西点师高级考题答案

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高级西式面点师试题(附答案)

高级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色B、黑色C、紫色D、绿色正确答案：D2.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：A3.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、清酥面坯B、咸酥面坯C、甜酥面坯D、混酥面坯正确答案：A4.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻正确答案：C5.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。

A、规格性B、灵活性C、广泛性D、数量性正确答案：B6.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、食品原料B、食品着色剂C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D7.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A、色性B、色度C、明暗D、浓淡正确答案：B8.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、有差异B、无差异C、相同D、不变正确答案：A9.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C10.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、16.2B、27.8C、21.6D、38.6正确答案：A11.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料B、主料C、调料正确答案：D12.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。

A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D13.优质的松质面包应有良好的()。

A、外部感观B、绵软性C、细腻性D、弹性正确答案：A14.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.能用微波炉低温法溶化的原料是()。

高级西点师认定习题库(附参考答案)

高级西点师认定习题库（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、用镜面果胶进行装饰慕斯蛋糕时，除了可以直接涂抹于慕斯蛋糕的表面还可以（）。

A、淋面装饰B、推卷装饰C、裱挤装饰D、掉线装饰正确答案：A2、调制甘纳许一般选择（）。

A、将巧克力和奶油混合后再加热B、将奶油加热C、将巧克力加热D、将巧克力和奶油加热后再混合正确答案：B3、制作良好的起酥面包具有（）。

A、充足的气孔B、蜂窝状结构C、造型美观、层次分明D、以上都对正确答案：D4、慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有（）。

A、活动扣环式B、柔软可改变形状C、固定形式D、方形正确答案：B5、（）层以上的蛋糕均称为多层蛋糕A、四B、两C、三D、五正确答案：B6、巧克力转印纸的图案（）具有丰富的色彩。

A、不能B、一定C、可以D、以上都不对正确答案：C7、想要制作光滑酥脆的巧克力产品，一般应进行（）。

A、融化B、冷冻C、调温D、冷藏正确答案：C8、爱岗敬业作为职业道德的重要内容不包括（）。

A、频繁转行，擅离岗位B、严肃认真，一丝不苟C、忠于职守，尽职尽责D、安心工作，任劳任怨正确答案：A9、（）制作出来的慕斯蛋糕，需要借助喷火枪脱模。

A、金属制的慕斯圈B、耐高温硅胶模具C、玻璃杯D、咖啡杯正确答案：A10、（）是起酥面包应有的口感。

A、外脆、内疏松B、紧密结实C、咸味突出D、劲道耐嚼正确答案：A11、起酥面包面团最终应为（），便于下步操作。

A、正方形或长方形B、圆形C、什么形状都可以D、以上都不对正确答案：A12、（）使用棕榈油、植物油或其它脂类代替可可脂的一类巧克力味糖果。

A、白巧克力B、代可可脂巧克力C、牛奶巧克力D、黑巧克力正确答案：B13、对于用在蛋糕表面或甜点装饰的鲜果的描述正确的是A、可以使用带有特殊气味的水果B、不需要根据季节选择水果C、水果需要冷冻保存D、加工水果做到用多少洗多少、加工多少正确答案：B14、蛋糕装饰时不能作为奶油使用的是。

高级西式面点师测试题及参考答案

高级西式面点师测试题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、方法B、原料C、程序D、工艺正确答案：B2.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。

A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D3.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( ),加工装饰。

A、成熟后B、成熟时C、成熟中D、成熟前正确答案：C4.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。

A、红黄对比B、深浅对比C、黄蓝对比D、明暗对比正确答案：D5.( )常用于大型点心的铺衬。

A、翻砂糖B、面粉C、牛奶D、杏仁膏正确答案：D6.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能正确答案：D7.下列关于清酥类制品特点的是( )。

A、柔软滑润,入口香甜B、表皮松脆,内心柔软C、层次清晰,入口香甜D、层次分明,松软香甜正确答案：C8.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是( )。

A、所使用的干果应大小一致B、所使用的果料应尽量新鲜C、成熟后的馅心应无空洞D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出正确答案：D9.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。

A、黑巧克力B、甜可可粉C、白巧克力D、无味可可粉正确答案：D10.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。

A、裱制B、挤注法C、用刀直接切割D、灌注正确答案：C11.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。

A、黄油蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、一般蛋糕正确答案：D12.脆皮面包充满浓郁的( )。

A、油香味B、蛋香味C、清香味D、麦香味正确答案：D13.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油B、蛋白C、奶油胶冻液D、热苏夫力正确答案：C14.下列选项中不属于杂豆的是( )。

高级西式面点师习题库与参考答案

高级西式面点师习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D2、()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。

A、清酥点心B、牛奶饼于C、巧克力饼于D、苏夫力正确答案：D3、黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、充气性B、乳化性C、酥松性D、溶解性正确答案：A4、能用微波炉低温法溶化的原料是（）。

A、奶油B、白糖C、计司D、巧克力正确答案：C5、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C6、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的（）A、调制方法B、搅拌方法C、冷冻方法D、用料配比正确答案：D7、社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观B、传统习惯形成的善恶观C、集体的利益观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：A8、脆皮面包充满浓郁的（）。

A、蛋香味B、清香味C、麦香味D、油香味正确答案：C9、下列元素中属于常量元素的是（）。

A、氯、磷、硫、钙B、钙、磷、铁、锌C、钙、铁、石典、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D10、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60"'90克。

A、维生素B、蛋白质C、糖类D、脂肪正确答案：B11、调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。

A、蛋黄B、奶油D、结力片正确答案：D12、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、水果B、王米C、蔬菜D、稻米正确答案：D13、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、起发B、胀发C、膨松D、膨胀正确答案：C14、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

A、10元B、20元C、40元D、30元正确答案：C15、()策略是粲饮产品价格的策略之一。

高级西式面点师模拟试题含答案

高级西式面点师模拟试题含答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“Tunnel oven”是指( )。

A、成型机B、转炉C、隧道式烤炉D、电炉正确答案：C2.( )是打蛋机的英文名称。

A、Sponge mixerB、OvenC、Egg mixerD、Toaster正确答案：A3.切割清酥面坯的刀子应( ),防止面坯的不整。

A、有柔性B、有韧性C、有弹性D、锋利正确答案：D4.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、原料B、人工C、利润D、燃料正确答案：C5.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。

A、膨大B、数量C、收缩D、重量正确答案：A6.“Margarine”是指( )。

A、人造黄油B、奶油C、奶酪D、起酥油正确答案：A7.清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。

A、水面包油面B、油面包酥面C、酥面包油面D、水面包酥面正确答案：A8.( )的一般计算方法是: 正常体重=[身高-105]±10%。

A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B9.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部( ),切开后切口整齐、细腻。

A、组织光滑B、组织细密C、组织膨松D、组织紧密正确答案：B10.酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A、工业“三废”污染B、化学性污染C、昆虫污染D、微生物污染正确答案：D11.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕B、一般蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：B12.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( )和电冰箱等。

A、搅拌机B、和面机C、电冰柜D、烤箱正确答案：C13.净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、4条B、2条C、1条D、3条正确答案：B14.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。

A、鸡蛋B、糖粉C、黄油D、砂糖正确答案：B15.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。

高级西式面点师复习题与答案

高级西式面点师复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。

A、硬度B、湿度C、时间D、质量正确答案：C2、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、维生素B、矿物质C、营养物质D、蛋白质正确答案：C3、不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。

A、黄色B、白色C、黑色D、红色正确答案：B4、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、黑森林蛋糕D、清蛋糕正确答案：C5、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫正确答案：B6、蓝莓的英文名称是()。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D7、()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意规格B、满意质量C、市场占有D、满意数量正确答案：C8、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、相同B、不变C、有差异D、无差异正确答案：C9、姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜烯B、姜醇C、姜酚D、姜酸正确答案：D10、切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。

A、有弹性B、锋利C、有柔性D、有韧性正确答案：B11、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制正确答案：B12、同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。

A、色相B、冷暖C、明暗D、色彩正确答案：A13、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、膨松剂B、食品原料C、食品着色剂D、食品添加剂正确答案：D14、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A、木制案台B、塑料案台C、大理石案台D、不锈钢案台正确答案：C15、净料单位成本是()的比值。

A、毛料单价与出材率B、净料重量与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率正确答案：A16、()是产品定价程序之一。

高级西式面点师试题及答案

高级西式面点师试题及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、氢氰酸B、龙葵素C、皂素D、二秋水仙碱正确答案：D2.奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。

A、3-4 小时B、1-2 小时C、3-6 小时D、2-3 小时正确答案：C3.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A、苏夫力B、风味蛋糕C、牛奶饼干D、清蛋糕正确答案：B4.清酥面坯是用( )面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、开水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C5.( )常用于大型点心的铺衬。

A、面粉B、牛奶C、杏仁膏D、翻砂糖正确答案：C6.原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。

A、采购数量B、处理技术C、质地D、性质正确答案：B7.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。

A、煮制B、烘烤C、蒸烤结合D、蒸制正确答案：B8.下列关于清酥类制品特点的是( )。

A、层次清晰,入口香甜B、表皮松脆,内心柔软C、柔软滑润,入口香甜D、层次分明,松软香甜正确答案：A9.奶油胶冻在冷却过程中,应( )。

A、避免剧烈震动B、勤开门看看C、多晃动D、在0℃以下冷却正确答案：A10.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、成本系数B、定价系数C、出材率D、损耗率正确答案：A11.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的( )。

A、差异感B、反衬感C、衬托感D、相适感正确答案：C12.“Sauce”是指( )。

A、吐司B、少司C、木司D、面条正确答案：B13.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C14.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和( )。

A、形状完整B、重量C、脆性D、数量正确答案：A15.燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。

高级西点师认定测试题及参考答案

高级西点师认定测试题及参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、与黑巧克力相比，牛奶巧克力质地（）。

A、较软B、相同C、更甜D、较硬正确答案：A2、使用模具时，将调好温的巧克力注入模具后再倒出，可制作（）。

A、巧克力外壳B、巧克力馅料C、巧克力糖果D、以上都可以正确答案：A3、蛋糕抹面的质量要求A、蛋糕坯奶油的厚度要求2厘米B、蛋糕表现要光滑均匀不粗糙，做到平整C、蛋糕抹制时间尽量长，以保证抹制质量D、抹制时左右手配合好，转台可以左右转正确答案：B4、慕斯制作中，有些配方中含有蛋黄或者水果果泥的原料，最好在与打发的稀奶油混合前有（）的环节。

A、过滤B、搅拌C、加热D、冷却正确答案：A5、制作牛角面包，起酥皮最终擀至（）厚即可。

A、1-2毫米B、5-6毫米C、8-10毫米D、3-4毫米正确答案：D6、（）是人的事业成功的重要保证。

A、职业B、职业道德C、发展D、勤奋正确答案：B7、关于稀奶油的打发做法错误的是A、稀奶油的打发最好在室温25度以下操作B、奶油表面光滑细腻，搅拌器提起会有细长的弯勾状即可C、中快速搅打奶油到有明显的浪花状花纹D、稀奶油的打发最好在室温20度以下操作正确答案：A8、关于蛋糕装饰奶油调色说法正确的是A、突出颜色B、颜色鲜艳，吸引眼球C、天然色素价格昂贵，不建议使用D、突出主题，不要喧宾夺主正确答案：D9、选用水果装饰蛋糕时需要注意A、选用新鲜卫生的水果B、水果搭配不需要考虑色彩搭配C、水果切配不要求水果特点进行切配D、可以选择榴莲正确答案：A10、蛋糕装饰构图的注意事项描述不正确的是A、构图设计要确定构图内容的的中心，突出装饰B、图案设计要符合主题要求，图案清晰美观C、构图设计要确定构图内容的的中心，最忌装饰过重，喧宾夺主D、色调要柔和淡雅，色泽搭配合理正确答案：A11、选择巧克力模具时应注意（）。

A、模具符合食品安全标准B、价格便宜C、造型复杂D、以上都可以正确答案：A12、对于蛋糕覆面说法正确的事。

高级西式面点师模拟试题(含参考答案)

高级西式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。

A、砂糖B、糖粉C、鸡蛋D、黄油正确答案：B2.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的( )。

A、烤盘B、温度C、空间D、水蒸汽正确答案：D3.色彩对比是指色相性质相反,( )悬殊的色相并列。

A、光度明暗B、色度彩度C、色度纯度D、光度黑暗正确答案：A4.切割成型后的清酥面坯应整齐、( ),间隔分明。

A、有凹凸B、平滑C、粘连D、有刀迹正确答案：B5.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝B、质地粗糙C、质地细腻D、表面有气孔正确答案：C6.“Flour”是指( )。

A、鱼胶B、盐C、糖D、面粉正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B8.风味蛋糕具有风味独特,( )松软的特点。

A、性能B、质地C、薄厚D、形状正确答案：B9.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A10.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。

A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D11.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。

A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C12.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确答案：D13.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

A、奶油B、蛋白C、结力片D、蛋黄正确答案：C14.成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。

A、厚度B、硬度C、软度D、酥度正确答案：A15.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。

高级西式面点师题库+答案

高级西式面点师题库+答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.水面团与油面团互为表里,( )的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、任意B、随意C、有规律D、无规则正确答案：C2.定价系数与( )有关。

A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：D3.下列中操作错误的是( )。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A4.馅料的口味一般以( )口味为主。

A、原料自身B、配料C、调料D、制品正确答案：A5.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。

A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：A6.调制好的巧克力馅料要求( )现象。

A、切口整齐B、组织紧密C、酸甜适中D、细腻光滑正确答案：D7.奶油胶冻( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度B、冷却方法C、搅拌时间D、冷却时间正确答案：D8.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。

A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D9.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C10.能用微波炉低温法溶化的原料是( )。

A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司正确答案：D11.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。

A、欧式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、美式松质面包正确答案：D12.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D13.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( )。

A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B14.不粘锅可在( )以下长期使用。

A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.色调是色相与色相之间组成的( )。

西点高级证书考试内容

选择题
以下哪项是制作西点时常用的基础材料？
A. 酱油
B. 白砂糖（正确答案）
C. 辣椒粉
D. 豆瓣酱
在烘焙蛋糕时，以下哪个步骤对于蛋糕的蓬松度至关重要？
A. 搅拌面糊的速度
B. 烤箱的预热（正确答案）
C. 蛋糕装饰
D. 蛋糕出炉后的冷却方式
下列哪一项不属于西点制作中的基础面团类型？
A. 水油面团
B. 酥皮面团（正确答案）
C. 发酵面团
D. 千层酥面团
制作马卡龙时，为了获得其标志性的光滑表面，通常需要使用哪种工具进行整理？
A. 擀面杖
B. 抹刀（正确答案）
C. 挤花袋
D. 面团刮板
在烘焙术语中，“折叠”通常指的是以下哪个过程？
A. 将面团切成小块
B. 将发酵好的面团轻轻按压排气后重新塑形（正确答案）
C. 在面团表面刷上一层油
D. 将面团放入烤箱前的最后装饰
下列哪种西点以其轻盈、松脆的特点而著名？
A. 黑森林蛋糕
B. 牛角包（正确答案）
C. 提拉米苏
D. 慕斯蛋糕
制作泡芙时，为了使泡芙在烘烤过程中充分膨胀，面糊需要达到哪种状态？
A. 流动性强
B. 略微干燥
C. 光滑且无颗粒（正确答案）
D. 非常粘稠
下列哪一项不是影响西点成品口感的关键因素？
A. 原料的新鲜度
B. 烘焙温度的控制（正确答案）
C. 面团的发酵时间
D. 烘焙时间的长短
在西点制作中，使用“糖霜”主要是为了什么目的？
A. 增加面团的弹性
B. 提升西点的美观度（正确答案）
C. 促进面团的发酵
D. 增强西点的营养价值。

高级西式面点师测试题与答案

高级西式面点师测试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D2.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、ovensheetB、panC、tinD、bakingsheet正确答案：C3.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、渗透压、光线B、温度、湿度C、氧气、水分D、营养物质正确答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：D5.制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、苹果B、调味酒C、巧克力D、面粉正确答案：A6.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、白糖B、奶油C、鸡蛋D、黄油正确答案：D7.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、调制B、发酵C、搓圆D、搅拌正确答案：B8.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、蛋糕案台B、点心案台C、面包案台D、大理石案台正确答案：D9.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、2条B、3条C、1条D、4条正确答案：A10.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。

A、沙架蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A11.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。

A、质地软B、抗腐蚀性强C、散热性强D、传热性能强正确答案：A12.“toastedbread”的意思是()。

A、制作面包B、庆贺蛋糕C、烤面包D、热面包正确答案：C13.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、搓圆设备B、恒温设备C、机械设备D、搅拌设备正确答案：B14.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、构成修补和更新机体组织B、促进维生素的吸收C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用正确答案：B15.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

高级西点师认定试题库+参考答案

高级西点师认定试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、起酥面团的用水量与其它面包（）。

A、没有差别B、差别较大C、差别较小D、以上都不对正确答案：C2、制作良好的起酥面包具有（）。

A、甜咸适中B、外脆、内疏松C、奶香味D、以上都对正确答案：D3、可可脂融化后自然凝固，（）结成结晶物。

A、不确定B、不能C、一定D、能够正确答案：B4、假如容器有残留水分，制作巧克力馅料时会可能会（）。

A、油水分离B、容易腐败C、影响口感D、以上都对正确答案：D5、巧克力凝固成型的最佳温度一般在（）。

A、-5℃—0℃B、5℃—10℃C、15℃—20℃D、0℃—5℃正确答案：C6、市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到( )的作用。

A、决定经济效益B、决定前途与命运C、提高竞争力D、决策科学化正确答案：C7、硅胶类模具必须将冷冻好的慕斯从冰箱取出后在常温稍放片刻，（）的时候由顶部用手指将慕斯推出。

A、趁硬度低B、趁硬度高C、稍微融化D、蛋糕和硅胶模具分离正确答案：B8、关于蛋糕淋面质量要求的说法哪个是不正确的？A、淋面的厚薄要一致B、巧克力淋面要有光亮度C、淋面的表面要光滑平整D、淋面的厚度视情况而定正确答案：D9、三种巧克力中，苦味与甜味较为均衡的是（）。

A、牛奶巧克力B、黑巧克力C、不确定D、白巧克力正确答案：A10、下列选项中不属于企业文化功能的是（）。

A、协调功能B、导向功能C、凝聚功能D、约束功能正确答案：A11、果胶一般不用于装饰。

A、奶油蛋糕B、新鲜水果C、慕斯蛋糕D、巧克力糖果正确答案：D12、起酥面包烘烤时如果时间过短，会导致（）。

A、面包体积偏小B、出炉后易收缩C、成熟度不够D、以上都是正确答案：D13、甘纳许可（）后用于挤裱。

A、打发B、融化C、切碎D、以上都不对正确答案：A14、巧克力中起凝固作用的是A、鱼胶B、淀粉C、蛋白质D、可可脂正确答案：D15、装饰时一般不选用A、蓝莓B、芒果C、草莓D、苹果正确答案：D16、奶油在装饰蛋糕中的作用是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等，提高艺术价值B、可以使蛋糕水分不易流失C、可以提高蛋糕的稳定性D、可以提高蛋糕的光亮度正确答案：A17、使用模塑方法制作巧克力的优点有（）。

高级西式面点师复习题含答案

高级西式面点师复习题含答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.价格是原料成本与()的和。

A、费用额B、利润额C、毛利额D、税金额正确答案：C2.加色巧克力的颜色是()产生的。

A、巧克力固有色B、原料固有色C、人为加入D、自然正确答案：C3.“Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽正确答案：B4.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

A、发酵箱B、分割机C、烤箱D、微波炉正确答案：B5.“Flour”是指()。

A、糖B、鱼胶C、面粉D、盐正确答案：C6.黄豆中的蛋白质属于()。

A、劣质蛋白质B、不完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：D7.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A、冷冻B、室温C、结块D、热正确答案：D8.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、蛋黄B、黄油C、淀粉D、打起黄油正确答案：A9.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：C10.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、暖色B、冷色C、对比色D、同类色正确答案：C11.“Vanilla”的中文意思为()。

A、调味品B、淀粉C、香草香精D、糖浆正确答案：C12.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、牛奶、黄油D、糖、水正确答案：C13.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、原料B、程序C、工艺D、方法正确答案：A14.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。

A、殴打妻子B、缺斤少两C、大企业挤挎小企业D、偷盗正确答案：C15.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、切B、抹C、包D、挤正确答案：C16.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、禽类B、蛋类C、奶类D、鱼类正确答案：B17.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

高级西式面点师模拟考试题+参考答案

高级西式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“molder”的中文意思是指( )。

A、刷子B、模具C、成型机D、叉子正确答案：C2.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。

A、红黄对比B、明暗对比C、深浅对比D、黄蓝对比正确答案：B3.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间( )。

A、后者时间长B、前者时间长C、前者时间短D、时间一样正确答案：C4.姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D5.“Rounder”是指( )。

A、转炉B、滚圆机C、设备D、成型机正确答案：B6.蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。

A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正确答案：B7.美式松质面包面团糖、( )配比成分高。

A、鸡蛋B、水C、酵母D、油正确答案：D8.用( )调制制品时,常加入适量的稀释剂。

A、黑巧克力B、无味巧克力C、白巧克力D、牛奶巧克力正确答案：B9.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与( )混合。

A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B10.“oven sheet”是指( )。

A、铲片B、烤盘C、炉片D、容器正确答案：B11.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。

A、开关B、电源D、插座正确答案：D12.色相的差为45°C左右的色对比是( )对比。

A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色正确答案：D13.烤箱按外形可分为通道式烤箱和( )。

A、转动式烤箱B、柜式烤箱C、煤气烤箱D、固定式烤箱正确答案：B14.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。

A、广泛招商B、优质优价C、灵活进价D、优质低价正确答案：B15.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和( )等特点。

高级西式面点师试题库(附答案)

高级西式面点师试题库（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.坚果用英文表示为( )。

A、nutB、mintC、natD、rum正确答案：A2.( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、人工成本B、广义成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：B3.脆皮面包充满浓郁的( )。

A、清香味B、油香味C、麦香味D、蛋香味正确答案：C4.“mouse”是指( )。

A、少司B、吐司C、木司D、面条正确答案：C5.脂肪不具备的生理功用是()。

A、促进水溶性维生素的吸收B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、供给热能正确答案：A6.能够促进铁吸收的物质是( )。

A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C7.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。

A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A8.软脂黑巧克力中可可脂的含量在( )之间。

A、38%~40%B、45%~50%C、32%~34%D、28%~30%正确答案：C9.下列中操作错误的是( )。

A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：B10.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

A、蛋白B、热苏夫力C、奶油胶冻液D、奶油正确答案：C11.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会( )。

A、表皮颜色过浅B、很快收缩C、外观不整齐D、很快膨大正确答案：B12.电流通过人体的( )时的危险性最大。

A、心脏B、神经中枢C、大脑D、肝脏正确答案：A13.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品( )。

A、软硬一致B、形状不整C、粗细一致D、大小一样正确答案：B14.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

高级西式面点师试题与参考答案

高级西式面点师试题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的( )。

A、反衬感B、差异感C、相适感D、衬托感正确答案：D2.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、二秋水仙碱B、皂素C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A3.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、卫生部门B、税务部门C、安检部门D、工商部门正确答案：A4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响( )。

A、质量B、口味C、质地D、色泽正确答案：A5.不属于放射性污染源的是( )。

A、放射性保管食物B、核设施C、核意外事故D、核爆炸正确答案：A6.“Sweet roll”是指( )。

A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A7.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。

A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D8.泡夫用英文表示为( )。

A、cream puffB、cream strawC、noodleD、sauce正确答案：A9.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置B、放冰箱冷却C、放案台醒置D、放保鲜箱正确答案：B10.“Use bowl”的中文意思是( )。

A、量碗B、用碗C、用刀D、量杯正确答案：B11.燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。

A、助燃剂B、氧化剂C、火柴D、氧气正确答案：A12.若奶油胶冻中填加( ),应适当填加结力的使用量。

A、巧克力B、白糖C、黄油D、果肉正确答案：D13.松质面包的烘烤时间一般在( )左右。

A、30~35 分钟B、15~20 分钟C、25~30 分钟D、5~10 分钟正确答案：B14.牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。

A、甜可可粉B、无味可可粉C、杏仁粉D、可可脂正确答案：D15.对比色相配合使图案的( )鲜明突出,产生明显的衬托感。

高级西式面点师模拟练习题(附答案)

高级西式面点师模拟练习题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.电流通过人体的( )时的危险性最大。

A、大脑B、神经中枢C、肝脏D、心脏正确答案：D2.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的( )。

A、奶粉B、淀粉C、可可脂D、巧克力正确答案：B3.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、设计B、修理C、检验D、运输正确答案：D4.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、新鲜度B、湿度C、状态D、流速正确答案：B5.奶油胶冻在冷却过程中,应( )。

A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0℃以下冷却正确答案：B6.中国居民膳食宝塔的最高层是:( )。

A、奶类、豆类B、油脂类C、蔬果类D、鱼、虾类正确答案：B7.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A8.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌正确答案：C9.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。

A、水果罐头B、灭鼠药C、调味品D、鸡蛋正确答案：B10.“Tool”是指( )。

A、叉子B、盆C、工具D、刀正确答案：C11.脆皮面包配方中含有大量的酵母和( )。

A、黄油B、糖C、水分D、鸡蛋正确答案：A12.( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、心理价格B、满意规格C、满意数量D、满意质量正确答案：A13.色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。

A、色度B、色调C、色彩D、基调正确答案：B14.大理石案台具有、( )和散热性强等特点。

A、质地柔软性强B、表面平整C、传热性能强D、保温性能好正确答案：B15.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、起发B、膨松C、胀发D、膨胀正确答案：B16.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

高级西式面点师习题库+参考答案

高级西式面点师习题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.“Vanilla”的中文意思为()。

A、糖浆B、香草香精C、淀粉D、调味品正确答案：B2.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮开B、煮温C、冷冻D、煮热正确答案：A3.坚果用英文表示为()。

A、mintB、nutC、rumD、nat正确答案：B4.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。

A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质正确答案：C5.()毛利率应从低。

A、一般产品B、加工精细的产品C、风味独特的产品D、名菜名点正确答案：A6.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。

A、蛋白C、蛋黄D、结力片正确答案：D7.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、大肠杆菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌正确答案：C8.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、3部分B、2部分C、1部分D、4部分正确答案：D9.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。

A、40元B、20元C、30元D、10元正确答案：A10.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、3:1B、1:2C、2:1D、1:3正确答案：C11.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、领用B、预定C、销售正确答案：A12.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱和平B、爱民族C、爱祖国D、爱团结正确答案：C13.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料B、原料C、人工D、利润正确答案：D14.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、果泥B、面粉C、黄油D、淀粉正确答案：A15.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A、50%B、35%C、30%D、40%正确答案：D16.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。