第十章 食品感官检验与仪器测定的关系
食品质构的仪器测量和感官测试之间的相关性
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综
述
食品工业科技
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内， 剪切力从头到尾出现三重变化。而且在一些粒状 食品中也应该考虑质地的分布情况。 （./>$ ） 发 ()*+,现， 被煮过的豆类种子的刺破力接近正态分布 =.I?。在 这些样品中，有些比较硬的大豆的刺破力比平 均 刺 破力要大约五倍。这些硬的大豆在那些使用大 量 的 混和样品的检测实验中 （如挤压实验） 是不会被检测 出 来 的 ， 但 是 在 感 官 测 评 中 是 很 明 显 的 。 HQ5-9,8;F （./0C ） 在压碎单块的玉米片时， 同样得到了有关的 分布问题=.&?。 因此，尽管是在没有偏差的情况 下 选 择 了 尽 可 能均一的样品，但是对很多样品来说与生俱来 的 内 在变化问题依然存在。而在仪器检测法和感官 测 评 法中，均一性差的样品的相关性可能会比均一 性 好 的样品的相关性差。在这种情况下， 需要重复一定数 量的实验。重复数量的多少取决于样品的差异程度， 可通过统计分析来确定。
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数有一定的影响。影响的程度依赖于待测样品 的 形 状、 大小以及可变形能力。 质构剖面分析 样品的形状和 大 小 是 得 到 可
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重复性结果的关键。 质构分析人员需要知道哪些测试 原 理 对 样 品 大 小敏感， 哪些不敏感。对那些对样品大小不敏感的测 试项目，在检测前不必要花时间对样品的数量、 大 小、 形状进行标准化。
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食品工业科技
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食品感官评定的应用与仪器分析
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二、消费者感官检验与产品概念检验
检验性质 指导部门 信息用途 产品商标 参与者的选择 影响因素 检验结果特点
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20
四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
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特殊性质的问题
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权利意见和出版物
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在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间 的偏爱
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敏感问题
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2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
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四、自由回答问题
自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可 以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息， 但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单
自由回答问题的答案难以编码及职称表格
针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略 地提供封闭选项
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市场调查
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五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
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第三节 相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析 相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
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第十一章 食品感官分析的应用
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第一节 消费者试验
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现代仪器分析在食品感官评定的应用
现代仪器分析在食品感官评定的应用
• 二、常见的味觉传感器的机理
• （一）电位分析的传感器
• 在原电池内, 化学反应的进行使自由电子发生转移,只要反 应未达到平衡 ,就会有电势的产生 。基于这个原理, 在无电 流通过的情况下测量膜两端电极的电势, 通过分析此电势 差来研究样品的特性。
现代仪器分析在食品感官评定的应用
现代仪器分析在食品感官评定的应用
• 3.模式识别单元
• 传感器阵列输出的信号经专用软件采集、加工、处理 后与电子鼻经过人为“学习、训练”后在数据库储存 的已知信息进行比较、识别，最后得出定量的质量因 子决定被测样品质量的真伪、优劣、合格与否等不同 结果。
• 通过采用传感器阵列和模式识别技术，电子鼻可以得 到不同气体/气味的数字化“指纹”,并将待测样本的 “指纹”和标准样本的“指纹”进行比较，最后给出 分析结果。
• 从不同的机理看，味觉传感器大致有以下几种： • 膜电位分析传感器、伏安分析传感器、光电方法传感器、
多通道电极传感器、生物传感器、基于表面等离子共振原 理制成的传感器、凝胶高聚物与单壁纳米碳管复合体薄膜 的化学传感器、硅芯片传感器等。 • 模式识别主要有人工神经网络分析、主成分分析、偏最小 二乘法、聚类分析、判别因子分析、软独立簇类模式分类 法、支持向量机法、简单优劣判别法、混沌识别等方法。 • 目前较典型的电子舌系统有法国的 alpha mos系统和日本 的kiyoshitoko系统电子舌。
现代仪器分析在食品感官评定的应用
• 四、电子舌在乳及乳制品感官分析中的应用
• 范佳利等利用多频脉冲电子舌对５种品牌的超高温灭菌纯 牛乳和２种品牌的巴氏杀菌纯鲜牛乳进行了评价试验。
• 试验结果表明：电子舌可以很好地区分不同企业采用不同 热处理工艺生产的牛乳产品，在室温（20℃ ）和冷藏 （ 4℃ ）条件下，鲜牛乳品质随贮藏时间变化的特性也可 以通过电子舌表征。
食品感官评定的应用与仪器分析ppt课件
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
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四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
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一般较高 一般较高，在某种情况下不如感官检验
效率高、省事 小
适用测定要素特性，测定综合特性难，不能 进行嗜好评价
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐 相当大
适于测定综合特性，未经训练测定要素特性 困难，可进行嗜好评价
2
第二节 食品物性指标的仪器测定
市场调查
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一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是行的
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感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
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二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的 最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
第十章 食品感官的仪器测定
第十章食品感官的仪器测定电子舌02目录C质构仪01电子鼻03第一节质构仪质构仪☐食品质构是指用力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。
☐质构仪（物性仪）（Texture Analyzer）正是基于食品的流变科学，即材料的变形和流动特性的测量。
这个仪器可以将人咀嚼食品的感觉用图形和具体的数据表示出来，依据食品物性学的基本原理，获得一系列样品的物性参数（或者叫质构参数）。
质构仪作为一种物性分析仪器，主要是模拟口腔的运动，对样品进行压缩，变形，从而能分析出食品的质构，包括硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。
4质构仪质构仪工作原理质构仪主要包括主机、专用软件及备用探头等组成部分，其主机由底座、测试臂支架及与之连接的测试臂组成，用以放置样品的操作台位于底座上方，安装于测试臂上的测试探头可以是不同的几何形状，以完成压缩、穿刺、切割、拉伸、弯曲等不同的测试操作，测试臂前的应力感应元能准确测量到探头的受力情况，探头移动运行过程由安装在底座内的一台精密电机所驱动，测试时探头的变速运动、循环次数与测定起始终止点均可根据软件指令精确设置，并借助于一块数据采集板连续存储探头作用于试样时所产生的应力，自动绘制作用力（应力）与探头移行时间或移行距离（形变）的关系曲线。
质构仪质构仪的探头（1）柱型探头该探头2mm-100mm直径，可测量弹性、延展性、硬度、回复性、坚实度等数据。
（2）针型探头该探头可用于样品的穿刺实验，包括水果等带硬皮的样品，可测量表皮强度、穿刺强度等数据。
（3）球形探头该探头6.25mm-25.4mm直径，可测马铃薯片或薯条的脆裂性，也可测水果、奶酪和包装材料的表面硬度。
（4）锥型探头该探头包括30o,40o,45o,60o四种角度，该系列探头可测黄油、人造黄油和其他粘延性食品，可用于样品的穿透性实验，可测量稠度等流变特性。
图10-1 通用类系列探头（1）刀具应用领域包括香肠、面条、水果、蔬菜和其他需要剪切测试的产品。
浙江农林大学食品物性学习题
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
6. 玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同(12页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
二、填空1. 食品中的三大营养物质是：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
2. 食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有晶态，液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和__液晶态__ ____。
3. 由热力学可知，水与非极性物质混合时，将__增大______水的界面自由能，使体系不稳定。
4. 高分子链之所以具有柔性的根本原因在于含有许多可以自由旋转的σ单键。
5. 动物体内最多的一种蛋白质是___肌纤维_____。
6. 类球体的__圆度_____是表示其棱角锐利程度的一个参数；而__球度_____是表示其球形程度的参数。
7. 对于不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法____计算出来。
食品感官分析技术10食品感官检验的应用
• 案例1：某果汁生产企业为降低橙汁的生产成本，准备选 用另一种价格较低的橙子作为生产原料。为验证新选定的 橙子作为原材料生产的产品与原产品的口感是否存在显著 差异，将这两种橙汁产品进行感官评价。
第十章 食品感官检验的应用
• 2.根据标准评估产品差别度 • 其方法是根据标准或对照的产品情况，进而评估整体产品
的差别度。如果维持一个恒定的优质标准进行比较，这种 方法是有效可行的，能够很好地评估整体产品的差别度。 这种方法也很适合于分析产品变化。 • 分析产品变化的步骤中使用一个Aust等(1985)在论文中评 估所使用的简单标度，如下所示： • 口口口口口 口口口口口口 • 与标准完全不同 与标准完全一样
度之间的偏爱； • ⑦敏感问题。
第十章 食品感官检验的应用
• 2.问题构建经验法则
第十章 食品感官检验的应用
• 3.问卷中的其他问题及作用 • 问卷也应该包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式。
普通的主题是关于感官性质或产品行为的满意程度。 • 典型的用词是“全面考虑后，你对产品满意或不满意的程
• 企业应用差别检验法（三点检验法），由24个经过训练的 感官评价人员参与，样品为两种橙汁（更换原料前后）。
• 通过感官评价，经过统计学分析表明：在5%的显著性水平， 感官评价人员未能察觉到这两种橙汁的总体感官品质差异。 因此该企业在不影响产品感官品质的情况下，更换了价格 更为低廉的原料，节约了生产成本。
第十章 食品感官检验的应用
第十章 食品感官检验的应用
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性王安琪;闫征;王道营;诸永志;王咏梅;陈本生;徐为民【摘要】为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性.结果表明:8种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感(有嚼劲)和整体感觉呈极显著正相关(P<0.01),可有效评价感官指标中的口感(有嚼劲)和整体感觉;肌苷酸含量与滋味(鲜香感)呈极显著正相关(P<0.01),可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关(P<0.01),可有效评价鸡肉的多汁性.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2019(033)004【总页数】5页(P19-23)【关键词】炖制鸡肉;感官评价;仪器分析;相关性【作者】王安琪;闫征;王道营;诸永志;王咏梅;陈本生;徐为民【作者单位】南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏立华食品有限公司,江苏常州213000;江苏立华食品有限公司,江苏常州 213000;南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095【正文语种】中文【中图分类】TS251.5鸡肉是我国居民食用的主要肉类，年消费量仅次于猪肉，达到1 300 万t左右[1]。
黄羽肉鸡是利用我国优良的地方品种杂交培育的肉鸡品种，产品多为整鸡或者以活鸡形式进行销售。
黄羽肉鸡更符合我国消费者的消费习惯，适合中式餐饮的炖、煮等烹饪方式，尤其在我国南方及港澳地区更受追捧[2]。
2016-017-2 食品感官评价课程标准
威海海洋职业学院《食品感官检验技术》课程标准课程代码：070134适用专业：食品营养与检测专业编制单位：食品工程系《食品感官检验技术》课程标准课程代码[ 070134] 课程类别[专业基础课]学分[ 2.0] 参考学时[ 32.0] 课程归口单位[食品工程系]制定人[ 盛杰 ] 制定日期[2016.12.05]审核人[ ] 审核日期[2016.12.22]批准人[ ] 批准日期[2016.12.23]一、适用对象三年制学生。
二、适用专业食品营养与检测专业。
三、课程性质本课程是食品营养与检测专业的专业知识课程。
本课程是依据食品营养与检测专业人才培养目标和相关职业岗位的能力要求而设置的，对本专业所面向的食品检验工、食品研发人员所需要的知识、技能、和素质目标的达成起支撑作用。
在课程设置上，前导课程有《化学基础技术与分析技术》（070124）《食品微生物检验技术》（070136）《食品理化检验技术》（070138），为食品加工、质量管理类工艺课程提供理论基础。
四、课程目标总体目标通过对本课程的学习，使学生掌握食品感官检测过程的相关知识，能对食品原料、半成品或成品进行感官分析测试，掌握相应仪器的结构、性能和使用方法，树立全面质量管理意识，具备提出和解决问题的能力，逐步培养学生的辩证思维和严格的科学作风，创新思维和创新能力，以及团队合作精神。
（一）知识目标掌握不同试样的采集及制备方法以及不同感官分析方法以及分析结果的处理和判断。
了解常见食品基本营养成分、添加剂、有毒有害物质成分等的感官检测原理。
理解主要分析仪器的使用方法及原理。
（二）技能目标能通过文献检索、网络，查阅相关资料，选择合适的分析方法制定检测方案，按照一定的感官检测标准完成食品原料、半成品或成品的检验并作出品质判断。
学会运用专业术语，能正确处理检验数据，分析检验误差，正确评价检验结果的可靠性。
（三）素质养成目标通过课程教学使学生了解食品科学领域技术的发展，培养学生辩证唯物主义观点和科学的世界观、人生观及价值观，提高学生的思想品德素质；通过理论与实践相结合，提升学生的科学文化素质，培养学生科学思维能力和运用所学理论知识分析和解决实际问题的能力；通过分组完成项目任务，培养学生团队协作精神，锻炼学生沟通交流、自我学习的能力。
食品感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。
2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。
食品感官检验 感官检验基础知识
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常将其单纯 限定在“品尝” 上），实际某产品 的感官反应是多种 感官反应结果的综 合（如：苹果）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的
知识。
二、感官评定与理化分析的关系
• 但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因 此在感官评定中要注意以下几点：
• 1. 实验要重复几次进行 • 2. 每次实验使用多个品评员 • 3. 对参评人员要进行筛选 • 4. 对感官评价人员要进行培训
三、感官评定与其他学科关系
• 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定 的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：
• 1. 现代感官评定以统计学原理为保证 • 2. 现代感官评定以生理学和心理学为基础 • 3. 电子计算机技术影响和推动其发展
电子鼻
电子舌
食 品 感 官 检验
感官检验基础知识
目录
CONTENTS
01 感官评定的定义 02 感官评定与理化分析的关系 03 感官评定与其他学科关系
一、感官评定的定义
食品感官检验，是借助于人的感觉器官对食品的各种质量特征的感 觉(如视觉、嗅觉、味觉和听觉等) 用语言、文字或数据进行记录， 再运用概率统计原理进行统计分析，从而对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价。常包括四种活动：组织、测量、 分析和结论。
• 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。 • 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应
用； • 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； • 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； • 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； • 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段， • 价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难 • 获得感官分析的综合评价结果。
《食品感官检验》课件
案例
通过实际案例，我们将展示食品感官检验在实际应用中的效果和益处。这些案例将帮助我们更好地了解食品感 官检验的实际应用价值。
《食品感官检验》PPT课 件
这份PPT课件将介绍食品感官检验的重要性和应用。通过感官评价方法，我们 可以了解人们对食品的感官反应，并在食品研发和品质管理中发挥作用。
食品感官检验概述
食品感官检验是什么？感官检验的意义和目的是什么？我们将探讨食品感官 检验的定义以及它在食品领域中的重要性。
感官评价的重要性
人类对食品的感官反应是什么？感官评价在食品研发和品质管理中扮演了什么角色？我们将探讨感官评价的作 用和价值。
感官检验的方法
感官检验包括哪些基本步骤？我们将介绍常用的感官评价方法以及在感官检验过程中需要注意的事项。
食品感官检验的应用
食品感官检验在食品产品研发中发挥什么作用？它如何帮助质量控制和品质管理？我们将探讨感官评价在市场 竞争中的重要性。
食品感官评价的应用
食品感官评价的应用08食营2班肖镇州200830600530摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。
作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。
在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。
本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。
关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。
同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。
这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。
食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。
一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。
这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。
对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。
不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。
对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。
而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。
除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。
食品感官检验与仪器测定的关系
仪器测定的定义与原理
定义
仪器测定是指使用专门的仪器设备对食品的理化性质进行定量或定性的测量和分 析。
原理
仪器测定基于物理、化学、生物学等原理，通过测量食品中的某些特定成分或性 质，从而推断出食品的质量、安全性或其他特性。
仪器测定的方法和步骤
方法
常见的仪器测定方法包括光谱法、色谱法、电化学法、质谱法等，每种方法都有其特定的应用范围和优缺点。
测的准确性和可靠性。
2023
REPORTING
PART 05
食品感官检验与仪器测定 在食品工业中的应用
在食品研发中的应用
新产品开发
原料选择
通过感官检验评估新产品的口感、风味 、外观等，结合仪器测定分析成分和营 养，以指导产品配方和工艺优化。
通过感官检验和仪器测定对原料进行 综合评价，确保原料质量符合产品要 求。
食品感官检验与仪器测定的重要性
保障食品安全
提升产品品质
感官检验和仪器测定能够及时发现食品中 的有害物质和微生物污染，确保食品的安 全性。
通过对食品的感官属性和理化指标进行综 合评价，可以优化产品配方和工艺，提高 产品品质。
满足消费者需求
推动行业创新
感官检验和仪器测定能够客观评价食品的 口感、色泽、香气等属性，确保产品符合 消费者的期望和需求。
原理
感官检验基于人的感觉器官对食品质 量特性的反应，通过大脑进行识别， 从而对食品的质量特性做出评价。
感官检验的方法和步骤
方法
包括差别检验（如成对比较检验、三 点检验等）和描述性分析（如风味剖 面分析、质地剖面分析等）。
步骤
一般包括样品的制备、评价员的选拔 和培训、实验设计和实施、数据分析 和结果解释等。
食品感官分析与实验
.
食品感官鉴评的优点
(1) 方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备。 (2) 及时、准确。便于早期发现问题，及时进行处理，
可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (3) 灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的
❖ 竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而 没有对原呈味物质味道产生影响的现象。 （无影响）
.
第二章 食品感官鉴评的条件
客观条件：实验室环境条件
鉴评
样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
.
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
❖ 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结 果可靠和稳定的首要条件。
样品制备要求
不能直接分析的 样品
.
一、样品制备的要求
1.均一性 2.样品量 3.样品的温度 4.器皿 5.编号 6.摆放顺序
.
二、不能直接感官分析的样品制备
❖ 适当稀释 ❖ 与化学组分确定的某一物质进行混合 ❖ 将样品添加到中性的食品载体中
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第三章 食品感官鉴评的方法
分类 应用目的：
✓ 嗜好型（偏爱型）感官检验 ✓ 分析型感官检验
些化学反应，反应生成的刺激传入大脑产生 嗅觉
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嗅觉理论 (Theory of Olfaction) ❖ 吸咐理论
❖ 酶理论
❖ 萨姆纳(Sumner)理论
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品香方法
（一）嗅技术 (二)范氏试验 （三）啜食技术
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四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感 受体进行刺激后产生的反应。
食品感官评定的应用与仪器分析
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 食品感官评定的应用与仪器分析第十章食品感官检验与仪器测定的关系11/ 53第一节感官检验与仪器测定的特点比较项目测定过程特性检测结果表现误差和校正再现性精度和敏感性操作性受环境影响适用范围仪器测定的特点物理.化学反应数值刺激感受生理感官检验的特点生理.心里分析语言装置.分析数值或图线输出感官大脑知觉心理表现语言表现与感觉对应的不明确性有个体差异，相同刺激鉴别较难一般较低可通过训练评审员提供准确性实施繁琐相当大适于测定综合特性，未经训练测定要素特性困难，可进行嗜好评价2一般较小，可用标准物质校正一般较高一般较高，在某种情况下不如感官检验效率高、省事小适用测定要素特性，测定综合特性难，不能进行嗜好评价---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 第二节食品物性指标的仪器测定一、质构仪质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征33/ 531、稠度检测稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠度检测结果4---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 2 脆性检测55/ 533 质构分析TPA（Texture Profile Analysis）又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak 等人于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法，该测试通过探头的二次下压模拟人的门齿的咀嚼。
10食品感官检验与仪器测定的关系
• 三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用 • １．电子鼻（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅ） 的构成及原理 • 主要构件 气体传感器阵列 电路 运算放大器 计算机
• ２．电子鼻在食品感官检测中的应用
• （１）在食品品质检测中的应用 • （２）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 • （３）在食品早期败坏检测中的应用
第十章 食品感官检验与仪器测定的关系
• 由于人的感觉具有一定的不确定性，所以随着科 学技术的发展，人们也在不断探索用仪器来代替 人的感官评价，以实现感官品质评价的稳定性， 从而减小由于各种因素引起的人为因素对评价结 果的影响，获得更为客观、准确、重现性好的评 价结果。由此就产生了一些用于感官评价的仪器， 如物性仪、电子舌、电子鼻等。
• 五、感官检验机器人 • １．食品味觉机器人 • ２．葡萄酒品评机器人 均在不断探索完善中
第三节
感官检验与仪Βιβλιοθήκη 测定的相 关性分析• 食品的感官检验与仪器测定之间存在着内在的相 关性，如何分析并确定二者之间的关系以及二者 之间的相关程度，是决定能否用仪器测试来代替 感官检验的关键所在。 • 相关性分析主要是食品感官检验与仪器测试的关 系的确定和检验方法。进而可以解决生产和试验 中的预测和控制问题，以及实现生产过程中的在 线检测。
• 四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用 • １．电子舌（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｔｏｎｇｕ ｅ）的结构及基本原理 味觉感受器 信号采集器 模式识别工具
• ２．电子舌在食品味觉识别中的应用 主要用于液体食物的味觉检测和识别上，可以识 别酸、甜、苦、辣、咸。 也可用于胶体食物、固体食物。
第一节
感官检验与仪器测定的特 点比较
• 食品感官检验和仪器测定相比，仪器测定的特点是 结果再现性好，具有易操作、误差小等优点；而感 官检验结果具有个体差异大、再现性差等缺点。 • 但由于人对食品的感官感受仍然至少是当前不能完 全替代的。对此人们仍然在不断的进行着探索。
食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)
食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？2、淀粉糊化过程中的粘度变化：3、为什么陈酒的口感好？4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：5、消泡原理：6、果实成熟过程的变化：7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:8、胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官检验的方法：12、表面积的测量方法：13、小麦压缩曲线的分析：14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图：16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制：18、静电场处理的原理：19、电渗透原理：20、微波加热的原理及特色：21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：22.牛奶为什么是白色的？23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？25.食品的真是密度有那些测量方法？26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？27.液态食品的流变性质如何测定？28.食品质构有何特点？29.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？33.什么是玻璃化转变温度？发生玻璃化转变时有什么现象？34.何为食品的主动电特性和被动电特性？35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？有哪些典型的应用？37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种？41、粒度分布和测量的方法？42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价？43.食品流变学有哪些内容？44.液态食品有哪些基本特征？45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
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• １．稠度检测
图１０－２ 稠度检测装置及３种不同含水量奶油稠 度检测结果
• ２．脆性检测
图１０－３ 脆性检测 传感器
• ３．质构分析 • 质构分析实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并 绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参 数。目前能够检测到的主要有硬度、弹性、内聚性、黏附 性４个参数，还有可通过检测到的参数计算出来的脆性、 咀嚼性和韧性３个参数。
• ４．数据分析 • 质构仪备有专用的数据分析软件，熟练掌握这些分析功能 ，对于开发研究食品物性非常有帮助。首先利用锚定位功 能选定分析域，之后再利用指定功能的快捷键即可获得所 需要的数据。
• 二、搅拌型测试仪 • 1．布拉本德粉质仪 • 布拉本德粉质仪也称面团阻力仪，结构见图１０－９（ａ ）。它由调粉（揉面）器和动力测定计组成。测定原理是 ：面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜， 倾斜度通过刻度盘读出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。 通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温（３０℃）。用带刻度 的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面 粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴定管加水 。当转矩小于５００Ｂ．Ｕ（仪器单位）时，下次试验要 适当减少加水量，反之，增加加水量。反复试验，最后使 转矩的最大值达到５００Ｂ．Ｕ。
• • • • •
（１）及线时间 （２）面团形成时间 （３）稳定时间 （４）耐力指数 （５）面团衰落度
• ２．淀粉粉力测试仪 • 淀粉粉力测试仪主要测定面粉中的淀粉酶活性（主要是α －淀粉酶），用它可以预测面包的质量。 • ①糊化开始温度（ＧＴ）； • ②黏度最大时的温度（ＭＶＴ）； • ③最大黏度（ＭＶ）。
食品感官分析与实验
第十章 食品感官检验与仪器测定的关系
第一节 感官检验与仪器测定的特点比较
• 食品感官检验和仪器测定的特点与区别列于表１０－１中 ，由表可知，仪器测定的特点是结果再现性好，具有易操 作、误差小等优点；而感官检验结果具有个体差异大、再 现性差等缺点。
第二节 食品物性指标的仪器测定
• 五、感官检验机器人 • １．食品味 Nhomakorabea机器人 • ２．葡萄酒品评机器人
第三节 感官检验与仪器测定的相关性分析
• 食品的感官检验与仪器测定之间存在着内在的相关性，如 何分析并确定二者之间的关系以及二者之间的相关程度， 是决定能否用仪器测试来代替感官检验的关键所在。本节 将结合实例来介绍食品感官检验与仪器测试的关系的确定 和检验方法。进而可以解决生产和试验中的预测和控制问 题，以及实现生产过程中的在线检测。
• 三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用 • １．电子鼻（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｎｏｓｅ）的构成及 原理 • ２．电子鼻在食品感官检测中的应用 • （１）在食品品质检测中的应用 • （２）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 • （３）在食品早期败坏检测中的应用
• 四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用 • １．电子舌（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃｔｏｎｇｕｅ）的结 构及基本原理 • ２．电子舌在食品味觉识别中的应用
• 用最小二乘法求回归直线的做法比较简便，而预测与控制 的方法又比较直观，所以在研究食品质构的仪器测定与感 官检验之间关系时常用一元线性回归方法。