水产品加工技术

红烧鱼罐头的加工工艺1．工艺流程原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品2．操作要点(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。

(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。

(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。

调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。

调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。

(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。

(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。

杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。

鱼糜类罐头的加工工艺鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。

如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。

这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。

这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。

(一)工艺流程原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却(二)操作要点1．原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。

2．原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。

沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。

3．绞肉、擂溃和调味将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1～2次<绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。

擂溃温度不超过10℃。

当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止(时间为25～35分钟)，盛于清洁盘中。

4．装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。

5．密封加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。

6．杀菌、冷却采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10～70～15／118℃。

7．成品要求净重280克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。

答应有小气孔存在。

腌鱼软罐头的加工工艺腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品，历史悠久，风味独特。

苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异。

其制法是将鱼剖开除去内脏及腮，晾半干或用盐腌1～2天后，用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封1～2个月即可。

腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。

长期以来，腌鱼是民间自产自用的特色食品，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品，阻碍了腌鱼制品的产业化。

改进腌鱼加工工艺，使其科学化，并制成软罐头食品，可以长期贮藏，方便食用，并增加商业价值。

1．工艺流程原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品2．腌制配方鱼lOO千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生姜1.5千克，食盐3千克，砂糖4千克，新酿醪糟10千克，桂皮lOO克，山奈50克，白芷50克，丁香15克，香果10克。

以上辅料打坏混匀即为腌制料。

3．操作要点(1)原料鱼：以体重200克以上的鲤鱼为佳。

不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。

八、九月间腌制的鱼成品色泽好，光亮油润，品质较佳；农历二、三月间鲤鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但香气好。

夏季气温高，不宜腌制。

(2)原料处理：体重250克以下活鲤鱼，可不去鳞；250克以上鲤鱼去鳞，用刀从鱼背部剖开，取出内脏、鱼腮，清水冲洗后沥干，平摊经热风干燥至含水率55％～66％。

冷却后备用。

(3)腌制：将鱼体平摊，均匀撒上1层细盐，用腌制料涂敷于内侧，合拢，外侧涂敷1层腌制料，然后一层层码放坛中，装满坛后压紧加盖密封，于室内阴凉处腌制2个月后成熟。

腌制时间越长，风味越好。

(4)修整切片：腌制好的腌鱼，全身可食。

加工成软罐头，需去头、尾、鳍后，将鱼身切成1.5厘米宽、6厘米长的鱼条，油炸或不油炸直接装袋。

(5)罐液制备：将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按1：1加入沸水煮沸滤汁，取汁加入2％食盐，2％白砂糖，0.1％维生素C，即是装袋用罐液。

(6)装袋：将鱼条装入18～22厘米的蒸煮袋内，加入罐液，净重300克(鱼条280克，罐液20克)，装袋时注重鱼体各部位合理搭配。

(7)杀菌冷却：杀菌公式15～40～15／121℃，负压0.088兆帕，冷却至室温。

(8)保温检验：将袋体置37±2℃库中保温贮藏7天，剔除胀袋，合格成品入库贮藏。

香酥鱼块软罐头加工工艺1.工艺流程原料处理→切块→浸渍→冲洗→油炸→调味→沥汤→调味→装袋封口→杀菌冷却→保温检验→成品2．调味液配制茴香和桂皮各1千克，花椒0.4千克，加水煮沸1小时，过滤并调整至50千克；然后加砂糖15千克，精盐3千克，味精1千克，黄酒7.5千克拌匀即成。

3．操作要点(1)原料处理：原料鱼经去头、内脏、尾洗净后，切成小块，用10波美度盐水浸渍5分钟，捞出冲净后，进行油炸至黄色，趁热浸调味液30～60秒钟，捞出沥汤。

(2)装填密封：除气熔封，整理袋形，总厚度不超过2厘米。

(3)杀菌：(10～50～急速水冷／118℃)×0.14兆帕。

(4)保温检验：将袋体置37±2℃保温室内，保温贮藏7天，剔除胀袋，合格成品入库贮藏。

冻黄鱼和冻带鱼的加工工艺(一)工艺流程原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品(二)操作要点1．原料要求体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。

变质鱼或杂鱼必须剔除。

2．淋洗因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。

3．称量装盘每盘装鱼15～20千克，加0.3～0.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量损失。

按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。

黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整洁，鱼头朝向盘两端；带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。

对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不答应超出盘外。

4．冷冻装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。

5．脱盘将鱼盘置10～20℃的清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。

6．冷藏冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。

蟹酱和虾酱的加工工艺蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地。

浙江沿海的渔民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后作为日常佐餐食品，很受欢迎。

蟹酱生产一般在冬季进行，为避免食物中毒，对原料蟹鲜度、加工工艺和卫生条件要求较高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格，才能出售。

虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰富的虾类资源制成虾酱，其加工方法与蟹酱大致相同。

一、原料整理选用体质坚固、新鲜的小虾或9～10月份捕捞蟹为原料，洗净沥水，蟹去壳后待用。

二、工艺要点(一)盐渍发酵将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量 30％～35％的食盐，拌匀腌渍。

用盐量根据气温及原料鲜度确定。

气温高或原料鲜度差，应多加盐。

天天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟。

捣碎后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀。

一直进行到发酵大致完成为止。

发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。

缸口必须加盖，不使日光直接照射原料，防止发生过热变黑。

雨天避免混入雨水和尘沙。

发酵后的成品，色泽微红，得率为70％～75％，可以随时出售。

如长时间保存，需置于10℃以下贮藏。

如捕捞后不能及时加工，需先加入25％～30％食盐保存。

这种半成品称为卤虾或卤蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并补加5％左右的食盐装缸发酵。

(二)增香发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品风味。

若要制成虾酱砖，可将原料洗净后，加原料重10％～15％食盐，盐渍12小时，压取卤汁。

经粉碎，日晒1天后倒入缸中，加0.2％白酒和0.5％茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分搅匀，压紧抹平后表面洒1层酒，促进发酵。

当表面形成1厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖。

发酵成熟后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓厚的虾卤即是虾油成品。

如不取出虾卤，时间久又复渗回酱中。

成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。

三、成品质量一级品紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细腻，无杂鱼，盐度适中。

二级品紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。

三级品颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多，味咸。

发酵鱼肉香肠的加工工艺(一)配方(千克) 鲐鱼100，精盐2，曲酒(60度)3，料酒 2.5，变性淀粉1，蔗糖7，西红柿4.5，大蒜0.8，维生素C 0.05，β-环状糊精2。

(二)工艺流程冷冻鲐鱼→解冻→洗涤→采肉→漂洗→脱水→绞肉(加调味料、β-环状糊精)→混合、腌制→擂溃(加冰屑适量和工作发酵剂)→充填→漂洗→发酵→烟熏→成品(三)操作要点①原料鱼解冻后，经采肉机采肉2～3遍，鱼肉以2％氯化钠水浸泡2～4小时后用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量在80％以内。

②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，0～4℃腌制8～12小时。

③发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以10~(7～8)个菌落／克为宜。

④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵3～6小时，发酵温度30～35℃，相对湿度90％～95％。

发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。

⑤发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时，通过90～100℃、烟熏10～18小时终止发酵。

⑥烟熏后将香肠置于10～16℃、相对湿度70％～75％环境中干燥，后成熟，即为成品。

(四)质量要求发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于0.73，蛋白质含量大于62％，外表光洁无霉变，呈褐红色，有非凡香味，质地坚挺不松散。

海带精粉的加工技术操作要点：①将优质原料海带除去杂质、根部和海带的黄白边梢及其他藻类，洗净后用含有效氯浓度2 ppm的洁净饮用水浸泡2～3小时，除去盐分并使其软化。

②将处理后的海带在2％柠檬酸溶液中浸几分钟，除去固有腥味。

用清水漂洗2次，除残留酸液，并将其沥干。

③将沥干后的海带置于烘干机内分段烘干，即45～55℃，1小时；55～65℃，45分钟；65～75℃，45分钟；75～85℃，1.5小时。

同时保持空气流速每秒3米，海带最终水分小于14％。

④用粉碎机粉碎后过筛。

制造含碘药片，颗粒度要求50％以上通过80目标准筛，以达到满足的口感为度。