葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响

第27卷第3期农业工程学报V ol.27 No.32011年3月 Transactions of the CSAE Mar. 2011 357 葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响闫文杰1，李兴民2，李妙旋1，王然1，崔建云2※（1．北京联合大学应用文理学院，北京 100083；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）摘 要：为了探讨葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响，将葡萄籽提取物配成质量分数为0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的溶液，添加于火腿肠中，于0～4℃贮藏，测定细菌总数、pH值等的变化。

结果表明：在贮藏过程中，添加葡萄籽提取物火腿肠的感官品质明显好于对照样；处理样的细菌总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA值）和黄色值（b*）明显低于对照组，亮度（L*）和红色值（a*）明显高于对照组；葡萄籽提取物的浓度越高，对细菌总数、pH值、L*的影响越明显，但对TVB-N值、TBA值、a*和b*的影响没有明显规律；从生产成本和使用效果综合考虑，建议生产中使用质量分数为0.20%的葡萄籽提取物。

关键词：淀粉，提取，品质控制，火腿肠，葡萄籽，保质期doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2011.03.065中图分类号：TS251.5+1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2011)-03-0357-05闫文杰，李兴民，李妙旋，等. 葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响[J]. 农业工程学报，2011，27(3)：357－361. Yan Wenjie, Li Xingmin, Li Miaoxuan, et al. Effects of grape seed extracts on shelf life of no starch ham sausage[J]. Transactionsof the CSAE, 2011, 27(3): 357－361. (in Chinese with English abstract)0 引 言中国葡萄资源丰富，大量鲜葡萄被用于酿酒及其他行业。

葡萄籽是葡萄酒厂的大宗下脚料，占整粒葡萄的5%～7%[1]。

葡萄籽中含有丰富的原花青素、亚油酸等成分。

其中，原花青素已被证明具有清除自由基和抗氧化[2]、保护心血管和预防高血压、抗肿瘤、抗辐射的功能[3-7]。

尤其是它的抗氧化和抑菌作用，具有极大的应用价值和开发前景[8]。

肉制品营养丰富，如果控制不当，很容易被微生物污染，导致腐败变质，因此，添加保鲜剂成为解决这一问题最重要的手段。

目前，广泛应用于肉类保鲜防腐的主要是叔丁基羟基茴香醚（BHA）和二叔丁基羟基甲苯（BHT）等化学防腐剂，由于它们具有潜在的毒性，限制了其在肉制品中的应用。

目前，研究人员致力于开发天然防腐剂，而且已经取得了明显进展。

一些研究人员将葡萄籽提取物应用于肉类的保鲜，取得了良好的效果[9]，在牛肉、牛肉饼、鸡胸肉、火鸡肉中均有一定的延长保质期的效果[10-13]，但葡萄籽提取物在肉制品中的应用还没有研究。

本文通过细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值等指标的变化，全面分析了葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响，以期为该技术在肉制品中的应用提供参考。

收稿日期：2010-09-26 修订日期：2011-03-10基金项目：北京市属高等学校人才强教深化计划资助项目（PHR201008304）作者简介：闫文杰（1979－），男，山西人，主要从事畜产品方面的研究。

北京北京联合大学应用文理学院，100083。

Email: meyanwenjie@ ※通信作者：崔建云（1957－）男，北京人，教授，主要从事畜产品方面的研究。

北京中国农业大学食品科学与营养工程学院，100083。

Email: jycui@ 1 材料与方法1.1 原料与试剂原料猪肉由北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司提供。

猪在屠宰后，迅速冷却至0～4℃，取其通脊部位贮藏备用。

无淀粉火腿肠制作所用辅料（食盐、胡椒粉、姜粉）购于物美超市。

试验所用氯化镁、饱和碳酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钠、氢氧化钠等试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备WSC-S型色差仪（上海精密科学仪器有限公司）；F6/10高速匀浆器（上海弗鲁克流体机械制造有时限公司）；DZQ400-2D型真空包装机（上海鼎利轻工机械制造有限公司）；THZ-22型台式恒温振荡器（江苏太昌市实验设备厂）；GL-20G-II型台式高速离心机（上海安亭科学仪器厂）；pH211型酸度计（意大利哈纳科仪公司）；UV-2102C型分光光度计（上海尤尼柯仪器有限公司）；DHG-9075A电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）；DK-8B恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；LDZX-50FB立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）。

1.3 试验方法1.3.1 葡萄籽提取物的制备和准备参照文献[14]的方法，将30 g葡萄籽粉碎，用40目的筛子过滤，取20 g，加入90 mL质量分数为50 %的乙醇水溶液中，常温下浸泡2 h，在1 200 r/min条件下离心10 min，收集上清液。

将残渣用20 mL质量分数为50%的乙醇水溶液洗涤2次，将上清液与洗涤液合并，减压蒸馏，回收乙醇。

用石油醚萃取水提取液，收集水层溶液，减压蒸馏，浓缩水层溶液。

将浓缩后的水提取液放农业工程学报2011年358入真空干燥器中烘干（40～50℃）30 min后得到2.97 g 固体葡萄籽提取物，其主要成分原花青素占9%以上。

葡萄籽提取物的浓度越高，成本就越高，为方便该技术的产业化，将葡萄籽提取物配置成质量分数为0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的水溶液，置于0～4℃贮藏备用。

1.3.2 无淀粉火腿肠的制作参照文献[15]的方法制作无淀粉火腿肠，工艺流程为：原料肉→修整→绞碎→注射辅料和葡萄籽提取物→滚揉→充填→蒸煮→冷却→包装冷藏。

试验量为10 kg原料肉，葡萄籽提取物的添加量为原料肉质量的2%。

无淀粉火腿肠制作完成后，放于0～4℃贮藏56 d，每隔14 d测定一次指标。

1.3.3 菌落总数的测定参照GB/T 4789.2－2003进行测定，国标中规定火腿肠中菌落总数≤50 000 cfu/g。

1.3.4 pH值的测定参照文献[16]的方法，称取火腿肠10 g，用100 mL 无氨蒸馏水浸渍30 min，其间不时振摇，然后过滤得到供测定用的质量比为1︰10的浸滤液，用酸度计测定浸滤液的pH值。

1.3.5 挥发性盐基氮（TVB-N值）的测定参照文献[17]挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N值）的测定方法，称取10 g绞碎的火腿肠于烧杯中加蒸馏水至100 mL，搅拌均匀，静置30 min 后过滤，取5 mL滤液和5 mL 10 g/L的氧化镁混合，然后将混合液于蒸馏器反应室蒸馏，用0.01 mol/L标准盐酸溶液滴定馏出液，根据消耗的盐酸量计算TVB-N值。

1.3.6 硫代巴比妥酸（TBA值）的测定参照文献[18]硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA 值）测定的方法，取10 g肉样研细，加50 mL 质量分数为7.5%的三氯乙酸（含质量分数0.1% ethylene diamine tetraacetic acid，简称EDTA，中文名称为乙二胺四乙酸），振摇30 min，双层滤纸过滤2次。

取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保温40 min，取出冷却1 h后，以1 600 r/min离心5 min，上清液中加 5 mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处比色，测定吸光值并用以下公式计算TBA值。

TBA值(mg/100 g)=(A532－A600)/155×72.6×100%式中A532和A600分别表示上清液在532 nm和600 nm处的吸光值。

1.3.7 颜色的测定样品经处理后用色差仪测定。

1.4 数据处理试验重复次数为3次，利用SPSS软件进行显著性分析。

2 结果与分析2.1 葡萄籽提取物对火腿肠感官品质的影响火腿肠感官品质的变化如表1所示。

火腿肠在刚制作完成后，所有处理组和对照组在感官上看不出差异。

但在贮藏过程中，火腿肠感官品质发生了较明显的变化。

第42天，所有处理组的感官品质明显好于对照组，添加葡萄籽提取物的浓度越大，感官品质越好。

表1 火腿肠感官品质的变化Table 1 Variations of sensory quality of ham sausage处理组 1 d 42 d对照组表面发黄明显、弹性差、有大量黏液渗出0.05%处理组表面轻微发黄、弹性一般、黏液渗出较多0.10%处理组粉红色、弹性好、表面无黏液表面轻微发黄、弹性一般、黏液渗出较多0.15%处理组表面发黄不明显、弹性较好、有少量黏液渗出0.20%处理组表面看不出发黄现象、弹性好、黏液渗出很少2.2 葡萄籽提取物对火腿肠中细菌总数的影响细菌总数即指食品中的菌落总数，可用于评价食品的保质期。

火腿肠在贮藏过程中细菌总数的变化如图1所示。

可以看出，随着贮藏时间的延长，处理样和对照样的细菌总数均快速增加。

但在贮藏过程中，处理样的细菌总数均明显低于对照样，说明添加葡萄籽提取物可有效抑制细菌的生长，延长火腿肠的保质期。

而且，添加葡萄籽提取物的浓度越高，火腿肠中细菌总数越小，说明高浓度的葡萄籽提取物抑制细菌生长的效果更明显（P＜0.05）。

国标中规定火腿肠中菌落总数≤50 000 cfu/g，从图1中可以看出，在第42天，对照组的菌落总数已接近火腿肠国标中的最大值，而处理组均小于40 000 cfu/g，明显好于对照组（P＜0.05）。

图1 火腿肠在贮藏过程中细菌总数对数值的变化Fig.1 Variations of total bacterial count of ham sausageduring cold storage2.3 葡萄籽提取物对火腿肠pH值的影响火腿肠在贮藏过程中pH值的变化如图2所示。

可以看出，在前42 d，处理样和对照样的pH值均呈缓慢减小趋势，42 d后，pH值开始逐步回升，这与肉制品在贮藏过程中pH值的变化相一致[15]。

在贮藏过程中，处理样的pH值均低于对照组，原因是由于添加的葡萄籽提取物呈酸性，使pH值有所降低。

质量分数为0.20%处理样的pH第3期闫文杰等：葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响359值明显低于其他处理组（P＜0.05），说明处理样的浓度越大，火腿肠的pH值越低。