啤酒生产技术系列问答4

32．大麦发芽的目的是什么？发芽过程中有那些物质变化？

大麦发芽的目的：一是通过发芽使所含的酶游离，将其激活；二是通过发芽过程而生成新的酶；三是通过发芽过程使颗粒内含物质的溶解、分解和胚乳结构发生改变。

发芽过程中有如下物质的变化。

（1）颗粒形态变化，其中有颗粒吸水膨胀、根芽和叶芽生长等。

（2）胚乳溶解，其中主要是在一定酶系作用下胚乳内含物溶解和分解，同时也在胚中合成新物质。

（3）酶系及物质的变化，其中主要淀粉分解、蛋白质分解、半纤维素和麦胶物质的变化、磷酸盐的分解、脂肪物质的分解，还有氧化还原酶、多酚物质、维生素和酶反应代谢中间产物丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、乙醇、甘油、葡萄糖酸盐等物质的变化。

33．大麦发芽过程的三大要素是什么？怎样控制？

大麦发芽过程的三大要素是水分、温度和空气。

（1）水分可以由喷淋、喷洒水分来保持发芽车间相对较高湿度，并以湿空气通入麦层来提供。在不同的发芽过程和阶段控制湿度的要求也不同，要控制的水分与湿度相互适宜并及时调整。

（2）温度的控制即热量要保持均衡，大麦出芽生长需要一定的温度，温度过高或过低都会对生长过程产生重要影响。冬季时麦层温度可以通入热空气来调节温度，夏季时麦层温度可以通入冷空气来调节温度。对麦层的翻拌也是一种必要的散热方式。

（3）空气主要是依靠通风来解决，通风包括麦层通风和车间环境的通风。发芽车间通风对地板式发芽尤为重要。在不同的季节相对不同的麦层温度，通风的风温也要控制。通风不仅可控制温度还可使麦层疏松，保持麦粒间的空气流通，还可防止麦根缠绕。

34．目前国内使用的发芽方式有哪几种？

目前国内使用的发芽方式分为地板式和通风式两大类，通风式发芽又有多种设备形式。在国内通风式发芽已经完全取代了地板式发芽。

通风式发芽由于使用的设备形式不同，而分为箱式发芽、劳斯曼转移箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽、干燥两用箱等。普遍采用的是箱式发芽设备，它是以发明人法国工程师萨拉丁（Saladin）而命名。

35．箱式发芽的发芽室有什么工艺要求？

箱式发芽的发芽室有如下工艺要求。

（1）对于一室一箱的工艺条件可以根据不同的发芽阶段控制；一室多箱的工艺条件也按固定的工艺要求进行控制。发芽室的温度多控制在12～14℃，不超过16℃，相对湿度控制在不低于90％。

（2）发芽室最好设在浸麦槽的下部或邻近浸麦槽而有利于下麦进箱。

（3）发芽室的高度3～3.5m，墙面的窗户应涂暗色或尽量不设窗，室内墙壁及顶部要求有保温层，墙面要有防霉涂料，地面要光滑平整，有排水坡度和明沟，有利于发芽室的调温调湿。

（4）发芽室内的温度、湿度及空气中CO2含量应是可调节的，发芽室的温度、湿度需要装有进风口而可以进行控制和调节，同时也可利用空的发芽箱来辅助调节和控制。

36．萨拉丁发芽箱有什么特点？

萨拉丁发芽箱的结构见图2-2，它是以节省人力、能源和用水量低、生产量大、发芽率高、可自动化控制为特点，在工艺操作上有如下特点。

图2-2 萨拉丁发芽箱结构示意图

1－排风口；2－翻麦机；3－螺旋；4－喷雾室；5－进风口；6－风机；

7－喷水管；8－假底；9－风道；10－麦层；11－过道

（1）通风是萨拉丁发芽箱发芽过程中调节麦层温度、湿度、供给新鲜空气、排除CO2的主要操作，为此萨拉丁发芽箱通风设施可按比例混合发芽室外的空气，具有调节空气湿度、温度所需的加热或冷却装置和喷雾增湿的装置，有一定的风压和风量来满足工艺调节控制的需要。

（2）搅拌是萨拉丁发芽箱对麦层的翻动、麦层散热、疏松麦层、流通空气、防止麦根缠绕的重要操作，其搅拌设施能将麦粒自下而上地翻动，并能将已结块、缠结的麦芽簇翻到表面上来，能翻动一定厚度的麦芽层（0.8～1m）且无死角，翻拌设施不会打碎麦粒或将麦粒压扁、麦层压紧。除此之外，萨拉丁发芽箱还有测温、测湿、喷雾调湿、调温等特点。37．箱式发芽的工艺操作要点有哪些？

箱式发芽工艺操作要点如下所述。

（1）投料又称为下麦，主要是利用大麦的自重，将大麦和水一同从浸麦槽自由下落进入发芽箱。

（2）摊平大麦进入发芽箱后会堆成堆，利用发芽箱上方的翻麦机将麦堆摊平。

（3）喷水是操作规程中很重要的操作程序，是利用装在翻麦机上的喷水管，随着翻麦机的移动而将水均匀地喷洒在麦层中。喷水量和次数是工艺所决定的。

（4）通风箱式发芽采用能够使麦层温度稳定的连续通风方式。通风的温度和湿度是按照工艺要求进行控制和调节的。

（5）翻麦利用发芽箱上方的翻麦机，从一端移动到另一端即完成了一次翻麦。在发芽开始和发芽后期翻麦次数少，发芽旺盛阶段每天翻麦2次即可。

（6）控制麦温和时间是将温度控制在工艺要求的范围之内，时间主要待根芽和叶芽生长到一定长度（相当于麦粒长度的1.5～2倍）时，发芽基本结束。

（7）出料发芽结束，要将绿麦芽利用翻麦机将其推到发芽箱出口，利用其他方式输送至干燥箱。

38．箱式发芽的麦层厚度如何控制？

在国内，箱式发芽麦层厚度多控制在0.6～0.8m，麦层厚度大于0.8m即为麦层过厚，麦层厚度小于0.4m即为麦层过薄。一般的操作，只要按规定的精选大麦投料量投料，即符合麦层厚度要求，很少会发生过厚、过薄现象。

当麦层厚度超过1m时，可分成二个槽发芽；当麦层厚度少于0.4m时，可将绿麦芽按规定厚度堆积，空出的无麦芽的部分可盖住假底。

在实际生产中是通过对浸麦投料量的调整来控制麦层厚度的。

39．箱式发芽的麦层温度如何控制？

箱式发芽多以低温发芽方式来控制麦层温度，温度控制范围是14～16℃——17～18℃——13～15℃，这种工艺控制的生产方式获得麦芽制成率高，色度、酶活力、溶解度都相当好。具体麦层温度控制要求在下麦后到进入第三天时，麦层温度不低于16℃，下麦3～5天时麦层温度保持在17～18℃，下麦5天后，麦层温度控制到13～15℃。在控制麦层温度时，要注意下列问题。

（1）要考虑浸麦水温对下麦时的麦温影响，浸麦度与露点率对麦温温升的影响和气温对麦层散热的影响。

（2）注意控制发芽箱中的各部位的麦层温差必须小于1℃。

（3）要注意控制风温与麦层温度之间的温差在3～4℃。

40．发芽过程中如遇停电如何处理？

发芽过程中如遇停电，对于事先通知情况，应在停电前对每一个发芽箱进行通风和搅拌。对处于发芽旺盛期的发芽箱，风温可低一些，搅拌时间可长一些，使麦层温度降温2～3℃，在恢复供电后应按“处于旺盛发芽阶段的发芽箱→处于发芽后期的发芽箱→刚下麦的发芽箱”这样一个先后顺序进行通风搅拌。

对临时紧急停电或停电时间较长的情况，主要是依靠人工翻拌来疏松麦层和散热。人工翻拌的次数可根据不同发芽天数、麦层温度上升速度、麦层板结程度决定。对发芽旺盛，麦温上升速度快，麦层板结严重的发芽箱多翻几次，反之应少翻几次。在恢复供电后必须按上述次序进行通风搅拌。

在停电期间为保持一定麦层温度，应按不同的发芽阶段的要求，分别喷洒一定量的水，以防麦层发干。

停电时间不超过8h，对发芽的影响一般不是很大。

41．两用箱发芽法有什么特点？

发芽-干燥两用箱的特点是把发芽和干燥两道工序在一个设备里完成，省去了单独的干燥设备。同时浸渍后的大麦进入仍有余热的发芽箱，利用增湿的空气加热绿麦芽，能使大麦快速萌发。

两用箱制麦一般浸麦度在38％时送入，经5d左右的发芽时间，颗粒溶解达到良好程度，再经过28～36h的凋萎和焙焦即完成制麦过程。

两用箱为避免设备和厂房的冷、热负荷过度，对干燥后麦芽不要快速冷却。这主要是因为发芽工序与干燥温差很大，对设备及厂房的保温要求高，相对能耗较高等原因所致。42．什么叫绿麦芽？其质量受哪些因素影响？