糖果与焙烤工艺学第四章 饼干工艺学(new)
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糖果与焙烤工艺学
的粘度。
冷却与凝固
将熬好的糖浆倒入模具中，冷 却至凝固，形成糖果的形状。
切糖
将凝固后的糖果切割成一定的 大小和形状。
包装
将切割好的糖果进行包装，以 保持其质量和卫生。
02
焙烤食品工艺
焙烤食品的种类与特性
面包类
具有松软的内部组织和金黄色的外皮，口感 香甜。
蛋糕类
口感细腻，层次分明，通常含有糖、蛋、面 粉等原料。
糖果与焙烤工艺学
目录
• 糖果制作工艺 • 焙烤食品工艺 • 糖果与焙烤的关联 • 现代糖果与焙烤的发展趋势 • 糖果与焙烤的安全与健康
01
糖果制作工艺
糖果的种类与特性
硬糖
质地坚硬，不易变形， 口感爽脆，通常带有水
果口味。
软糖
质地柔软，口感细腻， 通常带有果酱或奶油等
馅料。
巧克力糖
牛轧糖
以巧克力为主要成分， 口感浓郁，通常作为甜
得到进一步提升。
糖果与焙烤的未来展望
个性化定制
随着消费者需求的多样化，个性化定制的糖果和焙烤食品将逐渐成 为趋势，满足消费者独特的口味和需求。
智能化生产
智能化生产和机器人技术将在糖果和焙烤行业中得到广泛应用，提 高生产效率和产品质量。
可持续性发展
随着环保意识的提高，可持续性发展将成为糖果和焙烤行业的重要发 展方向，新型的环保包装和可再生原料将得到广泛应用。
糖果与焙烤的相互影响
风味融合
糖果和焙烤食品的风味可以相互 融合，创造出独特的风味组合， 如巧克力和咖啡、果酱和柠檬等。
质地与口感
糖果和焙烤食品的质地和口感可以 相互补充，使整体口感更加丰富多 样。
营养价值
糖果和焙烤食品的营养价值可以相 互补充或替代，以满足不同消费者 的需求。
冷却与凝固
将熬好的糖浆倒入模具中，冷 却至凝固，形成糖果的形状。
切糖
将凝固后的糖果切割成一定的 大小和形状。
包装
将切割好的糖果进行包装，以 保持其质量和卫生。
02
焙烤食品工艺
焙烤食品的种类与特性
面包类
具有松软的内部组织和金黄色的外皮，口感 香甜。
蛋糕类
口感细腻，层次分明，通常含有糖、蛋、面 粉等原料。
糖果与焙烤工艺学
目录
• 糖果制作工艺 • 焙烤食品工艺 • 糖果与焙烤的关联 • 现代糖果与焙烤的发展趋势 • 糖果与焙烤的安全与健康
01
糖果制作工艺
糖果的种类与特性
硬糖
质地坚硬，不易变形， 口感爽脆，通常带有水
果口味。
软糖
质地柔软，口感细腻， 通常带有果酱或奶油等
馅料。
巧克力糖
牛轧糖
以巧克力为主要成分， 口感浓郁，通常作为甜
得到进一步提升。
糖果与焙烤的未来展望
个性化定制
随着消费者需求的多样化，个性化定制的糖果和焙烤食品将逐渐成 为趋势，满足消费者独特的口味和需求。
智能化生产
智能化生产和机器人技术将在糖果和焙烤行业中得到广泛应用，提 高生产效率和产品质量。
可持续性发展
随着环保意识的提高，可持续性发展将成为糖果和焙烤行业的重要发 展方向，新型的环保包装和可再生原料将得到广泛应用。
糖果与焙烤的相互影响
风味融合
糖果和焙烤食品的风味可以相互 融合，创造出独特的风味组合， 如巧克力和咖啡、果酱和柠檬等。
质地与口感
糖果和焙烤食品的质地和口感可以 相互补充，使整体口感更加丰富多 样。
营养价值
糖果和焙烤食品的营养价值可以相 互补充或替代，以满足不同消费者 的需求。
焙烤食品加工技术第04章
糕点制作工艺
（4）挤注成型 多用于裱花。除用于西点装饰外，也用于 部分糕点的成型。这类糕点的面团一般是半流动状态的。一般 是用喇叭形的挤注袋，下端装有各种形状花嘴子，将膏状料装 入挤注袋中、挤入各种模具中。这种成型方式能够发挥操作者 的想像力，创造出各种形状和花纹。 （5）抹 将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光 滑的过程。抹的基本要领是：刀具掌握平稳，用力均匀。 （6）卷 是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成， 分单手卷和双手卷。 机械成型是在手工成型的基础上发展起来的，是传统糕 点的工业化。
糕点制作工艺
（2）广式糕点 广式糕点起源于广东地区的民间制作， 近代又在传统制作的基础上，吸取北方和西式糕点的特点， 工艺上加以改进，形成了现在的广式糕点。其特点为一般 糖、油用量都大，口味香甜软润，选料考究，制作精致， 品种花样多，带馅的品种具有皮薄馅厚的特点。主要代表 品种有：广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉 酥等。 （3）苏式糕点 苏式糕点以苏州地区为代表，受扬式糕 点制作影响较大。品种以糕较多，多是酥皮包馅类。用料 考究，使用较多的糖、油、果料和天然香料，油多用猪油、 咸并重。主要代表品种有：姑苏月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、 蛋糕、云片糕、八珍糕等。
糕点制作工艺
（4）油炸类 油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类 糕点。油炸制品包括酥皮类、水油类、松酥类、酥层类、水 调类、发酵类、上糖浆类等。其特点是酥、脆、香、甜。 （5）糖浆皮类 用糖浆面团制皮，经包馅、成型、烘烤 而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式 的松子枣泥麻饼、广式月饼等。 （6）混糖皮类 不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成 型、烘烤而成的糕点。这类糕点皮面结构疏松，烘烤后酥松、 硬度小。如蛋黄酥等。
焙烤工艺学教学大纲
焙烤工艺学教学大纲一、课程焙烤是一门重要的烹饪技艺，在烘焙行业发展迅速。
本课程旨在培养学生对焙烤工艺的深入理解，掌握焙烤技巧和方法，并提供实践机会，培养学生的焙烤技能。
二、课程目标1.掌握基本焙烤工艺概念和术语。
2.理解不同种类食材在焙烤中的特性和变化。
3.学会使用焙烤设备和工具。
4.熟悉常见焙烤食谱的制作方法。
5.掌握焙烤中的时间和温度控制技巧。
6.发展创新能力，设计和改良焙烤食谱。
三、教学内容1.焙烤工艺基础–焙烤定义和历史–焙烤工艺的重要性和应用领域–焙烤设备和工具的介绍2.食材特性与选择–面粉的种类与特点–糖类的作用和影响–脂肪在焙烤中的作用和选择–蛋类的作用和用途–奶制品的应用和变化3.焙烤食谱制作–面包类食谱的制作–蛋糕类食谱的制作–饼干类食谱的制作–饮品类食谱的制作4.焙烤技巧与方法–面团制作技巧–面包的酵母发酵过程–烘焙温度和时间控制–奶油和糖的糖化过程–蛋糕的烘焙技巧5.创新与改良–焙烤食谱的改良方法–添加新食材和创造新口味–设计个性化蛋糕造型和装饰四、教学方法1.理论授课：通过课堂讲解，介绍焙烤工艺的基本知识和原理。
2.实验操作：提供实验机会，让学生亲自动手制作焙烤食谱，加深对工艺的理解和掌握实践技巧。
3.场景模拟：通过模拟实际焙烤过程，让学生在真实环境中体验和应用所学知识。
4.小组讨论：组织小组讨论，分享经验和创意，激发学生创新思维。
五、考核方式1.实验报告：根据实际制作的焙烤食谱，撰写实验报告。
2.期末考试：闭卷形式，测试学生对焙烤工艺的理解和应用能力。
3.课堂参与：根据学生在课堂上的互动和讨论表现评分。
六、参考教材1.《焙烤与烘烤指南》- 西蒙·布朗2.《烘焙之美》- 尼格·查普曼3.《国际烘焙学标准》- 国际烘焙联合会七、教学资源1.焙烤设备和工具2.实验室及实验材料3.网络资源和学术文献库以上为《焙烤工艺学教学大纲》的内容概要，本课程将通过系统的理论讲解、实践操作以及创新实验等方式，培养学生的焙烤技能和创新能力，为从事焙烤行业或对焙烤感兴趣的学生提供全面的理论与实践指导。
饼干生产工艺基本知识培训
定期进行卫生清洁
对生产场所、设备进行定期清洁和消毒，保持生产环境的卫生状况 良好。
建立食品追溯体系
对原料、生产过程、成品等环节进行追溯管理，确保食品安全可追 溯。
应急处理与事故预防
01
02
03
制定应急预案
针对可能发生的突发事件 ，制定相应的应急预案， 确保在紧急情况下能够迅 速、有效地应对。
进行应急演练
功能
饼干具有方便携带、易于保存、口感美味等特点，是人们日常生活中的常见食 品，适合在旅行、户外活动等场合食用。
02
饼干生产原料
主料
小麦粉
饼干的主要原料，提供面团所需的筋度，使 饼干成型并赋予其口感。
蛋
提供营养，增加饼干口感，同时帮助面团成 型。
糖
提供甜味，同时参与饼干烘烤时的褐变反应 ，使饼干具有诱人的色泽和香味。
烘烤时间
根据饼干厚度和大小，控制烘烤时间。
翻盘与调盘
适时翻盘或调盘，确保饼干均匀受热。
上色与熟度判断
观察饼干上色情况，判断饼干熟度。
冷却与包装
冷却
将刚出炉的饼干放在冷却架上自然冷却，防止饼干内部产生湿气。
包装
将冷却后的饼干进行包装，保持饼干品质和口感。
密封与储存
确保包装密封性好，方便储存和运输。
标签与标识
05
饼干品质控制与检验
品质标准与要求
口感
饼干口感应酥脆、细腻，无 硬块或粗糙感。
外观
饼干形状应完整，表面无裂 纹、气泡或颜色不均的现象 。
营养成分
饼干应提供合理的营养成分 ，如低糖、低脂、高纤维等 特殊类型饼干应符合相应的 营养标准。
卫生标准
饼干应符合国家卫生标准， 无微生物超标、无杂质等质 量问题。
对生产场所、设备进行定期清洁和消毒，保持生产环境的卫生状况 良好。
建立食品追溯体系
对原料、生产过程、成品等环节进行追溯管理，确保食品安全可追 溯。
应急处理与事故预防
01
02
03
制定应急预案
针对可能发生的突发事件 ，制定相应的应急预案， 确保在紧急情况下能够迅 速、有效地应对。
进行应急演练
功能
饼干具有方便携带、易于保存、口感美味等特点，是人们日常生活中的常见食 品，适合在旅行、户外活动等场合食用。
02
饼干生产原料
主料
小麦粉
饼干的主要原料，提供面团所需的筋度，使 饼干成型并赋予其口感。
蛋
提供营养，增加饼干口感，同时帮助面团成 型。
糖
提供甜味，同时参与饼干烘烤时的褐变反应 ，使饼干具有诱人的色泽和香味。
烘烤时间
根据饼干厚度和大小，控制烘烤时间。
翻盘与调盘
适时翻盘或调盘，确保饼干均匀受热。
上色与熟度判断
观察饼干上色情况，判断饼干熟度。
冷却与包装
冷却
将刚出炉的饼干放在冷却架上自然冷却，防止饼干内部产生湿气。
包装
将冷却后的饼干进行包装，保持饼干品质和口感。
密封与储存
确保包装密封性好，方便储存和运输。
标签与标识
05
饼干品质控制与检验
品质标准与要求
口感
饼干口感应酥脆、细腻，无 硬块或粗糙感。
外观
饼干形状应完整，表面无裂 纹、气泡或颜色不均的现象 。
营养成分
饼干应提供合理的营养成分 ，如低糖、低脂、高纤维等 特殊类型饼干应符合相应的 营养标准。
卫生标准
饼干应符合国家卫生标准， 无微生物超标、无杂质等质 量问题。
焙烤工艺学ppt课件
提高品质，提高加工工艺性能、美观等 而添加的原料。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
食品工艺学 饼干工艺学PPT共27页
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
食品工艺学 饼干工艺学
1、战鼓一响，法律无声。——英国 2、任何法律的根本；不，不成文法本 身就是 讲道理 ……法 律，也 ----即 明示道 理。— —爱·科 克
3、法律是最保险的头盔。——爱·科 4、一个国家如果纲纪不正，其国风一 定颓败 。—— 塞内加 5、法律不能使人人平等，但是在法律 面前人 人是平 等的。 ——波 洛克
45、自己的饭量自己知道。——苏联
2019-焙烤食品工艺学第四章 糕点生产工艺-文档资料
主要依靠油脂对面粉的反水化作用（先形成油酥）和鸡蛋的乳化性形成介于 传统蛋糕和酥制品之间的半潮湿性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白吸 水，含油蛋糕烤制并冷却后口感比较细密绵软。
（三）蛋糕糕料的调制 1．原料的预处理
1)鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。
对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目
（二）蛋糕的一般配方 1．普通蛋糕
以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10， 可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。
蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关 系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。
2．特种蛋糕 1）细密软质蛋糕
按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。
按馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆沙、 栗蓉、杂蓉）；果仁类（核桃仁、杏仁等，＞ 20%）；果蔬类（枣泥、果蔬等）；肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）；水产 类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）；蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）；其它类。
总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型。
（二）月饼的原料
2．糕料的调制
根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。
1)普通蛋糕的糕料调制方法 (1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需
8~12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3~5倍。加入色素、香精、 油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如 图所示。
黄液适量（涂光）。
2．馅料 熟粉100，绵白糖120~200，香油50~100，其他适量。 特点：
1）不论皮料或馅料，油糖含量极大； 2）馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。
（三）蛋糕糕料的调制 1．原料的预处理
1)鸡蛋： 发泡效果最好的是含浓厚蛋白多的新鲜鸡蛋，事先要清洗干净外壳。
对只用蛋白的一些蛋糕要将蛋黄分开。 有时采用冷蛋或蛋粉，但膨发效果欠佳。要事先解冻或用水泡发过滤。目
（二）蛋糕的一般配方 1．普通蛋糕
以鸡蛋100计。糖30~60，低筋面粉40~70，水10~30，蛋糕油5~10， 可配合适量的疏松剂、香精、饴糖、果料、奶粉、色素等。
蛋糕配方变化很多，除了花样多外，与鸡蛋新鲜度和搅打方式也有关 系。相同配比的原料生产的产量及口感会有很大差别。
2．特种蛋糕 1）细密软质蛋糕
按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。
按馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆沙、 栗蓉、杂蓉）；果仁类（核桃仁、杏仁等，＞ 20%）；果蔬类（枣泥、果蔬等）；肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）；水产 类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）；蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）；其它类。
总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型。
（二）月饼的原料
2．糕料的调制
根据蛋糕的品种配方，糕料调制方式不同。
1)普通蛋糕的糕料调制方法 (1)打蛋：将全蛋或蛋白加水、糖用打蛋机充分搅打至糖完全溶解（约需
8~12min）。然后加入蛋糕油，打发至体积增大3~5倍。加入色素、香精、 油，搅匀即可。总时间约需25min。打蛋时间与体积及气泡稳定性关系如 图所示。
黄液适量（涂光）。
2．馅料 熟粉100，绵白糖120~200，香油50~100，其他适量。 特点：
1）不论皮料或馅料，油糖含量极大； 2）馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。
饼干工艺学
四．面团调制与发酵 1．面团的特性要求 适度的弹性，较好的延伸性，可塑性，属于发散型面团。 2．第一次和面和发酵 将面粉总量的45%左右（强粉）投入活化酵母和30℃温水（约此部分面粉的45%左右） 和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵4—6小时。过度发酵降低筋力。 3．第二次和面和发酵 将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5分钟左右。发酵 3小时左右。
加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵情况。前期程度越深，加水量越小。 控制面团不要太软。 4．调制油酥 用少部分弱力粉+部分油脂+食盐拌成油酥。在辊压面带时加入。 1．辊压面团 如下图。注意： 1）压延比不超过1：3，防止过薄，不膨松； 2）加头子后尽量加大压延比，压均匀； 3）夹酥后注意不要外露，影响疏松； 2．成型 可采用冲印成型，上无花纹，带针对性孔模； 亦可用辊切成型，如图；
3）蛋卷 工艺相对特别。主料为弱粉、糖、鸡蛋。工艺：调浆、浇注、 烘烤、卷制成型。外观：卷筒状，口感：脆松、鸡蛋风味。 4）其他饼干 薄脆饼干（多属于韧性类）、夹心饼干、蛋圆饼干（酥性类）、 粘花饼干等。 军队常用的压缩饼干属于粗饼干类，多为不加油、含糖量高，便 于长期保存，有的经发酵工艺。
第二节 韧性饼干生产工艺 一．韧性饼干工艺流程、配方及用料要求 1．工艺流程（见前图） 1．配方特点 基本配方：面粉：94，淀粉6，油脂10—12，糖30，水10--16其他辅料一般要 求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂。 特点：油糖比1：2—3，油糖：面粉1：2—2.5。 2．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。 现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。 保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉。 2）油糖比一般为1：2—3，比例较小。总体油糖量在饼干中属于中等量。作 用：适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。 3）水：常用热水。一般为80℃。冬天90--100℃。可使面筋适度变性凝固。主 要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。 5）其他添加剂： 4）乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。
第四章 糖果工艺学
2. 糖类以外其它物质的存在 • 酸、盐等物质的存在，会促使Sugar水解,致使
还原糖量上升，再加上盐本身含有吸水汽的可 能， Erh降低 3. 各种可溶性干固物对水分分子量比值的总和
↑, Erh 降低，饱和系数↑，易吸水。
#
五、平衡相对湿度(Erh)
• 糖果Erh值随基本组成和质构状态的不同而呈 现较大的差异。
➢ 含水量较低的硬糖的标准Erh值以不超过３０％为宜。 否则，制品将不同程度地吸收外界空气中的水汽，直 到达到新的平衡相对湿度为止。
➢ 含水量较高的软糖则倾向于水分的释放。 • 各种糖果都应根据其标准Erh 选择适宜的包装
与保藏条件。
#
五、平衡相对湿度(Erh)
• 糖果的标准Erh 值： 糖果类型 平衡相对湿度(%) 硬糖 ＜３０ 卡拉蜜尔糖 ４５～５０ 福奇糖 ６５～７５ 冻胶软糖 ６０～７６ 巧克力 ４５～５０
#
糖果的分类
• 软硬程度 硬糖：含水量在2%以下 半软糖：含水量在5-
10% 软糖：含水量在10%以
上
• 加工工艺
熬煮糖果
焦香糖果
充气糖果
凝胶糖果
巧克力制品
其他类别 #
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物 和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖
2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成， 工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香 风味的反应物质，故称焦香糖果。
• 发烊: 是指糖体无保护地暴露在湿度较高的空 气中时，由于其自身的吸水汽性，吸收空气中 的水分，使糖体表面逐渐发粘和浑浊，严重时 使糖体变形、甚至完全从原来的过饱和状态变 为不饱和状态，这一现象称为糖果的发烊。
#
还原糖量上升，再加上盐本身含有吸水汽的可 能， Erh降低 3. 各种可溶性干固物对水分分子量比值的总和
↑, Erh 降低，饱和系数↑，易吸水。
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五、平衡相对湿度(Erh)
• 糖果Erh值随基本组成和质构状态的不同而呈 现较大的差异。
➢ 含水量较低的硬糖的标准Erh值以不超过３０％为宜。 否则，制品将不同程度地吸收外界空气中的水汽，直 到达到新的平衡相对湿度为止。
➢ 含水量较高的软糖则倾向于水分的释放。 • 各种糖果都应根据其标准Erh 选择适宜的包装
与保藏条件。
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五、平衡相对湿度(Erh)
• 糖果的标准Erh 值： 糖果类型 平衡相对湿度(%) 硬糖 ＜３０ 卡拉蜜尔糖 ４５～５０ 福奇糖 ６５～７５ 冻胶软糖 ６０～７６ 巧克力 ４５～５０
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糖果的分类
• 软硬程度 硬糖：含水量在2%以下 半软糖：含水量在5-
10% 软糖：含水量在10%以
上
• 加工工艺
熬煮糖果
焦香糖果
充气糖果
凝胶糖果
巧克力制品
其他类别 #
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物 和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖
2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成， 工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香 风味的反应物质，故称焦香糖果。
• 发烊: 是指糖体无保护地暴露在湿度较高的空 气中时，由于其自身的吸水汽性，吸收空气中 的水分，使糖体表面逐渐发粘和浑浊，严重时 使糖体变形、甚至完全从原来的过饱和状态变 为不饱和状态，这一现象称为糖果的发烊。
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饼干制作工艺PPT课件
注意事项
面团调制过程中需要注意 温度和湿度，避免面团过 软或过硬，影响成品口感。
饼干成型
成型工具
模具、切刀、擀面杖等。
成型方法
将面团擀平，使用模具或切刀切成各种形状。也 可以根据需要用手塑造成各种形状。
注意事项
成型时要注意保持面团厚度一致，避免成品出现 厚薄不均的情况。
烘烤工艺
烘烤温度
根据不同种类的饼干，选 择适宜的烘烤温度。一般 来说，温度越高，烘烤时 间越短。
饼干形状不规整
可能是切割时用力不均匀或模具不干 净。解决方法是使用均匀的力度切割 ，并保持模具清洁。
烘烤问题及解决方案
饼干颜色过深
可能是烤箱温度过高或烘烤时间过长。解决方法是调整烤箱温度和烘烤时间， 避免饼干烤焦。
饼干内部不熟
可能是烤箱温度过低或烘烤时间过短。解决方法是适当提高烤箱温度或延长烘 烤时间，确保饼干内部熟透。
经济价值
文化交流
健康与安全
饼干作为一种快速、方便的食 品，含有丰富的热量、蛋白质 和碳水化合物，能够满足人体 快速补充能量的需求。
饼干制作产业在许多国家都是 重要的食品工业之一，为社会 创造了大量的就业机会和经济 效益。
通过制作和品尝不同国家和地 区的特色饼干，人们可以更好 地了解和体验不同的文化和传 统，促进文化交流与融合。
饼干制作工艺ppt课件
• 引言 • 饼干原料 • 饼干制作工艺流程 • 不同类型饼干制作工艺特点 • 饼干制作常见问题及解决方案 • 未来饼干制作工艺的发展趋势
01
引言
饼干的历史与文化
饼干起源
饼干起源于古代埃及，最初是作 为祭品制作的。随着时间的推移， 饼干逐渐发展成为日常食品，并
传播到世界各地。
焙烤食品工艺学饼干生产工艺共29页
16、云无心以出岫，鸟倦飞而知还。 17、童孺纵行歌，斑白欢游诣。 18、福不虚至，祸不易来。 19、久在樊笼里，复得返自然。 20、羁鸟恋旧林，池鱼思故渊。ຫໍສະໝຸດ 焙烤食品工艺学饼干生产工艺
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71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
糖果与焙烤工艺学PPP文档(最全版)
大多数焙烤食品都是膨松的，密度较低，香味
• 焙烤，广义的焙烤涉及所有烤前步和烤炉焙烤加工 中所涉及的科学和技术。
1.2 பைடு நூலகம்烤食品的 和现状
• 6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食 品；
• 公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面 包的图案；
• 公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方 法；
中式糕点
中式糕点按产品特点可分为8类： ①酥皮类：用筋性面团包油酥,多层折叠成皮
料。大多包馅后成型、焙烤制成，如京八 件、苏式月饼、潮州老婆饼、牛舌饼等。
税金/亿元
总计 2.76
同比 /%
4.62
5.06 12.8
9.57 -2.13
-
-
17.39 -3.3
3 焙烤食品的分类
• 发酵和膨化程度的分类 • 生产地域分类、产业特点分类
发酵和膨化程度的分类
(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品 包括面包 、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品 这里指各种蛋糕、炸面包 圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打 、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。
• 公元前312年，罗马出现了面包作坊； • 中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：麦粉＋少
量其他谷物＋盐； • 英式面包：面包＋牛奶＋黄油； • 英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。
埃及人制作面包
中世纪面包作坊
Biscuit ——bis＋cuit
我国特色焙烤食品
2 我国焙烤食品的现状和发展前景
糖果与焙烤工艺学
课程介绍
• 焙烤食品工艺学 • 糖果与巧克力工艺学 • 实验环节 • 参考书
（30学时） （6学时）
• 焙烤，广义的焙烤涉及所有烤前步和烤炉焙烤加工 中所涉及的科学和技术。
1.2 பைடு நூலகம்烤食品的 和现状
• 6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食 品；
• 公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面 包的图案；
• 公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方 法；
中式糕点
中式糕点按产品特点可分为8类： ①酥皮类：用筋性面团包油酥,多层折叠成皮
料。大多包馅后成型、焙烤制成，如京八 件、苏式月饼、潮州老婆饼、牛舌饼等。
税金/亿元
总计 2.76
同比 /%
4.62
5.06 12.8
9.57 -2.13
-
-
17.39 -3.3
3 焙烤食品的分类
• 发酵和膨化程度的分类 • 生产地域分类、产业特点分类
发酵和膨化程度的分类
(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品 包括面包 、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品 这里指各种蛋糕、炸面包 圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打 、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。
• 公元前312年，罗马出现了面包作坊； • 中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：麦粉＋少
量其他谷物＋盐； • 英式面包：面包＋牛奶＋黄油； • 英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。
埃及人制作面包
中世纪面包作坊
Biscuit ——bis＋cuit
我国特色焙烤食品
2 我国焙烤食品的现状和发展前景
糖果与焙烤工艺学
课程介绍
• 焙烤食品工艺学 • 糖果与巧克力工艺学 • 实验环节 • 参考书
（30学时） （6学时）
饼干生产加工工艺ppt课件
精选课件
60
第四章 饼干的生产工艺
第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺
苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发 酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构 层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少， 所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
精选课件
61
第四章 饼干的生产工艺
一、发酵饼干的配方与用料要求
发酵（苏打）饼干：以小麦粉、糖、油脂为主 要原料，加入发酵用的酵母为疏松剂，加入各 种辅料，经发酵、叠层、烘烤制而成的具有特 殊发酵香味的焙烤食品。
精选课件
5
第四章 饼干的生产工艺
Cookies
曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料， 加入疏松剂和其他辅料。
夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果 酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
精选课件
25
第四章 饼干的生产工艺
三、韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
精选课件
26
第四章 饼干的生产工艺
精选课件
27
第四章 饼干的生产工艺
多功能饼干生产线
精选课件
28
第四章 饼干的生产工艺
四、韧性面团调制
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
精选课件
24
第四章 饼干的生产工艺
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
(完整版)焙烤食品工艺学第四章1
1、配方特点：油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1： 1.35。
2、产品特征，饼干结构较紧密，但产品质地酥粉，入口 后很快溶化，花纹较深，立体感强（块小而厚，以防 饼干破率）。
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五、苏打饼干（属半发醇性饼干，有甜、咸两 种）。
1、配方特点：油：糖=10：0 油+糖：面粉=1：5。
1、配方特点：油、糖用量高于韧性饼干，配比；油：糖 =1：2，油+糖：面粉=1：2
2、产品特征：表面花经常凸起，饼干上无针孔，主要作 点心和儿童食品。
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四、甜酥性饼干（曲奇饼干），用油糖等，加水 量小，面筋的形成受到限制，面团的弹性极小， 光润而柔软，可塑性极好。
2、产品特征：表面有较均匀的泡点，质地酥松，断面有 清晰的层次结构，多为正方形，一般无花纹，有若干 穿透性小孔。 由于苏打饼干生产工艺中有发酵工序，淀粉和蛋白质 被部分分解而成为易消化的成分，特别适于胃病及消 化不良者食用。 返回
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第四章 饼干生产工艺及基本理论
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饼干的生产历史仅180年，传入我国才是 80、90年前的事。 饼干的特点是：配料讲究，营养价值高、水分 低、口感酥脆、耐保管、有些饼干：如压缩饼 干，保积小、便于携带，是良好的储备军粮。
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第一节 饼干的分类 第二节 饼干的辅助材料 第三节 饼干的制法
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二、韧性饼干：要求面筋有较好的胀润度，形成 韧性强的面团
1、配方特点；油糖用量少、现状，油：糖=1：2.5 油+糖：面粉=1：2.5
2、产品特征，饼干结构较紧密，但产品质地酥粉，入口 后很快溶化，花纹较深，立体感强（块小而厚，以防 饼干破率）。
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五、苏打饼干（属半发醇性饼干，有甜、咸两 种）。
1、配方特点：油：糖=10：0 油+糖：面粉=1：5。
1、配方特点：油、糖用量高于韧性饼干，配比；油：糖 =1：2，油+糖：面粉=1：2
2、产品特征：表面花经常凸起，饼干上无针孔，主要作 点心和儿童食品。
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四、甜酥性饼干（曲奇饼干），用油糖等，加水 量小，面筋的形成受到限制，面团的弹性极小， 光润而柔软，可塑性极好。
2、产品特征：表面有较均匀的泡点，质地酥松，断面有 清晰的层次结构，多为正方形，一般无花纹，有若干 穿透性小孔。 由于苏打饼干生产工艺中有发酵工序，淀粉和蛋白质 被部分分解而成为易消化的成分，特别适于胃病及消 化不良者食用。 返回
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第四章 饼干生产工艺及基本理论
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饼干的生产历史仅180年，传入我国才是 80、90年前的事。 饼干的特点是：配料讲究，营养价值高、水分 低、口感酥脆、耐保管、有些饼干：如压缩饼 干，保积小、便于携带，是良好的储备军粮。
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第一节 饼干的分类 第二节 饼干的辅助材料 第三节 饼干的制法
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二、韧性饼干：要求面筋有较好的胀润度，形成 韧性强的面团
1、配方特点；油糖用量少、现状，油：糖=1：2.5 油+糖：面粉=1：2.5
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺（习题）一、填空题1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。
3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。
4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。
7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。
8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。
9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。
10．是理想的酥性饼干生产用油脂。
11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。
12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。
13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。
14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。
15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。
16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。
17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。
二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3．（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4．（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
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根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通用技术条件》 (QB1253-91)，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵脆奇心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼饼饼
饼饼
干干 干干干干干干
干干
13
第四章 饼干生产工艺
蛋卷制作工艺
14
1 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其它辅料,经 冷粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花,断面结构呈 多孔状组织,口感酥松的焙烤食品。
18
第四章 饼干生产工艺
第三节 面团的调制
一、原料选择
2.淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的
比例，降低面团的筋性。一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和 马铃薯淀粉。
19
第四章 饼干生产工艺
第三节 面团的调制
一、原料选择
3.糖类 糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外，对于酥性
一、原料选择
9
第四章 饼干生产工艺
二、发酵饼干
3.椒盐卷饼(Pretzel）
第一节 饼干的名称和分类
将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再焙烤。 成品表面光泽特别好，常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。
10
第四章 饼干生产工艺
三、派 类（pie）
第一节 饼干的名称和分类
以小麦粉为主原料，将面团夹油脂层后，多次折叠、延 展，然后成型焙烤。风味的基调以成味为主，所使用油脂为 奶油或人造奶油，表面常撒上砂糖或涂上果酱。
5
第四章 饼干生产工艺
第一节 饼干的名称和分类
－、一般饼干
2.酥性饼干(Soft Biscuit)
酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和油 脂的用量较多，而加水量较少；
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成； 常用凸花无针孔印模成型； 成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、 小甜饼、酥饼等。
第四章 饼干生产工艺
张雯20151源自第一节 饼干的名称和分类根据工艺特点： －、一般饼干 二、发酵饼干 三、派类 四、深加工花样饼干
4
第四章 饼干生产工艺
第一节 饼干的名称和分类
－、一般饼干 面团分类
1.韧性饼干(Hard Biscuit)
韧性饼干所用原料中油脂和砂糖的用量较少； 因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团； 采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤； 因为这样的加工方法．可形成层状的面筋组织，所以焙烤后的饼干断 面是比较整齐的层状结构。 为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。 成品松脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。
15
第四章 饼干生产工艺
饼干加工工艺流程
调粉
25%
成型
烘焙
20%
冷却包装
原料：50%
16
一、原料选择
第二节 面团的调制
1.小麦粉
2.淀粉
4.油脂
5.疏松剂
7.其他
3.糖类 6.食盐
17
第四章 饼干生产工艺
一、原料选择
第三节 面团的调制
1.小麦粉
饼干制作工艺中除了个别品种，一般不希望面筋过多形成， 因为筋力过高将给成型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应选 用筋力小的薄力粉。
饼干，糖的一个重要作用便是阻止面筋形成，因为糖有强烈的
反水化作用。这是因为糖在溶解时需要水，同时使溶液渗透压
加大，这就抑制了面筋吸水胀润。糖用量在10％以下，对面团 吸水影响不大，但在20％以上时对面筋形成有较大的抑制作用。
20
第四章 饼干生产工艺
第三节 面团的调制
一、原料选择
4.油脂 一般使用起酥油。 它在面团形成时的作用与糖一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。 这是因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄
11
第四章 饼干生产工艺
四、深加工花样饼干
第一节 饼干的名称和分类
给以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后加上 夹馅工序或表面涂巧克力、糖装饰的工序而制成的食品， 所夹馅料一般是稀奶油、果酱等，作为高级饼干目前发 展很快。
12
第四章 饼干生产工艺
《国家行业标准》分类
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加入(或不加入)糖、油 及其它辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。
6
第四章 饼干生产工艺
7
第一节 饼干的名称和分类
二、发酵饼干
1.苏打饼干(Soda Cracker） 苏打饼干的制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经 较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。整型方法与冲印 硬饼干相同。也有一次短时间发酵的制作方法。 还有一种成型方法是：将面团辊轧成片后，中间夹一层油脂，然后折叠成 型后焙烤。比苏打饼干大些，四方形，称为Cream Cracker。 另外还有一些特殊制法，例如用化学膨松剂代替发酵，焙烤后涂上油，称 为Snack Cracker。美国还常在这类饼干中加入乳酪(Cheese)、香料(Spice) 等，即为各式中、高档饼干。
2 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其它 辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的造型多为凹花,外 观光滑,表面平整,一般有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食品。
3 发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经 发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙 烤食品。
膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分胀润。另一方面，表 面层的脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，黏性
减弱。
21
第四章 饼干生产工艺
第三节 面团的调制
一、原料选择
5.疏松剂 大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松，其种类和作用如第二章所述。
22
第四章 饼干生产工艺
第三节 面团的调制
8
第四章 饼干生产工艺
第一节 饼干的名称和分类
二、发酵饼干
2.粗饼干(Sponge Goods）
粗饼干也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工艺与苏打饼干相 同，只是成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。经 发酵膨松到一定程度后再焙烤。成品掰开后，其断面组织不像苏打饼 干那样呈层状，而是与面包近似呈海绵状，所以也称Sponge Goods 或干面包。粗饼干中糖、油等辅料很少，以咸味为主基调，但保存性 较好，所以常作为旅行保存食品。
饼干分类
酥韧 发薄曲夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵脆奇心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼饼饼
饼饼
干干 干干干干干干
干干
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第四章 饼干生产工艺
蛋卷制作工艺
14
1 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其它辅料,经 冷粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的造型多为凸花,断面结构呈 多孔状组织,口感酥松的焙烤食品。
18
第四章 饼干生产工艺
第三节 面团的调制
一、原料选择
2.淀粉 当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的
比例，降低面团的筋性。一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和 马铃薯淀粉。
19
第四章 饼干生产工艺
第三节 面团的调制
一、原料选择
3.糖类 糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外，对于酥性
一、原料选择
9
第四章 饼干生产工艺
二、发酵饼干
3.椒盐卷饼(Pretzel）
第一节 饼干的名称和分类
将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再焙烤。 成品表面光泽特别好，常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。
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第四章 饼干生产工艺
三、派 类（pie）
第一节 饼干的名称和分类
以小麦粉为主原料，将面团夹油脂层后，多次折叠、延 展，然后成型焙烤。风味的基调以成味为主，所使用油脂为 奶油或人造奶油，表面常撒上砂糖或涂上果酱。
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第四章 饼干生产工艺
第一节 饼干的名称和分类
－、一般饼干
2.酥性饼干(Soft Biscuit)
酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和油 脂的用量较多，而加水量较少；
在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成； 常用凸花无针孔印模成型； 成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、 小甜饼、酥饼等。
第四章 饼干生产工艺
张雯20151源自第一节 饼干的名称和分类根据工艺特点： －、一般饼干 二、发酵饼干 三、派类 四、深加工花样饼干
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第四章 饼干生产工艺
第一节 饼干的名称和分类
－、一般饼干 面团分类
1.韧性饼干(Hard Biscuit)
韧性饼干所用原料中油脂和砂糖的用量较少； 因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团； 采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤； 因为这样的加工方法．可形成层状的面筋组织，所以焙烤后的饼干断 面是比较整齐的层状结构。 为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。 成品松脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。
15
第四章 饼干生产工艺
饼干加工工艺流程
调粉
25%
成型
烘焙
20%
冷却包装
原料：50%
16
一、原料选择
第二节 面团的调制
1.小麦粉
2.淀粉
4.油脂
5.疏松剂
7.其他
3.糖类 6.食盐
17
第四章 饼干生产工艺
一、原料选择
第三节 面团的调制
1.小麦粉
饼干制作工艺中除了个别品种，一般不希望面筋过多形成， 因为筋力过高将给成型带来困难。所以饼干用小麦粉，一般应选 用筋力小的薄力粉。
饼干，糖的一个重要作用便是阻止面筋形成，因为糖有强烈的
反水化作用。这是因为糖在溶解时需要水，同时使溶液渗透压
加大，这就抑制了面筋吸水胀润。糖用量在10％以下，对面团 吸水影响不大，但在20％以上时对面筋形成有较大的抑制作用。
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第四章 饼干生产工艺
第三节 面团的调制
一、原料选择
4.油脂 一般使用起酥油。 它在面团形成时的作用与糖一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。 这是因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄
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第四章 饼干生产工艺
四、深加工花样饼干
第一节 饼干的名称和分类
给以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后加上 夹馅工序或表面涂巧克力、糖装饰的工序而制成的食品， 所夹馅料一般是稀奶油、果酱等，作为高级饼干目前发 展很快。
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第四章 饼干生产工艺
《国家行业标准》分类
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加入(或不加入)糖、油 及其它辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。
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第四章 饼干生产工艺
7
第一节 饼干的名称和分类
二、发酵饼干
1.苏打饼干(Soda Cracker） 苏打饼干的制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经 较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。整型方法与冲印 硬饼干相同。也有一次短时间发酵的制作方法。 还有一种成型方法是：将面团辊轧成片后，中间夹一层油脂，然后折叠成 型后焙烤。比苏打饼干大些，四方形，称为Cream Cracker。 另外还有一些特殊制法，例如用化学膨松剂代替发酵，焙烤后涂上油，称 为Snack Cracker。美国还常在这类饼干中加入乳酪(Cheese)、香料(Spice) 等，即为各式中、高档饼干。
2 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其它 辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的造型多为凹花,外 观光滑,表面平整,一般有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食品。
3 发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经 发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙 烤食品。
膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分胀润。另一方面，表 面层的脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，黏性
减弱。
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第四章 饼干生产工艺
第三节 面团的调制
一、原料选择
5.疏松剂 大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松，其种类和作用如第二章所述。
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第四章 饼干生产工艺
第三节 面团的调制
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第四章 饼干生产工艺
第一节 饼干的名称和分类
二、发酵饼干
2.粗饼干(Sponge Goods）
粗饼干也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工艺与苏打饼干相 同，只是成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。经 发酵膨松到一定程度后再焙烤。成品掰开后，其断面组织不像苏打饼 干那样呈层状，而是与面包近似呈海绵状，所以也称Sponge Goods 或干面包。粗饼干中糖、油等辅料很少，以咸味为主基调，但保存性 较好，所以常作为旅行保存食品。