四川区域自然发酵香肠及人工接种牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究

四川区域自然发酵香肠及人工接种牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究李思宁，唐善虎*，王 柳，赵 亮，赵燕英（西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041）摘 要：以四川省10 区域自然发酵香肠及人工接种发酵剂的牦牛肉香肠共21 个样品为研究对象，测定发酵香肠中的生物胺含量。

结果发现，21个发酵香肠样品中均检测到酪胺、亚精胺、精胺、尸胺、腐胺、色胺及组胺，β-苯乙胺均未检出；生物胺总量在57.34～411.12 mg/kg ，除采自凉山州西昌的自然发酵牦牛肉香肠和广安的自然发酵猪肉香肠中酪胺含量超过了美国食品及药品管理局（Food and Drug Administration ，FDA ）规定标准（酪胺含量≤100 mg/kg ）， 其余均不存在生物胺安全问题。

关键词：生物胺；发酵香肠；牦牛肉；高效液相色谱法Biogenic Amine Contents of Naturally Fermented Sausage and Starter Culture Fermented Yak Meat Sausage in Sichuan AreaLI Sining, TANG Shanhu *, WANG Liu, ZHAO Liang, ZHAO Yanying(College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu610041, China)Abstract: A total of 21 fermented sausage samples, including naturally fermented sausages from 10 different areas of Sichuan province and starter culture fermented yak meat sausages, were investigated for the contents of biogenic amines. The results showed that tyramine, spermidine, spermine, cadaverine, putrescine, tryptamine and histamine were determined in these 21 fermented sausage samples, while β-phenylethylamine was not detected. The total content of biogenic amines in samples was in the range of 57.34–411.12 mg/kg. The contents of tyramine in naturally fermented samples collected from Xichang and Guang ’an exceeded the limit (≤ 100 mg/kg) set by the U.S. Food and Drug Administration (FDA), and the total content of biogenic amines in other test samples was within the safety range.Key words: biogenic amine; fermented sausage; yak meat; high performance liquid chromatography (HPLC)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201611034中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2016）11-0197-05引文格式：李思宁, 唐善虎, 王柳, 等. 四川区域自然发酵香肠及人工接种牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究[J]. 食品科学, 2016, 37(11): 197-201. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201611034. LI Sining, TANG Shanhu, WANG Liu, et al. Biogenic amine contents of naturally fermented sausage and starter culture fermented yak meat sausage in Sichuan area[J]. Food Science, 2016, 37(11): 197-201. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201611034. 收稿日期：2015-10-12基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2015BAD29B02）；四川省科技支撑计划项目（16ZC2530）作者简介：李思宁（1988—），女，实验师，硕士，研究方向为食品加工与贮藏技术。

E-mail ：616906108@ *通信作者：唐善虎（1964—），男，教授，博士，研究方向为动物性食品加工及检测。

E-mail ：stang01@生物胺（biogenic amine ，BA ）是一类具有生物活性的低分子含氮化合物的统称[1]，广泛存在于食品中，特别是腐败食品和发酵食品中含量较高，是强致癌物亚硝胺的前体。

少量的生物胺对人体具有重要的生理作用，但是摄取过量后会引起不良反应，如呕吐、头晕、心悸、呼吸困难和高血压等[2-3]。

当食品中的生物胺积累到一定浓度时具有潜在的毒性作用，产生食品安全隐患[4]。

香肠是传统发酵肉制品的代表，因其营养价值高、口味独特、食用方便而深受消费者的喜爱。

香肠在发酵过程中会产生生物胺，主要是原料肉中的内源酶和外来接种或污染的微生物由其产生的脱羧酶的作用，使蛋白质分解产生生物胺的前体物质氨基酸，进而转化成生物胺。

香肠中最普遍的生物胺是尸胺、腐胺和酪胺。

目前，国内外已经有一些关于不同发酵剂、添加剂及发酵条件对发酵香肠生物胺含量影响的研究。

Latorre-Moratalla等[5]研究发现，将清酒乳杆菌接种于希腊aeros thasou香肠中，总腐胺减少，酪胺和组胺也分别减少62%和71%。

杨秀娟等[6]研究发现，采用植物乳杆菌与戊糖片球菌按比例1∶1制备的发酵剂可以降低香肠中生物胺的含量，而且复合菌种比单一菌种抑制生物胺生成的效果更好。

朱志远等[7]研究发现，香肠乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合微生物发酵剂的添加可以有效抑制香肠中色胺、腐胺、尸胺、组胺的生成，而肠膜明串珠菌和肉糖葡萄球菌的混合微生物发酵剂的添加可以降低β-苯乙胺和酪胺的含量。

Komprda等[8]研究了发酵剂、调料、贮藏时间和温度对干发酵香肠生物胺含量的影响，发现在室温下贮藏到达保质期一半时间时，生物胺含量为425 mg/kg，到达保质期时其含量达到1 029 mg/kg，结果表明，发酵香肠的贮藏条件对生物胺含量造成很大影响。

Lorenzo等[9]研究了在生产过程中使用葡萄糖、亚硝酸钠、硝酸钠、抗坏血酸和柠檬酸钠5种添加剂对西班牙北部传统干腌成熟的肉制品中生物胺含量的影响，结果表明色胺和尸胺是生产结束后含量最丰富的生物胺，使用添加剂显著增加了总胺含量以及色胺、酪胺、组胺的含量。

目前关于添加植物乳杆菌、戊糖片球菌菌株及不同发酵温度、葡萄糖添加量对牦牛肉和四川区域自然发酵香肠中生物胺含量的研究还未见报道。

本实验以四川10 区域自然发酵香肠和自制的不同发酵时间、菌种配比和葡萄糖添加量的牦牛肉发酵香肠为研究对象，通过高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）、丹磺酰氯柱前衍生方法测定其生物胺含量，为客观评价香肠的食用安全性及发酵香肠的开发和生产提供理论依据和借鉴。

1 材料与方法1.1 材料、菌种与试剂牦牛肉，购于阿坝红原县四川红原牦牛肉食品有限责任公司，实验前于－18 ℃冰箱中贮藏7 个月。

自然发酵香肠，由专人专程采样，于9月份到四川省成都武侯区、凉山州西昌、眉山、阿坝州红原、绵阳、崇州、广安、达州、成都金牛区、南充选取具有代表性的家庭制作的自然发酵香肠，用洁净的自封袋密封带回实验室，在24 h内处理样品进行测定，编号为1～10。

自然发酵香肠制作工艺流程[10]为：原料肉→预处理→绞碎→添加配料→混合→腌制（4 ℃、4 h）→灌肠→自然晾晒（温度8～15 ℃、相对湿度75～90%）→产品。

植物乳杆菌（L.p l a n t a r u m）、戊糖片球菌（P. pentosaceus）中国工业微生物菌种保藏管理中心。

β-苯乙胺、组胺盐酸盐、腐胺标准品（纯度99%） 美国Sigma公司；酪胺盐酸盐（纯度99%）德国Dr. Ehrenstorfer公司；色胺、尸胺、精胺、亚精胺、1,7-二氨基庚烷标准品（纯度98%）阿拉丁试剂（上海）有限公司；丹磺酰氯标准品比利时Acros Organics 公司；甲醇、丙酮、正己烷（均为色谱纯）、乙醚、正丁醇、三氯甲烷、谷氨酸钠、碳酸氢钠、氯化钠、盐酸、三氯乙酸（均为分析纯）成都市苌征化玻有限公司。

1.2 仪器与设备Agilent 1100型高效液相色谱仪（配自动进样器和紫外检测器）美国Agilent公司；Centrifuge 5804型离心机德国Eppendorf公司；YGC-12型氮吹仪成都雅源科技有限公司；FE20型pH计瑞士Mettler Toledo公司；HH-6型恒温水浴锅国华电器有限公司；HZS-H 型水浴振荡器哈尔滨市东明医疗仪器厂；绞肉灌肠一体机永康市卓越塑胶有限公司。

1.3 方法1.3.1 牦牛肉发酵香肠制作选用不同发酵时间、菌种浓度配比（植物乳杆菌/戊糖片球菌，总菌浓107 CFU/g）及葡萄糖添加量，采用二次饱和D试验设计确定最佳发酵时间、菌种浓度配比和葡萄糖添加量。

测定前置于4 ℃冰箱中冷藏50 d，取样后24 h内处理样品进行测定，编号为11～21。

牦牛肉发酵香肠制作工艺流程为：原料肉→切块→混匀（瘦肥比为8∶2）→腌制（4 ℃、24 h）→绞肉→接种→灌肠→结扎、排气→发酵（32 ℃、48 h）→终止发酵（60 ℃、5 h）→产品。

21个发酵香肠样品信息见表1。

表 1 发酵香肠样品信息Table 1 Information of fermented sausage samples样品编号产地原料发酵方式、发酵时间/h、菌种浓度配比（植物乳杆菌∶戊糖片球菌）、葡萄糖添加量/%1成都武侯区猪肉自然发酵2凉山州西昌牦牛肉3眉山猪肉4阿坝州红原猪肉5绵阳猪肉6崇州猪肉7广安猪肉8达州猪肉9成都金牛区猪肉10南充牦牛肉11自制牦牛肉人工接种发酵、48、0∶0、0.4412自制牦牛肉人工接种发酵、24、0∶1、0.2013自制牦牛肉人工接种发酵、24、2∶1、0.2014自制牦牛肉人工接种发酵、24、0∶1、0.6015自制牦牛肉人工接种发酵、48、0∶1、0.2016自制牦牛肉人工接种发酵、38、0∶1、0.4417自制牦牛肉人工接种发酵、38、1.2∶1、0.2018自制牦牛肉人工接种发酵、24、1.2∶1、0.4419自制牦牛肉人工接种发酵、48、7∶10、0.6020自制牦牛肉人工接种发酵、48、2∶1、0.3421自制牦牛肉人工接种发酵、32、2∶1、0.601.3.2 生物胺含量测定生物胺含量参照GB/T 5009.208—2008《食品中生物胺含量的测定》中HPLC法进行测定。