第八章 软饮料与发酵酒加工工艺_图文.ppt
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软饮料工艺学ppt课件
个性化
随着消费者需求的多样化，软饮料产品将更加注重个性 化定制和差异化创新。
智能化
随着科技的进步，软饮料生产将实现自动化、智能化发 展，提高生产效率和产品质量。
环保化
随着环保意识的普及，软饮料行业将更加注重环保包装 和可持续发展。
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02 原料与辅料
2024/1/26
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水质要求及处理
01
02Βιβλιοθήκη 03水源选择变色受光照、氧化或微生物污染影响。
26
常见质量问题及原因分析
• 异味：原料不新鲜、发酵过度或受污染造 成。
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常见质量问题及原因分析
原料控制不严
使用劣质或过期原料。
工艺操作不当
如杀菌不彻底、灌装不净等。
设备设施不完善
如清洗消毒不彻底、密封不严等。
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安全卫生管理要求及实施措施
果葡糖浆
由果糖和葡萄糖组成，甜 度高、口感清爽，适用于 多种饮料。
蜂蜜
天然甜味剂，含有多种营 养成分，可提升饮料口感 和营养价值。
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酸味剂
柠檬酸
酒石酸
常用酸味剂之一，口感清爽，可调节 饮料酸碱度。
口感柔和，常用于葡萄酒和果酒中。
苹果酸
具有天然水果酸味，适用于水果味饮 料。
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食用香精和色素
设备维护与保养
强调清洗消毒设备的定期维护与保养，确保设备正常运行，延长 使用寿命。
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调配设备
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配料系统
介绍配料系统的组成、工作原理及其在软饮料生 产中的应用，包括原料的计量、混合、搅拌等过 程。
过滤设备
软饮料加工工艺PPT课件
常用于海水和咸水淡化。
2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
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2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
（2）离子交换树脂的再生
老化树脂再生机理：水处理的逆反应 阳树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~7%HCl→去离子水洗 至pH3.0~4.0 阴树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~8%NaOH
有效剂量：20~100mg/L
6
聚合氯化铝（PAC） 效果好 用量：0.005%~0.01%
铁盐（FeSO47H2O 最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3）
FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑ 4Fe(OH)2+2HO+O → 4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2↑ Ca(OH)2+CO2 → CaCO3↓+H2O
14Leabharlann 2.4.2 反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
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17
2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
助滤剂
活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包 括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等
2.3.2 结垢与去垢方法
倒换电极 3~8h 定期酸洗 浓度1%~2%HCl/2~3h→pH3~4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH
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2.4 反渗透
2.4.1 渗透与反渗透
渗透是水通过一个半透膜从低浓度流向高浓度 一侧。反渗透是对高浓度溶液提供比渗透压差 大的压力，使水分子被迫通过半透膜到低浓度 一侧。
（2）离子交换树脂的再生
老化树脂再生机理：水处理的逆反应 阳树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~7%HCl→去离子水洗 至pH3.0~4.0 阴树脂：反冲→树脂质量2~3倍的5%~8%NaOH
有效剂量：20~100mg/L
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聚合氯化铝（PAC） 效果好 用量：0.005%~0.01%
铁盐（FeSO47H2O 最常用 Fe2(SO4)3 、FeCL3）
FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑ 4Fe(OH)2+2HO+O → 4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)3+3CaSO4+6CO2↑ Ca(OH)2+CO2 → CaCO3↓+H2O
14Leabharlann 2.4.2 反渗透与超滤反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤 （UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动 力的膜分离过程，它们没有本质区别，只 是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相 对分子量不同。
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2.4.3 反渗透膜
膜的种类： 醋酸纤维素膜（CA膜） 芳香聚酰胺膜 高分子电解质膜 无机质膜及其他
助滤剂
活性硅酸、海藻酸钠、CMC、粘土以及化学合成的高分子助凝剂包 括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺（PMA）、聚丙烯等
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
添加章节标题
软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
软饮料工艺学PPT
二、调和与碳酸化
现调式（二次灌装法）
水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆 分别灌入容器(瓶)中调和成汽水的方式。适用于 含有果肉成分的汽水。
预调式（一次灌装法）
水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷 却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶 或罐)中的方式。
组合式
调和机构
配比泵法 孔板控制法 注射器法
微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，
可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法，是工业上常用的一种软化水的方法。 （1）石灰软化 （2）石灰－纯碱软化
三、电渗析和反渗透
低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。 添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般 控制在20℃以下。 添加香精和色素 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
乳饮料常用的稳定剂
藻酸丙二醇酯（PGA） 羧甲基纤维素钠（CMC） 低甲氧基果胶（LM）
三、豆奶饮料
1.营养价值 蛋白质 油脂 碳水化合物 无机盐
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
①糖度的测定和调整 ②含酸量的测定和调整 采璃瓶 金属包装材料及金属罐 塑料及复合材料包装
对食品、饮料包装材料的要求
对人体无毒害 具有一定的化学稳定性 加工性能良好，资源丰富，成本低 有优良的综合防护性能 在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，
软饮料工艺学ppt学习教案
根据感官评价和消费者喜好调查结果，确定软饮料在口感、香气、 包装等方面的改进方向。
目标设定
针对每个改进方向，设定具体的改进目标，如提高甜度、增加果 香、优化包装设计等。
可行性分析
对设定的目标进行可行性分析，确保改进方案具有可操作性和经 济性。
持续改进计划制定
1 2
改进计划 根据品质改进方向和目标，制定具体的持续改进 计划，包括改进措施、时间节点、责任人等。
采用减排技术，减少生产过程中的污染物排 放。
实施能源管理和审计
推广绿色生产理念
建立能源管理制度，定期开展能源审计，提 高能源利用效率。
积极推广绿色生产理念，促进企业的可持续 发展。
THANKS
感谢观看
学品等。
制定风险控制措施
根据风险评估结果，制定相应的 风险控制措施，降低事故发生的 可能性。
风险评估
对辨识出的危险源进行风险评估， 确定其可能造成的危害程度和发 生概率。
实施风险监控和更新
对风险控制措施的实施效果进行 监控，并根据实际情况进行更新。
环境保护法规遵守及污染治理措施
遵守环境保护法规
严格遵守国家和地方的环境保护法规， 确保生产过程中的环境安全。
特点
软饮料的主要特点是具有一定的滋味和口感，可以 解渴、补充人体的水分以及提供营养或风味。
软饮料市场现状及发展趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高，软饮料 市场需求不断增长，产品种类日益 丰富，市场竞争也日趋激烈。
发展趋势
未来软饮料市场将朝着健康、营养、 低糖、低盐、低电解质等方向发展， 同时注重产品的功能性和个性化。
选用原则
根据产品需求和成本考虑，选择适合的甜味剂。例如，对于低糖或无糖饮料，可选 择阿斯巴甜或安赛蜜等强力甜味剂；对于传统高糖饮料，可选用蔗糖或果葡糖浆等。
目标设定
针对每个改进方向，设定具体的改进目标，如提高甜度、增加果 香、优化包装设计等。
可行性分析
对设定的目标进行可行性分析，确保改进方案具有可操作性和经 济性。
持续改进计划制定
1 2
改进计划 根据品质改进方向和目标，制定具体的持续改进 计划，包括改进措施、时间节点、责任人等。
采用减排技术，减少生产过程中的污染物排 放。
实施能源管理和审计
推广绿色生产理念
建立能源管理制度，定期开展能源审计，提 高能源利用效率。
积极推广绿色生产理念，促进企业的可持续 发展。
THANKS
感谢观看
学品等。
制定风险控制措施
根据风险评估结果，制定相应的 风险控制措施，降低事故发生的 可能性。
风险评估
对辨识出的危险源进行风险评估， 确定其可能造成的危害程度和发 生概率。
实施风险监控和更新
对风险控制措施的实施效果进行 监控，并根据实际情况进行更新。
环境保护法规遵守及污染治理措施
遵守环境保护法规
严格遵守国家和地方的环境保护法规， 确保生产过程中的环境安全。
特点
软饮料的主要特点是具有一定的滋味和口感，可以 解渴、补充人体的水分以及提供营养或风味。
软饮料市场现状及发展趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高，软饮料 市场需求不断增长，产品种类日益 丰富，市场竞争也日趋激烈。
发展趋势
未来软饮料市场将朝着健康、营养、 低糖、低盐、低电解质等方向发展， 同时注重产品的功能性和个性化。
选用原则
根据产品需求和成本考虑，选择适合的甜味剂。例如，对于低糖或无糖饮料，可选 择阿斯巴甜或安赛蜜等强力甜味剂；对于传统高糖饮料，可选用蔗糖或果葡糖浆等。
软饮料工艺学
CO2-3的含量也较低，只有在有碳酸钠、碳酸钾存在而使 水呈
碱性时，才有CO2-3的存在；此外， OH-和HCO-3不能同时存在， 因为二者将结合成碳酸盐和水。所以天然水中一般只有碳酸
氢盐（重碳酸盐）碱度。
3、水的硬度与碱度的关系
总硬度=暂时硬度+永久硬度，总碱度通常与暂时硬度相符。 （1）总碱度大于总硬度时，说明水中存在OH-、CO2-3， 属于碱性水； （2）总碱度小于总硬度时，说明水中存在Ca2+、Mg2+的氯化 物，基本上不存在OH-、CO2-3，属于非碱性水。如果Ca2+、Mg2+ 和OH-、CO2-3同时存在，则会发生沉淀。 （3）总碱度等于总硬度时，说明水中只含有Ca2+、Mg2+的碳 酸氢盐。
推荐参考书目
1、邵长富、赵晋府主编《软饮料工艺学》，轻 工出版社
2、吴永娴、蒋和体编著《软饮料工艺学》，成 都科大出版社
3、田呈瑞、张富新主编《软饮料工艺学》，陕 西科技出版社 4、阎进福编，《饮料学》，经济日报出版社
5、杨桂馥 、罗 瑜编著《现代饮料生产技 术》，天津科技出版社
第一章 软饮料用水及水处理
反应，产生沉淀。
三、软饮料用水的水质要求
水是软饮料生产最主要的原料，占80%-95%，水是质量好坏直接影响产 品质量，因此，保证软饮料用水的质量极为重要。软饮料用水除符合 GB5749-85 生活饮用水卫生标准（表1-5）外，还应强调如下指标，见表1-6。
表 1-6 指 标 饮用水和饮料用水在指标上的差异 饮 用 水 <3 <15 1 <1000 <450 <0.3 饮料用水 <2 <5 <500 <100 <0.1 <10 <50 <0.1 不得检出
第八章软饮料加工工艺
三、饮用纯净水
• 纯净水——以符合生活饮用水卫生标准的 水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子 交换法、反渗透法及其他适当的加工方法， 去除水中的矿物质、有机成分、有害物质 及微生物等加工制成的水。
• 纯净水包括：蒸馏水、超纯水、太空水。
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• 蒸馏水：含盐量≤5mg/L ，可溶性总固形物 含量≤9mg/L。
灭菌 超滤 灌装
含气矿泉水：
引水 气水分离
贮气 压缩 净化 沉淀 粗滤 精滤
水气混合
超滤 灭菌
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工艺要点：
（１）引水 • 在引水过程中应防止水温变化和水中气体
的散失； • 防止周围地表水的渗入； • 防止空气中氧气的氧化作用及有害物质的
污染。
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（2）曝气
曝气——使矿泉水和经过净化的空气充分接 触，以脱去各种气体和多余的盐。
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• 配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少 量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查 是否与标准样符合。
• 配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型 饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装 瓶时应经常对糖浆加以搅拌。
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糖浆浓度的测定：
• 比重计和波美计的测定方法； • 糖度表或折光计的测定方法。 • 糖液浓度的换算。 • 糖液的配制计算。
• 曝气方法：
自动曝气——矿泉水在一个容器内通过一条 或多条装在支管上的喷嘴进行喷洒，自动 与空气接触。
强制曝气——矿泉水在喷洒时，以鼓风机强 大气流强制曝气。
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• 水引出后压力下降，水与空气接触，二氧 化碳大量逸出，已溶解的盐类沉淀出来， 水的pH发生变化。
软饮料加工工艺
2、果汁乳饮料工艺流程
砂糖→溶解→糖汁→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却→装瓶 →冷藏 稳定剂→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏 脱脂乳→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却 →装瓶→冷藏
3、果汁乳饮料工艺要点
1）将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的糖粉干混均匀，加 热水溶解制成2%~3%的溶液。
3、非活性乳酸菌饮料加工工艺
与活性乳酸菌饮料基本相同，只是在最后工艺需要杀菌。
乳酸菌饮料更健康
乳酸菌饮料(发酵型含乳饮料)中的乳酸菌具有较多的保 健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。 它可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增 强人体的免疫能力。并且，使乳蛋白有一定的降解，变得容 易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和 降解约30%左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”。
二、碳酸饮料加工工艺
碳酸饮料俗称汽水，指在一定条件下充入CO2气 的软饮料。不包括发酵法生产而含有自身产生的 CO2气的饮料。 (一)碳酸饮料分类 A、果味型 B、果汁型 C、可乐型 D、低热量型 F、其他型
（二）碳酸饮料的生产工艺流程
1、糖浆调制 （1）原糖浆的制备 （2）糖浆净化 2,碳酸化 碳酸化是指在水(或糖浆)中充入CO2的工艺。作用主要有： A、清凉作用 B、抑制微生物生长,延长碳酸饮料的货架期 C、突出产品香味 D、产品适当的刹口感 常用的气液混合设备(汽水混合机)主要有：喷雾式混合机、 填料塔式混合机、喷射式混合机、薄膜式混合机、静态 混合器等。
软饮料与发酵酒加工工艺
第一节 软饮料加工工艺
饮料：是指不含乙醇的或作为香料等配料用的溶剂的 乙醇含量小于0.5%的饮品。 软饮料（soft drink）： 酒精含量低于0.5％( 质量 比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、 无醇饮料。 软饮料按原料或产品性状可分为十类：碳酸饮 料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬 菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、 瓶装饮用类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用 途饮料类和其他饮料类。