餐饮服务与管理 模块二
餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能
2023餐饮服务与管理：理论实务技能实训项目二：餐饮服务技能contents •餐饮服务技能概述•餐饮服务基本技能•餐饮服务进阶技能•餐饮服务技能实训目录01餐饮服务技能概述服务技能是指在餐饮服务过程中，服务员运用一定的知识和经验，为客人提供优质服务的一系列行为和表现。
定义服务技能可以根据不同的标准进行分类，如根据内容可以分为点菜服务、餐中服务、结账服务等；根据形式可以分为口头服务、书面服务和肢体服务等。
分类服务技能的内涵良好的服务技能可以提高服务质量，使客人感受到更好的用餐体验，从而提升客户满意度和忠诚度。
服务技能在餐饮行业的重要性提高服务质量服务技能的运用可以增加餐厅的竞争力，使餐厅在餐饮市场中获得更多的客源和口碑宣传。
增加餐厅竞争力良好的服务技能可以为餐厅创造良好口碑，从而吸引更多的客人前来用餐，提高餐厅的知名度和美誉度。
创造良好口碑学习理论知识学习餐饮服务相关的理论知识，了解餐饮服务行业的特点、服务流程和礼仪规范等。
观察与反思观察其他服务员的服务表现，从中学习和借鉴经验；同时对自己的服务表现进行反思和总结，不断改进和提高自己的服务技能。
参加专业培训参加餐饮服务技能的专业培训课程，学习最新的服务技能和理论知识，提高自己的专业素养和服务能力。
实践操作训练通过实践操作训练掌握服务技能，包括口头表达、肢体语言、点菜技巧、餐中服务等。
服务技能的学习与提升02餐饮服务基本技能接待技巧接待顾客时，服务员应热情、主动、礼貌，并了解顾客的需求和背景。
礼仪规范礼仪是餐饮服务中的重要环节，服务员应具备良好的仪表、仪态和语言技巧。
顾客关系管理服务员应建立良好的顾客关系，提供个性化的服务，提高顾客满意度和忠诚度。
礼仪与接待服务员应熟悉预订流程，掌握预订渠道、预订方式和预订技巧。
预订流程座位安排特殊需求处理服务员应根据顾客需求和餐厅实际情况，合理安排座位，提高座位利用率和顾客满意度。
服务员应满足顾客的特殊需求，如大堂休息、包厢预订等，并妥善处理顾客的投诉和意见。
餐饮服务与管理第二章
[实训指导]
第四节 斟酒
斟酒服务程序
准备 擦拭杯具 查看酒水 装盛 温度处理 示瓶
酒水准备与示酒 开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外 升温或降温 服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求
香槟酒的开启方法
与其他酒的开启方法不同，香槟酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈45°角瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环，使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发出清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等赃物擦去，注意不让污垢落入瓶内。
1.按质地分
2.按颜色分
3.按餐巾的规格、边缘形状分
全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 化纤餐巾 纸质餐巾
白色餐巾 彩色餐巾
规格：45～50厘米见方 边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
第二节 餐巾折花 一、餐巾的种类及特点
二、餐巾花造型的分类和应用
二、餐巾花造型的分类和应用 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。
《餐饮服务与管理》第二章第二节餐巾折花
第二节餐巾折花【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。
熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。
富有创造性的态度和美的素质。
【实训时间】4学时【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。
2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。
3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。
一、餐巾概述（一）什么是餐巾（Napkin）与餐巾花（Napkin Flower）1、餐巾（Napkin），又称口布（serviette）、茶布、席布（dinner (or table) napkin）等，它是一般为正方形布巾，边长从45厘米到65厘米不等，餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。
2、餐巾花（Napkin Flower）就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。
作为餐台布置和装饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的一种卫生清洁用品。
餐巾折花是餐前的准备工作之一。
最早是叠成方形平方放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。
餐巾折花是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。
（二）餐巾的前生与今世1、餐巾的起源与发展：（1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和檫手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。
这些餐巾都是作为客人用餐时的卫生清洁用品，同时也通过绣花和简单的折叠的方式来增加其艺术性。
可以说餐巾并非完全的舶来品。
（2）欧洲：餐巾也有其很深的历史的渊源。
餐饮服务与管理模块二餐饮企业服务项目六酒吧服务
白酒的香型
①酱香型白酒：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。 发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
②浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为 代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高 梁为主。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。
③兼香型白酒：以安徽口子窖为代表，特点是酱浓谐调、幽 雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。
酒的制作工艺
水果酒：以水果为原料，经发酵、蒸馏 配制成的酒。如葡萄酒、白兰地酒、味 美思酒等。
粮食酒：以谷物为原料，经过发酵或蒸 馏制成的酒。如啤酒、米酒、威士忌酒、 中国茅台、五粮液酒等。
蒸馏酒：以含糖分或淀粉的物质为原料， 经糖化、发酵、蒸馏而，持点是酒精含 量高，耐用久存。
配制酒：配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为 酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配 制获得。
③五粮液：产于四川宜宾，因用小麦、大米、玉米、高粱、 糯米5种粮食发酵酿制而成故称五粮液。在我国浓香型酒 中独树一帜。
④泸州老窖特曲：产于四川泸州，主要原料是当地的优质糯 高粱。属浓香型。
⑤董酒：产于贵州遵义董酒厂 ，属药香型优质白酒。董酒 采用优质高梁为原料。
⑥西凤酒：产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇，以当地特产高 粱为原料，属凤香型大曲酒。是“凤型”白酒的典型代
酒的颜色
白酒：白酒：指无色透明的酒。例如中国白
酒、伏特加酒等。
色酒：指带有颜色的酒。例如利口酒、红葡
萄酒等。
酒的原料
水果酒：以水果为原料，经发 酵、蒸馏配制成的酒。如葡萄 酒、白兰地酒、味美思酒等。
粮食酒：以谷物为原料，经过 发酵或蒸馏制成的酒。如啤酒、 米酒、威士忌酒、中国茅台、 五粮液酒等。
甜点酒：指吃点心时饮用的带有甜味的 葡萄酒。甜点酒酒度通常在16度以上， 常用的有甜雪利酒、波特酒、马德拉酒 等。
(完整版)《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮服务与管理课程性质：职业能力必修课学分：4学分计划学时：76学时适用专业：酒店管理专业1．前言1.1课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。
根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
本课程与前、后续课程衔接得当。
本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。
1.2设计思路1.2.1课程设计总思路（一）课程设计的职业性——知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
餐饮服务和管理模块二餐饮企业服务项目三餐饮服务基本技能
أ- 、托盘
餐厅运送各种物品的基本工具。
二、餐厅采用托盘为客人服务的原因
操作卫生、运送方便、快速高效 体现出餐厅服务标准化和规范化的工作要求
3.1.1 认识托盘
形 状：圆形托盘、长方形托盘、
方形托盘
托 盘 的 质地品质：塑胶防滑托盘、不锈钢托盘 种 类
规 格：大型、中型、小型
3.1.1 认识托盘
实训练习
1、简述结账服务的操作程序和要求。 2、常见的结账方式有哪几种？阐述每种结 账方式的操作步骤。 3、学生2人一组，分别扮演客人和服务员， 模拟练习几种结账方式。
3.7.1 撤换服务
在餐饮服务过程中，餐厅服务员最频繁的工作 就是撤换服务。它包括将客人使用完毕的餐碟、 菜盘、烟灰缸、桌布等从餐桌上撤下并换上干 净的用品等。在进行撤换服务的过程中，服务 员应遵守操作程序，体现出文明礼貌和高质量 的技能水平，做到既不打扰客人，又能为客人 提供一个良好的就餐环境
将清洁、干净帐单的呈送客人，帐单上的帐目要清楚对 客人的疑问要耐心解释。
礼貌地收取客人的钱款票证，并向宾客道谢。 找回的余款或信用卡单据，要及时放到盘子里交还客人，
并请其清点、核查。
结账要求
注意结帐时间。 注意结帐对象。 注意服务态度。 避免出现跑帐和跑单的情况。 继续服务。结帐后应继续满足客人的要求，直至客人离去。
（2）桌斟（托盘斟） 服务员站客人右后侧，右脚向前侧身而立，左手托
盘，保持平稳 （3）捧斟：
斟酒顺序：
（1）常规的斟酒顺序：先斟主宾位，后斟主人位， 然后按顺时针方向为其他客人斟倒。若由两个服务员同 时为客人斟酒时，则可分别从主宾和副主宾开始按顺时 针方向依次进行斟酒服务。 （2）宴请亚洲地区客人：如主宾是男士，则应先斟男 主宾位，再斟女宾位，对主人及其他宾客，则顺时针方 向绕台依次进行斟酒；或先斟来宾位，最后为主人斟酒， 以表示主人对来宾的尊敬。 （3）欧美客人：先斟女主宾位，再斟男主宾位。
餐饮服务与管理第二章--餐饮服务所需的基本技能ppt课件
精品课件
第二节 餐巾折花
❖ 三、餐巾折花摆放的艺术性
❖
❖1 ❖ （1）“主花”要摆放在主人席位上，突出主位，区别其他
❖ （2）摆放餐巾花时，要将观赏面朝向宾客席位。 ❖ （3）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，露在外面的部分
是主要观赏面。 ❖ （4）各种餐巾花之间的摆放距离要均匀，做到餐巾花不遮
造型。
精品课件
第三节 中西餐摆台
❖ 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作 中的一项重要内容。摆台是一门技术，摆台的好坏直接影响 到餐厅的面貌。摆台主要涉及餐台、席位的安排和台面的摆 设。摆台的基本要求是：餐具图案对正，距离匀称，整齐美 观，清洁大方；为客人提供一个舒适的就餐位置和一套就餐 用具。
控制间距，不能向后拉折，
一般应从中间分别向两边推
精品课件 折。
第二节 餐巾折花
❖ 3、卷：是将餐巾卷成圆筒 形并折叠出各种造型的手法 。卷可分为平行卷（直卷） 和斜角卷（螺旋卷）两种。 要领是：平行卷要求两手用 力均匀，同时平行卷动，餐 巾两头形状一样。斜角卷要 求两手能按所卷角度的大小
❖ 4、翻拉：是在折叠的过程 中，将餐巾折、卷后的部位 翻或拉成所需花样，如将餐 巾的巾角从下端翻拉至上端 、前面翻拉至后面等。翻与 拉一般都在手中操作，需双 手配合好，要松紧适度，距 离相等，用力均匀，否则会
精品课件
第三节 中西餐摆台
❖ （七）餐巾 ❖ 中餐用餐前，一般会为每位用餐者上一块湿毛巾。这块湿毛
巾的作用是擦手，擦手后，应该把它放回盘子里，由服务员 拿走。而宴会结束前，服务员会再上一块湿毛巾，和前者不 同的是，这块湿毛巾是用于擦嘴的，不能用其擦脸或抹汗。 ❖ （八）筷子架 ❖ 餐具中用来架起筷子和餐勺，防止筷子、餐勺直接接触桌子 的餐具，以保证卫生，同时也起到增加用餐的气氛。材质有 木，玉，金属，瓷等多种，通常以长方形为主，但也有其他 形状。在用餐时它的确给人们带来了便捷。
餐饮服务与管理模块二餐饮企业服务项目六酒吧服务
世界上有七种著名的蒸馏酒：伏特加、白兰地、威士忌、 朗姆酒、金酒、特其拉和中国的白酒。
白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。 白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿 制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的
中国白酒：又称烧酒、老 白干、烧刀子等。酒质 无色（或微黄）透明， 气味芳香纯正，入口绵 甜爽净，酒精含量较高， 经贮存老熟后，具有以 酯类为主体的复合香 味。
V.S.0.P. 20-30年陈
Napoleon
40年以上(Napoleon，拿破仑)
X.O
50年以上
X.
70年以上
伏特加（Vodka）
伏特加特点：
无色无味，没有明显的特性，但很提神 口味烈，劲大刺鼻 酒中所含杂质极少，口感纯净，常用于做鸡尾酒的基酒 酒度一般在40 一50度 之间。
金酒(Gin)
③五粮液：产于四川宜宾，因用小麦、大米、玉米、高粱、 糯米5种粮食发酵酿制而成故称五粮液。在我国浓香型酒 中独树一帜。
④泸州老窖特曲：产于四川泸州，主要原料是当地的优质糯 高粱。属浓香型。
⑤董酒：产于贵州遵义董酒厂 ，属药香型优质白酒。董酒 采用优质高梁为原料。
⑥西凤酒：产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇，以当地特产高 粱为原料，属凤香型大曲酒。是“凤型”白酒的典型代
酒的制作工艺
水果酒：以水果为原料，经发酵、蒸馏 配制成的酒。如葡萄酒、白兰地酒、味 美思酒等。
粮食酒：以谷物为原料，经过发酵或蒸 馏制成的酒。如啤酒、米酒、威士忌酒、 中国茅台、五粮液酒等。
蒸馏酒：以含糖分或淀粉的物质为原料， 经糖化、发酵、蒸馏而，持点是酒精含 量高，耐用久存。
配制酒：配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为 酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配 制获得。
《餐饮服务与管理》(高教版)——第二章餐厅服务(教案).docx
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章屮餐厅服务第一节屮餐简介教学目的：知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、屮餐厅经营特点。
能力；通过学习了解饭店屮国菜的分类、屮式烹饪的方法及特点，学习掌握屮餐 厅经营特点。
重点难点：中式烹饪的方法及特点。
教学方法：讲解与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场 所。
其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主： 服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深叉客人欢迎。
回答问题从常识引出新课，引 起注意，激发求知欲。
【板书】第一节中餐简介 一、中国菜肴的分类【讲解】我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环 境、不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。
按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、 官府菜、素菜和少数民族菜等。
【提问】中国菜都分为哪些种类？大家知道的都有什么菜系？ 【讲解】（一）地方菜 地方菜主要冇粤菜、川菜、鲁菜和淮扬 菜等。
（二） 宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享 用的菜肴。
（三） 官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建 官僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜， 根据曹雪芹《红楼梦》屮记述而开发的红楼菜肴,等等。
（四） 素菜索菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的 菜肴。
（五） 少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有冋族菜 （乂称清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。
思考、讨论、回 答了解中国菜肴的分 类，进一步激发学生 学兴趣，培养思维和 分析问题的能力。
【总结过渡】这么多的菜看，大家对他们的做法又了解多少呢？ 下面，我们就來学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、屮式烹饪的方法及特点（一）中式烹饪常见的烹调方法阅读教材，书写 笔记认真看，努力记 忆这些不同的烹进入新知识点，激 发学生学习兴趣。
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模块二
模块二
色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高
贵之感。
有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。
二、餐巾花形的基本要求及分类
（一）餐巾花形的基本要求
餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。
1、简单美观，使用方便
餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生，二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。
2、挺括生动、形象逼真
用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随，挺括有生气，简洁明了，让人一眼就能辨认出来。
而不能粗糙、散乱，让人感到似是而非、牵强附会。
（二）餐巾花的种类
1、按摆放位置分类
餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。
（1）杯花。
杯花需插入杯子中才能完成造型。
杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。
（2）盘花。
盘花放于盘中或其他盛器上。
盘花造型简洁大方，美观实用。
所以现在高级酒店采用盘花的居多。
2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种。
（1）植物类。
如荷花、月季花、茨菇叶、芭蕉叶等。
（2）动物类。
包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼教师边讲边提问学生
打出复合幻灯片,教师在讲解的过程中追问学生
观看录像回顾本课内容，学生实际操作教师指
导
真，需反复练习。
（3）实物类。
实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如立体扇面、皇冠等。
三、餐巾折花技法与要领
归纳起来，餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。
（一）叠
叠是最基本的餐巾折花的手法。
叠就是将餐巾一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等几何图形。
叠的要领是：一次叠成、避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。
（二）推
推是打折时运用的一种手法。
就是将餐巾折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。
推折的动作要领：用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；中指腾出去控制下一个折裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。
推折又可分为直线推折和斜线推折，斜线推折时用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直线推折法围绕中心点进行圆弧形推折，其指法与直线推折相同。
（三）卷
将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法。
卷可分为平行卷和斜角卷两种。
平行卷时，餐巾两头一定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。
教师引导，学生归纳总
结
教师板
书
教师讲
授
展示实物教具，给学生标准。
教师边讲边问
（四）穿
穿是用工具从餐巾的夹层折缝中间，边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法。
但采用这种手法后，使餐巾花散开时太多皱纹而影响使用，所以现在用这种方法越来越少。
（五）攥
为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。
（六）翻
翻是在折叠过程中，将餐巾折、卷后的部位翻成所需花样，以构成花、叶、鸟翅、动物头等形状。
（七）拉
拉是在翻的基础上，为使餐巾造型挺直而使用的一种手法。
如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等时，通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显、花型挺括而有生气。
（八）掰
制作时，将餐巾叠好的层次，按顺序一层一层掰出来。
例如富有立体感的月季花，就采用这种手法。
（九）捏
这种方法主要用作鸟的头部折叠。
操作方法是先将餐巾的一角拉挺直作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住颈部顶端，食指在上，将巾角尖端向下压，用中指与拇指在下，将压下的巾角捏紧，捏出尖嘴状，即可作为鸟的头部。
四、餐巾花型的选择与运用
1、根据宴会的主题确定花型的类别、总体造型特点。
比如婚宴宜选择并蒂莲、鸳鸯、喜鹊等造型的餐巾花，而不宜选择扇子，因为“扇”的谐音为“散”；寿宴宜选择
学生
打出复合幻灯片,教师在讲解的过程中追问学生
观看录像回顾本课内容，
学生实际操作教师指
导
仙鹤、寿桃等餐巾花造型，而不宜选用吊钟花、菊花等。
2、根据宴会的规模来选择花型。
一般大型宴会选用造型简单、美观的花形；小型而规格高的宴会可选用造型较为复杂且形象逼真的花型。
3、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型。
4、根据宾主座位的安排选择花型。
宴会主人座位上的餐巾花称为主位花。
因为宴会需要突出主位的尊贵，所以主位应选择有高度的、美观而醒目的花型。
五、餐巾折花实例简介（参见教材）
教学反思:
通过学习，学生掌握折花的基本手法，但个别花型造型不逼真，不挺阔。