啤酒生产技术
啤酒的酿造 啤酒酿造
20.下面发酵的工艺特点？
啤酒生产技术
2. 发酵
上面发酵——只有主发酵，没有后发酵，发酵时间 较短。
下面发酵——低温（防污染，副产物少），分主发 酵和后发酵两个阶段，发酵时间较长。
发酵过程主要物质变化
1）糖：乙醇和CO2 2）含氮物质：大部分为酵母所用。残存物影响啤酒风味。 >450mg/L,浓醇；300~400mg/L,爽口； <300mg/L,寡淡。 3）其他物质 高级醇类，不能多 酯类，适量 双乙酰，衡量啤酒成熟与否（0.1-0.15mg/L） 硫化物 乙醛
（2）啤酒的包装和灭菌 除菌方法:低热消毒和过滤除菌
瓶装过程Biblioteka 浸麦发芽加入啤酒花
糖化
低温发酵
贮酒
烘干 除根 过滤
思考题
1.名词解释：啤酒、干啤、糖化。 2.啤酒根据灭菌方法可以分成（）和（） 3.啤酒度（。P）的定义。 4.酒花的主要成分及添加酒花的目的 。 5.麦芽制备的目的。 6.麦芽制备的过程（）（）（）（）（）（） 7.浸麦的方法（）（） 8.啤酒生产过程，在糖化阶段，主要的物质变化
（1）主发酵（7～9天）
接种温度: 6～8℃ 发酵最高温度: 8～9℃（低温发酵）
10～13 ℃（高温发酵） 结束温度4～5 ℃
（2）后发酵
目的 ①糖类继续发酵 ②增加CO2的溶解（起泡性、杀口性、防腐性、抗氧化） ③促进啤酒的成熟 ④促进啤酒的澄清
工艺（50d左右） 前期： 3～5 ℃（降低双乙酰含量） 后期： －1～1 ℃ （CO2饱和酒内、澄清）
5.发酵Fermentation --麦汁经充分冷却后引入发酵罐，加入酵母发酵6天左右，最 后麦芽里的糖由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒)
啤酒生产工艺
一、啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。
总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。
其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于尊麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。
托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。
球粒地形状适于往容器中添加。
提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。
提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。
特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
啤酒工业—啤酒工业简介(啤酒生产技术课件)
啤酒工业
三、中国啤酒工业的发展简史
综观仅有百年历史的中国啤酒工业，可以发现 在改革开放以后涌现出了一大批具有品牌、技术、 装备、管理等综合优势的优秀企业，如“青啤”、 “燕京”、“华润”、“哈啤”、“珠江”、“重 啤”、“惠泉”、“金星”等国际和国内的知名企 业。但与国际啤酒大国及啤酒发达国家相比，在集 团化、规模化、质量、效益、品牌等方面我们均还 比较落后，与国际品牌尚有一定差距。
啤酒工业
一、啤酒工业的发展简史
1900年 俄国在哈尔滨建立 1903年 英德在青岛建厂 2000t/年 1904年 在哈尔滨建东北三省啤酒厂 1910年 在上海建厂 1920年 山东烟台（烟台啤酒厂前身） 1934年 广州啤酒厂 1935年 沈阳啤酒厂 1941年 北京啤酒厂
啤酒工业
二、啤酒工业的发展简史 啤酒工业的发展与人类的文化和生活有着密切
啤酒工业
❖我国古代的原始啤酒也有4000 至5000年的历史 ❖ 我国建立最早的啤酒厂是1900年由沙皇俄国在哈
尔滨建立的
啤酒工业
啤酒工业
啤酒的起源
❖ 大约起源于古代的巴比伦： 公元前四千年，古巴比伦人已经通过大麦、小麦和花蜜制 造出16种不同类型的啤酒。
❖ 距今有9000多年的历史: 最原始的啤酒出自于居住在两河流域的苏美尔人之手，距 今至少有9000年的历史。
啤酒工业
自公元前3000年后，人们已经能够在啤酒酿造过 程中添加苦味来赋予啤酒以不同的特征和记录。 1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世界上第 一个工业化生产瓶装啤酒的工厂，啤酒从此进入 了工业化生产。
啤酒生产工艺
三、啤酒生产工艺和常识（一）啤酒的定义、使用原料和分类：1．定义：啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
干啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正（实际）发酵度不低于72%。
口味干爽。
低醇啤酒：除酒精度为0.6%—2.5%（V/V）外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。
具有新鲜感或附加的特殊风味。
除“外观”外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
2．原料。
麦芽——是啤酒酿造的主要原料。
啤酒中的用量约占原料的60%—70%。
大麦按生长形态分为二棱大麦和多棱大麦，二棱大麦是六棱大麦的变种，淀粉含量较高，蛋白质含量适度，是酿造啤酒的好原料。
根据用途还分为饲料大麦和酿造大麦。
没有品质优良的大麦原料，就制不成优质麦芽，也无法酿造优质的啤酒。
我公司使用的大麦主要是西北（甘肃、新疆）所产大麦，高档酒采用进口澳大利亚大麦。
水——是酿造啤酒时使用最多的一种原料。
被称之为啤酒的“血液”，啤酒中的含量约为90%。
水对啤酒口味影响甚大，酿造用水要求必须符合饮用水的标准。
还要具备一些特性：①不能含有或者极少含有铁、锰、硝酸盐等物质。
②水的残余碱度不大于5d。
大米——啤酒酿造的辅助原料。
在啤酒中的用量约为30%—40%。
常用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、碎米、小麦、糖和糖浆等。
辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉，提高麦汁的收得率。
②使啤酒的原料成本下降。
③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
酒花——是啤酒酿造的重要原料。
啤酒生产技术—麦汁制造
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面
积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作 用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎， 麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地 进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会 造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应 细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物 的收得率。
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗 糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各 种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白 质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化 过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、 液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水 解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生 物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来， 并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物 质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质， 制成符合生产要求的麦汁。
二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影 响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
(1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温 度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双 醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶 解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加 酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
(4)产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或 产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特 性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃，10min 死亡
对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生 理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
啤酒酵母的主要特性要求
1.细胞和菌落形态 ★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。 ★优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和
大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一 ★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色
发酵温度
15～25℃
5～12℃
对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 能全部发酵棉子糖
只能发酵 1/3 果糖部分
对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
37℃培养
能生长
不能生长
利用酒精生长 能
不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别
区别内容
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可从细胞形态区别
糖类发酵
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵上述 均能发酵，能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮的培养基
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
传统下面酵母的几种主要菌株
啤酒生产技术—成品啤酒
第六章成品啤酒§6-1 啤酒过滤一、啤酒过滤的目的和原理发酵结束的成熟啤酒中，仍有少量物质悬浮于酒中，必须经过澄清处理才能进行包装。
过滤是啤酒澄清方法的一类，目的是除去酒中悬浮的固体微粒，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。
啤酒过滤的原理是通过过滤介质的筛分作用、深层效应和吸附作用等使啤酒中的悬浮微粒等大颗粒固形物被分离出来。
常用过滤介质有硅藻土、滤纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。
啤酒经过滤会发生以下变化：色度降低，苦味质减少，二氧化碳含量下降，含氧量增加，浓度也会有些变化，对啤酒的质量有一定影响。
二、常用过滤方法简介啤酒过滤的方法有棉饼过滤、硅藻土过滤、微孔薄膜过滤等。
其中棉饼过滤法是最古老的过滤方法，已被淘汰，目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。
1.硅藻土过滤法硅藻土过滤常用的设备有板框式硅藻土过滤机、叶片式硅藻土过滤机等。
操作时，一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。
在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。
硅藻土过滤法的优点为：过滤中可以不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附能力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损较低。
2.微孔薄膜过滤法微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。
制造膜的材料有聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。
啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。
§6-2 啤酒包装啤酒包装是啤酒生产的最后一道工序，对啤酒质量和外观有直接影响。
过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。
一般把经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。
若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒则称为纯生啤酒。
啤酒包装应符合以下要求：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。
啤酒酿造工艺
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统：
（6）洗涤系统：碱液/H2O2罐车 （7）制冷系统：制冷机组、冰水罐 （8）蒸汽系统：蒸汽发生器
（9）控制系统：动力控制、制冷控制、 温度控制
四、麦芽制备（制麦）
• 制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类, 以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以 分解溶出，而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香 和风味成分。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸
酒花的添加
目的：
I. 赋予啤酒特殊的香味； II. 赋予啤酒爽快的苦味；
III.增加防腐能力；
IV.提高啤酒的非生物稳定性；
V. 防止煮沸时窜沫；
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加
方法： 添加酒花的量大约为总量0.06%。
采用三次添加法（煮沸90分钟为例） I. 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右； II. 煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ； III.煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺
④ 麦芽汁的处理
热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽 汁的冷却与充氧等。
（3）浸麦槽和浸麦方法 大型浸麦槽容量 达100～400t，配备温度调节，设 置CO2抽吸装置。 • 湿浸法：只是将大麦单纯的用水浸泡，不通风供 氧，只是定时换水。此法吸水慢，发芽率不高。
• 间歇浸麦法：用浸水断水交替法，进行空气休 止，通风排CO2，能促进水敏感性大麦的发芽速 度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。
啤酒工业手册
啤酒工业手册随着社会的不断发展，啤酒作为一种传统的饮料，在人们生活中扮演着重要的角色。
本文将为您介绍啤酒工业的背景、生产流程以及一些相关的技术要点。
一、背景啤酒作为一种古老的饮料，其历史可以追溯到几千年前。
如今，啤酒已经成为全球饮料行业中的重要组成部分，并且在许多国家的经济中起着举足轻重的作用。
啤酒的生产涉及到麦芽、水、酵母和啤酒花等原料的使用，以及一系列的工艺流程。
了解啤酒工业的基本知识对于从业人员来说至关重要。
二、生产流程1. 麦芽的制备啤酒的主要原料之一是麦芽。
制备麦芽的过程包括浸泡、发芽和烘干。
首先，将大麦粒浸泡在水中，使其发芽。
在发芽过程中，麦粒中的淀粉被酶类分解为可溶性糖类。
然后，将发芽的麦粒进行烘干，以停止其继续发芽并保存其中的酶活性。
2. 麦汁的制备将烘干后的麦芽研磨成麦粉，然后加水进行糊化和酶解。
通过控制温度和时间，酶会将麦粉中的淀粉进一步分解为糖类，形成麦汁。
3. 发酵过程将麦汁与啤酒酵母进行发酵。
在发酵过程中，酵母将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质。
发酵一般分为主发酵和瓶中发酵两个阶段，通过控制温度和时间来掌握发酵过程中的各项参数。
4. 灌装与储存在发酵结束后，将发酵液进行灌装，并进行适当的储存和陈化。
灌装主要包括桶装、瓶装和罐装等方式，在不同的灌装方式和存储条件下，啤酒的风味特点也会有所不同。
三、技术要点1. 温度控制在啤酒的制作过程中，温度是一个非常重要的参数。
不同的酵母株菌在不同的温度下有不同的活性，通过控制温度可以调节发酵的速度和风味的生成。
同时，温度控制也影响到麦芽酶的活性和糖类的分解效果。
2. 氧气管理氧气是啤酒酵母进行呼吸作用所必需的，但过多的氧气会影响到啤酒的质量。
在麦汁煮沸和发酵过程中要注意氧气管理，以避免氧化反应对啤酒风味的不利影响。
3. 水质控制水是啤酒生产中的重要成分，其质量对啤酒的风味产生重要影响。
硬水和软水对麦汁的酶解和蛋白质沉淀等过程有不同的影响，因此要选择适合啤酒生产的水质。
啤酒的生产工艺概述
啤酒的生产工艺概述啤酒是一种古老的酒精饮料，自古以来就备受人们喜爱。
现在，啤酒已经成为世界上最受欢迎的饮料之一，被广泛消费。
啤酒的生产工艺虽然看似简单，实际上涉及到许多复杂的步骤和技术。
下面就来详细介绍啤酒的生产工艺。
1.原料准备：啤酒的主要原料包括水、麦芽、啤酒花和酵母。
在生产过程中，这些原料需要被精心准备和处理。
首先是麦芽的制备，将大麦经过发芽、研磨等工序制成麦芽。
啤酒花也需要被精心挑选和处理，以确保其质量。
酵母则需要在发酵前培育好，以确保酵母的活性和品质。
2.糖化和煮沸：首先将研磨好的麦芽和水混合，在一定的温度下进行糖化，使淀粉转化为可发酵的糖类物质。
然后将糖化后的液体酿制成麦汁，加入啤酒花，进行煮沸。
在煮沸的过程中，啤酒花会释放出苦味和芳香物质，同时消毒麦汁。
3.发酵：将煮沸后的麦汁快速冷却，然后加入预先培育好的酵母。
接下来，将混合了酵母的麦汁倒入发酵罐中，进行发酵。
在发酵的过程中，酵母会将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种风味物质。
4.储存和熟成：发酵完成后的啤酒需要进行储存和熟成，以确保其口感和风味的完善。
通常会将啤酒倒入储存罐或桶中，进行一段时间的储存和熟成。
在这个过程中，啤酒会不断产生复杂的风味变化。
5.过滤和装瓶：经过储存和熟成后的啤酒需要进行过滤，去除残留的酵母和杂质。
然后将啤酒装瓶，进行包装和标识。
在装瓶过程中，还需要进行一系列的质量检查，确保啤酒的品质和卫生安全。
6.品尝和销售：最后，啤酒生产完成后就可以进行品尝和销售了。
啤酒的品尝是一个复杂的过程，需要考虑啤酒的口感、风味和香气等方面。
精心品尝过后，啤酒就可以投入市场销售，供消费者享用。
总的来说，啤酒的生产工艺虽然复杂，但每一个步骤都非常重要，都会直接影响到最终啤酒的品质和风味。
只有全面掌握啤酒的生产工艺，并不断进行技术创新和提升，才能生产出口感优良、风味独特的优质啤酒。
希望上述内容能够帮助您更好地了解啤酒的生产工艺。
啤酒发酵生产技术—啤酒生产原辅料和生产用水
2002 年以 2386 ． 83 万 吨的产
量居世
界第 一
华 润 雪 花（ 北 京 ）
青 岛啤 酒 （ 青岛 ）
百 威英 博 （ 上 海）
燕 京 啤 酒 （北 京 ）
25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00%
19.80%
中国2010年啤酒销量
14.20%
11.60%
生产方式
鲜啤酒
熟啤酒
纯生啤酒
不经过巴氏杀菌
经巴氏杀菌
生产工艺中不经热处 理灭菌，就能达到一
定的生物稳定性
生产酵母
艾尔啤酒 上面发酵啤酒
拉格啤酒 下面发酵啤酒
1.上面发酵啤酒 发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵液面，发酵温 度为15~20摄氏度，啤酒香味突出。
2.下面发酵啤酒 发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器地步，发酵温 度为5~13摄氏度，啤酒香味柔和。
用量：25%—45%，过多，
发酵迟缓，适量，提高出 （4）大麦 酒率。
（2）玉米 欧美国家常用 除油脂，去胚芽
（5）淀粉 （6）糖浆
（三）酒花
1.酒花在啤酒中的作用
苦味 香味 防腐力 澄清麦芽汁
2.成分
酒花油（香味） α-酸，β-酸（苦味，防腐力） 多酚物质
3.酒花制品 酒花颗粒，酒花粉，酒花油，酒花浸膏
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬 水适于酿制浓色啤酒。
淡色啤酒用水要求为： ①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； ②硬度低； ③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能 引起喷涌现象）； ④不含亚硝酸盐。
二、水中钙、镁盐的影响 水中碳酸氢钙、碳酸氢镁及钙、镁的碳酸盐都有降低酸度的
啤酒生产工艺与技术
啤酒生产工艺与技术啤酒是世界上最受欢迎的酒精饮料之一，它以啤酒原料的充分利用和完美的酿制工艺而闻名。
啤酒的生产工艺主要包括原料制备、糖化发酵、灌装上架等多个环节。
一、原料制备啤酒生产工艺的第一步是原料制备。
最常用的原料有大麦、酒花和水。
大麦是啤酒最常用的原料，一般由混合有多量淀粉的大麦种子构成，它的精度、口感和啤酒的最终味道有很大关系。
酒花是啤酒中唯一可以给啤酒带来明显香味和色彩的原料，通常由酒花的叶子和花颗粒组成，并经过淬火和水浴等处理，以提高啤酒的口感和风味。
水是啤酒的基本原料，它的硬度和纯度都会影响啤酒的最终味道。
二、糖化发酵糖化发酵是啤酒生产工艺的重要环节，它的全称是“糖化发酵”。
首先，用酵母将大麦中的糖分解成二糖和三糖，然后通过发酵来产生酒精和二氧化碳。
这个过程需要保持糖化发酵的温度和时间在一定的范围，以确保酒精的含量和口感。
三、灌装上架灌装是啤酒生产工艺中的最后一步，它把发酵完成的啤酒转移到瓶子或桶中。
一般情况下，会有一定的过滤处理，以确保啤酒的质量。
灌装完成后，啤酒就可以上架供销售了。
四、总结啤酒生产工艺包括原料制备、糖化发酵、灌装上架等多个环节。
原料制备是啤酒的重要组成部分，大麦、酒花和水是最常用的原料，它们的精度和质量将直接影响啤酒的口感和最终味道。
糖化发酵的过程非常复杂，需要保持一定的温度和以产生酒精和二氧化碳。
灌装上架是啤酒生产工艺的最后一步，它将发酵完成的啤酒转移到瓶子或桶中，并进行一定的过滤处理，以确保啤酒的质量。
综上所述，啤酒生产工艺与技术是复杂的，最终也是关键，它决定了啤酒的最终口感和味道。
啤酒生产工艺详细介绍
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第一章背景知识......................... 错误!未定义书签。
啤酒的特点........................... 错误!未定义书签。
啤酒的历史........................... 错误!未定义书签。
啤酒的营养成分....................... 错误!未定义书签。
啤酒的风格........................... 错误!未定义书签。
啤酒酿造原料......................... 错误!未定义书签。
第二章生产工艺流程..................... 错误!未定义书签。
麦芽制造工艺流程..................... 错误!未定义书签。
啤酒酿造工艺流程..................... 错误!未定义书签。
第三章设备一览表....................... 错误!未定义书签。
第四章主要操作条件及工艺指标........... 错误!未定义书签。
第五章操作规程......................... 错误!未定义书签。
糊化锅操作........................... 错误!未定义书签。
糖化锅操作........................... 错误!未定义书签。
过滤槽操作........................... 错误!未定义书签。
煮沸锅操作........................... 错误!未定义书签。
旋沉槽操作........................... 错误!未定义书签。
发酵罐操作........................... 错误!未定义书签。
第六章操作界面......................... 错误!未定义书签。
青岛啤酒生产工艺流程
青岛啤酒生产工艺流程
《青岛啤酒生产工艺流程》
青岛啤酒是中国著名的啤酒品牌之一，其生产工艺流程严格按照传统的啤酒酿造方法进行，保证了啤酒的质量和口感。
首先，青岛啤酒选用的原料主要包括大麦、啤酒花、水和酵母。
大麦经过清洗后，研磨成麦芽，再进行糖化过程将淀粉转化为可发酵的糖。
啤酒花则负责为麦汁增加苦味和香气。
接着，将糖化好的麦汁称为麦汁浆，加入啤酒花进行煮沸。
这个过程不仅起到提取啤酒花中的苦味和香气的作用，还能杀灭微生物，防止发酵前的污染。
随后，煮沸完成后的麦汁需要快速冷却，然后加入酵母进行发酵。
在发酵过程中，酵母对糖类物质进行分解产生酒精和二氧化碳，同时也形成了啤酒的口味。
最后，青岛啤酒要进行糊化、过滤、浓缩、杀菌、混合和装瓶等一系列的工艺处理，确保啤酒的清澈和稳定性。
在这个过程中，不断的精密化设备和技术操作对啤酒的品质都有着关键作用。
青岛啤酒的生产工艺流程体现了酿造啤酒的传统与现代技术相结合的特点，保证了啤酒的稳定品质和口感。
这也是青岛啤酒能够在啤酒市场上一直保持领先地位的重要原因之一。
啤酒工业手册
啤酒工业手册摘要：一、啤酒工业概述1.啤酒的定义与历史2.啤酒的分类与品种3.啤酒工业的发展现状与趋势二、啤酒生产工艺1.麦芽制备2.啤酒酿造3.啤酒灌装与包装三、啤酒成分与营养价值1.啤酒的主要成分2.啤酒的营养价值3.啤酒的健康影响四、啤酒工业的环保问题与解决方案1.啤酒工业的环保问题2.我国啤酒工业的环保政策3.啤酒工业的环保解决方案五、我国啤酒工业的发展现状与展望1.我国啤酒工业的现状2.我国啤酒工业的优势与挑战3.我国啤酒工业的发展展望正文：一、啤酒工业概述啤酒是一种由大麦芽、啤酒花和酵母发酵酿造而成的酒精饮料。
其历史悠久，起源可追溯至公元前6000 年。
如今，啤酒已成为全球最受欢迎的酒精饮料之一，拥有丰富的品种和口味。
根据酿造方法和口味特点，啤酒可以分为多种类型，如拉格、艾尔、黑啤等。
随着消费者对啤酒口味和品质的要求越来越高，啤酒工业也在不断发展和创新，以满足市场需求。
二、啤酒生产工艺啤酒生产过程包括麦芽制备、啤酒酿造和啤酒灌装与包装三个主要环节。
1.麦芽制备：将大麦经过浸泡、萌发、干燥等过程，制成麦芽。
这一过程使大麦中的淀粉转化成麦芽糖，为后续的啤酒酿造提供糖分。
2.啤酒酿造：将麦芽、啤酒花和酵母加入酿造罐中，经过糖化、过滤、煮沸、冷却、发酵等环节，最终制成啤酒。
3.啤酒灌装与包装：将发酵完成的啤酒进行过滤、杀菌、充气等处理，然后灌装到瓶子、罐子等容器中，最后进行包装和销售。
三、啤酒成分与营养价值啤酒主要由水、酒精、麦芽糖、啤酒花和酵母等成分组成。
适量饮用啤酒有利于身体健康，具有消暑解渴、促进消化、提神醒脑等功效。
然而，过量饮酒会导致一系列健康问题，如肝脏疾病、肥胖、心血管疾病等。
四、啤酒工业的环保问题与解决方案啤酒工业在生产过程中会产生废水、废气、废渣等污染物。
针对这些问题，我国政府出台了一系列环保政策和法规，要求啤酒企业采取有效措施减少污染。
例如，采用节能减排技术、废弃物资源化利用、绿色包装等手段，降低生产过程中的环境负荷。
啤酒生产实用技术
啤酒生产实用技术下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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啤酒的酿造 麦芽制备
浸麦设备：浸麦槽（附设通风装置）
平底浸麦槽
青岛啤酒浸麦槽 自动喷淋浸麦槽
3. 大麦的发芽
发芽三要素：水分、温度、通风供氧 水分：43%-48% 温度：低温（12-16度）高温（18-22度）低高温结合 （3-4d， 12-16度；后期18-20度） 氧气：初期通风，后期减少通风 目的：产生大量各种酶类
淀粉酶、蛋白的生长和酶的分解作用。 除去多余的水分，便于储藏。 除去绿麦芽的生青味，赋予麦芽特有的色香味。 干燥后，便于除根。
设备
萨拉丁发芽箱
过程
凋萎、干燥、焙焦 干燥前期：低温大风量——除去水分 干燥后期：高温小风量——形成类黑素
5.除根 目的
➢间歇浸麦法——克服水敏感性
浸水和断水交替进行
➢喷雾浸麦法——水雾中含水和氧
均通入压缩空气
断水期间用水雾对麦粒淋洗
有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能 力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使 麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的 性质称水敏感性。
麦根易吸水，不利于储藏。 麦根中的苦涩味物质、色素及蛋白质对啤酒的风
味、色泽不利。
过程：分级、浸麦、发芽、干燥、除根。
1.大麦的清选和分级
粗选：除去各种杂质和铁屑
精选：去除与麦粒腹径大小相同的杂质 分级：按颗粒大小分级，获得颗粒整齐的大麦
分级筛、精选机
2. 浸麦（steeping process）
目的
➢大麦吸水发芽
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I 啤酒工艺流程动画
II 麦芽制造
大麦的化学组成
大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80% ~88%。
图：过滤槽
制麦过程
制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。
绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。
图：制麦过程
III 麦汁制备
原料粉碎
麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。
干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。
干法粉碎采用锟式粉碎机。
图：粉碎辊
糊化
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。
糊化步骤1：加水
在糊化锅中加入一定量的水
糊化步骤2：升温至30度
加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出
糊化步骤3：搅拌
在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。
糊化步骤4：糊化锅投麦芽及大米粉
大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。
其最大特点是淀粉含量高，可达75%~8 2%，无水浸出率高达90%~93%，而蛋白质含量较低，只有8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。
因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。
为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加15%~ 20%的麦芽。
糊化步骤5：升温至70度保持20min
辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。
糊化步骤6：升温至100度
辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。
糊化步骤7：糊化液的排出
糊化步骤8：冲洗糊化锅
糖化
糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。
麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。
原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。
浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分
解
糖化方法
根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。
天津现代职业技术学院啤酒生产装置所用糖化方法为是双醪浸出糖化法。
糖化步骤1：加水
糖化步骤2：升温至37℃
糖化步骤3：搅拌
糖化步骤4：投料
糖化步骤5：升温至50℃
糖化步骤6：糊化锅醪液的兑入
糖化步骤7：糖化液的排出
糖化步骤8：冲洗糖化锅
过滤
糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。
固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。
糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。
过滤步骤1：进料
过滤步骤2：回流
过滤步骤3：醪液的排出
过滤步骤4：洗糟
过滤步骤5：出糟
过滤步骤6：清洗筛板
煮沸
煮沸的目的
蒸发多余的水分；
破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；
麦汁灭菌；
浸出酒花中的有效成分；
使蛋白质变性凝固。
添加酒花
啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，
此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。
酒花的组分
在酒花的化学组分中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚
物质。
煮沸步骤1：进料
煮沸步骤2：加水
煮沸步骤3：煮沸
煮沸步骤4：加酒花
沸腾10分钟后加入苦型酒花
煮沸步骤4：加酒花
沸腾30分钟后加入苦型酒花
煮沸步骤4：加酒花
沸腾终止前10分钟后加入香型酒花
煮沸步骤5：排液
煮沸步骤6：喷淋冲洗
旋沉
发酵前必须除掉热凝固物。
热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。
旋沉步骤1：进料
旋沉步骤2：排液
旋沉步骤3：喷淋冲洗
IV 发酵
啤酒酵母
啤酒酵母
啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物，包括细胞比、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体以及各种贮藏物质。
啤酒酵母的化学成分
啤酒酵母的细胞以含水分为主，为75%~85%。
干物质只占15%~25%，主要由碳、氢、氧、氮和少量矿物质组成，其中碳占49.8%，氢占6.17%，氧占31.1%，氮占12. 7%，这些元素组成了酵母细胞内各种有机物质和无机物质。
啤酒酵母的菌落
啤酒酵母的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都和均一，啤酒酵母的菌落为乳白色。
啤酒酵母的繁殖
酵母菌的繁殖方式可分为无性繁殖和有性繁殖两大类：无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子：有性繁殖主要是产生子囊孢子。
在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。
主要以芽殖为主。
啤酒酵母的生活史
啤酒酵母的生活史是单双倍体型，，单倍体及双倍体营养细胞都是可以进行芽殖繁殖。
通常双倍体营养细胞大，生活能力强，在一个群体内的单倍体随时间的推移而逐渐减少，啤酒酵母发酵都利用培养的双倍体细胞。
啤酒酵母的成长
发酵罐灭菌
“灭菌”指的是用化学或物理的方法杀灭或除去物料及设备中所有的有生命物质的技术或工艺流程。
灭菌实质上可分杀菌和溶菌两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象。
工业上常用的方法有：干热灭菌、湿热灭菌、化学药剂灭菌、射线灭菌和介质过滤除菌等几种。
在啤酒生产中，发酵罐主要采用化学药剂即火碱、双氧水等灭菌，禁止采用热水、次氯酸、氯气等含Cl-的灭菌剂灭菌。
啤酒发酵机理
糖类的发酵
啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：
葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
酵母发酵糖类生成乙醇和CO2的总反应方程式如下：
C6H12O6+2ADP+2H3PO4…………2C2H5OH+2CO2 +2ATP+113kJ
含氮物质的同化或转化
酵母发酵初期，啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮物质，来合成酵母细胞自身的蛋白质、核酸和其他含氮化合物，以满足自身生长繁殖的需要。
发酵副产物
麦汁经过酵母发酵除了生成乙醇和二氧化碳外，还会产生一系列的代谢副产物。
，这些副产物是构成啤酒风味和口味的主要物质。
啤酒发酵技术
主发酵工艺
主发酵主要分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段
主发酵过程控制
主发酵过程控制-温度的控制
控制不同的发酵温度由各自的优缺点，采用低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，使啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但发酵时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。
主发酵过程控制-浓度的控制
麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。
发酵旺盛，将糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间；反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间主发酵过程控制-时间的控制
发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。
V 啤酒过滤
啤酒过滤是一个纯物理分离过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端，穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。
过滤介质将微小粒子甚至比介质孔隙小的粒子截留下来主要是通过筛分效应、深层效应和吸附效应实现的。