HACCP培训

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HACCP培训

检讨
自动监控仪器有没有定期检验、自动监控仪器有没有定期检验、校正贮水缸、贮水缸、混合缸水样检测是否按规定进行怎样预防交叉污染等
案例四
从灯检工发现一产品中有一只苍蝇,检讨生产现场的虫害控制措施?
公司相关程序灭蝇器（捕蝇器）检查、灭蝇器（捕蝇器）检查、维护生产车间的定期杀虫除蚁每日车间氯水消毒
CCP
原料理化指标、温度、浓度、原料理化指标、温度、浓度、时间等可快速、等可快速、准确测量的指标常用来作为关键控制点微生物因检测时间较长一般不作为关键控制点，通常在SSM SSM文件严格要关键控制点，通常在SSM文件严格要求，达到有效控制的目的
四
怎样将HACCP落实到怎样将HACCP落实到 HACCP落实每一个工作环节! 每一个工作环节!
O------A-------B-------C---
作为主管需要积极地表现，
决不能不停地辩解！
有执行力的人的特色
自动、自动、自发注重细节为人诚信、为人诚信、负责善于分析、善于分析、判断和应变乐于学习、乐于学习、求知具有创意韧性——对工作韧性对工作投入人际关系良好团队精神) （团队精神) 求胜欲望强烈
物理危害可能原因：密封件老化水泵磨损设备调整状态不佳贮水缸、滤芯未定期清洗、更换等等
案例三
如：800线一批凉一族 800线一批凉一族产品电导高达20μs/cm, 产品电导高达20μs/cm, 20 请分析危害及原因。请分析危害及原因。
原因分析
产水设备异常, 产水设备异常,电导高时不会自动排水处理水、自来水与RO RO水窜混处理水、自来水与RO水窜混碱洗后残留液混入( 碱洗后残留液混入(化学危害) 加矿水混入人为因素等

HACCP培训课件

HACCP的应用范围
食品生产行业
HACCP被广泛应用于食品生产行业，包括加工、储存、运输和销售等环节。
餐饮业
餐饮业因其特殊性也被纳入HACCP 管理体系，以确保食品安全。
食品加工业
食品加工业是HACCP应用的重要领域，涉及到各种食品的加工、储存、运输和销售等环节。
零售业
零售业也是HACCP应用的重要领域，特别是超市和便利店等食品销售场所。
感谢您的观看
THANKS
2005年，联合国食品法典委员会（CAC）正式将HACCP纳入食品卫生规范和标准中。
HACCP的基本原理
确定潜在的危害
对食品生产过程进行详细分析，识别出可能存在的潜在危害。
建立关键控制点（CCP）
确定能够控制潜在危害的关键点，并对其进行监控。
制定临界值
为每个关键控制点制定临界值，以确保危害得到有效控制。
持续改进
• HACCP不是一个一次性的管理体系，而是一个持续改进的过程。企业需要不断地对生产过程进行监测和评估，及时发现潜在的问题并采取措施进行改进。同时，随着食品安全法规和标准的不断更新和完善，HACCP也需要不断更新和升级，以适应新的要求和挑战。因此，HACCP培训课程需要注重培养学员的持续改进意识和能力。
纠正措施
当监控发现不符合关键限制时，采取纠正措施以确保食品安全。
02
HACCP的应用范围
广泛
• HACCP是一种广泛应用于食品生产和加工领域的食品安全管理体系。其应用范围涵盖了各种食品类型和生产过程，包括但不限于肉类、禽类、水产品、果蔬、乳制品等。通过 HACCP的原理和方法，企业可以系统地分析食品生产过程中的潜在危害，并采取有效的控制措施，确保产品的安全性和质量。

haccp基础知识培训

重大食品安全问题的体系。
HACCP的起源
起源于60年代的美国太空
计划随后被食品界和政府机构采用
(NACMCF) 1989年，美国“食品微生物标准顾问委员会” 概况并提出了HACCP的7个原理
进行危害分析并確定控制措施
确定关键控制点(CCP)
建立关键控制限度(CL) 对关键控制点进行监控建立纠偏措施以对付关键控制限度的偏
空肠弯曲菌沙门氏菌
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
食物中毒主要原因
The Major Causes of Food Borne Incidents are :
Contaminated raw materials 原料污染 Mishandling raw materials 原料处理失当 Change in product formulation产品配方改变 Change in the product process产品加工改变 Cross-contamination交叉感染 Inadequate cleaning 清洁不充分 Inadequate maintenance 维护保养不充分 Addition of incorrect ingredients 配方不正确
HACCP全称为
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点
CODEX DEFINITION （食品法典委员会的
定义）
HACCP is a system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety HACCP是用以分析评估和控制能导致

HACCP体系知识培训

谢谢大家
1、水源
• 城市供水—对总接口加以控制，特别是自供水和城市供水两种供水系统并存时，要防止交叉污染。
• 自供水—自备水井供水
A：微生物污染 • —污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉田距离太近 • —井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起污染 • —供水或大雨使表层水进入井中 • —地表残渣进入井中 • —地下水本身杂质、微生物去除不彻底 B：化学性污染 • —农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草剂等化学品的使用 • —工业废弃物造成的污染
GMP的基本精神
• —降低食品制造过程中人为的错误 • —防止加工过程中遭受污染或品质劣变 • —要求建立完善的QMS HACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等法规性文件各国制订食品GMP的依据为CAC的《食品卫生总则》和附录Ⅰ《危害分析和关键控制点 HACCP体系及其应用法则》
体系管理
• • • • • • • • •
—4.1 总要求 —4.2 文件要求 —5.1～5.5 管理承诺、食品安全方针、HMS策划、职责与权限、HACCP小组长 —5.7、5.8 应急准备与响应、管理评审 —6.1～6.4 资源提供、人力资源、基础设施、工作环境 —7.1 安全产品的策划和实现总则 —8.1 食品安全管理体系的确认、验证和改进总则 —8.5.1 持续改进
HACCP体系知识培训
一、HACCP体系
（一）HACCP—危害分析与关键控制点
• HACCP管理体系：是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的 HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系，是代替传统管理方法的食品安全预防系统。 • HACCP不是零风险的体系 • HACCP是特点

haccp基础知识和原理培训

HACCP基础知识和原理培训1. 什么是HACCP？HACCP，全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析和关键控制点），是一种食品安全管理系统。

它通过识别危害，评估风险，并采取控制措施，来保证食品生产过程中的安全与可靠性。

2. HACCP的原理HACCP的原理基于以下七个步骤：2.1 危害分析通过对食品生产过程进行系统性分析，确定可能存在的危害因素。

2.2 决定关键控制点（CCP）在生产过程中，确定需要控制的关键控制点，以防止或消除危害。

2.3 确定关键控制点的监测方法确定关键控制点的监测方法，用于确保在控制点上已采取适当的控制措施。

2.4 设立关键控制点的监控措施制定监控措施，以确保关键控制点在特定的限制范围内操作。

2.5 确定纠正措施确定必要的纠正措施，以应对关键控制点未能控制的情况。

2.6 设立验证程序建立验证程序，用于确定HACCP系统的有效性，并确保其持续有效。

2.7 建立监控记录和文件建立监控记录和文件，以便对HACCP系统的实施进行追溯和审查。

HACCP对食品安全管理至关重要。

它可以帮助企业监控和控制食品生产过程中的各个环节，减少食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权益。

HACCP的优势包括：•风险预测能力：通过危害分析，可以提前预测可能存在的风险，并采取相应的控制措施。

•风险控制能力：关键控制点的设立和监测措施的建立，有助于控制生产过程中的风险。

•整体可追溯性：监控记录和文件的建立，使得HACCP系统的实施和结果可以进行快速追溯和审查。

HACCP可应用于各个环节的食品生产过程，包括农业、畜牧业、加工业、运输和食品服务业等。

无论是大型工厂还是小型餐饮店，都可以通过实施HACCP系统来提高食品安全水平。

5. HACCP的培训与认证为了更好地推广和实施HACCP系统，许多国家和组织提供了HACCP的培训与认证。

通过参加HACCP培训，企业和从业人员可以了解HACCP的原理和要求，并具备实施HACCP系统的能力。

haccp体系标准培训

haccp体系标准培训HACCP体系标准培训。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品安全风险，确保食品安全。

HACCP体系标准培训是为了帮助食品生产企业建立和实施HACCP体系，提高食品安全管理水平，保障消费者的健康。

首先，HACCP体系标准培训需要对食品安全法规和标准有深入的了解。

食品安全法规和标准是食品生产企业必须遵守的规定，包括国家和地方的法律法规、标准和规范等。

只有了解这些法规和标准，企业才能正确制定和实施HACCP体系。

其次，HACCP体系标准培训需要学习食品安全风险评估和控制的方法。

食品安全风险评估是指对食品生产过程中可能存在的各种风险进行识别、评估和控制，以确保食品安全。

在培训中，学员需要了解不同食品安全风险的识别方法和控制措施，以及如何建立有效的监控点。

另外，HACCP体系标准培训还需要学习食品安全管理的基本知识和技能。

这包括食品安全管理的原理、要素和实施步骤，以及食品安全管理的相关工具和方法。

学员需要了解如何建立和维护HACCP体系文件、记录和档案，以及如何进行内部审核和管理评审。

此外，HACCP体系标准培训还需要学习食品安全培训和沟通技巧。

食品安全培训是确保食品生产从业人员了解和遵守食品安全要求的重要手段，而沟通技巧则是确保食品安全管理能够有效地传达和执行。

在培训中，学员需要学习如何进行食品安全培训，以及如何进行有效的沟通和协调。

最后，HACCP体系标准培训需要进行案例分析和实际操作。

通过案例分析，学员可以了解实际食品安全管理中的问题和解决方法，通过实际操作，学员可以掌握HACCP体系的实施技能和方法。

这些都是培训的重要内容，也是学员能否成功应用HACCP体系的关键。

总之，HACCP体系标准培训是食品生产企业提高食品安全管理水平、确保食品安全的重要手段。

通过系统的培训，企业可以提高员工的食品安全意识和技能，建立和实施科学有效的HACCP体系，确保食品安全，保障消费者的健康。

HACCP培训资料(转训)

HACCP培训资料(转训)第一篇：HACCP培训资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中潜在风险进行分析和控制，确保食品的安全性和质量。

HACCP培训是指对从业人员进行相关知识和技能培训，以提高食品安全意识和食品生产管理能力。

以下是关于HACCP培训的一些资料。

第一部分：HACCP培训的背景和目的HACCP培训的背景是源于食品安全意识的提高和食品安全问题的增多。

随着全球化的发展和食品贸易的增加，食品安全已成为全球关注的热点问题。

食品污染和食源性疾病的发生频率不断增加，给人们的身体健康带来了严重威胁。

为了解决这一问题，各国纷纷引入和实施了HACCP体系，并通过培训来普及HACCP的理念和方法。

HACCP培训的目的是提高从业人员对食品安全管理的认识，增强其食品安全意识和责任心。

HACCP培训的重点是食品生产过程中可能存在的各种风险和所需的关键控制点。

通过培训，从业人员将了解到如何识别、评估和控制这些风险，确保食品的安全性和质量。

第二部分：HACCP培训的内容和方法HACCP培训的内容涵盖了食品危害分析、关键控制点的设定和监控、纠正措施和验证等方面。

培训重点解析了HACCP体系的七个原则和十二个步骤。

从业人员需学习和掌握相关的理论知识、技能和实践经验，以便能够有效地开展HACCP工作。

为了达到良好的培训效果，HACCP培训一般采用多种教学方法。

除了讲课外，还包括实地考察、案例分析、讨论交流等形式。

通过实际操作，从业人员可以更好地理解和应用HACCP的原则和方法。

此外，培训还强调实践能力的提高，培养从业人员处理HACCP相关问题的能力。

第三部分：HACCP培训的重要性和效果评估HACCP培训的重要性主要体现在以下几个方面。

首先，它提高了从业人员对食品安全管理的认识和理解，使其能够主动发现和解决食品安全问题。

HACCP培训

49
HACCP 体系关键的前提方案
50
建立GMP体系是保证食品安全的首要步骤
51
GMP - 确保食品具备良好的
卫生生产环境
52
GMP
20世纪以来,药物的不良反应, 50-60 Germany “反应停”事件 1963 美国国会正式GMP法案 1967 WHO <国际药典>收录, 1969 向各成员国推荐 1969 联合国食品法典委员会CAC向各国推荐
9
21世纪的热门话题：食品安全
编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、管理标准包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，会有相当一批食品企业取得 ISO9000、ISO14000 和更深一层的 HACCP认证。
全球认同的安全体系
对您的产品和加工加深了解节省费用得到消费者信心对品管体系(如 ISO 9000)加以补充
19
HACCP全称为
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点
HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
HACCP是什么

Chia Meng (香米种植)
36
第二章
危害
37
食品安全危害是食品中那些可导致消费生病或生理上受到伤害的生物、化学和物理性因素。如果我们已将HACCP方案的应用范围延伸至产品质量控制的各个方面，那么危害的定义也可以做相应的扩展。危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。

HACCP培训

对食品加工者来说应是强制性的，随后被世界各国食品界和政府机构采用。日本
1996年5月至10月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌0157食品中毒，造成约一万人中毒，10人死亡的不幸事件。日本于1995年5月通过食品卫生法的修正，公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。
标准
标准内容监控对象
标准内容涵盖面广，涉及设计、内容较窄，以生产过程的控制为主开发、生产、安装和服务无特殊监控对象有特殊监控对象，如病原菌
实施
自愿性
由自愿逐步过渡到强制
谢谢大家
1、食源性细菌病原体 A.孢子形成菌（极大抵抗能力，重点控制）肉毒梭状芽孢杆菌（致死率最高毒素，感染剂量低，蜂蜜中存在）产气荚膜梭菌蜡样芽胞杆菌
四、HACCP体系的组成和实施程序
B.非孢子形成菌弯曲杆菌
大肠杆菌（例：病原性大肠杆菌O157、阪歧杆菌）
李斯特菌（败血症／脑膜炎）沙门氏菌金黄色葡萄球菌（食物中毒）
关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费
者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于 6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是 HACCP 系统的主要部分。
四、HACCP体系的组成和实施程序
3、设定管制CCPS的标准对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（Aw）、PH值（ PH值4.5做为低、高酸食品的分界点）可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。 4、监测、记录和存档标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。

HACCP食品安全体系内审培训

第一部分 HACCP内部审核概论
f可能影响HACCP管理体系的各种变化，包括内外环境的变化，如法律法规的变化、新技术、新工艺、新设备的开发等
g HACCP体系运行状况，包括质量方针和质量目标的适宜性和有效性；
h 改进的建议及资源的补充建议等。 • 输出： a HACCP体系及其过程的改进，包括对质量方针、质量目
注1：通常质量方针与组织的总方针相一致并为制定质量目标提供框架。注2：本标准中提出的质量管理原则可以作为制定质量方针的基础。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 食品安全方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织食品安全方
面的质量宗旨和方向。 • 质量目标： quality objective
在质量方面所追求的目的注1：质量目标通常依据组织的质量方针制定。注2：通常对组织的相关职能和层次分别规定质量目标。 • 食品安全目标：
的输入输出控制和资源的概念
第一部分 HACCP内部审核概论
• 几个ห้องสมุดไป่ตู้语定义 • 食品安全管理体系：
一个用于建立食品安全方针和食品安全目标并且实现这些目标的体系。 • 食品安全审核：为确定食品安全活动和有关结果是否符合策划安排以及这些安排是否有效实施并适合于达到预定目标而进行的系统的独立的检查。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 内审员的职责 1.按分布范围按审核计划、审核准则编制
检查表（简单、实用、操作性强）； 2.按要求到现场收集客观证据； 3.报告审核结果； 4.配合组长的工作；
5.验证纠正措施的有效性。
第一部分 HACCP内部审核概论
• 内审员的作用 1、监督组织的食品安全管理体系运行，及时发现问题加以解决； 2、对保持和改进食品安全管理体系起参谋作用，他可以在审核中针对发现的不符合项帮助受审部门分析原因提出改进措施和建议； 3、可以成为沟通领导和群众之间的纽带。内审员一般可以在审核中与各部门员工广泛交流和接触，起到宣传解释、联络和沟通作用； 4、在第三方审核中起内外接口的作用。内审员在第三方审核中往往担任联络员、陪同人员等，不仅可以提供情况，而且可以把外审员的意见传递给组织领导，得以迅速改进。

haccp计划培训资料

haccp计划培训资料第一部分：HACCP概述1. 什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的缩写，是一种食品安全管理体系，它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，确定及控制关键控制点，以确保食品安全和质量。

2. HACCP的原则HACCP的七项原则包括：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）设定监测程序（4）设定纠正措施（5）建立验证程序（6）建立文件记录（7）建立文件记录第二部分：HACCP计划的建立1. HACCP计划的步骤HACCP计划的建立包括以下七个步骤：（1）建立HACCP团队（2）描述食品生产工艺流程（3）识别危害（4）确定关键控制点（5）建立监测程序（6）建立纠正措施（7）建立文件记录2. HACCP计划的要素HACCP计划包括以下要素：（1）危害分析表（2）关键控制点监控记录表（3）纠正措施记录表（4）验证记录表（5）培训记录表第三部分：HACCP计划的实施1. HACCP计划的实施程序HACCP计划的实施包括以下步骤：（1）培训HACCP团队成员（2）将HACCP计划纳入操作流程手册（3）实施监控程序（4）实施纠正措施2. HACCP计划的监督和检查HACCP计划的监督和检查包括以下内容：（1）定期检查关键控制点（2）记录监测结果（3）定期进行HACCP计划的内部审核第四部分：HACCP计划的维护和改进1. HACCP计划的维护HACCP计划的维护包括以下内容：（1）定期更新危害分析表（2）定期更新监控程序（3）定期更新文件记录2. HACCP计划的改进HACCP计划的改进包括以下内容：（1）根据内部审核结果，及时采取改进措施（2）定期开展HACCP计划的改进会议第五部分：HACCP计划的培训1. HACCP团队成员的培训HACCP团队成员的培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）HACCP计划的建立和实施培训（3）HACCP计划的监督和检查培训2. 员工的HACCP培训员工的HACCP培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）员工在生产过程中的关键控制点的监控和操作培训3. 培训记录的管理对于团队成员和员工的HACCP培训记录，应当进行详细管理，确保培训工作的有效实施。

Haccp培训

原理5 原理5 纠偏行动
“当从关键限值发生偏离时，要采当从关键限值发生偏离时，当从关键限值发生偏离时取纠偏行动” 取纠偏行动”。
纠偏行动
当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。时采取的步骤。
有效的纠偏行动计划内容：有效的纠偏行动计划内容：
采用备用工艺条件纠正和消除偏离的原因，纠正和消除偏离的原因，确保 CCP重新回到控制下。重新回到控制下。重新回到控制下隔离、隔离、评估和确定偏离期间生产的产品并确定产品的处理方法。的产品并确定产品的处理方法。
2
应用阶段
食品法典委员会(CAC) 1993年食品法典委员会(CAC)——1993年7月，在 (CAC) 1993 食品法典委员会第20次会议上， 20次会议上食品法典委员会第20次会议上，提出考虑修改《食品卫生总则》 HACCP纳入该原修改《食品卫生总则》，把HACCP纳入该原则内；1997年最终修订版发布 CAC正式采年最终修订版发布，则内；1997年最终修订版发布，CAC正式采纳了HACCP体系及其应用准则。 HACCP体系及其应用准则纳了HACCP体系及其应用准则。美国——世界上唯一将HACCP体系全面、系世界上唯一将HACCP体系全面、美国世界上唯一将HACCP体系全面统引入到低酸性罐头食品、水产品、统引入到低酸性罐头食品、水产品、肉、禽和果蔬汁加工中，并规定强制执行的国禽和果蔬汁加工中，家。
由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。由于控制集中于生产操作的关键点，由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监能用于潜在危害的预告，能用于潜在危害的预告测结果趋向来预告。测结果趋向来预告。 HACCP涉及到与产品安全性有关的各层涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。参与。

HACCP培训

HACCP培训危害分析和关键控制点一、HACCP的由来•起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求•1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP•1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理•1995年FDA要求所有水产品实施HACCP•1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则二、HACCP的实质•它是一个食品的预防性的质量控制体系•它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素•它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量)其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为: 危害分析与关键控制点三、HACCP的几个概念•食品安全危害: 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。

•关键控制点：能够施加控, 并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤•关键限值: 区分可接受和不可接受的判定值•操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的, 用以减少偏离风险的标准•食品安全: 食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证•确认: 为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动验证: 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定四、前提方案1.基础设施和维护方案✍建筑物和设施的布局、设计和建设✍空气、水、能源和其它基础条件设备包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性✍包括废弃物和排水处理支持性服务前提方案22.操作性前提方案✍人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序✍对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理✍法律法规的有关要求我公司的前提方案系统•良好农业规范（GAP）•良好操作规范（GMP）•良好卫生操作规范（SSOP）•人力资源管理程序（人员的培训, 健康等）•采购控制程序•生产和服务控制程序（主要有产品的追溯）•生产设备和工作环境控制程序•玻璃控制程序•运输控制程序•过敏物控程序•信息交流控制程序等五、食品的三大安全危害•物理的危害: 包括食品中发理的不正常的有潜在危害的外来物, 如玻璃片、金属物、砂石等。

HACCP培训

危害 -- 得到防止

进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）。

制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。
冷藏或冷却可控制病原体的生长。
9

危害 -- 得到消除

蒸煮可以杀死病原体。用金属探测器检查出金属屑，可由生产线上剔除受污染的产品。冷冻可杀死寄生虫（如生鱼的体内可能带有寄生虫）。
7.验证程序
验证：除监控的那些方法之外，用以确定 HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。
22
确
认 --获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据。 CCP验证活动 -- 监控设备的校正 -- 针对性的取样和检测 -- CCP记录的复查 HACCP系统的验证 -- 内审 -- 外审
14
监控的目的
跟踪加工过程，能够判断可能偏离关键限值的趋势，从而进行加工调整。鉴别何时失控。(在偏离关键限值时) 为加工控制系统提供书面材料。当关键限值被超过时，需要采取纠正措施，可以通过查看监控记录来确定采取纠正措施的范围。监控还提供了产品是按HACCP计划生产的记录。 15
2.确定关键控制点
Байду номын сангаас
1.进行危害分析和提出预防措施
(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) (Identify Critical Control Point)
3.建立关键界限
(Establish Critical Limits)
4.关键控制点的监控

HACCP培训讲义

– 能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长
• 能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。在一些生产和加工中，下列情况可以是真实的：
– 在蒸煮的过程中，病原体被杀死。
– 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。
– 寄生虫能通过冷冻杀死。（例如：生吃鱼中可能带有Anisaks寄生虫）
关键限值信息的来源
• 一般来源
– 公认的惯例
• 巴氏消毒： ≥72C15秒将牛奶中的病原体杀死 • 干燥消毒： ≥93C120分钟，空气流量2呎3/分钟，产品厚
度≤0.5英寸，水分活度≤0.85可以控制食品中病原微生物 • 酸化：重量100磅，浸泡时间8小时，醋酸浓度3.5%，50
加仑（达到Ph4.6以下）可以控制病原微生物
否
去尖菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
原理2 确定关键控制点
目的
• 在这个单元中，你将学习到
– 关键控制点的定义（CCP） – 显著危害与关键控制点（CCP）的关系 – 关键控制点可能随产品配方和加工线而变化 – 用来判断树选择关键控制点 – 关键控制点的例子
否
去尖菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
分级生物的：致病
否
菌污染
通过SSOP控制
化学的：无
物理的：无
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
工序确定潜在危害危害是否显著判断危害显著性的依据对显著危害的预防措施否是关键控制点

haccp计划书的培训

haccp计划书的培训一、HACCP基本概念HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，其核心理念是通过预防的方式，识别、评估和控制食品生产过程中的危害。

HACCP的基本原则包括：1. 危害分析：对食品生产过程中可能存在的危害进行识别和分析，包括生物性、化学性和物理性危害。

2. 关键控制点（CCP）的确定：确定食品生产过程中需要严格控制的关键环节，以确保食品安全。

3. 监控措施：建立监控措施，对关键控制点进行实时监测和记录，及时发现和纠正问题。

4. 紧急控制措施：建立紧急控制措施，对食品安全问题进行及时处理和控制。

5. 记录和文档：建立完整的记录和文档体系，对整个生产过程进行追踪和记录。

二、HACCP计划的实施方式HACCP计划的实施需要全员参与，包括高层管理人员、生产人员、质检人员等，其基本流程包括：1.确定组建HACCP团队：邀请相关部门的人员组成HACCP团队，确保所有环节的全面覆盖。

2.风险分析和危害评估：对生产过程中可能存在的危害进行全面的分析和评估，包括原料采购和储存、加工制作、包装运输等环节。

3.确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，确定需要严格控制的关键环节，建立CCP表。

4.建立监控措施和紧急控制措施：对CCP进行实时监控，并建立紧急控制措施，对可能出现的问题进行预案处理。

5.建立记录和文档体系:建立完整的记录和文档体系，包括监控记录、纠正措施、培训记录等。

6.培训员工:对所有员工进行HACCP培训，确保员工了解HACCP计划的相关知识和操作流程。

三、培训员工的具体内容和方法1. HACCP基本知识培训：对员工进行HACCP基本知识培训，包括HACCP的概念、原则、目标和实施方法等。

2. 危害分析和评估培训：培训员工了解危害分析的方法和步骤，包括对生产过程中可能出现的危害进行识别和评估。

3. 关键控制点（CCP）的确定培训：对员工进行CCP的确定方法和标准的培训，确保员工能够准确确定关键控制点。

HACCP应用指南、员工培训

HACCP应用指南、员工培训1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在预防食品生产过程中的危害物质产生和传播。

为了确保有效的HACCP应用，员工培训是至关重要的。

本文档将提供HACCP应用指南以及员工培训的内容和步骤。

2. HACCP应用指南2.1 危害分析首先，进行危害分析是HACCP应用的关键步骤。

在危害分析中，需要考虑以下因素：•生物危害：包括细菌、病毒、寄生虫等。

•化学危害：包括有害物质、农药残留等。

•物理危害：包括异物、玻璃、金属等。

针对不同的食品生产过程，需要进行详细的危害分析，并确定关键控制点。

2.2 关键控制点的识别在危害分析的基础上，需要识别关键控制点（Critical Control Point，CCP），即能够有效控制危害物质的点。

识别CCP的步骤如下：1.确认危害物质的来源和转移路径。

2.确认能够控制或消除危害物质的控制措施。

3.确认控制措施是否是关键控制点。

2.3 确立监控系统在关键控制点确定后，需要建立监控系统来确保危害物质在生产过程中得到有效控制。

监控系统包括以下步骤：1.确定监控方式和频率。

2.确定监控记录的形式和内容。

3.确定异常处理程序。

2.4 建立纠正措施当监控系统发现危害物质无法得到有效控制时，需要及时采取纠正措施。

纠正措施的建立包括以下步骤：1.确定纠正措施的类型，如调整温度、增加消毒步骤等。

2.确定纠正措施的执行者和执行时间。

3.确定纠正措施的验证方式。

3. 员工培训员工培训是HACCP应用的重要环节，旨在提高员工对食品安全的意识和知识。

以下是员工培训的内容和步骤：3.1 培训内容员工培训的内容应包括以下方面：1.HACCP的概念和原理。

2.危害物质的种类和可能的来源。

3.关键控制点的识别和监控。

4.异常处理程序和纠正措施。

5.监控记录的填写和保存。

HACCP培训

生物敏感原料一览表
乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖
香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物
酵母介质
蘑菇类
酵母/酵母提取物
椰子
酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）
蔬菜及制品茶粉、胡椒粉
为什么要HACCP
消费者需要消费者需要安全的产品立法和执法机构推荐和要求给生产以自信、保证、对品牌的保护可以验证和审核产生可供法律诉讼使用的证据得到了保险公司的认可
部分食品安全事件
年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭。年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。回收100万条产品，损失3000万英镑。 3. 2007年5月美国乔治亚州ConAgra 公司生产的PETER PAN 和 GREAT VALUE 花生酱因污染沙门氏菌而全球回收。 4. 2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病（金葡）污染。政府命令所有同批次产品全部回收。
议程
HACCP必要程序 GMP SSOP 。。。
第三部分：必要程序 - PP
议程
建立HACCP计划七原则
四部分：HACCP原理
第五部分：建立自己的HACCP计划-案例分析
产品描述- 生产流程图危害分析 - 原料直接包装材料, 加工助剂 - 所有加工过程 - 过敏原的分析危害评估的汇总 CCP-关键控制点文件工厂布局图 HACCP计划验证核对表
The pH Scale pH Example Microbial Growth
0 - 1 - Gastric Fluids Increasing 2 - Limes, Lemons, Cranberries Acidity 3 - Vinegar Yeasts 4 - Mayonnaise Molds 5 - Cheese, Cabbage 6 - Peas, Corn, Salmon, Shrimp Bacteria Neutral 7 - Pure Water 8 - Sea Water 9 - Egg white (stale) 10 - Soap Solutions Increasing 11 - Household Ammonia Alkalinity 12 - Lime (saturated solution) 13 - 14 - Most

haccp计划培训考题

haccp计划培训考题一、基础知识1. 请简要说明HACCP是什么以及其作用。

2. 在食品安全管理中，HACCP计划的核心理念是什么？3. HACCP计划的基本原则是什么？简要描述每个原则的内容。

二、风险分析1. 请说明什么是食品安全风险源？2. 你如何进行风险分析？请简要描述步骤。

3. 请列举一些可能存在于食品加工过程中的常见风险源。

三、危害鉴定1. 请说明什么是危害鉴定？2. 你认为危害鉴定的重要性是什么？3. 请简要介绍一些常见的食品安全危害。

四、关键控制点1. HACCP计划中的关键控制点是什么？其作用是什么？2. 请列举一些常见的关键控制点。

3. 你认为确定关键控制点的过程中需要考虑哪些因素？五、监测1. HACCP计划中的监测是什么？其目的是什么？2. 监测工作如何进行？3. 请列举一些常见的监测方法。

六、纠正措施1. 简要说明什么是纠正措施？2. 当发现关键控制点出现问题时，应该采取什么纠正措施？3. 你认为纠正措施的实施对食品安全有何重要性？七、记录和文件1. 在HACCP计划中，为什么要有记录和文件？2. 列举一些需要记录的内容。

3. 你认为记录和文件对HACCP计划的有效管理有何重要性？八、培训和沟通1. 请说明HACCP计划中培训和沟通的重要性。

2. 你如何进行员工的HACCP培训？3. 当发现食品安全问题时，应该如何进行沟通和通报？九、法规和标准要求1. HACCP计划需要遵循哪些法规和标准要求？2. 在HACCP计划中如何确保合规性？3. 你认为符合法规和标准对食品安全的重要性是什么？十、案例分析1. 请简要描述一个实际的食品安全问题，并提出可能的解决方案。

2. 在这个案例中，HACCP计划可能会发挥怎样的作用？3. 你认为这个案例对于HACCP计划的管理有何启示？以上是一份HACCP计划培训考题，通过答题可以检验培训学员对HACCP计划的理解程度，帮助他们更好地应用HACCP计划管理食品安全问题。

haccp计划培训试卷

haccp计划培训试卷一、选择题1. HACCP是什么的缩写？A. Hazardous Analysis and Critical Control PointB. Hazard Analysis and Critical Control PointC. Hazard Analysis and Control Critical PointD. Hazardous Analysis and Control Critical Point2. HACCP的基本原则是什么？A. 风险评估、危害分析、危害控制B. 危害分析、关键控制点识别、监测控制C. 施行预防措施、坚持卫生原则、提高工作效率D. 建立记录系统、进行内部审计、接受外部审核3. HACCP计划的第一步是什么？A. 危害分析B. 内部审核C. 制定卫生方针D. 设定关键控制点4. HACCP计划的关键控制点是指什么？A. 使产品变得健康食用B. 可能发生危害的环节C. 确保生产过程的卫生安全D. 控制生产成本的环节5. HACCP计划的目的是什么？A. 降低产品成本B. 提高产品质量C. 预防食品安全问题D. 增加生产效率二、判断题1. HACCP计划是食品安全管理的有效工具。

( )2. HACCP计划要求企业对食品安全问题进行全面的预防和控制。

( )3. HACCP计划的实施可以提高食品生产企业的竞争力。

( )4. HACCP计划的实施不需要对员工进行培训。

( )5. HACCP计划的核心是危害分析和关键控制点的设定。

( )三、问答题1. 请简要介绍一下HACCP计划的基本原则？2. 请列举出HACCP计划的七项原则？3. HACCP计划的实施对食品生产企业有哪些好处？4. HACCP计划的实施过程中需要注意哪些问题？5. 请说明HACCP计划和ISO22000标准之间的关系？四、综合应用题一家食品加工企业决定要实施HACCP计划，请你作为负责培训的专家，根据企业的实际情况设计一个HACCP培训方案，包括培训目标、培训内容、培训方法和培训评估等。