低脂无糖保健酸奶的研制
低脂无糖酸奶的研制
低脂无糖酸奶的研制作者：樊秀霞王波来源：《农业与技术》2017年第11期摘要：在酸奶配方的基础上，用木糖醇和三氯蔗糖代替全部的蔗糖，采用多因素正交实验设计出无糖低脂酸奶的最佳配方。
结果表明，木糖醇添加量为2%，三氯蔗糖添加量为0.01%，发酵时间为6h，菌种接种量为0.4%时，酸奶感官品质最佳。
关键词：低脂；三氯蔗糖；酸奶；感官评定中图分类号：TS252.42 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170631081随着现代人生活水平的提高，高血压、糖尿病、高血脂等富贵病患者日趋增多，酸奶作为一种保健食品，受到许多人的青睐，但是全乳酸奶加工过程中添加7%～10%的蔗糖，这不仅会增加额外的热量，可能还会导致龋齿。
如果用功能性甜味剂来代替蔗糖，采用鲜牛乳作为原料乳，不光能够满足这部分患者对于饮食的禁忌，还能达到减肥的功效，本研究采用木糖醇和三氯蔗糖作为甜味剂代替蔗糖，生产的酸奶酸甜可口，口感较佳。
1 材料和方法1.1 材料直投式菌种，低脂牛奶（新西兰产），木糖醇，三氯蔗糖。
1.2 设备恒温水浴锅，冰箱。
1.3 工艺流程及操作要点1.3.1 工艺流程酸奶→杀菌→添加甜味剂→冷却→接菌种→发酵→灌装→冷藏→成品1.3.2 操作要点牛奶：使用前进行掺伪检验，保证牛奶符合原料乳的要求。
杀菌：将牛奶加热煮沸后加入木糖醇和三氯蔗糖保温30min，期间不停搅拌，使甜味剂和牛奶溶解均匀。
冷却：冷却后牛奶的温度保持在45℃以下，太高菌种会烫死，影响酸奶的发酵速率。
接种：接种需在无菌条件下进行，冷冻保存的菌种需在接种前3～4h拿出来，让菌种缓慢适应升温的过程，否则直接投入会影响菌种活性。
菌种接种到冷却下来的牛奶中要充分搅拌，使其和牛奶混合均匀。
灌装：灌装所用所有容器包括搅拌棒和带包装菌种均需在进入操作间前消毒，操作员双手也需消毒。
发酵及后熟：发酵温度为42℃，发酵时间6h左右。
发酵好的酸奶取出后放入冰箱0～4℃冷藏24h后获得成品。
厨房美食菜谱：自制无糖酸奶的做法
厨房美食菜谱：自制无糖酸奶的做法
现在市面上买的酸奶的种类越来越多了，而且价格也一直上涨，因为酸奶比牛奶更好消化，所以我也比较喜欢酸奶。
之前我给婆婆买了酸奶机，但是我发现她平时都不用，这次回家我就给带来了，所以什幺时候喝酸奶都很方便了，而且主要自己做的没有添加剂！
食材
主料：
牛奶
酸奶发酵菌1g
蜂蜜适量
步骤
1.准备牛奶，酸奶发酵菌，用开水烫一下酸奶容器灭菌
2.先加400ml牛奶后再加400ml牛奶
3.牛奶倒入后用勺子搅拌均匀
4.把酸奶容器盖子盖好后放进锅里，然后通上电源，定好时间8小时按下开始即可
5.看看像不像豆腐脑，刚发酵好的酸奶应该立即食用，经过冰箱冷藏后口感会更好，因为我的没有放糖，所以我加
了椴蜜，口感沙沙的也很好哦！
小贴士：如果制作的时候忘记放糖，做好之后再放也可以！
如果没有酸奶发酵菌用酸奶也可以做引子的！。
酸奶的制作方法
酸奶的制作方法酸奶是一种具有酸味和丰富营养的乳制品，含有丰富的益生菌和乳酸，对人体有着很好的保健作用。
以下是酸奶的制作方法。
首先，准备好所需的原材料。
制作酸奶所需的原料主要有牛奶和酸奶菌。
牛奶可以选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶，根据自己的需求选择即可。
酸奶菌可以在超市或者健康食品店购买到。
其次，将牛奶煮沸。
将牛奶倒入锅中，以中小火加热，不断搅拌，使其温度均匀。
当牛奶开始冒出小气泡时，即表示即将煮沸。
这个过程需要耐心和细心，避免牛奶煮沸后溢出。
煮沸的目的是为了杀死牛奶中的细菌，以免影响酸奶的质量。
然后，将牛奶冷却到适合酸奶菌生长的温度。
当牛奶煮沸后，需要等待牛奶冷却到适宜的温度。
一般来说，适宜的温度是40-46摄氏度，这个温度是酸奶菌繁殖的最佳温度。
可以用温度计测量牛奶的温度，也可以用手感受牛奶的温度，如果能够在手上感受到温热但不烫的感觉，即可开始下一步操作。
接下来，将酸奶菌加入冷却好的牛奶中。
将购买的酸奶菌加入杯中，然后将适量的冷却好的牛奶倒入杯中，轻轻搅拌均匀。
搅拌的过程中需要注意不要过度搅拌或者搅拌太慢，以免影响酸奶菌的均匀分布。
最后，将酸奶放入保温容器中进行发酵。
将搅拌好的酸奶倒入保温容器中，盖好盖子，放置在温暖的地方进行发酵。
一般来说，发酵时间为6-8小时，但发酵时间也可以根据个人口味来调整。
发酵过程中要保持温度恒定，不要频繁移动容器，以免影响酸奶的发酵效果。
酸奶发酵完成后，将其放入冰箱冷藏，可以在随后的1-2周内享用。
在冷藏过程中，酸奶会变得更加浓稠，口感更佳。
在享用的时候，可以添加水果、果酱、坚果等其他食材增加口感和营养。
以上就是酸奶的制作方法，简单易行。
制作自己的酸奶不仅可以保证酸奶的质量和新鲜度，还可以根据自己的口味调整酸奶的甜度和口感，是一个很有趣且健康的尝试。
如果你对酸奶感兴趣，不妨试一试自己制作一份吧！。
厨房美食菜谱：零添加自制酸奶的做法
厨房美食菜谱：零添加自制酸奶的做法
儿子是个酸奶控每天必须要喝，我们家的酸奶也是不断的。
后来看到酸奶里面喝出制作皮鞋的皮时候我就不敢给他喝了。
有一次我在淘宝上看到一款可以做酸奶的面包机的时候我果断的给败回来了，从那以后他天天都有新鲜的酸奶喝我也很放心。
自己做的酸奶原材料可以保证酸甜度也可以自己调控，建议每个有宝宝的家长都自己在家做酸奶给宝贝喝。
酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
以上百度得来，供爸爸妈妈们参考。
食材
主料：
纯牛奶
酸奶发酵剂1小包
白糖适量
步骤
1.准备材料：1L纯牛奶1小包酸奶发酵剂
2.面包机内胆用开水烫一下，水倒掉
3.1L纯牛奶倒入烫好的面包机桶内加入1小包酸奶发酵剂
4.启动自编程序搅拌一分钟停止
5.选择酸奶功能用保鲜膜盖好面包桶，静待八个小时就可以了
6.新鲜的酸奶豆腐一样，可以加入白糖用勺子搅拌成酸奶状就可以了。
倒入用开水烫好的玻璃容器内放凉以后放入冰箱。
凉凉的更好喝
小贴士：1:牛奶建议选择巴氏消毒的牛奶，鲜牛奶是做不成酸奶的。
2:白糖的量是根据个人口味添加的，喜欢甜的就多放些。
3:1L的酸奶我做个图上的瓶子6小瓶。
牛奶和发酵剂可以自行删减。
厨房美食菜谱：自制无糖酸奶的做法
厨房美食菜谱：自制无糖酸奶的做法
因为想学做挪红的自制奶酪，所以要先做无糖酸奶。
平时做用酸奶标准量为1升牛奶1g双歧杆菌，这次为了酸奶的凝固物多些，增加了一包双歧杆菌，做出像豆花一样软嫩的效果。
食材
主料：
鲜奶1000ml
双歧杆菌2ml
步骤
1.鲜奶2斤
2.煮开后凉凉至30-40度，手摸到温热即可。
3.2袋双歧杆菌，每袋1g。
4.面包机桶用开水烫泡3分钟，倒出水控干。
5.倒入双歧杆菌
6.倒入温热的牛奶
7.充分搅拌，启动面包机的酸奶程序。
8.8个小时后酸奶已经像软嫩的豆花。
小贴士：1、加糖酸奶可在煮开牛奶前加到牛奶中。
2、用盒装消毒牛奶直接把糖加入面包机桶充分搅拌即可。
3、标准量为1升牛奶1g双歧杆菌。