《食品化学与理化检验》复习题
食品理化检验-题库
食品理化检验题库选择题1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）A 直接干燥法B 蒸馏法 C卡尔•费休法 D 减压蒸馏法2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）A 直接干燥法B 蒸馏法 C卡尔•费休法 D 减压蒸馏法3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品4、减压干燥常用的称量皿是（B）A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿5、常压干燥法一般使用的温度是（A）A 95～105℃B 120～130℃ D 500～600℃ D 300～400℃6、确定常压干燥法的时间的方法是（A）A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95～105度干燥3～4小时 D 95～105度干燥约1小时7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7A 1～3mgB 1～3gC 1～3ugD 两次重量相等8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9A 面粉 C味精 C麦乳精 D香料10、样品烘干后，正确的操作是（ C ）10A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B 在烘箱内自然冷却后称重C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D 迅速从烘箱中取出称重11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）11A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ A ）A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分C可确定干燥情况D可使干燥箱快速冷却13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ A ）13A乳粉B果汁C糖浆D酱油14、对食品灰分叙述正确的是（ D ）14A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
(完整版)食品检验复习题(16)
食品理化检验题库一、选择题1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）A 直接干燥法B 蒸馏法C卡尔•费休法D 减压蒸馏法2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）A 直接干燥法B 蒸馏法C卡尔•费休法 D 减压蒸馏法3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）A固体样品B液体样品C浓稠态样品D气态样品4、减压干燥常用的称量皿是（B）A玻璃称量皿B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿5、常压干燥法一般使用的温度是（A）A 95～105℃B 120～130℃D 500～600℃ D 300～400℃6、确定常压干燥法的时间的方法是（A）A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间C 95～105度干燥3～4小时D 95～105度干燥约1小时7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7A 1～3mgB 1～3gC 1～3ugD 两次重量相等8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8A常压干燥B减压干燥 C 二者均不合适D二者均可9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9A 面粉B味精C麦乳精D香料10、样品烘干后，正确的操作是（ C ）10A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B 在烘箱内自然冷却后称重C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D 迅速从烘箱中取出称重11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）11A甲苯、二甲苯B乙醚、石油醚C氯仿、乙醇D四氯化碳、乙醚12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ A ）A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分C可确定干燥情况D可使干燥箱快速冷却13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（A）13 A乳粉B果汁C糖浆D酱油14、对食品灰分叙述正确的是（D）A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
食品理化检验-题库
食品理化检验题库选择题1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）A 直接干燥法B 蒸馏法 C卡尔•费休法 D 减压蒸馏法2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）A 直接干燥法B 蒸馏法 C卡尔•费休法 D 减压蒸馏法3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品4、减压干燥常用的称量皿是（B）A玻璃称量皿 B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿5、常压干燥法一般使用的温度是（A）A 95～105℃B 120～130℃ D 500～600℃ D 300～400℃6、确定常压干燥法的时间的方法是（A）A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间 C 95～105度干燥3～4小时 D 95～105度干燥约1小时7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7A 1～3mgB 1～3gC 1～3ugD 两次重量相等8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8A常压干燥 B减压干燥 C 二者均不合适 D二者均可9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9A 面粉 C味精 C麦乳精 D香料10、样品烘干后，正确的操作是（ C ）10A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B 在烘箱内自然冷却后称重C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D 迅速从烘箱中取出称重11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）11A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚C氯仿、乙醇 D四氯化碳、乙醚12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ A ）A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分C可确定干燥情况D可使干燥箱快速冷却13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ A ）13A乳粉B果汁C糖浆D酱油14、对食品灰分叙述正确的是（ D ）14A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
食品理化检验期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品理化检验》复习题一、填空题1、测定比重的常用方法有三种，即______________、______________和密度天平法等。
2、没食子酸丙酯的缩写是__________。
3、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为两类：__________和___________。
4、根据误差的性质，可将其分为三类：________________、_________________和过失误差。
5、维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成______化合物，在620nm波长处有吸收。
6、牛乳的酸度16.52o T表示_______________________________________________________。
7、甜味剂根据来源可分为_______________和天然甜味剂两种。
8、在测定样品的酸度时，所使用的蒸馏水不能含有CO2，因为______________________________________________。
9、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏_______（高或低或不变），这是因为_________________________________________________________________。
10、食品中的灰分可分为水溶性灰分、_________________和酸不溶性灰分。
11食醋中主要成分是______________，约含4%左右。
12、测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和___________________。
13、淀粉可分__________________和支链淀粉。
14、食品中有害物质可分为三类：一是_____________；二是 ___________；三是____________。
二、选择题1、下列属于生物碱的是（）。
A．蛋白质B．氢氧化钠 C．吗啡D．甘油2、下列属于还原性单糖的是（）。
食品理化检验考题汇总
食品理化检验题库一、名词解释:1、有效酸度:就是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计(即pH计)来测定。
2、挥发酸:就是指食品中易挥发的有机酸,其大小可用蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。
3、粗脂肪:就是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。
4、还原糖:就是所有的单糖与部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基,具有还原性。
5、总糖:就是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
6、蛋白质系数:就是一般蛋白质含氮量为16％,即一份氮素相当于6、25份蛋白质。
7、油脂的酸价(又叫酸值):就是指中与1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它就是脂肪分解程度的标志。
8、油脂的过氧化值:就是指100g油脂中所含的过氧化物,在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
9、TBA值:每千克样品中所含丙二醛的毫克数,即为硫代巴比妥酸值,简称TBA值。
10、盐析:向溶液中加入某一盐类物质,使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低,从而从溶液中沉淀出来。
11、溶液浓度:溶液浓度通常就是指在一定量的溶液中所含溶质的量。
12、恒重:指在规定条件下,供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。
13、空白实验:空白实验系指不加样品,而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作,所得结果用于扣除样品中的试剂本底与计算检验方法的检测限。
14、平行试验:平行试验就就是同一批号(炉号等)取两个以上相同的样品,以完全一致的条件(包括温度、湿度、仪器、试剂,以及试验人)进行试验,瞧其结果的一致性。
二、填空题1、有机物破坏法分为干法灰化与湿法灰化。
干法灰化中加入硝酸的目的就是____加速灰化;湿法消化常用的消化方法有: 硝酸–硫酸法与硝酸–高氯酸–硫酸法。
2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂,当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
食品理化检验技术单选试题库及参考答案
食品理化检验技术单选试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、凯氏定氮法用硼酸作吸收液，可采用下列（）作指示剂。
A、甲基红-溴甲酚绿B、酚酞C、次甲基蓝D、甲基橙正确答案：A2、实验室保证分析结果准确性的下列措施中最能说明问题的是（）。
A、与外面同类实验室比队B、用标准添加法校正C、用标准物质对照一起做D、同时安排2-3人做同一个检验正确答案：C3、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）A、糖浆B、酱油C、乳粉D、蜂蜜正确答案：C4、浓度为c(1/5)=0.1mol/L的溶液，换算为浓度c=( )mol/L。
A、0.1B、0.01C、02D、0.05正确答案：C5、提供人体主要热能来源的主要是食品中的( )。
A、维生素B、矿物质C、糖类D、蛋白质正确答案：C6、用酸度计测定溶液的pH值时，预热后应选用( )进行定位。
A、0.1mol/L的标准碱溶液定位B、用至少2个标准缓冲溶液定位C、0.1mol/L的标准酸溶液定位D、用PH为6.86的缓冲溶液定位正确答案：B7、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）A、铁氰化钾B、亚铁氰化钾C、醋酸铅D、NaOH正确答案：B8、蛋白质测定中加碱蒸馏时加碱应过量，其现象正确的是( )。
A、溶液显无色B、溶液显蓝色并有黑色沉淀C、溶液显绿色D、溶液显白色混浊正确答案：B9、酸度计测定溶液的pH值是基于参比电极和指示电极组成化学原电池的（）。
A、电流B、氧化还原反应C、离子反应D、电动势正确答案：D10、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（）A、糖果B、蛋糕C、面粉D、香料正确答案：D11、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）。
A、随机性B、典型性C、适时性D、代表性正确答案：D12、测总干物质（水分）平行样结果允许相对误差不得超过（）。
A、0.01B、0.001C、0.005D、0.002正确答案：D13、147g/L H2SO4溶液的物质的量C（1/2H2SO4）浓度是（）mol/L （H2SO4的摩尔质量为98gmol/L）。
食品理化检验学试题答案
食品理化检验学试题答案一、选择题1. 食品理化检验的主要目的是（）。
A. 确保食品营养价值B. 保障食品安全C. 评估食品口感D. 促进食品销售答案：B2. 下列哪种方法不属于食品中蛋白质的检测方法？（）。
A. 凯氏定氮法B. 双缩脲法C. 索氏提取法D. 比色法答案：C3. 油脂氧化程度的常用检测方法是（）。
A. 酸值测定B. 过氧化值测定C. 碘值测定D. 皂化值测定答案：B4. 食品中总酸的测定通常采用（）。
A. 滴定法B. 重量法C. 比色法D. 蒸馏法答案：A5. 食品中重金属含量的检测对（）至关重要。
A. 食品加工B. 食品安全C. 食品储存D. 食品销售答案：B二、填空题1. 食品中水分的测定方法有________、________等。
答案：烘干法；蒸馏法2. 食品中添加防腐剂的目的是为了延长食品的________和________。
答案：保质期；抑制微生物生长3. 在食品中检测微生物时，常用的培养基有________、________等。
答案：营养琼脂；改良马丁培养基4. 食品中维生素C的测定方法主要有________、________等。
答案：滴定法；荧光法5. 食品中矿物质的检测方法包括________、________等。
答案：原子吸收光谱法；电感耦合等离子体质谱法三、判断题1. 食品中亚硝酸盐的测定可以使用格里赛克法。
（）答案：正确2. 食品中的总糖含量可以通过直接滴定法进行测定。
（）答案：错误3. 食品中铅含量的测定方法中，原子荧光法比原子吸收法灵敏度更高。
（）答案：正确4. 食品中微生物的检测结果可以直接反映出食品的卫生状况。
（）答案：正确5. 食品中黄曲霉毒素的检测方法中，ELISA法具有快速、简便的特点。
（）答案：正确四、简答题1. 请简述食品中蛋白质的主要检测方法及其原理。
答案：蛋白质的检测方法主要包括凯氏定氮法和比色法。
凯氏定氮法是通过将食品样品中的氮转化为氨，然后通过滴定法测定氨的浓度，再根据氮的含量计算出蛋白质的含量。
食品理化检验复习题期末
食品理化检验复习题1（一）名词解释1、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
2、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
3、采样：从待测样品中抽取一部分来代表整体的方法。
4、检样：由组批或货批中所抽取的样品。
5、原始样品：将许多份检样综合在一起6、平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。
7、四分法：将原始样品混合均匀后堆积后均匀四等份，取两份、余弃，再混匀后四等分，取两份、余弃，以相同步骤至取得设计采样量的方法。
8、灵敏度：指分析方法做能检测到的最低限量。
9、准确度：指测定值与真实值的接近程度。
10、系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低具有可重复性和单向性。
11、偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。
（二）填充题1、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复验、保留备查。
2、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
3、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
4、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
5、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
（三）选择题1、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C)。
A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液2、对定量分析的测定结果误差要求( C )A．等于0 B.越小越好 C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差3、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。
A．20ml B．20.00 ml C． 20.0 ml D.20.000 ml4、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。
A．四位有效数字，四位小数 B．三位有效数字，五位小数C．四位有效数字，五位小数D．三位有效数字，四位小数5、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A、5位B、2位C、 3位D、4位6、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。
食品理化检验复习题与答案
食品理化检验复习题与答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、凯氏定氮法测蛋白质含量的试验中，混合指示剂是由1g/L溴甲酚绿和1g/L甲基红按（）的比例配比而成的。
A、5:1B、1:2C、1:5D、2:1正确答案：A2、双硫腙比色法测定铅时，为了防止铁、铜、锌等离子的干扰，应加入（）。
A、柠檬酸铵B、氰化钾C、盐酸羟胺D、以上都是正确答案：D3、玻璃电极初次使用时，一定要在蒸馏水或0.1mol/LHCl溶液中浸泡（）小时。
A、8B、12C、24D、36正确答案：C4、盖勃法测定牛乳的脂肪含量时，乳脂计的读数方法是（）。
A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层的最高和最低点的平均数D、以上都不是正确答案：A5、理化检验选用的试剂，其标签上必须有的标注项目是（）。
A、纯度、状态和杂质含量等B、品级、纯度和价格等C、纯度、价格和杂质含量等D、品级、纯度和杂质含量等正确答案：D6、如果用盖勃法测定牛乳的脂肪含量，应选用的乳脂计型号是（）。
A、7%B、1%C、40%D、35%正确答案：A7、测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是（）。
A、考马斯亮兰染色法B、双缩脲法C、紫外法D、凯氏定氮法正确答案：D8、固体粉末采集时应该采取（）。
A、尽可能取粉末B、只挑大块的C、边取边混合D、边取边溶解正确答案：C9、在实验中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而应用（）处理。
A、2%硝酸B、5%小苏打溶液C、5%硼酸D、2%盐酸正确答案：C10、国家标准有效期一般为（）年。
A、5年B、10年C、3年D、2年正确答案：A11、蒸馏某种很低沸点的液体应选用（）。
A、蛇形冷凝管B、空气冷凝管C、直形冷凝管D、球形冷凝管正确答案：A12、双硫腙比色法测定铅的测量波长为（）。
A、510nmB、570nmC、530nmD、550nm正确答案：A13、双硫腙比色法测定铅时，加入柠檬酸铵的目的是（）。
食品理化检验单选题练习题+参考答案
食品理化检验单选题练习题+参考答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、测总干物质（水分）平行样结果允许相对误差不得超过（）oA、0.01B、0.002C、0.005D、0.001正确答案：B2、采用直接滴定法（GB5009.7-85）测定食品中还原糖的含量，是在加热条件下,直接滴定标定过的A、碱性酒石酸钾液B、中性酒石酸铜液C、碱性酒石酸铜液D、酸性酒石酸铜液E、碱性酒石酸钠液正确答案：C3、分光光度计的主要部件是（）。
A、鸽丝白炽灯、吸收池、检流计B、光源、单色器、吸光池、检测系统C、光源、滤光片、比色皿、检测系统D、僦灯、棱镜、比色皿、光点反射检流计正确答案：B4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是（）。
A、调节100%电位器使电表指针在满刻度处B、选择灵敏度档C、预热20minD、调节“0”电位器，使电表针指“0”正确答案：C5、用马弗炉灰化样品时，下面操作正确的是（）。
A、样品可以直接放入灰化B、样品在电炉上灼烧至无烟后放入C、样品灰化后关闭电源立即取出D、样品在马弗炉中灰化过夜正确答案：B6、下面可以采用固定称量法的是（）A^称取O.1mg/m1B、称取干燥后的氯化钠C、称取基准氧化锌D、称取4份碳酸钠正确答案：C7、下列关于蛋白质的组成结构叙述不正确的是（）oA、蛋白质含C、H、0、N等元素B、蛋白质含C、H、0、N、P、S和Fe、CU等元素C、蛋白质平均含N量约为16%D、蛋白质是由大量不同氨基酸缩合成的复杂的有机物正确答案：B8、下列指示剂变色范围（PH值）为3.广4.4的是（）。
A、中性红B、甲基黄C、甲基红D、甲基橙正确答案：D9、碳酸饮料C02含量除赋予产品清凉刹口感外，还能（）（足量的二氧化碳能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用，让人喝起来非常爽口。
）A、减少酸味B、抑制细菌生长C、增加甜味D N杀菌正确答案：B10、在重复性条件下，啤酒酒精度测定时获得的两次独立测定结果的差值不得大于（）。
食品理化检验技术试题及参考答案
食品理化检验技术试题及参考答案食品理化检验技术是保障食品安全的重要手段，通过对食品进行物理和化学分析，可以确定食品的成分、质量、安全性和营养价值。
下面是食品理化检验技术试题及参考答案，供大家参考。
一、选择题1、下列哪个参数不属于食品理化检验的技术指标？（） A. 精密度B. 准确度C. 分辨率D. 信噪比答案：C2、下列哪个仪器适用于食品中脂肪含量的测定？（） A. 滴定管 B. 分光光度计 C. 气相色谱仪 D. 原子吸收光谱仪答案：C3、在食品理化检验中，经常需要使用标准溶液。
下列哪个参数是标准溶液必须具备的？（） A. 比重 B. 沸点 C. 折射率 D. 浓度答案：D4、下列哪个方法不适用于蛋白质含量的测定？（） A. 凯氏定氮法B. 紫外吸收法C. 高效液相色谱法D. 滴定法答案：D5、下列哪个元素不属于食品中常见的有害元素？（） A. 铅 B. 汞C. 砷D. 镉答案：A二、简答题6、请简述食品理化检验的基本流程。
答案：食品理化检验的基本流程包括抽样、样品前处理、仪器准备、测试分析、数据记录和处理、结果报告等步骤。
61、请简述气相色谱法在食品理化检验中的应用。
答案：气相色谱法在食品理化检验中广泛应用于脂肪、糖类、有机酸、农药残留等物质的分离和分析。
例如，用气相色谱法可以测定食用油中的脂肪酸组成，也可以检测水果中的甲胺磷等农药残留。
611、请简述食品中重金属测定的方法及其应用。
答案：食品中重金属测定的方法包括原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
这些方法可以用于测定食品中的铅、汞、砷、镉等重金属元素含量，评估食品的安全性。
例如，用原子荧光光谱法可以测定大米中的汞含量。
(完整word版)食品理化检验技术试题及参考答案
《食品理化检验技术》试题及参考答案填空题（每小题2分, 共计20分）1. 液态食品的相对密度可反应液态食品的和。
2. 样品的制备是指对采集的样品进行、。
混匀等处理工作.3. 食品中水的有在形式有和两种.4. 膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。
5. 碘是人类必需的营养素之一:它是的重要组成成分。
6. 食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等.7．合成色素是用人工方法合成得到的, 主要来源于及副产品。
8. 食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚: 即、和浓缩.9. 赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物.10. 镉是一种蓄积性毒物,主要蓄积部位是肾和 .11．丙稀酰胺由于分子中含和, 具有两个活性中心, 所以是一种化学性质相当活泼的化合物。
12. 雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验.多项选择题（每小题2分, 共计10分)1. 关于保健食品的叙述正确的是（）A. 具有特定保健功能B.可以补充维生素、矿物质C.适宜特定人群食用D、具有调节机体功能, 不以治疗疾病为目的2. 标准分析法的研制程序包括（）A. 立项B.起草C.征求意见D.审查3. 食品样品制备的一般步骤分为（)A. 去除非食品部分B.除去机械杂质C.均匀化处理D.无机化处理4．在常压下于（）0C( ）h干燥食品样品, 使其中水分蒸发逸出, 食品样品质量达到恒重。
A. 950C-1050CB.900C—1000CC.2—4hD.4—6h5．通常食品中转基因成分定性, PCR检测可分为以下几个步骤（）A. 确定待测目标序列B、引物设计和PCR扩增1．C.PCR反应体系的构建 D.电泳及结果分系2．判断题(每小题2分, 共计20分）海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素, 其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍,与人的致死量为0.5mg（）2. 塑料种类繁多, 按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。
食品检验复习题(16)
食品理化检验题库一、选择题1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）A 直接干燥法B 蒸馏法C卡尔•费休法D 减压蒸馏法2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）A 直接干燥法B 蒸馏法C卡尔•费休法 D 减压蒸馏法3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）A固体样品B液体样品C浓稠态样品D气态样品4、减压干燥常用的称量皿是（B）A玻璃称量皿B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿5、常压干燥法一般使用的温度是（A）A 95～105℃B 120～130℃D 500～600℃ D 300～400℃6、确定常压干燥法的时间的方法是（A）A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间C 95～105度干燥3～4小时D 95～105度干燥约1小时7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7A 1～3mgB 1～3gC 1～3ugD 两次重量相等8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8A常压干燥B减压干燥 C 二者均不合适D二者均可9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9A 面粉B味精C麦乳精D香料10、样品烘干后，正确的操作是（ C ）10A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B 在烘箱内自然冷却后称重C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D 迅速从烘箱中取出称重11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）11A甲苯、二甲苯B乙醚、石油醚C氯仿、乙醇D四氯化碳、乙醚12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ A ）A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分C可确定干燥情况D可使干燥箱快速冷却13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（A）13 A乳粉B果汁C糖浆D酱油14、对食品灰分叙述正确的是（D）A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
食品检验复习题(16)
食品理化检验题库一、选择题1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（C）A 直接干燥法B 蒸馏法C卡尔•费休法D 减压蒸馏法2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（A）A 直接干燥法B 蒸馏法C卡尔•费休法 D 减压蒸馏法3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（C）A固体样品B液体样品C浓稠态样品D气态样品4、减压干燥常用的称量皿是（B）A玻璃称量皿B铝质称量皿 C 表面皿 D 不锈钢称量皿5、常压干燥法一般使用的温度是（A）A 95～105℃B 120～130℃D 500～600℃ D 300～400℃6、确定常压干燥法的时间的方法是（A）A干燥到恒重 B 规定干燥一定时间C 95～105度干燥3～4小时D 95～105度干燥约1小时7、水分测定中干燥到恒重的标准是（ A ）7A 1～3mgB 1～3gC 1～3ugD 两次重量相等8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（ B ）8A常压干燥B减压干燥 C 二者均不合适D二者均可9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（ D ）9A 面粉B味精C麦乳精D香料10、样品烘干后，正确的操作是（ C ）10A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B 在烘箱内自然冷却后称重C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D 迅速从烘箱中取出称重11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（ A ）11A甲苯、二甲苯B乙醚、石油醚C氯仿、乙醇D四氯化碳、乙醚12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ A ）A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分C可确定干燥情况D可使干燥箱快速冷却13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（A）13 A乳粉B果汁C糖浆D酱油14、对食品灰分叙述正确的是（D）A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
（完整版）食品理化检验考题汇总,推荐文档
（完整版）食品理化检验考题汇总,推荐文档食品理化检验题库一、名词解释：1.有效酸度：是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。
2.挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
3.粗脂肪：是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
4.还原糖：是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基，具有还原性。
5.总糖：是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。
6.蛋白质系数：是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。
7.油脂的酸价（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
8.油脂的过氧化值：是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
9.TBA值：每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。
10.盐析：向溶液中加入某一盐类物质，使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。
11.溶液浓度：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。
12.恒重：指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。
13.空白实验：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和计算检验方法的检测限。
14、平行试验：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。
二、填空题1、有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。
干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。
2、干燥器一般采用硅胶作干燥剂，当它的颜色减退或变红时需干燥后再用。
食品理化检验复习题期末
食品理化检验复习题1（一）名词解释1、干法灰化：用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
2、湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。
3、采样：从待测样品中抽取一部分来代表整体的方法。
4、检样：由组批或货批中所抽取的样品。
5、原始样品：将许多份检样综合在一起6、平均样品：将原始样品按规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。
7、四分法：将原始样品混合均匀后堆积后均匀四等份，取两份、余弃，再混匀后四等分，取两份、余弃，以相同步骤至取得设计采样量的方法。
8、灵敏度：指分析方法做能检测到的最低限量。
9、准确度：指测定值与真实值的接近程度。
10、系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低具有可重复性和单向性。
11、偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。
（二）填充题1、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复验、保留备查。
2、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
3、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
4、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
5、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
（三）选择题1、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C)。
A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液2、对定量分析的测定结果误差要求( C )A．等于0 B.越小越好 C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差3、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。
A．20ml B．20.00 ml C． 20.0 ml D.20.000 ml4、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。
A．四位有效数字，四位小数 B．三位有效数字，五位小数C．四位有效数字，五位小数D．三位有效数字，四位小数5、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A、5位B、2位C、 3位D、4位6、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）。
食品理化检验试题及答案
食品理化检验试题及答案（每空4分，共100分）姓名：得分：一、填空题1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。
2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为±0.0001g。
3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和食物中毒样品除外）。
4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩，手套。
二、选择题：1、食品理化检验包括（ABC）A、快检筛查 B、定性 C、定量2、法定计量单位包括(AC)A、mol/L B、% C、kg D meq）：3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGHA食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；B食品添加剂的品种、使用范围、用量；C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；E食品生产经营过程的卫生要求；F与食品安全有关的质量要求；G食品检验方法与规程；H其他需要制定为食品安全标准的内容。
4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、B 三、 C 六、D九6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应不少于（D）个A 3、B 6、 C 9 、D107、下列单位哪些是错误的写法(AC) A mg/Kg、B g/100g、 C PH 、D mol/L8、被测物质含量在<kg时回收率一般应在（D）范围内A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~1209、需要强检的设备有（ABC）A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等A适用范围 B原理 C选择性 D检测限三、判断题：1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。
(×)2、液体的滴指蒸馏水从标准滴管流下的量，在20℃20滴约相当于1ml。
食品检验题(22)
食品理化检验复习题一．填空题1.样品的采集分随机抽样和代表性取样两种方法。
采样的程序分为三步即检样、原始样品、平均样品；2．样品预处理总的原那么是消除干扰因素和完整保存被测组分；样品预处理目的：测定前排除干扰组分和对样品进行浓缩；样品预处理的方法有有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层别离法、化学别离法和浓缩法。
测定食品中金属离子，样品处理常用有机物破坏法。
3．有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。
干法灰化中参加硝酸的目的是加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。
4. 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行别离的方法。
蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用减压蒸馏。
5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或局部地别离的过程称为萃取〔提取〕。
6. 色层别离法又叫色谱别离法，可分为离子交换色谱别离、吸附色谱别离、分配色谱别离。
7. 枯燥器一般采用硅胶作枯燥剂，当它的颜色减退或变红时需枯燥后再用。
8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有:质量分数(%)、体积分数(%)、质量浓度(g/L)、比例浓度，物质的量浓度(mol/L)、滴定度(g/mL )等。
9. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇之中。
10. 氢氧化钠可使酚酞变红色。
11.标定NaOH溶液常用邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用酚酞。
12.作回收试验，根据回收率上下，可检验分析方法的准确度。
13.精密度是指屡次平行测定结果相互接近的程度。
它的上下可用偏差来衡量。
14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至0.0001 g。
15.测定食品中氯化物含量时，硝酸银是标准溶液。
16.相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。
锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。
理化检验复习题
理化检验复习题理化检验复习题理化检验是一门综合性强、实用性广的学科，广泛应用于各个行业和领域。
无论是化工企业、制药公司，还是食品加工厂、环境监测机构，都离不开理化检验的支持。
为了更好地掌握理化检验的知识，我们需要进行复习和巩固。
下面，我将给大家提供一些理化检验的复习题，希望能对大家的学习有所帮助。
一、化学分析1. 请简要介绍常见的化学分析方法。
2. 什么是滴定法？请列举几个常用的滴定方法。
3. 什么是显色反应？请以酸碱指示剂为例进行说明。
4. 什么是光度法？请简要介绍一下原理和应用。
5. 什么是原子吸收光谱法？请简要介绍一下原理和应用。
二、物理测试1. 请简要介绍常见的物理测试方法。
2. 什么是密度？如何测定物质的密度？3. 什么是粘度？如何测定物质的粘度？4. 什么是熔点和沸点？如何测定物质的熔点和沸点？5. 什么是电导率？如何测定物质的电导率？三、质量控制1. 什么是质量控制？为什么要进行质量控制？2. 请简要介绍常见的质量控制方法。
3. 什么是标准品？如何制备标准品？4. 什么是质量保证和质量管理？请简要介绍一下两者的关系和区别。
5. 请列举几个常见的质量控制指标，并简要说明其意义和应用。
四、仪器设备1. 请简要介绍常见的理化检验仪器设备。
2. 什么是pH计？如何使用pH计进行测量？3. 什么是色谱仪？请简要介绍一下色谱仪的原理和应用。
4. 什么是质谱仪？请简要介绍一下质谱仪的原理和应用。
5. 什么是红外光谱仪？请简要介绍一下红外光谱仪的原理和应用。
五、安全与环保1. 在理化检验中，我们需要注意哪些安全问题？2. 如何正确使用化学试剂，并进行储存和处理？3. 在理化检验中，我们需要注意哪些环保问题？4. 请简要介绍常见的环保措施和方法。
5. 请列举几个常见的环保指标，并简要说明其意义和应用。
通过对以上复习题的学习和思考，我们可以更好地理解和掌握理化检验的知识。
同时，我们也要注重实践和实验，通过实际操作来巩固和应用所学的理论知识。
食品理化检验题库
《食品理化检验》试题库一．名词解释1．食品理化检验学10采样11样品的预处理12干法灰化2．湿法消化3．检样、原始样、平均样4．系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样5．定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样6．样品的制备，10牛乳吉尔涅尔度（0T）11粗灰分12蛋白质换算系数7．标准品8．变异系数（相对标准偏差）10. 回收率10有效酸度11朗伯-比耳定律12油脂的酸价13蜂蜜的淀粉酶值14比移值15粗纤维和膳食纤维16粗蛋白，非蛋白氮二．填空题1．食品的化学性污染源有、、和。
1．采样的方式有、和。
2. 我国的法定分析方法有、和，其中为仲裁法。
2．有效酸度通常用测定，总酸度通常用法测定。
3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是。
3．测定食品中水分的国标方法有、和，香料中的水分应该用法。
4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是，加入K2SO4的目的是，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因为。
5．常用的两种脂肪提取剂为和，其中，只能提取游离态脂肪。
5．淀粉测定的国标方法为和。
6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为，测定钙的另一国标方法为。
6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为，测定铁的另一国标方法为。
7．食品理化检验中，通常测定的重金属有（列四种）。
8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为，预处理样品所用的蛋白质沉淀剂为。
9．测定肉新鲜度的理化检验指标有、、、、和。
10．牛乳的比重用测定，正常乳的比重为。
11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有、、和。
12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是。
13．测定乳安定度的两种方法为和。
14．通过的测定和的测定，可检查牛乳的消毒效果。
15. 蜂蜜中的水分用计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越。
16．测定酱油的总酸量，以指示终点，用标准溶液滴定，结果以酸的含量表示。
17．测定酱油中的氨基氮时，加入固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以指示终点，用标准溶液滴定。
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红乙醇溶液。8） 氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸试馏出液是否为
碱性。9） 吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用
0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液
数，N为碱液浓度，其余均相同。10） 以硼酸为氨的吸收液，可省去
标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，
2NH3
+ Na2SO4 + 2H2O 2NH3 + Байду номын сангаасH3BO3
(NH4)2B4O7 + 5H20
3、滴定（NH4)2B4O7+2HCl+5H20 2NH4Cl+4H3BO3 注意
事项：1） 样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应
振摇或搅拌均匀2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可
5简述淀粉糊化的三个阶段及影响因素？
三个阶段：1）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略 有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变。 2）不可 逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆地大 量吸水，双折射现象模糊以至消失，结晶“溶解“，淀粉粒膨胀达原始 体积的50~100倍。 3）淀粉粒最后解体阶段：淀粉分子全部进入溶 液。 影响因素：1、淀粉的结构：直链淀粉糊化程度小于支链淀粉； 2、水分活度：水分活度越高，糊化程度越高；3、糖:高浓度的糖分 子，使淀粉的糊化受抑制；4、盐类：高浓度的盐使淀粉糊化受抑制， 低浓度的盐对淀粉糊化几乎没影响5、酸度：PH<4时，淀粉水解为糊 精，粘度降低，PH在4~7时，几乎无影响，PH=10时，糊化速度加 快，但在食品中意义不大；6、淀粉酶：淀粉酶存在时，会使淀粉糊化 加快。
6简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各 种变化。
蛋白质失去活性，水结合能力变化，溶解度降低，容易被酶水解，蛋 白质结晶能力丧失，溶液的粘度变化。
1试述凯氏定氮法测蛋白质的原理（并写出反应方程式）及注 意事项。
凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理是样品与浓硫酸、硫酸钾、硫酸 铜一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水
3、食品加工中往往会造成维生素C的降解，其因素有哪些？在 实际生产中在果汁中加入少量的亚硫酸盐为何能保护维生素 C？ 因素：1、O2浓度及催化剂：（1）催化氧化时，降解速度正 比于氧气的浓度（2）非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度 无正比关系，当Po2>0.4atm时，反应趋于平衡（3）有催化剂 时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子 对氧化速度无影响2、糖、盐及其他溶液浓度高时可减少溶解 氧，使氧化速度减慢，半胱氨酸、多酚果胶等对其有保护作 用。3、pH值：Vc在酸性溶液（pH<4）中较稳定，在中性以
2、油脂容易氧化酸败，其主要的氧化是哪几类？氧化油脂产 生的过氧化脂质的危害有哪些？一般有效的方式是进行抗氧 化，油脂抗氧化的机理包括哪几点？
主要的氧化：自动氧化 光氧化 酶促氧化 危害：1、过氧化脂质几乎能 与食品中的任何成分反应，降低食品品质。2、氢过氧化物几乎可与人 体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。3、脂质在常温及 高温下氧化均会产生有害物。抗氧化机理：1、自由基清除剂：酚类 2、金属螯合物3、氧清除剂4、单线态氧淬灭剂5、氢过氧化物分解剂 6、酶抗氧化剂7、增效剂
失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消
耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。6） 加入硫酸钾的作
用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应
的指示剂。7）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰
色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基
1食品的含水量和水分活度有何区别？
食品中的水有两种，一种是自由水，一种是结合水。含水量就是水 分，是自由水和结合水的总和，而水分活度是指食品中的自由水。食 品中的微生物不能利用结合水，只能利用这些自由水繁殖，所以自由 水越多，表明微生物容易滋长，保质期较短。水分活度指物质中水分 含量的活性部分或者说自由水。食物上架寿命，颜色、味道、维生素 成分都直接受水分活度影响，水分活度的控制对产品的保质期非常重 要。
上的溶液（pH>7.6）中极不稳定4、温度及Aw：结晶Vc在 100℃不降解，而Vc水溶液易氧化，随温度升高，降解加快。 Aw升高，降解加快。5、许多酶如多酚氧化酶、Vc氧化酶、 H2O2酶、细胞色素氧化酶等加速Vc的氧化降解。6、食品中 的其他成分如花青素、苹果酸等对Vc有保护作用 原因：亚硫 酸盐可以同Vc的氧化生成物过氧化氢作用，从而防止抗坏血 酸进一步被过氧化氢氧化。
4、食品中粗脂肪测定的方法有哪些？其测定的意义是什么？ 并简述在测定中对于提出剂的选择和样品处理时的注意点。 测定方法：1、索氏抽提法2、碱性乙醚法3、酸水解法4、氯 仿-甲醇提取法5、盖勃氏法6、巴布科克氏法。意义：油脂是 人们膳食组成中的一个非常重要的成分，食品中含适量脂 肪，有助于人体健康，但过量摄入脂肪，则会对健康产生不 利影响。从营养学观点来看，膳食中脂肪供给量占整个热能 需要的15%-25%较为适宜。因此，食品中的脂肪含量是一项 非常重要的卫生指标。同时，脂肪含量也是食品生产过程中 的一项重要的质量控制指标。注意点：1、一般选择低沸点的 非极性溶剂为提取剂，常用的是无水乙醚和石油醚2、无水乙 醚和石油醚都只适合于提取样品中的游离态脂肪3、用乙醚、 石油醚作提取剂时，样品要烘干、磨细，因为水分会降低提 取剂的提取效率，但干燥方法和温度要恰当，以免脂肪发生 降解或氧化。
操作比较简便。11）向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，
这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后
又分解生成氧化铜的沉淀。
4简述高甲氧基果胶及其形成凝胶的条件及机理。
高甲氧基果胶：分子中超过一半的羧基被甲酯化的果胶。| 条件：高甲
氧基果胶，必须在低pH和高糖浓度中方可形成凝胶，一般要求果胶含
溢出，而样品中的有机氮转化为氨和硫酸结合生成硫酸铵，然后加碱
蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后在以标准盐酸溶液滴定，根据标准酸
消耗量可以计算出蛋白质含量。
1、消化2NH2(CH2)2COOH + 13H2SO4
(NH4)2SO4 + 6CO2 +
12SO2 + 16H2O 2、蒸馏和吸收（NH4）SO4 + 2NaOH
2简述结冰对食品保藏产生的不利的影响。
因为结冰对食品的保藏有两方面不利的影响。即：水结冰，体积膨 胀，使食品组织崩溃，同时，水结冰会产生浓缩效应，使化学反应速 度提高。所以，反复的解冻-冷冻会破坏食品的结构同时也不利于食品 的贮藏。
3什么是淀粉糊化和老化？
淀粉糊化是淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊 状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。淀 粉老化是淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长时间放置，会变为不透 明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉老化。
蛋白质的等电点：蛋白质分子净电荷为零时的pH值。吸附等温曲线： 在恒温条件下，以食品的含水量对水活性绘图形成的曲线。过氧化物 值（POV）：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克数。维生素原：一些有 机化合物在人体内可以通过一定的途径或方法转化为某种维生素。疏 水相互作用：为了避开水相，减少水与非极性实体的界面面积从而减 少界面张力，疏水基之间自发的缔合，藏于溶质分子内部的作用。肌 红蛋白的氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高 铁血红素的作用。脂肪同质多晶现象：化学组成相同的物质可以有不 同的结晶结构，但融化后生成相同的液相。
用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。3）硝化时如不容
易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-
3ml，促使氧化4）在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸
腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在
的情况下，使氮有损失。5）如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损
量<1%,蔗糖浓度58%-75%，pH2.8-3-5. | 机理：(1、在pH2.0-3.5时可阻
止羧基离解，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子从
而使其分子间的斥力减小、分子的水合作用降低，结果有利于分子间
的结合和三维网络的形成 (2、蔗糖浓度58%-75%，由于糖争夺水分
子，致使中性果胶分子溶剂化程度大大降低，分子的水合作用降低有 利于分子间形成氢键和凝胶。