人造奶油中反式脂肪酸研究概述
人造奶油危害大
人造奶油危害大人造奶油主要成分是反式脂肪酸，反式脂肪酸的名称也多种多样，有人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等。
许多蛋糕房使用的植脂奶油也是同一个概念。
禁忌与副作用虽然反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好，但反式脂肪酸对人体健康危害巨大，却一直没有引起人们的重视。
其实当脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化。
许多人知道，含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），因而增加患冠心病的危险性。
欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。
它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。
此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，导致妇女患不孕症的几率增加70%以上，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
据了解，如今在美国食品标签必须注明反式脂肪含量，而且规定含量不得超过2%；在加拿大，食品标签必须注明反式脂肪含量，并鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入。
然而目前我国还没有食品反式脂肪酸含量标准，人们对反式脂肪酸也知之甚少。
专家建议市民在购买食品时，最好要特别留意一下有无“人造奶油”、“氢化植物油”、“植物黄（奶）油”等字样，以区分是否含有反式脂肪酸。
除此之外，洋快餐中含有大量反式脂肪酸，年轻人和孕妇要特别当心。
当我们在吃饼干、面包时，在我们醉心于蛋糕时，我们就要面对奶油的诱惑。
你可知道这些奶油都是人工制造而成，被称之为“人造奶油”，又称之为植物奶油。
植物奶油一般都是由植物油、水、盐、奶粉、砂糖、香味等多种添加剂调和而成。
为了让我们少受伤害，在买含有人造奶油的食品前，一定要了解的知识：1、植物奶油可以增加血液黏稠度。
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况王邱【摘要】反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的,所以通常又被称为氢化植物油.它在加工食品和餐厅中经常被使用,以改善口感、延长保质期或增添香味等.已有研究证明反式脂肪酸与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴幼儿发育等息息相关.就反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等进行综述.%Trans fatty acids are occurring in the process of vegetable oil treated with partial hydrogenation, so usually is also known as hydrogenated vegetable oil. It is often used in processed foods and restaurant, to im-prove the taste and extend the shelf life or spice, etc. Existing studies have shown that trans fatty acids is related with cardiovascular disease,typeⅡdiabetes, infant development, etc. The definition, resource, main harm, limit standards at home and abroad, analytical method of trans fatty acid were reviewed in this paper.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)009【总页数】5页(P217-221)【关键词】反式脂肪酸;限量;标准;分析方法【作者】王邱【作者单位】广东产品质量监督检验研究院,广东佛山528000【正文语种】中文2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。
反式脂肪酸的研究进展
争议 ． 反式 脂肪 酸的作 用 可能与其 异构 体种 类有 关 。
关键词 ： 品 ； 式脂肪 酸 ； 测 ； 工 ； 用 ； 食 反 检 加 作
Ａｎ Ｏ ｖ ｒ ｉｗ ｆ Ｔｒ ｎｓ Ｆａ ｔ Ａｃｄ ｅ ｖ ｅ ｏ ａ ｔｙ ｉｓ
Ｗａ ｇ Ｓ ａ ，Ｑ ｕ Ｗｅｈ ａ ｎ 是 在 反 刍动 物 的 瘤 胃 茵 作 用 下 产 生 的 ， 在 于 乳 制 品 中 ， 量 较 低 ； 制 品 中 主 要 的 反 式 脂 肪 存 含 乳
酸一 １ ： ． ８ｌ Ｉ 已证 实可在体 内转化 为对人体 有益 的 １ ： ９ ｌｔ 反 式脂 肪酸 能提 高冠 心病和 Ⅱ型糖 尿病 的 ｌｔ ８ ｃ 。 ２ Ｉ 发病 率 ． 并且 干扰 不饱 和脂 肪酸 代谢 、 响婴 儿 的生 长 。人 们 对 不 同来源 的反 式脂 肪酸 的 生理作 用还 存 在 影
反式脂肪酸及人造奶油
在我们生活中所吃的蛋糕、冰激凌等食品中的奶油 都是指的人造奶油，它的主要成分是反式脂肪酸，反 式脂肪酸的名称也多种多样，有人造脂肪、人工黄油、 人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植 物脂末等。许多蛋糕房使用的植脂奶油也是同一个概 念。 反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好，但反式 脂肪酸对人体健康危害巨大。
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反式脂肪酸的应用
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反式脂肪酸与我们的生活紧紧相连，我们所 食用的很多食品中都含有这种物质，包括薄脆饼 干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如法国油 炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人 造黄油，还有各种饼干糖果等而且在大家所信赖 的名牌食品里如康师傅、旺旺、奥利奥、康元、 上好佳、德芙及徐福记等研究人员特别注明：名 牌产品百分之百含有反式脂肪酸。
什么是反式脂肪酸？
脂肪 甘油 脂肪酸
饱和 順式
不饱和 反式
脂肪
饱和脂肪
单不饱和 脂肪
多不饱和 脂肪
反式脂肪
反式脂肪酸是如何生成的？
• 上世纪八十年代科学家就利用氢化的过程，将 液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被 使用。氢化油的氢化过程产生大量的反式脂肪酸， 油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多 的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系 等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键 与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸其结 果是油脂的熔点升高（硬度加大）因为在上述反 应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”， 所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不 同，叫做“氢化油”或“硬化油”
反式脂肪酸的研究
反式脂肪酸的研究食物包装上一般食物标签列出成份如称为“代可可脂”、“植物黄油(人造黄油、麦淇淋)”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。
反式脂肪酸含量较多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、比萨、麻花。
影响1.增加心血管类疾病的发病率研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。
而在美国均每人每年的摄入量是2.1公斤。
一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
汉堡包、薯条和外卖爆米花中就含有大量的反式脂肪。
它会导致胆固醇增高以及冠心病。
[4]2.或可降低男性精子密度哈佛大学公共卫生学院一项最新的研究显示，摄入大量的反式脂肪可能会降低男性的精子密度（精子密度是评价男性生育能力的一项指标）。
[1] 相关研究数据采自33名男性，该研究再次证明了反式脂肪对健康构成的负面效应，之前有研究表明，反式脂肪3.会增加心血管疾病的风险。
由乔治.查瓦罗领导的研究团队表示，在男性精液中发现了反式脂肪酸，并且反式脂肪酸的含量跟精子密度呈现负相关性。
研究人员还表示，此次研究结果同小白鼠实验结果相吻合，之前的小白鼠实验显示，反式脂肪酸会显著地影响精子的生成。
然而研究人员对此次研究的结果仍持谨慎态度，他们表示，该实验具有局限性，有必要扩大试验规模，设计更为完善的试验，同时密切关注反式脂肪与精子密度的关系。
4.对胎儿的危害如果准妈妈或是正处于哺乳期的女性摄入过多的反式脂肪，当母体内的反式脂肪酸占总脂肪的一定量时，准妈妈体内的反式脂肪可能会通过胎盘转运给胎儿，而正吃母乳的婴幼儿则会因为母亲摄入反式脂肪，也会被动地摄入反式脂肪，这样一来，胎儿和新生儿就可能会患上必需脂肪缺乏症。
对反式脂肪酸的探讨
对反式脂肪酸的探讨1.反式脂肪酸的定义：反式脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构可以分成三大类：链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子接合，达到“饱和状态”的，称为“饱和脂肪酸”；有的脂肪酸的链中间，少了一对氢原子，处于“不饱和状态”，称为“单不饱和脂肪酸”；有的脂肪酸少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。
根据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成欧米伽－3和欧米伽－6两类。
食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等。
富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。
2.反式脂肪酸来源:来源：氢化植物油2.１．在对植物油进行精炼的过程中，大约有１％的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。
２.2．在牛羊肉及其乳汁中，约含３％―８％的反式脂肪酸2.3．把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸2.４．对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到５０％以上。
2.５．用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。
可见，主要来自后两种油。
如何产生？植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。
牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。
鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
3.反式脂肪酸存在何处？它主要是存在于人造奶油类食品当中，你比如说西式糕点、还有像饼干一类的，还有一些煎炸食品、烘烤食品，比如像煎炸的一些咱们这种鱼排，它裹一点的面包渣，那个烘烤的像一些面包，那么像我们一般食用的自然食品当中含量是比较少的。
人造奶油
人造奶油的研究专业 ____食品质量与安全____ 姓名 ________潘旭__________ 学号 _______1113035________摘要：人造奶油在现实生活中运用广泛，根据资料本文对人造奶油的历史、特性、组成、加工运用、感官评价等方面来介绍。
人造奶油是植物油经过氢化后制作而成，会产生反式脂肪酸。
过量食用反式脂肪酸会诱发肿瘤、哮喘、糖尿病或过敏等一些症状。
如果妇女怀孕期间食用过多，也许会影响到胎儿的体重发育。
关键词：人造奶油特性加工评价引言：人造奶油的发展已经有100多年的历史，在现在的运用中，人造奶油在不断改进让其更好的融入市场。
虽然在中国人造奶油使用的广泛性还很小，生产过程中存在的问题也会有很多，但前景很大。
从它各方面的研究来看，上升的空间很大，选材和加工依然重要。
1.人造奶油简介人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。
说起人造奶油的发展历史，其实很短，只有100多年。
19世纪后期的普法战争时期，欧洲缺少奶油，人们迫切需要寻找一种奶油的替代品。
法国拿破仑三世发布悬赏召集人才。
法国化学家Mourse，将去掉硬脂部分的牛脂作为原料油，然后添加牛奶乳化冷却，于1869年成功制造出第一代奶油的代用品。
由于普法战争时期，法国贫困，人造奶油没有在法国发展起来，而荷兰、丹麦、英国却在盛行，后来在美国、前苏联、德国取得很大发展。
20世纪50年代初，人造奶油工业在日本取得了较快的发展。
人造奶油类制品年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显。
我国人造奶油起步晚，我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进丹麦设备，当年的产量仅为772吨，大部分用于食品工业。
近年，随着外资企业的进入，我国人造奶油的产量才取得快速增长，1996/1997两年间，人造奶油的年产量仅为3万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距，大部分用于食品工业。
反式脂肪酸的研究进展
反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。
膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。
过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。
因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。
本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。
关键词:膳食反式脂肪酸；氢化植物油；毒理学1 引言反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。
日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。
iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2]。
饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。
iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。
膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。
因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。
2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展
万方数据 万方数据 万方数据 万方数据反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展作者：沈建福， 张志英， Shen Jianfu， Zhang Zhiying作者单位：浙江大学食品科学与营养系,杭州,310029刊名：中国粮油学报英文刊名：JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION年，卷(期)：2005，20(4)被引用次数：21次参考文献(15条)1.Alberto Ascherio.MD, DrPH Epidemiologic Studies on Dietary Fats and Coronary Heart Disease2002(9B)2.N Ratnayake.C. Gagnon.L. Plouffe Nutritional Labeling and Analysis of Dietary Fats 20023.查看详情4.吴青.孙远明基因工程技术在食品品质改良中的应用[期刊论文]-生物技术通报 2001(05)5.Penny M Kris- Ethertona.Terry D. Etherton The impact of the changing fatty acid profile of fats on diet assessment and health 2003(16)6.Liu Q.Singh, S.Green, A High -oleic and high -stearic cottonseed oils: Nutritionally improved cooking oils developed using gene silencing 20027.石阶平.宋琳亮.王丹蕊利用基因工程技术改造植物脂质的研究进展[期刊论文]-农业生物技术学报 2001(04)8.刘海军.裘爱泳植物油氢化技术的研究进展 2003(28)9.查看详情 2001(11)10.相海.李于明.周海军软塔脱臭系统[期刊论文]-中国油脂 2003(03)11.查看详情 200312.Wester Fat composition for use in food 200013.Yu Sof Basiron New palm - based Products14.美国FDA食品安全和应用营养中心2001年度的优先研究项目 2000(06)15.查看详情引证文献(21条)1.张志霞.梁少华.陈刘杨脱臭工艺条件对花生油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(5)2.梁少华.董彩文.赵西周.彭正英脱臭工艺条件对棉籽油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2010(3)3.宋志华.黄健花.金青哲.刘元法.单良.王兴国氢化大豆油中反式脂肪酸气相色谱分析方法的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(4)4.酆渊.张连富大米水解物替代氢化植物油的研究[期刊论文]-中国粮油学报 2009(3)5.康长安.周鸿.何娟.胡正生.刘小玲油脂中反式脂肪酸的检测[期刊论文]-现代仪器 2009(1)6.宋志华.王兴国.金青哲.刘元法.单良植物油脂中反式脂肪酸含量及人体摄入量初估[期刊论文]-中国油脂2008(12)7.梁少华.钮广安.赵西周.张玉玉脱臭工艺条件对猪油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2008(11)8.李江涛.王明霞.邓乾春.黄凤洪反式脂肪酸的控制与检测技术[期刊论文]-中国粮油学报 2008(5)9.吕晶.陈钢脂肪乳剂中反式脂肪酸的甲酯化-毛细管气相色谱法测定[期刊论文]-中国医药工业杂志 2008(4)10.梁少华.林敏刚.赵西周.杨幸元米糠油物理精炼过程中脱臭对其谷维素含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(2)11.梁少华.马传国.王建国.谢文娟脱臭工艺条件对大豆油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国粮油学报2008(1)12.魏丽芳.李培武.谢立华.张文.丁小霞.李加纳.殷家明食用油脂中反式脂肪酸研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2008(2)13.李书国.陈辉.李雪梅反式脂肪酸的危害及其分析检测方法研究进展[期刊论文]-江苏食品与发酵 2007(4)14.潘丽红.周光宏.徐幸莲.彭增起如皋火腿酯类物质氧化和水解分析[期刊论文]-安徽农业科学 2007(24)15.梁少华脱臭工艺条件对米糠油中反式脂肪酸含量的影响[期刊论文]-中国油脂 2007(2)16.郭珍有机物的不同分子结构对生物学功能的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2007(1)17.刘钊.熊强食品中反式脂肪酸的安全问题及研究进展[期刊论文]-现代保健·医学创新研究 2007(11)18.宋立华.李云飞.汤楠食品中反式脂肪酸的分析方法研究进展[期刊论文]-上海交通大学学报（农业科学版）2007(1)19.袁慧君.傅红.饶平凡.刘树滔反式脂肪酸红外光谱和气相色谱分析[期刊论文]-粮食与油脂 2007(2)20.张英锋.王丰玲.李长江隐形杀手——反式脂肪酸的来源、危害和降低措施[期刊论文]-化学世界 2007(4)21.梁建军反式脂肪酸的危害与控制[期刊论文]-化学教学 2006(7)本文链接：/Periodical_zglyxb200504021.aspx授权使用：南昌大学图书馆(wfncdxtsg)，授权号：02669ab4-6da8-4654-b6e0-9e9a013399af下载时间：2011年3月2日。
动物奶油的危害
动物奶油的危害1、增加冠心病风险人造奶油中含有大量的反式脂肪酸,可以增加大量的低密度脂类的含量,从而降低高密度脂类的密度,因此,会增加冠心病和乳腺癌发病的危险性。
2、影响人的记忆力人造奶油中的反试脂肪酸会严重影响人体的记忆能力,因为反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
反试脂肪酸在人体内几乎是不存在的,而且不易被人体消化吸收,因此就很容易在腹疗积累,从而导致肥胖。
所以想要减肥的朋友们最好是不要食用奶油,以免影响你的减肥效果。
3、减少精子活性人造奶油中的反式脂肪酸还可以减少男性荷尔蒙的分泌,对精子活性产生负面影响,从而导致精子在人体内的生理活性被中断。
反式脂酸对正处于生长发育期的少年儿童脂酸的吸收也会产生阻碍,大量的食用还会造成中枢神经系统的生长发育造不良。
价格就是区别好货滥货的一个方面。
氢铵的动物奶油的价格大概就是植物奶油的10倍左右,往往动物奶油的蛋糕比植物奶油的价格便宜两至三倍,但是成本更高,而植物奶油的成本其实更高,所以利润相对更大,量还跑的大。
氢铵奶油蛋糕市场通常不愿买,除了价格以外还不难留存,动物奶油通常须要冷藏。
食品安全专家介绍了人造奶油的辨别方法:一看、二闻、三尝、四搓。
看颜色,动物奶油的颜色一般是黄色的。
通过看、尝、闻,搓这些方式都可以初步判断。
另外,存有一些奶油颜色非常的白。
真动物奶油确实就是黄色,植物奶油本来就是白色的,但是现在也提色素,可以阳入成淡黄色、绿色的、红色的,五颜六色,但是无法直观的通过颜色回去认定它一定就是植物的,或者动物的。
生活中,在购买奶油蛋糕时很难分辨自己购买的奶油蛋糕用的是“人造奶油”还是“天然奶油”,一些原因是商家没有标注成分,另一方面是不好辨认。
对此,专家则表示,对于蛋糕的配料成分,像是“奶油”就是“天然奶油”还是“人造奶油”,产品的生产者存有义务向消费者提供更多并标示其真实的信息。
此外,如何分辨奶油蛋糕用的是“天然奶油”还是“人造奶油”呢?蛋糕店的服务人员介绍说,首先用“天然奶油”做的蛋糕要贵一些,像百元以下的生日蛋糕,基本用的都不是“天然奶油”。
市售人造奶油反式脂肪酸含量及物化特性分析
市售人造奶油反式脂肪酸含量及物化特性分析作者：王挥汪金宋菲陈卫军赵松林来源：《热带农业科学》2014年第11期摘要调查分析了市售人造奶油产品的反式脂肪酸含量以及感官、质构、打发性、含水率等物化特性。
结果表明，市售人造奶油的质量品质普遍不佳，100%的被检样品含有反式脂肪酸，其中含量最高的达到21.50%；45.83%的被检样品含水率大于16%，不符合国家相关标准。
物化分析发现，当熔点为50℃、硬度为4～6 N、粘附性为5～7 mJ、弹性为4.5～6.5 mm 时，人造奶油具有较高的感官接受度。
关键词人造奶油；反式脂肪酸；物化特性分类号 TS225.6+1人造奶油又叫人造黄油、麦淇淋，是精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合加工成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
人造奶油因其爽口、甜而不腻且不易变质的特性，广受商家和顾客的欢迎，是烘焙、糖果、冰淇淋等多项食品工业的必须原料[1]。
但是由于人造奶油普遍以氢化植物油为加工原料，造成了目前市售人造奶油中普遍含有较高反式脂肪酸含量[2]，人体摄入后会造成血液粘稠度增大[3]、血糖提高[4]、大脑认知功能衰退[5]等多种伤害，反式脂肪酸的存在已经逐渐降低消费者对人造奶油接受度。
鉴于此，本文调查了市售人造奶油中的反式脂肪酸含量，分析了人造奶油的感官、质构、打发性、含水率等理化特性，以期通过该市场调研，一方面使得消费者对国内市场上人造奶油的质量现状有初步的认识，另一方面为开发高市场接受度的零反式脂肪酸人造奶油产品提供理论支持。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 供试材料为市售人造奶油，共24个品牌，采购于国内各省市市场。
1.1.2 仪器与设备傅里叶红外分析仪，食品物性分析仪，手持式搅拌机，电子天平，电热恒温鼓风干燥箱。
1.2 方法1.2.1 反式脂肪酸含量测定参考Sherazi S T H等[6]的方法。
1.2.2 感官评定随机选取10人进行人造奶油的感官评价，评分标准参考GB 15196-2003[7]制定，如表1所示。
人造奶油中反式脂肪酸研究概述
人造奶油中反式脂肪酸研究概述作者：王挥汪金陈卫军赵松林来源：《热带农业科学》2015年第10期摘要反式脂肪酸含量高是制约人造奶油持续发展的重要瓶颈。
本文主要从人造奶油中反式脂肪酸的来源、危害及零反式脂肪酸基料油的制备等方面进行概述，为零反式脂肪酸人造奶油产品的开发及市场推广提供理论依据。
关键词人造奶油；反式脂肪酸；酯交换分类号 TS225.61近年来，随着烘焙、糖果、餐饮等产业的飞速发展，消费者对人造奶油的接受度逐渐增加，人造奶油在中国已经拥有相当大的消费市场。
相关调查结果发现，市售人造奶油普遍含有较高含量的反式脂肪酸，消费者大量食用可能对其身体健康产生一定的安全隐患[1]。
鉴于此，本文对人造奶油中反式脂肪酸的来源、危害及解决该问题的方法等方面进行论述，以期为零反式脂肪酸人造奶油产品的开发提供理论依据。
1 人造奶油中反式脂肪酸的来源人造奶油最初是以牛油、猪油、羊油等动物油脂为原料加工而成，但在市场优化过程中，发现动物油脂存在氧化稳定性差、结晶颗粒大、贮存性能差、口感不佳等问题[2]，所制得的人造奶油产品的品质不能满足市场需求。
针对动物油脂存在的问题，为改善人造奶油的可塑性等加工特性，以及提高其抗氧化能力和货架期，高度饱和的氢化植物油被引入，从而替代传统的动物油脂。
然而，虽然氢化油脂的使用提升了人造奶油的综合品质，但由于油脂的氢化是在高温、高压和催化的条件下进行，氢化的同时也伴随大量的反式脂肪酸的产生[3-4]，因此，氢化油脂的使用是人造奶油中反式脂肪酸含量较高的一个重要原因。
另外，油脂的脱臭等精炼加工环节，也是人造奶油中反式脂肪酸产生的一个重要原因[5]。
宋志华等[6]的研究结果发现，大豆油氢化后的反式脂肪酸含量为38.73%。
以人造奶油中氢化油的添加量占总油相的30%～40%计算，仅固体氢化油一种基料油的使用即会使人造奶油反式脂肪酸的含量增加11.62%～15.50%。
2 人造奶油中反式脂肪酸的危害2.1 对婴幼儿发育的影响已有相关研究结果发现，反式脂肪酸的大量摄入能够直接阻碍婴幼儿神经系统的正常生长发育，进而引发婴幼儿患必需脂肪酸缺乏症，甚至脑瘫、颅颈区畸形等多种疾病[7-8]。
采用油脂改性方法降低人造奶油中的反式脂肪酸
采用油脂改性方法降低人造奶油中的反式脂肪酸作者：杨丹华来源：《中国食品》2020年第11期反式脂肪酸（TFA）是含有一个或多个反式双键的不饱和脂肪酸，氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。
氢化植物油是植物油在酶的催化作用下加氢硬化，不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，使液态的植物油变成固态或半固态的油脂。
另外，反刍动物和乳制品中也会含有大约2%-6%的天然反式脂肪酸，这些反式脂肪酸主要来源于微生物代谢，存在于动物瘤胃中的微生物将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，这个过程叫做生物氢化。
饮食中过多摄入TFA会使患冠心病的风险大大提升。
流行病学研究表明，TFA摄入量与冠心病的风险之间存在很大的相关性。
据估计，TFA的摄入量增加2%，患冠心病的风险将会增加23%。
由于TFA对健康的不利影响，WHO建议人类摄入的TFA占总能量的百分比要少于1%，一些欧洲国家甚至禁止含有TFA的食品。
由于氢化油含有较高的TFA，因此世界各个国家和地区的油脂企业均在寻找氢化油的代替品。
油脂三大改性技术包括氢化、酯化、分提，部分氢化油含有较高含量的TFA，通过完全氢化来代替部分氢化，可以大大降低油脂中的TFA含量。
虽然完全氢化油基本不含有TFA，但考虑到消费者对氢化油的排斥心理，因此酯化及分提工艺是人造奶油行业采用较为广泛的油脂改性方法。
酯交换是通过改变甘油三酯的脂肪酸分布，从而改变油脂的物理和化学性质的一种改性方法。
酯交换反应通常在催化剂的催化作用下进行，根据催化剂的不同而分为化学酯交换和酶法酯交换两大类。
化学酯交换是利用碱金属、碱金属氢氧化物及碱金属烷氧化物等作为催化剂的酶交换反应，最常用的是甲醇钠。
20世纪50年代，R.O.Feuge将氢化大豆油和橄榄油制作成改性油脂，开辟了化学酯交换技术在人造奶油基料油方面的应用研究。
国内对于化学酯交换技术的研究相对较晚，柴丹等利用甲醇钠为催化剂将大豆油和极度氢化大豆油按不同比例混合，通过酯交换反应得到不同固体特征的油脂。
反式脂肪酸的简介论文
反式脂肪酸的简介论文反式脂肪酸脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式键看起来象U型，反式键看起来象线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）有天然存在和人工制造两种情况。
人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。
反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。
这种加工可防止油脂变质，改变风味，反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C 结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C 结合的氢只在同侧。
化的TFA，氢化后的油脂呈固态或半固态（市售的人造黄油、起酥油、煎炸油等）我们生活中的不良习惯也导致TFA 的大量摄入。
植物油冒烟的温度通常大于200℃（如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃），许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，这也将导致TFA的产生；一些反复煎炸食物的用油，其油温更是远远高出油发烟的温度，油中所含的TFA 自然越积越多。
一、反式脂肪酸的化学性质反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固态，熔点较高。
其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。
人造奶油氢化植物油反式脂肪酸的凶险
人造奶油氢化植物油反式脂肪酸的凶险人造奶油氢化植物油反式脂肪酸的凶险◎"反式脂肪酸是人体根本不需要的东西，消费它如同慢性自杀"◎"政府所要做的事，不是测所有食品中的反式脂肪酸含量，而是要管住源头油脂工厂，是他们在生产反式脂肪酸，对他们制定标准，谁超标罚谁"--中国农业大学食品学院副教授范志红◎"反式脂肪酸肯定不是好东西，但也不是灭顶之灾"◎"国家食品安全评估委员会目前正在对反式脂肪酸危害进行风险评估。
评估结果都没出来，谈什么含量标准限定呢?"--中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石南都记者杨晓红左志英实习生李晓荣进入11月以来，位于上海的全球最大的独立第三方检测机构SGS食品实验室测试技术经理赵海凉发现，主动前来检测反式脂肪酸的食品企业大幅增加，"日均达到40-50份，比以前增加了3-5倍"，涉及烘焙食品、方便面、奶粉等产品，其中标签中标明含氢化油、起酥油的送检样品反式脂肪酸含量最高。
而在此之前，对绝大多数中国食品企业和中国人而言，反式脂肪酸还只是一个陌生的名词。
反式脂肪酸"进入"普通中国人的生活，主要还是源于本月初央视的一则报道。
据央视报道，面包、蛋糕、饼干、蛋挞、咖啡伴侣等众多食品，制作时大多会使用氢化油，氢化油的危害可比历史上曾被大规模使用的杀虫剂DDT，可能酿造食物史上最大灾难，因其所含反式脂肪酸，除增加心血管疾病风险外，还有影响儿童发育等危害。
此言一出，舆论哗然。
尽管有相关专家发言，认为中国人均反氏脂肪酸的摄入量远低于欧美国家，但氢化油与反式脂肪酸，似乎一夜之间变成了过街老鼠。
11月11日，中国焙烤食品糖制品工业协会在京特地召开媒体沟通会，重申中国居民反式脂肪酸的摄入量远低于西方发达国家，而且氢化油脂不等于反式脂肪酸，不同种类的氢化油脂中反式脂肪酸的含量是不同的。
人造奶油中反式脂肪酸含量分析
人造奶油中反式脂肪酸含量分析崔贺;王湛;柯润辉;尹建军【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)009【摘要】采用氢氧化钠-甲醇对样品中的脂肪酸和反式脂肪酸进行甲酯化处理,气相色谱仪测定,以十一碳酸甘油三酯为内标进行定量.分析测定了国内5家知名焙烤企业抽检的41种不同用途的人造奶油中反式脂肪酸含量,通过分析发现:不同用途的人造奶油脂肪酸含量和组成有所差异,而反式脂肪酸的组成基本一致:主要是C18:16t、C18:19t、C18:111t和C18:29c12t、C18:29t12c.反式脂肪酸含量范围为0.271 %<反式脂肪酸含量(占总脂肪酸)<8.245 %.其中反式脂肪酸含量(占总脂肪酸)<1 %的共有35种,占总抽检数的85.4 %;含量>3 %的有两种,占总抽检数的4.88 %.本次研究较客观地反映了目前国内主流市场上人造奶油中反式脂肪酸含量情况,为国家风险管理部门进一步加强政策引导和宣传力度,引导消费者培养和强化消费前阅读营养标签的习惯提供数据依据.【总页数】6页(P118-123)【作者】崔贺;王湛;柯润辉;尹建军【作者单位】北京工业大学环境与能源工程学院,北京100124;北京工业大学环境与能源工程学院,北京100124;中国食品发酵工业研究院,国家食品质量监督检验中心,北京100015;中国食品发酵工业研究院,国家食品质量监督检验中心,北京100015【正文语种】中文【相关文献】1.市售人造奶油反式脂肪酸含量及物化特性分析 [J], 王挥;汪金宋菲陈卫军;赵松林2.蛋黄派中脂肪酸及反式脂肪酸含量的分析与研究 [J], 鞠香;李洁;陈克云;田其燕;王艳丽;申中兰;刘艳明;祝建华3.蛋黄派中脂肪酸及反式脂肪酸含量的分析与研究 [J], 鞠香;李洁;陈克云;田其燕;王艳丽;申中兰;刘艳明;祝建华;;;;;;;;4.采用油脂改性方法降低人造奶油中的反式脂肪酸 [J], 杨丹华5.食品及油脂中反式脂肪酸含量定性定量分析方法 [J], 韩丽;黄杰;倪昕路;王敏;郭德华;樊祥因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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危 害 及 零 反 式 脂 肪 酸基 料 油 的 制 备 等 方 面 进 行 概 述 ．为 零 反 式 脂 肪 酸 人 造 奶 油 产 品 的 开 发 及 市 场 推 广 提 供 理 论
依据。 关键词
分类号
人造 奶 油 ；反 式 脂 肪 酸 ；酯 交 换
Ｔ Ｓ ２ ２ ５ ． ６ １
Ｔｒ ａ ｎｓ Ｆａ ｔ ｔ ｙ Ａｃ ｉ ｄｓ ｉ ｎ Ｍａ ｒ ｇ ａ ｒ ｉ ｎ ｅ
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｈｉ ｔ ｒ ａ ｎｓ ｆ ａ ｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｓ ｏ ｎ ｅ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｍｏｓ ｔ ｉ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｔ ｂｏ ｔ ｔ ｌ ｅ ｎ ｅ ｃ ｋ ｓ ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｒ ｅ ｓ ｔ ｒ ｉ ｃ ｔ ｓ ｔ ｈ ｅ
近年 来 ，随着 烘焙 、糖 果 、餐饮 等 产业 的飞 速 发 展 ．消费 者对 人造 奶油 的接 受度逐 渐 增加 ，人 造 奶 油在 中 国 已经 拥有 相 当大 的消费 市场 相关 调查
物油 脂存 在氧 化稳 定性 差 、结 晶颗粒 大 、贮存 性能
差 、 口感 不 佳 等 问题 ［ ２ ］ ，所制 得 的 人造 奶 油产 品 的 品质不 能满 足市场 需求
王 挥 ） ② 汪 金 ， ２ ） 陈卫 军 ） ③ 赵 松 林 ）
（ Ｉ 中国热 带农 业科 学院椰 子研 究 所 海 南文 昌 ５ ７ １ ３ ３ ９ ： ２ 华 中农 业大 学食 品科 学技 术学 院 湖北 武汉 ４ ３ ０ ０ ７ ０ ）
摘 要 反 式 脂 肪 酸 含 量 高 是 制 约 人 造 奶 油 持 续 发 展 的重 要 瓶 颈 。本 文 主 要 从 人 造 奶 油 中反 式 脂 肪 酸 的 来 源 、
ＷＡ Ｎ Ｇ Ｈ ｕ ｉ ’ ＷＡ Ｎ Ｇ Ｊ ｉ ｎ ’ ＿ 西 ＣＨ Ｅ Ｎ Ｗｅ ｉ ｊ ｕ ｎ ’ Ｚ Ｈ Ａ Ｏ Ｓ ｏ ｎ ｇ ｌ ｉ ｎ ’
（ １ Ｃ ｏ ｃ ｏ ｎ ｕ ｔ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ，Ｃ ＡＴ ＡＳ ，Ｗｅ ｎ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ，Ｈａ ｉ ｎ ａ ｎ ５ ７ １ ３ ３ ９ ；
高 压和催 化 的条 件下 进行 ．氢 化 的同 时也伴 随 大量 的反 式 脂 肪 酸 的产 生 州］ ．因此 ．氢 化 油 脂 的使 用
１ 人 造奶 油 中反式 脂肪 酸 的来 源
是人 造 奶 油 中反 式 脂 肪 酸 含 量 较 高 的 一 个 重 要 原 因 。另外 ．油脂 的脱 臭 等精 炼加 工环 节 ，也是 人造 奶 油 中反 式脂肪 酸 产生 的一个 重要 原 因 【 ５ ］ 。
２ Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，Ｈｕ ａ ｚ ｈ ｏ ｎ ｇ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ，
Ｗｕ ｈ ａ ｎ ， Ｈ ｕ ｂ ｅ ｉ ４ ３ ０ ０ ７ ０ ）
针对 动 物油脂 存在 的问题 ．为改 善人 造 奶油 的 可 塑性 等加 工特性 ．以及 提高 其抗 氧化 能力 和货 架 期 ．高 度饱 和 的氢化 植物 油被 引入 ，从 而替 代传 统 的动物 油脂 然 而 ．虽然 氢化 油脂 的使 用提 升 了人
结 果发 现 ．市售 人造 奶油 普遍 含有较 高 含量 的反 式 脂 肪酸 ．消 费者 大量 食用 可能 对其 身体 健康产 生 一
ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｍａ ｒ ｇ ａ ｒ ｉ ｎ ｅ ｉ ｎｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ．Ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐｅ ｒ ，ｔ ｈｅ ｍ ａ ｉ ｎ ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ ｈ ａ ｒ ｍ ｏ ｆ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｆ ａｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｉ ｎ
ｍａ ｒｇ ａ ｒ ｉ ｎ ｅ ａ ｎｄ ｈｅ ｔ ｐ ｒ ｅ ｐ ｒａ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｍａ ｒｇ ａ ｒ ｉ ｎ ｅ ｂ ａ ｓ ｅ ｏ ｉ ｌ ｗｉ ｈ ｔ ｚ ｅ ｒ ｏ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ａｔ ｆ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｗｅ ｒ ｅ ｒ ｅ ｖ ｉ ｅ ｗｅ ｄ ，ｖ ｉ ｅ ｗｉ ｎ ｇ ｔ ｏ ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｄ ｅ ｈｅ ｔ ｏ ｒ ｅ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ ｂ ａ ｓ ｉ ｓ ｆ ｏ ｒ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒｃ ａ ｈ ｉ ｎｇ ａ ｎ ｄ ｍａ ｒ ｋ ｅ ｔ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ｚ ｅ ｒ ｏ ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ａｔ ｆ ｍａ ｒ ｇ ａ ｒ ｉ ｎ ｅ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ｍａ ｒｇ ａ ｒ ｉ ｎ ｅ；ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ｆ ａ ｔ ｔ ｙ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ；ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｅ ｉｆ ｒ ｉｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
２ ０ １ ５年 ｌ ０月
Ｏｃ ｔ ．２ ０１ ５
热 带 农 业 科 学
ＣＨＩ ＮＥＳ Ｅ Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ Ｔ Ｒ５卷 第 １ ０期
Ｖ０ １ ． ３ ５．Ｎｏ ． １ ０
人 造奶 油 中反 式 脂 肪 酸 研 究 概 述①
定 的安全 隐 患 ＿ １ ］ 鉴于 此 ．本 文对 人 造奶 油 中反 式
脂 肪 酸 的来 源 、危 害及解 决该 问题 的方 法 等方 面进 行 论述 ．以期 为零反 式脂 肪 酸人造 奶油 产 品的开 发 提 供理 论依 据
造 奶 油 的综 合 品质 ．但 由 于油 脂 的氢 化 是 在 高 温 、