大米水分含量指标值的探讨
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区≤１．％， ４０ 二类地区≤１． ％； ４５ 早粳米、 粳糯米 的水分 含量≤１．％； ４５ 晚粳米的水分含量在六省区 ≤１．％ ， ４５ 一 般地区≤１．％…。国标中对大米水分含量的规定是严 ５５
真菌繁殖 ； 相反当大米水分含量较低时， 微生物会因为 水分活度低而处于枯竭状态， 即使温度合适 ， 真菌也难以
水 分
１ １ ≤１ ≤１ １ ６～ ８ ６ ４ ３—１． ＜１ ＜１ ＜１ ３５ ３ ２ １
２ 目前市场上大米的质量状况
虽然大米的水分含量指标非常重要， 但就 目前市场
相关研究表明在众多因素中水分对大米品质的影响至关 重要。当大米水分较高时 ， 一方面米粒 自身代谢旺盛， 品
摘
要 ： 要 阐述 了国标 Ｇ １４—８ 大 米水 分含 量 的指 标要 求及 意 义 ； 主 Ｂ５ ６对 分析 了 ２０ ２０ ０ ５— ０７年 工商 质监 部 门在 市 场 的抽
奎 睛况及客观原 因； 综合考虑到产品的食味品质及食用安全， 建议适 当放 宽大米水分限量， 通过修 订和完善 相关标准 ， 新 发展
１％ 以下 ， 虑 到 运输 、 ４ 考 销售 等 过程 中水 分 回潮 ， 留 出 需
０ ５ 以上 的余 量 ， ．％ 只有 当东北 大米 的水分含 量低 于
注： 一类 地 区 ： 东 、 西、 建 、 广 广 福 四川 、 南 、 州 、 石 贯 瑚北 、 南 、 西 。 罚 陕
１．％， ４５ 才能杜绝霉变隐患同时又保证 口感 ， 因此安全水 分直接决定 了大米的生命线 。 ０６年报道 的“ ２０ 毒大米” 、 “ 致癌大米” 等一系列安全事故 ， 让消费者尝到了水分超 标致使大米变质带来 的苦果。水分超标 ， 是大米安全事 故的元 凶， 控制大米水分含量 ， 是保 障大米安全 的关键
菌、 害虫侵害， 加之大米含有不同程度的糠层 、 米粒外露 ， 直接与外界环境接触， 易吸湿或爆腰 ， 米粒 陈化加 快， 因 此大米保鲜相对于稻谷 、 糙米的保鲜要困难一些。 导致大米 品质劣变 的原 因很多 ， 自身生理代谢 、 温
湿度不当及微生物污染等都是造成米粒变质的因素 ， 但
３期
冯华 刚等 ： 大米水 分含 量指 标值的探讨
１５ ６
看， 水分含量超标仍是主要问题。
２０ 年底 山东 省质 监局 对 １ ０５ ８类食 品进 行 质 量 监督
质 量及食 用 安全存 在隐患 ， 但专 家研 究表 明 ， 当提 高大 适
米中的水分含量是有利于产品食味品质 的。２０ ０７年马 涛曾发表文章指出： 保持大米的本身 的水分对大米食味 非常重要 。这种来 自“ 天然的水分” 使大米保持了 自身 充足的结合水 ， 使稻谷中的亲水凝胶颗粒空间结构不被 破坏 ， 这比人为添加水分及调质 能更好 地保持大米 的品 质和口感 。试验证明大米含水量对米饭的黏度 、 硬度、 口感等有很大影响。当米粒本身含水量低于 １％， ４ 浸渍 时米粒腹部急速吸水， 与背部产生水分差， 两部分体积产 生偏差 ， 瞬间引起表面龟裂 ， 即开花现象。米粒蒸煮时产 生的龟裂会使 淀粉粒从龟裂 处涌 出， 使米饭失 去应有
生长 。因此 ， 在大米 的贮 藏过程 中 ， 水分含 量 的多少 直
格按照大米储藏要求及各地 自然条件 ， 综合考虑多方面 因素及可行性而科学制定的， 是保证大米 品质的基本标 准， 也是保障食用安全的基本条件。
表１ ＧＢ ３ ４— ６大米水分含量的标准值 １５ ８
接影响着大米的储存时间、 保存品质及食用安全 ， 这也是
收稿 日期 －０ ７—１ ０ ＇０ ２ ２— ３
大米抽查结果来看， 各地质量参差不齐 ， 个别地区不容乐
观。就 ２０ ２０ ０５— ０７年度市场上大米产品的质量状况来
作者简介 ： 冯华刚 （９０一） 男 ， １７ ， 江苏常州人， 工程师 ， 主要从事食品抽样检测工作 。
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江西农业学报 ２ ０ ，０ ３ ：６ ０ ８２ （ ） １４—１６ ６
ＡｃａＡｇｌｕ ｕａ ｉｎ ｘ ｔ ｒ ｈ ｒｅＪａ ｇ ｉ ｃ
大 米水 分 含量 指标 值 的探讨
冯华刚， 高蕙文
（ 江苏省常州市产品质量监督检验所 ， 江苏 常州 ２ ３０ ） 下 大米 的相 对 安全 水 分 ％
二类地 区： 除一类 地区以外 的地区。六省 区： 四川 、 贵州、 云南、 福建、 广东 、 广西。
我国约有 ７ ％以上的人口常年食用大米， ０ 全国每年 大米 口粮消费总量约为 １１６亿 ｔ常年储备任务很大。 ．９ ， 虽然人们进行了多种尝试 ， 因设备 、 但 技术条件不足， 使 得大米安全储藏成为长期困扰粮食行业的一大难题。研 究表明失去壳和果皮 保护 的大米 ， 营养丰富， 极易受霉
国标 Ｇ １５ ８ 如 此强调 水分 指标 的原 因。 Ｂ３４— ６
表 ２为不同温度下大米的相对安全水分 。由表 ２可 见， 大米在常规条件下长期储存 ， 含水量不应超过 １％ ， ４ 当采用低温或准低温储藏技术时 ， 其水分含量不应超过 １％。由于我国幅员辽阔， ６ 各地气候迥然 ， 因此各 区域大 米的水分含量标准值各不相同。以南方地域为例 ， 专家 指出， 东北大米要在南方地区确保安全 ， 水分最好控制在
的 包装保鲜技术 。
关键 词 ： 大米 水 分 ； 品质 ； 全 ； 标值 安 指
中图分类号：５ １０３ 文献标识码 ： 文章编号 ： ０ — ５ １ ２０ ）３— １ — ３ ￥ １．３ Ａ １ １ ８８ （０ ８ ０ ０６ ０ ０ ４
１ 大 米水 分含 量 的要 求及 意 义
强制性国家标准 Ｇ １５ ８ （ Ｂ ３４— ６ 大米》 对各品种大米 的水分含量都作出了明确的规定（ １ ， 表 ）其中早籼米 、 籼
质下降； 另一方面较高的水 分活度会促使 霉菌 、 虫害滋 生， 加速营养物质分解 ， 进一步降低食用安全性 ； 更让人 担忧的是若水分含量高 ， 即使储藏温度低 ， 微生物在缓慢 代谢过程中产生的热量也足以提升 内部温度 ， 从而加速
糯米的水分含量 ≤１．％； ４ ０ 晚籼米的水分含量在一类地
真菌繁殖 ； 相反当大米水分含量较低时， 微生物会因为 水分活度低而处于枯竭状态， 即使温度合适 ， 真菌也难以
水 分
１ １ ≤１ ≤１ １ ６～ ８ ６ ４ ３—１． ＜１ ＜１ ＜１ ３５ ３ ２ １
２ 目前市场上大米的质量状况
虽然大米的水分含量指标非常重要， 但就 目前市场
相关研究表明在众多因素中水分对大米品质的影响至关 重要。当大米水分较高时 ， 一方面米粒 自身代谢旺盛， 品
摘
要 ： 要 阐述 了国标 Ｇ １４—８ 大 米水 分含 量 的指 标要 求及 意 义 ； 主 Ｂ５ ６对 分析 了 ２０ ２０ ０ ５— ０７年 工商 质监 部 门在 市 场 的抽
奎 睛况及客观原 因； 综合考虑到产品的食味品质及食用安全， 建议适 当放 宽大米水分限量， 通过修 订和完善 相关标准 ， 新 发展
１％ 以下 ， 虑 到 运输 、 ４ 考 销售 等 过程 中水 分 回潮 ， 留 出 需
０ ５ 以上 的余 量 ， ．％ 只有 当东北 大米 的水分含 量低 于
注： 一类 地 区 ： 东 、 西、 建 、 广 广 福 四川 、 南 、 州 、 石 贯 瑚北 、 南 、 西 。 罚 陕
１．％， ４５ 才能杜绝霉变隐患同时又保证 口感 ， 因此安全水 分直接决定 了大米的生命线 。 ０６年报道 的“ ２０ 毒大米” 、 “ 致癌大米” 等一系列安全事故 ， 让消费者尝到了水分超 标致使大米变质带来 的苦果。水分超标 ， 是大米安全事 故的元 凶， 控制大米水分含量 ， 是保 障大米安全 的关键
菌、 害虫侵害， 加之大米含有不同程度的糠层 、 米粒外露 ， 直接与外界环境接触， 易吸湿或爆腰 ， 米粒 陈化加 快， 因 此大米保鲜相对于稻谷 、 糙米的保鲜要困难一些。 导致大米 品质劣变 的原 因很多 ， 自身生理代谢 、 温
湿度不当及微生物污染等都是造成米粒变质的因素 ， 但
３期
冯华 刚等 ： 大米水 分含 量指 标值的探讨
１５ ６
看， 水分含量超标仍是主要问题。
２０ 年底 山东 省质 监局 对 １ ０５ ８类食 品进 行 质 量 监督
质 量及食 用 安全存 在隐患 ， 但专 家研 究表 明 ， 当提 高大 适
米中的水分含量是有利于产品食味品质 的。２０ ０７年马 涛曾发表文章指出： 保持大米的本身 的水分对大米食味 非常重要 。这种来 自“ 天然的水分” 使大米保持了 自身 充足的结合水 ， 使稻谷中的亲水凝胶颗粒空间结构不被 破坏 ， 这比人为添加水分及调质 能更好 地保持大米 的品 质和口感 。试验证明大米含水量对米饭的黏度 、 硬度、 口感等有很大影响。当米粒本身含水量低于 １％， ４ 浸渍 时米粒腹部急速吸水， 与背部产生水分差， 两部分体积产 生偏差 ， 瞬间引起表面龟裂 ， 即开花现象。米粒蒸煮时产 生的龟裂会使 淀粉粒从龟裂 处涌 出， 使米饭失 去应有
生长 。因此 ， 在大米 的贮 藏过程 中 ， 水分含 量 的多少 直
格按照大米储藏要求及各地 自然条件 ， 综合考虑多方面 因素及可行性而科学制定的， 是保证大米 品质的基本标 准， 也是保障食用安全的基本条件。
表１ ＧＢ ３ ４— ６大米水分含量的标准值 １５ ８
接影响着大米的储存时间、 保存品质及食用安全 ， 这也是
收稿 日期 －０ ７—１ ０ ＇０ ２ ２— ３
大米抽查结果来看， 各地质量参差不齐 ， 个别地区不容乐
观。就 ２０ ２０ ０５— ０７年度市场上大米产品的质量状况来
作者简介 ： 冯华刚 （９０一） 男 ， １７ ， 江苏常州人， 工程师 ， 主要从事食品抽样检测工作 。
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江西农业学报 ２ ０ ，０ ３ ：６ ０ ８２ （ ） １４—１６ ６
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大 米水 分 含量 指标 值 的探讨
冯华刚， 高蕙文
（ 江苏省常州市产品质量监督检验所 ， 江苏 常州 ２ ３０ ） 下 大米 的相 对 安全 水 分 ％
二类地 区： 除一类 地区以外 的地区。六省 区： 四川 、 贵州、 云南、 福建、 广东 、 广西。
我国约有 ７ ％以上的人口常年食用大米， ０ 全国每年 大米 口粮消费总量约为 １１６亿 ｔ常年储备任务很大。 ．９ ， 虽然人们进行了多种尝试 ， 因设备 、 但 技术条件不足， 使 得大米安全储藏成为长期困扰粮食行业的一大难题。研 究表明失去壳和果皮 保护 的大米 ， 营养丰富， 极易受霉
国标 Ｇ １５ ８ 如 此强调 水分 指标 的原 因。 Ｂ３４— ６
表 ２为不同温度下大米的相对安全水分 。由表 ２可 见， 大米在常规条件下长期储存 ， 含水量不应超过 １％ ， ４ 当采用低温或准低温储藏技术时 ， 其水分含量不应超过 １％。由于我国幅员辽阔， ６ 各地气候迥然 ， 因此各 区域大 米的水分含量标准值各不相同。以南方地域为例 ， 专家 指出， 东北大米要在南方地区确保安全 ， 水分最好控制在
的 包装保鲜技术 。
关键 词 ： 大米 水 分 ； 品质 ； 全 ； 标值 安 指
中图分类号：５ １０３ 文献标识码 ： 文章编号 ： ０ — ５ １ ２０ ）３— １ — ３ ￥ １．３ Ａ １ １ ８８ （０ ８ ０ ０６ ０ ０ ４
１ 大 米水 分含 量 的要 求及 意 义
强制性国家标准 Ｇ １５ ８ （ Ｂ ３４— ６ 大米》 对各品种大米 的水分含量都作出了明确的规定（ １ ， 表 ）其中早籼米 、 籼
质下降； 另一方面较高的水 分活度会促使 霉菌 、 虫害滋 生， 加速营养物质分解 ， 进一步降低食用安全性 ； 更让人 担忧的是若水分含量高 ， 即使储藏温度低 ， 微生物在缓慢 代谢过程中产生的热量也足以提升 内部温度 ， 从而加速
糯米的水分含量 ≤１．％； ４ ０ 晚籼米的水分含量在一类地