米酒生产加工工艺
米酒的酿造工艺流程
米酒的酿造工艺流程米酒，指的是以稻米、小麦、玉米、薯类等粮食为原料，通过米曲、麦曲、菌种等发酵制作出来的一种传统酒类。
米酒历史悠久、品种繁多，不同地区和民族都有自己的酿造工艺和风味。
下面将为您介绍米酒的酿造工艺流程。
一、米酒原材料米酒的原材料主要包括：粮食、水、酵母或菌种、辅料。
粮食是米酒的主要原料，常见的有糯米、大米、黄米、小麦、玉米等。
酵母或菌种的选用也很重要，一般采用米曲、麦曲等，在南方地区也有用糯米酒饼的。
而根据需要酿酒的口感、风味差异，辅料也会有所调整。
二、糯米过程1. 清洗糯米作为酿造米酒的主要原材料之一，首先需要进行清洗。
将糯米加入水中，轻轻搓洗，沥干水分备用。
2. 蒸煮清洗好的糯米加入清水后，放入蒸锅内进行蒸煮。
煮至米饭质地稍硬，即可取出备用。
需要注意的是煮熟后的糯米要及时晾凉。
通常喜欢用方便面容器，先在最下面放入若干个涨开的洗米泡和淹泡兑水后的麦食、豆渣等松软物质，以此增加缸底深度，然后铺上糯米，整齐地压实，再放入新的涨开的洗米泡和淹泡兑水后的麦食等，重复此过程，直至缸上口前后高度差不多。
缸子上口用干稻草盖严，并用棕绳绑熟，使之牢固。
三、酵母与米饭混合1. 加酵母取出适量酵母或者米曲，加入清水中，将其搅拌均匀。
在细砂锅内搅拌均匀的糯米，在加入酵母混合液后，均匀搅拌，使其充分混合并吸收。
2. 发酵将混合好的糯米放入发酵缸中，要用勺子压实使其更加紧密。
放入缸中的糯米不要超过缸的七分之八，以免在发酵过程中发生溢出现象。
对于发酵缸不透气的情况，要在缸盖中间开一小孔，适时放出发酵产生的二氧化碳。
四、糯米酒加工过程1. 过滤发酵完成后，需要进行过滤。
将酒渣去除，只留下酒液。
一般可以使用细的筛网或者纱布进行过滤，以便去除杂质。
2. 熬煮将过滤后的酒液加入锅内，进行高温熬煮。
一般温度在80-90℃之间，时间可以根据需求而定。
熬煮的目的是使酒液蒸发部分水分，去除异味，并让酒液浓稠一些。
3. 放糖糯米酒颜色清澈无异味，口感微甜略醉。
醪糟养生与制作
醪糟养生与制作醪糟，又叫酒酿，甜酒，酸酒。
旧时叫“醴”，是一种米酒，江南地区汉族传统小吃。
经糯米（又称江米）发酵而成，夏天可以解暑。
主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。
但是仍然有很多人认为它是酸的，拒绝食用。
在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。
南北方叫法不同。
富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
醪糟里含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。
酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发性酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。
走遍全中国，醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的，比如说，在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，做法和味道也几乎差不多。
要谈醪糟的吃法有点难度，权当温故知新吧。
最简单的吃法是吃生醪糟。
南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。
吃生醪糟就是直接吃了。
其中，以湖北孝感的“孝感米酒”（湖北多称为“伏汁酒”）为例，当地人以生吃或稍加白水吃为主，“孝感米酒”因此成为湖北人的最爱。
不过，这种吃法也有讲究，刚刚发好酵的醪糟有些微温，口感发酸，要等凉透了才好吃。
后来有了冰箱，连盆带醪糟一起放进去就行了，既可吃到凉透的醪糟，又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。
惟其生醪糟的吃法简单，对醪糟的要求就很高。
有人为了追求醪糟的甜度，加的“引酒水”(关于“饮酒水”，可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少，出来的醪糟就“发柴”，口感干涩，加上齁甜，吃起来并不舒服。
“引酒水”加多了醪糟比较嫩，口感舒适，可酒味和甜度又不够了，南方人把这叫做“清汤寡酒”。
米酒酿造秘方
心得：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。
4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。
6、米酒曲称出11g。
7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。
8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵～）。
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）
米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
糯米酒醪糟-制作工艺-黄桂稠酒山间香糯米酒
黄桂稠酒的制作工艺黄桂稠酒是一种中国古老的传统佳酿，作为我国酒类家族中的一员，它始于周，兴于秦，盛于唐。
一直传承到今天。
黄桂稠酒，不似酒，胜似酒。
具有浓郁地方特色，在陕西、关中一带极为流行。
它选用粒长均匀的优质糯米、配以清雅芳香的桂花，采用民间秘方精心酿制而成。
它状如牛奶，色如白玉、稠如乳汁、醇香绵甜，酒精成分含量仅为15％左右。
黄桂稠酒冬天可以热饮，夏天可以冷饮。
老弱妇幼和不善饮酒者，都可以大碗地喝。
而且具有活血开胃常饮健体的好处。
因为酒内配有中药黄桂，有黄桂的芳香，所以称为“黄桂稠酒”。
黄桂稠酒是一种传统佳酿：黄桂稠酒的历史十分久远，古时被称为“醪醴”(读：劳礼)。
早在商周时期就有酿造。
在我国汉代，稠酒已是名酒了。
唐朝时期，达官贵人饮用黄桂稠酒成为一种时尚。
相传“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的诗篇，就是李白畅饮黄桂稠酒的生动写照。
杨贵妃喝黄桂稠酒而留下了“贵妃醉酒”这世代流传的精典故事，所以黄桂稠酒还被称为“贵妃稠酒”。
黄桂稠酒产于长安，因此又称为“陕西稠酒”。
现在，黄桂稠酒清香远溢不但摆上了陕西等地的饭店酒楼，更是寻常百姓家庭的“常客”。
在下面的节目中,我们以真正能按照传统工艺制作的老字号樊记黄桂稠酒为例,向您介绍黄桂稠酒的酿制工艺。
一、选料备料：黄桂稠酒是一种米酒，制作黄桂稠酒所需要的原料有：米、酒曲、白糖、黄桂，四种原料就可以了。
黄桂稠酒用料十分讲究。
不是所有的米都适合酿制稠酒的。
原则上必须选用糯米，而以陕西省户县秦渡镇的生产的糯米——江米为最好。
这里的江米颗粒大，晶莹剔透而饱满，色泽白润如玉，用这样的米酿出的酒当然色泽如玉，味道也是最好的。
不难猜想，古人们酿制米酒时也用其他的大米，但是酿出酒的风味却是有差异的。
所以经过千百年的捶炼，江米成为酿制黄桂稠酒的上乘之选。
酿酒必须用曲，酒曲分为大曲、小曲、麦曲和红曲等。
酿制黄桂稠酒选用的酒曲必须是米粉加中药材研磨制的小曲。
两种酒曲制备米酒品质对比研究
两种酒曲制备米酒品质对比研究母应春;姜丽;苏伟【摘要】该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分差异.结果表明:酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1.酒曲1发酵米酒中检测出24种物质.酒曲2发酵酒中共检测出23种成分.主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主要表现在成分相对含量上.酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸(41.85％)、乙酸(31.48％)、糠醛(9.99％)、乙醛(6.90％),酒曲2发酵米酒主要挥发性物质有丙酸(65.86％)、乙酸(17.68％)、戊酸乙酯(4.06％)、乙醛(3.46％).【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)003【总页数】6页(P114-119)【关键词】酒曲;米酒;品质分析;风味物质【作者】母应春;姜丽;苏伟【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】TS262.5米酒一直以营养物质含量高、保健养生而著称，作为我国传统的低度发酵酒，在制酒过程中微生物代谢不仅赋予其独特的风味和口感，还具有丰富的营养成分和特殊的食疗功效[1]。
酒曲是在特定的生态环境中，用成曲作为种子培养制作而成，含有细菌和真菌在内的大量微生物，对米酒品质的形成起着决定性作用[2]，因而有“曲是酒之骨”之称。
酒曲在米酒酿造过程中起糖化发酵的作用，酒曲中富集的微生物种类及产生的酶可直接影响发酵酒的品质[3]。
因此，不同酒曲发酵的米酒品质会存在差异。
盘州彝族米酒采用特色的自制彝族酒曲酿制而成，酒曲中加入多种仅当地生产的中草药及其他材料混合制成，酒曲中微生物种类繁多。
黄酒工艺
黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。
原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。
其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。
支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。
糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。
淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。
名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。
玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。
玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。
玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。
另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。
因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。
小麦是制作麦曲的原料。
小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。
醪糟的加工工艺及发展资料
醪糟的加工工艺及发展醪糟的制作工艺及发展摘要：醪糟，又称糯米酒、米酒、酒酿、甜酒，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量很少，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
本文就其原料及成品的特点、家常制作方法、工业化生产工艺以及其发展现状与构想作了简要的阐述。
关键字：醪糟制作工艺发展现状发展前景一、制作醪糟的原料——糯米糯米是制作醪糟的原料，糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。
是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。
糯米的种类：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。
另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。
适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。
糯米的营养价值：糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。
适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。
现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。
其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。
糯米的药用价值：糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。
可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。
还有一种“天麻糯米酒”，是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。
糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。
如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌。
二、醪糟的介绍醪糟（láo，zāo）经糯米发酵而成，夏天可以解暑。
主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。
在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的历史，其历史文化比白酒还早，与白酒、黄酒一道被誉为中国最古老的三大酒种，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
米酒二次发酵方法_概述及解释说明
米酒二次发酵方法概述及解释说明1. 引言1.1 概述米酒是一种古老而传统的发酵饮品，其制作过程中有一个重要的步骤——二次发酵。
米酒二次发酵是在主发酵完成后，通过添加辅助材料和菌种对米酒进行进一步发展和改善的过程。
本文将对米酒二次发酵方法进行概述和解释说明。
1.2 文章结构本文将分为五个部分来详细介绍米酒二次发酵方法。
首先，在引言部分，我们将简要介绍米酒二次发酵的概念和意义。
然后，我们将在第二部分对米酒二次发酵方法进行总体概述，并探讨其作用和意义以及常见的使用场景。
接下来，在第三部分，我们将详细解释如何选择合适的辅助材料和菌种，并探讨如何控制适当的发酵条件和时间调整。
最后，在第四部分中，我们将给出一个实践示例，介绍具体的步骤和注意事项来进行米酒二次发酵。
最后，在结论部分，我们将对全文内容进行总结，并展望米酒二次发酵方法的前景。
1.3 目的本文的目的在于提供一个全面且详细的概述和解释说明，让读者更好地了解米酒二次发酵方法。
通过介绍不同步骤和注意事项，读者将能够获得一份完整而实用的指南，以便在实践中成功进行米酒的二次发酵。
此外，我们也希望通过本文对米酒二次发酵方法的探讨和展望，促进该领域更多研究和创新。
2. 米酒二次发酵方法概述：2.1 什么是米酒二次发酵：米酒二次发酵是指在初次发酵完成后，再次对米酒进行发酵处理的一种方法。
初次发酵通常是将糯米、水和曲菌混合后，经过一段时间的静置和发酵程序进行，产生了一定的醇香味和微量的酒精。
而在第一次发酵结束后，通过添加特定材料和调整条件，可以进一步改善米酒口感，增加其风味和营养价值。
2.2 米酒二次发酵的作用和意义：米酒二次发酵可以产生更多有益菌群和维生素，并增添丰富多样的风味和香气成分。
在这个过程中，使用不同的辅助材料可以帮助提高米酒的品质，例如添加果实、干果、蜂蜜等原料可以增加口感层次感；同时循环利用下部分透明液体来滋润颗粒表面以更好地提取可溶性物质，并促进产生更丰富而复杂的风味。
黄酒知识与制作工艺
黄酒知识与制作⼯艺何谓黄酒黄酒亦称⽶酒、⽼酒，是区别于通过蒸馏技术取得的酒精度较⾼的现代⽩酒（烧酒）的⼀类原汁酒，是将粮⾷发酵后通过压榨过滤⽽得到的低度酒。
黄酒的颜⾊并不总是黄⾊的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“⽩酒”或浊酒。
黄酒的颜⾊就是在现在也有⿊⾊的，红⾊的。
黄酒在当代是⾕物酿造酒（压榨过滤⽽成的原汁酒）的统称，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜⾊较深的⽼酒，以区别于酿造时间较短、酒⾊混浊，呈⽩⾊的⽶酒。
到了民国时期，黄酒作为⾕物酿造酒的统称已基本确定下来。
黄酒是世界上最古⽼的酒类之⼀，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三⼤古酒。
约在三千多年前，商周时代，中国⼈独创酒曲复式发酵法，开始⼤量酿制黄酒。
黄酒产地较⼴，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、⼥⼉红等）、绍兴状元红、上海⽼酒、福建⽼酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、⽆锡惠泉酒、⼴东珍珠红酒、⼭东即墨⽼酒等。
但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特⾊的，⾸推绍兴酒。
黄酒以⼤⽶、⿉⽶为原料，⼀般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，⽽⼈体⾃⾝不能合成必须依靠⾷物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒的起源⼈类发现了⾃然酒后，受到启发，开始了⼈⼯酿酒的历史，从⽽揭开了中国黄酒⽂化的扉页。
⾃然酿酒 远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着⼥采野果男狩猎的⽣活。
有时采摘的野果⾷⽤不完，便被贮存起来，因没有保鲜⽅法，野果⾥含有的发酵性糖分与空⽓中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，⽣成含有酒⾹⽓味的果⼦。
这种⾃然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时⽇长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后⼈酿造黄酒提供了不可多得的启⽰。
粮⾷酿酒 时间⼜向前推进了⼏千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。
米酒加工工艺流程
米酒加工工艺流程
米酒是一种古老而传统的饮料，制作过程并不复杂。
下面是一种基本的米酒加工工艺流程。
1. 预处理：将米洗净后浸泡约4个小时，使其充分吸水。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，待米粒变软后取出。
3. 冷却：将蒸煮好的米倒入大盆中，用水冲凉，使其温度下降至30℃左右。
4. 加入酒曲：将酒曲（米酒发酵剂）加入米中，充分搅拌均匀。
5. 发酵：将加入酒曲的米装入密封容器中，放置在温度约在20-30℃的环境下进行发酵，发酵时间约为2-3天。
6. 滤液：发酵完成后，将米酒放置静置一段时间，待酒渣沉淀后，倒出上清液，即为米酒。
7. 灌装：将米酒装入瓶子中，封口密封。
米酒可以直接饮用，也可以用于烹饪或糕点制作。
- 1 -。
2022版新教材高中化学微项目3自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力课件鲁教版必修2
工艺的魅力
1.淀粉和纤维素 (1)淀粉、纤维素都是绿色植物光合作用的产物,二者 均属于天然高分子化合物,均为混合物。
(2)淀粉、纤维素属于多糖,在一定条件下水解均能生
成葡萄糖。例如淀粉在酸或酶的催化作用下逐步分解,
最终生成葡萄糖。可表示为
(C6H10O5)n
麦芽糖(C12H22O11)
【素养解读】 1.核心素养: (1)宏观辨识与微观探析——认识物质的组成、构造、 性质和变化,能从宏观和微观相结合的视角分析与解决 实际问题。 (2)证据推理与模型认知——能基于证据对物质组成、 构造及其变化认识研究对象的本质特征。
2.素养目标: 通过“油条中的化学知识〞的探究,使学生认识有机化 合物在生活中的实际应用。
(2)上述油条的制作过程中能否用脂肪代替植物油? 提示:可以。因为脂肪和植物油都属于油脂,在油条的 制作过程中能起到一样的作用。 (3)上述物质均属于小分子吗?有没有高分子化合物? 提示:有高分子化合物。蛋白质和淀粉均属于天然高分 子化合物。
【探究二】制作油条的化学反响分析 2.在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素( 主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小局部淀粉变成葡 萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时 还会产生一些有机酸类,这些有机酸(RCOOH)与乙醇作 用生成有香味的酯类。
葡萄糖(C6H12O6)
2.乙醇 (1)物理性质:
颜色 状态 气味
密度
水溶性Βιβλιοθήκη 无色 液体 特殊香味 比水小 以任意比互溶
(2)制备: 用富含淀粉的农作物为原料酿酒,用富含纤维素的植物 秸秆为原料生产酒精。有关的化学方程式如下:
【情景·思考】 食品的色、香、味是引人关注的关键所在,在食品的烹 制过程中我们会用到各种调味品,如料酒、食醋、黄豆 酱等。
自制糯米酒
糯米里含有丰富的淀粉，淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。
取糯米0.5～1kg，酒药（酒曲）一块（药房有售），小坛一只，盆或锅一个。
先将糯米洗干净后在水中浸泡一天，然后沥干上锅隔水蒸熟（约20min），冷却后放在一个干净的盆或锅中，将酒药用少量温水溶化后撒在糯米饭上并用筷搅拌均匀，然后装入小坛内。置放在温度较高处约半天即可闻到有酒香飘出。
糯米酒
-----------------------------------------------------------------------
作者:foodmate 来源: 类别:生产加工 日期:2004.07.23 今日/总浏览: 1/100
[功用]温中益气、补气养颜。
[主治]产后虚弱、面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。
[用法]口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。
[附记]引自《药酒汇编》。阴虚火旺者忌服。
自制糯米酒
2、理化指标：酒度≥16度；糖度＞10g/moml；总酸≤0.35%—0.4%；氨基酸态氮0.06g/100ml。
3、微生物指标：细菌总数≤30个/千克；其它致病菌不得检出。
自然条件下贮存6个月，无沉淀物和其它任何异常现象。
米酒工艺（非书本抄来）
多味中药原汁的制备：先将黄芪、党参、杜仲、当归等切成厚度为3mm左右的薄片，然后与枸杞子、龙眼肉、黄桂混合，转入40度优质白酒中浸10天，经过滤而得多味中药原汁。
产品质量要求
1、感官指标：酒色为橙黄色，澄清透亮；滋味醇厚甘爽，酒体丰满协调，气味芬芳馥郁，由于在酒中添加了适量的黄桂和蜂蜜，使成品酒更具有独特的芳香和淡淡的蜜香。
米酒加工工艺流程
米酒加工工艺流程
米酒是中国传统的一种酿造酒，主要使用米饭、糯米或大米等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺加工而成。
下面是米酒加工工艺的具体流程：
1. 原料选择：选择质量好、无杂质、无霉变的米饭、糯米或大米等作为原料。
2. 清洗：将原料清洗干净，去除杂质和沙土。
3. 蒸煮：将清洗干净的原料蒸煮，煮至熟透。
4. 确定糖化温度：将蒸煮好的原料放在钵中，将温度调整到适合糖化的温度，通常为50-60℃。
5. 加入酒曲：将酒曲加入米酒中，酒曲中含有丰富的酵母和酶，可以促进米酒的发酵。
6. 糖化发酵：将加入酒曲的米酒放在密封的容器中，经过发酵产生酒精和二氧化碳，这个过程通常需要一周左右。
7. 过滤：将发酵完成的米酒通过滤网过滤，去除杂质和残渣。
8. 调整口感：根据需要，可以加入适量的水、糖等调整米酒的口感。
9. 瓶装：将调整好口感的米酒倒入瓶中，并密封存放。
10. 发酵二次：如果需要进一步改善米酒的口感，可以将瓶中的米酒在室温下再次发酵，这个过程通常需要数月时间。
以上就是米酒加工工艺流程的具体步骤，通过这些步骤可以获得高品质的米酒。
米酒的酿造工艺流程
米酒的酿造工艺流程
1. 稻米清洗：将稻米清洗干净，去除尘土、异物等；
2. 蒸饭：将清洗干净的稻米蒸熟，一般需要15-20分钟左右；
3. 糯米加工：将蒸熟的糯米放入发酵用的容器中，压成块状，用木锤敲打碾压，使其变得柔软粘稠，方便发酵；
4. 除壳：将糯米外壳去掉，得到去皮后的米饭；
5. 加入酒曲：将米饭加入酒曲中搅拌均匀，酒曲中含有一些微生物和酵素，可以促进米酒发酵；
6. 发酵：将酒曲搅拌好的米饭放入发酵桶或罐中，待发酵过程中适当控制温度、湿度和氧气的含量；
7. 过滤：待发酵2-3个月后，将米酒用布袋或机械过滤，去除杂质和留下废渣；
8. 瓶装：将米酒装入瓶子中，密封保存，用于饮用或销售。
玉米糯米酒的酿制方法和步骤_概述及解释说明
玉米糯米酒的酿制方法和步骤概述及解释说明1. 引言1.1 概述玉米糯米酒是一种传统的发酵饮品，以其独特的风味和丰富的营养成分而闻名。
制作玉米糯米酒需要经过一系列的步骤和工艺，在这个过程中，玉米和糯米被充分利用，并通过添加适量的发酵剂进行自然发酵。
本篇文章将详细介绍了玉米糯米酒的酿制方法和步骤，并提供了相应操作要点与技巧。
1.2 文章结构本文分为五个部分：引言、玉米糯米酒的酿制方法和步骤概述、步骤一：玉米糯米的选择与处理、步骤二：添加发酵剂与发酵过程以及结论部分。
逐一介绍了从选材到发酵等各个环节相关信息，使读者能够清晰地了解整个制作过程并进行实际操作。
1.3 目的本文致力于向读者介绍如何正确地制作玉米糯米酒，并通过详细阐述每个步骤中需要注意的要点，使读者在实践中能够掌握酿制技巧以及味道的调控。
同时，本文也旨在弘扬传统食品文化，让更多人了解和尝试制作出美味可口的玉米糯米酒。
2. 玉米糯米酒的酿制方法和步骤概述：2.1 玉米糯米酒的定义与特点玉米糯米酒是一种以玉米和糯米为主要原料酿制而成的传统中国美食。
它有着浓郁的果香味道和特殊的口感，深受人们喜爱。
2.2 材料准备与处理在制作玉米糯米酒之前，需要准备好以下材料：新鲜玉米、糯米、开水以及发酵剂等。
首先，将玉米去壳并洗净，然后切成小块；接着将糯米浸泡在清水中进行预处理，使其变得柔软易消化。
2.3 发酵过程及操作要点发酵是制作玉米糯米酒过程中至关重要的一步。
首先，在一个干净的容器中将处理好的玉米块和糯米混合放入，再加入适量开水搅拌均匀。
接下来，在温度适宜（一般为25-30摄氏度）的环境下选择合适的发酵剂加入到混合物中，搅拌均匀以促进发酵的进行。
在发酵过程中，需要注意以下几点：首先，温度要保持稳定，避免过高或过低导致发酵不良；其次，要定期观察和检查发酵的情况，如气泡产生、颜色变化等，并及时进行调整和处理；最后，在发酵完成后，需要进行沉淀和过滤等工序以去除杂质。
米酒生产加工工艺
第十四页，编辑于星期五：十八点 三十分。
制作工艺
步骤 1 首先泡糯米，大概两三个小时 2 沥干水分再用清水冲洗干净 3蒸 4 用缸装好
5 用凉开水拌酒粉
6 把酒粉连水一起跟米混均匀，用手拌反复好几偏，总之一定要均匀
7 最后把它装起来，压紧，再把中间挖个洞，深点（出酒了那里才能看到）
15 15 第十五页，编辑于星期五：十八点 三十分。
米酒生产加工工艺
——孝感米酒
制作者：
第一页，编辑于星期五：十八点 三十分。
【大纲】
1 米酒简介 2 米酒制作原理及其功效
3 米酒加工工艺及其应用
2
第二页，编辑于星期五：十八点 三十分。
米酒
3
第三页，编辑于星期五：十八点 三十分。
【米酒简介】
米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族传统 的特产酒。
经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。对酒精过敏者不宜饮用，一次也不能饮用过多而至醉，夏季更不宜饮用。
6
第六页，编辑于星期五：十八点 三十分。
米酒中的营养成分
据分析，米酒营养成分 与黄酒相近，乙醇含量 低。但是可为人体提供 的热量比啤酒、葡萄酒 都高出很多倍。
米酒含有十多种氨基酸 ，其中有8种是人体不 能合成而又必需的。
水的比例按重量以各占一半为宜，故米、水都要过秤。即使想多放一点水，也不能超过一成。放水后一两天，酒料表面会出现花纹细裂，这时就用棍棒搅拌，俗称“开挬”。须隔日搅拌一次，共搅拌三 次，分别称“头挬”、“二挬”、“三挬”。此后无需再动。一月后，即可开缸饮用。“开挬”时，酒料表面有否细裂，是决定米酒好坏的主要标志。有细裂者酒不甜，味醇厚，为善饮者所称赏；反之 ，味甜腻，力不足，只能供妇女小孩饮用。放水至出现细裂的时间，以短为好。一般过一夜即出现细裂，表明发酵正常；若三四天尚未细裂，则酒难成。做酒需好水。由于沙地的水质向来恶劣，所以以 前做米酒的人家，总要赶往绍兴的湖泊或赭山的陆家泉挑水，一担水需两人轮流肩挑，清晨出门，日暮方归，着实不易。医生的观点：米酒适宜范围很广，一年四季均可饮用，特别在夏
不同酒曲生产小米酒的研究
不同酒曲生产小米酒的研究郭成宇;魏清秀【摘要】采用6种不同酒曲生产小米酒,考察不同酒曲对其发酵酒的非糖固形物、酒精度、pH、总酸及氨基酸态氮含量的影响,并对其进行全营养成分分析.结果表明,最佳酒曲为QDYF-1,其发酵的小米酒总糖含量为0.42 g/L、非糖固形物含量为32g/L、酒精度为11.2％vol、pH值为3.7、氨基酸态氮含量为3.41 g/L,碳水化合物含量为12.3 g/100 g,维生素B1含量0.088 mg/100 g,维生素B2含量为0.05 mg/100 g,氨基酸含量为0.365 g/100 g;其中,9种人体必需氨基酸含量为0.088 g/100 g.该产品色泽诱人、酸甜可口、带有米香味、营养丰富,具有非常好的保健功能.该研究可为小米酒的产业化生产提供重要依据.%The millet wines were produced with millet and six different Jiuqu.The effect of different Jiuqu on non-sugar solid content,alcohol content,pH,total acid and amino acid nitrogen content was investigated,and the nutritional value of the wine of analyzed.Results showed that the optimal Jiuqu was determined as QDYF-1.The millet wine fermented with Jiuqu QDYF-1 was rich in nutrition,the total sugar content of the millet wine was 0.42 g/L,non-sugar solid content was 32 g/L,alcohol content was 11.2％vol,pH value was3.7,and amino acid nitrogen content was 3.41 g/L,the carbohydrate content was 12.3 g/100 g,Vitamin B1 content was 0.088 mg/100 g,Vitamin B2 content was 0.05 mg/100 g,amino acid content was 0.365 g/100g,among which,the nine essential amino acids content was 0.088 g/100 g.The product had attractive color,the flavor was sweet and sour with ricearoma.The product had a very good health care function and provided an important basis for the industrialization of millet wine.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)002【总页数】6页(P145-150)【关键词】小米酒;酒曲;生产【作者】郭成宇;魏清秀【作者单位】齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006;齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006【正文语种】中文【中图分类】TS262.4小米也称粟、谷子。
醪糟的加工工艺及发展【范本模板】
醪糟的制作工艺及发展摘要：醪糟，又称糯米酒、米酒、酒酿、甜酒,主要原料是糯米,酿制工艺简单，口味香甜醇美,乙醇含量很少，是老百姓喜爱的一种营养保健食品.本文就其原料及成品的特点、家常制作方法、工业化生产工艺以及其发展现状与构想作了简要的阐述.关键字:醪糟制作工艺发展现状发展前景一、制作醪糟的原料——糯米糯米是制作醪糟的原料，糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米.是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒）的主要原料。
糯米的种类:长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。
另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻,黏度稍逊于长糯米。
适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等.糯米的营养价值:糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。
适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。
现代科学研究表明,糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品.其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。
糯米的药用价值：糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病.可用糯米、杜仲、黄芪、杞子、当归等酿成“杜仲糯米酒”,饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。
还有一种“天麻糯米酒”,是用天麻、党参等配糯米制成,有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。
糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。
如“刺梨糯米酒”，常饮能防心血管疾病，抗癌.二、醪糟的介绍醪糟（láo,zāo）经糯米发酵而成，夏天可以解暑。
主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。
在一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料.醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的历史，其历史文化比白酒还早，与白酒、黄酒一道被誉为中国最古老的三大酒种,是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
/9ippt
相关故事
印度20多头大象偷喝了山民自酿的米酒后，大发酒疯，在小镇冲撞狂奔，结果其中一头撞倒一个高压电线杆，导致整个象队被电击倒，四 头被电死，其余被电晕。进苗寨要喝酒，带队的人必须一口气喝一牛角酒（大概一斤多，米酒）媒人米酒：居住在黔东南台江的苗族人,在 吉日来临时,男女双方为婚事忙个不停。女方一般要举行祭祀仪式,特请司仪将少许酒和供物扔在地上,说些吉利话,祝福待嫁女儿婚姻美满幸 福。这时男方司仪从口袋掏出几毛钱交给女方司仪,二人喝糙米酿制而成的交杯酒,意即已为男女青年搭好了婚姻桥梁。午后,迎亲队伍便在 司仪的带领下浩浩荡荡从女方家出发去迎娶新娘。米酒在四川叫醪糟，也叫甜酒，度数比较低，香甜可口。可用来做小汤圆，可以用来做 鸡蛋，也可以直接喝。有滋补美容养颜之功效。小时候看大人做过一次，深刻，自己虽然没有做过，但肯定不会记错。步骤做简单。糯米 蒸熟，搅散置盆，可洒一点点冷水。然后把糯米饭团成火山状，以手轻拍。洒一点酒药，在火山口稍稍洒多一点，然后密封。如果家里有 多余的棉恕最好，把它密密实实地裹起来。一周即成。诗人的米酒： 莫笑农家腊酒浑， 丰年留客足鸡豚。 山重水复疑无路， 柳暗花明又一村。 陆放翁在《游山西村》这首诗中提到的腊酒，俗称“米酒”。这是一种以糯米为原料的家酿土酒，色白，稍浑浊， 性若黄酒而口味较淡，后力较足。一般是腊月酿制，春节饮用，故称“腊酒”或“春酒”。既然陆放翁老先生如此描述，那说明南宋时代 的绍兴农村中，酿制和饮用米酒已是一种普遍的现象。沙地人的饮食习惯传承于绍兴，米酒也不例外。许多人家过年前都要做一两缸米酒， 春节用来招待客人。有的自己动手酿制，有的请人代劳。制作的方法是：先将糯米浸胀，淘干净，用甄桶蒸成干饭后，摊于竹匾之上，用 凉水浇淋，使米饭松散而不黏结，然后将酒曲碾碎拌入。酒料入缸前，须用热水温一温缸。入缸后，将酒料表面抹平，并在中心处打一酒 涡。为促使发酵，酒缸须保温，不仅缸口覆草盖，缸壁也要裹上稻草、棉絮、塑料薄膜等。三四天后，视酒渗至半酒涡，即可放水（必须 是冷水），米、水的比例按重量以各占一半为宜，故米、水都要过秤。即使想多放一点水，也不能超过一成。放水后一两天，酒料表面会 出现花纹细裂，这时就用棍棒搅拌，俗称“开挬”。须隔日搅拌一次，共搅拌三次，分别称“头挬”、“二挬”、“三挬”。此后无需再 动。一月后，即可开缸饮用。“开挬”时，酒料表面有否细裂，是决定米酒好坏的主要标志。有细裂者酒不甜，味醇厚，为善饮者所称赏； 反之，味甜腻，力不足，只能供妇女小孩饮用。放水至出现细裂的时间，以短为好。一般过一夜即出现细裂，表明发酵正常；若三四天尚 未细裂，则酒难成。做酒需好水。由于沙地的水质向来恶劣，所以以前做米酒的人家，总要赶往绍兴的湖泊或赭山的陆家泉挑水，一担水 需两人轮流肩挑，清晨出门，日暮方归，着实不易。医生的观点：米酒适宜范围很广，一年四季均可饮用，特别在夏季因气温高，米易发 酵，更是消渴解暑的家庭酿造物，深受老年人和儿童的喜爱。用米酒煮荷包蛋或加人部分红糖，是产妇和老年人的滋补佳品。不过对酒精 过敏者不宜饮用，一次也不能饮用过多而至醉，夏季更不宜饮用。作为药用，对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木 等症，以热饮为好；对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症， 可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤，效果较好。米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和 延年益寿的功效，因此最宜冬季饮用，只要没有酒精过敏反应，成人均可选用。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关 节炎、跌打损伤、神经衰弱，精神恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、 月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。对酒精过敏者不宜饮用，一次也不能饮用过多而至醉，夏季更不宜饮用。
7
米酒中的营养成分
米酒富含维生素A、维生素B1、 维生素B2、维生素B6、维生素 B12、胡萝卜素、叶酸、泛酸、 烟酸和钙、铁、磷、钾、钠、 铜、镁、锌、硒等多种微量元 素
8
米酒发酵原理
糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒 曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成 为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。 随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖 分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较 多能量： C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O 已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：
6
米酒中的营养成分
据分析，米酒营养 成分与黄酒相近， 乙醇含量低。但是 可为人体提供的热 量比啤酒、葡萄酒 都高出很多倍。
米酒含有十多种氨 基酸，其中有8种 是人体不能合成而 又必需的。
每升米酒中赖氨酸 的含量比葡萄酒和 啤酒要高出数倍， 为世界上其它营养 酒类中所罕见的， 因此人们称其为 “液体蛋糕”。
米酒生产加工工艺
——孝感米酒
制作者：
【大纲】
1 米酒简介 2 米酒制作原理及其功效 3 米酒加工工艺及其应用
2
米酒
3
【米酒简介】
米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族传 统的特产酒。
主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”
或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵
母）发酵而成的一种甜米酒。
。
米酒中属孝感米酒比较出名，深受各地人的喜爱。
4
Copyright © 2012 Andy Guo. All rights reserved。
/9ippt
【米ght © 2012 Andy Guo. All rights reserved。