巢咖啡被享 用，雀巢咖啡已成为世界领先的咖啡品牌。雀巢 公司自20世纪80年代开始在中国销售雀巢咖啡产 品，不久便广为消费者喜爱，很快就在中国市场 成为领先品牌，获得了年轻，有活力的都市消费 者喜爱。
TOP8——捷荣
• 简介：1932年，捷荣咖啡创始人黄乔先生，从当 时咖啡行业中两大著名商号捷臣及荣阳的名字中 各取一字，创立“捷荣”，如今它已成为了香港 最大的咖啡及茶类产品生产商，并于2005年荣获 香港政府颁发“捷荣咖啡品牌最具潜质奖”，为 开辟中国内地市场奏响了号角。捷荣速溶咖啡主 要有纯速溶咖啡和三合一速溶咖啡两种。其中， 前者又分为哥伦比亚速溶咖啡、巴西速溶咖啡、 印尼速溶咖啡等；后者又分为哥伦比亚三合一咖 啡、炭烧三合一咖啡、漠加三合一咖啡。此外， 浓香咖啡、薄荷可可咖啡、香橙可可咖啡等口味 也深受好评。
TOP5——哥伦比亚
• 简介：哥伦比亚咖啡是少数冠以国名在世 界上出售的原味咖啡之一，在质量方面， 它获得了其他咖啡无法企 及的赞誉。该国 是世上最大的阿拉伯咖啡豆出口国，而罗 百氏特咖啡却很少种植，它也是世界上最 大的水洗咖啡豆的出口国。与其他生产国 相比，哥伦比亚更关心开发产品和促进生 产。哥伦比亚咖啡经常被描述为具有丝一 般柔滑的口感，在所有的咖啡中，它的均 衡度最好，口味绵软、柔滑，可以随时饮 用。
TOP7——铭咖啡
• 简介：铭咖啡系列速溶咖啡由新加坡味弛 品食集团（原新加坡金味集团）监制出品， 以巴西、哥伦比亚、夏 威夷等各国风味的 原豆为原料，经特殊工艺精加工调配成速 溶粉，分有糖型和无糖型两种口味，口感 非常不错，弥补了市场上以进口品牌为主 的空白。其中无糖型的有巴西山多士风味、 哥伦比亚美得林风味等；有糖型的主要有 夏威夷可那风味等，均选用上乘的咖啡豆 加工而成，口味香醇，品质不凡。
萃取
萃取是生产速溶咖啡过程中最复杂的核心部分，温度和压 力是萃取过程中最直接的两个参数，其中温度起决定性因 素。炒磨咖啡中的可溶物约占25%，在常压和100℃下萃 取率可达30%，当温度达到180℃时，可以使一些高分子 的碳水化合物提取出来，从而使萃取率提高10%~20%， 这些高分子碳水化合物有利于芳香成分的结合，达到调整 风味的效果；但温度高于190℃时，提取物中就有不好的 风味物质出来。萃取压力一般设定为0.3、0.6、0.9、1.2、 1.5MPa。萃取时间和萃取率与产品质量有关，在适当的 范围内升高温度，增大压力，可缩短萃取的时间，减少不 好的萃取物，保证产品质量。萃取率越高，产量越高，但 对质量来讲，则不能太高，如发现产品有酸味、苦味、涩 味太重等现象，说明萃取率偏高，下次运行时减少抽提量。
第三是有致癌风险 ：
2005年，中华人民共和国卫生部发布公告： 丙烯酰胺是致癌物质，儿童摄入量为成人 2~3倍，速溶咖啡也含致癌物。 雀巢并没有否认其产品中含有提出其生产 的速溶咖啡中含有丙烯酰胺这一事实。所 以为了自己的健康考虑，还是少喝为妙。
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下面我们来介绍
速溶咖啡生产工艺
生产工艺流程
咖啡豆预处理→焙炒→ 磨粉→萃取→过滤→浓缩
干燥
咖啡浓缩液的干燥主要采用 喷雾干燥、真空冷冻干燥等方法。
（1）喷雾干燥
• 喷雾干燥是咖啡粉形成的过程。浓缩液与芳香液经过调配 成咖啡液（混合液），咖啡液通过压力泵直接输送到塔顶 的喷嘴。干燥塔的进口温度控制在250~270℃之间，出口 温度控制在110~130℃之间，调整喷嘴与喷雾压力，使出 来的咖啡粉成厚壁的中空球形毛细管结构，颗粒达到 100~120um，体积质量控制在220~250g/L，水分含量为 3%左右，在喷雾干燥中要注意咖啡液的浓度，因为溶液 浓度越高，黏度越高，表面张力越大，这样有利于厚壁中 空颗粒的形成，同时可减少各运行参数和温度压力等调节 的幅度，但也不是浓度越高越好，太高的浓度使雾化度太 低，造成雾化不良，因此咖啡（混合）液的浓度应控制在 30%~40%之间为佳。
咖啡在多次高温的操作环境中，香气基本 已经损失殆尽。这么如何弥补呢？就是香 精。
第二是咖啡豆的品质：
• 由于成本的关系，速溶咖啡当然选择的是 罗布斯塔种的咖啡，其产地多在越南、中 国的海南、云南、非洲的一些国家。另外 其间的碎豆、坏豆、不良发育品种常常不 经筛选就直接烘培、研磨。反正只是萃取 咖啡因，香气不足也可以通过各类香精、 添加剂来调和，这就造成制造速溶咖啡的 咖啡豆品质非常低劣。
TOP4——UCC
• 简介：UCC咖啡是以定点精心培养、种植 的咖啡豆为原料，由日本UCC上岛咖啡株 式会社生产、销售的世界 著名品牌咖啡。 UCC咖啡口味正宗浓厚，拥有非常高的水 准，在美国、夏威夷、牙买加和印度都拥 有自己的咖啡豆农场，供应顶级优质的咖 啡豆，所有进口的咖啡豆都经过专业鉴定 才进入生产，满足了追求咖啡品质和热爱 咖啡人士的需求。
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