项目七中餐
项目部食堂的管理制度
项目部食堂的管理制度项目部食堂的管理制度范本项目部食堂的管理制度1一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下：1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。
2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。
同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采购部审批。
3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。
分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。
4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。
5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。
6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。
7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。
8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。
二、采购原则：1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。
2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。
根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。
另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。
三、供应商管理规定合格供应商必须具备的条件：1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。
2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。
3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。
严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。
中餐实训室方案
第1篇
中餐实训室方案
一、项目背景
随着我国经济的快速发展，餐饮业作为重要的服务行业，日益呈现出旺盛的生命力。为了满足社会对中餐烹饪技能人才的需求，提高烹饪专业人才的实践操作能力，我国职业院校纷纷开设中餐烹饪专业。为使学生在校期间能够充分掌握中餐烹饪技能，提高就业竞争力，特制定本中餐实训室方案。
2.促进烹饪教学方法的创新，结合传统技艺与现代技术，提高教学效率。
3.培养学生的食品安全意识、创新意识和职业素养，提升就业竞争力。
4.构建一个可持续发展的实训室，实现资源的高效利用和环境保护。
三、实训室规划
1.设计理念：实训室设计应体现现代中餐烹饪的特点，兼顾实用性与美学，营造专业、高效的学习氛围。
1.实施计划：制定详细的项目实施计划，包括时间节点、责任人、验收标准等。
2.验收评估：项目完成后，组织专家进行验收评估，确保实训室建设达到预定目标。
本方案旨在为中餐烹饪专业的实训室建设提供全面指导，以促进烹饪教育的发展，满足行业对高素质技能人才的需求。期望相关部门严格遵循本方案，确保实训室建设项目的顺利进行。
2.设施设备：配置符合中餐烹饪实践教学需求的热菜炉灶、凉菜操作台、面点设备、冷藏设备、通风设备等。
3.教学资源：购置中餐烹饪专业教材、教学视频、教学软件等资源，满足教师教学和学生自学需求。
4.信息化建设：搭建实训室管理信息系统，实现实训室预约、考勤、设备管理等功能，提高实训室使用效率。
5.安全保障：建立健全实训室安全管理制度，配置消防设施、安全标识等，确保实训室安全。
2.设备维护：定期对设备进行检查、维修，确保设备正常运行。
3.安全管理：加强实训室安全管理，落实安全责任，防止安全事故的发生。
餐饮服务技能实训项目七菜肴服务
及时处理客人的点餐变更和退菜要求。
1
掌握不同菜系的摆盘技巧
2
3
熟悉不同菜系的摆盘风格和特点，如中式、西式、日式等。
学习各种摆盘技巧，如盘饰、色彩搭配、餐具使用等。
根据不同菜系的特点，进行实际操作练习，提高摆盘质量。
学会根据客户要求进行个性化服务
02
实训内容
中餐菜肴服务
熟悉各大菜系的菜单，了解菜品的基本特点和制作方法。
送客服务
当客人离开餐厅时，要热情地感谢客人的光临，并礼貌地送客人离开。
05
注意事项
注意食品卫生安全
检查食材来源和新鲜度
保证食材来自正规渠道，新鲜、无污染。
注意加工环节卫生
烹饪过程中注意清洁卫生，避免交叉污染。
餐具消毒
餐具必须经过严格的清洗和消毒，确保无细菌残留。
01
03
02
在客户点餐时，主动询问是否有特殊饮食需求和禁忌。
xx年xx月xx日
餐饮服务技能实训项目七菜肴服务
contents
目录
实训目标实训内容实训要求实训步骤注意事项
01
实训目标
掌握菜肴服务的基本流程
按照客人的点餐要求，准确、快速地配餐，确保菜肴质量。
按照一定的顺序上菜，确保菜肴温度和口感。
熟悉各种菜肴的搭配及制作方法，根据客人的要求进行推荐和介绍。
菜单解读
学习如何根据客人的需求和喜好推荐菜品，以及如何礼貌地接受客人的点餐。
点餐技巧
掌握中餐的上菜顺序和时间节点，确保客人在享受美食的同时也能体验到优质的服务。
上菜顺序
了解中餐与酒水的搭配原则，为客人提供最佳的配餐建议。
酒水搭配
西餐菜肴服务
学习西餐的用餐礼仪和规矩，如餐具的使用、用餐的座次安排等。
中餐烹饪与营养膳食专业综合实训
目录分析
素质篇
模块一烹饪职业素养与职业规范入职训导
项目一烹饪职业素养训导 项目二烹饪职业规范训导
模块三中式烹饪基 本功训练
模块二中式烹饪原 料选择与加工工艺
训练
模块四中式冷菜冷 拼与食品雕刻技艺
训练
模块五中式热 菜制作技术训
练
模块六中式面 点制作技术训 练
模块二中式烹饪原料选择与加工工艺训练
中餐烹饪与营养膳食专业综合 实训
读书笔记模板
01 思维导图
03 目录分析 05 精彩摘录
目录
02 内容摘要 04 读书笔记 06 作者介绍
思维导图
本书关键字分析思维导图
膳食
中等职业
训练
学校
技术
技能
食品
营养
营养
任务 烹饪
原料
专业
模块
管理
项目
训练项目
技法
厨房
内容摘要
内容摘要
中式烹调综合实训指导书依据《中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》组织编写，全书分为素质 篇、技能篇、营养篇、管理篇、就业篇，共九个模块，模块下设具体的项目，项目下设任务，任务中含任务解说、 任务准备、注意事项、任务实施、过程评价、巩固提高等环节，充分体现任务驱动教学法。
项目一中式热菜烹饪技法训练 项目二中式甜菜烹饪技法训练 项目三中式热菜装盘技法要求和训练
模块六中式面点制作技术训练
项目一中式面点基本操作技术训练 项目二中式面点制作工艺训练
营养篇
模块七中式营养膳食搭配训练
项目一合理烹饪与营养膳食 项目二食品污染与食物中毒
管理篇
模块八中式厨房管理基础
项目一中式厨房组织结构 项目二中式厨房岗位分工 项目三中餐菜单管理
实训项目：中餐宴会主题设计
参考案例
普素宴
——中餐宴会摆台主题设计
主题说明
养生，活得健康，活得轻松，这是人们的最朴 素的想法。今天这种最朴素的想法再一次被人们 广泛关注，重提议程。 养生，方方面面，点点滴滴，从普洱茶到茶文 化，从乡野小菜到素食主义，人们在不断的追求 与自然地和谐相处，不断地想要合理的从自然中 索取，再理所当然的回馈给自然。这是人们曾经 的真实，也是人们现在的追求，从道家文化到今 天的和谐主题，是中国人一直在追求的朴素理想， 也是中国人越来越重视的养生修养与文化传承。
桌面设计
1、台布及椅套设计
此餐台的设计为十人宴会标准台，桌面 布草搭配朴素的需求，以灰蓝色的台布 搭配米白色的装饰布，素雅而清淡，突 出主题内容。装饰台以道家的太极图形 为主，体现现代人追求的“无为”和 “天人合一”的思想，和谐与世相处， 而这个太极图形恰恰以人们最常食用、 用来养生的黑米、白米组成，体现人与 自然最和谐的相处，体现人与自然的相 互馈赠与回报。
2、餐具及杯具的选择
餐台的餐具、杯具部分也紧密结合黑白 的太极图形——白色瓷质的餐碟、味碟、 汤碗搭配黑色釉质的杯具，体现相生相 长的搭配，体现自然中极极相对、相互 和谐的主题。
3、装饰台 装饰台中的另一主角是一柄茶壶，这把 茶壶代表现代人养生的最常用途径以及 文化养生的代表——饮茶。饮茶时东方 人文化的核心，也是中国人自古以来的 文化的衍伸，更是文人墨客每每下笔的 灵感来源。
仙鹤祝寿Βιβλιοθήκη 和谐盛宴4、菜单设计 “普素宴”的菜单设计业围绕主题进
持饮食给人们带来的各种感官的享受。
总结
• “普素宴”的设计以现代人的健康饮食、 健康生活为理念，主要针对饮食有特殊要 求的人群，也适宜在寻常餐饮中追求新鲜 不同的人们。
工地食堂制度(6篇)
工地食堂制度（6篇）工地食堂制度（通用6篇）工地食堂制度篇11.食堂要认真执行食品卫生管理，内外卫生整洁，各种规章制度健全并上墙。
2.员工应严格遵守规定的用餐时间，用餐要自觉排队，文明有序，不得插队、挤闹、起哄。
必须厉行节约，不得浪费。
3.就餐员工一律服从食堂管理和监督，要爱护公物，不得把餐具带出食堂或占为己有。
对损坏各类公物者，要照价赔偿。
4.食堂要有计划的进行采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒;加工保管生熟食品及炊具要分开并有生熟标记。
5.食堂要按时开饭，认真做好职工就餐登记工作，做到日清月结，帐物相符。
6.食堂工作人员要对饭菜进行合理搭配，品种力求多样化;提高烹调技术改善员工伙食。
对因工作需要不能按时就餐或有临时客餐的'，须有事先预约或通知，保证供应。
7.食堂做好各项卫生工作：做到餐具、炊具洗刷干净，餐具每餐消毒，做到无锈无油污;食堂内外环境每天清扫，每周一次大扫除，确保无蝇、无老鼠、无蟑螂、无蚂蚁等害虫;食堂工作人员必须穿戴整洁，搞好个人卫生。
炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
8.做好安全工作。
使用炊具要严格遵守操作规程，防止事故发生;夏季要有灭蝇措施;各种佐料、副食品要密闭保存，米面要距离地面、墙壁20厘米以上;严禁无关人员进入厨房;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;下班前要关好门窗，检查各类电源开关、煤气、以及其他设备是否关闭。
管理人员要经常督促、检查，做好防火防盗工作。
9.新购进的粮食、蔬菜及调料要及时到后勤报账、入库(库管签字)，以便财务核算管理。
10.遵守制度，树立为生产第一线服务的思想，努力做到饭熟菜香。
工地食堂制度篇2建筑工地食堂防火管理制度1、工地食堂防火安全工作由炊事班长全面负责，经常对炊事人员进行防火安全教育，提高灭火技术，增强防火意识。
2、炊事人员在作业时严禁吸烟，使用电器设备时要严格检查，发现隐患及时整改。
烹调工艺学课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32 学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：粤菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
餐饮服务技能实训项目十二中餐服务
THANKS
安全防范措施
学习预防安全事故的措施，如防火 、防盗等。
04
中餐服务拓展技能
宴会组织与策划
宴会策划流程
包括确定宴会主题、预算、场地选 择、制定菜单、安排服务等环节。
宴会组织技巧
如何根据宾客需求和偏好进行分组 、安排座位，如何合理分配服务人 员等。
宴会布置技巧
如何根据主题和季节进行场地布置 、灯光音乐等细节安排。
有效沟通技巧
学习如何与顾客进行良好有效的沟通，包括倾听、表达和问题解 决技巧。
顾客关系维系
学习如何通过优质服务建立顾客忠诚度，如定期回访、顾客关怀 等。
服务突发事件处理
常见问题及处理
学习解决常见服务问题的技巧 ，如菜品质量、服务失误等。
危机事件处理原则
了解在遇到危机事件时的处理原 则，如投诉处理、媒体应对等。
餐具保养
使用餐具时应注意卫生和保养，如使用公筷、不混用餐具等，避 免交叉感染。
菜品搭配
菜系搭配
01
中餐有不同菜系和风味，如川菜、粤菜、鲁菜等，不同菜系和
风味的特点和搭配方式也有所不同。
主食搭配
02
中餐主食搭配也很重要，如米饭和面条等主食可以搭配不同菜
肴来食用。
酒水搭配
03
中餐酒水搭配也是一门学问，不同的酒水和菜肴搭配可以产生
详细描述
点餐技巧包括了解菜单、熟悉菜品、掌握点餐流程等，服务员要善于推销菜 品和饮品，同时要注重服务态度和服务语言的规范，为顾客提供优质的点餐 体验。
菜品呈现
总结词
菜品呈现是顾客对餐厅的第一印象，精美的摆盘和独特的装潢能够提高顾客的食 欲和餐厅的档次。
中餐服务礼仪实训报告
五、实训结果讨论及分析（总结）
本节课主要就是学习了迎宾入座的服务，中餐服务是一整套的在餐厅用餐的流程，从门口迎宾开始，领位入座，服务点菜是第一步，和客人点的有酒，那么就得问他是否需要斟酒，然后就去开瓶斟酒，那么，在餐间服务中就有递热毛巾，用餐巾给客人垫在腿上之类的服务。上菜服务在上每道菜时，都根据需要来介绍一下菜品，在每次上菜时，不能一直上在一边，而且上菜也有位置讲究，需要注意，再见到客人杯子里没水了，要提供迅速，准确，灵活的餐间服务。在结账后将小票交与客人最后送客清理台面。
3.着系服、穿戴整洁。
4.听从老师指导，按教学要求完成。
三、实训内容
在中式商务宴请的宴请中，座次的礼仪有，以右为上坐，以中央为上座，以内侧为上座，以近为高，远为低。
一，主人上座，即主人面对餐厅正门，有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近，地位越尊。
二，以右为尊。座位的安排以右为尊，左为卑，故男女主人并坐，则男左女右，以右为大。
中餐服务礼仪实训报告
一、实训目的
了解中餐宴请礼仪的内涵，中餐宴请礼仪的作用，以及掌握中餐宴请的就餐礼仪。
通过本项目地学习，了解中餐宴请礼仪的作用，针对中餐宴请的程序，熟悉和掌握中餐服务中邀请礼仪、桌次和座次礼仪、就餐礼仪以及整个服务过程礼仪的内容。
二、实训பைடு நூலகம்求
1.课前复习，准备。
2.服务组同学提前到达训练场地进行场地布置。
四、实训结果
在中餐摆台的课程中，我们首先学到的是铺台布的方法。一共有三种，分别是抖铺式，推拉式，还有撒网式。摆台用具主要有餐碟（也称骨碟，食碟，吃碟，碗碟，渣碟）汤碗，汤勺，酒杯，筷架，筷子，公用餐具，台面小件等。这是主要的餐具。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
便宴 14
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
任务实施 --分析冷拼在主题筵席中的应用
某宾馆举办了一场和合宴，目的是让宾客在夏日炎炎中体验自然的和谐美好。该宴会以“和合”二字为主题， 运用大量“荷元素”，以荷花、荷叶、莲藕和莲子等为原型进行设计与拼摆，制作出一系列造型美观，且符合宴会 主题的冷拼。
和合宴中的冷拼
便宴 13
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
4 家宴
家宴是以私人名义举行的宴会，朋友聚餐、家人团聚等都属于家宴，其特点是人数少、不拘束、菜肴没有太多 限制。
这种宴会也是平时较为常见的一种，由于 出席人员多为熟人，因而对冷菜与冷拼没有过多 限制，一般选用4 ～ 8 盘冷菜即可，冷拼很少选 用，即便有也是以简单的双拼、三拼或什锦拼盘 为主，经济实惠。
9
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
4 要讲究科学性
餐饮服务技能实训实验报告
2、实训内容及要求：
实训内容：1）餐巾的作用与种类的讲解；
2）餐巾折花主要技法的练习，包括叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等技法；
3）学习多种花的折法；
4）餐巾折花摆放的讲解及示范。
要求：1）了解餐巾的作用与种类；
2）熟悉餐巾折花的主要技法和多种花的折法。
3、实训总结及心得体会：
2）学习推拉式的方法铺台布。
要求：1）铺台布要一次到位；
2）台布的中心要落在桌子的中心；
3）注意铺台布的注意事项。
3、实训总结及心得体会：
通过此次实训，让我对餐前准备有了深刻了解，铺台布的技巧也越来越熟练。
4、意见与建议：
希望餐饮配件保持卫生，让学生能够在良好的环境和设施中实训。
实训成绩：
指导老师评语：
2）能够较为熟练地掌握托盘操作；
3）了解端托服务的注意事项
4、意见与建议：
希望餐饮配件保持卫生和配备齐全，让学生能够在良好的环境和设施中实训。
实训项目二：斟酒
1、实训目的：
1）了解斟酒的全过程，包括斟酒前准备，斟酒时的注意事项；
2）掌握斟酒要领
2、实训内容及要求：
实训内容：1）斟酒准备地讲解、示范，包括准备酒杯、酒水，示酒，开酒瓶；
通过此项实训，在餐巾折花中感受到有趣的学习外，还学到了复杂多变的折花技巧。
4、意见与建议：
希望餐饮配件保持卫生和配备齐全，让学生能够在良好的环境和设施中实训。
实训成绩：
指导老师评语：
日期：
实训项目五：铺台布
1、实训目的：
掌握推拉式铺台布的技巧，包括步骤和姿势等。
2、实训内容及要求：
实训内容：1）铺台布前期准备的整理练习；
项目工程用餐制度
项目工程用餐制度一、总则为维护项目工程的正常运转，保障工程人员的身体健康，提高工作效率，特制定本工程用餐制度。
二、适用范围本制度适用于项目工程中的所有工程人员，包括管理人员、施工人员、技术人员等。
三、用餐时间安排1. 项目工程用餐时间为：早餐、中餐、晚餐，具体时间安排如下：- 早餐：7:00-8:00- 中餐：12:00-13:00- 晚餐：18:00-19:002. 考虑到工程现场的特殊性，如有特殊情况需要调整用餐时间，需提前向项目经理报备，并获得批准。
3. 中午休息时间为1小时，可在中餐时间内用于用餐及休息。
四、用餐地点安排1. 项目工程设立专门的用餐区域，确保用餐环境的干净、整洁，符合卫生标准。
2. 用餐区域内配备餐具、清洁工具等，保障工程人员的用餐需求。
3. 工程人员可以选择在指定用餐区域用餐，也可将餐食带至自己的工作岗位用餐，但需注意保持环境整洁。
五、用餐内容安排1. 为确保工程人员的身体健康，食堂菜单应合理搭配，保障营养均衡。
2. 根据工程人员的需求，可提供不同口味的菜肴选择，以满足不同人的需求。
3. 饮食过程中，请注意餐桌礼仪，保持公共秩序。
六、用餐规定1. 工程人员在用餐时，需排队顺序用餐，不得插队或者浪费食物。
2. 用餐期间应保持安静，不得大声喧哗，打闹。
3. 用餐结束后，需将餐具、碗筷等清理干净放回原处，保持用餐环境整洁。
七、管理与监督1. 项目经理负责监督工程用餐制度的执行情况，确保规定得以严格执行。
2. 巡查员负责定期巡查用餐区域及食堂，发现问题及时处理。
3. 工程人员有权向项目经理反映用餐相关问题，项目经理应积极采取措施解决。
八、违规处理对违反工程用餐制度的行为，将按照公司相关规定予以处理，包括警告、记过、记大过等，严重情况将给予停职或开除处理。
九、附则1. 本工程用餐制度自发布之日起生效。
2. 本制度解释权归项目经理所有。
以上是本项目工程用餐制度，望各位工程人员严格遵守，共同营造良好的用餐环境，为工程项目的顺利进行做出贡献。
项目七 禽蛋类
家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要 有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等。
英国科学家宣称已经破解了这个谜团，答案就是先有鸡后 有蛋，理由是他们发现一种能够催化蛋壳形成的蛋白质只存在 于鸡的卵巢内。
（一）鸡 快活林生炒鸡
营养价值
含有人体所需的全部必需氨基酸，
花
是优质蛋白质的来源，鸡汤中含有更多 的胶质蛋白、肌肽、肌肝、氨基酸及矿
47.2~51.8
鸡蛋黄 45.8
蛋白质 （%） 15.6~15.8
16.8
脂肪 （%） 31.3~32.8
32.6
葡萄糖及色素 （%）
0.55
无机盐 （%）
0.4~1.3
1.2
蛋黄含有50%左右的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，另有少量的葡 萄糖、色素和无机盐。
蛋白质
禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占蛋的重 量的12%-13%。其中最主要的是蛋白中的卵蛋白和 蛋黄中的卵黄磷蛋白。禽蛋中含多种必需氨基酸， 是完全蛋白质，人体消化吸收率高达98%。
并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
（三）鹅
鹅，被认为是人类驯化的第一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。 中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的 一种。
鹅头大，喙扁阔，前额 有肉瘤。脖子很长，身体宽 壮，龙骨长，胸部丰满，尾 短，脚大有蹼。食青草，耐 寒，合群性及抗病力强。生 长快，寿命较其他家禽长。 体重4～15 kg。孵化期一个 月。栖息于池塘等水域附近。 善于游泳。主要品种有狮头 鹅、太湖鹅等。
狮头鹅
狮头鹅是家禽中最巨型的鹅种，因其头似狮而得名。原产广东省饶平 县浮滨镇。
颔下肉垂较大。嘴短而宽，颈长短适中，胸腹宽深，脚和蹼为橙黄色或黄 灰色，成年公鹅体重10～12公斤，母鹅9～10公斤。生长迅速，体质强健。 成熟早，肌肉丰厚，肉质优良。但年产卵量少，仅有25～35个，每个卵重平 均约有203克左右。极耐粗饲，食量大。75～90日龄的肉用鹅，体重为5～ 7.5公斤。行动迟钝，觅食能力较差。有就巢性，现已向全国各地推广。
《中餐烹调技术》课程标准
《中餐烹调技艺》课程标准制作人：唐良德一课程名称：《中式烹调技艺》。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三课时：174四课程目标本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
课程教学目标1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
五设计思路本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。
课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。
本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。
六内容纲要序号项目名称课时项目一中餐烹调常识 2项目二鲜活烹饪原料的初步加工12项目三刀工刀法16项目四勺工技术 6项目五出肉及整料去骨10项目六干货原料的涨发16项目七烹饪原料的初步热处理14项目八热菜的配菜8项目九火候知识8项目十调味 6项目十一制汤18项目十二上浆、挂糊、勾芡10项目十三菜肴的烹调方法28项目十四热菜装盘 6项目十五宴席知识 4164 机动13177项目一中餐烹调常识教学目标1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。
3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。
美食项目计划书
美食项目计划书一、项目背景。
美食是人们生活中不可或缺的一部分，随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对美食的需求也越来越高。
因此，我们计划开展一个美食项目，旨在为人们提供更多更好的美食选择，满足他们对美食的需求。
二、项目目标。
1. 提供多样化的美食选择，包括不同地域、不同风味的美食。
2. 提供优质的美食服务，为顾客带来美味和愉悦的用餐体验。
3. 推广健康饮食理念，提倡科学饮食，引导人们养成良好的饮食习惯。
三、项目内容。
1. 美食种类，我们将提供包括中餐、西餐、日韩料理、甜点等多种美食选择，满足不同顾客的口味需求。
2. 美食服务，我们将注重服务质量，提供优质的用餐环境和热情周到的服务态度，让顾客感受到家的温馨。
3. 健康饮食推广，我们将推广健康饮食理念，推出低油低盐低糖的健康菜品，并定期开展健康饮食讲座，引导顾客养成科学健康的饮食习惯。
四、项目实施。
1. 美食种类，我们将与各地美食餐厅合作，引进各种美食，确保种类丰富、口味地道。
2. 美食服务，我们将加强员工培训，提高服务水平，营造良好的用餐环境，让顾客有宾至如归的感觉。
3. 健康饮食推广，我们将邀请营养师、健康专家到店开展健康饮食讲座，向顾客宣传健康饮食理念，并推出健康菜品，引导顾客养成健康饮食习惯。
五、项目预期效果。
1. 提高美食餐厅的知名度和美誉度，吸引更多顾客光顾。
2. 促进美食文化的传播和交流，丰富人们的饮食选择，提升生活品质。
3. 推动健康饮食理念的普及，引导人们养成健康的饮食习惯，减少不良饮食对健康的影响。
六、项目风险及对策。
1. 竞争风险，市场竞争激烈，我们将加强品牌建设，提高服务质量，以优质的美食和服务吸引顾客。
2. 健康饮食推广难度大，我们将加强宣传推广，结合实际情况，制定合适的推广策略，提高顾客对健康饮食的认知和接受度。
七、项目落地计划。
1. 美食种类，与各地美食餐厅洽谈合作，引进美食，确保品种齐全。
2. 美食服务，加强员工培训，提高服务水平，改善用餐环境。
中餐出品创意方案策划书3篇
中餐出品创意方案策划书3篇篇一《中餐出品创意方案策划书》一、项目背景随着人们生活水平的提高和对美食体验的不断追求，中餐市场需要不断创新和提升，以满足消费者日益多样化的需求。
本策划书旨在为中餐出品提供一系列具有创意和吸引力的方案，提升中餐的品质和竞争力。
二、目标受众1. 注重健康饮食的消费者。
2. 对中餐文化有浓厚兴趣的食客。
3. 追求独特餐饮体验的人群。
三、创意方案1. 菜品创新研发新的中式菜品，融合不同地域的风味和食材。
推出创意主题套餐，如季节限定套餐、文化主题套餐等。
对传统中餐菜品进行改良和升级，使其更符合现代人口味。
2. 食材选择强调使用本地新鲜食材，突出地域特色。
引入一些特色食材，如野生菌类、有机蔬菜等，提升菜品品质。
关注食材的搭配，追求营养均衡。
3. 烹饪方式创新探索新的烹饪技术和方法，如低温慢煮、分子料理等在中餐中的应用。
结合传统烹饪技巧和现代科技，创造独特的烹饪体验。
4. 菜品呈现注重菜品的摆盘艺术，打造精致美观的视觉效果。
使用特色餐具，增加用餐的趣味性和仪式感。
5. 服务创意提供个性化的点餐服务，根据顾客需求定制菜品。
增加互动环节，如厨师现场烹饪展示等。
打造主题餐厅氛围，如中式古典风格、现代简约风格等，营造独特的用餐环境。
四、推广策略1. 线上推广利用社交媒体平台进行宣传，发布创意菜品图片和视频。
建立官方网站，展示餐厅特色和菜品信息。
与美食博主、网红合作，进行推广。
2. 线下推广举办新品发布会、美食节等活动。
与企业、机构合作，开展团体用餐活动。
在餐厅周边进行宣传推广。
五、实施计划1. 第一阶段：进行市场调研，确定创意方向和目标受众。
2. 第二阶段：研发创意菜品，进行内部测试和调整。
3. 第三阶段：开展推广活动，吸引顾客。
4. 第四阶段：根据顾客反馈，不断优化创意方案和菜品。
六、预期效果1. 提升中餐的知名度和美誉度。
2. 吸引更多的顾客，增加餐厅的营业额。
3. 推动中餐行业的创新和发展。
训练项目：中餐宴会摆台
训练项目：中餐宴会摆台姓名：师父: 日期：【学习目标】1. 了解中餐宴会摆台的准备工作和台布的铺设要求2. 掌握中餐宴会摆台的操作方法及要领3. 能够掌握规范、娴熟的操作技能【知识要求】中餐宴会是指具有中国传统民族形式的宴会，宴会遵循中国的饮食习惯，使用中式餐具，食用中式菜肴，采用中式服务方式。
应充分做好宴会开餐前的各项准备工作，严格按照操作规程进行，让宾客得到满意的服务。
【我动脑】1．宴会餐台的选择中餐宴会餐台的选择及安排，应根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点，主办人对宴会的要求及就餐人数进行。
中餐宴会使用的餐台圆桌，直径在左右。
如是多桌宴会，其主桌的圆台面可以大一些，直径可在以上。
2．宴会餐用具及服务用品的配置摆台前餐厅服务员应根据就餐顾客的人数、桌数及菜单，安排好充足的摆台所用餐具及餐间更换用餐具、用具。
餐酒具：服务用具：3．宴会工作台的布置是餐厅服务员从事服务工作过程中使用的台面。
它既可以放酒水、菜肴、餐具、用具及部分备用品，同时又是餐厅服务员站立服务的岗位标志。
工作台应根据餐桌数设置，一般应1桌宴会设一个工作台；如宴会的档次较高，应考虑设两个工作台。
工作台内物品的布置及摆放应体现拿取方便、分类摆放的原则。
一、中餐宴会台布1．台布中餐宴会铺台布的方法有两种。
一种是，即在圆台上直接铺放台布，台布形状有方形和圆形两种。
第二种是，即首先在圆台上铺上一层底布，然后再铺放一块比底布规格均小的工艺抽纱或刺绣台布。
双层式铺台布所用的台布形状以圆形为佳，上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。
2．桌裙桌裙又称，是指在铺设好台布的餐桌上增设的装饰。
桌裙材质的选用很广泛，可选用颜色高雅庄重、质地华丽的丝绒布和色彩亮丽的丝、纱和其他装饰布等。
桌裙花色有单色、彩色两种。
桌裙材质和用色的选择应根据宴会厅的色调、环境而定。
常见的桌裙为定型桌裙，即桌裙的折裥已缝制好，使用时，将台裙夹固定在桌沿上，再将桌裙沿桌按顺时针方向固定在台裙夹上。
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项目七席间其他服务
一．填空题
1.在撤换个人餐具的时候，服务员应该从宾客的_______撤换餐具。
2.按照_______方向依次为其他客人撤换餐具。
3.撤换菜盘时，服务员站在_______的右侧，撤下菜盘。
4.撤换酒具的时候应该按照_______方向依次撤换。
5.撤换烟灰缸的方法有两种______________和_____________。
6.对客人服务时，发现烟灰缸_______个以上烟蒂，应立即撤换烟灰缸。
7.一般宴会每上______道菜，就需要更换一次小毛巾。
二．判断题
（）1.吃完口味比较重或口味相差较大的菜肴事，就需要撤换骨碟。
（）2.当客人骨碟比较干净，但客人要求更换餐具时候，应该婉言拒绝其要求。
（）3.一见到桌面上菜量较少的菜盘，服务员应该马上撤换。
（）4.撤换酒具的时候按照顺时针方向依次撤换。
（）5.上甜品，水果前应该换上干净的餐具。
（）6.酒后头疼喝蜂蜜水，果糖可以促进酒精分解。
（）7.若发现有客人带宠物来餐厅进餐的时候，可以由饭店派专人临时照看宠物。
（）8.在服务过程中遇见残疾人服务员应该热情服务，让他感受到关爱。
（）9.遇见盲人客人，当客人结账时候，服务员应该帮助他掏钱。
三．应变题
1.遇见醉酒客人的作为酒店服务人员应该如何处理？
2.在餐厅就餐时候，若发生停电事故的时候，应该如何处理？
3.在进行席间服务时，若遇见儿童客人应该如何接待？。