啤酒生产技术第四章麦汁制造PPT课件
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1-4啤酒麦汁制备
第四章 麦芽汁制备
概述 麦芽与谷物的粉碎 糖化原理 糖化方法及设备 麦芽醪过滤 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁处理 麦汁收率和麦汁质量
目标与要求 掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁 处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加 方法。 授课内容 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理 工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 重点和难点 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理 和麦汁处理工艺。
二、糖化时的主要物质变化
(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）
淀粉分解过程 淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁
中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
糊化温度：达到糊化程度时的温度。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘 度迅速降低的过程。
氨基酸(低分子):合成啤酒酵母含氮物质的主要 来源 肽(中分子):是啤酒风味和泡持性的重要物质 高分子可溶性氮:煮沸时可与多酚结合而沉淀。 高中低分子蛋白质比例=25:15:60
α-氨基氮（120 P浅色麦汁≥180mg/L）
2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质
3.糖化过程影响蛋白质分解的主要因素
4 糖化要点
(１)、糖化醪pH值用食用级乳酸调整到5.3左右。
(２)、控制洗糟水温度74-76℃，pH＜6.0，麦汁 总过滤 时间≤2.5h，残糖≥1.5P。
(３)、麦汁煮沸醪液pH值5.2-5.4，温度≥104℃，煮沸 90min。
(４)、麦汁煮终前20min，加麦汁澄清剂（鹿角藻聚糖） 1.0×10-5 ～2.0×10-5 （10-20ppm）。
二、麦汁制造的工艺要求
概述 麦芽与谷物的粉碎 糖化原理 糖化方法及设备 麦芽醪过滤 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁处理 麦汁收率和麦汁质量
目标与要求 掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁 处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加 方法。 授课内容 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理 工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 重点和难点 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理 和麦汁处理工艺。
二、糖化时的主要物质变化
(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）
淀粉分解过程 淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁
中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
糊化温度：达到糊化程度时的温度。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘 度迅速降低的过程。
氨基酸(低分子):合成啤酒酵母含氮物质的主要 来源 肽(中分子):是啤酒风味和泡持性的重要物质 高分子可溶性氮:煮沸时可与多酚结合而沉淀。 高中低分子蛋白质比例=25:15:60
α-氨基氮（120 P浅色麦汁≥180mg/L）
2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质
3.糖化过程影响蛋白质分解的主要因素
4 糖化要点
(１)、糖化醪pH值用食用级乳酸调整到5.3左右。
(２)、控制洗糟水温度74-76℃，pH＜6.0，麦汁 总过滤 时间≤2.5h，残糖≥1.5P。
(３)、麦汁煮沸醪液pH值5.2-5.4，温度≥104℃，煮沸 90min。
(４)、麦汁煮终前20min，加麦汁澄清剂（鹿角藻聚糖） 1.0×10-5 ～2.0×10-5 （10-20ppm）。
二、麦汁制造的工艺要求
啤酒发酵工艺及设备PPT课件
（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
13～15
啤酒的制作工艺介绍PPT课件( 15页)
•
1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。
•
2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
•
3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!
•
4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟
包装工序
装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤 酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查 后，再被装到啤酒箱里出厂。
洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。
空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。
感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员 进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可 口的啤酒呈送给您。
酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年 生草本蔓性植物，古人取为药材。雌雄异株，酿造上所用的 均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长2~4cm， 由30~50个花片被覆花轴上，花轴上有8~10个曲节，曲节 上有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两 片托叶状的苞叶，前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒 花油的腺体，叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为 啤酒酿造中所需的重要成分。
每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和 品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品 啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。 再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖 的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳 琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装 形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌 酒、封口、杀菌、贴标和装箱。
啤酒生产技术—麦汁制造
啤酒生产技术 第四章 麦汁制造
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面
积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作 用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎， 麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地 进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会 造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应 细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物 的收得率。
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗 糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各 种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白 质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化 过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、 液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水 解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生 物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来， 并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物 质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质， 制成符合生产要求的麦汁。
二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影 响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
(1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温 度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双 醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶 解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加 酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面
积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作 用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎， 麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地 进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会 造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应 细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物 的收得率。
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗 糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各 种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白 质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化 过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、 液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水 解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生 物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来， 并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物 质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质， 制成符合生产要求的麦汁。
二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影 响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
(1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温 度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双 醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶 解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加 酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
麦芽汁制备工艺课件.ppt
锅中头号麦汁与洗槽水混合，通过加热蒸发多余水分，在高温下蛋 白质凝固，发生类黑素反应，并加入酒花，浸出酒花苦味物质，得 到符和浓度要求的热麦汁。
一、意义
①浓缩、蒸发(滤后浓度比定型麦汁低1-1.5°P ) ②高分子热凝固性蛋白质变性紊凝 ③麦汁消毒 ④改善气味 ⑤增加香气 ⑥酒花成分的萃取
◆ 第二次煮沸:三分之一泵入糊化锅，升温至70 ℃，保温 10min,以1℃/min的速率升温到100 ℃煮沸。
◆ 二次泵回糖化锅: 升至62-70℃,糖化30-60min。糖化 所需要的时间，用0.1mol/L碘和碘化钾测试,液体无色 或浅红色。
◆ 第三次煮沸: 静置，将上面清醪泵入糊化锅,迅速升温, 煮沸。
◆ 非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响 到糖化
◆ 粉碎度的调节 ◆ 糖化温度的影响
α-酶的特点 ：完成液化，发酵产物得率低 β-淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长 α- ,β-淀粉酶量: kg投料量所需 >2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高
1500—2000 满足要求 < 1500 糖化时间长，可发酵糖低
刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽，太脆，粉碎时很容易 把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过10％的麦芽，粉碎时胚乳易压成片 状，达不到适宜的粉碎度。
(3) 糖化方法对粉碎度的要求：
采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采 用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些
（4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分
物质溶解
二、 糖化时的主要物质变化 1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
◆ 糊化过程:……….
◆ 影响糊化的因素：
一、意义
①浓缩、蒸发(滤后浓度比定型麦汁低1-1.5°P ) ②高分子热凝固性蛋白质变性紊凝 ③麦汁消毒 ④改善气味 ⑤增加香气 ⑥酒花成分的萃取
◆ 第二次煮沸:三分之一泵入糊化锅，升温至70 ℃，保温 10min,以1℃/min的速率升温到100 ℃煮沸。
◆ 二次泵回糖化锅: 升至62-70℃,糖化30-60min。糖化 所需要的时间，用0.1mol/L碘和碘化钾测试,液体无色 或浅红色。
◆ 第三次煮沸: 静置，将上面清醪泵入糊化锅,迅速升温, 煮沸。
◆ 非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响 到糖化
◆ 粉碎度的调节 ◆ 糖化温度的影响
α-酶的特点 ：完成液化，发酵产物得率低 β-淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长 α- ,β-淀粉酶量: kg投料量所需 >2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高
1500—2000 满足要求 < 1500 糖化时间长，可发酵糖低
刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽，太脆，粉碎时很容易 把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过10％的麦芽，粉碎时胚乳易压成片 状，达不到适宜的粉碎度。
(3) 糖化方法对粉碎度的要求：
采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采 用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些
（4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分
物质溶解
二、 糖化时的主要物质变化 1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
◆ 糊化过程:……….
◆ 影响糊化的因素：
麦汁制备—过滤(啤酒生产工艺课件)
(3)过滤：打开过滤阀门，调节流速，防止糟层压实。测 量原麦汁糖度。
麦芽汁过滤
(4)顶水：原麦汁过滤完毕，打开顶水阀门进行顶水，顶 水时过滤停止，边加水边回流，回流至清后进行洗糟。
(5)洗糟：打开洗糟管路阀门。根据工艺要求调节合流阀 控制洗糟水温度。共洗糟2—3次, 最后一次根据满锅 数量加水，洗糟总水量参考工艺要求。
(6)排糟：把糟水控干，利用耕刀刮板进行排糟，直至将 糟清理干净。关上排糟孔阀。将刮板提升至过滤位置。
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁称为第一麦汁或头号麦汁。 ❖ 麦糟洗涤：用热水将麦糟中吸附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
麦芽汁过滤
2.操作前准备工作 (1)过滤槽倒醪前, 检查过滤槽内是否清洗干净，
耕刀运转是否正常。 (2)泵入78~80℃热水，并检查出糟孔是否漏水。
麦芽汁过滤
3.岗位职责
(1)倒醪：糖化锅醪液达到工艺要求时，打开糖化锅至过 滤槽管路上的阀门，开启倒醪泵将糖化醪倒入过滤槽 并摊平糟层。
(2)回流：沉淀10~15分钟后打开回流管路阀门，开启过 滤泵开始回流，控制滤速，回流至视镜中观察麦汁清 亮后关闭回流阀进行过滤。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
麦芽汁过滤
(4)顶水：原麦汁过滤完毕，打开顶水阀门进行顶水，顶 水时过滤停止，边加水边回流，回流至清后进行洗糟。
(5)洗糟：打开洗糟管路阀门。根据工艺要求调节合流阀 控制洗糟水温度。共洗糟2—3次, 最后一次根据满锅 数量加水，洗糟总水量参考工艺要求。
(6)排糟：把糟水控干，利用耕刀刮板进行排糟，直至将 糟清理干净。关上排糟孔阀。将刮板提升至过滤位置。
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁称为第一麦汁或头号麦汁。 ❖ 麦糟洗涤：用热水将麦糟中吸附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
麦芽汁过滤
2.操作前准备工作 (1)过滤槽倒醪前, 检查过滤槽内是否清洗干净，
耕刀运转是否正常。 (2)泵入78~80℃热水，并检查出糟孔是否漏水。
麦芽汁过滤
3.岗位职责
(1)倒醪：糖化锅醪液达到工艺要求时，打开糖化锅至过 滤槽管路上的阀门，开启倒醪泵将糖化醪倒入过滤槽 并摊平糟层。
(2)回流：沉淀10~15分钟后打开回流管路阀门，开启过 滤泵开始回流，控制滤速，回流至视镜中观察麦汁清 亮后关闭回流阀进行过滤。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
啤酒酿造工艺学(麦汁制备)
2、糖化用水：浸泡过程完毕，系统自动转换至糖化用水。 3、糖化下料：浸泡结束后的麦芽通过进料辊(2)进入辊间距只 有0.45mm的粉碎辊(3)。在此，麦皮几乎无损伤，而麦粒内容 物则从麦皮中平滑、无阻力地被挤压分离出来。因此，湿粉碎 的麦糟看起来就像麦粒堆在一起样。唯一的问题是，未被粉碎 的麦粒不能被分解，几乎毫无变化地进入了醪液混合箱中。 4、冲洗：通过喷嘴强烈冲洗粉碎机中与麦芽接触的所有地方。
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
11%
1%
8%，5%
4%
2%
35%
16%
15%
21%
43%
29%
7%
10%
24%
11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
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过滤槽 压滤机 2001型
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第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
啤酒生产技术之麦汁制造PPT(72张)
六辊粉碎机
五辊粉碎机
四辊粉碎机
3.粉碎度的调节
粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程 度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉 的各部分所占料粉质量的质量分数表示。 一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为 1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投 产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设 备的具体情况来调节。
2.全麦芽浸出糖化法
(1)恒温浸出糖化法 粉碎后的麦芽，投 入水中搅匀，65℃保温1.5～2.0h，然后 把糖化完全的醪液加热到75～78℃，或 添加95℃左右的热水，使醪液温度升到 75～78℃，终止糖化，送入过滤槽过滤。
（2）升温浸出糖化法 先利用低温水浸 渍麦芽，时间为0.5～1.0h，促进麦芽软 化和酶的活化，然后升温到50℃左右进 行蛋白质分解，保持30 min，再缓慢升 温到62～63℃，糖化30 min左右，然后 再升温至68～70℃，使α-淀粉酶发挥作 用，直到糖化完全(遇碘液不呈蓝色反应)， 再升温至76～78℃，终止糖化。
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
(1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采 用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温 度适当高一些，时间可适当控制短一些； ②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二 次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长 蛋白分解和糖化时间；③使用溶解较差、 酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法， 控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦 芽酶活力的不足。
五、糖化设备
糖化锅
糊化锅
过滤槽
过滤槽的槽身 内安装有过滤 筛板、耕刀等， 槽身与若干管 道、阀门以及 泵组成可循环 的过滤系统， 利用液柱静压 为动力进行过 滤。
过滤
麦汁过滤最常用的是过滤槽法。
麦汁制备—糖化生产操作(啤酒生产技术课件)
❖ g 本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造 淡色啤酒。
糖化方法及工艺
（1）复式浸出糖化法
❖ ①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等 溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、 发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。
❖ ②糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)， 均采用耐高温α-淀粉酶协助糊化、液化。
糖化方法及工艺
浸出糖化法的分类
❖恒温浸出糖化法： 65℃保温1.5～2.0h，加热 到75～78℃，或添加95℃左右的热水
❖升温浸出糖化法：低温（35-38 ℃ ）水浸渍麦 芽0.5～1.0h，升温到50℃保持30 min，升温到 62～63℃，糖化30 min，再升温至68～70℃， 直到糖化完全，再升温至76～78℃
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
（2）二次煮出糖化法
❖①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制 造各种类型的啤酒；
❖②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根 据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高 (50～52℃)；
❖ ③整个糖过程可在3～3.5h内完成。
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
❖降温浸出糖化法
糖化方法及工艺
2）煮出糖化法 ❖ 兼用酶的生化作用和热力物理作用进行糖化。 ❖特点：糖化醪液的一部分，分批加热到沸点，与未
煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升高到不 同酶分解所需要的温度。 ❖ 煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。
糖化方法及工艺
（1）一次煮出糖化法 ❖①起始温度为35～38℃，然后加热至50℃，进行蛋
糖化方法及工艺 糖化生产操作
（一）糖化方法
不溶性
糖化方法及工艺
（1）复式浸出糖化法
❖ ①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等 溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、 发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。
❖ ②糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)， 均采用耐高温α-淀粉酶协助糊化、液化。
糖化方法及工艺
浸出糖化法的分类
❖恒温浸出糖化法： 65℃保温1.5～2.0h，加热 到75～78℃，或添加95℃左右的热水
❖升温浸出糖化法：低温（35-38 ℃ ）水浸渍麦 芽0.5～1.0h，升温到50℃保持30 min，升温到 62～63℃，糖化30 min，再升温至68～70℃， 直到糖化完全，再升温至76～78℃
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
（2）二次煮出糖化法
❖①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制 造各种类型的啤酒；
❖②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根 据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高 (50～52℃)；
❖ ③整个糖过程可在3～3.5h内完成。
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
❖降温浸出糖化法
糖化方法及工艺
2）煮出糖化法 ❖ 兼用酶的生化作用和热力物理作用进行糖化。 ❖特点：糖化醪液的一部分，分批加热到沸点，与未
煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升高到不 同酶分解所需要的温度。 ❖ 煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。
糖化方法及工艺
（1）一次煮出糖化法 ❖①起始温度为35～38℃，然后加热至50℃，进行蛋
糖化方法及工艺 糖化生产操作
（一）糖化方法
不溶性
麦汁制备—麦汁处理(啤酒生产工艺课件)
麦芽汁处理
回旋沉淀槽的维护保养： （1）按工艺要求对设备内壁 清洗，做到光亮、无污物。 （2）定期对设备及输送管路 进行清洗、除蚀。 （3）经常检查喷射器是否堵 塞或结垢以及是否内径磨损太 大，以免影响回旋速度和澄清 程度。
麦芽汁处理
分离热凝固物发生的常见问题及原因 麦汁液面过高，直径过小：是由回旋沉淀槽自身的结构比例不
麦芽汁处理
回旋沉淀槽的操作： （）煮沸结束后麦汁以不低于m/s的速度泵入回旋沉淀槽。 （）为减少吸氧，可先从底部喷嘴进料，当液位至侧面喷嘴时 改为侧面喷嘴进料，麦汁回转速度为lr/min左右，麦汁深度一 般<m，进料时间～min。 （）进料结束，麦汁静止～min，测量麦汁浓度和容量，检视 浊度。 （）冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至 结束。 （）槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐。 （）用CIP系统清洗回旋沉淀槽。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
麦芽汁处理
分离热凝固物发生的常见问题及原因 负荷过重：麦汁中含有较多的凝固物(由于较高的麦芽蛋白质 含量和较多的麦汁过滤混浊物等)所致。 麦汁色度加深、口感粗糙：往往是由设备不平衡，麦汁冷却速 度过慢，延长了麦汁在回旋沉淀槽的滞留时间，使麦汁在回旋 沉淀槽中受较高温度的作用，易形成羟甲糠醛和类黑精，导致 麦汁色度加深、口感粗糙。二甲基硫的前体物质在麦汁受热阶 段，也不断发生分解，形成较多的二甲基硫，由于在槽内，而 不宜挥发掉。
合适所致。 凝固物沉淀不坚实：由泵送速度不足，达不到要求的进槽切线
速度以及麦汁的旋转速度不够所致。 旋转时间过长：泵送速度过高所致。 热凝固物沉淀不良：泵送时混入空气，形成涡流，使已形成的 热凝固物破碎；麦汁粘度过高，热凝固物沉降缓慢，受规定静 止时间限制；麦汁入槽不呈切线方向，形成涡流；输送弯管过 多，管路过长或管路截面的变化而导致热凝固物再度被分散， 静止时间过短。这些原因均会影响沉淀效果，造成热凝固物沉 淀不良。
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二、粉碎2方法与设备
1.麦芽粉碎方法 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽
水分在6％～8％，其缺点是粉尘较大， 麦皮易碎。
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湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～ 20min，使麦芽含水质量分数达25％～ 30％之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立 即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。 优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽， 可提高浸出率1％～2％；缺点是动力消 耗大。
加酶制剂。 这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶(α-淀粉酶、
β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)；蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽 酶、二肽酶等)；β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、 内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
糖化时主要酶作用的最适条件见表9-8。
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糖化的目的：将原料和辅助原料中的可 溶性物质萃取出来，并且创造有利于各 种酶作用的条件，使高分子的不溶性物 质在酶的作用下尽可能多地分解为低分 子的可溶性物质，制成符合生产要求的 麦汁。
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二、糖化时酶的作用、主要物 质的变化及影响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
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（2）一次煮出糖化法
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一次煮出糖化法特点：①起始温度为
30～35℃，然后加热至50～55℃，进行 蛋白质休止。也可以开始即进行50～ 55℃的蛋白质休止；②50～55℃直接升 温至65～68℃，进行糖化；③前两次升 温（35→50℃，50→65℃）均在糖化锅 内进行，糖化终了，麦糟下沉，将1/3～ 1/2容量的上清液加入糊化锅，加热煮沸， 然后混合，使混合后的醪温达76～78℃。
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2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物 质的18％～19％，为少量的低糖、氨基 酸、果胶质和各种无机盐等。麦芽中不 溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、 蛋白质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可 溶性物质更少。
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麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解包括糊化、液化
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回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸 气处理30～40s，增湿l％左右。也可用 水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90～120s， 增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的 目的。蒸气增湿时，应控制麦芽品温在 50℃以下，以免引起酶的失活。
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2.粉碎设备
麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。 辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、 四辊式、五辊式、六辊式等。
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(3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮 作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整， 因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁压滤机， 是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎 应细一些。
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第二节 糖化
一、糖化的基本概念
糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶 (或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、 时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高 分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成 可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、 肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。 麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁 中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比 称为无水浸出率。
工艺流程
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第一节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比
表面积，糖化时有利于原辅料内容物的溶出或 浸出，有利于酶的作用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过 碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会 过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变 差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚 乳粉粒则应细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸 出物的收得率。
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(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，粉 碎后细粉和粉末较多，易于糖化，因此 可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦 芽，玻璃质粒多，胚乳坚硬，糖化困难， 因此应粉碎得细一些。
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(2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度 的要求也不同。采用浸出糖化法或快速 糖化法时，粉碎应细一些；采用长时间 糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶 糖化法时，粉碎可略粗些。
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浸出糖化法 纯粹利用酶的作用进行糖 化的方法。特点：将全部醪液从一定的 温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了 温度。应用此法，醪液没有煮沸阶段。
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1.全麦芽煮出糖化法 （1）二次煮出糖化法
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二次煮出糖化法特点：①适宜处理各种性质的
麦芽和制造各种类型的啤酒；②以淡色麦用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量， 下料温度可低（35～37℃）可高(50～52℃)； ③整个糖过程可在3～4h内完成。（2）一次煮 出糖化法
(1)麦芽的质量及粉碎度 (2)温度的影响 (3)pH的影响 实际生产中，多采用加酸
调节糖化的pH值，以增加各种酶的活性。 通常选用磷酸或乳酸调节pH值。 (4)糖化醪浓度的影响 糖化料水比为1： 3～4，糊化料水比为1：5～6。
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三、糖化方法
煮出糖化法 兼用生化和物理作用进行 糖化的方法。 特点：将糖化醪液的一部 分，分批地加热到沸点，然后与其余未 煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶 段地升高到不同酶分解所需要的温度， 最后达到糖化终了温度。根据醪液的煮 沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次 和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。
和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解是
指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要， 其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物 稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休 止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
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3.影响糖化的因素
锤式粉碎机经常用在辅料（如大米 等）的粉碎上。麦芽粉碎不宜使用锤式 粉碎机。
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六辊粉碎机
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五辊粉碎机
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四辊粉碎机
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3.粉碎度的调节
粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程 度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉 的各部分所占料粉质量的质量分数表示。 一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为 1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投 产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设 备的具体情况来调节。