--第4章中国肴馔文化中国饮食文化教学
中国饮食文化
周朝时期：五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备；
2 优质原料和系列调料开始涌现：五味出现。 3 4
2 中国饮食的初步形成时期
3
烹饪工艺形成初步格局
选料上，严格按时令和卫生要求等选择原料； 切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需 切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性 2
味配搭； 3
在加热、调味上，烹饪方法有所增加，油熟法、 4
2 中国饮食的初步形成时期 • • • • • • • • 淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。
2 3 4
2 中国饮食的初步形成时期 饮食市场雏形出现
5
商朝：都邑市场上开始出现饮食店铺，出 售酒肉饭食。
3 中国饮食文化的特点
营养科学
技艺精湛
品种丰富 历史悠久 习俗多彩
第一章 中国饮食的起源与发展
划分饮食历史的三种主要方法： 一是以生产力水平和烹饪技艺水平为标志； 二是以历史朝代；
三是以饮食发展的进程。
第一章 中国饮食的起源与发展
1
中国饮食的萌芽时期 中国饮食的初步形成时期 中国饮食的蓬勃发展时期 中国饮食的成熟定型时期 中国饮食的繁荣创新时期
1 中国饮食的萌芽时期
3
烹饪技艺与饮食品初步发展
食物原料的初步加工。 烹煮等烹饪法的出现。
盐是百 味之王 哟！
调味方法的产生。
“五味调羹”
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“， 是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹” ，则是彭祖发 明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的 厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、 肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口 就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他 既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部 民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称
中国的饮食文化教案
中国的饮食文化教案一、教学目标1. 知识目标：让学生了解中国的饮食文化背景、特点及其影响。
让学生掌握中国各大菜系的基本特色和代表菜品。
让学生了解中国的餐桌礼仪和饮食文化中的社交功能。
2. 能力目标：培养学生对中国饮食文化的欣赏能力。
培养学生运用中文进行饮食文化交流的能力。
3. 情感目标：激发学生对中国饮食文化的兴趣和热爱。
培养学生尊重和理解不同文化背景下的饮食习俗。
二、教学重点与难点1. 教学重点：中国饮食文化的背景、特点及其影响。
中国各大菜系的基本特色和代表菜品。
中国的餐桌礼仪和饮食文化中的社交功能。
2. 教学难点：中国各大菜系的代表菜品和烹饪技巧。
中国饮食文化中的社交功能和餐桌礼仪。
三、教学方法1. 讲授法：讲解中国饮食文化的背景、特点及其影响。
讲解中国各大菜系的基本特色和代表菜品。
讲解中国的餐桌礼仪和饮食文化中的社交功能。
2. 案例分析法：分析中国各大菜系的代表菜品和烹饪技巧。
3. 互动讨论法：引导学生讨论对中国饮食文化的理解和感受。
4. 情境模拟法：模拟中国餐桌场景，让学生实践中国的餐桌礼仪。
四、教学准备1. 教材：《中国饮食文化》等相关教材。
2. 教具：多媒体设备、图片、实物等。
3. 课前调查：了解学生对中国饮食文化的了解程度。
五、教学过程1. 导入：利用多媒体展示中国美食图片，引导学生谈论对中国美食的印象。
提问：“你们对中国饮食文化有什么了解？”引导学生思考和讨论。
2. 讲解：讲解中国饮食文化的背景、特点及其影响。
讲解中国各大菜系的基本特色和代表菜品。
讲解中国的餐桌礼仪和饮食文化中的社交功能。
3. 案例分析：分析中国各大菜系的代表菜品和烹饪技巧。
4. 互动讨论：引导学生讨论对中国饮食文化的理解和感受。
5. 情境模拟：模拟中国餐桌场景，让学生实践中国的餐桌礼仪。
教学反思：本节课结束后，教师应认真反思教学效果，针对学生的反馈情况进行调整教学策略，以提高学生对中国饮食文化的理解和欣赏能力。
中国烹饪文化 教案
中国烹饪文化教案介绍本教案旨在介绍中国烹饪文化，为学生提供与中国传统美食相关的知识和技能。
通过这个教案，学生将了解到中国烹饪的历史、特点以及相关的传统俗和仪式。
目标- 了解中国烹饪文化的历史和发展- 熟悉中国传统菜系的特点和代表性菜肴- 了解中国餐桌礼仪和俗教学内容第一节：中国烹饪的历史与发展1. 介绍中国烹饪的起源和演变过程2. 探讨中国烹饪与农耕文化的关系3. 分析中国烹饪在不同历史时期的特点和变化第二节：中国传统菜系1. 简要介绍中国八大菜系的特点和代表性菜肴2. 通过图片展示和口述介绍各个菜系的特点和传统工艺3. 鼓励学生品尝和制作中国传统菜肴第三节：中国餐桌礼仪和俗1. 分析中国餐桌礼仪的重要性和特点2. 介绍常见的就餐礼仪和俗，如使用筷子、尊长尊贵、传统祝福等3. 组织学生进行模拟就餐场景，练中国餐桌礼仪教学方法- 讲授：通过讲解和图文展示，介绍中国烹饪文化的相关知识- 互动：与学生进行问答、讨论和辨别菜肴等互动活动- 实践：组织学生品尝和制作中国传统菜肴，体验烹饪过程和技巧- 观摩：欣赏视频和图片展示，了解中国烹饪的实际操作和场景教学评价- 口头回答问题和互动讨论- 学生制作和品尝的菜肴评分- 观摩活动的笔记和反馈教学资源- 中国烹饪历史和文化的教材和图书- 中国烹饪视频和图片资料- 菜肴材料和烹饪工具作业- 学生可以写一篇关于中国烹饪文化的短文或展示一道自制的传统菜肴- 学生可以选择模拟一个中国餐桌场景，进行餐桌礼仪的实践演练备注：- 教案应根据所在学校及年级要求进行适当调整和补充- 请注意保持教学内容的客观和准确性，不要引用无法确认的内容。
第四章第一节中国肴馔的制作技艺
2020/4/5
made by 广西理工职业技术学院
9
一、用料技艺及特点
（三）用料技艺的特点 概括为八字：用料广博、物尽其用 如四川的锅巴肉片、渝味豆渣烘猪头肉（面包渣的酥脆）
2020/4/5
madeHale Waihona Puke by 广西理工职业技术学院10
二、刀工技艺及特点
刀工，是指根据原料属性、构造特点以及菜肴制作的要求，运用不同 刀具，使用各种刀法，将原料加工成一定规格形状的操作技艺。
学习目标
1.知识目标：了解中国肴馔制作技艺的特点； 2.能力目标：能将中国的饮食思想充分运用 在食材的选择上； 3.素质目标：能深刻理解“味觉”广义性的 综合性感觉，并能在肴馔制作的提供过程中全面 表达；
2020/4/5
made by 广西理工职业技术学院
2
第一节 中国肴馔的制作技艺
厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任 何现代 化的厨具，用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。厉家菜每天 只做晚餐，每天只摆一桌席，想要吃的话，要提前几天订位，价位在400~2000元之间。为了这一桌 席，他们全家要从上午准备到晚上客人来。这里还有一个有别于别的餐馆的就是，这里不许点菜，主 人做什么你就吃什么。即使这样，依然有人慕名而来。
原料的选择
根据原料固有品质选择 根据原料纯净度、成熟度选择
根据原料新鲜度选择
用
料
根据原料的卫生状况选择
技
艺
动物原料：宰杀、去鳞、剥皮、
开膛、翻洗、整理内脏等
原料的初加工
植物原料：摘除整理、削剃、洗涤
干货原料：主要是涨发，分为水发、 碱发、油发、盐发
《中国饮食文化》第四章 中国烹饪艺术与美食鉴赏
（2）菜点口味之美的鉴赏方法与标 准 第一，细嚼 第二，慢咽 第三，体会
5、体味意境 （1）菜点意境之美的内容
它是指菜点的色、香、味、形、质、器、养与环境、菜名和 意趣高度融合、虚实相生后所体现出来的艺术境界。
其中，菜点的色、香、味、形、质、器与餐饮环境已通过视 觉、嗅觉、味觉等直接感知在前面4个步骤完成鉴赏，而 营养安全、名称和情趣之美则需要通过感受、体会来鉴赏。
1.和谐之美 2.古朴之美 3.精巧之美
三、美食与美境的配合
（一）美食与美境配合的方法 1.就餐环境与美食的配合 2.就餐心境与美食的配合 3.就餐情境与美食的配合 就餐情境，是指就餐者与就餐者之间、
就餐者与餐饮服务员间所共同构成 的暂时性人际环境和人情关系气氛， 属于饮食环境中的社会环境和软环 境，应当使他们之间感情融洽、气 氛和谐，才能充分感受到菜点之美。
在古代，馔、肴二字为两个词，馔常指食物或饭食， 肴指鱼肉类熟食荤菜；如今，常常将馔、肴合成 一个词，指的是由人们加工制作并食用的饭菜。
一、美食与美名配合 （一）美食与美名配合的方法 1.写实方法 写实主要是指用准确、明了的词语，直接描绘和再
现菜点各种外在特征的命名方法 。
（1）以原料命名 这种方法命名的菜肴众多。
第三，功能性
最基本的功能是实用功能、经济功能，其次 才是审美功能、文化功能、娱乐功能等。 任何一种形式的餐厅装饰、装修，必须以 很好地满足实用功能为基础，做到实用与 审美功能的统一、经济与文化功能的统一、 餐厅风格与市场定位的统一。
（2）主题餐厅的设计原则
第一，主题性 第二，层次性 第三，独创性 第四，经济性 第五，灵活性
第四章第四节教案纸
第四章中国肴馔文化第四节中国肴馔风味流派【复习旧知】无论是役使天下各地名厨、聚敛天下美食美饮的宫廷菜；还是彰显达官显贵穷奢极侈、饮食生活争奇斗富的官府菜；甚至是低调常见的各地民间菜肴；都或多或少地来源于各地方菜系，同时又为丰富地方菜系的内容作出了卓越贡献。
例如传承至今的官府菜，孔府菜就是在鲁菜的基础上发展而来；谭家菜以海味烹饪最为著名，将广东菜和北京菜相结合而自成体系。
【引入新课】中国菜肴在烹饪中有许多流派。
其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。
同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的八大菜系。
中国关于菜系的划分：有四大菜系说：川、鲁、苏、粤有六大菜系说：川、鲁、苏、粤、京、沪菜有八大菜系说：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽今天着重分享六大菜系。
【讲解新知】一、川菜（一）四川风味菜的形成与发展1、孕育、萌芽在商周时期：成都平原是长江流域文明的发源之一，奴隶制的巴国、蜀国早在商朝以前就已建立。
陶制的鼎、釜等烹饪器具已比较精美，那时候便有了一定数量的四川风味菜的品种。
2、初步形成于秦汉至魏晋：3、川菜与其他地方菜进一步融合、创新，在唐宋进入蓬勃发展期从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。
中国饮食文化(对外汉语教学教案)
中国饮食文化(对外汉语教学教案)一、教学目标1. 让学生了解中国的饮食文化，包括食材、烹饪方法、餐桌礼仪等。
2. 提高学生的汉语听说读写能力，尤其是词汇和句型的运用。
3. 增强学生对中华文化的兴趣和认同感。
二、教学内容1. 中国饮食文化的概述2. 常见食材及其用法3. 烹饪方法介绍4. 餐桌礼仪须知5. 练习环节：角色扮演、小组讨论等三、教学方法1. 讲授法：讲解中国饮食文化的相关知识。
2. 互动法：引导学生参与讨论，分享自己的饮食文化。
3. 情景教学法：设置模拟餐桌场景，让学生实践餐桌礼仪。
4. 任务型教学法：分组完成相关任务，如制作简单的中式菜品。
四、教学步骤1. 导入：引导学生谈论自己喜欢的食物，激发兴趣。
2. 讲解：介绍中国饮食文化的基本知识。
3. 展示：展示图片或实物，让学生直观了解食材和烹饪工具。
4. 实践：学生动手尝试制作简单的中式菜品。
5. 讨论：分享制作过程中的感受，讨论中国饮食文化的特点。
6. 总结：回顾本节课的内容，强调重点。
五、作业布置1. 调查自己的饮食习惯，了解家乡的饮食文化。
2. 学习一首关于中国饮食文化的诗歌或歌曲。
3. 编写一个关于中国饮食文化的故事或短文。
六、教学内容1. 地方特色美食介绍2. 传统节日饮食习俗3. 饮食文化中的象征意义4. 中外饮食文化的差异5. 练习环节：美食推荐、文化差异讨论等七、教学方法1. 比较法：分析中外饮食文化的异同。
2. 案例分析法：通过具体的地方特色美食和节日饮食习俗，让学生深入了解中国饮食文化。
3. 小组讨论法：引导学生探讨饮食文化中的象征意义。
4. 任务型教学法：学生分组进行美食推荐，介绍给其他小组。
八、教学步骤1. 导入：回顾上节课的内容，引出本节课的主题。
2. 讲解：介绍地方特色美食和节日饮食习俗。
3. 分析：分析饮食文化中的象征意义。
4. 比较：讨论中外饮食文化的差异。
5. 实践：学生进行美食推荐，分享给其他小组。
6. 总结：回顾本节课的内容，强调重点。
00986 中国饮食文化 自考考试大纲
湖北省高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：中国饮食文化课程代码：00986第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《中国饮食文化》是酒店管理专业的一门针对性、实用性强的课程。
本课程全面介绍了中国饮食文化的历史发展、中国肴馔文化、中国宴会文化、中国饮食民俗、中国酒文化和中国茶文化。
本课程注重理论性和实用性、知识性和趣味性相结合，与行业动态实时更新，并融入社会需求，体现了理论与实践的有机结合。
二、课程目标与基本要求课程目标：通过学习，学生能够了解中国不同地域的饮食文化，能够很好的有针对性的服务客人，增加对客服务的文化性。
能够将中国饮食文化与旅游业进行结合，探索开发饮食文化旅游发展模式。
基本要求：学习本门课程，要求理论联系实际，能用所学中国饮食文化方面的知识与旅游业发展过程中的实际问题紧密结合，为饮食文化旅游发展添砖加瓦。
三、与本专业其他课程的关系本课程是酒店管理专业所设的一门专业核心课，它是一门以中国饮食文化为研究对象的人文科学。
学生在学习本门课程之前，需要掌握中国文化知识、民俗文化与旅游、旅游学知识。
第二部分考核内容与考核目标第1章绪论一、学习目的与要求通过本章的学习，学生应当了解文化与饮食文化的定义、饮食文化主要研究的内容、中国饮食文化的地域特征，掌握中国饮食史上的三个里程碑的价值、中国饮食文化的基本特性、中外饮食文化交流的主要内容。
通过调查所在地区饮食文化的特色，训练学生相应的专业能力。
二、考核知识点与考核目标（一）中国饮食文化概述（重点）识记：文化、饮食文化、饮食思想理解：饮食文化的研究内容应用：中国饮食文化的创造者（二）中国饮食文化的传统特色（次重点）识记：南米北面理解：中国饮食文化的地域特征、基本特性应用：调查所在地区饮食文化的特色（三）中国饮食文化的交流与发展（一般）识记：郑和下西洋理解：国内各地饮食文化的交流、中外饮食文化的交流第2章中国饮食文化史略一、学习目的与要求通过本章的学习，学生应当了解中国饮食不同时期的发展变化、我国古代主要烹饪理论的贡献、现代烹饪发展的新特点，掌握不同时期饮食制作技术的突破、中国古代饮食市场的变化、创新开拓时期饮食的特点。
关于学习中国传统饮食的教案
关于学习中国传统饮食的教案教案：学习中国传统饮食引言：学习中国传统饮食是了解中国文化和提升饮食素养的重要途径之一。
作为一种历史悠久的饮食文化，中国的传统饮食不仅包括丰富多样的菜品，还体现了中国人的审美观念和养生智慧。
这个教案旨在通过系统的学习和实践，让学生深入了解中国传统饮食的特点、制作方法和文化内涵，培养他们对传统饮食的尊重和欣赏。
一、学习目标：1. 了解中国传统饮食的历史渊源和文化内涵；2. 掌握传统饮食的基本构成和制作方法；3. 培养对传统饮食的欣赏和品味意识；4. 提高学生的饮食素养和养生意识。
二、学习内容与步骤：步骤一：中国传统饮食的历史与文化（15分钟）1. 简要介绍中国传统饮食的历史渊源和地域特色；2. 分享中国传统饮食与中国节日、婚嫁等文化活动的关系；3. 引导学生思考中国传统饮食的饮食观念和养生智慧。
步骤二：传统饮食的基本构成（20分钟）1. 介绍中国传统饮食的基本构成，包括主食、汤品、主菜和配菜等；2. 了解中国传统饮食注重的饮食均衡和色香味俱佳的原则；3. 分享不同地域传统菜系的特点和代表菜品。
步骤三：传统饮食的制作方法（30分钟）1. 选择几道具有代表性的传统菜品，介绍其基本制作流程；2. 分组示范传统菜品的制作过程，并邀请学生参与；3. 强调传统菜品制作的讲究和烹饪技巧的重要性。
步骤四：饮食文化的传承与创新（20分钟）1. 探讨中国传统饮食在现代社会的传承和创新；2. 分享一些融合传统与现代元素的新派传统菜品；3. 鼓励学生思考如何在保留传统口味的基础上进行创新。
步骤五：品味传统饮食（15分钟）1. 带领学生品尝准备好的传统饮食，同时引导他们描述口感和体会文化内涵；2. 分享一些传统饮食的餐桌礼仪和习俗；3. 结合学生的品味感受，展开小组讨论和交流。
三、实施方法：1. 课堂教学与互动：采用讲授、示范、实践、讨论等多种教学方法，让学生积极参与；2. 多媒体辅助：通过图片、视频等多媒体资料向学生展示传统饮食的魅力；3. 实践体验：组织学生亲自制作传统食品，增强学习的体验感和参与感。
第四节中国肴馔的风味流派
一、川菜
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料 多选山珍、江鲜、野蔬和川菜畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味” 闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又 清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、 夫妻肺片等等。
6
一、川菜
（泛，博采从长:虫草、竹荪、雅鱼、 江团、鲇鱼、郫县豆瓣、自贡川盐、保宁醋 等食物原料、调料更是品质优良的特产原料 和调料。郫县豆瓣被誉为“川菜之魂
2015-3-20
made by 广西理工职业技术学院商 贸系 梁娟老师
7
一、川菜
（二）四川风味菜的主要特点
2015-3-20
made by 广西理工职业技术学院商 贸系 梁娟老师
4
一、川菜
川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料 多选山珍、江鲜、野蔬和川菜畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味” 闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又 清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、 夫妻肺片等等。
2015-3-20
made by 广西理工职业技术学院商 贸系 梁娟老师
22
四、粤菜：
（三）粤菜代表 红烧大群翅、龙虎斗、虾子扒海参、东江盐焗鸡
东江盐焗鸡
红烧大群翅
2015-3-20
made by 广西理工职业技术学院商 贸系 梁娟老师
23
成华猪
2015-3-20
中国饮食文化介绍主题PPT课件
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
课程设计及教案《中国传统饮食文化》
课程设计及教案《中国传统饮食文化》1. 课程目标通过本课程，学生将能够了解和掌握中国传统饮食文化的基本知识和重要价值，并能够运用所学知识进行相关的研究和创新。
2. 课程大纲2.1 第一讲：中国传统饮食的历史渊源- 了解中国传统饮食的起源和演变过程- 探究中国饮食文化的地域特色和多样性2.2 第二讲：中国传统饮食的核心概念- 研究中国传统饮食的四大烹饪技法：炒、爆、炸、烧- 了解中国传统饮食中的食材选择和配伍原则2.3 第三讲：中国传统饮食的重要价值观- 分析中国传统饮食与中华文化的密切关系- 探讨中国饮食文化中的健康观念和礼仪俗2.4 第四讲：中国传统饮食的文化意义与影响- 研究中国饮食文化对社会发展和人际关系的影响- 分析中国饮食文化在当代社会的挑战和机遇3. 教学方法3.1 讲授法通过讲解与演示，向学生传授中国传统饮食文化的相关知识，并举例说明。
3.2 讨论法引导学生进行小组讨论，让学生分享彼此的理解和观点，并加深对中国传统饮食文化的理解。
3.3 实践活动组织学生进行实践活动，如品尝中国传统美食、研究烹饪技巧等，增加学生对饮食文化的亲身体验。
4. 教学评估4.1 课堂表现评估学生在课堂上的积极参与度、提问能力和讨论质量等。
4.2 作业及报告布置相关作业和课后研究项目，评估学生对中国传统饮食文化的理解和应用能力。
4.3 汇报演讲要求学生进行个人或小组汇报演讲，展示对中国传统饮食文化的研究成果和创新思考。
5. 教学资源教师可准备相关教学文稿、书籍、图片、视频等资源，辅助学生的研究和理解。
6. 参考文献- 《中国传统饮食文化导论》- 《中国传统饮食文化史》- 《中华食尚：中国传统饮食文化的研究与探讨》以上是《中国传统饮食文化》课程设计及教案的大致框架和设计理念，希望能够帮助学生全面了解和探索中国传统饮食文化的魅力和价值。
中国饮食文化(完整教案)
石盘
无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以 还只能算是“粒食”。
6、尧舜禹时期
3. 出现了素食。
所谓“素食”，原名“草素食”，素食是 供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺， 狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就 只好让奴隶去吃那些随处可得的草素食品。
6、尧舜禹时期
4. 诞生了“五味调羹”。
饮食文化
第一章 中国饮食文化溯源
饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 ，人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进 步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大 盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”
二、夏商周饮食
中国由原始社会进入到奴隶社会，即夏商周 时期，在此期间，统治者利用手中掌握的权力占 有更多的生活资料。他们衣食丰足，便开始追求 食品带给的口腹的享受。这虽然极不公道，也给 百姓带来沉重的负担，但在一定意义上说，倒增 加了食品的花色品种，促进了食品结构的变化， 引发了食品制作领域的一系列改革，产生了不断 丰富的饮食文化。
肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动 物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；
蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓 青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新 增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。
二、夏商周饮食
2、食物初加工的精进
谷物加工
从新石器时代直到殷商时期，人们对谷
物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非 常少 。
二、夏商周饮食
夏朝:公元前2070——前1600年 商朝:公元前1600——前1046年 西周:公元前1046年——前770年 东周:公元前770年——前221年
中国肴馔文化
等小型原料，用中油量或少油量， 以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
1.滑炒 2.软炒 3.生炒 4.熟炒
煸
是指将切配后的原料，以小油 量，中火或旺火热油，入锅不断翻 炒，至见油不见汁时，加辅料继续 煸至干香，使之滋润成菜的烹调方 法。
特点：干香滋润、酥软或脆嫩化 渣、亮油无汁。
荤清汤形成的原理
1、利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作 用
2、利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用
五、调味方法和阶段
区别和联系
调味方法，是指在烹调工艺中使原料 上味（包括入味和附味）的具体方法； 而调味过程，则是烹调工艺中对原料 调味的先后阶段。不同的阶段需要使 用不同的调味方法。
６跟蝶 调味法
（六）掌握好撇打浮沫的时机 （七）调味品的选用和投放时机理
（四）制作荤汤的要领
1、合理选用制汤原料 2、原料应冷水下锅、中途不宜加冷水 3、恰当运用制汤火候 4、提清时应顺向缓慢搅动 5、适时撇去浮沫 6、恰当使用调料
（五）汤的形成原理
荤白汤形成的原理 制汤原料中动物的骨架、筋皮和结缔组织含有丰
桔瓣鱼汆
烩
是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料， 一起放入锅中，加入鲜汤，调味品用中火加热 烧沸出味，勾芡成汁宽芡浓成菜的烹调方法。
薏米烩鱼肚
蒸
是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热 使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。适用对象：非 常广泛
要点：1.笼锅要经常洗净，笼锅水使用一次更换一次， 水量不足
１、焦糖化法
（１）加油保色
２、羚氨反应法
（２）加碱保色
（３）加盐保色
（４）水泡保色
（四）调色法
调质工艺的方法及原理
小学《品德与社会》四年级下册《中华饮食文化》说课教学课件
中华食文化 ——食之有道
中华食文化 ——食之有道
相传我国周代已有专管宫廷饮食的食医 《黄帝内经》记载的13种药方中，有2个 食疗法；唐末产生我国第一部食疗专著 《食疗本草》。
中华食文化 ——食之有道
清代袁梅《随园诗话》中讲：“能养生, 七十而有婴儿之色。”可见，科学地饮 食，不但可以治病，还可以颐养生命、 增强体质、预防疾病，益寿延年。
《吕氏春秋 • 本味》中讲, 美的对象，都是色美味鲜 的食物。
传统节日与饮食
元旦 春节 冬至: 吃饺子 元宵节:吃元宵. 端午节:吃粽子
传统节日与饮食
元旦 春节 冬至: 吃饺子 元宵节:吃元宵. 端午节:吃粽子 中秋节:
传统节日与饮食
元旦 春节 冬至: 吃饺子 元宵节:吃元宵. 端午节:吃粽子 中秋节:吃月饼
传统节日与饮食
元旦 春节 冬至: 吃饺子 元宵节:吃元宵. 端午节:吃粽子 中秋节:吃月饼 重阳节：
传统节日与饮食
元旦 春节 冬至: 吃饺子 元宵节:吃元宵. 端午节:吃粽子 中秋节:吃月饼 重阳节：吃重阳糕
传统节日与饮食
元旦 春节 冬至: 吃饺子 元宵节:吃元宵. 端午节:吃粽子 中秋节:吃月饼 重阳节：吃重阳糕 腊八节：
传统节日与饮食
元旦 春节 冬至: 吃饺子 元宵节:吃元宵. 端午节:吃粽子 中秋节:吃月饼 重阳节：吃重阳糕 腊八节：喝腊八粥
大家好
小学《品德与社会》四年级下册第四单元
中华
民以食为天。 人是铁，饭是钢。 衣食父母
小组合作学习提示：
• 交流自己的资料要表达清楚明白。 • 认真倾听同学发言，补充自己的资料。
• 评价小组内同学的发言，综合整理资 料，选出优秀的代表全班交流。
第四章第二节中国肴馔的美化
菠心荡，冷月无声—芥茉菠菜
2015-3-20
made by 广西理工职业技术学院 梁娟老师
2
一、美食与美名
祝贺型 典故型 趣味型 质朴型 数字型
2015-3-20
made by 广西理工职业技术学院 梁娟老师
3
一、美食与美名
祝贺型 典故型 趣味型 质朴型 数字型
名必 想 名 给 实须 象 称 菜 相做 力 太 肴 符到 ， 实 取 。虚 太 可 美 实虚能名 和又乏是 谐让味一 统人而门 一茫缺学 ，然乏问 ， ，
2015-3-20 made by 广西理工职业技术学院 梁娟老师 8
三、从设计的角度虑及美食与美境结合
2015-3-20
made by 广西理工职业技术学院 梁娟老师
9
三、从设计的角度虑及美食与美境结合
2015-3-20
made by 广西理工职业技术学院 梁娟老师
三、从设计的角度虑及美食与美境结合
6
三、美食与美境结合
就餐情景与美食的配合
人就 的餐 意情 境景 ，中 服的 务人 人与 员人 得之 体间 、的 优和 雅谐 的互 肢动 体可 语以 言创 设 更 怡
7
2015-3-20
made by 广西理工职业技术学院 梁娟老师
三、美食与美境结合
就餐者心境与美食的配合
等木 为 用 面 是 两 可 当关 道 材立 墙 最 强 独 个 以 入系 之 料柱 纸 简 调 特 空 消 口表 间 来、 造 单 低 呈 间 除 形现 还 建 处成 型 的 碳 现 设 外 成出 应 龙 理品 、 时 环 ， 计 来 内 用 在 空复 涂 尚 保 在 表 杂 字外 建 空 间合 料 杂 ， 用 现 音 型关 筑 间 关地 、 志 所 材 上 。 时系 结 和 系板 原 作 以 方 也 在 还， 构 通 。 GARY. Z
《饮食文化》课程教学标准
《饮食文化》课程教学标准课程名称:饮食文化课程类型:专业基础课授课对象:高职二年级学生总学时:36学时一、课程性质《饮食文化》是旅游管理专业的一门专业基础课程，课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。
这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
二、参考学时及学分36学时；2学分。
三、课程目标（一）能力目标1.掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况。
2.掌握中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍与途径。
3.能从文化的视野解读烹饪发展的不同现象。
4.能把内在的文化素养在创新菜肴中体现出来。
（二）知识目标1.了解饮食文化的概念，研究的对象、内容与方法，研究的现状。
2.了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因。
3.了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性。
4.感知汉族与少数民族的饮食风俗，了解中国传统饮食文化的精髓。
（三）素质目标传承中西方传统饮食文化的博大精深，提高学生的文化素养和综合素质。
四、设计思路以就业为导向、能力为本位的设计思路。
本课程本着以学生为中心，充分考虑学生的特点和专业需求，以就业为导向，以“岗位适应，行业发展”为度，以培养学生的综合能力为本位，以职业实践为核心，以培养高素质的劳动者为目标，以适应当代餐饮专业岗位需求的发展需要。
以理论联系实际、知识点与技能点相结合的设计思路，本课程针对性地展开教学活动，让学生在实际情境中掌握和运用相关知识，跨越理论与实际间的鸿沟，以达到融汇贯通的水平。
五、课程内容（学习情境设计）1､学习情境设计思想《饮食文化》突出了实用性和适用性原则。
即以高等职业学校饭店管理专业学生为主要培养对象，重点培养学生关于饮食文化方面的相关知识，为日后从事酒店行业相关岗位提供必要的知识积淀。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中国烹饪十分重视调味，调味品极为丰富，分为液体与固体两大类 液体类调味品有酱油、醋、耗油等； 固体类调味品有食盐、味精、糖、花椒、辣椒等
根据原料固有品质选择
根据原料纯净度、成熟度选择
原料的选择
用 料 技 艺
根据原料新鲜度选择
根据原料的卫生状况选择
动物原料：宰杀、去鳞、剥皮、 开膛、翻洗、整理内脏等
第四章 中国肴馔文化
饮食制作技艺 肴馔的美化 肴馔的构成 饮食风味流派
第一节 饮食制作技艺
• 用料 • 刀工 • 调味 • 制熟
一、用料技艺及特点
动物性原料
按原料属性分
植物性现原货料原料
原 料 的
按原料加工与否分
矿物性干原货料原料 人工合成主原料料
分
复制品原料
类
按原料在菜肴 制作中的地位分
平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的一 种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。
平刀片 适用于片一些无骨软嫩的原料，如豆腐及豆干等。 推刀片 适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料如咸菜 拉刀片 适用于片一些略带韧性的原料，如鱼肉片、猪肉片、虾片
斜刀法是指运刀时刀身 与砧板上的原料成一定 角度的一种刀法。 分斜刀片与反刀片两种。 斜刀片——适用于片一 些质地松软或带脆性、 韧性的原料，如片鱼片、 角螺片。 反刀片——常用于片一 些较脆的植物原料，如 片芥兰头、香菜心。
水产品可分为海鲜类与淡水类。海鲜类有小黄鱼、大黄鱼、带鱼、 鲳鱼、海鳗、鲅鱼、墨鱼、海虾、鲜贝等。 淡水类有草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、龟、鳖、虾等。
干货原料可分为五类： 动物性海味干料，有鱼翅、干贝、海参、鱿鱼、鲍鱼等； 植物性海味干料，有紫菜、海带、石花菜等； 陆生动物性干料，有蹄筋、熊掌、驼峰等； 陆生植物性干料，有黄花、玉兰片、莲子、百合等； 陆生藻菌类干料，有黑木耳、香菇、口蘑、竹荪、冬虫夏草等
原料的初加工
植物原料：摘除整理、削剃、洗涤
干货原料：主要是涨发，分为水发、 碱发、油发、盐发
分档取料：取需要部位
二、刀工技艺及其特点
• 刀工，是指根据原料属性、构造特点以 及菜肴制作的要求，运用不同刀具，使 用各种刀法，将原料加工成一定规格形 状的操作技艺。
刀工处理便于烹制和调味
便 于 造 型 和 美 化
3、掌握调味的基本要领 1）使用的调味品面要广、质要优 2）调制应适时适量 3）调制时工艺要细致得法
四、制熟技艺及特点
• 《吕氏春秋·本味》中说，“火为之纪， 时急时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜， 无失其理。”
☻火候的要素
• 火力，即燃料释放的热能。 • 火度，即火力达到的温度。 • 火势，即火焰燃烧范围的广狭和向背投射 • 火时，即火接触炊具时间的长短
一、美食配美名
现菜 中 形肴 国 式的 美 。命 食
名历 就来 是注 重重
视“ 文味 学外 美之 的美 表”
，
菜肴命名的方法——祝贺型
招 财 进 宝
龙 腾 四 海
红运步步高
菜肴命名的方法——典故型
宫 保 鸡 丁
佛 跳 墙
菜肴命名的的方法——数字型
一 品 豆 腐 丸
一品湘螺
一刀倾城
九转肥肠
菜肴命名的方法——质朴型
百 合 西 瓜 盅
山寨三绝
掌托冬瓜球
二、美食配美器
中国餐具品种齐全，款式多样，材质丰富， 但以瓷器为主。同时分官用（整堂）和民用（散 用）两类。 1、盛器的类型 • 单色盘——色彩单一，无明显图饰 • 几何型纹饰盘——圆形、椭圆形、多边形为主，
中国烹饪把味分为两大类，即 本味和复合味。 本味，又称基本味、独味，
通常包括咸甜苦辣酸。 复合味，就是调和味、混合
味，常由两种或两种以 上的本为组合而成。如 椒盐味、怪味、鱼香味、 糖醋味等。
加热前调味
加热中调味
加热后调味
调味的原则
1、遵循调味的基本规律 突出本味、注意时序、注意适口
2、熟练运用调味方法 腌渍调味、分散调味、热身调味、 裹浇调味、黏撒调味、跟碟调味
根茎类蔬菜
叶类蔬菜
花菜类蔬菜
瓜果类蔬菜
食用菌类
畜肉在中国食物原料中占有重要地位，以猪、牛、羊等家畜 及其乳制品为主体，还包括一些可食昆虫及畜肉再制品。
太湖梅山猪 金华两头乌
荣昌猪
禽类有家禽、野禽之分，家禽主要包括鸡、鸭、鹅等 蛋品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等 再制品有板鸭、腊鸡、咸蛋、松花蛋等
☻掌握火候的方法
• 第一步 充分保证热能的供应 • 第二步 善于控制火力 • 第三步 了解热能在原料内部的传递情
况，以及原料受热质变的种种表现
☻制熟的主要方法
• 直接用火熟食的方法 • 利用介质传热使食物成熟的方法 • 通过化学反应制作熟食的方法
炸
盐 焗 鸡
第二节 中国肴馔的美化
• 美食配美名 • 美食配美器 • 美食配美境
便于食用和消化
用刀的基本原则
依 料 用 刀 ， 干 净 利 落
主 次 分 明 ， 配 合 得 当
规格一致，适合烹调
合理用料，物尽其用
常见刀法 直刀法 平刀法 斜刀法 剞刀法
直切 推切 拉切 锯切 铡切 滚切
平刀片 推刀片 拉刀片
斜刀片 反倒片
直刀 与
斜刀 配合 使用
企刀法也称直刀法， 它是指刀刃与砧板上 的原料成垂直的运刀 方法，包括切、剁、 砍。
配料
按原料的商品种类分
粮及食制、品调蔬、料菜干、货家制畜品肉、
水产品、果品、 调味品
中国是世界主要产粮国之一，品种繁多，以水稻、小麦、 玉米、甘薯为主，其次为小米、高粱、大豆、大麦、荞麦、 青稞、赤豆、绿豆、扁豆、豌豆、菜豆等。
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。 据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、 维生素A的60％来自蔬菜。
三、调味技艺及特点
中国肴馔历来把“味”作为核心，调味及时烹饪的技 术手段，也是烹饪成败的关键，所以有人说中国的 烹饪艺术实际是味觉的艺术。
狭义的味觉，就是辨别食物味道的感觉，是食物刺激人的舌头 表面的味蕾后传入大脑皮层的一种生理现象。
广义的味觉，是指人们对食物的综合性感觉，既包括味觉器官 的感觉，也包括视觉、嗅觉、触觉等的感觉，同 时还受到人们饮食习惯、生理状况、心理状况和 环境等因素的影响。