生鲜乳中掺碱物质测定试验
生鲜牛乳中一种新型酸度缓释剂的甄别
生鲜牛乳中一种新型酸度缓释剂的甄别摘要：为了降低牛奶的酸度，掩盖酸败，生鲜牛乳常会被加入一些碱性物质以防止牛奶因酸化而发生的凝集现象，目前已有成熟的检测方法来识别这种行为。
但近期发现有种酸度异常乳与掺碱牛奶性质相似，但使用酸度缓释剂常规鉴别方法却无法甄别的问题。
本文就此展开研究，并推荐了一种简便、快速检测技术，其精度能满足甄别这种掺假牛奶的需要。
关键词：生鲜牛乳；掺假；酸度缓释剂；柠檬酸钠；检测项目名称：乳品质量安全检测技术课题级别：徐州市级计划类别：农业科技项目编号：xf11c004一、生鲜乳掺碱现状背景近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。
个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的生鲜奶中掺假、掺杂，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。
按照有关规定，生鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳，禁止掺水、掺杂、掺入有毒有害物质及其他物质。
如何快速准确地检测和判定生鲜乳是否掺假、掺杂，保证乳品的安全、树立消费者放心饮奶的信心，已成为乳品企业发展的关键性问题。
牛乳常见的掺假掺杂有掺水、掺食盐、掺碱、掺尿素、掺豆浆、掺复原乳等，对它们的检测通常采用理化方法，但理化检测有针对性，需预测或根据某些迹象先行推断有可能添加的物质，再针对性地予以验证。
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季很容易发生酸败。
奶农为了降低牛奶的酸度，掩盖酸败，常常会加入一些碱性物质以防止牛奶因酸化而发生的凝集现象，如加入小苏打、碱面等酸度缓释剂。
加入这些酸度缓释剂后的牛乳不仅滋味不佳，乳中维生素被破坏，营养价值降低，而且乳汁更利于腐败菌的生长，易腐败变质。
这不仅损害了消费者的利益，而且直接危害了消费者的健康。
二、传统的酸度缓释剂鉴别方法传统的酸度缓释剂鉴别方法主要靠测碱性的方法来找出这部分异常乳。
牛奶中掺假检验
牛奶中掺碱的检验1.原理生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。
溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。
颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。
2. 试剂：0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。
3. 仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。
4. 操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。
同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。
5. 掺碱量的判定：根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。
见下表：6. 注：掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。
牛奶中掺尿素的检测1.原理：尿素在温热的尿酶作用下生成铵离子溶于其中，并与纳氏液反应生成黄色或橙黄色沉淀物。
2.试剂：尿酶的制备——取黄豆粉5克，放入30%的酒精100ml的三角瓶中，充分的振摇溶解15分钟。
离心取上清液或过滤，置于有盖玻璃瓶中，放入冰箱内保存。
纳氏液制备——称取75g氢氧化钾加蒸馏水250ml充分溶解，称取碘化钾20.63g、碘化汞27.5g加蒸馏水充分溶解后加入上述碱液中混合均匀后定容至500ml。
试剂应保存在棕色玻璃瓶中，置暗处。
3.操作：吸取被检乳2ml于试管中，加尿酶液1ml，置于30—50度水浴中5—10分钟，混合均匀加2ml水，再加10滴纳氏液充分混合。
原料乳掺碱快速检测3[10页]
![原料乳掺碱快速检测3[10页]](https://img.taocdn.com/s3/m/6b6f0e365022aaea988f0fcc.png)
主讲教师：段丽丽
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第二章 原料乳验收
原料乳的检验
蜂蜜掺假的快速检测
任务描述
“ 通过案例了解牛奶品质检测情况，掌握牛奶掺假的危害特点及检
测意义。学习牛奶品质快速测定方法，做好准备工作，选取2-3个 检测项目，采取正确的步骤进行检测，完成工作页和评价与反馈。
”
03 牛奶掺碱的快速检 测
结论判定 合格乳 异常乳 异常乳
严重异常乳 严重异常乳 严重异常乳 严重异常乳 严重异常乳
THANKS 谢谢聆听
牛奶掺碱的快速检测
牛奶营养成分比较全面，宜于微生物的滋生
动机
繁殖，特别是在夏天极易酸败。奶农常常在 奶中加人碱性物质以掩盖酸败，通常加食用 碱。乳品加工企业如收购了这种原料奶，一 是容易出现坏奶现象，二是影响消毒奶的风 味，三是影响酸奶的质量。
牛奶掺碱的快速检测
原理
牛奶的酸度通常在16-180T，如原料奶的酸度低于 160T，就需要做掺碱检测。澳康香草酚蓝指示剂， 在pH6.0-7.6的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。 如果牛奶中掺入碱性物质(如碳酸钠、碳酸氢钠 等)，氢离子浓度发生变化。因此引起澳康香草酚 蓝显出不同的颜色变化。
确定结果(见表)，检测时用未掺碱的鲜奶 做空白对照。
含碱量 牛奶中无碳酸钠 含有0.03%碳酸钠 含有0.05%碳酸钠 含有0.1%碳酸钠
含有3%碳酸钠 含有0.5%碳酸钠 含有0.7%碳酸钠 含有1.0%碳酸钠
环层颜色 环层显黄色 环层显黄绿色 环层显浅绿色 环层显绿色 环层显深绿色 环层显青绿色 环层显浅蓝色 环层显蓝色
牛奶掺碱的快M
测定步骤
（1）取样品牛奶5ml置于试管中，使试管保持倾斜位置， 然后沿管壁小心加入0.04%澳康香草酚蓝乙醇溶液5滴。
生乳掺假实验方法
8 掺亚硝酸盐的检验
8.1原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，产物再与α-萘胺起偶氮反应，生成红色物质。
8.2试剂：格里氏试剂
8.3操作：取牛奶5ML，加格里氏试剂0.2克混匀，有亚硝酸盐存在时显粉红色，检出尿量为0.1PPM。
9 牛乳中掺芒硝的检验
9.1原理：Ba++离子与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钠，在牛乳中含大量硫酸根离子则与钡离子生成不溶性硫酸钡，使玫瑰红酸钡的红色消失，则为黄色。
2.2试剂：碘溶液：碘化钾4克和碘2克，加少量水溶解之后，再加水至100ml。
2.3操作：取被检牛奶5ml于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘，如有淀粉或米掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。
3 豆浆、豆饼水的检验
3.1皂素显色法
3.1.1原理：豆浆中有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾生成黄色。
10.4 检出灵敏度可认为0.1%
11 牛乳中掺石灰水的检验
11.1原理：正常牛乳中含钙量小于1%，如向牛乳中加适量硫酸盐后再加入玫瑰红酸钠及氯化钡呈红色外现，如掺石灰水的牛乳中，则生成硫酸钙沉淀，呈现黄色外观。
பைடு நூலகம்11.2试剂
11.2.1 1%硫酸钠溶液
11.2.2 1%氯化钡溶液
11.2.3 1%玫瑰红酸钠溶液
15.2操作方法：取牛乳20ML，注入坩埚或瓷皿中，在水浴上蒸发至干，然后在马福炉上灼烧成灰（≤550℃；2-5hr）。灰分用50毫升热水分数次浸渍，并用玻璃棒捣碎灰块过滤，用少量热水冲洗滤纸和灰分残渣。然后在三角烧瓶中的滤液滴加数滴酚酞指示剂，用0.1N盐酸标准溶液进行滴定至滤液呈微红色，并记录盐酸标准溶液的用量。用下式可计算出碳酸钠的加入量。
生乳掺假实验方法
生乳掺假实验方法掺假检测W-JS-GF-42.211范围及应用文献本标准规定了牛乳中的搀假的试验方法。
本标准适用于牛乳中的搀假的试验。
GB/T5009.46-2003食品卫生理化检验乳与乳制品卫生标准的分析方法。
农业部组织编写的《乳品检验员》。
2掺米汤（汁）的检验2.1原理：米汤含淀粉，淀粉遇碘显蓝色。
2.2试剂：碘溶液：碘化钾4克和碘2克，加少量水溶解之后，再加水至100ml。
2.3操作：取被检牛奶5ml于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘，如有淀粉或米掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。
3豆浆、豆饼水的检验3.1皂素显色法3.1.1原理：豆浆中有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾生成黄色。
3.1.2试剂：①乙醇：乙醚（1：1）混合液。
②25%氢氧化钾溶液。
3.1.3操作：取被测牛奶20ml，放入50mL三角烧瓶中，加入30ML乙醇乙醚混合液混匀，再加5ML25%氢氧化钾溶液，同时做空白对照，试样若呈微黄色示有豆浆存在。
呈洁白色为正常。
4明胶的检验4.1原理：含有明胶的乳清和苦味酸发生黄色反应。
4.2试剂：①4%硝酸汞溶液②苦味酸饱和水溶液：2克苦味酸溶于100ML蒸馏水中，煮沸，略冷却，待溶液中有结晶析出时，倾出上清液待用。
4.3操作：取牛奶10ML，加入10ML4%硝酸汞溶液，静置5分钟，过滤，于滤液中加入等体积的饱和苦味酸溶液，如有明胶则生成黄色沉淀。
阴性为黄色透明。
5掺蔗糖的检验5.1原理：利用蔗糖和间苯二酚的呈色反应。
试验中适量的牛奶酸化后可以和间苯二酚发生明显的反应。
5.2操作：取3ML牛奶于一试管中，加0.6ML浓盐酸，混匀，加入间苯二酚0.1-0.5克，置于酒精灯上烧灼至沸。
掺有蔗糖的牛奶呈红色反应。
6掺尿素的检验6.1原理：亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与α-萘胺起偶氮作用，生成紫红色染料。
6.2试剂：6.2.1格里斯试剂：酒石酸89克，对氨基磺酸10克及α-萘胺1克混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中。
实验5 鲜乳的卫生检验
无 黄色 0.05 浅绿色 0.1 绿色 0.3 深绿色 0.5 青绿色 0.7 淡蓝色 1.0 蓝色 1.5 深蓝色
5.掺假检查
（4）掺豆浆
取乳样10mL于试管中，加入0.5mL碘溶液（碘和碘化钾
混合溶液）混匀，观察颜色变化。牛乳呈现浅绿色者为掺 入豆浆；呈橙黄色者为正常乳。同时用正常鲜乳做空白对 照试验。检出限5%
霉等其他异常味道（煮沸）
杂质：是否有豆渣、牛粪、昆虫等异物
状态：是否有发黏、絮状物或凝块
2.乳比重检查
3.乳脂肪
4.酸度
略（不单独做）
5.掺假检查
（1）掺水：
测比重，正常参考值为1.028-1.032
（2）掺淀粉、米汤
取5mL乳样注入试管中，稍稍煮沸，冷却后加数
滴碘液（碘的酒精溶液或0.1mol/L的碘液），
铬酸钾溶液，混匀（呈红色，AgCrO4），取被检乳 1mL注入试管中，充分混匀。如果红色消失，溶液变为 黄色（铬酸钾溶液），说明乳中含氯量0.14％以上，折 合氯化钠量为0.23％以上，则此乳为异常乳。若红色不 变，则说明氯的含量低于指标为正常乳。同时用正常鲜乳 做空白对照试验。
6.抗生素检查
原理：有抗生素，则抑制细菌的繁殖，TTC不被还原，不显色
有淀粉存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现 。 同时用正常鲜乳做空白对照试验。
5.掺假检查
（3）掺碱
取乳样5mL于试管，沿倾斜管壁轻轻加入0.04％溴麝
香草酚蓝溶液2~3滴，轻转试管2~3转（切忌使液体互 相混合），垂直静置2min观察液面间颜色。同时用正
常鲜乳做空白对照试验。 乳中掺碱量显色对照表
实验六 鲜奶掺假掺杂快速检测
实验六鲜奶掺假掺杂快速检测实验6.1 鲜奶中碱性物质的检测一、实验目的常见的碱性物质有苏打、碱面等。
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱，测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
二、检测方法2.1 原理溴百里香酚蓝指示剂在PH=6.0-7.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。
2.2 试剂0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
2.3 操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3-5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
2.4 结果判定实验6.2 鲜奶中焦亚硫酸钠(Na2S2O5)的检测一、实验目的在鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造成破坏,也会对乳制品的口感造成不良影响,有些甚至给我们的掺假检验工作带来干扰作用,比如焦亚硫酸钠。
焦亚硫酸钠是我们目前发现的、对掺假检验工作干扰最严重的防腐剂，它对掺碱、亚硝酸盐、硝酸盐、葡萄糖、糊精、脂肪粉、植脂末、淀粉、豆浆、面汤等的检验都有较大的干扰作用，很容易使掺了这些物质的鲜奶逃脱我们的监控。
建议行业把它作为每日必检项目。
该方法对焦亚硫酸钠的最低检出是为0.01％。
二、实验原理焦亚硫酸钠具有强烈的还原性和漂白作用，它能把碘(I2)还原成碘离子(I-)，从而使碘失去了遇淀粉变蓝的能力。
三、实验试剂(1)淀粉试剂:10g碘加20g碘化钾于500mL蒸馏水中；(2)1%淀粉溶液: 1g可溶性淀粉溶解于100mL蒸馏水中(必要时可加热溶解)。
四、操作步骤取3mL奶样于试管中,滴加1滴淀粉试剂振荡摇匀3-5秒后,再加2滴1%的淀粉溶液,振荡摇匀后观察现象。
五、结论判定按奶样颜色变化判定结果(见表3)表3 奶样颜色与判定结果对照表该方法对焦亚硫酸钠的最低检出是为0.01%。
乳的常规检验实验报告相关内容
实验一乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定一、实验目的：了解牛乳的感官性状；掌握乳的常规理化检验方法及实验原理和常见掺假掺杂乳的鉴定方法及其原理。
二、实验内容：（一）感官检查1、牛乳新鲜度的测定——酸度测定（滴定法）：准确吸取乳样10ml，置于锥形瓶中，加入水20ml及1%酚酞乙醇溶液3滴，混匀。
用L氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色半分钟内不消失为止。
计算：乳的酸度（oT）=V10[判定标准]鲜乳酸度为16-18o T，消毒牛乳不得超过18o T；允许销售乳的最大酸度界限值为20o T；酸度低于16o T，为掺碱乳或掺水乳。
2、乳的比重测定：取已混匀的乳样小心加入250ml量筒中至容积的4/5处，小心将乳稠计插入乳样至乳稠计示度约刻度处，让其自由浮动，并沿管壁插入温度计一支。
待乳稠计静止3min后分别读取乳稠计和温度计示度。
计算：乳的比重=（R+）+（T-20）式中R——乳稠计示度；T——温度计示度[判定标准]正常牛乳的比重在之间，平均为。
当乳中掺水时乳的比重下降到以下，而脱脂时乳的比重上升到以上，因此测定乳的比重即可判断乳中是否掺水或脱脂。
但若二者并存时乳的比重不发生变化，必须结合其它方法来进行判定。
3、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：取3ml被检乳于试管中，滴加1%碘化钾溶液及1%淀粉溶液各3滴，混匀后滴加5滴新配制的1%过氧化氢溶液，立即观察。
同时做空白对照。
[判定标准]未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。
（三）掺杂、掺假乳的检验1、掺水乳的检验——比重计算法：掺水百分数（%）=（正常乳比重－被检乳比重）/（正常乳比重―1）×100%2、掺碱乳的检验：取被检乳3ｍl置于试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液3滴，将试管轻轻转动，使试管内液面与指示剂充分重叠，切勿混合。
然后将试管垂直放置，2min后观察两液面间环状物的颜色。
实验二 乳的掺假检验
乳的掺假检验一实验目的一切人为改变乳的成分和性质，均称为掺假。
这样做既有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品质量。
所以生产单位和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关。
在收奶时或进行乳品加工前，对乳应进行掺假检验。
二实验内容首先对乳进行感官检验，观察乳的色泽、稀稠，鼻闻有无不正常的气味如酸味、腥味、焖煮味等。
口尝有无异味，如咸味、苦涩味等，再根据不同情况，采用不同的检验方法。
常见的掺假有掺水、掺碱、掺淀粉、掺盐等。
新鲜的乳是一种青白色，白色或微黄色的，不透明的胶性液体。
新鲜的羊奶有纯白的感觉。
乳色主要取决于乳的成份。
如乳的白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等对光的反射和所产生的，白色以外的颜色是由一些色素物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等。
乳的一般物理性状包括色泽、气味、比重、粘度、沸点、比热、表面张力、冰点、折射率以及乳的反应等许多内容。
这些性质不仅在辩别乳的质量方面是一些必要的因素，同时为明了乳加工中所产生的变化和检验生鲜乳及乳制品的掺杂（如加水、脱脂、掺混其它东西）、变坏及病乳等。
三仪器及试剂密度计：20℃/4℃的密度计；500mL和250mL的量筒；温度计；20mL试管，5mL吸管，5mL量杯。
0.05%玫瑰红酒精液：溶解0.05g玫瑰红酸于100 ml 95%的乙醇中；碘溶液：取碘化钾1g溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘0.5g，待结晶碘完全溶解后，移入100mL容量瓶中，加水至刻度即可；0.01mol/L硝酸银溶液：取1.75g硝酸银溶于蒸馏水即可；10%铬酸钾溶液：取10g铬酸钾溶于蒸馏水中，并稀释至100mL。
四实验过程4.1掺水检验（相对密度法按国标GB5413.33—2010）4.1.1原理使用密度计检测试样，根据读数经查表可得相对密度的结果。
4.1.2分析步骤取混匀并调节温度为10℃～25℃的试样，小心倒入玻璃圆筒内，勿使其产生泡沫并测量试样温度。
牛奶掺碱性物质的快速检验
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的含量
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第6 卷 第
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牛 奶 掺 碱 性 物 质 的 快 速 检 验
牛奶中掺假检验
牛奶中掺碱的检验1.原理生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。
溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。
颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。
2. 试剂：0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。
3. 仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。
4. 操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。
同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。
5. 掺碱量的判定：根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。
见下表：6. 注：掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。
牛奶中掺尿素的检测1.原理：尿素在温热的尿酶作用下生成铵离子溶于其中，并与纳氏液反应生成黄色或橙黄色沉淀物。
2.试剂：尿酶的制备——取黄豆粉5克，放入30%的酒精100ml的三角瓶中，充分的振摇溶解15分钟。
离心取上清液或过滤，置于有盖玻璃瓶中，放入冰箱内保存。
纳氏液制备——称取75g氢氧化钾加蒸馏水250ml充分溶解，称取碘化钾20.63g、碘化汞27.5g加蒸馏水充分溶解后加入上述碱液中混合均匀后定容至500ml。
试剂应保存在棕色玻璃瓶中，置暗处。
3.操作：吸取被检乳2ml于试管中，加尿酶液1ml，置于30—50度水浴中5—10分钟，混合均匀加2ml水，再加10滴纳氏液充分混合。
实验九：牛乳掺假检验
实验九：牛乳掺假检验检验项目一、碱性物质的检验一、实验目的：掌握碱性物质的检验方法。
掌握食盐的检验方法。
二、实验原理及方法：（一）玫瑰红酸法1、原理：玫瑰红酸的pH变色范围为6.9~8.0，遇到加碱的乳，其颜色由红棕色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳与乳房炎乳。
2、试剂：玫瑰红酸酒精溶液，溶解0.05g玫瑰红酸于100mL95%的乙醇中。
3、方法：取牛奶5mL，加5mL玫瑰红酸溶液，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为褐黄色。
其加入量与颜色的深浅成正比（在检验时应做对照试验）（二）溴百香草酚蓝法1．原理：鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少。
溴麝香草酚蓝（称百里香酚蓝，简称BTB）的pH变色范围为6.0~7.6，由黄变蓝。
2．试剂：溴麝香草酚蓝指示剂：溴麝香草酚蓝0.04g溶于100mL95%乙醇溶液中。
3．操作方法：把5mL被检牛乳注入试管中，将试管保持倾斜位置，再沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液5滴。
把试管小心倾斜旋转2~3次，以便这些液体更好地相互接触（但切忌液体相互混匀），然后把试管垂直放置2min后，根据指示剂颜色的特征确定结果，同时需作空白对照实验。
4．实验结果见表4-9-2碳酸钠掺入量显色对照表4-9-25．注意事项：掺水奶、掺洗衣粉奶及乳房炎奶均可呈黄绿色至淡绿色反应。
检验项目二、食盐的检测一、实验目的：掌握食盐的检验方法。
二、实验原理：鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色铬酸银。
三、所用仪器及试剂药品1、试剂：硝酸银（9.6 g/L）：准确称取9.6g硝酸银加入1000 mL蒸馏水溶解。
铬酸钾（10%）：准确称取10g铬酸钾，加入100mL蒸馏水溶解。
2、仪器：试管四、操作步骤：取乳样2mL于小试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混和均匀，加硝酸银试剂1.5mL混匀。
鲜乳及其参杂参假的检验
实验三鲜乳及其掺杂掺假的检验一、实验目的：通过实验基本掌握生鲜牛乳掺杂掺假检验的方法二、实验原理：鲜乳包括各种品种的牛乳，羊乳等，它们的组成成分，含量在正常情况下是较为稳定的。
乳是具有胶体特性的生物学液体，这种胶体系统只有在乳的全部成分布发生变化时才能保持稳定。
乳中含有丰富的营养物质，易被各种微生物污染而腐败变质。
同时乳又是一种可进行多样化掺杂掺假和伪造的食品，这样的乳易受理化和生物学各种因素影响而变质，但各种掺杂掺假的乳可根据不同的方法检验出来。
三、材料、仪器与试剂（一）材料：新鲜牛奶（二）仪器：烧杯、容量瓶、滴管、电炉（三）试剂：重铬酸钾，硝酸银，对二甲氨苯甲醛，尿素，浓盐酸，铬酸钾，醋酸，碘液，乙醇，氢氧化钾，溴麝香草酚蓝四实验方法1 乳中掺水的检验1.1 原理：乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。
乳汁中正常代谢的离子以及含量是相对恒定的。
当向乳汁中加入一定浓度的重铬酸钾时，乳汁中相对恒定的氯离子即与之反应，生成无色的氯酸钾和黄色的重铬酸钠，再加入一定量的硝酸钾时，即生成无色的硝酸钾和橙红色的重铬酸银。
但掺水乳，随水分的增加乳汁的物理和化学性质也发生改变，加水后形成的重铬酸银即发生电离形成铬酸根，氢离子，银离子，其中铬酸根与银离子形成稳定的砖红色沉淀，并释放出水。
故可根据砖红色沉淀和上清液析出的多少大概判断牛乳中的掺水量。
1.2 方法：（1）检水剂A的配制：取1g分析纯重铬酸钾溶解于99ml蒸馏水中即可。
（2）检水剂B：取5g分析纯硝酸银溶解于95ml蒸馏水中置棕色瓶内保存待用。
（3）待检样品测定：取待检鲜乳样品2ml,加入检水剂a10滴,摇匀，间隔15s,加入检水剂B5滴（约0.4－0.5ml）,混匀观察结果。
依据乳样砖红色沉淀之深浅，即可判断是否掺水，经静置5min观察，析出的亮黄色上清液总量与掺水量近似相等，即可进行概略定量，必要时做对比试验。
2 乳中掺含氮类化肥和尿素的检验2.1 原理：在酸性条件下，有机试剂对二甲氨苯甲醛同化肥和尿素中氨根离子结合而显示黄色。
生鲜乳中掺碱物质
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概述
但对于大多数消费者来说, 可能只 知道牛奶是一种很好的营养品, 却 未必知道喝了掺假的牛奶对人体 的健康危害（参假方式多种多 样）, 更不用说如何鉴别掺假牛奶 了。因此, 给一些不法商贩造成了 可乘之机。
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概述
目前, 提高原料奶的质量仍是一 个值得注意的问题。
这些年来, 相关政府机构都做了 大量工作, 改造收奶站, 以质论价, 严厉打击掺假使假, 使鲜奶质量 有了明显改善。但此现象仍然屡 禁不止。
同时用未掺碱的鲜乳做空白对照试验，或者用小苏打配制 的阳性样品做标准曲线对照。
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四、掺碱试验：
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四、掺碱试验：
添加碳酸氢钠的浓度（%） 从左到右以此为0、1.50
（将小苏打配成一定浓度的浓溶液按比例进行添加 即可，不可以直接添加固体小苏打）。
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四、掺碱试验：
执行标准： 国家推荐标准GB/T5009.46-2003 试剂： 溴麝香草酚蓝─乙醇溶液（0.4g/L）。 取溴麝香草酚蓝0.04g,加乙醇100ml使溶
解,既得。变色范围 pH 6.0～7.6(黄→蓝)
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四、掺碱试验：
选溴麝香草酚蓝-乙醇溶液作为指示液是因 为它的变色范围小（pH 6.0～7.6 ），反 应很灵敏，加入少量的碱就可以使该指示 液变色。
如果含碱过多时颜色就加深至深青色。
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四、掺碱试验：
分析步骤：量取5ml试样，置试管中，将试 管保持倾斜位置，沿管壁小心加入5滴溴麝 香草酚蓝─乙醇溶液。
将试管轻轻倾斜转 2～3回，使其更好地相 互接触，切勿使液体相互混合，然后将试管 垂直放置，2min后根据环层指示剂颜色的 特征确定结果。
牛乳中掺假的检验
一．
根据颜色，粘稠度，均匀度，气味，味道对样品及正常乳进行评分。
二．
吸取乳样5mL于试管中，加20％醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2％碘液5滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。
三．
吸取乳样5mL于试管中，加乙醇—乙醚（1:1）混合液5mL，加25％KOH溶液10mL，混匀，10min后观察。同时做正常乳对比试验。
虽然目前对牛奶的众多掺假成分都有相应的检测方法，而且有的方法适应于多种掺假成分的检测，精确度较高，但大多都有复杂，不易于掌握和操作，仪器要求高的缺点，使人们在日常生活中饮用的牛奶的质量不能得到保证，所以针对危害人体健康的主要掺假物质开发有效并快速的检测方法，譬如检测试纸之类会有非常广阔的应用和发展前景。
加25％KOH后颜色
结论：样品三中掺了豆浆
实验四
正常乳
样品四
加蒽酮试剂后颜色
结论：样品四中掺蔗糖
实验五
正常乳
样品五
加AgNO3后颜色
结论：样品五中掺食盐
实验六
滴加甲基橙后（左）
加HCl后（右）
【误差分析
由于本实验所使用的药品及仪器均精度不是很高，无法进行精确的定量测定。同时所使用的作为正常乳的牛乳是经过处理，调制过的，不是真正的鲜牛奶。因此实验结果的准确性值得商榷。
我国于1995年颁布的《食品与卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。种种掺假行为违反了国家有关的法律规定，所以说是违法的。
2.
答：牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。一般牛乳中掺入淀粉、豆浆、碱液、食盐、蔗糖都是比较常见的。【验记录实验一色
牛乳参假实验报告_1
牛乳参假实验报告篇一：实验十二、牛乳中掺假的检验综合训练实验三、牛乳中掺假的检验牛乳中掺假的检验在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。
牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一．牛乳的感官指标鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．乳中掺水往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。
1.全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。
如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。
相对密度值的测定方法见实验二。
2.乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。
所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。
三.乳中掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
乳的常规检验实验报告相关内容
实验一乳的常规检验和掺假掺杂乳的鉴定一、实验目的：了解牛乳的感官性状；掌握乳的常规理化检验方法及实验原理和常见掺假掺杂乳的鉴定方法及其原理。
二、实验内容：（一）感官检查生鲜牛乳消毒牛乳色泽乳白色或稍带微黄色乳白色或稍带微黄色滋味或气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其它异味具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋味和气味。
组织状态呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无机械杂质，无粘稠和浓厚现象（二）常规理化检验1、牛乳新鲜度的测定——酸度测定（滴定法）：准确吸取乳样10ml，置于锥形瓶中，加入水20ml及1%酚酞乙醇溶液3滴，混匀。
用L氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色半分钟内不消失为止。
计算：乳的酸度（ºT）=V10[判定标准]鲜乳酸度为16-18ºT，消毒牛乳不得超过18ºT；允许销售乳的最大酸度界限值为20ºT；酸度低于16ºT，为掺碱乳或掺水乳。
2、乳的比重测定：取已混匀的乳样小心加入250ml量筒中至容积的4/5处，小心将乳稠计插入乳样至乳稠计示度约刻度处，让其自由浮动，并沿管壁插入温度计一支。
待乳稠计静止3min后分别读取乳稠计和温度计示度。
计算：乳的比重=（R+）+（T-20）式中R——乳稠计示度；T——温度计示度[判定标准]正常牛乳的比重在之间，平均为。
当乳中掺水时乳的比重下降到以下，而脱脂时乳的比重上升到以上，因此测定乳的比重即可判断乳中是否掺水或脱脂。
但若二者并存时乳的比重不发生变化，必须结合其它方法来进行判定。
3、生牛乳消毒效果的测定——过氧化物酶的测定：取3ml被检乳于试管中，滴加1%碘化钾溶液及1%淀粉溶液各3滴，混匀后滴加5滴新配制的1%过氧化氢溶液，立即观察。
同时做空白对照。
[判定标准]未经消毒的生乳呈深蓝色；消毒不充分的生乳呈浅蓝色；消毒充分的乳不发生任何颜色变化。
（三）掺杂、掺假乳的检验1、掺水乳的检验——比重计算法：掺水百分数（%）=（正常乳比重－被检乳比重）/（正常乳比重―1）×100%2、掺碱乳的检验：取被检乳3ｍl置于试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴麝香草酚蓝溶液 3滴，将试管轻轻转动，使试管内液面与指示剂充分重叠，切勿混合。
原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法酒精实验
原料奶新鲜度和掺杂异物检验方法酒精实验
YLNB 1.1
1.原理
生鲜牛乳在酸度升高后，与等体积中性酒精混合后会出现絮片，通过絮片的产生情况判定是否可通过该浓度的酒精。
2.试剂
所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。
酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制72%(v/v), 75% (v/v)，78%(v/v)的酒精(必要时配制74%(v/v)的酒精)。
注：如酒精呈酸性，使用前可用0.1mol/l或1 mol/l NaOH
进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂。
3.器材
3.1 平皿：直径80-90 mm
3.2温度计：检定合格的玻璃温度计或探测式温度计
3.3酒精计：检定合格的酒精计
3.4量筒：25 ml
3.5吸管：2 ml。
4.方法
4.1准确吸取2 ml牛奶于平皿中。
注：a.该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得
间断；
b.酒精加入混合均匀后，应在30秒内观察结果
4.2根据需要在加有奶样的平皿中加入 2 ml酒精，要边加
边摇，使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成（絮片无论大小）。
注：试验应在20oC的温度下进行，必要时扩大取样量和检样量。
5.结果判定
出现絮片的牛乳为该浓度下的酒精试验阳性乳。