复合型香辣牦牛肉酱的制作

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牦牛是我国高原上特有 的畜种 ， 多数生 活在无污 染、 生态环境洁净的高寒地带 ， 牦牛 肉蛋 白质含量高， 脂肪含量低 ， 矿物质元素含量丰富¨ ｊ 。我 国牦牛存栏 量大 ， 占世界总数 的 ９ ３ ％且属再生 资源 ， 随着生活水 平的提高 ， 人们对饮食的追求 已趋 向安全、 绿色、 营养 和保健等方 向， 真正无污染、 纯天然的牦牛肉产品凭借 它 的优点具有较好的市场前景 。 目前市场 已经开 发 了多种牦牛 肉产品 和牛肉酱产 品¨ ， 但有关 牦 牛 肉酱 的研究报 道极 少 。 近年来 ， 随着人民生活水平 的不断改善 以及生活 节 奏 的加快 ， 方便食 品越 来越受 到人们 的喜 爱 ， 市 场上 方便食品的品种也越来越多 ， 即食方便酱就是其中的 大类产品。复合型香辣牦牛肉酱是 以牦 牛肉、 黄豆 酱为主要原料， 配加胡萝 卜、 植物油、 瓜子仁 、 核桃仁 、 芝麻 以及 天然 调味 料 、 着 色剂 等 ， 经 过 油炸 、 炒 酱 和 熬 制等工序制成 的一种即食调味酱 ， 该酱味道醇正 ， 酱香 独特 ， 可以直接拌食 面条 ， 夹食面包 、 馒头 、 饼， 卷食煎 饼， 蘸食大葱等等， 是一种新型的中式快餐食品。 １ 主要原 辅料 选择 要求 １ ． １ 牦牛 肉 ： 采 用新 鲜牦牛 肉或冷 冻牦 牛 肉。鲜精 肉 要求呈深鲜红色， 具有牛肉特有的风味， 无腐败或其它 异味 ， 不得混有牛骨等杂质 ， 不得使用注水 肉， 肥 肉率 不超过 ５ ％； 冻精肉色泽暗红， 水淋法解冻后转为深鲜 红色 ， 脱水失重不超过 ８ ％， 其它同鲜精 肉。 １ ． ２ 牦牛脂 ： 最好采用牛背部脂肪 ， 要求色泽亮黄 ， 具 有牦牛 脂特 有 的风味 ， 无 哈败 、 元异 味 。 １ ． ３ 黄豆酱 ： 浅褐色或棕红色粘稠状膏体 ； 滋味鲜美 ， 具有浓厚的酯香 、 酱香风味， 无异味； 氨基氮含量不低 于１ ． ２ ％， 水分不大于 ６ ０ ％， 氯化钠含量 １ ２ ％一 １ ４ ％。 １ ． ４ 精炼植 物油 ： 色泽淡黄 ， 水 分及挥发物 不超过 ０ ． ２ ％， Ｋ Ｏ Ｈ酸价不大 于 １ ． Ｏ ｍ ｇ ／ ｇ ， 过 氧 化 值 不 超 过
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２． ０ｍｅ ｑ ／ ｋ ｇ。 பைடு நூலகம்
１ ． ５ 辣椒 ： 无虫、 无霉烂的优质鲜红椒 ， 亦可用粗辣椒 粉； 干燥 、 无杂质 ， 辣味强烈。 １ ． ６ 芝麻 ： 选用白色、 成熟、 饱满、 干燥清爽、 皮薄多油 的新 芝麻 。 １ ． ７ 花生 ： 选用成熟、 饱满 的优质花生米炒熟或市售 五香 花生米 。 １ ． ８ 瓜子仁 ： 干净 、 无虫 、 干燥的癸花籽仁 。 １ ． ９ 核桃仁 ： 干净 、 无虫 、 干燥 、 无变质的核桃仁。 １ ． １ ０ 鲜姜： 姜体块形完整 ， 表面光滑 、 干净 ， 无霉烂 、 冻伤现象， 滋味辛辣 、 无硫味。 １ ． １ １ 食 品添加 剂 ： 除应 符合 Ｇ Ｂ ２ ７ ６ ０外 ， 还 应 符 合各 自相关标准要求。 ２ 主 要设备 、 生产 配方及 工艺 流程 ２ ． １ 主要设备 切 肉机 、 切丁机、 粉碎机 、 夹层锅 、 炒 锅、 电热恒温鼓风干燥箱、 灌酱机 、 高温杀菌锅 ２ ． ２ 生产配方 精牛 肉 ３ ０ ％， 黄豆酱 ２ ｏ ％， 植物油 １ ０ ％， 辣椒 ８ ％， 大豆粉 ５ ％， 姜４ ％， 食盐 ２ ． ５ ％， 冰糖 ５ ％， 花生仁、 芝麻 、 核桃仁、 瓜子仁各 ２ ％， 味精 ２ ％， 花 椒粉 ２ ％， 五香 粉 １ ． ５ ％， 白酒 ２ ％。 ２ ． ３ 工艺流程 ①牦牛肉叶 （ 解冻） ＿ ＋ 清洗 预煮一 剔除筋腱、 肥脂一切碎②花生、 芝麻 、 核桃 、 瓜子仁一烤 熟或炒熟＿ ÷ 粉碎 加入姜碎 、 辣椒粉 、 食盐 、 五香粉 、 花 椒粉 、 味精 、 大豆粉 、 白酒 、 黄豆酱、 冰糖一 中火混合均 匀③植物油＿ ＋ 中火加热一六成熟＿ ＋ 放入①②＿ ＋ 翻炒搅 拌一转小火翻煮约 ２ ０ ｍ ｉ ｎ － － － ＊ 灌装一 封 口 杀菌一检验 一 成 品 ３ 操 作要点 ３ ． １ 原料 牦牛肉不宜使用绞肉机绞碎 ， 因为经过绞 肉机挤 出的肉粒太小 ， 经过预煮和熬酱过程后基本看 不出酱中有肉， 会影响外观， 所以应采用双滚刀式切肉 机， 经过 ２ — ３ 次滚切将牛肉制成 Ｏ ． ８ ～ １ ． Ｏ ｃ ｍ见方的 牦 牛 肉粒 。
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青 海畜牧 兽 医杂志
２ ０ １ ４年第 ４ ４卷第 １期 （ 总第 ２ ２ ９期 ）
复合 型香辣牦牛 肉酱 的制作
吴海胡 ， 靳义超， 李升升 （ 青 海省 畜牧 兽 医科 学 院 ， 西宁， ８ １ ０ ０ １ ６ ）
摘 要： 本 文介 绍了一种 以牦牛 肉为主要原料 的新型复合型香辣牦牛肉酱的制作 ， 并对产品 的配方、 工艺流程 、 原辅 材料预处理及生产过程中的操 作要点等方 面进行 了研究 ， 其结果表 明： 用该生产 的复合型香辣 牦牛 肉酱不但色泽 亮丽 、 咸辣鲜香 ， 而且营养丰富、 滋味独特 。 关键词 ： 香 辣； 牦牛肉酱 ； 制作 中图分类号 ： ￥ ８ ２ ６ ． ９ ２ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ３ － ７ ９ ５ ０ （ ２ ０ １ ４ ｝ ０ １ － ０ ０ ２ ４ － ０ ２ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ Ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｅ Ｓ ａ ｖ ｏ ｒ ｙ Ｙａ ｋ Ｍｅ ａ ｔ Ｐ ａ ｓ ｔ ｅ