糖果工艺学

糖果加工工艺学

一、名词解释

1.糖果食品：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。

2.发烊：糖果吸收水分后，表面发黏和混浊的现象。

3.返砂：糖果从非结晶状态转为结晶状态的现象。

4.淀粉软糖：是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型的一种凝胶糖果。

5.胶基糖：又称胶姆糖，是一种含有水不溶性树胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果。

6.巧克力：以可可制品（可可脂、可可块、可可液块、可可油饼或可可粉）为主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固态状态的食品。

7.巧克力制品：由巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品，其中巧克力部分的质量分数≥25%。

8.可可粉：是从可可树结出的豆荚（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。

9.可可液块：以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。

二、填空

1.按糖果的加工工艺分类：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力、巧克力糖果。

2.糖果生产的主要原辅料：

①甜味原料②酸味剂③胶体物质④乳化剂和发泡剂⑤着色剂与香味剂⑥乳品与油脂⑦巧克力与咖啡⑧干果仁、果脯、果酱

⑨其他物质

3.强力甜味剂：

①阿斯巴甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。

②甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。

③甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。

④三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味纯正，不与食品组分发生反应。

4.凝胶糖果常用的凝胶剂：淀粉与变性淀粉、果胶、明胶和琼脂。

5.果胶的性能：

①糖果中应用的果胶大部分为柑桔类果胶。

②在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。

③果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。由于果胶在一定量及酸度存在时能迅速凝胶，因此在凝胶糖果的生产中多选用慢性的高甲氧基果胶。避免了加工中的“预凝”的出现，同时又保证了凝胶较高的强度，防止了变形和渗析发生。6.充气糖果按充气程度分为高度充气糖果（棉花糖）、中度充气糖果（牛轧糖、蛋白糖）、低度充气糖果（奶糖）。

7.发泡剂：

蛋白质：卵蛋白/水解大豆蛋白或乳清蛋白用量1-1.5%——软脆

明胶：用量2-3%——弹性

树胶：主要是阿拉伯胶，用量20-30%——韧，有咀嚼性

变性淀粉：用量11%——稳实，有咀嚼性

琼脂：1-2%——轻而软

海藻胶：0.5-1%——韧性

8.奶糖体系的形成分三个阶段：液-液相阶段、气-液乳浊液半固体、连续相固态体系。

9.控制美拉德反应程度的措施：

①除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物。

②降低反应温度或将pH调制偏酸性

③控制食品在低水分含量

④反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。

10.砂性焦香糖果的蔗糖和水分比韧性焦香糖果的高，韧性焦香糖果的总脂肪、糖浆干物质和还原糖比砂性焦香糖果的高。

11.在生产工艺中还必须为砂性糖果建立糖类分子产生与形成结晶体的条件, 这些条件包括: 糖液最后达到的过饱和程度; 晶核基体的制备; 糖果组织结构中微晶形成与分配。

12.胶基糖果常用的天然树胶

普遍采用糖胶树胶、索马树胶和节路顿树胶经精制后用于口香糖生产。

13.口香糖胶基和泡泡糖胶基的组成有很大差别：

①口香糖胶基至少约含30%的天然树脂，而泡泡糖胶基几乎不用；

②聚醋酸乙烯型的口香糖胶基，聚醋酸乙烯的聚合度要求在200～300之间，而用于泡泡糖胶基的却要求500～800之间。

14.胶基糖果糖的选择：

①砂糖的细度在40-50μm之间为最佳。

②含有结晶水的粉状葡萄糖比不含结晶水的粉状葡萄糖的溶解热大，溶解时有吸热现象，能使口腔有凉爽的感觉。

15.胶基糖果混合工艺的注意事项：①物料在混合时要停止加热②糖粉要分数次加入

16.巧克力的分类：

①按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可脂纯巧克力、代可可脂巧克

力和类可可脂巧克力。

②依添加物不同分为：实心巧克力、混有其他成分的实心巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力。

17.可可粉按碱化工艺分：天然可可粉和碱化可可粉。

天然可可粉比碱化可可粉颜色淡，香气弱，溶解度差，pH值低。

可可粉按颜色分：黑色可可粉、棕色可可粉、红色可可粉。

可可粉按产地分：西非可可粉、印尼可可粉等。

18.可可脂代表巧克力的含金量。

19.巧克力原料的预处理：

1）可可液块、可可脂、可可粉的预处理

它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度< 60℃）,然

后混合精磨。

2）砂糖的预处理

各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再

加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。

3）乳粉的预处理

对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料中。

20.精炼的作用：

①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。

②除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。

③促进巧克力物料色、香、味的变化；。

④促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。